1.3.

8 INDAGAR EL USO DE LOS ADITIVOS Y CONSERVADORES EMPLEADOS EN LA PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS, ELABORAR UN INFORME CON LOS RESULTADOS

INFORME DE RESULTADOS:
La descomposicin es una transformacin qumica que se intenta retardar por medio de diferentes tcnicas y sustancias qumicas. CATALIZADORES: La descomposicin de alimentos ocurre mediante reacciones qumicas, algunas suceden al instante, otras suceden lentamente. Esto nos ayudara a entender la rapidez de la descomposicin y as podremos proponer tomas para retrasar estos procesos. Existen sustancias que se llaman CATALIZADORES las cuales afectan la velocidad de la reaccin es decir sin presentar ninguna alteracin en su estructura. En una reaccin qumica siempre hay energa, los que tienen reactivos , las que tienen los productos y la que se necesita para llevar acabo la reacciones la cual se llama energa de activacin de los reactivos para convertirlos en producto haciendo de esta la forma ms rpida la reaccin. Los metales de transicin y otros oxidos se usan frecuentemente como catalizadores. Los catalizadores son muy importantes en la industria qumica porque ayudan a la velocidad de las reacciones que se llevan a cabo , los catalizadores biolgicos se llaman enzimas, las cuales requieren las reacciones qumicas que ocurren en los seres vivos como la respiracin y la digestin.

CONSERVADORES DE LOS ALIMENTOS

La bsqueda de tcnicas para conservar los alimentos, para conservar los alimentos ha sido necesario para el transporte y almacenamiento de los mismos, todos los alimentos vegetales u origen animal estn compuestos por materia orgnica que provienen de los o las clulas vivas , tarde o temprano por descomponerse se vuelven incomestibles si no reciben un tratamiento de conservacin. Muchos procedimientos para la conservacin de alimentos son conocidos desde la antigedad y aun ah utilizados en diversos lugares del mundo.

Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos mtodos se han usado desde la antigedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnologa. Hasta el siglo XIX no se conocan muchos mtodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los mtodos ms antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe de ser desalado, luego remojarlo.

PORQUE SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: la pasteurizacin y la esterilizacin o uperizacin. Qu es la pasteurizacin? Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Qu es la esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos

13 FEBRERO DEL 2013