Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun

hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan
polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta bercabang-cabang.

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur
penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta
lignin.

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan

karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Glukosa, karbohidrat
yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel
tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk
menjalankan sel-sel tubuh.

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan
asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan
pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan
sumber

serat makanan. Komponen ini disusun oleh

3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis
karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain
berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan
akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya
dikenal
kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat
dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen,
selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,
rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki
rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat
dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang
dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi.
Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang
dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai
serat makanan/dietary fiber) tidak bisa
dipecah oleh enzim a-amilase.
Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.
Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses
pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,
pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam
reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku
proses fermentasi.

Monosakarida
Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat
dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida yang penting
dalam fisiologi ialah D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa.

Monosakarida dibahagikan kepada kumpulan aldosa (jika mempunyai kumpulan

berfungsi aldehid aktif) dan ketosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi keto aktif).

[Oligosakarida
Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi dua hingga lapan unit
monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida.
Oligosakarida boleh dibahagikan kepada kumpulan disakarida, trisakarida, dan
seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat dalam molekulnya.

Polisakarida
Polisakarida merupakan kelas karbohidrat yang mempunyai lebih daripada lapan unit
monosakarida. Polisakarida terbahagi kepada kumpulan homopolisakarida (contohnya
kanji, glikogen dan selulusa) dan heteropolisakarida (contohnya heparin).

KARBOHIDRAT adalah molekul organik yang dibina atas unsur C (karbon, zat arang), H
(hidrogen, zat air), dan O (oksigen, zat asam). Seperti halnya protein, karbohidrat adalah
senyawa polimer, monomernya ialah gula atau sakarida. Secara umum rumus kimianya ditulis
Cm(H2O)n. Huruf m dan n menunjukkan angka, jumlahnya 2 atau lebih. Molekul ini dibedakan
atas jumlah monomernya. Jika monomernya 1 disebut monosakarida, jika 2 disebut disakarida,
jika beberapa tetapi sedikit disebut oligosakarida, dan jika banyak disebut polisakarida.Struktur
monomer karbohidrat digambarkan sebagai berikut:

Polisakarida tidak larut dalam air. Dapat juga membentuk koloid, seperti tepung tapioka dalam air
panas. Tepung tidak larut, molekulnya hanya tersebar halus (dispersi) di antara molekul air.
Monomernya ialah glukosa atau gula sederhana. Jumlah monomer satu molekul polisakarida
ratusan sampai ribuan, bahkan ada yang sampai puluhan ribu.

Polisakarida yang umum dalam makanan dan jadi bahan makanan utama ialah amilum dan
glikogen. Amilum ialah pati tumbuhan, karena berasal dari tumbuhan, seperti pada pucuk, biji,
buah, dan umbi. Sedangkan glikogen adalah pati hewan, karena berasal dari tubuh hewan.
Polisakarida yang membina sebagian besar tubuh tumbuhan bukan amilum, tetapi selulosa atau
zat kayu. Bahkan ini membina hampir seluruh tubuh tumbuhan. Sel tumbuhan dikuatkan oleh
dinding sel, berada di sebelah luar membran sel dan ratusan sampai ribuan kali lebih tebal.
Begitu tebalnya dinding sel itu (0,01 mm) sehingga dengan menggunakan lensa mikroskop
perbesaran 100x saja sudah bisa dilihat jelas.

Sedangkan membran sel karena tipisnya (0,000.008 mm), dengan lensa mikroskop cahaya
perbesaran 1.000x pun tidak bisa dilihat dengan jelas. Dinding sel terdiri dari selulosa. Tumbuhan
memang tampak tidak memiliki rangka, seperti halnya rangka tubuh hewan yang terdiri dari
tulang. Rangka tumbuhan sesungguhnya ada, yaitu gabungan seluruh dinding sel tubuhnya yang
jumlahnya puluhan juta itu.

Selulosa adalah polisakarida yang terbanyak pada tumbuhan. Dalam usus hewan ini tak bisa
dicernakan, karena tubuh tidak punya enzim untuk memecahnya jadi monomer. Yang punya
enzim untuk itu ialah mikroba yang hidup dalam usus besar. Usus besar orang dan karnivora
pendek, jadi kandungan mikrobanya sedikit, dengan demikian pencernaan selulosa pun sedikit.

Akan tetapi, herbivora seperti sapi, kerbau, dan kuda, memiliki usus besar yang besar dan
panjang, populasi mikrobanya pun banyak. Karena itu, herbivora banyak mendapat manfaat dari
mikroba untuk mencernakan selulosa sehingga jadi sari makanan bermolekul sederhana.
Selulosa itu dirombak jadi glukosa, dan sedikit asam lemak rantai pendek. Ampas atau produk
tambahannya ialah gas CO2 dan metan. Glukosa dan asam lemak dapat diabsorpsi oleh sel-sel
dinding usus dan diangkut darah ke hati, lalu disimpan dalam jaringan lemak yang terdapat
dalam berbagai lapisan saluran dan organ. Secara biasa tubuh hanya punya enzim pemecah pati
untuk jadi monosakarida.

***

Sumber pati pada hewan dan manusia sesungguhnya sebagian besar datang dari tumbuhan.
Sama halnya dengan protein. Polisakarida dibikin tumbuhan dari monosakarida, yaitu glukosa.
Glukosa dibikin lewat fotosintesa, berkat adanya kloroplas dan cahaya matahari. Polisakarida.
Dalam sel monosakarida dirangkai-rangkaikan lagi jadi oligosakarida atau polisakarida, dan
dipakai untuk membangun bagian-bagian halus tubuh dan sebagai sumber energi dalam ikatan
ATP. Dalam bentuk polisakarida hewan menyimpannya berupa glikogen. Jadi pati tumbuhan
diubah jadi pati hewan.

Glikogen banyak disimpan dalam hati dan otot. Glikogen memiliki berat molekul (BM) beberapa
juta, dan dibina atas untaian beberapa ratus glukosa yang pada beberapa tempat bercabang-
cabang. Glikogen sesewaktu dapat dirombak jadi monosakarida dan dipakai sebagai sumber
energi. Sebagian lagi bisa dirombak jadi oligosakarida.

Oligosakarida banyak membina bagian-bagian halus molekul protein gabungan. Oligosakarida

membentuk semacam konfigurasi rinci permukaan molekul protein itu. Secara awam protein
disebut zat pembangun. Sesungguhnya oligosakarida juga ikut jadi zat pembangun, yaitu
menetapkan lekuk-lekuk halus permukaan suatu molekul protein. Misalnya reseptor yang
terkandung pada membran sel, hampir selalu disalut oleh oligosakarida.

Reseptor sperma yang terkandung pada zona pellucida telur, adalah protein gabungan. Pada
bagian ujung, dibentuk guratan yang jadi lubang kunci bagi anak kunci yang ada pada membran
sel sperma. Guratan itu dibina atas oligosakarida.

Ada beberapa polisakarida yang cukup penting disinggung di sini, yaitu dekstrin, inulin,
mukopolisakarida, dan khitin.
Dekstrin adalah hasil penguraian antara amilum. Jika diurai lagi oleh enzim ia pecah jadi
disakarida. Dekstrin dipakai orang untuk permen karet. Inulin jika dipecah enzim jadi
monosakarida, terdiri dari fruktosa saja.

Mukopolisakarida ialah gabungan karbohidrat (sebagian besar) dan protein (sedikit). Jika diurai
terbentuk monosakarida. Khitin adalah juga polisakarida yang mengandung gugus amino (-NH2).
Bahan ini membina kerapas yang keras pada udang, kepiting, dan serangga. Khitin dibina atas
monomer glukosamin, glukosa yang mengandung gugus amino. Asam hialuronat juga
polisakarida, gabungan asetilglukosamin dan asam glukuronat. Zat ini terdapat pada kulit dan
bola mata. Berfungsi untuk menyemen atau mematri. Dikira juga terkandung dalam pembuluh
kapiler darah, lendir kental sekeliling selaput telur, cairan mani, minyak pelumas persendian,
serta membina kandung tulang dan tulang rawan.

Heparin juga tergolong polisakarida, suatu mukopolisakarida yang bersenyawa dengan asam
sulfat. Zat ini terdapat dalam hati dan alat-alat dalam lain, seperti paru, limpa, ginjal, dan lapisan
lendir usus. Zat ini berguna untuk mencegah penggumpalan darah dalam pembuluhnya.

***

Beberapa hormon adalah juga gabungan polisakarida dengan protein, seperti FSH dan LH yang
digetahkan oleh hipofisa (raja kelenjar buntu di dasar otak); juga chorionic gonadotropin (HCG),
hormon yang digetahkan oleh plasenta dari ibu hamil muda.

Disakarida dibina atas dua untai monosakarida, dan dalam usus dipecah oleh enzim disakarase
menjadi dua macam monomer. Disakarida terkenal ialah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa
disebut juga gula tebu, karena banyak terdapat dalam tebu. Sukrosa diurai jadi molekul fruktosa
dan 1 molekul glukosa. Keduanya disebut gula sederhana. Maltosa disebut juga gula malt, dan
jika dipecah oleh enzimnya terbentuk 2 molekul glukosa. Laktosa (gula susu) terdapat dalam air
susu Mammalia, dan jika dipecah oleh enzimnya terbentuk 1 molekul dan 1 molekul glukosa.
Dalam tubuh jarang sekali karbohidrat disimpan dalam bentuk disakarida.

Monosakarida terdiri dari satu monomer. Ada tiga macam monosakarida yang umum, yaitu
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Dalam bentuk monosakarida-lah hasil akhir pencernaan
karbohidrat dalam usus. Molekulnya kecil dan dapat langsung diangkut ke dalam sel endotel
pembuluh kapiler darah, lantas masuk ke dalam rongganya dan diangkut ke hati.

Di hati sebagian glukosa dipakai untuk mengatur agar kadar gula darah tetap. Sebagian dipakai
sebagai sumber energi (dioksidasi, dibakar), sebagian lagi diubah kembali jadi glikogen dan
disimpan dalam hati dan otot. Dalam otot glikogen dapat langsung dipecah jadi glukosa, lalu
dioksidasi sebagai sumber energi untuk kontraksi otot itu. Sebagian glukosa ada yang diubah jadi
asam lemak dan gliserol, lalu keduanya bersenyawa membentuk lemak.

Lemak ini disimpan dalam sel-sel lemak dalam jaringan lemak, yang terdapat dalam jaringan
pengikat berbagai saluran dan organ. Fruktosa dan galaktosa dalam hati diubah jadi glukosa.
Sebagian kecil fruktosa dipakai untuk sumber energi oleh spermatozoa. Fruktosa digetahkan oleh
kandung mani (vesicula seminalis). Fruktosa langsung dioksidasi menjadi ATP, yang perlu
sebagai energi untuk bergerak mengayuh ekor sperma. Salah satu uji kefertilan suami infertil,
ialah menganalisa kandungan fruktosa dalam air mani.

***

Dalam sel-sel hati glikogen disintesa dan dipakai untuk melindungi dan bergabung dengan
berbagai protein dalam membran dan organel. Sesungguhnya tidak semua glikogen dalam hati
itu berasal dari glukosa. Sebagian lain ada yang berasal dari ubahan asam amino, asam laktat
sebagai hasil pernapasan anaerobis (tanpa oksigen) yang diangkut darah dari otot, juga dari
pemecahan lemak. Apakah itu berasal dari glukosa atau dari asam amino, asam laktat, atau
lemak, glikogen hati itu selalu bersifat mobil. Selalu dirombak jadi glukosa lagi, dan glukosanya
diuntaikan lagi jadi glikogen. Jika orang makan karbohidrat berlebihan, kelebihan itu akan diubah
jadi lemak. Dengan demikian banyak di antara lemak tubuh berasal dari karbohidrat.

Otot, terutama otot jantung, butuh banyak energi yang didapat dari oksidasi glukosa. Glukosa ini
banyak diambil dari darah. Jika kadar gula darah turun sampai 40 mg/100 ml (biasa mg/100 ml),
otot menyentak-nyentak, lalu sawan. Untuk dapat energi glukosa mengalami glikolisa jadi asam
piruvat, lalu dioksidasi jadi CO2 dan H2O dalam daur Krebs. Mengurai glukosa atau glikogen
untuk menghasilkan energi berupa ATP disebut pernapasan sel.

Ada dua tahap: anaerobik dan aerobik. Anaerobik berlangsung dalam sitoplasma, aerobik dalam
mitokondria. Menggabungkan banyak glukosa jadi glikogen perlu kehadiran ATP pula, yang
berasal dari oksidasi glukosa sendiri. Yang tidak kurang pentingnya ialah mengubah glukosa jadi
ribosa dan deoksiribosa. Meski kedua gula ini didapat juga dari sari makanan, tetapi sebagian
besar dalam hati dirombak jadi glukosa. Maka kebutuhan kedua gula ini untuk membina asam
nukleat glukosalah yang dirombak.

Jika hati sakit ia tak bisa mengubah fruktosa jadi glukosa, lalu glikogen. Juga hati yang sakit tak
bisa menyimpan glikogen sehingga banyak gula dibuang lewat kemih. Sebagian besar protein
yang diabsorpsi dari usus dipakai untuk sintesa glikogen dalam hati. Jika tubuh lapar atau
sedang puasa, lemak diubah jadi glukosa, lalu dicadangkan sebagai glikogen.

Glikogen sesewaktu diubah jadi glukosa sebagai sumber energi. Waktu puasa itu lemak tubuh
dirombak jadi asam lemak dan gliserol, lalu diubah jadi glukosa, untuk menjamin agar kadar gula
darah tetap dan sumber energi bagi metabolisme dan gerakan tubuh selalu cukup. Jelaslah
puasa adalah cara alami untuk menguruskan tubuh. Jika kelaparan protein jaringan diubah jadi
asam amino, lalu glukosa, kemudian glikogen. Jika kelaparan berlangsung lama jaringan tubuh
dibongkar lalu diubah jadi glikogen. Bekas tempatnya diisi oleh air. Tubuh pun jadi kurus dan
busung (hongeroedem).

Kita sudah paham benar proses sintesa protein. Tetapi, sintesa karbohidrat sampai kini masih
minim. Kita baru tahu bahwa polisakarida disintesa dalam retikulum endoplasma. Ada jutaan
macam polisakarida atau oligosakarida terbentuk dari berbagai variasi susunan dan letak tiga
dimensi molekul glukosa. Proses rinci semua itu belum jelas, apakah mungkin ada kelompok gen
yang mengatur semua itu, atau gen-gen sintesa protein bekerja untuk itu juga.

Bagaimana pun tentulah banyak gen yang berperan. Selain untuk mengatur sintesa enzim
karbohidrat, yang paling penting ialah menentukan konfigurasi permukaan protein itu, yang diukir
dan ditatah oleh oligosakarida.

Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa
molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain
membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang
terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat
molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalarn alarn ialah
disakarida.
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari
bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn
buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan
glukosa dan fruktosa.

( ? – D Glukopironosil , ? – D Fruktofuranosida )

Laktosa bila hidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa
adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1
pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karnanya molekul laktosa
masih mempunyai gugus –OH glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat
mereduksi dan merotasi.

Laktosa ( bentuk ? )
( ?-D Galaktopiranosil, ? – D glukopiranosa

Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molckul glukosa. Ikatan yang
terjadi ialah antara atom karbon nomor I dan atom karbon -nomor 4, oleh karenanya
maltosa masih mempunyai gugus -OH glikosidik dan dengan demikian masih
mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses, hidrolisis
amilum dengan asam maupun dengan enzim.

Maltosa ( bentuk ? )
( ? – D Glukopiranosil ?- D Glukopiranosa )

Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida,
sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida
bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut
dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di
antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan.
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan
biji-bijian.
Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan
monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida memenuhi tiga
maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan bangunan, makanan dan zat spesifik.
Polisakarida bahan bangunan misalnya selulosa dan kitin. Polisakarida makanan yang
lazim adalah pati dan glikogen. Sedangkan polisakarida zat spesifik adalah heparin, satu
polisakarida yang mencegah koagulasi darah.