Brigada de cocina: Conjunto de personas profesionales con distintos trabajos en la cocina que se complementan unos a otros dependiendo de sus

conocimientos, aptitudes y destrezas culinarias. Una brigada de cocina esta dividida en: CHEF: es el mximo responsable y quien dirige la cocina. Funciones 1. Proponer ascensos, admisiones, despidos. 2. Estipular horarios, vacaciones, das libres. 3. Revisar los trabajos en cocina. 4. Revisar la conservacin y limpieza en cocina. 5. Revisar la salida de platos al comedor. 6. Cantar comandas y dirigir el servicio. 7. Controlar los pedidos a economato. 8. Efectuar pedidos de gneros (carnes, pescados, verduras). 9. Controlar la calidad de los pedidos. 10. Confeccionar mens, cartas, platos, fichas tcnicas. 11. Dirigir los trabajos en cocina. 12. Vigilar el mayor rendimiento de los gneros as como de las instalaciones y de los gastos generales (luz, agua, gas,..). Segundo jefe de cocina: es el mximo responsable cuando no est el jefe de cocina. Funciones 1. Remplazar al jefe en sus ausencias. 2. Reforzar la partida ms cargada de trabajo. 3. Cantar comandas. 4. Colaborar con el jefe en las funciones arriba descritas. 5. Enseanza a los aprendices. Jefe de partida: responsable de la partida encomendada a l. Funciones 1. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes. 2. Hacer los vales de economato para su partida. 3. Elaborar y terminar los platos especficos de su partida. 4. Informar al jefe de cocina de lo que fuera necesario. Cocinero: encargado de elaborar platos. Funciones 1. Ayudar a elaborar y terminar los platos de su partida. 2. Informar al jefe de partida de lo que sea necesario. 3. Mantener limpia la partida. Ayudante de cocina: est a las rdenes de cocineros y jefe de cocina. Funciones 1. Tener a punto fogones, mesas, herramientas. 2. Mantener limpia la partida, herramientas y utensilios. 3. Retirar los artculos del economato, mediante vale. 4. Recoger, sacar y guardar gneros crudos y cocinados de la partida. 5. Ayudar al cocinero y al jefe de partida en lo que fuera necesario (elaborar platos...). Auxiliar de cocina: encargado de la limpieza en general. Funciones 1. Hacer los trabajos de limpieza que tengan encomendados. 2. Desarrollar trabajos sencillos como arreglar y pelar verduras. 3. Estar a las rdenes de los cocineros, jefes de partida y jefe de cocina. Marmitn: encargado de la limpieza de la batera y de las instalaciones. Funciones 1. Hacer los trabajos de limpieza encomendados. 2. Colaborar con los pinches de cocina en los trabajos ms sencillos. Aprendiz de cocina: aprender el oficio.

Funciones 1. No es miembro activo de la brigada (no est en nmina) y no se le pueden exigir responsabilidades, ya que su cometido es aprender. 2. Ejecutar las tareas que se le encomend en su proceso de aprendizaje. PARTIDAS: Se entiende por partida a la persona o grupo de personas pertenecientes a la brigada de cocina, que tienen como misin preparar, preelaborar y terminar los distintos trabajos relaciones entre s, que se les ha sido encomendado. Lo que se busca con la distribucin del trabajo en partidas es agrupar los trabajos relacionados entre s, bien por maquinaria utilizada, bien por los gneros empleados, o bien por mtodos empleados y as simplificar el trabajo y el tiempo empleado en ello. Clasificacin: Garde Manger: Cuarto fro: 1. Porcionamiento y limpieza de carnes y pescados crudos. 2. Elaboracin de productos como pats. 3. Elaboracin de platos fros (ensaladas, salsas, entremeses). 4. Conservacin de gneros crudos y algunos cocinados. Entremetier 1. Preparacin de fondos, cremas, sopas, consoms. 2. Preparacin de platos y guarniciones de hortalizas. 3. Preparacin de arroces, pastas y huevos. Pescadero 1. Elaboracin de platos de pescados, sus salsas y guarniciones. Salsero 1. Elaboracin de platos de carne, sus salsas y guarniciones. Parrillero asador 1. Elaboracin de los gneros al horno (de lea) y a la parrilla. Pastelera 1. Elaboracin de los postres de repostera, pastelera, confitera. 2. Preparacin de masa de harina para la cocina. Todas estas partidas son totalmente transformables dependiendo de las caractersticas del negocio.