Recetario

UN POCO DE HISTORIA
Se cree que fue el misionero Jos Gumilla, autor de El Orinoco Ilustrado y Defendido, quien introdujo y sembr las primeras semillas de caf en terrenos de su misin en el ao 1730 cuando afirm en una publicacin El caf, fruto tan apreciable, yo mismo hice la primera prueba; Lo sembr y creci!. Fue ms tarde, por los aos 1783 cuando se hizo la primera plantacin de caf en los jardines de la aldea de Chacao, en la clebre hacienda la Floresta y en Blandn, propiedad de don Bartolom Blandn. Fueron los presbteros Palacios y Garca de Mohedano quienes en compaa de don Bartolom Blandn fundaron la primera plantacin organizada de caf en Venezuela. Venezuela fue un gran exportador de caf y cacao durante un tiempo, marcando una pauta especial, gracias a su calidad de renombre internacional. Luego, con el proceso petrolero, poco a poco, fue reduciendo su rea de siembra. Sin embargo, y a pesar de tantas dificultades, el caf representa un rubro muy valioso para la economa primaria de miles de caficultores que viven gracias a su cultivo. Actualmente, se desarrollan planes nacionales para promover la siembra de caf, como una de las estrategias claves del Ejecutivo Nacional para impulsar el desarrollo de la agricultura en el pas, garantizando caf venezolano en las mesas nacionales y un sistema de trabajo para los agroproductores venezolanos.

LA RUTA DEL CAF VENEZOLANO

El cultivo del caf se extiende en casi toda Venezuela, de modo muy especial en la Cordillera Andina, representando un sustento importante para centenares de familias que se dedican a las labores del caf. Los principales estados productores de caf son: Lara, Portuguesa, Tchira, Mrida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy. Biscucuy, municipio Sucre, estado Portuguesa, es el primer productor nacional de caf con una extensin aproximado de 16.000 hectreas y una produccin de 110.000 quintales de caf.

GASTRONOMA Y CAF EN VENEZUELA

La comida venezolana viene marcada por su historia cultural, declinndose as en una mezcla de guisos africanos, europeos y aborgenes. En los platos venezolanos no faltar el arroz, los pltanos ni la carne, que hacia el oriente del pas vendr sustituida por los productos del mar. La sazn utiliza con frecuencia conjuntamente, lo dulce, lo agrio y a veces lo picante, que unidos a lo salado producen una sazn donde no predomina un sabor determinado, sino por el contario, se logra una mezcla de sabores equilibrada y caracterstica. Como dice Armando Scannone; la cocina venezolana no se ha desarrollado bajo la influencia de grandes cocineros o restaurantes, por el contrario es casera, domstica, generalmente elaborada por mujeres. Y esa faceta domstica le confiere a las tradicionales recetas un delicioso aire de casa campestre, de fuego tranquilo y coccin larga. En Venezuela acostumbramos a beber caf a cualquier hora del da. Tenemos una variedad de nombres como el guayoyo, negrito, con leche, marrn Y puede ser clarito, cargado, serrero, dulce Tantos matices como gustos!

UN PUEBLO CAFETALERO: CALDERAS

Es un pueblo del piedemonte andino-llanero, tmidamente oculto a los ojos del mundo hasta el ao 1963, cuando por vez primera un vehculo lleg a sus empedradas calles. Conocer a Calderas es revivir los cuentos del abuelo degustando un aromtico caf, y a la vez observar el paso de las mulas que transportan el grano. All se puede disfrutar del clima ms fresco de Barinas. Entre los platos ms tradicionales, destacan las sopas de grano, ya sean de caraota o de quinchoncho, de arvejas con cambur; el hervido de gallina criolla; el popular sancocho, la pizca andina; pero tambin el pisillo de pescado con caraota y arroz y las arepas de maz pelado y de trigo andino. Inclusive familias caldereas hacen deliciosas arepas de cambur, yuca y pltano. En cuanto a dulces, los ms emblemticos de Calderas son los de nuez, muy comunes en Semana Santa, los de lechoza, las melcochas elaboradas con caa de azcar, tpicos de las festividades de la Bsqueda del Nio, el de cabello de ngel y el curruchete. Tampoco faltan las bebidas caseras como la mistela de caf y la leche de burra. La gente de Calderas, con apoyo de la Fundacin Programa Andes Tropicales, est posicionando su regin como un nuevo destino turstico, donde la tradicin cafetalera se combina con imponentes escenarios naturales. El paisaje cafetalero de Calderas ofrece al turista una oportunidad de conocer los orgenes del caf que all se cultiva y lo involucra en el arte cotidiano del cultivo del caf.

CAF DE BOSQUE
Turismo y Caf de Bosque involucra a los moradores del Ramal de Calderas en la conservacin de los bosques y sus recursos naturales, con el objetivo de elevar su calidad de vida mediante el turismo de base comunitaria. Caf de Bosque es una lnea de productos desarrollada como alternativa econmica para elevar la calidad de vida de los pequeos productores cafetaleros caldereos, quienes aspiran acceder a un comercio justo de manera directa, eliminando intermediarios y que permite asegurar la permanencia y rentabilidad de los bosques montanos donde el caf se cultiva bajo sombra. El caf ofrecido proviene de pequeas plantaciones y se diferencia del caf a plena exposicin solar por ser ms amigable con el ambiente. Los nutrientes que los guamos, bucares, cedros, laureles y yagrumos que dan sombra a los cafetales aportan al suelo, le aportan ms aroma y se trabaja con tcnicas orgnicas no contaminantes. Igualmente, su procesamiento artesanal conserva los componentes organolpticos que aseguran mejor sabor. Es por ello que hemos desarrollado diferentes preparaciones y recetas que incluyen el Caf de Bosque. Le permite al visitante disfrutar de un aroma nico y a los microempresarios artesanales ofrecer productos gastronmicos, utilizando los recursos que all se encuentren.

1) POSTRES
GALLETAS DE CAF
Ingredientes: 300 Gr de margarina 200 Gr de azcar morena 430 Gr de harina 200 Gr de caf negro bien fuerte 2 huevos Preparacin: Batir la margarina con el azcar hasta obtener una crema. Agregar el resto de los ingredientes por orden: harina, caf negro y los dos huevos. Mezclar todo bien, amasar y extender la masa con un rodillo, hasta que tenga un centmetro de grosor. Cortar las galletas. Distribuirlas en un molde de horno engrasado y enharinado con margarina y harina de trigo. Coloca en horno precalentado a 200C durante unos 8 o 10 minutos aproximadamente rinde. (De 50 a 100 unidades, dependiendo del molde que se utilice).

BIZCOCHO DE CAF

Ingredientes: 250 Gr. Margarina 350 Gr de harina leudante 5 huevos 300 ml de leche 200 Gr de caf negro bien fuerte 0.2 ml de esencia de vainilla 600 Gr de azcar Preparacin: Batir la margarina con el azcar y cuando la mezcla est cremosa, agregar los huevos de uno en uno. Dejar de batir y con una cuchara de madera, mezclar suavemente la harina, la leche con el caf y los dems ingredientes. Vierta en un molde previamente engrasado y enharinado. Ponga el horno a fuego fuerte 220 durante 1 hora. Cuando est tibio, se desmolda. (8 porciones)

TORTA DE CAF

Ingredientes: 5 huevos 350 Gr de harina de trigo 200 Gr de margarina 200 Gr de caf negro bien fuerte 2 yemas 1 clara 2 Cucharadas de ron 400 Gr de azcar 800 Gr de azcar impalpable (Nevazucar) 1 Cda de vainilla 1 Cda de canela 300 ml de agua Preparacin: Para la torta, batir los huevos y el azcar, despus agregar la harina. Verter en un molde engrasado con margarina y llevar al horno por media hora, hasta que salga limpia la punta de un cuchillo. Dejar que enfre. La crema se hace con 200 gr de margarina, batiendo lentamente con el azcar impalpable, formando una mezcla espumosa. Agregar las yemas y la vainilla sin dejar de batir junto con las claras, batidas previamente a punto de nieve. Terminar agregando el caf. Para el almbar, se pone en una olla 1 taza de agua con 1 taza de azcar y la canela. Dejar hervir durante 3 minutos. Una vez fro el bizcocho, cortarlo en dos y colocar la mitad inferior sobre una bandeja y baarla con la mitad del almbar, cubrindola a continuacin con la mitad de la crema. Tapar con la otra mitad del bizcocho y volver a cubrir con el resto del almbar y la crema. Cubrir finalmente con una capa de azcar impalpable. (8 porciones).

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FLAN DE CAF

Ingredientes: 6 yemas 100 Gr taza de azcar 750 Ml de leche a temperatura ambiente 100 Gr de caf negro bien fuerte Preparacin: Mezclar el caf con la leche. Batir un poco las yemas junto con el azcar e incorporarle la mezcla anterior. Caramelizar un molde para quesillo, colocando taza de azcar y llevndolo al fuego, hasta obtener un punto de caramelo. Agregar la preparacin del flan. Cocinar a bao Mara durante 40 minutos, en un horno moderado a 180. Dejar que se enfre hasta temperatura ambiente. Luego llevarlo al refrigerador hasta que est bien fro. (6 porciones)

BUUELOS DE CAF
Ingredientes: 200 Gr de caf negro bien fuerte 175 Gr de harina 200 Gr de azcar refinada 5 huevos 100 Gr de margarina o mantequilla 450 Ml de agua Ralladura de 1 limn 1 pizca de sal Preparacin: Coloque al fuego una cacerola. Verter el agua, la margarina, la sal, la ralladura de limn y el caf negro y dejar que hierva. Colocar toda la harina, removiendo con una cuchara de madera, hasta que quede una pasta que se desprenda de las paredes. Retirar del fuego y agregar los huevos de uno en uno. Una vez todo mezclado, est listo para frer. En una sartn al fuego, con mucho aceite, frer las bolitas de la preparacin. Dejar dorar. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente y espolvorearlas con azcar.

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CRPES CRIOLLAS AL CAF

Ingredientes: 200 Gr de caf negro bien fuerte 175 Gr de harina de trigo 300 Ml de leche 4 huevos 2 cuchadas de azcar 2 cucharadas de ron Aceite 3 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de leche condensada Preparacin: En un bol, mezclar la harina, el azcar, los huevos, la leche, el ron y taza de caf. Poner al fuego un sartn y engrasar con aceite. Verter 3 cucharadas de mezcla y remover la sartn, para que la mezcla cubra totalmente el fondo. Dorar la crpe por ambos lados. Para la crema, mezclar la otra taza de caf con la leche condensada y 3 cucharadas de crema de leche.( 4 porciones). Rellenar cada crpe.

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MOUSSE DE CAF (inspirado en Armando Scanonne)

Ingredientes: 6 amarillos de huevo 3 cucharadas de agua 1 taza de azcar Ralladura de naranja 1 sobre o una cucharada, de gelatina en polvo sin sabor 2 cucharadas de agua para remojar la gelatina 6 cdas de caf concentrado 2 tazas de crema para batir, bien fra de taza de azcar Preparacin: En una olla de fondo pesado y a fuego muy lento, se ponen los amarillos de huevo con el agua. Sobre el fuego se mezclan bien con batidor elctrico, se le agrega la taza de azcar y se contina batiendo hasta tener consistencia cremosa, en total unos 2 minutos. Siempre sobre el fuego, se agregan el licor y la gelatina con las 2 cucharadas de agua donde se ha remojado, por 1 minuto. Pasados 6 minutos desde el comienzo, se agrega el caf y se bate sobre el fuego por unos 2 minutos ms. Se retira del fuego. Inmediatamente, se bate la crema en el recipiente de una batidora elctrica hasta engruesar. Al final del batido, se le agrega el azcar y se contina batiendo por 1 minuto ms. Se baja la velocidad de la batidora y se le incorpora a la crema la preparacin de los huevos, hasta mezclar bien. Se pasa a un envase de vidrio y se mete en seguida en la nevera.

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QUESILLO DE CAF (Inspirado en Armando Scanonne)

Ingredientes: 200 Gr de azcar 75 ml de agua 1 limn 1200 ml de leche 750 Gr de caf negro concentrado 12 huevos 500 Gr de azcar Pizca de sal

Preparacin: Se precalienta el horno a 400 grados. Se hace un caramelo en un molde de metal de unos 18 centmetros de dimetro y 10 centmetros de altura, donde se va a hacer el quesillo. Se extiende, fuera del fuego, el caramelo sobre las paredes dndole vueltas al molde y se pone aparte. En un envase ms grande, se ponen unos 4 centmetros de agua con el jugo de un limn y se mete al horno para hacer un bao de Mara. El limn es para que no se ennegrezca el envase. En una olla, se pone la leche y se calienta un poco sin llegar a hervir. Se retira del fuego y se le agrega el caf, el azcar y la sal. Se mezclan bien batiendo con batidor de alambre. Por otra parte se baten los huevos y se agregan a la mezcla. Se revuelve muy bien. La mezcla obtenida se vierte en el molde acaramelado, se tapa el molde con papel de aluminio y se mete dentro del envase que se tiene en el horno. Se hornea por 1 hora, se le quita el papel de aluminio y destapado se hornea por hora ms o hasta que al introducirle una aguja, sta salga seca. Se apaga el horno y se deja en el horno por 20 minutos ms. Se saca el molde del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que est helado.

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2) BEBIDAS

PONCHE DE CAF

Ingredientes: 4 cucharadas de leche condensada 200 Gr de caf negro bien fuerte 2 cucharadas de ron 1 yema de huevo Preparacin: Se mezclan los ingredientes para que se incorporen y se bate hasta que quede muy espumoso. Se sirve frio en copas de ponche y se decora con canela espolvoreada. (De 1 a 2 porciones). BATIDO DE CAF Ingredientes: 1 litro de leche. 1 cucharada de vainilla 200 Gr de caf negro concentrado 2 cucharadas de crema de leche. 200 Gr de azcar. 4 cubitos de hielo. Ralladura de naranja. Canela en polvo. Preparacin: Disolver el azcar en la leche hirviendo mezclado con el caf y la vainilla. Dejar enfriar e introducir en la nevera. En la batidora verter la leche, muy fra, la ralladura de naranja, la crema de leche y cuatro cubitos de hielo. Una vez bien batido, verter en copas alargadas y espolvorear por encima canela en polvo. (8 porciones).

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BATIDO DE CAMBUR AL CAF

Ingredientes: 4 tazas de caf negro fuerte 2 cambures maduros 600 Gr de leche 1 cucharada de azcar y canela en polvo 1 cucharada de crema de leche Preparacin: Servir 4 tazas de caf endulzado al gusto. Batir en la licuadora los cambures con la leche, la crema de leche y el azcar. Verter el batido en las 4 tazas encima del caf. Espolvorear con la canela para decorar. (4 porciones).

CAF AGUARAPADO TRADICIONAL CON PAPELON (inspirado en Armando Scanonne)

Ingredientes: 100 Gr de caf molido y 600 ml de agua 60 gramos de papeln en pedacitos. Preparacin: Para preparar el caf negro, se pone el caf molido en un colador de tela, especial para colar caf. Se lleve el agua a un hervor. Se agrega el papeln al agua y se lleva a un hervor hasta disolver completamente el papeln. Se retira del fuego e inmediatamente se vierte en el colador con el caf. Al terminar de colar, se vierte el lquido nuevamente en el colador todava con el caf. El caf que se obtiene no es muy fuerte, es un guayoyo.

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3) PLATO FUERTE

MUCHACHO AL CAF

Ingredientes: 200 Gr de muchacho (carne de res) 1 cebolla rallada 1 cucharada de salsa soya 1 cucharada de organo 2 cucharadas de aceite Sal al gusto 200 Gr de caf negro concentrado 300 ml de jugo de naranja Preparacin: Mezcle la cebolla, sal, salsa de soya y organo para adobar la carne, por lo menos 3 horas. Dore la carne en una olla con el aceite, agregue el jugo de naranja y el caf. Tape y cocine a fuego medio por 1 hora hasta que ablande la carne. Bae con los jugos de la coccin. Acompae con un clsico pur de papas o arroz.

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BIBLIOGRAFA RECOMENDADA:

Geografa Gastronmica Venezolana, Jos Rafael Lovera Mi Cocina, Armando Scannone Diccionario de cocina venezolana, Rafael Cartay La mesa de la meseta, Rafael Cartay Historia de la alimentacin del Nuevo Mundo, Rafael Cartay El pan nuestro de cada da, Rafael Cartay Un mundo en su taza, Rafael Cartay

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Concepto y edicin:

Marie Christine Martin

Servicio comunitario del Colegio Universitario de los Andes de Venezuela:

Enith Dugarte y Fabiana Valecillos

Diseo grfico:

Gabriela Schenner

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