AUCAR

CONCEITO Os aucares so compostos formados por tomos de carbono, hidrognio e oxignio (carboidratos = carbono hidratado) podendo ser um monossacardeo (glicose, frutose), dissacardeo (sacarose, lactose) ou polissacardeo (amido, celulose, pectina).

1 - ACAR NA PANIFICAO O acar mais utilizado na fabricao de pes a sacarose (dissacardeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-acar ou beterraba.

1.1

Principais funes dos acares na panificao:

Substrato (alimento) para as leveduras: transformao do acar em gs carbnico, lcool e outros compostos aromticos pelas leveduras. Aroma: compostos aromticos oriundos da fermentao e tambm compostos aromticos resultantes da reao de Maillard (protena + acar) conferem aroma aos pes.

Higroscopicidade (reteno de umidade): apresentam grande capacidade de reteno de gua aumentando a maciez do miolo e melhorando a conservao do po (reduo da atividade de gua aw). Excesso de acar no bolo x higroscopicidade: O excesso de acar no bolo apesar de melhorar a maciez pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o perodo de assamento. A provvel explicao seria de que o acar compete com a farinha pela gua na massa, interferindo no desenvolvimento do glten. O recurso para minimizar o defeito o batimento extraordinrio para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como gorduras (distribuem melhor os ingredientes atravs da massa).

Colorao: a cor ocasionada por duas reaes tpicas dos acares: 1 - Reao de Maillard: reaes qumicas entre os acares e aminocidos das protenas aceleradas pelo calor e que resultam na formao de compostos escuros.

2 Caramelizao: decomposio trmica (calor) dos acares que resultam em compostos de cor escura (casca do po). 2 - AUCAR NA CONFEITARIA 2.1 Alguns conceitos importantes: 2.1.1 Acar invertido Propriedade fsica dos acares que altera o plano de rotao da luz quando colocados em um polarmetro. O que implica tal mudana no comportamento do acar? Diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose. Esta propriedade desejvel no preparo de glacs, marshmallow, pirulitos, balas puxa-puxa na qual no se pretende formar cristais porque daro textura arenosa aos produtos. Como obter acar invertido? Uma das maneiras de obter o acar invertido o aquecimento da sacarose em meio cido. A mistura (acar invertido + sacarose) mais solvel do que a sacarose pura, retardando a cristalizao do acar.

O xarope de milho (karo) comumente mais usado que o acar invertido para evitar cristalizao. obtido da hidrlise (quebra) do amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose. 2.2 Cristalizao do acar

A gua pura ferve a 100C e uma soluo de acar, em temperatura superior a 100C. Durante a fervura, conforme a gua evapora, a concentrao dos acares aumenta. Eventualmente, chega-se a um estgio de supersaturao. Quando essa soluo supersatura resfriada, partculas do soluto so depositadas em forma de cristais. A cristalizao do acar pode ser desejada em produtos como mariamole e rapadura. A rapadura obtida pelo aquecimento do caldo-decana e resfriamento posterior gerando uma massa slida com grande quantidade de cristais formados. Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalizao do acar pode ser indesejada. A mistura acar invertido + sacarose - mais solvel do que os acares isolados como se pode observar pelo grfico abaixo. Uma provvel explicao para o fato acima seria de que o acar invertido funcione como impureza que dificulta a unio das molculas de sacarose para a formao dos cristais.

2.2.1 Fondant O fondant consiste de uma fase lquida, soluo saturada de acar com diminutos cristais dispersos que do textura caracterstica aveludada. Normalmente preparado com sacarose saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenos cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de trtaro para provocar o aparecimento de acar invertido no-cristalizvel para a manuteno da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear novas cristalizaes.