AGRONEGOCIO: PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TANASA (E.C. 3.1.1.

20) PARA LA INDUSTRIA DEL T HELADO Objetivo General Producir y comercializar tanasa obtenida mediante fermentacin en estado slido utilizando como medio de cultivo un residuo agroindustrial para la industria del t helado. Objetivos especficos Proporcionar valor agregado al cultivo de palma en Colombia, aprovechando un residuo agroindustrial obtenido del proceso de produccin de aceite. Disminuir la dependencia de proveedores extranjeros para la utilizacin de enzimas microbianas, en especial, tanasa. Justificacin Los numerosos compuestos presentes en las hojas de t que proporcionan a la bebida sus propiedades organolpticas nicas son escasamente solubles en agua fra (Saavedra, et al, 2005). En consecuencia, para la obtencin de t helado, en Colombia actualmente se pretrata el extracto de t con tanasa para generar un t fundible en agua fra con buen color, rendimiento y sabor. Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este proyecto tiene como inters producir y comercializar tanasa para la industria de t helado, la cual se encuentra en un acelerado crecimiento en el pas, utilizando como materia prima la torta de palmiste, la cual se obtiene en la etapa de prensado o clarificacin del aceite de palma en las plantas de beneficio que por lo general es utilizada para la alimentacin de ganado. Anlisis de sector, competencia y mercado Para el ao 2008 hubo una produccin de 97.100 toneladas de palmiste en el pas, segn datos de Fedepalma. La zona productiva de inters es la Zona Occidente, es decir, el departamento de Nario. En esta zona se producen 8284 toneladas de torta de palmiste. En Colombia actualmente existen empresas dedicadas a la importacin y comercializacin de enzimas para servir a la industria alimenticia en general. Segn Proenzimas S.A, la tanasa no es producida en el pas; sta es comprada a proveedores de enzimas a nivel internacional originarios de Japn y China en su mayora. La empresa Wuhan Entai Technology Co., Ltd, conocida como la empresa productora ms importante de qumicos en China, comercializa tanasa a un precio de US$484 por kilogramo. Segn un artculo del presente ao publicado por el peridico EL TIEMPO, el t helado, como se le conoce, est en la competencia de la categora de bebidas no alcohlicas al lado de los jugos, las aguas, las gaseosas y las maltas.

Multinacionales fuertes en esta categora, como Coca-Cola, Nestl, Pepsi y Unilever, tienen portafolios que van creciendo a medida que el mercado lo demanda. Se estima que el consumo est en 81.000 millones de pesos al ao. Firmas nacionales, como Postobn, y especializadas, como T Hind, tambin participan del negocio. En los cuatro primeros meses de este ao las compras de t sumaron 411 toneladas, muy cerca del volumen que se adquira para todo el ao 2000. Y en el 2011, las compras de este producto llegaron a las 876 toneladas. Estado del arte Tanasa, tambien conocida como tanin acyl hidrolasa (EC 3.1.1.20), es principalmente usada para la biotransformacin de cido tnico (hidrolizable) en 9 partes de cido glico y una molcula de azcar. sta es ampliamente usada en la industria de alimentos para producir t instantneo sin formacin de precipitado; para la manufactura de cido glico, el cual puede ser usado como conservante alimenticio y antioxidante; y para remover taninos indeseables en la manufactura de bebidas fras (Natarajan, 2009). Los microorganismos son la fuente preferida para la produccin de enzimas a nivel industrial por la diversidad de sus procesos bioqumicos y sus ventajas tanto econmicas como biotecnolgicas. La tecnologa a implementar llamada fermentacin en estado slido SSF se ocupa principalmente de la utilizacin de residuos agroindustriales como sustratos, lo cual no slo es econmicamente factible sino que tambin reduce los impactos ambientales y la polucin. Comparado con fermentacin sumergida el uso de SSF presenta ventajas tales como bajos requerimientos de energa, menor volumen de reactor, y alta productividad. (Reddy, et al, 2011). Estudios realizados establecieron que de 5 gr de muestra de torta de palmiste se pueden llegar a obtener 0,09 gr de tanasa (Sabu, et al, 2005). La industria del t helado realiza el pretratamiento enzimtico en el extracto de t, empleando una concentracin de 0,1% de tanasa a 30C por 1 hora, obteniendo una reduccin eficiente mayor al 80,38% (Raghuwanshi, et al, 2012). Descripcin del proceso En la figura 1 se describe el proceso de produccin de tanasa. ste se inicia con la fermentacin por un tiempo de 48 horas, utilizando como inculo de Aspergillus Niger un 1% del volumen del medio, que en este caso es la torta de palmiste. Al finalizar esta etapa, se realiza un separacin para eliminar residuos celulares mediante centrifugacin, luego mediante microfiltracin se elimina agua y se purifica parcialmente eliminando las protenas de peso molecular inferior al peso molecular de corte del sistema, para ello se selecciona la membrana con el tamao de poro apropiado para la retencin de la enzima. Esta operacin tiene la ventaja de bajos requerimientos energticos. Inmediatamente, se realiza la precipitacin de la enzima como proceso de purificacin, en donde se adiciona sulfato de amonio para precipitar la enzima al disminuir su grado de hidratacin. Este mtodo es el usado por excelencia dada la alta

solubilidad de la sal y luego, se utiliza un filtro prensa para eliminar las sales. Por ltimo, con lo obtenido se seca por aspersin y se empaca (Garibay, et al, 2007).

2 1.Torta de palmiste 2. Aspergillus Niger 3.Fermentado 4.Residuos celulares 5. Extracto 6.Enzima concentrada 7.Agua y otras protenas 8. Sulfato de amonio 9. Enzima precipitada 10. Enzima lquida 11. Sales 12.Agua 13.Enzima en polvo 14.Enzima en polvo empacada

Fermentacin

Separacin

Concentracin

12

Secado

10

Filtracin

Purificacin

13

11

Empaque

14

Figura 1. Diagrama de bloques produccin de tanasa

Plan de produccin y consumo por unidad de producto El proceso de produccin se realizar por lotes. Con el propsito de abastecer la tanasa necesaria para la produccin de t helado en tres empresas: Postobn, Nestl y Quala, se producirn 876 kg/mes. Los cuales se comercializarn en presentaciones de 1 kg. En consecuencia, saldrn al mercado 876 unidades/mes. En la tabla 1 se presenta el consumo de materia prima por unidad.
Tabla 1. Consumo unitario tanasa

Materia prima/Unid Torta de palmiste (kg) Aspergillus Niger (kg) Na2SO4 (kg) Empaque (recipiente) Costos de produccin e infraestructura

Cantidad 55,6 2,78 1 1

CO$/ Unid 1.400 181.159 2.000 200

Se necesitarn 49 toneladas de palmiste para cubrir con la demanda de produccin que se planea realizar al mes. stos sern proporcionados por las fincas productoras de aceite de palma en el departamento de Nario, donde estar ubicada la empresa. Teniendo en cuenta que se producirn 43 unidades diarias, se determinaron las capacidades de los equipos a utilizar y se realiz el presupuesto de inversin, como se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Inversin de equipos

EQUIPO Equipo 1 - Fermentador 5000L Equipo 2 -Centrifugadora 400 kg Equipo 3 - Microfiltrador Equipo 4 - Tanque de precipitacin 1000L Equipo 5 - Filtro prensa Equipo 6-Secador por aspersin

CANTIDAD VR.UNITARIO CO$ 1 31.159.420 1 8.152.173 1 6.830.000 1 7.400.820 1 1 5.780.000 11.358.200

En la tabla 3 se muestran los costos de produccin mensual.

Tabla 3. Costos de produccin

Gas Lnea telefnica + Banda ancha Arriendo Servicios Pblicos Seguro TOTAL GASTOS DE OPERACIN

CO$/MES 500.000 220.000 5.760.000 2.500.000 6.000.000 16.480.000

Teniendo en cuenta lo anterior se calcul el costo unitario de las presentaciones de 1 kg de tanasa que correspondi a CO$ 625.000. Anlisis DOFA y concertacin bsica Bibliografa Garcia, M., Quintero, R., Lpez, A. 2007. Biotecnologa alimentaria. Grupo Noriega Editores de Colombia. Pg 577-602. Mesa, J. 2009. Situacin y perspectiva de la agroindustria de la palma de aceite. Fedepalma. Natarajan, K. 2009. Tannase: A tool for instantaneous tea. Current Biotica 3 (1). Pg 96-103. Raghuwanshi, S., Misra, S., Kumar R. 2012. Enzymatic treatment of black tea using tannase to improve the quality of tea. Journal of Food Processing and Preservation. Pg 1-9. Reddy, N., Kumar G. 2011. Production of tannase by isolated Aspergillus Terreus under solidstate fermentation. International Journal of Pharma. Pg 41-49. Sabu, A., Pandey, A., Jaafar, M., Szakacks, G. 2005. Tamarind seed powder and palm kernel cake: two novel agro residues for the production of tannase under solid state fermentation by Aspergillus niger ATCC 16620. Bioresource Technology 96 (2005). Pg 1223-1228. Saavedra, G., Couri, S., Ferreira, S., Sousa, E. 2005. Tanase: conceitos, produo e aplicao. CEPPA 23 (2). Pg 435-462. Sin autor. 2012. Crece el consumo de t en el pas. EL TIEMPO. Disponible en URL: http://www.portafolio.co/finanzas-personales/crece-el-consumo-te-el-pais [Consulta 26 de Noviembre de 2012].