FACTORES ANTINUTRICIONALES RESUMEN.

El presente artculo proporciona una revisin de los conocimientos diversos aspectos inherentes a los factores antinutricionales. Se incluye informacin sobre su naturaleza bioqumica, su presencia en algunos alimentos; se analizan aspectos relacionados con su significado nutricional, como efectos sobre los procesos digestivos y aprovechamiento de nutrientes; posibles formas de inactivacin, y algunos efectos benficos para la salud o propiedades teraputicas. INTRODUCCIN El trmino antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilacin de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal (protenas y minerales); desde el punto de vista bioqumico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser txicos o causar efectos fisiolgicos poco deseables como la flatulencia; distensin estomacal, afectaciones pancreticas, aglutinacin de glbulos rojos, disminucin en la asimilacin de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y pjaros[1,2,3,4,5,6,7]; un ejemplo de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminocidos aunque su principal funcin parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemtodos [1]. As pues la denominacin de antinutricional, dada a estos compuestos, es adoptada a partir del enfoque que los ve como recursos alimenticios para animales y humanos y no de las funciones que cumplen en los tejidos de los vegetales que los contienen. Se han desarrollado un buen nmero de estudios en los que se revela que estos compuestos en pequeas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la prevencin de enfermedades. Por lo que ahora se les ha denominado compuestos no nutritivos, o factores nutricionalmente bioactivos, ya que si bien carecen de valor nutritivo, no resultaran perjudiciales en pequeas cantidades. Esto ha llevado a considerar a todos aquellos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como alimentos funcionales, debido a que estos compuestos son calificados como fitoqumicos que reportan beneficios para la salud humana [4,3,7,8]. Los factores antinutricionales pueden calificarse como termo estables y termo lbiles; los factores termo estables incluyen factores antignicos (glicinina y -conglicinina), saponinas, estrgenos, ciangenos, fitatos, oligosacridos y aminocidos no proteicos txicos, siendo los ms importantes los factores antignicos, los oligosacaridos, los fitatos y las saponinas; as mismo, entre los factores termo lbiles se encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y antivitaminas; siendo los ms importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas [5,7]. Componentes antignicos. Son macromolculas que se encuentran en alimentos como la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, el chocolate, los hongos, el man y las leguminosas como la soya; estas molculas de origen alimenticio luego de ser absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunolgico como extraas; ste responde produciendo anticuerpos para eliminarlas (respuesta inmune humoral), pudiendo decirse que son los responsables de algunas alergias alimenticias, las reacciones que causan este tipo de sustancias pueden ser muy variadas; as, por ejemplo la leche de vaca suele ocasionar reacciones alrgicas de

sintomatologa gastrointestinal, mientras que los ctricos y las fresas tienden ms a provocar una sintomatologa cutnea [5,9,10]. Las protenas antignicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa intestinal dandola y produciendo efectos negativos en la funcin inmune de los consumidores. Este tipo de factores pueden producir reacciones inmunes locales y sistmicas junto con una reduccin de la digestibilidad aparente de la protena, anomalas en el movimiento intestinal, disminucin de la absorcin de nutrientes, predisposicin a diarreas, prdidas de peso y ocasionalmente muertes [5,7,10]. Los componentes antignicos se caracterizan por su resistencia a la desnaturalizacin por procedimientos trmicos convencionales o al ataque enzimtico que tiene lugar en el sistema digestivo. Sin embargo, al ser protenas, las condiciones de procesado pueden influir en la concentracin de antgenos al alterar la estructura inmunoqumica de las protenas e influir en la digestibilidad de las protenas antignicas. Las enzimas proteolticas son ms eficaces en la reduccin de los niveles de antgenos; por lo que procesos como la germinacin y la fermentacin o una combinacin de estos pueden ser una solucin a este tipo de factores ya que activan las reacciones enzimticas en la semilla [5, 10, 11,12]. Oligosacridos de la rafinosa, -galactsidos: Los oligosacridos estn formados por residuos -Dgalactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa. La unidad base es la sacarosa a la que se une una molcula de galactosa formando la rafinosa; a sta se le une una o dos molculas del mismo azcar resultando la estaquiosa y la verbascosa respectivamente [8,13,14,15]. Han sido definidos como compuestos de azcares hidrosolubles que estn presentes en cantidades variables y son constituyentes de reserva en rganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas; se sintetizan y se acumulan en el citosol de los cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentracin vara dependiendo de la especie as como de la variedad dentro de una misma leguminosa [4]. Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogstricos debido a la ausencia de la enzima -1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal. No son digeridos en el tracto digestivo humanomo, estos azcares no pasan a la sangre sino al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolticas, que utilizan los carbohidratos como fuente de energa, la fermentacin de estos compuestos por parte de las bacterias conduce una reaccin violenta, que resulta en la produccin de gases como el dixido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros. Esta produccin de gases, es la responsable de la flatulencia, que se manifiesta en forma de aumento de la motilidad intestinal, nuseas, contracciones musculares y diarreas. Adems, tambin tienen un papel importante en nutricin, ya que se consideran responsables de reducir la digestibilidad de la protena al inhibir la actividad de la enzima (13Carulla, J. y Pabon, M. 2004; 17Smithard, R. 2002; 14Alvarado, C. 1997;16 Kuo, Y. et al. 2004; 15Campomanes, 2.008; 18Ruprez et al, 2.002) [13,14,15, 16,17,18]. Por otra parte, parece que estos compuestos pueden tener tambin un efecto favorable sobre el metabolismo de lpidos y carbohidratos similar al de la fibra ingerida en la dieta, dndole a los oligosacaridos propiedades prebioticas. Como el hombre no pude digerir estos compuestos, llegan al colon donde son fermentados por las bacterias intestinales, produciendo adems de gases, cidos grasos de cadena corta (AGCC) propionato y butirato; igualmente, generan un descenso del pH por lo que actan como fibra diettica, disminuyen el colesterol, disminuyen el ndice glicmico; adems disminuyen el riesgo de padecer cncer de colon, ya que se ha visto que el cido butrico induce la apoptosis de clulas tumorales in Vitro; se considera que el

butirato es el principal nutriente de las clulas epiteliales que revisten el colon estimulando su crecimiento; los cidos grasos de cadena corta son absorbidos en el colon en un 90-95% llegando al hgado donde pueden ser usados como fuente energtica o incorporarse a las rutas de lipognesis o gluconeognesis ( 19Roediger, 1995 ; 13Carulla, J. y Pabon, M. 2004; 18Ruprez et al, 2.002; 15Campomanes, 2.008)[13,15,18,19]. Estas propiedades hacen de los oligosacridos, en cantidades apropiadas, ingredientes funcionales en el desarrollo de productos alimenticios. De otra parte, se ha visto que estos compuestos juegan un importante papel en la viabilidad de las semillas, observndose que las semillas con mayor porcentaje de -galactsidos presentan mayor viabilidad. Asimismo, se ha observado una acumulacin de estos compuestos durante la etapa de maduracin de las semillas; proporcionan un microambiente ptimo durante la dormicin de las semillas, debido a la unin de las molculas de agua a diferentes grupos hidroxilos, lo que protege a las membranas y a las molculas bioactivas durante el proceso de desecacin. (13carulla, J. y Pabon, M. 2004; 17Smithard, R. 2002;14 Alvarado, C. 1997)[13,14,17]. Saponinas: Las saponinas son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un ncleo esteroidal hidrofbico y una parte hidroflica constituida por unidades de monosacridos, son glucsidos que determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como soya cruda y en la quinua sin lavar, presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran despus de adecuados los granos (20Buitrago, J. 1992,21 Lacaille-Dubois, M. A.; Wagner, H. 1996 20,21]. Estos compuestos poseen como propiedades comunes la alta capacidad de formacin de espumas en soluciones acuosas, su actividad hemoltica, ser txicas para los peces y la formacin de complejos con el colesterol (21Guerra de Len,2007, 22 Hernandez R,1997) [21,22]. Las saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorcin del zinc y el hierro (23 Oakenfull, D. 1981; 24 Southon, et al. 1988)[23,24]. Las saponinas tienen un amplio rango de actividades biolgicas y efectos beneficos, tales como su accin antimictica (25 Zamilpa, A.; Tortoriello, J.; Navarro, V.; Delgado, G.; Alvarez, L. 2002), antiviral (26Aquino, R.; Conti, C.; DeSimone, F.; Orsi, N.; Pizza, C.; Stein, M. L. 1991), anticancer (27Sung, M. K.; Kendall, C. W. C.; Rao, A. V. 1995), hipolesterolmica (22 Hernndez, R. (1997) 23 Oackenfull, D. 1981; 28 Sauvaire, Y.; Ribes, G.; Baccou, J. C.; Loubatieres-Mariani, M. M. 1991); (29 Mattson, et al., 1977). , hipoglicamica (30Kato, A.; Miura, T.; Fukunaga, T. 1995), antitrombtica (31Zhang, J.; Meng, Z.; Zhang, M.; Ma, D.; Xu, S.; Kodama, H. 1999), diurtica (32Silva G. M., De Souza A. M., Lara L. S., Mendes T. P., Da Silva B. P., Lopes A. G., Caruso-Neves C., Parente J. P. 2005), antinflamatoria (33Da Silva, B. P.; De Sousa, A. C.; Silva, G. M.; Mendes, T. P.; Parente, J. P. 2002.) y molusquicida (34El-Sayed, M. M. 1998; 35Abdel-Gawad, M. M.; El-Sayed, M. M.; Abdel-Hameed, E. S. 1999). Por hidrlisis de las saponinas se obtienen las sapogeninas esteroidales,de gran inters para la industria farmacutica por ser precursores en la sntesis de hormonas y corticoides (21Guerra de Len,2007) 1.7.5 Inhibidores de proteasas. Segn varios autores (1Duffus y Slaugther, 1.985; Muzquiz et al, 2.006; 35 Belmar Casso, 2.001; 11Martnez Domnguez et al, 2.002), los inhibidores de proteasas son los factores antinutricionales ms conocidos, encontradas principalmente en semillas crudas de leguminosas; tambien se encuentran en otros alimentos como los huevos, la leche, los productos lcteos y las papas, se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el frjol; estos factores antinutricionales se pueden definir como compuestos termo lbiles de naturaleza proteica, que alteran la digestin de las proteinas, inhibiendo la accin de las enzimas digestivas que se

enfocan hacia la hidrlisis de las protenas de la dieta; los ms conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina, como la tripsina y la quimotripsina. Las enzimas tripsina y quimotripsina, contienen relativamente grandes cantidades de aminocidos azufrados, incluyendo a la metionina. De esta forma, puesto que la metionina es el aminocido limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado por la prdida de aminocidos esenciales endgenos, ya que se encuentran en poca cantidad (36 De Lange, C. et al. 2000; 1 Duffus, C. y Slaugther, C. 1985,16Kuo, Y. et al. 2004; 37Oloyo, R. 2002). Se identifican diez familias de inhibidores de proteasas en funcin de la secuencia de aminocidos que las conforman, siendo tres las ms ampliamente distribuidas, a saber, las familias BowmanBirk (que acta unindose a la tripsina y quimotripsina), Kunitz (que acta unindose en forma preferente a la tripsina) y de la papa 1 (38Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; 3Muzquiz et al, 2.006). Su efecto mas importante es la inhibicin del crecimiento, producida principalmente por la inactivacin de la tripsina y la quimotripsina, debido a la formacin de complejos estables e inactivos; esto origina una hidrlisis incompleta de las cadenas peptdicas por parte de estas enzimas digestivas y por consiguiente, una disminucin en la digestibilidad de la protena; conjuntamente se ocasiona un aumento en la secrecin pancretica de enzimas digestivas como tripsina, elastasa , amilasa y quimotripsina; todas estas ricas en aminocidos, principalmente azufrados como la cisteina y la metionina dando como resultado la prdida de protena endgena rica en aminocidos azufrados esenciales, adems de la subutilizacin de la protena diettica (38Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.;3 Muzquiz et al, 2.006; 45 Belmar Casso, 2.001). Gran parte de la actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando tratamientos trmicos, la germinacin, la fermentacin; los tratamientos desnaturaliza las protenas mejorando su digestibilidad; sin embargo, hay que tener en cuenta que un tratamiento por calor excesivo puede resultar en protenas daadas, disminucin de los aminocidos disponibles y una digestibilidad ms baja de la protena, lo que representa un riesgo en productos comerciales procesados (38Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; 45 Eldar Casso, 2.001, 3 Muzquiz , M. et al. 2006). Sin embargo, se ha demostrado, que la efectividad de los tratamientos por calor dependen del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamao de partcula, el tipo de semilla, entre otras; por tanto, es recomendable aplicar mtodos combinados para minimizar el dao en la calidad nutricional del alimento y promover una mayor inactivacin; por ejemplo, es recomendable despus de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se realiza en varios vegetales (38 Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; 45 Eldar Casso, 2.001; 11 Martnez Domnguez et al, 2.002). No hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algn efecto adverso al crecimiento y la salud humana. De hecho, un nmero creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden mejorar la salud humana a travs de sus efectos preventivos del cncer (39Kennedy, A.R. 1993; 40 Kennedy, A.R. 1998; 41 Formanek R. 2001). Taninos: son compuestos polifenlicos de un amplio peso molecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados. Estos son capaces de unirse a enzimas, protenas, polisacridos, cidos nucleicos, esteroides, saponinas y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestin de los nutrientes (17Smithard, R. 2002; 36De Lange, C. et al. 2000; 42Caldas, V. y Blair, M. 2004). Aunque

hay diferencias qumicas entre ellos, todos son compuestos fenlicos y pueden precipitar la protena. La capacidad de ligar protenas por los taninos, se ha considerado como un elemento importante para predecir sus efectos en sistemas biolgicos (13Carulla, J. y Pabon, M. 2004; 36Oloyo, R. 2002). cido ftico: el cido ftico, mioinositol hexakisfosfato (IP6), y sus sales derivadas constituyen la mayor reserva de fsforo y mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas [43 Wyatt Cj., Triana Tejas A.,]. Desde el punto de vista nutricional, el inters del cido ftico se debe principalmente a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca)[43, 44, 45 Martinez D. B., Ibez G. M. V., Rincn L. F., 2002 ], lo que disminuye la absorcin intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales en el hombre y los animales monogstricos; debido a que estos no estn provistos de suficiente actividad de fosfatasas endgenas (fitasas) que sean capaces de liberar los minerales de la estructura del fitato Adems, interaccionan con residuos bsicos de protenas formando complejos, como protena-fitato y protena-fitato-mineral, por lo que se paralizan muchas reacciones enzimticas a nivel digestivo (46Mazza, 2.000; 1Duffus y Slaugther, 1.985; ). Sin embargo, es preciso considerar que durante el procesamiento de los alimentos y la digestin, la cantidad final de cido fitico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrlisis enzimatica o qumica [47Khan N., Zaman R., Elahi M. 44 Zhou JR, Erdman JWJr.,48 Centeno C., et al. ] Se encuentran tanto en semillas de man, lupino, arveja, soya como en amaranto (este ultimo con una proporcin aproximada de 0,34 0,61%); sin embargo la interferencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilizacin de los minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales; cabe destacar que la capacidad de usar fitatos en el hombre puede variar, por ejemplo en la India a pesar de los bajos niveles de calcio en la dieta, los huesos y los dientes calcifican normalmente ya que ha resultado una adaptacin que permite un incremento en la secrecin de fitasas en el tracto digestivo (46Mazza, 2.000; 1Duffus y Slaugther, 1.985; 7Belmar Casso y Nava Montero, 2.000). Sin embargo, el consumo de fitatos no solamente tiene efectos negativos sobre la salud humana; algunos trabajos recientes muestran que las formas menos fosforiladas favorecen la absorcin intestinal de minerales; disminuyen el ndice glicmico pues inhiben la accin de las amilasas; quelan radicales 3+ 2+ de Fe y Zn por lo que previenen el cncer de colon. Actan adems como antioxidantes pues inhiben la peroxidasa y previenen la formacin de clculos renales pues se reduce la formacin de cristales de hidroxiapatita (3Muzquiz, M. et al. 2006; 17Smithard, R. 2002; 14Alvarado, C. 1997. El cido ftico tambin tiene efectos positivos en la reduccin del colesterol srico y los triglicridos, la supresin de la oxidacin mediada por el hierro y la prevencin de algunos tipos de cncer (49Davidsson,L. 2003; 50Hurrell,R.F.,Reddy, M.B., Juillerat,M. and Cook. J. D. 2003; 51 Hurrell,R.F. 2003; 52 National Academy of Sciences. 2002; 43Zhou, J.R. and Erdman, J.W. Jr. 1995. Lectinas. Este factor antinutricional pertenece a un grupo variado de protenas no inmunes; conocido como hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la naturaleza encontrndose en plantas, animales y organismos inferiores (53 Hernandez Pedro y col, 2009]. Las lectinas vegetales se presentan en forma de glicoprotenas, su efecto in Vitro consiste en combinarse con las glicoprotenas de las membranas de los glbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ah el nombre de fitohemaglutinas) . Su accin in vivo radica en su alta especificidad para reconocer carbohidratos [53 Hernandez Pedro y col, 2009, 54 Lis H. y Sharon N., 1998].;

su principal efecto est relacionado con el hecho de que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daos en la pared intestinal, afectando los procesos de absorcin y transporte de nutrimentos a travs de ella (1 Duffus y Slaugther, 1985; 55 Celis Gutierrez, 2.000; Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; 56 Bassan et al., 2.002). Como consecuencia a la accin de las lectinas el intestino se vuelve mas permeable, de ah que las lectinas y otros pptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunolgico y sobre algunos rganos, la unin de las lectinas y la mucosa intestinal produce un cambio en la actividad de las enzimas digestivas, una hipersecrecin de protena endgena debido a la descamacin de clulas daadas, un aumento en la produccin de mucinas y una prdida de protenas del plasma en el lumen intestinal; adems, existe la posibilidad que, debido al dao que infligen las lectinas a la mucosa intestinal, algunas bacterias puedan encontrar una ruta de ingreso al sistema circulatorio y de esta forma infecten rganos internos; sin embargo el factor antitrpsico tiene un mayor efecto deteriorativo que las lectinas cuando se evalan por separado en dietas sobre la ganancia de peso y eficiencia alimenticia, adems las lectinas son ms susceptibles a la desnaturalizacin por calor y el procesado que los inhibidores de la tripsina (Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; Belmar Casso y Nava Montero, 2.000; Belmar Casso, 2.001). Suplementariamente las lectinas han demostrado propiedades biolgicas entre las que se puede incluir la interaccin con substancias especficas de grupos sanguneos, mitognesis, promocin de adhesin celular, inhibicin de crecimiento mictico y un efecto similar al de la insulina en las clulas grasas actuando como insulinomimticos; por lo que se pueden considerar como factores bioactivos pudiendo por tanto ser utilizadas de forma pura en reacciones biolgicas para fines de diagnsticos clnicos e investigaciones de estructura de protenas y carbohidratos en clulas, pudiendo obtener diversos tratamientos alternativos a enfermedades como lo es el cncer (Salgado Telpalo y Valdez Vega, s.f.; Bassan et al, 2.002, 57 Cataeda C. A.L. et al. 2007 ). Otros efectos benficos han sido citados por algunos autores ((Duffus, C. y Slaugther, C. 1985; Smithard, R. 2002; De Lange, C. et al. 2000; 58 Abdullaev F.I, Gonzales de M. E. 1997), quienes indican que se ha demostrado que estos compuestos inhiben el crecimiento tumoral debido a que disminuyen la absorcin de nutrientes y por lo tanto un menor crecimiento celular; y que tienen un efecto similar a prebiticos ya que producen un aumento de la materia fermentable en el colon; igualmente, han sido considerados como coadyuvantes de la vacunacin oral pues incrementan la produccin de anticuerpos.