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Cereales: un producto alimenticio saludable

Autor: Yenifer Venegas

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Presentacin del curso

Para conocer y aprender ms sobre los cereales, aprende adems a saber de sus propiedades para as poder preparar en algn caso las mejores recetas con este ingrediente

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1. Cereales, introduccin.
Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. Proceden de Europa, Asia y frica, salvo el maz, que es de origen americano. En los ltimos aos se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parsitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las tcnicas de cultivo existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utilizacin racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados. Segn estimaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin mundial de cereales en el ao 2000 alcanz unos 2.057 millones de toneladas, de los cuales 971 millones estuvieron destinados al consumo humano. Los pases con mayor produccin de cereales fueron China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66 millones) y Rusia (64 millones). Clasificacin cientfica: los cereales pertenecen a la familia de las Gramneas (Gramineae). El trigo corresponde al gnero Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz a Oryza y el maz a Zea. El mijo se clasifica en los gneros Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.

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2. Arroz.
Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao. Tipos de arroz El arroz, del que se han obtenido mltiples variedades, es uno de los cereales ms empleados en la alimentacin. Ellos son: Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz glutinoso de grano largo negro integral de grano corto

El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja). Clasificacin cientfica: el arroz se clasifica en el gnero Oryza de la familia de las Gramneas (Gramineae). Casi todas las variedades cultivadas derivan de la especie Oryza sativa.

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3. Avena.
Avena, nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas y de las propias plantas. El gnero contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas y ganaderos. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y Amrica del Norte se siembra a veces en otoo. La especie ms cultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, que crece en Europa, Asia y Amrica del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo.

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El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de los insectos. Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina de avena se

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usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. Clasificacin cientfica: la avena forma el gnero Avena, de la familia de las Gramneas (Gramineae). La avena propiamente dicha es Avena sativa, y la avena silvestre, Avena fatua.

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4. Cebada.
Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del arroz, el maz y el trigo. En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoo. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%).

Clasificacin cientfica: la cebada pertenece al gnero Hordeum, de la familia de las Gramneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare.

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5. Centeno.
Centeno, nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambin para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales. Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.

La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que llevan las semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento). Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en otoo; hay otras que se siembran en primavera. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace slo 2000 o 3000 aos. Todava se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas

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del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos. El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un gnero distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridacin con el trigo. Clasificacin cientfica: (Gramineae). Es la especie Secale cereale. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del gnero Elymus. El centeno gigante es Elymus condensafus.

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6. Maiz.
Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo.

El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha o mazorca son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina, arrastrado por el viento (polinizacin anemfila), cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fecundado crece hasta transformarse en un grano de

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maz. El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color castao, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce esta variedad de maz dulce no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado (a medio cocer), preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.

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7. Mijo o Millo.
Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del pequeo grano que forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80 das, crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los terrenos agrcolas ms pobres. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz. El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, ms alto, de grano ms grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en frica, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas. Clasificacin cientfica: el mijo pertenece a la familia Poceas (Poaceae). El mijo comn es la especie Panicum miliaceum. El otro tipo, de mayor porte, es Pennisetum americanum. La hierba de guinea es Panicum maximum.

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8. Trigo.
Nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las Gramneas cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms importante de dichas regiones. El trigo se cultiva en todas las regiones templadas del mundo desde la prehistoria. Se destina sobre todo a la produccin de harina, pero tambin para elaborar bebidas alcohlicas, como forraje y hasta como sucedneo del caf. Rusia, China y Estados Unidos son los primeros productores.

El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano. Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repblicas soviticas, Estados Unidos y Canad son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoo para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Prximos a los trigos comunes estn los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los pases en desarrollo; la investigacin sobre estos tipos continu durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener variedades

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con valor comercial resistentes a las heladas y a las enfermedades. En 1978, el descubrimiento de una especie ancestral resistente a la sequa y rica en protenas nativa de Oriente Prximo renov las esperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo. Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como apresto de tejidos. el trigo forma el gnero Triticum, de la familia de las Gramneas (Gramineae). El trigo diploide es la especie Triticum monoccum; el trigo tetraploide, la especie Triticum turgidum; y el trigo hexaploide o trigo comn es la especie Triticum aestivum.

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