Anexo III: Aditivos Alimentarios Diversos artculos seleccionados de Food Today

ANEXO III. Biotecnologa aplicada a los alimentos

Aditivos alimentarios
1. Introduccin Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. 2. Qu son los aditivos alimentarios y por qu son necesarios? Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo). Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas

tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. 3. Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa? Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("noobserved-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en que dicho aditivo est permitido. A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas,

factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo. 4. Cmo se regula la seguridad de los aditivos en Europa? Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE), que estableca los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres directivas tcnicas especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relacin de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios especficos de pureza de los mismos. 5. Qu son los nmeros E? Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Para ver la lista de nmero E. Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios? En los aos 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coincidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin con la hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento. 7. Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los aditivos

alimentarios encuentran:

ms

frecuentemente

asociados

con

reacciones

adversas

se

Los colorantes Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los sntomas que se asocian a los mismos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber ms sobre los colorantes. Sulfitos Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2000 aos en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos. Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido glutmico es un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en protenas, como la carne y los productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosdico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el glutamato monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicolgicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios cientficos. Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente, un reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condicin que ya exista, ms que producirla. Debera ser un profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse

alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas. Para saber ms sobre reacciones adversas a alimentos. 8. Qu aditivos alimentarios se utilizan en Europa? Los aditivos alimentarios que normalmente se aaden a los alimentos en Europa incluyen: 8.1. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante ms tiempo, protegindolos contra el deterioro provocado por la oxidacin o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categoras segn cual sea su funcin principal. 8.1.1. Antioxidantes Evitan la oxidacin de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloracin. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son: Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol E320) y BHT (Butilhidroxitoluol E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. cido ascrbico (E300) y cido ctrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recin cortadas

8.1.2. Conservantes Limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que estn presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan txicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son: El dixido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos tambin inhiben la proliferacin de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen adems propiedades antioxidantes. Propionato clcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados. Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamn y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulnica.

8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales Los aditivos tambin se utilizan para conferir ciertas caractersticas a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son: 8.2.1. Modificadores de sabor y textura Ejemplos: Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en caloras de alimentos comunes que dependen de esta tecnologa. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclaran, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos estn la lecitina, los monoglicridos y los diglicridos. Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se aaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina. Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en caloras, como los productos para diabticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces ms dulces que el azcar - y tienen cero caloras. La Taumatina (E957), que es una protena edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en cantidades muy pequeas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calrico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparacin con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos. Potenciadores del sabor - Probablemente el ms conocido es el glutamato monosdico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se aade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. Otros: - Adems de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formacin de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases hermticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

8.2.2. Colorantes

El color es una de las cualidades sensoriales ms importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de aadir color pueda parecer meramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante en la percepcin que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para aadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar prdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan nicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostera. Sin embargo, es inadmisible la utilizacin de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Para saber ms sobre los colorantes. Bibliografa European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the laws of the Member States concerning Food Aditives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33. European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12. European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29. European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on Food Aditives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40. Flowerdew, D. (1999). Food Aditives: what every manager needs to know about the law. ISBN 1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library. International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the significance of excursions of intake above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen, J. C.; Richold, M. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Part 2). Klaui, K. (1981). Some aspects of colour in man. In Criteria of Food Acceptance: how man chooses what he eats. Editors: Solms, J. and Hall, R. L. Forster Verlag AG Publishing, Zurich, pp. 82-95. Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Aditives. Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-322. World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Aditives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives (JECFA). World Health Organisation, Geneva.

Anexo 1 PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE "INGESTAS DIARIAS ADMISIBLES (IDAs)

1. Qu es la IDA? La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la informacin con la que se cuente, de que la exposicin durante toda la vida a un aditivo qumico determinado no provocar dao alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al da por kilogramo de peso corporal. 2. Para qu sirve la IDA? La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera prctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los rganos reglamentadores y consultivos establezcan las IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en todos los pases y a todos los sectores de la poblacin. 3. Quin establece la IDA? Bsicamente, son los comits cientficos de expertos los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unin Europea, y en la comunidad internacional. El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivos alimentarios es el Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (United Nations Agricultura Organisation, FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de creciente importancia en los ltimos aos, ya que las disposiciones de la Organizacin Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius , en cuanto a la seguridad y composicin de los alimentos, se aplicarn en todo el mundo. En estos momentos, el Codex est preparando una nueva 'Normativa General sobre Aditivos Alimentarios' ("General Standard for Food Addittives", GSFA) con el propsito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto de FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, y que cumplen las normas necesarias para su uso en alimentos. En la UE, los aditivos cuyo uso est autorizado segn la legislacin actual y que se han incluido en las Directivas de la Comisin Europea son todos aquellos que han sido evaluados por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (Scientific Committee for Food, SCF),y todos los Pases Miembros han acordado que dichos aditivos sean incluidos en la correspondiente Directiva. Este comit consultivo de expertos establece normalmente una IDA, o en su ausencia, estipula otras limitaciones sobre el uso de los aditivos. Slo tienen un nmero E a aquellos aditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica que la Unin Europea los autoriza y los considera seguros. El concepto de la IDA y las evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido en su mayora adoptados por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration) de Estados Unidos y por otros organismos en todo el mundo.

4. Cmo se determina la IDA? El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipula que los aditivos slo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana, segn el nivel de utilizacin que se establece basndose en las pruebas cientficas disponibles. Esta evaluacin sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisin de todos los datos toxicolgicos correspondientes del aditivo en cuestin -que provienen de observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas las pruebas son revisadas por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. Entre las pruebas toxicolgicas exigidas por las autoridades reguladoras, estn los estudios que se basan en la observacin de la alimentacin durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qu consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinacin del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso ms sensible para la salud humana en las especies de animales experimentales ms sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel diettico mximo de un aditivo, en el que no se observe ningn efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al da por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/da). El NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad. 5. Por qu es necesario un margen de seguridad? Principalmente por dos motivos. En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es ms sensible que el ms sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el nmero de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la poblacin humana, en la que algunos grupos podran mostrar diferentes sensibilidades (p. Ej. nios, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias. 6. Qu margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos mximos de aditivos alimentarios? Tradicionalmente, la Organizacin Mundial de la Salud ha utilizado un factor de seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre los animales y la mayora de los humanos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto puede variar segn las caractersticas del aditivo, el alcance de los datos toxicolgicos y las condiciones de uso. 7. Qu pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente? Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la prctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante slo un da, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces el SCF podra considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que ste est permitido. An as, al ser tan amplio el margen de

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seguridad utilizado para fijar la IDA, lo ms probable es que hubiera que sobrepasar en mucho el lmite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud humana. 8. Cmo se controla la ingesta alimenticia de aditivos? Cada Estado Miembro, con el asesoramiento del SCF, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la poblacin o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y extremos est dentro de los lmites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer algn dao, ya que la IDA est basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites establecidos, la legislacin europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la poblacin y cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Anexo 2 MS INFORMACIN SOBRE LOS COLORANTES ALIMENTICIOS El color es una de las cualidades o atributos sensoriales ms importantes de los alimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos y disfrutar de ellos. Desde la antigedad, los colorantes han tenido un importante papel simblico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta de que la gente "coma con los ojos" adems de con el paladar. Por ejemplo, el azafrn, que proporciona sabor y un clido color amarillo, se ha cultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigedad, y forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A lo largo de la Edad Media, el azafrn, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoy en da, se sigue considerando un artculo muy valioso, pero se puede elegir entre una gama ms amplia de colorantes ms baratos. Todos los colorantes permitidos estn estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que stos figuran en las etiquetas de los alimentos. Los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribucin nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea ms apetecible. Se aaden frecuentemente colorantes a los helados para que resulten ms atrayentes. Tambin en el queso y la margarina se suele emplear el anato, que es un colorante natural amarillo, que les su caracterstico color amarillo. 1. Por que se utilizan colorantes en los alimentos? Los principales motivos por los que se aaden colorantes a los alimentos son los siguientes: Para compensar la prdida de color del alimento, debida a su exposicin a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la

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utilizacin de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior). Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

2. Qu son los colorantes alimenticios? Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente, o se intenta emplear, para aadir o restaurar el color de un alimento. Esto incluye: Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que provenga de una fuente natural y no se consuma normalmente como alimento, ni se use como ingrediente alimenticio. Cada vez se utilizan ms colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente de pigmentos de verduras y frutas (como el zumo de remolacha y el aceite de zanahoria) o de semillas y especias, como el pimentn y el azafrn; Productos idnticos a los naturales, que se producen mediante sntesis o biosntesis qumica; Productos sintticos fabricados por el hombre, como la tartracina.

3. Cmo est regulado el uso de colorantes? Las principales normas de la Unin Europea son la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios y la Directiva 95/45/CE de la Comisin, por la que se establecen los criterios especficos de pureza en relacin con los colorantes utilizados en productos alimenticios. Estas normas se han implementado en varios Pases Miembros, y las principales disposiciones pretenden definir una lista de colorantes permitidos, que pueda satisfacer los criterios especficos de pureza. Se comprueba y se evala peridicamente la seguridad de todos los aditivos colorantes, ya sean de origen natural o se produzcan sintticamente. En la Unin Europea, todos los aditivos colorantes cuyo uso est autorizado, han sido evaluados por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana (SCF), un grupo de cientficos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados Miembros y son designados por la Comisin Europea. Cuando el SCF evala un colorante alimenticio, le asigna un lmite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Slo reciben un Nmero E aquellos colorantes alimenticios que han sido evaluados, y dicho nmero indica que la Unin Europea los autoriza y los considera seguros, y es adems una forma simple y prctica de clasificar los colorantes permitidos en todas las lenguas de la UE. La mencin de los colorantes, ya sea por su nombre o por su nmero E, en las etiquetas que indican los ingredientes de los alimentos contribuye a que los usuarios estn ms informados y, por lo tanto, puedan elegir mejor. FOOD TODAY. THE BASICS 06/2006

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Qu son los aditivos alimentarios?

Por qu ser que mucha gente considera que todos los aditivos son qumicos nocivos con esos nmeros, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? Por qu se ha mal interpretado tanto el papel de los aditivos alimentarios?

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. La preservacin de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buena calidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. En trminos generales, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar alimentos, son los mismos, simplemente hoy en da es un nmero de personas muy reducido el que provee de alimentos a grandes poblaciones urbanas. El catalizador de la visin negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se introdujo en la dcada de los ochenta y segn el cual cada aditivo deba figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados. Hasta entonces, los aditivos aparecan en la lista por grupos generales que reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes, antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de nombres qumicos y a un nuevo sistema de numeracin con nmeros precedidos por la letra E con el que se pretenda que los consumidores pudieran identificar ms fcilmente los aditivos e indicar que stos haban pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unin Europea. El inters del consumidor se despert a travs de numerosos artculos sensacionalistas en la prensa sobre los efectos "dainos" de todos los aditivos "qumicos", a los que se atribuy un gran nmero de efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crnicas. Sin embargo, un efecto muy positivo de esta "campaa antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a prestar ms atencin al uso que hacan de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al mximo. Paralelamente, aument la oferta de alimentos congelados y se generaliz el uso de las tcnicas de refrigeracin y congelacin como mtodo alternativo de preservacin de los alimentos. En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones peridicas para comprobar su seguridad. Los que estn permitidos se clasifican en varias categoras segn sus funciones. Cada uno de ellos tiene una nueva denominacin y un nuevo nmero y, en Europa, la mayor parte cuentan con el prefijo "E". As, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentacin, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que cualquier informacin que trate sobre aditivos sea exacta y est actualizada. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

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aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. Referencias Essential Guide to Aditivos alimentarios (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322. Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning Aditivos alimentarios authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.

FOOD TODAY n 26/01

Aditivos: Los necesitamos?

La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnologa de la alimentacin han contribuido a extender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar de alimentos sanos, asequibles y de alta calidad.

Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, tambin. Hoy da, nosotros continuamos usndolos. Los aditivos alimentarios, en el ms amplio sentido de la expresin, son cualquier sustancia que se aade a los alimentos para aumentar la seguridad, el valor nutricional o el atractivo de un producto. Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesan y les aaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los alios de la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese color amarillo tan clido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados para elaborar pasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia y la calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha llegado a confiar en las muchas ventajas, tecnolgicas y estticas, derivadas de los aditivos alimentarios. De dnde vienen? Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como por ejemplo los espesantes extrados de las semillas, la fruta y las algas marinas, o bien los acidulantes como el cido tartrico que contiene la fruta. Por otro lado, se pueden obtener aditivos a partir de productos idnticos a los de la naturaleza, elaborados por sntesis o biosntesis; esta categora incluye antioxidantes, como el cido ascrbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, as como colorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de

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frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificacin de sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de aceites comestibles y cidos orgnicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos modificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el carmn de ndigo y el amarillo de quinolena), y edulcorantes, como la sacarina. Regulacin En la Unin Europea, los aditivos estn regulados por las Directivas de Aditivos. Los Comits Cientficos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius supervisan la seguridad de los aditivos. Seguridad de los aditivos Los aditivos se evalan segn varios criterios: la manera en que el cuerpo los absorbe, su estabilidad en diferentes alimentos y bebidas y las cantidades que pueden consumirse sin riesgos. La regulacin de los aditivos alimentarios exige que el producto se etiquete de manera adecuada para facilitar informacin acerca de la denominacin y la finalidad del aditivo. En la Unin Europea, los aditivos permitidos se identifican mediante un cdigo europeo, que figura en la etiqueta. La Dra. Juliane Bueld, cientfica perteneciente al ILSI (International Life Sciences Institute), afirma: "No se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvo raras excepciones tales como los sulfitos usados, por ejemplo, en frutos secos y bebidas alcohlicas, que pueden causar alergias en algunas personas sensibles." La inmensa mayora de alergias no las provocan los aditivos, sino los propios alimentos. FOOD TODAY n 2 /98

Valoracin de la seguridad de los aditivos alimentarios en la Unin Europea

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobacin. En la Unin Europea, slo se permite el uso de aditivos en la elaboracin de productos alimenticios tras una evaluacin realizada por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de la Unin Europea para cada caso.

Esta valoracin comprende la revisin de todos los datos disponibles sobre las caractersticas toxicolgicas de los aditivos, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir de la observacin de la alimentacin durante toda la vida y los estudios multigeneracionales en animales de laboratorio, se determina el nivel diettico mximo de un aditivo sin ningn efecto txico demostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observedadverse- effect level" o NOAEL). Como precaucin adicional, el NOAEL se divide por cien para tener en cuenta las diferencias que pueden presentarse al extrapolar los resultados de animales a humanos, y las variaciones en la reaccin de cada individuo. El dato "ingesta diaria admisible" (IDA) es la cantidad de un aditivo

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alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sin representar un riesgo para la salud, calculada con un amplio margen de seguridad. Comparacin de los niveles de consumo con la IDA El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos del aditivo compatibles con los fines tecnolgicos y los beneficios para el consumidor. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un aditivo determinado que lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea requiere la realizacin de estudios de la ingesta que permitan responder a cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Los niveles de IDA pueden compararse con las estimaciones "medias" o "extremas" del consumo del conjunto de la poblacin o de un determinado subgrupo. En caso de que la ingesta de alimentos no sobrepase los lmites de la IDA, parece razonable suponer que no existe ningn motivo de preocupacin. Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasase la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles regulares de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces sera posible que el SCF considerase necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que ste est permitido. El marco regulador de la UE A partir de las valoraciones de seguridad realizadas por el SCF, en 1988 la Unin Europea adopt una directiva "marco" relativa a los aditivos alimentarios que ha servido como base para el desarrollo de una legislacin ms detallada. En 1994 y 1995, por ejemplo, se adoptaron tres directivas, conocidas generalmente como las directivas relativas a los "edulcorantes", "colorantes" y "otros aditivos alimentarios". stas comprenden una relacin de los aditivos permitidos (12 edulcorantes, 43 colorantes y 280 aditivos de otros tipos). Por otra parte, la Comisin Europea ha establecido criterios concretos referentes a la pureza de los aditivos, las categoras generales o especficas de alimentos en las que se permite aadir aditivos y, en algunos casos, estipula los niveles mximos permisibles. A nivel mundial, el Codex Alimentarius, una organizacin conjunta de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), prepara actualmente una nueva 'Normativa general sobre los aditivos alimentarios' ("General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Esta nueva normativa ha clasificado los aditivos alimentarios en 23 categoras funcionales principales a partir de un nuevo sistema de cdigos internacional semejante al sistema de clasificacin con "nmero E" introducido en la Unin Europea. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos, los aditivos alimentarios son ingredientes de nuestra dieta que se consideran seguros y que contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todas partes del mundo. Referencias

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Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n L 237 de 10/09/1994 p. 0003 - 0012. Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n L 237 de 10/09/1994 p. 0013 - 0029. Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes Diario Oficial n L 061 de 18/03/1995 p. 0001 - 0040. Principles for the Safety Assessment of Aditivos alimentarios and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Aditivos alimentarios (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.

Sites web Codex Alimentarius Commission

http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm Joint Expert Group on Aditivos alimentarios (JECFA)

http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/jecfa/jecfa.htm Scientific Committee on Food

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html FOOD TODAY n 27/01

Conservantes para aumentar la seguridad y la duracin de los alimentos

Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos modernos y dainos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrs para constatar que hace siglos que se practica la conservacin de los alimentos, desde que el hombre empez a utilizar la sal (salazn) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.

Por qu conservamos los alimentos? La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La

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conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan? Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos. Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE Nmero E Sustancia/clase E 200203 E 210213 E 220228 E 235 E 249252 cido srbico y sorbatos cido benzoico y benzoatos Anhdrido sulfuroso y sulfitos Natamicina Nitritos y nitratos Alimentos en los que se usan Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

La necesidad de controles y del etiquetado

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Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso est sujeto a una evaluacin de su inocuidad y un procedimiento de autorizacin antes de su comercializacin. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluacin de seguridad, la autorizacin, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), la Comisin Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unin Europea. A escala internacional, existe el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, as como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluyendo la observacin en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad mxima de un aditivo que no tiene efectos txicos demostrables. Es lo que se denomina nivel sin efecto adverso observado (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la ingesta diaria admisible (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud. La autorizacin y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinin pblica muestra una gran preocupacin por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa bastante ms en creencias errneas que en la observacin real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alrgicas (inmunolgicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgnicos (E221-228) y el cido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiracin entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmticos). El Parlamento Europeo, en colaboracin con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislacin tambin estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por categoras (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o nmero E. Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluacin y uso estn estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional. Ms informacin Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

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Informacin general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html Backgrounderonfoodadditives www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/ La lista del nmero E de todos los aditivos

FOOD TODAY n 43/04

Los alimentos tambin deben tener buen aspecto por qu son tan importantes los antioxidantes?
Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algn momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. Qu efecto tienen sobre los alimentos? Y, por qu tienen un papel tan importante en muchos productos?

En nuestro ltimo nmero, introdujimos el tema de los conservantes, utilizados para evitar el deterioro de los alimentos por causas biolgicas o microbianas. Esta vez vamos a centrarnos en los aditivos que protegen los alimentos de la oxidacin. La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras. Antioxidantes naturales OPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el

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cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias idnticas a las naturales son en esencia iguales que las originales. Antioxidantes artificiales Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).

Ejemplos de los antioxidantes ms utilizados en la UE: Nmero E Sustancia E 300 E 301 E 302 E 304 E 306309 E 310 E 311 E 320 E 321 cido ascrbico Ascorbato sdico Ascorbato clcico Palmitato de ascorbilo Tocoferoles Galatos Alimentos en los que se emplean Refrescos, mermeladas, leche condensada, embutidos, etc. Embutidos, caldo de pollo, etc. Aceites vegetales. Grasas y aceites para fabricacin profesional, aceites y grasas para frer, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc. Caramelos, pasas, queso fundido, mantequilla de cacahuetes, sopas instantneas, etc

Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT)

Legislacin Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen lmites oficiales para su utilizacin con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin de la UE que regula su autorizacin, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al igual que los dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categoras (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o nmero E. La bsqueda de nuevas sustancias

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Con el fin de aumentar el mbito de accin de los antioxidantes naturales, se estn realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras caractersticas menos deseables. Los cientficos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y caracterstico. ste es el motivo de que las sustancias recin descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos.

Ms informacin Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf Informacin general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de aditivos, ingesta, etc.):

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html Backgrounder on food additives En los siguientes sitios web encontrar informacin detallada sobre cuestiones juridcas:

www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/ FOOD TODAY n 44/04

La mezcla perfecta: los emulgentes nos hacen disfrutar ms de la comida

Si se echa aceite en agua, ambos lquidos no se mezclarn nunca, a menos que se aada un emulgente. Los emulgentes son molculas con un extremo afn al agua (hidroflico) y otro afn al aceite (hidrofbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsin estable, homognea y fluida.

Los griegos de la antigedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosmticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utiliz en la produccin alimentaria a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los aos veinte. Sin embargo, el avance ms

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importante en materia de emulgentes se produjo diez aos despus, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los cidos grasos (mono- y diglicridos). En 1936 se patent su uso para la produccin de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una funcin relevante en la fabricacin de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadera. Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes Pan Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con slo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin. En la produccin de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres monoacetil y diacetil tartrico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga ms suave y una mayor duracin del pan. Chocolate Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o fosftidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se aaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama velo y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparicin del velo. Helado El helado es uno de los alimentos ms complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se aaden emulgentes durante el proceso de congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo. Tambin mejoran la estabilidad congelacindescongelacin. Los mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo tambin se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado. Margarina Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471) y lecitinas

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(E 322). Los steres ctricos de los mono- y diglicridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los steres poliglicridos (E 477) y los steres lcticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles. Carne procesada Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son protenas crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicridos de cidos grasos y steres ctricos (E 472c) en la produccin de carne procesada. Legislacin Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales purificados o bien productos qumicos sintticos cuya estructura es muy similar a la de los productos naturales. Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes estn sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la evaluacin de su seguridad, su autorizacin, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentes aadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el envase del producto con su nombre o nmero E. Ms informacin Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services FOOD TODAY n 44/05

Los edulcorantes bajos en caloras, algo ms que un sabor dulce

Los edulcorantes bajos en caloras son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud. Al aportar pocas caloras o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajos en caloras y sin azcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar tiles a la hora de perder y controlar el peso e incluso para la salud general.

Tipos de edulcorantes

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Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como el acesulfamo-K (E 950), el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E 962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E 952), la taumatina (E 957), la neohesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los edulcorantes de carga, como el sorbitol (E 420), el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E 965), el lactitol (E 966) y el xilitol (E 967). Los edulcorantes intensos suelen usarse como edulcorantes de mesa y en bebidas y son tan dulces que slo se requiere una cantidad minscula. A igualdad de peso o volumen, los edulcorantes de carga proporcionan menos caloras que el azcar. Los edulcorantes de carga son tiles, por ejemplo, para preparar productos de panadera o bollera bajos en caloras. No hay una prdida de peso automtica Para mucha gente los edulcorantes representan un medio de disfrutar del sabor dulce ahorrando caloras al mismo tiempo. Pero el hecho de que los edulcorantes prcticamente no contengan caloras no significa que su consumo conlleve automticamente una prdida de peso. Existen pruebas, en adultos sanos, de que cuando se sustituyen los productos con un contenido normal de azcar por otros sin azcar, no se produce una reduccin significativa de la ingesta total de caloras1. Esto sugiere que interviene el apetito y acaba equilibrando la situacin. La mera inclusin de edulcorantes en nuestra dieta no producir necesariamente una prdida de peso espontnea. Slo se perder peso si se reduce el consumo global de caloras. Dietas bajas en caloras Un modo de reducir el consumo de caloras consiste en seguir un programa de prdida de peso bajo en caloras. En este tipo de programas, los productos con poco azcar o sin l pueden ser de gran ayuda, ya que aumentan la variedad de alimentos que se pueden comer, facilitando el que las personas no se salten la dieta. Preocupacin por la salud Mucha gente consume productos sin azcar con otro objetivo distinto del de perder peso, como parte de una preocupacin general por la salud o las caloras2. En ocasiones, las personas que quieren mantener un peso saludable negocian con las caloras. Por ejemplo, al tomar una bebida sin azcar en vez de una que contenga azcar, sienten que acumulan un crdito de caloras con el que comer algo que les guste en otro momento del da1. Tambin hay personas que optan por productos alternativos sin azcar porque quieren reducir el azcar o los hidratos de carbono de su dieta2. Margen de seguridad Todos los edulcorantes presentes en los alimentos y las bebidas comercializados en la UE han sido sometidos a rigurosas pruebas cientficas y aprobados por la Comisin Europea3. La cantidad diaria permitida de cada edulcorante a lo largo de la vida se ha establecido con un margen de seguridad muy amplio. Si se consumen en las cantidades habituales, los alimentos que contienen edulcorantes hipocalricos y de carga son totalmente seguros.

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Cosechar los beneficios Hoy en da, dada la demanda del pblico, existe en el mercado una amplia gama de versiones de alimentos y bebidas con menos azcar o sin azcar2. Los consumidores eligen estos productos por diferentes razones, tales como perder peso, mantenerlo y controlar el consumo de azcar o hidratos de carbono. Es importante tener en cuenta que estos productos slo ayudan a adelgazar si forman parte de una dieta baja en caloras y que el mantenimiento del peso requiere una dieta sana y equilibrada y una actividad fsica regular. Si se usan con sensatez, los productos con contenido reducido de azcar o sin azcar, pueden ser un elemento adicional agradable y til de una dieta saludable. Referencias Holt SHA, Sandona N & Brand-Miller JC (2000) The effects of sugar-free and sugar-rich beverages on feelings of fullness and subsequent food intake. International Journal of Food Sciences and Nutrition 51:59-71 Lee S (1999) Consumer behaviour and attitudes towards low-calorie products in Europe. World Reviews in Nutrition and Dietetics 85:146-58 Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas L237, 10.9.94: 3-12. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav10_es.pdf

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Edulcorantes ms opciones para una vida dulce

A travs de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azcar, se han utilizado para endulzar nuestros alimentos. Hoy tambin disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una alternativa al azcar. Las normas de la Unin Europea establecen qu edulcorantes pueden utilizarse y velan por que los consumidores tengan acceso a informacin especfica mediante las etiquetas

Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutos del azcar. Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia edulcorantes intensos, proporcionan un intenso sabor dulce sin caloras, o con muy pocas. Debido a que son muy dulces, se utilizan en pequeas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo, los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantes intensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes hipocalricos, edulcorantes de volumen o polioles. Estas sustancias contienen menos caloras por gramo que el azcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los po-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes vienen recogidas en la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a los aditivos alimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o como edulcorantes de mesa. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios con propiedades edulcorantes, como el azcar, la miel o el jarabe de arce. Los edulcorantes se usan como una alternativa al azcar por diversas razones. Los hipocalricos pueden ser tiles para las personas que intentan perder peso o controlarlo. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para

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endulzar dentfricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempean un papel importante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de consumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso tcnico, adems de su efecto edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para mantener la humedad de tartas y bollos. En virtud de la legislacin de la Unin Europea, los edulcorantes deben ser autorizados antes de poder usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantes de alimentos suelen estar sujetos a ciertas condiciones de uso. De este modo, la legislacin especifica qu edulcorantes aprobados y autorizados pueden agregarse a los alimentos y en qu cantidades. La valoracin a la que se someten los edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y est basada en la revisin de los datos toxicolgicos disponibles. A partir de dichos datos, se determina un nivel mximo de aditivo que no tenga un efecto txico demostrable. Esto se denomina el nivel sin efecto adverso observado (NOAEL, en sus siglas inglesas, no-observed-adverse-effect level) y se utiliza para determinar la ingesta diaria admisible (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes intensos. La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sin peligro alguno para la salud. En otras palabras, si usted excede la IDA de un edulcorante intenso concreto, no sufrir ningn efecto negativo porque esta posibilidad ya se tuvo en cuenta en los clculos. En algunos casos, como para los polioles, la legislacin no especifica un nivel mximo (IDA no especificada), pero estipula que debe usarse de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin, que es lo que se denomina en trminos tcnicos quantum satis. Los fabricantes no deben usar ms que lo necesario para obtener el resultado deseado. Para asegurar que los consumidores sepan qu edulcorantes se utilizaron en los diferentes productos alimenticios, estos deben estar etiquetados en una manera determinada. Los edulcorantes de mesa, que se venden directamente al consumidor, deben llevar en la etiqueta la mencin edulcorante de mesa a base de seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienen edulcorantes intensos tambin deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar el edulcorante en la lista de ingredientes. Los edulcorantes de mesa que contienen polioles en su composicin deben mencionar su efecto laxante, mientras que aquellos que contienen aspartamo deben indicar que ste es una fuente de fenilalanina, ya que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar este aminocido. Informations complmentaires Para mayor informacin sobre la IDA, visite www.eufic.org Los Bsicos, donde encontrar informacin esencial sobre aditivos alimentarios Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.

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Correctores de la acidez productos multiuso

Se han dedicado artculos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por los consumidores ms informados. El presente artculo trata sobre los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor cido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo tambin actan como estabilizantes, otros refuerzan la accin de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parmetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservacin de los alimentos.

La relevancia del pH PH seleccionados cido estomacal 1.2-3.0 limn manzana leche huevos blancos bicarbonato 2.2-2.4 2.9-3.3 6.3-6.6 7.6-8.0 8.3-8.7

El pH de un alimento es la medida de la acidez o alcalinidad de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es cido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o bsico. Nuestro sentido del gusto slo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto cido tendr un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendr un sabor amargo. Entre los alimentos cidos se encuentran los ctricos (por ejemplo la naranja, el limn o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sdico. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en trminos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podra representar un riesgo para la salud. Alimentos acidificados y acidificacin La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco cidos que suelen estar acidificados. Si la acidificacin no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.

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Ejemplos de correctores de la acidez en la UE El cido ctrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromtico. Adems, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimtica. El acetato clcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricacin, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compaa. El cido fumrico (E 297) se aade a los alimentos para controlar la acidez y se usa tambin como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el cido ctrico, el cido lctico, el cido fumrico o el cido actico). Nmero E Sustancia E 260 E263 E 270 E 296 E 297 E 330 E 334 cido actico cetato clcico cido lctico cido mlico cido fumarico cido ctrico cido tartrico Some foodstuffs in which they are used palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de untar, curry en polvo, aceite de cocina postres en polvo para preparar, rellenos para tartas queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidas frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras con geladas pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne de ave, vino, mermeladas, gelatinas frutas y verduras (limones y limas), bebidas no alcohlicas productos de pastelera, caramelos, mermeladas, zumos y vino

Legislacin Los correctores de la acidez estn sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa europea que regula su autorizacin, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los correctores de la acidez aadidos, al igual que el resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por categoras ya sea con su nombre o con su nmero E. MS Informacin Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes:

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http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf Informacin general sobre aditivos alimentarios (normas de etiquetado de aditivos, consumo, etc.):

http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html Backgrounderonfoodadditives http://www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net FOOD TODAY n46/04

Tiene aromas la comida que ingiere? Lea la etiqueta

Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrar a menudo el trmino aroma o aromatizante. Por qu se le aaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cmo debe saber un producto. Por eso, se aaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboracin o simplemente mejoran el sabor natural.

Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un pltano mediante una serie de tcnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de pltano, adems de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir aadir aroma de pltano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte inspido. El pastelero slo tiene que decidir qu tipo de aroma quiere usar: natural, idntico al natural o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma ms usado en nuestros das. Natural Su aroma distintivo se debe a una sustancia qumica, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante natural. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales. Idntico al natural La industria de los aromas aprendi a analizar las molculas que configuran un sabor. Si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor y se utiliza el material qumico apropiado, puede copiarse esa molcula y fabricarse industrialmente en una planta qumica. Cuando se copia exactamente la estructura qumica de un aroma natural, se obtiene un aroma idntico al natural. As, es imposible distinguir un aroma natural de uno idntico al natural en lo que respecta al sabor y la estructura qumica. La vainillina es un buen ejemplo de aroma idntico al natural. No es artificial, ya que puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo. Artificial

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Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los cientficos, despus de analizar las molculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez ms a las herramientas apropiadas, modificar dichas molculas a fin de reforzar y mejorar el sabor. Por ejemplo, la etilvainillina es una versin ms potente de la vainillina natural o idntica a la natural siendo, tres o cuatro veces ms fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor ms artificial, a veces son necesarios debido al alto coste de extraccin de los aromas natural o idntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores reforzados. Todo est en la etiqueta. Qu dice la ley? La principal legislacin europea acerca de la informacin que debe incluirse en las etiquetas se conoce como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388). Junto con la Directiva 91/71, estas normativas europeas establecen conjuntamente la definicin de aroma, las normas generales de uso y los niveles mximos permitidos. A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales, la ley europea slo requiere el uso de la palabra aroma. Si la sustancia es natural, la etiqueta precisar aroma natural o especificar el tipo, como aroma de vinagre de malta. Si es idntica a la natural o artificial, entonces la etiqueta indicar simplemente aroma. Seguridad La UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE. Actualmente se realizan mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias segn criterios de seguridad y elaborar una nica lista positiva (o autorizada). El propsito de esta lista de mbito europeo es acabar con la situacin actual, en la que algunos aromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no en otros. Bibliografa http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html FOOD TODAY n 39/03

Datos fiables sobre el glutamato monosdico

Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosdico. Sin embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosdico puede utilizarse de forma segura para aadir sabor y hacer la comida ms apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.

Qu es y dnde se encuentra? El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico. El glutamato es un aminocido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en

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alimentos ricos en protenas como los productos lcteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los championes y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano tambin produce glutamato; ste desempea un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo. Aadido a las comidas, el glutamato monosdico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Acta como potenciador del sabor y aade un quinto sabor, denominado umami, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne. En la Unin Europea, est clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cmo y cundo puede aadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosdico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, alios para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos pases se utiliza como condimento de mesa. Cmo se produce el glutamato monosdico? Al principio, el glutamato monosdico se extraa de alimentos naturales ricos en protenas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta prctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentacin industrial para obtener este aditivo. Tiene efectos adversos? A pesar de que un pequeo grupo de personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosdico, no se ha encontrado ninguna relacin directa entre este ingrediente y algn posible efecto negativo. En su da, se achac al glutamato monosdico ser el causante del sndrome del restaurante chino porque el primer caso de reaccin se produjo tras el consumo de comida china y este ingrediente se utiliza mucho en la cocina asitica. Los sntomas consisten supuestamente en una sensacin de quemazn en la nuca, opresin en el pecho, nauseas y abundante sudoracin. Sin embargo, una prueba de estimulacin alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qu producto se est administrando al sujeto) y controlada en la que participaron personas que decan padecer el sndrome, no se confirm que el glutamato monosdico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alrgico que pueden aparecer tras ingerir comida asitica suelen deberse ms a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromticas. Si usted cree que es alrgico al glutamato monosdico o a cualquier otro alimento, el mejor consejo es que lo consulte con su mdico o con un especialista en nutricin. Cunto sodio contiene el glutamato monosdico? El glutamato monosdico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequea cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor.

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Es malo para los nios? Los nios metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto, es completamente inocuo para los nios. De hecho, la leche materna contiene diez veces ms glutamato que la leche de vaca. Balance final El glutamato monosdico es uno de los ingredientes ms estudiados de entre los alimentos que estn a nuestra disposicin. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones cientficas han llegado a la conclusin de que este aditivo es un condimento seguro y prctico. Referencias WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Aditivos alimentarios (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press. Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29 Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980 Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).

FOOD TODAY n 35/02

El aspartamo. Mucho ruido y pocas nueces.

La alimentacin hace correr ros de tinta y la sed de informacin del pblico es insaciable. Desde que apareci Internet, se difunden comentarios y rumores a escala mundial en cuestin de segundos. Constituye una excelente fuente de informacin, pero ha de emplearse con prudencia.Una campaa reciente de la red digital relativa al aspartamo divulga numerosas aseveraciones infundadas y atribuye a este producto ser la causa de varias enfermedades, desde la esclerosis mltiple hasta el mal de Alzheimer. Es un deber para Eufic proporcionar al consumidor informacin con bases cientficas al respecto.

Qu es el aspartamo? El aspartamo es un edulcorante intenso, bajo en caloras, que endulza unas 200 veces ms que la sacarosa (azcar comn). Se emplea para endulzar diversos alimentos y bebidas, y como edulcorante de mesa. Cmo se elabora el aspartamo? Se elabora combinando dos aminocidos (componentes de las protenas), cido asprtico y fenilalanina, adems de una pequea dosis de metanol. Estos aminocidos se encuentran de forma natural en todos los alimentos protenicos, como la carne, los cereales y los productos lcteos. El metanol se encuentra en el

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organismo, as como en muchos alimentos tales como el jugo de las frutas y verduras. El aspartamo se digiere como cualquier otro aminocido. Por qu se utiliza el aspartamo? Por su sabor dulce y porque contribuye a controlar la ingesta de caloras. Cmo asegurarse de que el aspartamo es inocuo? El aspartamo est clasificado como aditivo alimentario, segn la legislacin europea sobre alimentacin y, por tanto, antes de ser aceptado en 1981, se vio sometido al riguroso control de seguridad del Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (CCAH). Los aditivos, en cuanto se consideran aptos para el consumo en el territorio de la Unin Europea, reciben un cdigo formado por un nmero precedido de la letra E; el del aspartamo es el E-951. En el control de seguridad se realizan estudios en los que se analiza el modo en que el organismo asimila el aditivo, as como los usos a los que se destina, con el fin de determinar la cantidad de aditivo que se va a consumir. El aspartamo ha sido declarado apto para el consumo de toda la poblacin, incluidos los diabticos, las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia y los nios, en ms de 90 pases, y por organismos de control como el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios o la FDA (Administracin estadounidense de Alimentos y Medicamentos). Puede todo el mundo consumir aspartamo? nicamente las personas que padezcan de fenilcetonuria, enfermedad hereditaria poco comn, deben controlar la ingesta de fenilalanina, sea cual sea su origen, incluido el aspartamo. Gracias a las normas comunitarias, todos los productos endulzados con aspartamo deben indicar en la etiqueta que contienen fenilalanina, con lo que el consumidor tomar su decisin con toda libertad y pleno conocimiento de causa. Tiene el aspartamo alguna relacin con la esclerosis mltiple? En la red digital se ha realizado una campaa carente de fundamento que asocia el aspartamo a la esclerosis mltiple. Muchas asociaciones de profesionales de la salud han refutado esta afirmacin. El Dr. David Squillacote, Asesor Mdico Principal de la Fundacin para la Esclerosis Mltiple asegura que no existe prueba cientfica alguna de que esta substancia provoque, o agrave de ninguna forma esta enfermedad. Si desea ms informacin, le recomendamos que visite la pgina web de la Fundacin para la Esclerosis Mltiple: http://www.msfacts.org/aspart.htm FOOD TODAY n 15/99

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