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PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA CARNE BOVINA (PAI-Carne)

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1. ANTECEDENTES En fecha 15 de enero de 2001 el SENASAG recibi una nota de la Contralora General de la Repblica CITE: GEA/020/01 de fecha 03 de enero de 2001, mediante la cual solicitaban informacin sobre la normativa vigente en el pas con relacin a Mataderos pblicos y privados y las acciones que los organismos de control oficial estaban ejecutando principalmente con los mataderos municipales de La Paz, El Alto, Santa Cruz y Cochabamba. En fecha 11 de diciembre de 2001, el SENASAG, en cumplimiento de su misin institucional y como autoridad competente en la temtica, a travs de la Resolucin Administrativa N. 87/2001 aprob los Requisitos sanitarios para transporte de animales, infraestructura y clasificacin de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la carne, con el propsito de iniciar un proceso de fiscalizacin de los mataderos que faenan animales de abasto, para garantizar la inocuidad de la carne que consume la poblacin. El Fortalecimiento a la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria, Autoridad Competente en materia de aplicacin de medidas orientadas a garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria en empresas del rubro alimenticio con nfasis en crnicos y derivados, ha implicado la implementacin del Programa de Aseguramiento a la Inocuidad en la carne (PAI- CARNICOS), a partir del cual el Servicio contara con Reglamentaciones Tcnicas especificas del rubro crnicos, que respalden los procedimientos en las inspecciones, en la toma de muestras, requisitos para cada uno de los productos y subproductos crnicos y otros inherentes a esta actividad, apoyadas en las ya existentes a nivel nacional e internacional, que se han de constituir en herramientas de conduccin del sector crnico para el mejoramiento de sus condiciones de calidad e inocuidad y se garanticen los productos que ofertan al mercado nacional y el acceso a los mercados internacionales. Este aspecto ha sido priorizado por el SENASAG, estableciendo 3 Programas de Aseguramiento de la Inocuidad PAI y entre ellos el Programa de Aseguramiento de la Inocuidad en crnicos con fondos econmicos del Banco Interamericano de Desarrollo (Contrato de Prstamo N 2061/BL-BO) destinados al fortalecimiento tcnico operativo del SENASAG y ms particularmente del componente tcnico en Inocuidad Alimentaria. Que busca generar actividades que permitan acercar las actividades de sanidad animal efecta con lo que se ha venido haciendo para controlar los eslabones de transformacin de carne como los mataderos entre otros, dando en todo caso un enfoque en materia de inocuidad alimentaria ms conocido desde la granja a la mesa. Este Programa tiene la finalidad de desarrollar el marco normativo para implementar adecuados Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad en establecimientos de

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produccin primaria donde no se cuenta con estos, traducidos en la aplicacin de Buenas Prcticas Pecuarias, adems de complementar con reglamentaciones tcnicas especificas del rubro, en la industria procesadora de crnicos , considerando que en el periodo del 2001 al 2010, se han implementado procedimientos de regularizacin para industrias de alto riesgo como mataderos de bovinos y otros animales de abasto y aves; y se cuenta con empresas de elaboracin de productos crnicos bajo control sanitario oficial. La carne y sus derivados, considerados alimentos de alto riesgo juntamente a los lcteos, son los que especialmente se encuentran involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos.

Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalizacin de la produccin primaria, elaboracin, importacin y certificacin de exportaciones de alimentos y bebidas destinados a consumo humano y no as en la fiscalizacin del expendio, eslabn en el cual pueden perderse las condiciones de inocuidad y dado que una de las atribuciones que al SENASAG le otorga el Decreto Supremo 25729, de: Conducir el programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinacin con el Ministerio de Salud y los Gobiernos Municipales. Para ello el PAI crnicos contempla la reactivacin del CONACARNE que a travs del funcionamiento de los CODECARNES pueda articular el rol de los actores gubernamentales (Alcaldas, prefecturas) canalizando recursos y actividades en pro de lograr que la cadena de la carne sea inocua incluso en los centros de expendio as como tambin llegar al consumidor con campaas de educacin simples pero efectivas. Este rol es compartido y en la medida que se logre articular a los actores gubernamentales habremos con seguridad logrado un gran paso de relevancia significativa. 2. OBJETIVO DEL PROGRAMA 2.1 Objetivo General El objetivo del Programa es promover la implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad de la carne desde la produccin primaria (Fincas Ganaderas), transporte, la transformacin (mataderos) y comercializacin de la carne; para ello, en la produccin primaria es de particular importancia la implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias BPP, en etapas posteriores tenemos las herramientas de aseguramiento de la Inocuidad como las BPM, trazabilidad, entre otras.

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2.2. Objetivos Especficos: 2.2.1. En la produccin primaria

Fortalecer a las organizaciones de productores de ganado bovino asegurando la efectiva participacin de las mismas en la implementacin del Programa de Aseguramiento a la Inocuidad de carne bovina y el cumplimiento de las disposiciones oficiales y/o reglamentaciones tcnicas, que garanticen la inocuidad en la produccin primaria aplicando buenas prcticas: en la alimentacin del ganado, en el uso de medicamentos veterinarios, en el transporte de la carne bovina. Capacitar al personal del SENASAG, a productores, la industria y otros actores involucrados en la produccin de carne y derivados en Directrices de Certificacin de la Inocuidad en la Produccin Primaria de carne. Prevenir y eliminar el empleo de Clenbuterol en la engorda de ganado bovino, mediante la aplicacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de clenbuterol) Impulsar el Reconocimiento de los productores y engordadores que no emplean Clenbuterol mediante la entrega de Constancias de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) a unidades de produccin de ganado bovino dentro de un programa voluntario.

2.2. 2. En la Industria

Fortalecer

a travs del establecimiento de reglamentaciones tcnicas especficas, las prcticas y procedimientos de control a la industria de alimentos crnicos, reguladas por el SENASAG a travs del Registro Sanitario, estando las mismas en la obligacin de cumplir con reglamentos, normas, leyes y resoluciones que se dicten en el Estado Plurinacional a travs de las entidades competentes, con fines de proteger la salud de la poblacin, siendo responsabilidad del SENASAG su fiscalizacin.

Cualificar al personal encargado de efectuar las inspecciones a la industria

crnica, proveyendo de instrumentos procedimentales especficos que garanticen la labor de verificacin de la garanta de la inocuidad en el proceso productivo.

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2.2.3. En el transporte Promover las buenas prcticas en el transporte de ganado bovino y de carne, mediante la implementacin de las condiciones mnimas de seguridad, salud y comodidad del ganado, que aseguren de un buen transporte de tanto de la carne como de los bovinos. 2.2.4. En el comercio y el mercado interno

Promover el establecimiento de instrumentos directivos que permita a las

autoridades responsables del control de la higiene y manipuleo de la carne y productos crnicos a fin de fiscalizar de manera conjunta, el comercio interno de productos alimenticios con nfasis en los de alto riesgo como la, carne y derivados, trabajo orientado a proteger la salud de la poblacin consumidora.

3. VISION Todos los eslabones de la cadena de la carne, desde la produccin primaria, procesamiento y manipuleo de la carne bovina, bajo las normas sanitarias vigentes, a fin de garantizar el abastecimiento de aquellos, en forma segura la poblacin. 4. MISION Involucrar y concienciar a todos los actores de la cadena de la carne bovina en la importancia de cuidar la inocuidad de esta en todos los procesos y tramos de produccin, logrando a travs de aquello, la adopcin e implementacin permanente y definitiva de toda la normativa sanitaria vigente. 5. DEFINICIONES

ACREDITACIN: Procedimiento por el cual el Organismo de Control Oficial

Competente reconoce formalmente la competencia tcnica de un profesional o empresa, bajo una especificacin de alcance y de acuerdo a los requisitos de la norma correspondiente.

ALIMENTO INOCUO, es aquel que por sus propiedades y condiciones es apto

para el consumo humano, sin representar riesgos para la salud.

BPH- BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE, principios bsicos de higiene

personal, hbitos higinicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de

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alimentos.

BPM- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, principios generales de

manipulacin, diseo, proceso, higiene y sanidad que tiene como objetivo crear condiciones favorables a la produccin de alimentos inocuos. Estn compuestos por 10 aspectos: Infraestructura, materia prima e insumos, procesos, personal, producto terminado, equipo, servicios, manejo de desechos, control de plagas y transporte. e incluye los despojos o subproductos comestibles.

CARNE es la parte comestible de cualquier animal beneficiado en un matadero CONTAMINACIN, la introduccin o presencia de cualquier material objetable,
de origen fsico, qumico y/o biolgico, en el alimento o en el medio ambiente alimentario.

CONSUMIDOR, toda persona natural, colectiva o jurdica que, adquiera, utilice

o disfrute productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin a terceros. productos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los ensayos durante la elaboracin y de productos terminados, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. relacionados con el beneficio de animales de abasto.

INSPECCION: es el examen de los productos o de los sistemas de control de los

MATADERO, es el recinto donde se desarrollan las actividades y servicios SEGURO Y SANO, se refiere a la carne que ha sido dictaminada como apta
para el consumo humano, en base a los siguientes criterios:

a) que no va a causar ninguna infeccin o intoxicacin si se ha

manipulado y preparado adecuadamente b) esta libre de contaminacin visible c) esta libre de defectos que puedan ser objetados por los consumidores d) que ha sido producido bajo un adecuado control higinico y e) que no ha sido tratada con sustancias ilegales o especificadas como tal por la legislacin vigente

SERVICIOS DE ALIMENTACIN, se denomina as a los establecimientos donde

se elaboran, preparan y ofertan alimentos, para su consumo directo; tales como restaurantes, bares, pensiones, hoteles u otros servicios de atencin directa al consumidor.

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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD, cualquier sistema que

aplique la empresa de forma que garantice la produccin, elaboracin, comercializacin de un alimento inocuo. Ejemplo de estos sistemas son las Buenas Prcticas de Higiene-BPH, o las Buenas Prcticas de Manufactura-BPM.

Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal-BPAA. Son los modos de empleo y prcticas recomendadas en alimentacin animal, tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final. Buenas Prcticas en el uso de Medicamentos Veterinarios-BPUMV. Se define como el cumplimiento de los mtodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la informacin consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prcticas. Buenas Prcticas Ganaderas. BPG.- Todos las acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su Inocuidad. Requisitos mnimo que se deben cumplir a nivel de las explotaciones ganaderas( unidades de produccin primaria) para garantizar la calidad de los productos de origen animal ,desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria( seguridad de los consumidores), las sustentabilidad( preservacin) del medio ambiente, la seguridad laboral y el bienestar animal. Buenas Prcticas Pecuarias BPP.-Aplicacin del conocimiento disponible para la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos en la produccin de productos agropecuarios bsicos en la produccin de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, procurando que la actividad agropecuaria sea viable econmicamente y con estabilidad social. Inocuidad. Caracterstica o atributo de la calidad de un alimento, que determina que el consumo del mismo no causa riesgo para la salud del consumidor. Medicamento veterinario. Toda droga, principio activo o mezcla de estos, con o sin adicin de sustancias auxiliares, presentado bajo una forma farmacutica, en empaques o envases y rotulado; empleado con fines de diagnstico, prevencin, control y tratamiento de las enfermedades de los animales o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento.

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Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana. Perodo de carencia: es el perodo despus de la aplicacin de un plaguicida, durante el cual los animales no deben tener acceso a una pradera. Este trmino tambin se aplica al periodo en el cual un animal debe asimilar un medicamento veterinario y por ende no puede ser faenado para provisin de carne. Plaga. Animales vertebrados e invertebrados tales como aves, roedores, cucarachas, moscas y otros que puedan estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminacin directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los mismos. Predio de produccin primaria. Granja o finca, destinada a la produccin de animales de abasto pblico en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Para el presente caso bovino

PABCO: Plantel Animal Bajo Control Oficial (PABCO) surgido como una necesidad para certificar un adecuado manejo sanitario y de buenas prcticas productivas para garantizar la inocuidad de la produccin primaria de ganado bovino y por consecuencia la carne. PABCO /IT 1: Instructivo tcnico que indica las exigencias para el Ingreso al
Programa de planteles enfoque de Inocuidad. de animales Bovinos Bajo Certificacin Oficial con

PABCO /MP1: Manual de procedimientos que indica como ser realiza el

procedimiento de ingreso a planteles de animales Bovinos Bajo Certificacin oficial con enfoque de Inocuidad Documento que verifica el cumplimiento de los requisitos establecidos en el instructivo tcnico PABCO/IT1 y Anexos de Directrices de PABCO Bovino con enfoque de Inocuidad PABCO/DP1

PABCO /PE1: Pauta de evaluacin para planteles adscritos a PABCO BOVINO.

6. ALCANCE DEL PROGRAMA El Programa para el Aseguramiento de la Inocuidad de la Carne se aplicar a aquellos predios de produccin primaria (PABCO), mataderos del pas que faenan

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animales bovinos, a los medios de transporte de carne bovina, procesadoras de productos crnicos y lugares de expendio de carne bovina. 7. JUSTIFICACIN DEL PROGRAMA La carne inadecuadamente procesada o manipulada, puede ser una importante fuente de microorganismos patgenos que pueden ser la causa de enfermedades o Toxi Infecciones Alimentarias (TIA). Las ms destacables son: Salmonella spp., Escherichia coli O157/H7, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. La gran mayora de casos de TIA causadas por estos microorganismos se resuelven en pocos das, no precisando la mayora una terapia con antibiticos. Pero en algunos casos concretos, como las causadas por E. Coli O157/H7, la tasa de mortalidad puede ser significativamente mayor. Esta bacteria es la principal causa de fallo renal en nios. La muerte por Salmonella no es rara, dependiendo de los serotipos y de la predisposicin de las personas afectadas. El consumo de productos crnicos contaminados con Listeria monocytogenes se ha asociado a cuadros graves en forma de meningitis y abortos en mujeres embarazadas. Tambin pueden ocurrir complicaciones con otros agentes patgenos, como es el caso de la aparicin de artritis reactiva en infecciones por Campylobacter y Yersinia enterocolitica. El grado de contaminacin de las canales depende mucho de la incidencia y del nmero de grmenes presentes en el tracto intestinal, e incluso del grado de contaminacin de la piel. Tambin est influenciado por el cuidado observado durante el sacrificio y procesamiento ulterior. Una vez contaminada la carne, estos microorganismos pueden sobrevivir en su superficie, aunque en algunos casos, como Campylobacter, son sensibles a la desecacin superficial que ocurre durante la refrigeracin forzada de las canales. En este punto es muy importante extremar las medidas que eviten la contaminacin de la carne. Existen ciertos aspectos que el ganadero debe cuidar para asegurar la salud, y en General, la produccin ganadera en la produccin primaria. Las buenas prcticas ganaderas son procedimientos recomendados y aprobados que integran los principios de: seguridad y calidad de un alimento, produccin eficiente, y calidad ambiental. Implementar las buenas prcticas ganaderas ayudar a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados a consumo humano. Las buenas prcticas ganaderas, cuando son usadas como una medida de control para prevenir problemas de salud y calidad

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de los alimentos, constituyen la base para establecer cualquier programa de aseguramiento de la calidad. 8. COMPONENTES DEL PROGRAMA

9 Acreditacin
8 Servicios Analticos

1 Legislaci n

2.Difusin

7 Sanciones

Componentes

Capacitacin

6 Coordinacin Interinstituci onal 5 Vigilancia y control de residuos

4 Fiscalizacin y Registro

9. 1. Actividades por componentes 9. 1.1. Legislacin

Elaborar el marco normativo para todos los eslabones de la cadena productiva

de la carne bovina ( produccin primaria, transporte transformacin- mataderos y comercializacin) enmarcada en normas internacionales.

9.1.2. Capacitacin

El objetivo de este componente es contar con inspectores, tanto del SENASAG

como de los municipios, entrenados y actualizados en la aplicacin de la

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legislacin alimentaria vigente, y garanta de la inocuidad de la carne y de esta manera disear e implementar de un Programa de Capacitacin dirigido a: 1. Inspectores del SENASAG y de Municipios en: Buenas Prcticas Agropecuarias, Buenas Prcticas de Manufactura, HACCP, control de la produccin ecolgica, toma de muestras para la realizacin de anlisis de laboratorios. 2. Productores primarios, y otros actores involucrados en la produccin primaria de bovinos, en Buenas Prcticas Agropecuarias para la certificacin. 9.1.3. Difusin

Componente que tiene como objetivo que el productor primario, el industrial o

transformador, as como el importador conozcan y acaten las normativas en materia de la inocuidad alimentaria (BPPs y las BPMs ). Y de esta manera: 1. Disear un Programa de Sensibilizacin para la adopcin de herramientas de autocontrol y garanta de la inocuidad en la produccin primaria como las Buenas Prcticas Pecuarias y Agrcolas. 2. Disear un Programa de Difusin sobre la importancia de la inocuidad al momento de adquirir alimentos en los puntos de venta; dirigido a consumidores 3. Disear y difundir de material divulgativo al respecto

9.1.4. Fiscalizacin y registro de los Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad en la produccin primaria y la transformacin:

Elaborar el marco normativo que considere los formatos y procedimientos para

el registro y fiscalizacin de los centros de produccin primaria de ganado bovino Asegurar que las plantas elaboradoras, transportadoras, importadoras y exportadoras se ajusten a la legislacin vigente en materia de Inocuidad Alimentaria.

9.1.5. Vigilancia y el Control de residuos:

Promover en coordinacin con el rea de laboratorios, la implementacin del

mdulo para deteccin y cuantificacin de Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos, en el laboratorio LIDIVET. Prevenir y eliminar el empleo de clenbuterol en la engorda de ganado bovino, mediante la aplicacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de clenbuterol).

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Determinar la incidencia de los principales residuos de medicamentos

veterinarios y residuos de plaguicidas y otros patgenos biolgicos del ganado bovino.

9.1.6. Coordinacin Interinstitucional

Lograr la consolidacin de mecanismos de coordinacin con Municipios y otros

actores institucionales y sociales para garantizar la fiscalizacin sanitaria en toda la cadena crnica a travs de la conformacin de Comits Interinstitucionales

Promover encuentros y reuniones tcnicas de coordinacin con las autoridades

Municipales, Ministerio de Salud, mataderos, predios PABCO, Procesadoras de productos crnicos, comercializadores, etc. Promover la suscripcin de convenios.

9.1.7. Sanciones

Lograr que el SENASAG ejerza

acciones coercitivas sobre los productores primarios, secundarios, transportadores y comercializadores, al igual que los Gobiernos Municipales sobre los comercializadores, que incumplan con la legislacin vigente.

9.1.8. Servicios Analticos Coadyuvar al control oficial mediante la emisin de datos confiables y seguros en la verificacin del cumplimiento de la normativa en vigencia a travs de la reglamentacin del SENASAG y la operativilidad de la Red de Laboratorios Oficiales de Anlisis de Alimentos (RELOAA),

9.1.9. Acreditacin Contar con un programa de acreditacin a empresas o personas para terciar izar ciertas actividades que el control oficial pueda delegar.

10- LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE BOVINA En la Figura 1., se muestra las diferentes etapas de produccin en la cadena de la carne bovina, as como de las diferentes instituciones que ejercen control sobre stas.

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Si hacemos un anlisis sobre la cadena productiva de la carne bovina con relacin a las instituciones que fiscalizan y controlan cada etapa, se tiene que el SENASAG es el organismo encargado del control de la produccin primaria, el transporte de los animales, la faena de los mismos, y el procesamiento ulterior de la carne, los gobiernos municipales por su parte ejercen control sobre la distribucin y comercializacin de la misma, as como de los servicios de alimentacin.

FIGURA 1. Cadena productiva de carne bovina

Produccin Primaria procesamiento ulterior Transporte Faena

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Servicio Transporte

Alimentacin

Expendio

11.- DOCUMENTACION REGLAMENTARIA Y NORMATIVA DEL PROGRAMA 11.1. Produccin Primaria de ganado bovino

a) PAI- C001

Directrices PABCO bovino con enfoque de inocuidad alimentaria y aplicacin de buenas prcticas pecuarias: Documento que incluye como anexos los manuales de procedimientos.
MBPP C1 En el bienestar animal y personal MBPP C2 En la alimentacin y suministro de agua MBPP C3 En el uso de medicamentos veterinarios MBPP C4 En las prcticas medioambientales

b) PAI-C 002 PABCO/ MP1, PABCO /IT1 , PABCO / ET1 c) PAI-C 003 Gua para la implementacin de Buenas Prcticas
Pecuarias en produccin primaria d) PAI-C 004 El proveedor Confiable( Libre de Clenbuterol) Manual MBP C5. Manual del Proveedor Confiable Manual de Rastreabilidad. E) PAI-C 005 Manual Integral de Buenas Prcticas Pecuarias y sus listas de verificacin 11.2 De las plantas procesadoras de carne y derivados F) PAI-C 006 Manual de Buenas Prcticas del almacenamiento y transporte de productos crnicos 11.3 Fiscalizacin al cumplimiento de la normativa vigente y coordinacin interinstitucional 1. Actualizacin de las directrices y reglamentacin del Comit Nacional de la carne (CONACARNE) 2. Propuesta de Convenio con Municipios para el Establecimiento de Comits de Control de la Inocuidad en los puntos de venta.

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12 .ACTIVIDADES PRINCIPALES Y CRONOGRAMA Actividades principales Se establecen las siguientes actividades sealadas en el Cuadro 1., para el desarrollo del Programa de Aseguramiento de la Inocuidad de la Carne (PAI-Carne). CUADRO 1: Actividades principales para la ejecucin del programa Organizacin General
El SENASAG emitir una Resolucin Administrativa que actualice la normativa del programa PAI crnicos y aprueba la normativa voluntaria para le certificacin sanitaria de la produccin primaria de bovinos Definicin, aprobacin del Programa y Coordinacin de actividades y seguimiento en la ejecucin. El SENASAG emitir una Resolucin Administrativa que actualice la resolucin del CONACARNE y competencias en el programa. Inicio de implementacin de certificacin en produccin primaria de bovino. CONACARNE realizar las gestiones para involucrar a la Asociacin Nacional de Municipios en el control y fiscalizacin de la cadena productiva de la carne.

Actualizacin de resolucin administrativa Reuniones de coordinacin Marco Legal Promocin de buenas prcticas ganaderas Incorporar a la Asociacin Nacional de Municipios en la ejecucin del Plan de Accin Nacional Conformacin de Sub Comits entre el SENASAG y CONACARNE Estudio de los documentos Gestin sobre proyectos de normas y reglamentos. Programa de Capacitacin

SENASAG CONACARNE SENASAG SENASAG SENASAG

CONACARNE

Programa de Evaluacin. Aprobacin de nuevo PAICarne

Establecimiento de una instancia de estudio donde se inviten a expertos seleccionados SENASAG con experiencia en la temtica como CONACARNE invitados y a las otras instituciones involucradas en el de Programa. Reuniones de discusin de los requisitos, criterios, proyectos de normas y Sub Comit Tcnico reglamentos. CONACARNE realizara las gestiones para la aprobacin de normas y reglamentos cuya CONACARNE competencia no sea de SENASAG. Seminarios y cursos de entrenamiento para tcnicos y jefes de mataderos y plantas SENASAG procesadoras y manipuladores e CONACARNE inspectores de SENASAG y Gobiernos Municipales. Evaluacin de los resultados y realimentacin para redisear y CONACARNE-SENASAG reestructurar PAI-Carne. El SENASAG aprobar el nuevo programa (PAI-Carne) a travs de Resolucin SENASAG Administrativa.

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13.-FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL SENASAG Y DE CONACARNE El SENASAG tendr las siguientes responsabilidades y atribuciones:

Ejecutar actividades de difusin, capacitacin y coordinacin del Programa en el marco de sus atribuciones legales Involucrar a las Jefaturas Distritales del SENASAG, los CODECARNES y la Asociacin Nacional de Municipios. Otorgar, suspender, modificar, cancelar y renovar los registros sanitarios de mataderos, plantas procesadoras de productos crnicos y transportadoras de carne bovina; Establecer convenios con instituciones pblicas y privadas para coadyuvar en el control de la cadena de la carne. Entrenar y capacitar a los inspectores del SENASAG y personal de los coadyuvantes. Brindar cursos de actualizacin sobre la normativa relacionada a usuarios e interesados. Sancionar y/o multar a mataderos, empresas transportadoras de carne, plantas processadoras de produtos crnicos; que contravengan la normativa sanitria vigente. Informar al CONACARNE sobre avances en el Plan de Accin Nacional. Gestionar recursos que permita la ejecucin exitosa del programa. CONACARNE, tendr las siguientes

El Comit Nacional de la Carne responsabilidades y atribuciones: Apoyar el programa;

Apoyar en la elaboracin de publicaciones tcnicas informativas, basadas en las normas vigentes; Promover que los mataderos del pas, las empresas transportadoras de carne, plantas procesadoras de productos crnicos, acaten la norma sanitaria vigente; Sugerir eventualmente la elaboracin, actualizacin o modificacin de ordenanzas municipales, con el objetivo de que estas se enmarquen al presente programa. Sugerir y colaborar en la elaboracin y ejecucin de programas municipales para el mejoramiento de la higiene en el comercio minorista de la carne. Apoyar al SENASAG en las gestiones para la obtencin de recursos para la

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ejecucin del presente programa. Los Gobiernos Municipales tendrn las siguientes atribuciones y responsabilidades:

Actualizar normativas municipales sobre comercio minorista de la carne, en coordinacin con el SENASAG. Coadyuvar en el cumplimiento del Plan de Accin Nacional elaborado por el programa Fiscalizar el cumplimiento de la normativa municipal, como tambin la normativa sanitaria del SENASAG en coordinacin con ste Desarrollar cursos de capacitacin destinados a los comercializadores de carne y programas de capacitacin y concientizacin a los consumidores

14 .RESULTADOS ESPERADOS A continuacin s e presentan los resultados en cada componente del Programa en el corto plazo, vale decir hasta dentro de 1 ao, mediano plazo dentro de 2 aos y a largo plazo , sea dentro de cinco aos de validez del programa.

CUADRO 2: Resultados esperados por componente en el corto plazo (1 ao)

Eslabn Produccin Primaria Transformacin Comercio PABCO BOVINO Componen te Legislaci n Legislacin sanitaria existente revisada. Norma para la certificacin de produccin primaria de bovinos, atraves de la aplicacin de BPP con enfoque de inocuidad (propuesta terminada.) Difusin Material de difusin utilizado Transporte de bovinos Legislacin sanitaria existente revisada. Aspectos que faltan legislar determinados y priorizados. BPM en los mataderos Legislacin complementa ria a la existente. Transporte de la carne Legislacin Legislacin sanitaria sanitaria existente existente y revisada y reactivacin propuesta de del cambio o CONACARNE nueva Revisin y legislacin anlisis de elaborada. Estudio de Aspectos que mercados deben ser saludables legislados elaborado con determinados apoyo de y priorizados. OPS/OMS, revisado

Plan difusin

de

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por SENASAG determinado y analizado.

nacional de la normativa vigente elaborado y en ejecucin. Plan de Capacitacin a nivel nacional elaborado y en ejecucin. Nmero de cursos brindados por SENASAG determinados , as como el anlisis del alcance de los mismos revisado. Normas para el registro de camiones revisadas, actualizadas o elaboradas. Registro y fiscalizacin de Centros de Produccin ejecutado de acuerdo a norma de vigente. de Empresa (s) encargadas del registro de vehculos Transportador as de carne acreditada. Al menos 3 convenios para los centros de la inocuidad en centros de venta en ejecucin.

Capacitaci n

Inicio de capacitaciones segn plan de capacitacin as como el alcance evaluado travs de los PBCO bovino.

Fiscalizaci Al menos 3 n y predios bovinos Registro certificados bajo directrices de PABCO bovino enfoque de inocuidad

Sistema registro camiones transportador es en ejecucin. Mecanismos punitivos para el cumplimiento de la norma existente

Sistema de registro de lugares de expendio de carne, actualizado e implementado en 3 Gobiernos Municipales.

Sanciones

Mecanismos punitivos para el cumplimiento de la norma existente.

Falencias en Existencia de aplicacin de mecanismos normativa de accin vigente. punitiva determinados Plan de mejora para la ejecucin de sanciones presentado por el SENASAG.

Existencia de mecanismos de accin punitiva en 4 depto. determinados

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En los componentes de Servicios Analticos, Vigilancia y Control de Residuos se realizara las actividades en funcin a los parmetros y procedimientos establecidos por el rea nacional de laboratorios del UNIA (manual de toma de muestras y envi a laboratorio) Acreditacin Se tendr elaborado y revisado los trminos de referencia y contratacin de un consultor que elabore el programa. CUADRO 3 Resultados esperados a Mediano Plazo (2 aos)
Eslabn Componente Legislacin Produccin Primaria PABCO BOVINO Propuesta de norma en los aspectos priorizados elaborada, presentada al sector privado implicado y consensuada. Transporte De bovinos Norma de transporte elaborada (consensuada y aprobada). Plan de accin para su aplicacin elaborado y en ejecucin. Transformacin BPM en Mataderos Legislacin complementa ria a la existente aprobada y en aplicacin Transporte de la carne Norma de transporte elaborada (consensuada y aprobada). Plan de accin para su aplicacin elaborado y en ejecucin. Legislacin sanitaria existente en los restantes dptos revisada. Propuesta de Ordenanzas municipales con los requisitos sanitarios y para el registro de lugares de expendio de carne, elaboradas y presentadas a los Gobiernos Municipales de 4 dptos. Propuestas de planes de difusin elaborados y presentados a 4 Gobiernos Municipales. Comercio

Difusin

Plan de difusin elaborado, incluido en el plan de difusin del SENASAG nacional y en ejecucin.

Plan de difusin elaborado, incluido en el plan de difusin del SENASAG y en ejecucin.

Plan de difusin nacional de la normativa vigente revisado y en ejecucin.

Plan de difusin elaborado, incluido en el plan de difusin del SENASAG y en ejecucin.

Capacitacin

Plan de Plan de Plan de Plan de Plan de capacitacin capacitacin Capacitacin capacitacin capacitacin elaborado, elaborado, a nivel elaborado, en otros 2

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incluido en el plan del SENASAG y en ejecucin.

incluido en el plan del SENASAG y en ejecucin.

nacional revisado, actualizado, incluido en el plan de capacitacin del SENASAG y en ejecucin.

incluido en el dptos plan del elaborado y en SENASAG y ejecucin. en ejecucin.

Fiscalizacin y Registro

Al menos 8 predios bovinos certificados bajo directrices de PABCO bovino enfoque de inocuidad

Normas para el registro de camiones revisadas, actualizadas o elaboradas.

Sistema registro camiones transportador es en ejecucin. Mecanismos punitivos elaborado y en ejecucin en 4 departamento s.

Registro y fiscalizacin de Centros de Produccin ejecutado de acuerdo a norma de vigente. de

Empresa (s) encargadas del registro de vehculos Transportador as de carne acreditada. Se ejecutan los registros en 3 dptos.

Sistema de registro de lugares de expendio de carne, actualizado e implementado en 4 Gobiernos Municipales.

Sanciones

Mecanismos punitivos elaborado y en ejecucin en 4 departamento s.

Registro y fiscalizacin de mataderos ejecutado de acuerdo a norma vigente

Empresas encargadas del registro de vehculos transportador as de carne acreditada. Se ejecutan los registros en 3 dpto.

Sistema de registro de lugares de expendio de carne bovina mejorada, actualizado e implementado en 4 gobiernos municipales.

En los componentes de Servicios analticos, Vigilancia y control de residuos y Acreditacin en el mediano plazo se tendrn los siguientes resultados: Servicios analticos.- Los laboratorios de la RELOAA apoyan la vigilancia que realizan los organismos de control oficial (SENASAG y Gobierno Municipal): Un laboratorio de la RELOAA fortalecido para anlisis de residuos de medicamentos veterinarios. Vigilancia y control de residuos plan de ejecucin en 4 departamentos del pas Acreditacin Una o ms empresas acreditadas para el registro de medios de transporte de la carne bovina. Empresas de inspeccin o inspectores acreditados para fiscalizacin de mataderos en dos departamentos.

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CUADRO 4 Resultados esperados a Largo Plazo.

Eslabn Componente Legislacin Difusin Capacitacin Fiscalizacin y Registro Produccin Primaria PABCO BOVINO Transporte de Bovinos Transformacin BPM en Mataderos Transporte de la carne Comercio

Proyecto de ley de carnes, presentado a la instancia competente. Plan de difusin integral elaborado, financiado y en ejecucin. Plan de capacitacin integral, elaborado, financiado y en ejecucin. Al menos 20 predios bovinos certificados bajo directrices de PABCO Bovino con enfoque de Inocuidad son fiscalizados por el Programa. Mecanismos punitivos para el cumplimiento de la norma existente, elaborados y en ejecucin en 9 dpto. Sistema de registro de camiones transportador es en ejecucin. Registro y optimizacin de procesos de fiscalizacin en Centros de Produccin en ejecucin de acuerdo a norma vigente. Empresa (s) encargadas del registro de vehculos Transportador as de carne acreditada. Se ejecutan los registros en 3 dptos. Sistema de registro de lugares de expendio de la carne mejorado, actualizado e implementado en 4 Gobiernos Municipales.

Sanciones

Mecanismos punitivos para el cumplimiento de la norma existente, elaborados y en ejecucin en 9 dpto.

SENASAG fortalecido y aplicando sanciones en 9 departamento s.

SENASAG fortalecido y aplicando sanciones en 9 departamento s.

Mecanismos punitivos para el cumplimiento de normas elaborados y presentados a 4 nuevos departamento s municipales.

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En los componentes de Servicios analticos, Vigilancia y control de residuos y Acreditacin en el mediano plazo se tendrn los siguientes resultados: Servicios analticos.- Los laboratorios de la RELOAA apoyan la vigilancia que realizan los organismos de control oficial (SENASAG y Gobierno Municipal): Un laboratorio de la RELOAA fortalecido para anlisis de residuos de medicamentos veterinarios. Vigilancia y control de residuos plan de ejecucin en 9 departamentos del pas Acreditacin Una o ms empresas acreditadas para el registro de medios de transporte de la carne bovina. Empresas de inspeccin o inspectores acreditados para fiscalizacin de mataderos en cuatro departamentos.