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ANLISE DO MEL

O mel natural um produto aucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produto uma soluo aquosa concentrada de acares, geralmente com predominncia de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, leos volteis, cidos orgnicos, teres, substncias gomosas, albuminides e minerais. A principal forma de falsificao do mel pela adio de acar comercial, glucose e dextrinas. Alm disso, pode ocorrer no comrcio mel artificial, que constitudo por acar com adio de substncias aromticas e/ou de mel natural. A anlise do mel tem por finalidade descobrir se o produto genuno, artificial ou falsificado.

PRTICA
1. Tomada de amostra A amostra deve ser tomada de diferentes partes do lote antes de se proceder mistura. Misturar bem cerca de 250 g do mel em anlise e colocar em frasco fechado.

2. Caracteres externos e organolpticos Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistncia. O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado), pardo (provavelmente de conferas) ou com colorao intermediria de amarelo claro a amarelo esverdeado. O sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensao acre, devido presena de pequenas quantidades de cidos frmico e mlico. O aroma, se agradvel, caracterstico de mel normal.

3. Exame microscpico Colocar 1 gota de mel e 1 gota de soluo de glicerina iodada entre lmina e lamnula;

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Reconhecer a presena de gros de plen, gros de amido, resduo de rgos de abelha, elementos vegetais, cera e cristais de acar.

cristais de acar

gros de plen

rgos de abelha

gros de amido

4. Determinao da densidade (segundo a Farm. Bras. Il). Dissolver 1 parte de mel em 2 partes de gua destilada; Transferir para uma proveta de tamanho apropriado; Introduzir o densmetro e anotar a densidade, que deve ser igual ou superior a 1,099 a 25 C. 5. Determinao da acidez: Mtodo A (modificado da Farm. Bras. Il) Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de gua destilada; Juntar 2 gotas de soluo de fenolftalena Sl e titular com soluo de NaOH 0,1 N at o aparecimento de leve colorao rsea persistente.

Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da soluo de NaOH. Uma acidez superior a esse volume de lcali indica que o mel est em fase adiantada de fermentao.

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A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. Pode tambm ser expressa em relao ao cido frmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N consumido corresponde a 0,0046 g de cido frmico (PM do cido frmico: 46,02). 6. Reaes cromticas Essas reaes tm por finalidade identificar a presena de hidroximetilfurfuraldeido (HMF) encontrado no mel. O HMF usado como um indicador de aquecimento e modificaes decorrentes de armazenamento incorreto do mel. formado pela quebra da frutose em presena de cido e o aquecimento aumenta a velocidade da reao. O HMF ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e no uma substncia txica. Apenas indica que, quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg demonstra a presena de adulterao por acar comercial ou aquecimento indevido. O mel, quando estocado 20C, aumenta em cerca de 1 mg/kg/ms a quantidade de HMF.
CHO OH HO OH OH CH2OH frutose HO HO HO HO OH OH CH2OH CHOH OH HO OH OH CH2OH HOH2C HO O CH2OH O HO OH CH2OH

- H2O - H2O
CHO CHO HOH2C O HOH2C

- H2O
HO O CHOH

HOH2C

CHO HOH2C O HMF

H+ / - 3H2O HO HO

OH O OH frutose OH

Reao de Jagerschmidt Triturar em gral de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona; Decantar o solvente e transferir cerca de 2-3 ml para um tubo de ensaio contendo igual volume de HCI conc.;

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Esfriar a mistura em um banho de gelo ou gua corrente. O aparecimento de forte colorao violeta indica presena de acar comercial. Se o mel natural, pode surgir uma leve colorao mbar que se torna violcea depois de algum tempo.

Reao de Fiehe: verifica a presena de acar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades. Pesar 5-10 g de mel em um gral de porcelana; Extrair (triturar) com quantidade suficiente de ter etlico e transferir a camada etrea para um cadinho de porcelana; Deixar o ter evaporar temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas de soluo clordrica de resorcina a 1%* Leitura aps 5 10 min O aparecimento de colorao vermelha indica a presena de HMF (reao do HMF com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de pssima qualidade e a intensidade do vermelho est relacionada quantidade de HMF presente no mel.

7. Reao de Lund Baseia-se na determinao de substncias albuminides precipitveis como o cido tnico. Determina tambm se houve adio de gua ou outro diluidor no mel. Dissolver 2 g de mel em 20 ml de gua e transferir para uma proveta graduada de 50 ml; Adicionar 5 ml de soluo de cido tnico a 5% e completar o volume com gua destilada at a marca de 40 ml; Agitar com cuidado e aps 24hs ler o volume de precipitado no fundo da proveta.

Se o mel puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diludo, no se produz precipitado ou aparece apenas vestgios. Essa pesquisa no tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.

8. Pesquisa de enzimas diastsicas Dissolver 1 g de mel em 20 ml de gua destilada previamente fervida e resfriada a 45 C;

Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de cido clordrico concentrado.

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Em um tubo de ensaio, previamente lavado com gua fervida, adicionar 10 ml da soluo de mel (no filtrada) e em seguida 1ml de soluo de amido solvel a 1% recm preparada e lmpida; guardar os 10 ml restantes em outro tubo para prova em branco a ser feita no final do experimento; Agitar bem o tubo que contm a mistura com soluo de amido e deixar em banho-maria a 45 C exatamente 1h; Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambos algumas gotas de soluo de lugol e observar a cor que o lquido desenvolve. Se, aps a adio do lugol, a cor do lquido no tubo-ensaio mais escura que a da soluo original do mel, isto , de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o amido foi sacarificado pela presena, no mel, de enzimas diastsicas; se, porm, o lquido torna-se azul, a sacarificao no foi realizada, pela ausncia ou destruio das enzimas diastsicas. Finalmente, se a cor do lquido vai do violeta forte ao violeta pardo, pode indicar uma diminuio do poder diastsico que transforma o amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem um certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel artificial. Se os resultados so duvidosos, repetir o ensaio.

9. Pesquisa de corantes

Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de gua destilada; Adicionar cerca de 2 ml de soluo de cido sulfrico a 5%.

O mel deve permanecer com a colorao inalterada. Se existem substncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.

10. Determinao de cinzas Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 10 g) de mel em uma cpsula de porcelana tarada; Aquecer cuidadosamente em chama at que cesse o entumescimento; Tomar cuidado para evitar projeo de gotculas; Incinerar temperatura de 450C at que se obtenha resduo branco (cerca de trs horas). Deve-se obter no mximo 0,35% de cinzas.

11. Determinao de acares O mel constitudo por quantidades variveis de sacarose e acares redutores, com predominncia de frutose e glucose.

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Determinao da rotao ptica Tomar 30 ml do filtrado obtido no item 3 e adicionar 1 ml de soluo de cido tnico a 5%; Filtrar por papel de filtro; Com 20 ml do filtrado, observar a rotao ptica usando polarmetro; Calcular o valor obtido. As solues de mel devem, de um modo geral, apresentar rotao levgira devido frutose o que exclui a presena de dextrinas e, indiretamente, a presena de glucose comercial. Se a rotao for debilmente levgira ou dextrgira, necessrio fazer pesquisa de dextrinas uma vez que o mel natural tambm pode se comportar de modo anlogo mesmo sem conter tais substncias. Presena de dextrinas Dissolver 5 g de mel em 10 ml de gua destilada; Juntar 0,5 ml de uma soluo de cido tnico a 5%; Filtrar por papel de filtro aps clarificao do lquido; Adicionar a uma poro do filtrado (cerca de 5 ml) 2 gotas de HCl conc para cada mililitro do filtrado tomado e dez vezes e seu volume de EtOH absoluto.

Se o lquido turvar a leitoso (pode-se tolerar um ligeiro turvamento) h um indcio de presena de dextrinas e, portanto, glucose comercial. Para confirmar o ensaio, em caso de dvida, pode-se repetir empregando maior quantidade de mel. Pesar 40 g do mel em anlise em um erlenmeyer de 250 ml; Dissolver a tomada de amostra em 50 ml de gua destilada e adicionar em seguida EtOH absoluto at a marca; Deixar em repouso por 2-3 dias; Recolher o precipitado, executar sobre este as reaes especficas para dextrina e determinar o poder rotatrio para a identificao.

12. Determinao de gua Preparar uma cpsula de porcelana, deixando-a em estufa a 110 C por 30 min; Resfriar em dessecador e tarar, Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 2 g) de mel e secar em estufa a 110 C por 5 hs; Pesar e calcular a porcentagem.

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O mel deve conter no mximo 22% de gua (oscila entre 8.5 20%). Se a quantidade for acima de 22% deve deduzir-se que a gua foi adicionada fraudulentamente ou que se trata de um mel colhido prematuramente.