TECNOLOGIA DE AUCAR E ALCOOL

Eng. de Alimentos Flvio Santos Silva

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12/12/2012

OBTENO DE ACAR

TTULO DA AULA

AGROINDUSTRIALIZAO DA CANA DE ACAR (OBTENO DO ACAR)

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INTRODUO
processo de produo de acar e a base da economia de muitas regies do pas. Assim, um numero cada vez maior de usinas que esto em um processo de desenvolvimento e implantao de processos automticos de controle. O presente trabalho visa o estudo de parmetros de controle e monitoramento dos processos que compem a linha de produo do acar. Este controle d-se a matria-prima, atravs do controle de pragas, melhoramento gentico da cana, corte e transporte da cana ate a indstria. Os processos da extrao, destilao, produo do acar tambm vem sendo alvo constante destes estudos, uma vez que, o controle e monitoramento destes, fornecem um aumento significativo da eficincia da indstria.
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OBJETIVOS
COMPREENDER AS MLTIPLAS OPERAES DE PROCESSAMENTO DE CANA DE ACAR PARA OBTENO DE AUCAR, A PARTIR DO ENTENDIMENTO DAS SUAS DINMICAS TECNOLOGICAS, FORMULAR ESTRATGIAS DE GESTO DE CONTROLE DE QUALIDADE NOS PROCESSOS AGROINDUSTRIAS.
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CONCEITO
ORIGEM: Continente Asitico, trazida logo aps o descobrimento do Brasil, pelos portugueses. CARACTERSTICAS: Planta semi-perene, pertencente famlia das gramneas, gnero Sacharum officinarum. PERODO DE SAFRA: 150 a 180 dias nas condies brasileiras. Em outros pases como a Colmbia a cana-de-acar produzida em todo o ano. PRODUTIVIDADE: No Brasil a produtividade de 60 100 t/ha. Os melhores rendimentos agrcolas esto na frica do Sul, Austrlia, Peru e Colmbia, com um rendimento de 110 160 t/ha, que resultar em 15 22 toneladas de acar/ha.
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Partes da Planta

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Composio Qumica da Cana

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Polpa de fruta

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Fluxograma de Produo

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Colheita

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Transporte

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Lavagem

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Extrao do Caldo

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Extrao do Caldo

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Moenda

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Sistema de Rolos de Moagem

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Moagem e Difuso
Moagem: processo volumtrico e consiste em deslocar o caldo contido na cana, passagem entre dois rolos. (Embebio). Difuso: ainda pouco utilizado no Brasil, cuja tecnologia aproveita parte das etapas do processo de moagem. Difuso: separao por osmose, relativa apenas s clulas no-rompidas da cana, aproximadamente 3%; Lixiviao: arraste sucessivo pela gua da sacarose e das impurezas contidas nas clulas abertas. Diferena entre os dois processos: maneira de separar o caldo da fibra.

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Pr Tratamento
Purificao do caldo
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Tratamento primrio (eliminao de impurezas insolveis - 0,1% a 1%); equipamentos: cush-cush, peneiras e hidrociclones. Tratamento qumico (impurezas menores -solveis, ou insolveis); Sulfitao do caldo; Calagem; Aquecimento; Sedimentao; Filtrao.

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Sulfitao

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Calagem
O caldo depois de sulfitado e encaminhado para o tanque de calagem, recebendo leite de cal (Ca(OH)2, ate pH 7,0 7,4. E de mxima importncia adicionar a cal, com maior exatido possvel, pois se a quantidade adicionada for insuficiente o caldo permanecera acido, e consequentemente ser turvo, mesmo depois de decantado, correndo ainda o perigo da perda de acar por inverso.

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Decantao
Finalidades: Promover formao de flocos mais densos nos processos de clarificao do caldo, visando: Maior velocidade de sedimentao; Compactao e reduo do volume de lodo; Melhoria na turbidez do caldo clarificado; Produzir lodo com maior filtrabilidade, ocasionando um caldo filtrado mais limpo; Menores perdas de sacarose na torta.

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Filtrao
O caldo claro apos peneirado estaticamente, segue para a Destilaria / Fabrica, enquanto o lodo e filtrado para que se separe o caldo do material precipitado, contendo os sais insolveis e bagacilhos. O lodo separado no decantador e de carter gelatinoso, no podendo ser submetido diretamente a filtrao, sendo necessrio adicionar uma certa quantidade de bagacilho. Esta servira como elemento de filtrao, aumentando a porosidade do bolo. Alm disso, as perfuraes da tela filtrante so muito grande para reter os flocos, dai tambm a necessidade do auxiliar de filtrao.

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Decantador

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Evaporao
Os evaporadores correspondem a 4 ou 5 corpos de evaporao de funcionamento continuo Com a finalidade principal de remoo da maior parte da agua existente no caldo clarificado, que sado dos decantadores e enviado para um reservatrio e atravs de bombeamento chega ao 1o corpo de evaporao numa temperatura de mais ou menos 120 125o C sob presso e por intermdio de uma vlvula regulada para passar para o 2o corpo, ate o ultimo sucessivamente.

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Evaporao do caldo e cozimento

Processo de concentrao atravs da eliminao da gua presente (Evaporador) chega com 14 16Bx e sai com 55 - 65 Brix (xarope); Cozedores e tachos origem a soluo aucarada (massa cozida com 93 95 Brix ). Cozedor vcuo contnuo

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Evaporador

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Cristalizao
O cozimento ocorre em tachos a vcuo (ou cozedores) at que ocorra formao dos primeiros cristais de sacarose. A finalizao da cristalizao feita em tachos aberto (presso atmosfrica) chamados cristalizadores. Aps a concluso da cristalizao, a massa cozida e cristalizada enviada s centrifugas para obteno do acar e mel.

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Cristalizao
Cristalizadores - tanques em forma de U com agitadores; Resfriamento lento com auxlio de gua ou ar; Recuperao de parte da sacarose ainda dissolvida no mel - deposio da sacarose nos cristais existentes, aumentando, inclusive, o tamanho dos mesmos.

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Centrifugao

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Centrifugas

Centrifugas para separao do acar do mel.

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Secagem do Acar Secagem e estocagem do acar

Secador - passagem, em contracorrente, de fluxo de ar succionado por um exaustor. Acar sai com umidade de 0,03% a 0,04%, pronto para o ensaque; Lavagem do ar para recuperao do acar arrastado; O acar recolhido em uma moega que o despeja diretamente no saco localizado em cima de uma balana (ensaque e pesagem). Fechamento do saco - pronto para a armazenagem. Armazenado em locais previamente determinados, facilitando o controle de qualidade.
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Armazenagem

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Tipos de Acar

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Tipos de Acar
Acar mascavo: mido e de cor castanha, no passa por processo de cristalizao ou refino. Usado na confeco de doces que no requeiram transparncia. Acar demerara: tambm usado no preparo de doces. Este acar de nome estranho um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e no recebe nenhum aditivo qumico. Seus gros so marrom-claros e devido camada de melado que envolve seus cristais, o acar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo.

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Tipos de Acar
Acar VHP: O acar VHP - Very High Polarization (Polarizao muito Alta) o tipo mais exportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados. Acar cristal: Acar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na indstria alimentcia na confeco de bebidas, massas, biscoitos e confeitos.
OBS: Antes o melhor era o VHP, mas agora tambm temos o VVHP (Very Very High Polarization), que possui Pol acima de 99,5 - enquanto que o VHP tem Pol abaixo de 99,3 - e cor mais baixa (ICUMSA (Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar). entre 300 e 500 UI). quase um intermedirio entre os acares crus e os refinados.

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Tipos de Acar
Acar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea. Seu uso maior na indstria farmacutica, em confeitos, xarope de transparncia excepcional e mistura seca. Acar refinado amorfo (Sem forma determinada) : o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura excelente, granulometria fina e dissoluo rpida, sendo usado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea.

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Tabela de Analise de Marcas de Acar

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REFERNCIAS BIBLIOGRAFICA
PAYNE, John Howard, Operaes Unitrias na Produo de Acar de Cana, Brasil (traduo para portugus), 1989, 246 pginas HUGOT, Emile, Manual da Engenharia Aucareira, Brasil (traduo para portugus), 1977, 1171 pginas HONING, Pieter, Principios de Tecnologia Azucarera, Espanha (traduo para espanhol), 1969, 3 volumes, 1663 pginas SPENCER e MEADE, Manual del Azcar de Cana, Cuba (traduo para espanhol), 1974, 914 pginas PUERTAS, Rafael Pedrosa, Fabricacin de Azcar Crudo de Cana, Cuba, 178

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