INFORME DE MODULO DE CEREALES.

Profesores: Paz Lemus Esmeralda Mina Cetina Aleida Caizo Suarez Maria Elena Alumnos: Carranza Brito Miguel ngel Moreno Viurquez Miriam Sarahi Padilla Zavala Diana Laura Real vila Sandra

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos (1809), Facultad de Qumica, UNAM. Febrero 2013

INTRODUCCIN
Los cereales son miembros de la familia de las gramneas, las cuales producen frutos secos con una sola semilla (grano). A este tipo de frutos se les denomina en caripside. La caripside est formada por una cubierta del fruto o pericarpio que envuelve y protege a la semilla y se adhiere profundamente a la cubierta de esta. La semilla est constituida por el embrin o germen y el endospermo, los cuales se hallan encerrados dentro de una epidermis nuclear sobre la cual se sita la cubierta de la semilla. La operacin mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partculas de diversos tamaos, separables entre s por medios mecnicos se llama molienda. De este proceso se obtienen las harinas. El grano limpio se acondiciona antes de pasar a la molienda, el acondicionado es la adicin de agua con el fin de poder separar ms efectivamente el pericarpio del endospermo, suavizar el endospermo para lograr una mejor y ms efectiva reduccin de tamao y lograr un mejor comportamiento en las fracciones durante el tamizado. El trigo es uno de los cereales ms importantes en la alimentacin del mexicano, despus del maz. La harina de trigo es nica por sus cualidades, se distingue por su capacidad de formar una masa cohesiva y elstica, que puede atrapar gases y retenerlos dentro de una fina red proteica, a travs de todas las manipulaciones del proceso. Las propiedades de elasticidad y extensibilidad de la masa se deben a la capacidad de la harina de trigo de formar gluten a partir de las protenas gliadina y glutenina presentes en su endospermo. La proporcin de gliadina y glutenina en el trigo determina diferencias en las propiedades de la masa y de los productos finales. La harina de trigo fuerte tiene una mayor proporcin de glutenina, por lo que el gluten formado es ms elstico y resistente; adems de que tiene un contenido total de protenas mayor por lo que necesita ms agua para formar la masa. La harina de trigo suave contiene mayor proporcin de gliadina y por ello produce una masa poco resistente, poco elstica pero ms extensible; su retencin de CO2 y desarrolla un menor volumen durante el horneado por lo que se utiliza para fabricar pasteles y galletas. La harina se utiliza para elaborar diversos productos como los de panificacin. Los productos de panificacin, datan desde la edad de piedra (panes duros y poco digestivos), y desde ah han sido la base de la alimentacin de la sociedad, por lo cual es muy importante estudiar las interacciones entre ingredientes y la funcionalidad de cada uno de ellos, y entender los fenmenos que se dan dentro de esta matriz alimentaria para lograr productos alimenticios de muy buena calidad, para satisfacer al consumidor, tanto nutricional como sensorialmente. Adems de pan, la harina de trigo se usa para la elaboracin de pastas. Las pastas son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo duro con agua potable. En la elaboracin de una pasta es muy importante la materia prima. Se debe tener en cuenta la cantidad, la calidad y composicin de los ingredientes utilizados en el procedimiento.

La adicin del huevo a la pasta contribuye un cambio de color haciendo que la pasta sea ms amarilla. La textura de la pasta con huevo es ms fuerte que la pasta normal y la sensacin que ella se percibe en la boca es diferente. El huevo tambin ayuda a la integracin de la semolina y el agua, adems de que eleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final. El aceite de oliva se usa para evitar que se pegue una pasta con otra y de este modo adquiera una mejor consistencia ya que esta cocida por fuera, pero algo dura por dentro, adems que no absorba grasa que sera lo que pasara con otro tipo de aceite. Tambin le confiere las siguientes propiedades: ofrece aroma y sabor, modifica las texturas, integra distintos alimentos y aporta vitaminas A, E y C. Otro cereal muy importante en Mxico es el maz. El maz ha sido utilizado principalmente en forma de masa. La Nixtamalizacin es un proceso ancestral desarrollado por los Aztecas y Mayas, heredado al mundo, el cual consiste en el cocimiento de los granos de maz en agua con hidrxido de calcio, el cual debilita la capa exterior del pericarpio, despus de la coccin el grano se reposa en su licor de coccin llamado Nejayote seguido de un drenado y su posterior lavado para remover el exceso de calcio y materia seca perdida La masa es el material bsico para producir varios artculos. Se comprime a mano o mecnicamente formando una tortilla redonda y plana. La coccin se suele realizar a temperatura relativamente alta, pero no tanto como para que el producto se hinche y durante la coccin se suele dar la vuelta a la tortilla.

OBJETIVOS
Calidad de granos: Realizar las pruebas fsicas ms utilizadas para determinar la calidad de los granos, e interpretarlas. Establecer el grado de calidad de los granos, a partir de los resultados de las pruebas fsicas. Aplicar e interpretar las normas disponibles para los diferentes granos y elaborar una propuesta de norma, cuando no exista. Calidad de harina de trigo: Identificar las caractersticas que distinguen a la harina de trigo de las de otros cereales. Realizar e interpretar las pruebas ms utilizadas para determinar la calidad de las harinas. Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos. Molienda: Efectuar el acondicionamiento, molienda y tamizado de cereales Explicar el concepto de ndice de distribucin y calcular el grado de extraccin en el proceso de molienda Nixtamalizacin: Explicar el proceso de la Nixtamalizacin y el efecto de los principales parmetros del proceso. Explicar los cambios qumicos ocurridos durante la Nixtamalizacin y relacionarlos con las caractersticas de los productos finales. Elaborar adecuadamente nixtamal y tortillas, evaluar stas, y disponer del nejayote manera apropiada. Elaborar e interpretar el perfil de textura de los alimentos elaborados. Panificacin: Efectuar adecuadamente el proceso de panificacin para integral, mediante el mtodo directo y compararlo con pan elaborado con harinas comerciales. Comprender las interacciones del gluten y su impacto en el producto final. Pasta: Explicar los procesos generales para la fabricacin de pastas. Explicar la funcin que desempea los diversos ingredientes adicionales en la formulacin de las pastas Realizar adecuadamente el proceso de elaboracin de pastas, aplicando los controles al proceso y al producto terminado.

RESULTADOS Y NALISIS DE RESULTADOS CALIDAD DE GRANOS

Tabla 1. Comparacin de caractersticas de la muestra de trigo contra las especificaciones de la norma NMXFF-036-1996. Parmetros Densidad. Grupos Peso 1,2,3,4 hectolitrico y 5 kg/hL Grupo 3 Mnimo Granos daados, % en masa peso mximo Granos quebrados, % en masa peso mximo Impurezas, % en masa peso mximo Suma total de defectos , % en masa peso mximo Trigo de otras clases, % en masa peso mximo Humedad mxima % en masa mximo Mxico 1 76 Grado de calidad. Mxico 2 Mxico 3 74 68 MUESTRA 83.6 Grado asignado.

74 2.0 3.0 2.0 4.0

72 4.0 5.0 3.0 6.0

68 7.0 8.0 5.0 9.0 3.7% 0.3% 0.2% MXICO 2 6.4%

1.0 3.0

2.0 5.0 13%

3.0 10.0

0% 0% 3.18%

Tabla 2. Comparacin de caractersticas de la muestra de maz contra las especificaciones de la norma NMX-FF-034/1-SCFI-2002 . Parmetros Impurezas (%) mximo Daos por calor (%) mximo Suma de daos (%) mximo Granos quebrados (%) mximo Dureza del grano (%) mximo (ndice de flotacin) Humedad % mximo Peso hectolitrico kg/hL minimo Grado 1 2.0 1.5 5.0 3.0 40 Grado 2 2.5 2.5 7.0 3.5 40 Grado 3 3.0 3.5 10.0 4.0 40 Muestra 2 0.7 2.4 0.3 36 GRADO 1 Grado asignado

14 74

9.6 87.1