ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si Est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente del ordeo de la tarde es: filtrada, pesada y
RECEPCION DE LA LECHE

PRUEBAS DE ANDN ***

Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La temperatura mnima de pasteurizacin oscila entre Los 63C por 30 min 75C por 15 min. Normalmente

PASTERIZACION
Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de lactis, obtener las caractersticas esenciales del queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo

INOCULACION

CUAGULACION

Staph. Aureus* Salmonella * E. Coli * Brucella* Yersenia enterocolitica* Mycobacterium Tuberculosis* Campylobacter* Listeria monocytogenes*

CORTE CUAJADA

BATIDO
Contaminacin por personal y material mal desinfectado

1 er DESUERADO

LAVADO

2 do DESUERADO
E. Coli * Staphy. Aureus Clostridyum * Campylobacter

T= 82 C

MASA

Clostridyum perfringes * Campylobacter * Yersenia enterocoltica* Salmonella * Yersenia enterocoltica * Brucella *

REPOSO

T= 16 - 18 horas T ambiente Agua Caliente T = 65 C t = 20 min 10 % sal muera t = 4h 20 oBe

HILADO

SALADO

E. coli Coliformes Staphy. Aureus Listeria monocytogenes

Bacterias permanecen en el proceso Bacterias Mueren en el proceso Bacterias sobreviven al proceso Toxinas Termo resistentes No se realiza a diario Contaminacin exgena Contaminacin endgena Bacterias que proliferan

PRODUCTO FINAL

* ** ** *** :: :: :: .

EMPACADO Y ALMACENADO
Clostridyum perfringes * * Bacilius Cereus **

DISTRIBUCIN

ANALISIS DE RIESGO PROCESO BACTERIA Camphylobacter jejuni B. creus Clostridium, Aeromonas Salmonella spp. S. aureus Salmonella spp. Listeria Listeria Listeria Listeria Salmonella spp. Shigella MOLDEADO Yersinia enterocoltica Salmonella spp E.coli Coliformes, Aeromonas E.coli Salmonella spp. Coliformes, Aeromonas Salmonella spp. AIREADO EMPACADO B. creus E.coli CRECIMIENTO Y CONTAMINACION 25oC, recepcin en recipientes en mal estado Polvo del suelo, ordeno manual y personal que no usa el atuendo apropiado (falta de higiene) Aguas contaminadas Leche cruda Animales con mastitis Leche cruda, recepcin en recipientes plsticos sin previa desinfeccin Resistencia a 65oC Resistencia a 65oC Resistencia a 65oC Resistencia a 65oC Contaminacin por liras sucias o en mal estado (contaminacin cruzada). Manipulacin de los trabajadores con poca higiene personal Contaminacin por equipos con mala limpieza y desinfeccin. Aguas contaminadas Contaminacin por mal mantenimiento del equipo. Manos contaminadas Agua contaminada Manos contaminadas Falta de higiene del (personal infectado) Agua contaminada personal

RECEPCION

PRUEBA DE DENSIDAD PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO INOCULACION INCUBACION CORTE DE CUAJADA

PRENSADO

DESMOLDADO

Falta de limpieza y desinfeccin del equipo Polvo del suelo Personal con falta de higiene (infectados)