UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:

TUTORA: LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

INTRODUCCIN El trigo es una de los cereales ms importantes y su cultivo est extendido por casi todo el mundo. Est integrado en la dieta de casi todo el universo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos. Posiblemente la forma ms comn que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentacin sea el pan y las pastas, pero tambin se usa en la fabricacin de galletas, panecillos, pasteles. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podra aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayora de sus nutrientes. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los mltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. En los ltimos aos ha surgido la necesidad de consumir alimentos que adems de ser agradables a los sentidos, aporten beneficios a nuestra salud. En la actualidad los malos hbitos alimenticios han sido la principal causa de diversas enfermedades cardiovasculares e intestinales, lo que ha provocado un inters por mejorar la alimentacin. Est demostrado que una mayor ingesta diaria de fibra soluble mejora la salud, por lo que es necesario ingerir alimentos que la contengan. Diversas instituciones y organizaciones internacionales de salud han recomendado aumentar la cantidad de fibra en la dieta habitual y disminuir el consumo de grasas. Sin embargo, la cantidad rara vez se especifica pues vara ampliamente el consumo de cada tipo de fibra, y an no se ha podido establecer un consumo ideal. En nuestro trabajo de investigacin se trabajo un producto elaborado con fibra de trigo cien por ciento natural lo cual lo hace apetecido para la poblacin infantil.joven.se describen en este trabajo el estado de la tecnologa para el producto como: los equipos a utilizar, las prdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales est expuesto y las causas de deterioro Al producir este producto tambin se describen en este captulo el estado de la tecnologa para el producto como: los equipos a utilizar, las prdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales est expuesto y las causas de deterioro; la vida til para el producto y la descripcin del empaque que se utilizar para el producto. Se dan a conocer finalmente, los aspectos legales que deben tenerse en cuenta para la operacin y del producto. Se presenta la metodologa para la elaboracin del producto, especificando el proceso, el diseo, la descripcin tcnica del las caractersticas sensoriales, las formulaciones en cantidades y porcentaje de los ingredientes, las condiciones de operacin.

1. OBJETIVOS

Objetivo General

Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del desarrollo del curso En la elaboracin de un producto nutricionalmente adecuado para dos Tipos de poblacin nios y jvenes deportistas. Objetivos Especficos

Aprovechar la fibra de trigo como subproducto generado en las industrias molineras para el desarrollo de un producto alimenticio, suplementando la dieta de una poblacin joven y deportista con requerimientos nutricionales especiales Produccin de un producto nutricional a base de fibra de trigo cumpliendo con BPM y legislacin vigente

Caractersticas y descripcin de la poblacin. Requerimientos y Recomendaciones. (Mximo 3 pginas) Las necesidades energticas y nutricionales de los nios y jvenes deportistas varan a lo largo de cada etapa, de acuerdo con su ritmo de crecimiento, su estado de salud y en menor medida, por el tipo de deporte que practican. La nutricin debe ser equilibrada en cada edad, con algunas pequeas variaciones que permitan adaptarlas a las situaciones concretas de los jvenes, teniendo en cuenta que el deportista adulto ha de desarrollar adecuadamente todas sus cualidades fsicas, para que su rendimiento deportivo y su estado de salud sean ptimos y que los mecanismos corporales de prevencin funcionen correctamente. La energa necesaria para cada adolescente depender por tanto de: su metabolismo basal, actividad fsica y deporte que realice, termorregulacin, accin dinmica especfica de los alimentos, deporte extraescolar, edad, gnero y estado fisiolgico. Por la influencia que tiene la actividad fsica sobre el crecimiento y maduracin del nio, es necesario que los padres y entrenadores conozcan las pautas generales sobre su alimentacin, segn la edad, nivel de crecimiento y estado nutricional, adems de las consideraciones especiales para el entrenamiento y competencia de los jvenes deportistas. El consumo diario recomendado de protenas en los nios es ms alto / Kg de peso corporal, que en los adultos. CRECIMIENTO Y DESARROLLO En los nios y jvenes deportistas es especialmente importante hacer un seguimiento permanente de sus cambios de estatura y peso; esto se realiza mediante la elaboracin de las curvas de crecimiento y aumento de peso, elaborada por el mdico o la nutricionista, basadas en las tablas y grficas de crecimiento y desarrollo de la N.C.H.S y aprobadas y adaptadas para la poblacin Colombiana por el I.C.B.F, (Tabla 1). Es muy importante conocer el incremento en las necesidades nutricionales a medida que ocurren los cambios de crecimiento y desarrollo, pues a la vez las cargas de trabajo fsico se irn aumentando y es indispensable favorecer un adecuado crecimiento y rendimiento en sus actividades deportivas. NECESIDADES DIETARAS DIARIAS Los requerimientos energticos diarios del nio dependen de su edad, estado nutricional, velocidad de crecimiento, actividades diarias, el juego y su intensidad y la prctica deportiva en caso de realizarla. As mismo el consumo de energa y nutrientes vara significativamente segn los cambios de apetito y las preferencias alimentaras, segn las actividades, estado de nimo y disponibilidad de alimentos en determinado lugar y momento, etc, lo cual resulta 4

riesgoso para asegurar en aporte diario de nutrientes segn las necesidades. La prctica de un deporte en los nios puede requerir una adicin de 500 a 1500 Kcal a su recomendacin diaria, dependiendo de la frecuencia, intensidad y duracin de la actividad. El criterio para recomendar la alimentacin del nio y del joven est determinado por la cantidad de caloras y nutrientes que se requieren para satisfacer las cuatro necesidades fundamentales: Caloras / sexo / edad Crecimiento Actividad fsica regular Estado de salud y nutricin Entrenamiento deportivo y/o competencia La distribucin de los nutrientes del 10-15% de protenas, del 30-35% de grasas, y del 50-60% de carbohidratos logra un balance nutricional adecuado y satisface las necesidades. El aporte de Vitaminas y minerales debe basarse en las recomendaciones de la FAO, OMS para nios y jvenes de 5-10 y 11-18 aos; teniendo en cuenta asegurar un consumo suficiente con un leve incremento en algunas vitaminas y minerales, antioxidantes que intervienen en los procesos de crecimiento, maduracin sea y regeneracin muscular. El aporte calrico de nutrientes durante el da debe hacerse teniendo en cuenta, tambin, las caractersticas del desarrollo psicolgico / edad; las preferencias alimentarias y momentos de apetito y necesidad, hasta la edad adulta. Protenas: Los requerimientos de protena de los nios que practican algn deporte se cifran en 2.5 - 3 grs/ kg / peso corporal / da; comparado con quienes no lo practican, que est entre 1.5 - 2 grs / kg. Estos rangos varan de acuerdo a la edad: Nios de 7 - 12 aos: 3.0 -2.5 gr / kg / da Jvenes de 12 -16 aos: 2.5 - 2.0 gr / kg / da Jvenes: de 16 - 18 aos: 2.0 - 1.5 gr / kg / da Se debe tener en cuenta que la cantidad de protena / kg de peso corporal es de manejo individual de acuerdo a la situacin nutricional o necesidades especficas. APORTE CALRICO Y DE NUTRIENTES SEGN LA EDAD Desayuno 40% del valor calrico total del da Refrigerios del 25-30% V.C.T / da Almuerzo y Comida 30% (15% c/u)

Caractersticas y descripcin de las materias primas. Composicin Qumica, caractersticas que se le otorgan en diferentes reas por Ejemplo en el campo medicinal, energtico, etc. Aqu se debe incluir los nutrientes en los que el producto es rico y dar las funciones que estos entraran a realizar dentro del organismo que lo va a consumir. Fibra de trigo mximo tres paginas La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas[. Desde el punto de vista nutricional., verduras y legumbres. COMPONENTES DE LA FIBRA La composicin qumica de la fibra sera: Celulosas, hemicelulosas, pectinas, muclagos, gomas, polisacridos de algas, lignina Todos estos constituyentes son polmeros de glucosa (si fueran digeribles derivaran a glucosa) excepto la lignina que es un polmero de fenilpropeno.Estos componentes se subdividen en base a su solubilidad en agua o disolventes orgnicos. As, clasificamos la fibra en soluble e insoluble. Polisacridos no amilceos (se refiere a la fibra en general): Polisacridos no celulsicos (se refiere a fibra soluble): FS (otros polisacridos: gomas, muclagos); FS(pectinas); FS/FI (hemicelulosa) Celulosa: Fibra insoluble Lignina: Fibra insoluble(el ms insoluble) La fibra soluble tiene aspecto gomoso o mucilaginoso (viscoso) Alimentos ricos en almidn por tratamiento trmico; el almidn se transforma en almidn resistente y no es atacable por las enzimas y pasa a ser algo indigestible. Fuentes de componentes de la fibra: Alimentos ricos en fibra insoluble: celulosas (harina de trigo, salvado, vegetales crudos); hemicelulosas (salvados, granos enteros) El Azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacridos, ms concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en ms o menos cantidad en todas las plantas. La cocoa que es el polvo de cacao, se obtiene por molienda de las semillas de este y posteriormente se elimina la manteca del cacao. La cocoa tiene una amplia aplicacin en la industria alimenticia, debido al agradable sabor que ofrece en la elaboracin de diversos productos, adems de ser un alimento que 6

provee a nuestra dieta de lpidos, carbohidratos y protenas, todos ellos indispensables para aportar energa a nuestro organismo. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO: FISICOQUMICAS Contenido de grasa 10.0 - 12.0% Humedad Max. 4.5% pH 6.9 - 7.3 APLICACIONES: Panadera Confitera Suplementos alimenticios Alimentos para nios Bebidas DESRIPCIN: Nata pasterizada, fermentos lcticos. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS: Color: Amarillo-crema. Aspecto homogneo. Aroma: Corte de olor lcteo. Caracterstico a mantequilla. Ausencia de aromas extraos. Sabor: Lcteo poco intenso. Ausencia de sabores extraos. CARACTERSTICAS FSICO-QUIMICAS: Materia grasa: mnimo 82% m/m. Extracto seco magro: mximo 2% m/m. Humedad: mximo 16% m/m. Valor energtico en 100 gramos: 3043 KJ-728 Kcal. HARINA DE TRIGO. Descripcin del Producto La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molturacin y clasificacin por granulometra de granos de trigo sin cscara, sano y limpio Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la 7

calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es Necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Caractersticas que se le otorgan en diferentes reas: Campo medicinal, energtico

Estreimiento: el efecto ms conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecacin.10 La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo slido y absorber agua lo que produce unas heces ms voluminosas y menos consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el estreimiento.11 ,12 Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la presin que se ejerce dentro del colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depsito de elastina en las paredes del colon13 y a una prdida de la inervacin vagal.14 Aunque se ha postulado que la diverticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas cientficas que avalen su prevencin mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria. Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin arterial, cardiopata isqumica, diabetes mellitas y muchos tipos de cncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable.15 ,16 Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a producir ms rpidamente la sensacin de saciedad,17 y por ltimo, las 8

dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo que disminuye el aporte final de energa.18

Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cncer color rectal, los primeros estudios epidemiolgicos observacionales sealaron que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cncer de colon. 19 Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha sealado que no es significativa la relacin inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cncer de colon.20 Actualmente se acepta que el efecto beneficioso est en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.21 ,22 ,23 Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo 2,24 ,25 lo que conferira un perfil idneo de proteccin cardiovascular.26 No obstante, y aunque se recomienda la inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabticos,27 son muy dbiles las pruebas cientficas que apoyan la prevencin de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra.28 Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcin de colesterol, lo que conlleva a la prevencin y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre. El azcar Es necesario consumir diariamente azcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../da. La energa que proporciona el azcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los msculos, los glbulos rojos...Y nos dan la energa necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los nios, sino tambin para los mayores. Se debe tomar a todas las edades. Aplicaciones de la fibra de trigo Productos de panificacin. Embutidos cocidos (pats de hgado y productos similares). Productos de carne picada (hamburguesas y albndigas). Embutidos crudos. Productos cocidos, adobados con inyeccin y etapa de masajeado. .

Problema que se tratara de solucionar, beneficios, disponibilidad, etc. (Mximo 2 pginas) APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

En el proceso de industrializacin del trigo, se derivan algunos subproductos tales como la fibra de trigo, que en muchas ocasiones se desperdicia o es sub utilizada a pesar de su poder nutritivo para el consumo humano siendo aprovechada para otros fines como lo es alimentacin de animales, lo que constituye de cierta manera la prdida de un alimento que puede sustituir otros de igual importancia en la tabla nutricional y alimenticia del ser humano. Formulacin del problema:

Cmo darle un mejor aprovechamiento al subproducto de la fibra de trigo generado en sus procesos de industrializacin? En las moliendas de trigo se generan una cantidad de subproductos tales como la fibra de trigo que terminan subutilizados y desperdiciados, sin encontrrsele

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DESCRIPCIN Y USOS DEL PRODUCTO

Este bsicamente se basa en aprovechar la fibra de trigo generada en las industrias molineras, ya que una gran cantidad de este subproducto no es utilizado y aun ms en productos que sirvan para el consumo humano. Es por esta razn que nuestra propuesta va con el fin de desarrollar de un producto Alimenticio, dndole un valor agregado y creando una nueva fuente de alimento para el consumo humano. Usos del producto

Este producto servir como alimento, especialmente para los nios, adolescentes y personas deportistas; y tambin como acompaamiento a otros alimentos, entre ellos la leche, los jugos.

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Problema que se tratara de solucionar, beneficios, disponibilidad, etc. (Mximo 2 pginas) APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO PROBLEMA DE INVESTIGACIN

En el proceso de industrializacin del trigo, se derivan algunos subproductos tales como la fibra de trigo, que en muchas ocasiones se desperdicia o es sub utilizada a pesar de su poder nutritivo para el consumo humano siendo aprovechada para otros fines como lo es alimentacin de animales, lo que constituye de cierta manera la prdida de un alimento que puede sustituir otros de igual importancia en la tabla nutricional y alimenticia del ser humano. Formulacin del problema:

Cmo darle un mejor aprovechamiento al subproducto de la fibra de trigo generado en sus procesos de industrializacin? En las moliendas de trigo se generan una cantidad de subproductos tales como la fibra de trigo que terminan subutilizados y desperdiciados, sin encontrrsele un

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Caractersticas y descripcin del producto. Usos, beneficios, aporte tecnolgico, etc. (Mximo 2 pginas)

DESCRIPCION Y USOS DEL PRODUCTO

Este bsicamente se basa en aprovechar la fibra de trigo generada en las industrias molineras, ya que una gran cantidad de este subproducto no es utilizado y aun ms en productos que sirvan para el consumo humano. Es por esta razn que nuestra propuesta va con el fin de desarrollar de un producto

Usos del producto

Este producto servir como alimento, especialmente para los nios, adolescentes y personas deportistas; y tambin como acompaamiento a otros alimentos, entre ellos la leche, los jugos.

Clase De Producto: Barra de cereal.

Nombre del Producto Barra que se obtiene a travs de un proceso de horneo (descripcin breve del proceso) .

Sugerencias y Recomendaciones de Uso: Este producto por su sabor y caracterstica es ideal para consumir en cualquier ocasin. Como por ejemplo: para empacar en las loncheras de los nios, como pasa bocas, para los paseos como refrigerio.

Ingredientes: Salvado de trigo, azcar, cocoa en polvo, mantequilla, leche en polvo, agua, harina de trigo fortificada (contiene: niacina, tiamina acido flico, hierro), huevo liquido, nuez, pulpa de naranja, leudante (polvo de hornear), sabores artificiales.

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Aporte Tecnolgico Los pastelillos son actualmente productos de gran demanda y de bajo costo de produccin, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehculo para hacer llegar a la poblacin una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo .se definen como un producto horneado elaborado a partir de una masa a base de contenidos de fibra de de trigo (Triticum sativum Lam), azcar, cocoa en polvo, mantequilla, leche en polvo, harina de trigo fortificada (contiene: niacina, tiamina acido flico, hierro), huevo liquido, nuez, pulpa de naranja, leudante (polvo de hornear), sabores artificiales.. De manera que la utilizacin de el salvado de trigo resulta ser una propuesta interesante por los aportes de fibra diettica, almidn resistente y minerales, que convierte este producto de panadera en un alimento que adems de saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados a la disminucin del colesterol, la prevencin del estreimiento y en la reduccin de la tasa de absorcin de glucosa. En el caso particular de la fibra diettica, esta se reconoce como un agente teraputico para los diabticos, arteriosclerticos, personas con problemas de las coronarias y con padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo y Ynez, 2003; Bello et al., 2000; Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). Estudios de enriquecimiento de la harina de trigo con harinas no convencionales de races y tubrculos, han demostrado que tienen una baja digestibilidad de los almidones debido a la presencia de almidones resistentes. Sin embargo, algunas investigaciones referidas a la importancia nutricional del almidn resistente en los alimentos, explican que estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra dietara, como disminuir el colesterol (Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). El aprovechamiento de estas harinas para la produccin de ingredientes con caractersticas nutricionales y funcionales, da un enfoque importante en el desarrollo de sistemas alimenticios, hacia poblaciones con poca disponibilidad de niveles de energa y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000). Entre las propiedades de calidad ms importantes de los pastelillos, estn las relacionadas con las caractersticas fsicas (contenido de humedad, actividad de agua, pticas (color y apariencia), sensoriales (aroma, sabor, color) y nutricionales (contenido de carbohidratos, protenas, fibra, minerales) (Moiraghi, et al., 2005). Sin embargo, de estas caractersticas, la actividad de agua y la textura suele ser la de mayor importancia como indicador de la estabilidad comercial del producto. En este sentido, la textura permite al consumidor de productos horneados, establecer algunos descriptores sensoriales para definir la preferencia por pastelillo, Aunque, igualmente es conocido el efecto positivo del tratamiento trmico, como el horneado y tostado para definir lo atractivo del producto al consumidor, adems de que este proceso mejorar la digestibilidad del almidn (Mndes, Ferreira y Gomes, 1998; Jacob y Leelavathi, 2007). De igual forma resulta de importancia el contenido de actividad de agua, definida como la relacin entre la presin de vapor del agua contenida en un producto y la presin de vapor del agua de una atmsfera saturada de humedad (aw = p/p0 ), ya que esta permite inferir sobre la estabilidad del alimento en condiciones de almacenamiento con relacin a los 14

cambios fsicos, bioqumicos, enzimticos y de crecimiento de microorganismos, siendo un valor de aw < 0,6 una condicin de equilibrio del producto en anaquel. Disponibilidad Gran parte de la produccin de trigo en Colombia es realizada por poblacin campesina de escasos recursos, es caracterstico el bajo nivel de tecnificacin, ausencia de sistemas de riego y bajo acceso a insumos qumicos.

El 5.60 % de la produccin nacional de trigo se destina al autoconsumo familiar, un 7.32% se guarda para la produccin de semilla y el 88% restante se dirige al mercado.

El productor de trigo colombiano, en general, no utiliza semilla de variedades mejoradas, la obtiene de la cosecha anterior o la compran en las plazas de mercado sin tener certeza de la variedad y procedencia: muchas veces, esta semilla viene mezclada con semillas de otras variedades y con semillas de malezas.

Tradicionalmente los mecanismos de siembra del cereal no han tenido en cuenta problemas como la fertilidad y la erosin en la tierra lo que ha disminuido el potencial de las siembras.

La produccin del trigo caracterstica es de tipo artesanal con una estructura econmica de minifundio, con fincas de produccin de 1.47 hectreas, en promedio.

Los productores de trigo venden su producto a diferentes tipos de compradores: el 67% intermediarios, el 27% a Trigonal y nicamente el 5% se vende directamente a la industria procesadora. El intermediario que compra el trigo a los productores nacionales y luego lo vende a la industria procesadora tiene una mayor capacidad negociadora que los mismos cultivadores.

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Diagrama y descripcin del proceso de elaboracin del producto. (Mximo 3 pginas)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA

PESADO DE INGREDIENTES

MEZCLADO

CONTROL DE CALIAD

ENFRIADO T AMBIENTE

HORNEADO TE= 240 C

EMPAQUE

ALMACENAMIE NTO

COMERCIALIZACIN

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DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO PRODUCTIVO

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DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin materia prima: Esta etapa permite recibir la materia prima como los insumos que participan durante el proceso de la obtencin del producto; donde previamente se hacen la inspeccin, con el fin de obtener un producto de excelente calidad. Pesado: Se pesan los ingredientes como la materia prima segn formulacin Mezcla: Para la fabricacin de pastelillos Consiste en 3 procesos de mezclado: Mezclado 1: remojar durante 5 min la fibra de trigo con el zumo de naranja para eliminar el sabor amargo de esta realizar un batido durante 10 m. Mezclado 2: Se crema mantequilla, azcar y el huevo Mezclado 3: En un recipiente se adicionan los ingredientes secos. Ya teniendo esta tres, se realiza una mezcla homognea generando una Crema suave con una textura aceptable sin afectar la formacin de los pastelillos en la fase de moldeo Moldeo: En este punto llegamos a la fase de moldeo en la cual se le da la forma al pastelillo Horneo: Fase de horneo, se utiliza horno de tipo industrial con temperaturas de 240. 47. Enfriado: El producto se saca del molde y se enfra a temperatura ambiente. Durante 4 minutos en la cual se bajara la temperatura para posterior fase de envoltura . Empacado: El pastelillo se envasa individual en Laminado de polipropileno Biorientado metalizado, bandejas de 6 unidades /cartn de 18 unidades

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Evidencias de elaboracin del proceso. Son indispensables fotos o video. (Mximo 3 pginas)

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Formulacin e informacin nutricional. Clculos (Mximo 2 pginas) NOMBRE DEL PRODUCTO: Pastelillos Fibra de Trigo DATOS DE NUTRICION Tamao por racin Porciones por envase 6 Cantidad por porcin Caloras 130. Caloras de grasa 36. % Valor Diario* Grasa Total Grasa Saturada Grasa Trans Colesterol Sodio 4g 2g 0.g 0mg 0mg 6% 10 % 0% 0% 1 / pieza (50 g )

Carbohidrato total 20g 7% Fibra dietara 6g 23 % Azcar 5g Protena 3g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 0% Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus Necesidades calricas. . Caloras 2000 2500 Grasa total Menos de 65 g 80 g Grasa Saturada Menos 20g de Colesterol Menos de 300g 25g

300g

Sodio menos de Carb.Tota Fibra Dietara Caloras por gramo

2400 g 300g 25g

2400g 375g 30g 21

Grasa Carbohidratos Protena

9g 4g 4g

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Almacenamiento, envase o empaque. Exigencias tanto del almacenamiento, como del empaque o envase para evitar fugas Nutricionales o contaminacin. (Mximo 2 pginas) Condiciones de Transporte, Almacenamiento para una buena Conservacin: 1. Mantener el producto lejos de la incidencia de la luz solar directa. Porque puede afectar propiedades organolpticas 2. Almacenar sobre estibas. Porque evita deterioro en el producto 3. Mantngase alejado de productos que tengan olores fuertes como detergentes, solventes. Para evitar que estos olores sea absorbidos por el producto. 4. Debido a que este producto es altamente higroscpico, es decir, absorbe rpidamente humedad del medio ambiente, lo cual hace que se pierda el sabor caracterstico del pastelillo. 5. Temperatura de almacenamiento: 25 C mx. porque puede haber problemas de fusin de la grasa. 6. Humedad relativa del ambiente en el sitio de almacenamiento: 50 - 60 % mx. Para evitar el reseca miento. Factores a los cuales el producto est expuesto Tiempo: envejecimiento del producto. Se analizan alteraciones en las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas y toxicolgicas. Temperatura: Se precisan de temperaturas adecuadas para fabricacin como almacenamiento y distribucin ya que temperaturas inadecuadas aceleran las reacciones fisicoqumicas ocasionando alteraciones en la actividad de los componentes, dureza, color y olor del producto. Humedad: Se controla estrictamente ya que representa modificacin de peso, volumen y contaminacin microbiolgica. Microorganismos: Al pastelillo se le realiza anlisis de meso filos aerobios, Mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, escherichia coli Se usa como conservante alcohol syrup y el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura asegura la conservacin adecuada de las formulaciones. Adems se conservan las propiedades fsicas originales como aspecto, color, olor y la uniformidad de acuerdo al producto exhibido en su envoltura. Causas de las reacciones del deterioro De acuerdo a los insumos utilizados: Fibra de trigo. El cereal mismo puede infectarse con parsitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purprea) y esporas del carbn o tizn (, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de 42 Bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando estn almacenados por mucho tiempo. 23

Azcar. Este sufre un deterioro qumico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolticas rompen los carbohidratos complejos a ms sencillos. Un nmero limitado de bacterias son amilolticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidn. Leche. El deterioro es provocado por la gran carga microbiana que posee. Adems, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos que dan lugar a la formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y lisinoalanina. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminocidos lisina y arginina y pueden originar compuestos txicos. Reacciones de degradacin de las cadenas laterales. Reestructuracin de grupos sulfhidrilo (-SH), y di sulfuro (S-S), estas reacciones son de especial inters en frmulas para lactantes, con un elevado contenido en protenas sricas, ms ricas en grupos S-H que la casena. Las reacciones de deterioro que puede presentar el pastelillo Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposicin a luz diurna o artificial). Cambios qumicos o bioqumicos. Cambios microbiolgicos. Otros mecanismos o cambios (daos al envase causados por infestacin de insectos). Importancia de la temperatura en el deterioro. La temperatura es el factor ambiental ms importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto fue indispensable considera el valor optimo (16-18%) sobre caducidad del pastelillo Otros factores que influyen. Factores Intrnsecos: Materias primas Recibidas c/u Con su respectiva ficha tcnica. Composicin y formulacin del producto Estructura del producto Presentacin del producto 43 Actividad de agua (aw) PH y acidez total titulable Disponibilidad de O2 y potencial redox (Eh) Factores Extrnsecos. Elaboracin Higiene Sistema de materiales de envasado Almacenamiento, distribucin, exposicin en el punto de venta, exposicin a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa. Otros factores. Manipulacin y utilizacin por el consumidor. Consideraciones comerciales Interacciones entre factores intrnsecos y extrnsecos. Determinacin rpida de la caducidad del pastelillo 24

Elevacin de la temperatura. Acelera las reacciones qumicas, pudindose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolacin de los datos obtenidos. Pruebas rpidas que se le hacen despus del almacenamiento. Incubacin del pastelillo envuelto durante 4 5 das a 5C para la deteccin de bacterias termfilas. Pruebas de anlisis de meso filos aerobios, Mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, escherichia coli Anlisis de las pruebas. Se realizan investigaciones de laboratorio del comportamiento de un pastel bajo condiciones experimentales controladas. Pruebas microbiolgicas para simular qu le puede pasar al pastelillo durante su elaboracin, distribucin, almacenamiento, manipulacin posterior, despus de la inoculacin de microorganismos relevantes. Consideraciones. En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 240c. Que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100 C. que mata slo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que 44 Generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fngicos, alterando la masa. Otros microorganismos no fngicos que provocan la putrefaccin del pastel son: Bacillus, subtilis es una bacteria Gram positiva, encontrada en el suelo permite al organismo tolerar condiciones ambientalmente extremas. El pastelillo es perecedero por naturaleza, an con las condiciones ideales tiene caducidad y presentan cambios durante el almacenamiento y comercializacin que se manifiesta como una disminucin en la calidad. Las principales causas de deterioro que provocan prdidas de calidad pueden ser biolgicas (microorganismos, insectos y roedores), qumicas (enzimticas, no enzimticas y oxidativas) y fsicas (golpes, trituracin, prdida y ganancia de humedad, quemaduras por congelacin, recristalizacin, fundido y congelado recurrente, etc.). Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de oxgeno y luz que afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento. Es por esto que la seleccin del material de envase adecuado para mantener los niveles de humedad y oxgeno ptimos para la conservacin de cada pastel es primordial para extender su vida til evitando prdidas econmicas. La proteccin del pastelillo del intercambio de gases y vapores se hace con una pelcula de material laminado llamado biofill que le da la permeabilidad idnea. La tcnica para el anlisis se basa en un mtodo acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas del alimento, muchas reacciones qumicas son motivos de deterioro, como ranciamiento. Las velocidades de reacciones tambin se incrementan, con lo cual se acelera el ensayo llegando a su lmite crtico. 25

1) Para un tiempo (% calidad 100%) 2) Fijamos un lmite critico (limite 40%) 3) La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en funcin del tiempo como va disminuyendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una tcnica de anlisis. 5) El tiempo que demora el indicador al llegar al lmite critico es lo que se conoce como tiempo de vida til. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro. Para poder evaluar el tiempo de vida til ser necesario definir un indicador de calidad. Este indicador esta variando en funcin del tiempo. Los siguientes indicadores son: a) Fsicos en todo el contenido del pastelillo b) Qumicos como va evolucionando la oxidacin de la grasa. c) Biolgicos, de incremento de microorganismos d) Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, sabor, textura45 46

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Prdidas durante el proceso de elaboracin. Descripcin, % asignado A la prdida. (Mximo 2 pginas) BALANCE DE MATERIA

Balance de materia prima y de producto terminado con el fin de establecer la cantidad de materia prima requerida en la operacin del proyecto.

Mermas 5% Entran salida 95g 1000g 100%

Formulacin para 1000 g segn el producto con una merma de 5%. 1000g=19 pastelillos (50g c/u)

balance de materia se obtiene

95%de

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Anlisis sensorial del producto terminado. Olor, color, sabor, textura y apariencia. Caractersticas Organolpticas:

De acuerdos a los ensayos realizados, finalmente se obtuvo el resultado que se esperaba y es un pastel con unas caractersticas organolpticas aceptables al paladar, algunas de estas son: un sabor dulce muy suave, de consistencia blanda, muy poco olor y sabor a fibra de trigo, y de gran valor nutricional, apto para el consumo humano.

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Cules de los componentes de la formulacin podran ser txicos. Describa porque si, por qu no, incluyendo su grado del e toxicidad. (Mximo 2 pginas) Hasta el momento no se ha reportado ningn componente de la formulacin como toxico para el ser humano. Los pastelillos a base de fibra de trigo son elaborados con materias primas cien por ciento naturales. El producto no lleva adicin de conservantes y se han elaborado cumpliendo con las BPM y la legislacin vigente.

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CONCLUSIONES.

Se aplicaron los conocimientos adquiridos a lo largo del desarrollo del curso En la elaboracin de un producto nutricional adecuado para dos Tipos de poblacin nios y jvenes deportistas. Fue una gran idea el aprovechar este subproducto como es la fibra de trigo para nuestro producto innovador, De acuerdo a los ensayos realizados, obtuvimos el resultado que se esperaba y es un pastel con unas caractersticas organolpticas aceptables al paladar, algunas de estas son: un sabor dulce muy suave, de consistencia blanda, muy poco olor y sabor a fibra de trigo, y de gran valor nutricional, apto para el consumo humano. El trabajo de investigacin nos permiti adquirir conocimiento sobre la importancia de la fibra de trigo en la dieta alimenticia las funciones que cumple en el organismo su consumo como son: Absorcin de agua, aumento de la excrecin fecal, Aumento de motilidad: Disminucin del tiempo de trnsito intestinal.

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BIBLIOGRAFA

PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL Y TECNOLGICO. Bogot: Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD, Cuarta Edicin. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. 2001 ENCICLOPEDIA TERRANOVA, Editores. Ingeniera Agroindustrial MNDEZ A., Carlos E. Metodologa de la Investigacin. Editorial Mc Graw Hill. Mxico. 1998. Les falta relacionar la bibliografa del programa de tecnologa e ingeniera de alimentos (Mdulos) Dieta con mucha fibra. Disponible en Internet: www.botanical-online.com El Trigo. Disponible en Internet: www.monografias.com Fibra de trigo. Disponible en Internet: www.Quiminet.com/e-industria.com Hernndez Alarcn, Elizabeth. Evaluacin Sensorial. UNAD. INFOGRAFA: Dieta con mucha fibra. Disponible en Internet: www.botanical-online.com El Trigo. Disponible en Internet: www.monografias.com Fibra de trigo. Disponible en Internet: www.Quiminet.com/e-industria.com Hernndez Alarcn, Elizabeth. Evaluacin Sensorial. UNAD. http://www.altorendimiento.com/es/congresos/nutricion-y-ergogenicos/679-pautasnutricionales-en-ninos-y-jovenes-deportistas http://www.encolombia.com/medicina/amedco/deporte51_requerim2.htm

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