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Estado 5: Golpe
MIOSINA
El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP citosplasmtico o por accin de la ATPcreatinfosfotransferasa o la ATP.AMPfosfotransferasa. Cuando cesa el estmulo se reabsorbe el calcio hacia el retculo, y la Troponina-I evita la unin Actina-Miosina En vivo la fuente de ATP es la respiracin por la va glicoltica aerobia a partir de glucgeno o cidos grasos. Cuando se necesita ms ATP y no hay oxgeno se usa la va glicoltica anaerobia que es ineficaz y el glucgeno se transforma en c.lctico
ADP + CREATINFOSFATO CREATINA + ATP
Glucolisis Postmortem
Similar al msculo vivo. El proceso contina hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isolelctrico de las protenas. La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo de msculo. El uso de SO4Mg2 antes del sacrificio intravenoso reduce la velocidad, en cambio el uso de sales de Calcio acelera la velocidad.
Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental. Los diferentes msculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades de cada de la temperatura segn su cercana con el exterior y las velocidades de glucolisis sern mayores en los msculos que se enfrian lentamente. Esto explicara en parte el sindrome PSE (cada del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollara temperatura antes del sacrificio. La estimulacin elctrica despues del sacrificio causa una mayor cada del pH.
7.0
pH
43C
7C
5.5
Marsh,1954
2 hs
20 hs
Vacuno
Caballo
pH
Cerdo
5,5
Horas
Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace inadecuadamente se produce un agotamiento del glucgeno y el pH final se mantiene despues de la faena mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos que hacen dificil su conservacin bajo refrigeracin.
Carnes PSE
PSE. Suelen aparecer en ganado porcino despus de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne an esta caliente. Las causas estn en la gentica (halotano +). El rendimiento tecnolgico de estas carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)
P.S.E
Temperatura de Refigeracin
A. Refrigeracin
Zona de Riesgo: Putrefaccin bacteriana y acortamiento por calor rpida
B. Refrigeracin
correcta
C
20
C: Refrigeracin
lenta
B A
12 16 20 24
Horas Postmortem
Maduracin
La conservacin de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION. Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las carcctersticas organolpticas de la carne.
Maduracin
El Colgeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan.. las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)
Maduracin
El color tambin se altera, oxidndose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formacin de hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
Bibliografa
Lawrie,R.A. Ciencia de la carne Caeque,V. La carne, aspectos qumicos y estructurales que afectan a su calidad sensorial. Diestre,A. Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne. Mathews,C.K. Bioqumica