Apostila Bromo

Laboratrio de Bromatologia UFPB
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO LABORATRIO DE BROMATOLOGIA
Professores: Edvaldo Vasconcelos e Rita de Cssia Queiroga. Monitoras: Estefnia Garcia Ilsa Cunha Mrcia Gabrielle
APOSTILA AULAS PRTICAS
JOO PESSOA
Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cssia Queiroga Monitoras: Ilsa Cunha, Mrcia Gabrielle e Estefnia Garcia
2007
CONHECIMENTO E MANUSEIO DE MATERIAL EM LABORATRIO O Laboratrio o local onde so realizados trabalhos de anlises qumicas e fsicas de alimentos e tambm onde se operam com substncias txicas corrosivas inflamveis e algumas vezes explosivas. O pessoal de laboratrio deve ter conhecimento dos procedimentos analticos oficiais, bem como ter segurana na execuo de suas tarefas e principalmente conhecer as substncias qumicas (natureza, perigo no seu manuseio, preparo, transporte, armazenamento. E tambm os equipamentos e vidrarias envolvidos. Equipamentos So elementos fundamentais ao andamento e desenvolvimento dos trabalhos em laboratrio. So eles: Estufa Eltrica termostatizada
Equipamento de aquecimento eltrico termostatizado, com temperatura que varia de 60-105C. Empregado para a secagem de precipitados sob temperatura controlada e determinao de umidade. Forno mufla
Dotado de resistncias eltricas instaladas na face interna, as quais so revestidas por camada de amianto. Dotado de termostato, utilizada para incinerao de material orgnico previamente carbonizado. Manta aquecedora
Equipamento com placas metlicas, com resistncias eltricas, controles de temperatura, haste de ferro e garras metlicas para sustentao da vidraria. em vrias anlises. Bloco digestor de nitrognio
Equipamento provido de cavidades para alocao de tubos, suporte removvel para tubos. Atinge temperatura de 500C. Deve ser instalado em capela com exaustor para diluio de gases e vapores. Destilador de gua Empregado para destilar gua potvel, ou seja, destituir a gua de seus minerais, pois os resduos da gua influenciam de forma negativa nas operaes dentro do laboratrio, como por exemplo no preparo das solues . Micro-destilador de nitrognio
Constitudo de copo dosador, tubo de Kjeldhal, painel frontal, caldeira, suporte para tubos de digesto e frasco receptor e condensador tipo espiral. Agitador de tubos
Equipamento porttil que atua por impulsos, utilizado em anlise que requer homogeneizao. Banho-Maria
Equipamento em material metlico com reservatrio para gua, termostatizado, apresenta orifcio para a instalao de termmetro, podem apresentar tampa para vedao ou placas metlicas com aberturas circulares, cuja vedao feita pela superposio de aros anelados. Utiliza-se para aquecimentos suaves e evaporao de lquidos e outros materiais que necessitam de dessecao prvia e baixas temperaturas. pH Mtro
Utilizado para a medio direta de pH em substncias lquidas ou em solues de amostras, cujo processo realiza-se com a inverso do eletrdo no produto ou na soluo.
Acessrios e vidrarias Acessrios: So importantes no laboratrio, pois do sustentao outros materiais.

So eles: Suporte de ferro
Constituda por uma base de ferro e haste, pode ser instalado outros acessrios com aro de ferro, mufa e garras para sustentao de buretas, funis. Mufas
So acessrios de fixao para garras de condensadores e aros de ferro. Garras metlicas Estante ou suporte para tubos de ensaio Tela de amianto Estante ou suporte para tubos de ensaio Tela de amianto, trip de ferro, bico de bulsen Pinas metlicas Esptulas
Vidrarias: Bales Pipetas Buretas Provetas Becker Erlenmeyer Funil Condensador
Pode ser reto, de espiral e de bolas, podem apresentar as extremidades esmerilhadas para facilitar conexes com os bales, extratores, etc.; Extrator Vidro de relgio ou pesa filtro
Basto de vidro Tubos de ensaio Dessecador
Outros materiais: Gral com pistilo ou almofariz Cpsula de porcelana Pinceta Kitassato Frasco de reagente Cadinho de porcelana Cartucho de celulose Termolactodensmetro
TCNICAS DE PESAGEM A balana um dos equipamentos de maior importncia em laboratrio, cuja qualidade de pesagem reconhecida pela previso e sensibilidade de reprodutibilidade de resultados dependendo do tipo que se est utilizando. Tipos de balana: Balana de dois pratos (gravimtrica) Balana de um nico prato Balana analtica Balana semi- analtica
Regras para o bom uso da balana A balana deve ser instalada sobre superfcie rgida, livre de regularidades, que possa provocar seu desnivelamento; O ambiente onde a balana encontra-se instalada deve estar livre de correntes de ar, fumos e vapores. A iluminao deve ser adequada para evitar o ofuscamento ou sombras para o operador A temperatura deste ambiente deve ser controlada e mantida a 25C Se possvel a balana deve ser instalada em sala prpria Antes de iniciar os trabalhos de pesagem, verificar se a balana est nivelada e zerada. Os recipientes a serem utilizados nas pesagens devem encontrar-se temperatura ambiente, pois o aquecimento provoca alteraes no peso. Nas pesagens em balana de travesso, este deve ser travado quando o material for colocado no prato. Durante a pesagem em balana analtica, as portas da balana devem ser fechadas tanto quanto possvel. No colocar substncias diretamente sobre o prato pois isso pode danific-la Em balana analtica no recomendando o uso de recipientes em grande porte que possam comprometer a pesagem pelo excesso de peso
Ao trmino das pesagens, a balana deve ser mantida livre de qualquer objeto no seu interior e os controles de peso devem ser zerados recomendando que a limpeza seja realizada frequentemente, antes e aps as operaes de pesagem Os servios de manuteno devem ser peridicos, a cada trs meses por pessoal especializado Em caso de oscilaes da escala de peso, comunicar imediatamente ao responsvel pelo setor e no utilizar temporariamente a balana Manter o interior da balana com substncia dessecante, slica gel para evitar o excesso de umidade No colocar na superfcie onde a balana est instalada materiais pesados que resulte em impactos e vibraes isso provoca erros na pesagem Evitar durante a operao de pesagem que ocorra derramamento de substncias no prato
PROCEDIMENTO DE PESAGEM PARA BALANA ANALTICA Antes de ligar o plug verificar se a voltagem satisfatria Verificar se a balana est nivelada Ligar a balana acionando um dispositivo de trava Se a balana for eletrnica acionar o dispositivo liga/desliga Certificar-se que ela d leitura zero Abrir uma das portas e colocar cuidadosamente sobre o prato o recipiente onde se vai pesar Fechar a porta Colocar a balana em meia trava Selecionar os pesos no momento em que a escala comea a se mover Retirar o objeto pesado do prato Zerar e aps o trmino desligar a balana Limpa-la Mant-la protegida
ERROS DE PESAGEM Durante as operaes de pesagem, alguns inconvenientes podem dar lugar erros indesejveis: Pratos sujos Superfcies desniveladas Nivelamentos inadequados de balana Pratos irregulares ou inadequados Pratos e pesos no aferidos Recipientes aquecidos Portas abertas durante a pesagem Oscilaes de energia Ambiente quente e iluminao inadequada Materiais sujos ou midos Mos do operador sujas midas ou oleosas
REAO DE BER
A avaliao do estado de conservao de produtos crneos pode ser realizada por meio da Reao de Eber, visto que esses produtos quando contaminados por bactrias apresentam gs sulfdrico (H2S) e/ou amonaco (HNH4), resultantes da degradao da frao protica da carne. As bactrias degradam as protenas para utilizarem o nitrognio em seu metabolismo e ao fazerem isso alteram o produto dando a eles odor, sabor e cor diferentes do normal, indicando que o produto no prprio para o consumo. Sendo assim, o estado de conservao (sanidade) destes produtos pode ser avaliado atravs de suas caractersticas organolpticas, microscpicas, microbiolgicas, fsicas e qumicas. Dentre as anlises qumicas destaca-se em nvel qualitativo a Reao de ber. Quando os gases produzidos durante a ao de algumas bactrias sobre a carne entram em contato com as solues utilizadas durante a reao (soluo de plumbito de sdio ou acetato de chumbo) formam uma mancha negra indicando um estado de decomposio avanado do produto e atestando que este no deve ser consumido. MATERIAIS Equipamentos - Banho-Maria Vidrarias - Erlenmeyer de 125ml - pipeta graduada de 5ml - Becker de 100ml
Acessrios - Papel de filtro - Pina metlica Soluo - Soluo de acetato de chumbo a 5% Amostra - Carne, peixe ou frango PROCEDIMENTO - Adicionar aproximadamente 25ml de gua destilada no erlenmeyer - Com o auxlio de uma pina metlica pegar uma poro produto a ser analisado e colocar em Erlenmeyer de 125ml - Tampar o Erlenmeyer com dois papis de filtro - Pipetar a soluo de acetato de chumbo a 5% (ou plumbito de sdio) o suficiente para umedecer o papel de filtro - Colocar o Erlenmeyer contendo a amostra em Banho-Maria previamente ligado e estabilizado, deixando por 10 minutos em aquecimento. - Retirar do Banho-Maria com o auxlio de uma pina metlica - Retirar o papel de filtro verificando o surgimento ou no de mancha negra. RESULTADOS O teste considerado positivo quando, ao fim da reao, aparece uma mancha negra no papel de filtro, caso contrrio o teste ser positivo o que no indica certamente que tal produto est totalmente seguro para o consumo visto que a Reao de ber s detecta a ao
destas bactrias deterioradoras em produtos em estado de decomposio bastante avanado como j foi mencionado.
PREPARO DE SOLUES 1 CONCEITOS BSICOS Quando se fala em soluo entende-se que seja uma mistura homognea, formada por dois ou mais constituintes. Esses elementos so denominados, soluto e solvente. a. Soluto definido como sendo a fase dispersa na soluo , isto , o constituinte que se dissolve. b. Solvente definido como sendo a fase dispersante, isto o constituinte que dissolve o soluto. c. Padro primrio: uma substncia pura, de fcil obteno, purificao, de fcil dissecao e conservao, no higroscpica, bastante solvel e tem peso equivalente elevado. As solues do tipo padro primrio so consideradas solues cujo Fc igual a 1. Exemplo: carbonato de clcio, oxalato de sdio, iodato de potssio, etc. d. Fator de correo (Fc) um nmero emprico que tem por finalidades corrigir e ajustar a concentrao da soluo preparada. Este fator corresponde relao existente entre um volume conhecido de um padro primrio e o volume mdio gasto na titulao, ou seja: Fc = C x V1 x Fc1 C x V1 x Fc1 Padrao primrio soluo
Para efeitos de preciso e aceitabilidade da soluo produzida, o Fc deve estar no intervalo 0,98 a 1,02. 2. CONCENTRAO DE UMA SOLUO A concentrao de uma soluo pode ser expressa em termos de: a. Proporo em partes: os constituintes envolvidos neste tipo de soluo so lquidos, cuja relao entre as quantidades a serem tomadas so dadas em partes, como por exemplo 1:2, 1:10, que significa: um para dois, um para dez, e que requer uma parte do soluto e duas ou dez partes do solvente (no caso dos exemplos dados). b. Porcentagem em volume: as quantidades de soluto e solvente envolvidos na soluo so expressas em percentuais, como de lcool a 20% em 100mL. c. Porcentagem em massa: indica-se que o soluto e o solvente so slidos, expressando que existe um, a determinada quantidade de soluto dissolvida em 100g da soluo. A exemplo, uma soluo de cido sulfrico a 605 em massa, indicativo de que em 100g de soluo contm 60g de cido sulfrico. d. Equivalente- grama de um cido ou uma base definido como sendo a massa do cido ou da base que contm um tomo-grama de hidrognio ionizvel, no caso do cido, ou que contm um nion-grama hidroxilo, no caso da base. Eq.g = massa molecular : n de tomos de hidrognios ionizveis na molcula Eq.g = massa molecular : n de nion-grama da molcula e. Molaridade: representa o nmero de moles do soluto em cada 1000mL da soluo, ou seja, uma soluo de 1M aquela que contm 1 mol de soluto por litro de soluo M = mol/ V(L) m/ PMV (L) === M = m/ PM x V(L) f. Normalidade: o nmero de equivalentes-grama do acido ou da base que esto dissolvidos em um litro de soluo.
N = m / Eq.g x V(L) ==== PM/ n 3. TIPOS DE SOLUOES Considerando a proporo entre soluto e solvente de uma soluo, esta pode ser classificada em: a. Diluda: a quantidade do soluto tida como pequena em relao quantidade do solvente. Considera-se com diluda aquelas solues que apresentam concentrao igual ou inferior a 0,1N ou 0,1 M. b. Concentrada: a quantidade do soluto tida como grande em relao quantidade de solvente. Uma soluo tida como concentrada quando apresenta uma concentrao superior a 1M, 3M, e assim por diante. c. Saturada: aquela que contm o mximo de soluto dissolvido em relao ao volume de solvente. Em condies em que o soluto precipita no fundo do recipiente pode afirmar-se que a soluo atingiu o ponto de saturao e o soluto no se dissolve mais. d. Supersaturada: sob condies excepcionais, contm dissolvida quantidades de soluto superior a quantidade contida em uma soluo saturada, isto , encontra-se acima do ponto de saturao.
4. TCNICAS PARA O PREPARO DE SOLUO - Antes de iniciar os trabalhos, verificar se a bancada est devidamente higienizada; - Colocar os acessrios, vidrarias, reagentes e anotaes sob a bancada, a fim de organizar o trabalho; - Verificar se as vidrarias esto devidamente limpas; - Certificar-se da natureza e validade dos reagentes empregados; - Verificar se a balana est nivelada, higienizada e zerada, antes de iniciar a pesagem; - Utilizar funil e basto de vidro para transferir o contedo pesado para ao balo, assim como lav-los cuidadosamente para deixar nenhuma partcula do reagente;
- homogeneizar o contedo do balo com movimentos giratrios at a completa dissoluo da substncia; - Adicionar 2/3 da capacidade do balo de solvente; - Completar o volume com solvente aferindo o menisco do balo. Para solues incolores a parte inferior do menisco dever coincidir com o trao de aferio do balo, enquanto para solues coloridas, aparte superior do menisco que dever coincidir com o trao; - Rinsar um frasco para adicionar a soluo 2 a 3 vezes com pequenas pores da soluo preparada; - Rotular o frasco convenientemente, anotando o nome do laboratrio no qual a soluo foi preparada, o nome da soluo, a concentrao, o Fc (se for o caso), a data e o nome do tcnico que a preparou.
5. MEDIDAS DE SEGURANA PARA O PREPARO DE SOLUES - Ao manusear um cido ou outro reagente que exale vapores, executar operao em capela, com o exaustor ligado, para que os vapores no sejam inalados; - manusear os reagentes sempre com proteo para face e mos; - segurar o frasco do reagente com o rtulo voltado para a palma das mos; - evitar que a substncia escorra pelo brao ou derrame na bancada, caso ocorra, neutralizar a substncia com soluo apropriada (ex. bicarbonato); - no pipetar com boca substncias volteis ou cidas, utilizar sempre a pra para suco; - utilizar sempre suporte de ferro, aro, funil e basto de vidro nas transferncias de solues; - no colocar substncias cido-fortes diretamente no recipiente, isto pode acarretar quebra; colocar primeiro gua, e em seguida o cido; - soluo que desprende calor (exotrmica), devem ser resfriadas para posteriormente completar seu volume; - substncias ou solues que reagem com o vidro, devem ser acondicionadas em frasco de material plstico (ex. soda); - substncias instveis na presena da luz, devem ser mantidas acondicionadas em frasco cor mbar;
- substncias que alteram com o calor ou umidade, devem ser mantidas acondicionadas em frascos bem fechados, e em local seco; - indispensvel o uso de equipamentos de proteo individual, como luvas, avental, protetores faciais, sapatos fechados, etc.
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA Quando se prope analisar determinado alimento, se faz necessrio tomar uma parte deste que apresente a composio qumica mdia do material como um todo, que seja representativa do alimento que ser analisado. Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto. O processo de amostragem composto de algumas etapas operacionais com o intuito de selecionar uma amostra com real representatividade. O processo compreende trs etapas: 1. Coleta da amostra bruta 2. Preparao da amostra de laboratrio 3. Preparao da amostra para anlise 1. Coleta da amostra bruta A amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido do universo (todo) considerado. Para amostras fluidas homogneas deve-se misturar tal amostra e coletar pores de vrias partes do recipiente que contm a amostra total ( meio, fundo e alto da superfcie). Para amostras slidas as partculas devem ser modas e misturadas. A amostragem deve compreender de 5% a 10% do peso total de alimento a ser analisado. 2. Reduo da amostra bruta Como, geralmente a amostra bruta grande demais para ser analisada, esta tem de ser reduzida e essa reduo depender do tipo de alimento a ser analisado.
2.1 Alimentos secos: Pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Um mtodo bastante utilizado o mtodo por quarteamento. Neste caso a amostra homogeneizada sobre uma superfcie plana e depois dividida em quatro quadrados de modo que dois destes quadrados sejam eliminados. Em seguida misturam-se os dois quadrados restantes, dividindo a amostra novamente em quatro partes e descartando mais dois quadrados at que se chegue a uma quantidade ideal de amostra. 2.2 Alimentos lquidos Homogeneiza-se bem o lquido (agitao, inverso e repetidas trocas de recipientes), retiram-se pores do fundo, do meio e da superfcie, misturando as pores finais. 2.3 Alimentos semi-slidos A amostra deve ser ralada e submetida ao quarteamento para preparo da amostra de laboratrio. 2.4 Alimentos midos A amostra deve ser picada ou moda e submetida tcnica de quarteamento para reservar a amostra de laboratrio. 2.5 Alimentos semi - viscosos, pastosos e lquidos contendo slidos A amostra deve ser homogeneizada em liquidificado e a partir da deve-se retirar as alquotas para anlise. 2.6 Alimentos com emulso As amostras devem ser aquecidas a 35C num fraco com tampa, que posteriormente agitado e a partir da so retiradas as alquotas para anlise. 2.7 Frutas As frutas devem ser costadas em quatro partes em sentido longitudinal e transversal onde duas partes opostas so desprezadas e as outras duas so homogeneizadas em liquidificador para serem separadas as alquotas para anlise. 3. Preparo da amostra para anlise
Dependendo da metodologia adotada para determinada anlise a amostra bruta tem de passar ainda por determinados processos (como a desintegrao) para se fazer a quantificao de seus componentes, por exemplo, no caso da determinao de protena pelo mtodo de Kjeldahl se faz necessrio o tratamento prvio da amostra com cido. Desse modo, o preparo da amostra de laboratrio pode ser realizado de trs formas: 3.1 Desintegrao mecnica A moagem dos alimentos feita num moinho. 3.2 Desintegrao enzimtica Muito til em amostras de vegetais com o uso de celulases. Protease por exemplo, so utilizadas para solubilizar componentes de alto peso molecular. 3.3 Desintegrao qumica Vrios agentes qumicos so usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos. Preservao da Amostra Nem sempre possvel analisar as amostras frescas, como recomendando. Por isso devem existir formas de preserva-las. a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende. b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de qualquer um dos trs. Fatores a serem considerados na amostragem Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na composio. Por exemplo: a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos frescos de origem animal; b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio pode variar mesmo aps a colheita. As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais.
DETERMINAO DE UMIDADE
1. DETERMINAO DE UMIDADE A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. A gua pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinao de umidade, que parece um mtodo simples, torna-se complicada em funo da exatido e preciso dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, so as seguintes: separao incompleta da gua do produto, decomposio do produto e perda de substancias volteis. MTODOS PARA DETERMINAO DE UMIDADE A - METODOS POR SECAGEM A.1- Secagem em estufas o mtodo comumente utilizado em diversos laboratrios. Este mtodo baseia-se na quantificao do peso, devido perda de gua por evaporao, que determinado por dessecao direta em estufa a 105C. Neste mtodo o ar quente da estufa absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo tem durao de cerca de 3h. A exatido desse mtodo influenciada por vrios fatores:
- Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com esse binmio, pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode acarretar em erros ao final da anlise. - Tamanho das partculas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for amostra, maior ser a superfcie de absoro e maior ser a retirada da umidade, dando veracidade aos resultados, devendo ser bem homogeneizada para melhor representatividade do produto; - A cpsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar para a umidade da cpsula, pois esta em tempo no adequado em estufa pode mascara os resultados finais. - Higienizao: o material utilizado deve estar bem higienizado. No ato da pesagem da cpsula, esta dever esta totalmente limpa. Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possvel e rpida, visando a menor absoro de umidade do meio ambiente. Consideraes importantes: - Pina metlica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cpsula do dessecador para a balana e dessa para a estufa, evitando a transferncia de umidade e gordura das mos do manipulador Slica gel: possui a funo de absoro de umidade. Verificar se esto contidas no dessecador e na balana. Quanto mais transparentes (incolor) a slica estiver, significa presena de umidade elevada. MATERIAIS Equipamentos: Balana analtica eletrnica; Estufa estabilizada a 105; Vidraria: Dessecador com slica gel; Acessrios: Cpsula de porcelana ou alumnio; Pina Metlica;
Esptula metlica.
PROCEDIMENTO -Coloque em estufa estabilizada a 105 a cpsula de porcelana por 24h; -Retire-a com auxilio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica gel) at que a cpsula alcance a temperatura ambiente (+- 30 min); -Ligue a balana, estabilize-a; -Retire a cpsula do dessecador com auxilio da pina e transfira-a para a balana e anote o seu peso; -Pese 5 a 10g da amostra na cpsula (com auxilio da esptula, para amostras slidas ou pipeta para liquidas), -Coloque a cpsula em estufa deixando por +- 3h consecutivas; -Retirar a cpsula com amostra j dessecada da estufa com uma pina e coloque-a no dessecador at que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30min) e pese-a; -Repita esta operao levando a cpsula para estufa por 30 min, retire e leve-a para o dessecador (esperar atingir temperatura ambiente) pese-a novamente at peso constante;
Clculos:
Onde; N= perda de peso P ou V = peso ou volume da amostra (g ou ml) ALGUMAS LIMITAES DESSE MTODO Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C, porque os aucares podem sofrer processo de caramelizao.
Amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos, porque vai ocorrer volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de gua;
DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO (RMF) O contedo de cinzas ou RMF de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica. Quantidade de cinzas de alguns produtos: Produtos lcteos (+-0,7-0,6%), cereais (+-0,3-3,3%), produtos crneos (+-0,5-6,7), frutas secas (+-0,3-2,1) e outros; A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado. Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem ser tomados como indicativo de adulterao, constituindo-se parmetros de avaliao da qualidade. Os baixos teores de cinza solveis em gua e a alcalinidade (expressa em termos de sais alcalinos) constituem indicativos de adulterao. MTODOS PARA DETERMINAR RESDUO MINERAL TOTAL a) CINZA SECA mais comumente utilizada para determinao de cinza total, onde as cinzas so determinadas a partir do resduo seco da amostra. A primeira fase da determinao das cinzas
consiste na carbonizao da matria orgnica, realizada em Bico de Bunsen, seguida de incinerao em forno mufla temperatura entre 500 e 550 por um perodo de 4 a 6h, dependendo do tipo de produto. Em determinados casos depois de transcorrido o tempo de incinerao, as cinzas podem apresentar-se de cor cinza escuro. Neste caso deve-se resfriar as cinzas e adicionar 2 a 3 gotas de gua e retomar ao aquecimento por mais 1h. Este procedimento visa provocar a disperso do resduo orgnico. A exatido desse mtodo influenciada por vrios fatores: - Tamanho das partculas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for amostra, mais fcil ser sua carbonizao, devido maior superfcie de contato. - O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido removida. - Higienizao: de extrema importncia que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o resultado final. - Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possvel, bem como rpida; visando a menor absoro de umidade possvel do meio. - Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporo na quantidade da amostra e na capacidade do cadinho, para no haver perdas durante a carbonizao. - Segurar o cadinho por fora: caso a pina toque a amostra poder haver retirada de parte desta, comprometendo o resultado. - Controle de temperatura de incinerao: A temperatura da mufla dever estar estabilizada a 550, pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais. Consideraes importantes:
- Luva: extremamente importante utilizar luvas antitrmicas, pois ao manipular o cadinho da mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas. - Abertura do forno mufla: certificar-se de que ningum estar na frente do forno ao abri-lo, bem como o analista dever posicion-lo ao lado deste. - Pina metlica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, j que estamos lidando com temperaturas elevadas. - Slica gel: verificar se esto contidas no dessecador e na balana e as condies de utilizao das mesmas (atravs da colorao). MATERIAL EMPREGADO Equipamentos: -Balana analtica eletrnica; -Estufa estabilizada a 105; -Forno mufla estabilizada a 550C; Vidraria: -Dessecador com slica gel; Acessrios: -Cadinho de porcelana; -Pina Metlica; -Esptula metlica; -Tela de amianto; -Trip de amianto; -Bico de Bunsen (ou manta aquecedora); Outros materiais: -Luvas antitrmicas. PROCEDIMENTO -Coloque o cadinho previamente higienizado na estufa (105C) por 24h;
-Retire-o com auxlio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica gel) at que o cadinho alcance a temperatura ambiente, -Ligue a balana e estabilize-a; -Retire o cadinho do dessecador com auxlio da pina e transfira para a balana e anote o seu peso; -Pese 2 a 5g da amostra no cadinho (com auxlio da esptula, para amostras slidas ou pipeta para liquidas); -Coloque o cadinho em manta aquecedora ou Bico de Bunsen para carbonizar. O fim da carbonizao d-se quando no mais sarem filetes de fumaa, indicando que toda matria foi carbonizada; -Segurar o cadinho, com auxlio de uma pina e luva pelo lado de fora e leve at o forno mufla; -Aumentar a temperatura de 50 em 50C at que se chegue a 550C; -Incinerar por 4 a 6h consecutivas, at obter-se um resduo de cor cinza claro; -Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pina e luvas para a estufa (105C); por 1h para reduzir a temperatura; -Transferir para o dessecador e resfriar por 30min; -Anote o peso e prossiga com os clculos. Clculos:
Onde; A = peso das cinzas (g) P = peso da amostra (g)
DETERMINAO LACTOSE Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos em alimentos. A sua determinao em alimentos importante porque estes tm diversos fins como servir de matria prima para produtos fermentados. Lactose (Galactose -1,4 glucose) um tipo de glicdio. o acar presente no leite e seus derivados. Os acares so formados por unidades chamadas sacardeos. A lactose formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo. O leite humano contm de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. hidrolisada pela ao da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um betagalactosdeo. fracamente doce. A levedura no a fermenta, mas pode ser adaptada para faz-lo. Lactobacilos a transformam-na em cido ltico. Para se fazer a determinao de lactose, necessrio se eliminar os interferentes que podem ser pigmentos solveis, substncias opticamente ativas como( aminocidos, etc.), constituintes fenlicos, lipdios e protenas. Um dos processos para a eliminao dessas substncias interferentes o processo de clarificao. A funo desses clarificantes de precipitar as substancias que iro interferir na medida do acar. A escolha do clarificante vai depender de: 1. 2. 3. Tipo de alimento analisado Tipo e quantidade de substncia interferente existente Mtodo proposto Para determinao de lactose o clarificante utilizado ser o sulfato de cobre.
A clarificao do extrato aquoso baseada no princpio de que metais pesados precipitam substncias coloidais , por exemplo, as protenas, ou precipitado formado na reao com metais pesados. importante que os clarificantes: Removam as substancias interferente sem adsorver ou modificar os aucares O excesso de agente clarificante no deve afetar o procedimento O precipitado deve ser pequeno O procedimento de precipitao deve ser relativamente simples
O mtodo utilizado quantitativo e baseia-se na titulao da mistura de 1:1 das solues de Fehling A( sulfato de cobre) e Fehling B(Tartarato duplo de sdio e potssio/ hidrxido de sdio) com o acar, o que forma um precipitado de xido de cobre. A soluo de acar adicionada vagarosamente de uma bureta a uma mistura de Fehling A e Fehling B em ebulio. Com a adio do indicador, perto do ponto de viragem, a soluo se torna incolor com o precipitado cor de tijolo(xido de cobre), a cor de viragem do azul para o vermelho tijolo. Nesse mtodos devem ser considerados os seguintes fatores: A soluo deve ficar em constante ebulio durante a titulao, porque o Cu2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando novamente a cor para o azul. A titulao deve ser de no mnimo 3 minutos, para evitar a decomposio dos
acares pelo aquecimento prolongado. MATERIAIS Equipamentos: Manta aquecedora Vidraria:

Funil de vidro, Pipeta volumtrica de 25mL e graduada e volumtrica de 10 mL Bureta graduada de 50 mL Erlenmeyer de 125mL Balo volumtrico de 500mL Proveta de 10 mL e de 500 mL Frasco de vidro Acessrios: Suporte de ferro Algodo Papel filtro Papel laminado Solues e reagentes Soluo de sulfato de cobre 6,925% Soluo de NaOH 0,5 N Solues de Fehling A e Fehling B Azul de metileno
PROCEDIMENTOS
Pipetar em uma pipeta volumtrica de 25 mL a mesma quantidade de leite e colocar
em um balo volumtrico de 500 mL. Em uma proveta de 10 mL, medir 8,8 mL de NaOH a 0,5 N
em uma pipeta volumtrica medir 10 mL de sulfato de cobre a 6,925% e colocar essas quantidades na mesma seqncia de medies no balo com o leite e 400 mL de gua destilada.
Agitar e esperar precipitar Verificar se o lquido no fica turvo ele ficar azul, mas dever ser lmpido
Caso fique turvo adicionar 2 mL de cada uma das solues citadas acima e agitar de novo tampar e verter o balo por 20 vezes deixar em repouso e esperar precipitar Depois que precipitou, filtrar a soluo em papel de filtro de caf tamanho 102
contendo trs camadas de algodo usando um funil grande e filtra p dentro de um recipiente de vidro, pode ser um erlenmeyer de 500 mL ou um vidros grandes. Titulao: Rinar a bureta com o filtrado Preenche-la 50 mL para titulao Preparar os erlenmeyer com as solues de Fehlings A e B:
Coloque em um erlenmeyer de 250 mL, 10 mL de cada uma das solues e adicione 40 mL de gua medida em proveta. Ligue a manta aquecedora e coloque o erlenmeyer contendo as solues e
espere entrar em ebulio Posicione a bureta com a soluo da amostra j aferida para o interior do erlenmeyer e
abra a torneira, deixe o lquido escoar at 25 mL feche a torneira e adicione 3 gotas de soluo de azul de metileno 0,2% Esse o indicador de reduo dos ons cobres presentes nas solues de fehling A e que dever ser reduzidos pela lactose da soluo da amostra Solte o lquido gota a gota para verificar o momento certo de viragem
Sempre com o erlenmeyer em cima da manta

A viragem ocorre quando e a soluo fica levemente amarelada em cima, transparente ANOTE o volume gasto p fazer os clculos Faa 3 repeties ou at os valores ficarem prximos
e com um precipitado vermelho tijolo.
FRMULA % Lactose = a x 50000/v x 25 A= fator de correo da soluo de Fehling A e Fehling B V= o volume gasto na titulao com a soluo da amostra 25 o volume de leite que colocou no balo
ACIDEZ EM CIDO OLICO A determinao de acidez em acido olico uma anlise importante para a avaliao da qualidade e estado de conservao de leos e gorduras. Por meio deste mtodo, pode-se determinar se o leo ou gordura, em geral, sofreram rancificao hidroltica ou oxidativa. No caso da rancidez hidroltica ocorre decomposio das gorduras onde enzimas bacterianas (lipases) iro agir sobre os triacilgliceris liberando cidos graxos de cadeia curta, o que leva o meio a tornar-se cido sendo a reao acelerada pela ao da luz e do calor. Com a liberao dos cidos graxos de cadeia curta o lipdeo tende a apresentar sabor e odor desagradvel que podem ser facilmente percebidos. A determinao de acidez em acido olico realizada por meio da acidez titulvel. Determina-se o acido olico, pois este o acido graxo predominante nos lipdeos em geral. Material Equipamentos Balana analtica Vidrarias Pipetas graduadas: De 20 e 50 mL Becker de 100 mL Proveta de 50 mL Bureta Acessrios
Suporte de ferro universal Garra metlica Solues e reagentes Soluo de ter-lcool (2:1) neutra Soluo de fenolftalena 1% Soluo de hidrxido de sdio 0,1N Procedimentos - Pesar 2g da amostra em um becker de 100 mL - Adicionar 25 mL de soluo de ter-lcool (2:1) - Adicionar 2 gotas de fenolftalena - Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o aparecimento da colorao rsea. Clculos % Acidez em cido olico, m/m = v x f x 100 x F Onde: v = Quantidade em mL de soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N P = peso da amostra em gramas F= fator de converso do cido olico (0,0282)
NDICE DE PERXIDO Assim como a rancidez de leos e gorduras pode se dar por meio da hidrolise enzimtica, a oxidao dos lipdeos tambm pode ocorrer por meio da rancidez oxidativa que
um processo onde ocorre autooxidao dos acilglicerois com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. Tal autoxidao cataltica envolve a presena de catalisadores como metais e luz, a medida que vo sendo formados os catalisadores a velocidade da reao tambm acelerada. O processo inicia-se em um tomo de carbono do grupo insaturado, este tomo ao reagir com os agentes catalisadores forma um radical livre perdendo consequentemente um tomo de hidrognio. O radical livre formado liga-se a um tomo de oxignio do ar formando um radical perxido, que reage com outra molcula de acido graxo insaturado, formando um hidroperoxido e um novo radical livre, reiniciando o ciclo. A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a oxidao dos lipdeos e destruio de vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alem da formao de subprodutos com sabor e odor desagradvel, tornando o produto imprprio para o consumo. Material Equipamentos Balana analtica Vidrarias Erlenmeyer com tampa esmerilhada de 125 mL Bureta de 25 ou 50 mL Pipeta graduada de 20 mL e 1 mL Proveta Acessrios Suporte de ferro universal Garra metlica para bureta Esptula metlica Solues e reagentes
Soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N Amido solvel 1% Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v Procedimentos - Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer de 125 mL. - Adicionar 30 mL da soluo de acido actico-clorofrmio (3:2) v/v e agitar at a dissoluo da amostra. - Adicionar 0,5 mL da soluo saturada de KI (iodeto de potssio) e deixar em repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. - Adicionar 30 mL de gua e titular com soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N com constante agitao. Continuar a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecido. -Adicionar 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continuar at o completo desaparecimento da colorao azul. - Preparar uma prova em branco nas mesmas condies. Clculos ndice de perxido em Eq/1000g da amostra = (A-B) x N x f x 1000 / P Onde: A= quantidade em mL da soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N gasto na titulao da amostra B = quantidade em mL da soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N gasto na titulao da prova em branco N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio f = fator da soluo de tiossulfato de sdio P = peso em gramas da amostra
FRAUDES NO LEITE
Fraudes no leite
O leite pode encontrar-se fraudado por alterao ou adulterao. No primeiro caso, as modificaes podem ocorrer desde a ordenha at a distribuio e os fatores causais podem ser elementos naturais ou ambientais, fenmenos qumicos ou enzimticos, agentes microbianos ou biolgicos. J no segundo caso, o leite pode ser acrescido de substncias diversas (adio) ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtrao). Diante disso, verifica-se a importncia de realizar em laboratrio as anlises para determinao destas fraudes, avaliando assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor. A qualidade do leite pode ser atestada por meio de anlises especficas que envolvem a determinao de densidade, teor de gordura, acidez, e a presena de aditivos.
Anlises
ACIDEZ DO LEITE
O leite fresco apresenta uma acidez devido presena de substncias como: casena e albumina (protenas), fosfatos e citratos (minerais), e dixido de carbono. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18%. Uma acidificao aumentada resultado da hidrlise da lactose por enzimas microbianas, que iro promover a fermentao, levando formao de cido ltico. Esta prtica tem por objetivo a determinao da qualidade do leite de acordo com a acidez titulvel, que expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido
lctico. Esse mtodo proposto se baseia na quantificao de hidrognio (H) presente na amostra, por titulao com um lcali padro (NaOH) usado para neutralizar o cido do leite, na presena de um indicador (fenoftalena) necessria para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a neutralizao(viragem).
Amosta de Leite
Titula com soluo NaOH e adiciona fenoftalena
Neutralizao
Verifica a acidez do leite.
(OH + H)
Equipamento: Agitador mecnico (opcional) Vidrarias: Pipeta graduada de 1ml e 10mL Erlenmeyer de 125mL Bureta graduada 25 ou 50mL Becker de 100ml (p/ amostra) Funil de vidro Vidro de relgio Acessrios: Suporte de ferro e garra p/ buretra Solues e Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1N Soluo de fenoftalena a 1% Amostra: Leite
Procedimento: - Homogeneizar o produto na prpria embalagem; - Transferir uma pequena amostra (leite) para um Becker de 100ml; - Pipetar 10mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 125ml com pipeta graduada; - Adicionar 2 a 3 gotas de fenoftalena a 1% no erlenmeyer com pipeta graduada de 1ml e homogeneizar, - Tampar o erlenmeyer com vidro de relgio e reservar; - Transferir uma pequena quantidade de hidrxido de sdio a 0,1N (NaOH), com auxlio do funil, para uma bureta de 25 ou 50ml e rinar. Repetir a rinagem 3 vezes e desprezar a soluo utilizada no processo; - Preencher a bureta com a soluo de NaOH (0,1N) de modo que ultrapasse 2cm da capacidade graduada da vidraria e proceder a abertura da torneira expulsando o ar da parte inferior da bureta permitindo a aferio do menisco. - Homogeneizar a amostra de leite contida no erlenmeyer posicion-la abaixo da bureta j preenchida com a soluo de NaOH e iniciara a titulao at ocorrer a viragem, ou seja, at o aparecimento da colorao rsea clara (cor da pele), indicando o momento da neutralizao. Fechar imediatamente a torneira e realizar a leitura, verificando a quantidade de NaOH que foi necessria para neutralizar a amostra.
Clculos
Acidez em cido lctico [%] = V.f.F/ P ou V Onde V= volume de soluo de NaOH a 0,1N gasto na titulao f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N padronizada P ou V= peso (g) ou volume (ml) da amostra utilizada na titulao F= fator do cido ltico (0,90)
importante saber que, cada 0,1 mL da soluo de NaOH gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/L.
DETERMINAO DA DENSIDADE A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15C e o valor mdio 1,032 g/mL. Leite, com alto teor de gordura, apresenta maior densidade em relao a leites com baixo teor de gordura, devido ao aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a elevao no teor de gordura. A determinao da densidade feita com um aparelho, o termolactodensmetro. A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente, poder indicar tambm problemas de sade do animal. A determinao da densidade se fundamenta em funo do Prcnpio de Arquimedes: todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo pra cima, igual massa do fluido deslocado pelo corpo. Assim, a imerso do densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual ao densmetro utilizado, e em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala, graduada em graus densitomtricos.
Procedimento
Vidraria - Proveta, capacidade 250 mL.
Equipamento - Termolactodensmetro. Procedimentos

- Transferir para uma proveta, evitando formao de espuma, aproximadamente 250 mL de leite preferencialmente a 15 C; - Introduzir cuidadosamente o termolactodensmetro, girando-o para romper a tenso superficial; - Aps a estabilizao, anotar a temperatura e a densidade. Clculos - Caso a temperatura de leitura no seja exatamente 15C, deve-se fazer a correo por meio da seguinte frmula abaixo: d15 = dlida + (T 15) x K Onde: d15: densidade corrigida para 15C dlida: densidade lida no termolactodensmetro; T: temperatura lida no termolactodensmetro; K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra: K = 0,2 ( temperatura at 25C) K = 0,25 (temperatura entre 25,1 - 30C) K = 0,3 (temperatura superior a 30,1 C)
DETERMINAO DE pH Em leite, o pH pode variar entre 6,6 6,8 com mdia de 6,7 a 20C ou 6,6 a 25C . No caso da secreo aps o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1 dia e at 6,46 no 3 dia. Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresenta-se com pH alcalino, podendo atingir pH 7,5. Definio
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como: pH = -log [H+] pH-metro o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
Procedimento
- Ligar o pH-metro e esperar estabilizar; -Calibrar o pH-metro com tampes 4 (solues padro cida) ou 7 (solues padro bsica); - Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar; - Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
DETERMINAO DE AMIDO NO LEITE Teste qualitativo O leite tambm pode ser adulterado atravs da adio de amido com o intuito de dar a este maior consistncia, que pode encontrar-se j modificada pelo desnate (utilizado para fabricao de manteiga). Dessa forma, querendo-se corrigir a densidade, acaba-se mascarando a qualidade e identidade do produto.
Material
-Pipeta graduada de 10ml; -Tubo de ensaio -Becker de 100ml; -Bico de busen; -Pina para tubos; -Estante para tubos; -Soluo alcolica de iodo a 1%; -Bacia com gua gelada ou gelo.
Procedimento
- Homogeneizar a amostra na prpria embalagem e depois transferir 20mL desta para um becker de 100ml; - Com o auxlio de uma pipeta graduada, pipetar 10mL desta amostra e transferi-la para um tubo de ensaio, devidamente colocado em uma estante para tubos; - Aquecer a amostra em bico de busen, com auxlio de uma pina metlica para tubos, at a ebulio; -Retirar do aquecimento e resfriar em banho de gelo;
-Adicionar duas gotas de soluo alcolica de iodo a 1% com uma pipeta de 1mL na amostra j resfriada; - Observar se h o aparecimento da colorao azul.
Avaliao do resultado
Teste positivo para amido = colorao azul; Teste negativo para amido = sem mudana de colorao;
EXTRATO SECO TOTAL
O extrato seco total no leite tambm um parmetro de avaliao da qualidade do produto. O mtodo para obteno do extrato seco de uma amostra baseia-se na quantificao do peso, devido perda de gua por evaporao, que determinado por dessecao direta em estufa a 105C.
Material
- Balana analtica; -Estufa estabilizada a 105C; -Dessecador com slica gel; -Cpsula; -Pina metlica; -Pipeta graduada (no caso de amostras slidas utilizar esptula metlica).
Procedimento
- Colocar cpsula em estufa a 105C por 24h; - Retirar com pina metlica e colocar em dessecador por 30min; - Pesar 5 ml da amostra homogeneizada em balana analtica;
- Colocar em estufa por 3h consecutivas; - Retirar aps esse perodo e colocar em dessecador por 30min; - Pesar a cpsula; - Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento e realizar a pesagem at peso constante (o aquecimento deve ser de 30 min).
Clculos
% EST = Pas x 100/ Pau
Onde: Pas = peso em gramas da amostra seca Pau = peso em gramas da amostra mida EXTRAO DE GORDURA PELO PROCESSO DE GERBER Em alguns alimentos como po e leite a gordura encontra-se ligada as protenas e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para sua quantificao. O processo de Gerber um mtodo utilizado somente para leite e produtos lcteos. Como a gordura do leite est sob a forma de emulso cercada por um filme de protena, para sua extrao necessrio que este filme seja quebrado para liberao da gordura. Assim feito o tratamento da amostra com cido sulfrico juntamente com a adio do lcool isoamlico que alm de facilitar a separao da gordura reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. A gordura separada da fase aquosa ser medida volumetricamente no butirmetro. Para que este mtodo seja vlido dois pontos importantes devem ser seguidos: 1) O cido sulfrico deve ter um a densidade de 1,82. 2) A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71C
Materiais Vidrarias - Lactobutirmetro de gerber - Pipetas graduadas de 10ml e de 5 ml - Pipeta volumtrica de 11ml Acessrios - Estante de madeira - Pra Equipamentos - Centrfuga de Gerber Soluo e Reagente - Soluo de cido sulfrico a 83%, d = 1,82 - lcool isoamlico Procedimento - Transferir para o butirmetro 10ml de cido - Adicionar cuidadosamente pelas paredes do gargalo do butirmetro 11ml de leite - Adicionar 1ml de lcool isoamlico - Vedar o butirmetro com tampa - Centrifugar ou realizar leves movimentos para homogeneizao da mistura e posteriormente vrter o butirmetro por cerca de 10 vezes. - Inverter o butirmetor na estante e deixar em repouso at que toda a gordura tenha subido - Realizar a leitura
REFERNCIAS CHECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos. 2 ed. Campinas: Unicamp, 2003. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1.: Mtodos qumicos e fsicos para analise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. PEREIRA. D.B.C [et al] Fsico Qumica do Leite e Derivados: mtodos analticos. 2 ed.rev. ampl. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001 VICENZI, Paulo. Apostila de Bromotologia.Universidade Regional do Noroeste Do Estado Do RS (UNIJUI)./ Departamento De Cincias da Sade/Curso de Nutrio.

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