Instituto Tecnolgico

de Tuxtla Gutirrez

Aseguramiento de la Calidad.
Proyecto de Anlisis de Riesgos y puntos crticos de Control.
Ing. Leonel Velasco Ramrez.

Cruz Rodrguez Montserrat. Guillen Garca Alejandra. Torres Trinidad Damaris Itzel. Navarro Flores Mara Jos. Ruiz Ramrez Luis Alberto. Zuarth Camacho Frida Alejandra.

Fecha de entrega:

6 de junio de 2012.

ndice.
Introduccin3 Seleccionar el equipo HACCP....4 Describir el producto y su proceso...4 Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del producto.7 Elaboracin de un diagrama de fabricacin8 Verificacin in situ del diagrama de fabricacin9 PRINCIPIOS

1._Anlisis de Peligros10 2._Determinacion de los puntos crticos de control................................10 3._Establecimiento de los lmites Crticos..13 Conclusin..14 Glosario15 Anexos.17 Bibliografa.18

Introduccin.
El anlisis de riesgos y puntos crticos de control es un sistema de gestin de la calidad simple; diseado para controlar los procesos de produccin. Su implementacin en las industrias a nivel nacional e internacional ha propiciado un enorme cambio respecto a la forma de conservar, producir y vender productos alimenticios seguros a los consumidores. Al principio de su creacin era un sistema voluntario que no obligaba a las empresas a llevarlo a cabo; era voluntad propia de cada empresa implementarlo en sus procesos de produccin, orientado a la seguridad de sus alimentos. Cuando se dieron cuenta de las ventajas evidentes que proporcionaba la implementacin de este mtodo comenz a utilizarse como un proceso de control reglamentario para toda la industria alimenticia; y tuvo una buena aceptacin ya que fomentaba la prevencin de riesgos para la salud de los consumidores. Este mtodo est enfocado al control de la calidad de los alimentos, el cual incluye la anticipacin de los riesgos relacionados con su produccin; y con la identificacin de los puntos especficos del proceso en los que pueden ser controlados dichos riesgos. Est basado en la prevencin de problemas que pueda causar la manufactura de alimentos no seguros. Establece criterios respecto a la inocuidad de alimentos en el comercio a nivel mundial. No es un sistema independiente, su implementacin sebe ir acompaada de buenas prcticas de manufactura, Higiene y de procedimientos operacionales de saneamiento. El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin. La conservacin del jugo natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados. El proceso detallado para la produccin de jugo de frutas se presentara continuacin; adems ser implementado el anlisis de riesgos y puntos crticos de control para asegurar que estamos proporcionando un producto seguro y de buena calidad para los consumidores de jugos.

Seleccin del equipo de HACCP.

Segn establece el Codex Alimentarius (1997); el equipo encargado de llevar a cabo el Anlisis de procesos y puntos crticos de control debe estar compuesto por personas representantes de cada rea de especializacin para disear instrumentar y verificar el funcionamiento de los HACCP. Lo integraran especialistas en Microbiologa, Tecnologa, Calidad, Operaciones unitarias, biotecnologa de alimentos. Microbiologa: Q.B.P. Aura Flores Prez. Tecnologa: Ing. Mecnico industrial Julio Isabel Coello Marcos. Calidad: Ing. Leonel Velasco Ramrez. Operaciones unitarias: Dr. Miguel Abud Archila. Biotecnologa vegetal y de alimentos: Dr. Federico Antonio Gutirrez Miceli. Descripcin del producto.

Composicin. Como materia prima se emplea. Frutas naturales frescas de temporada. Emulsin Proteica y vitamnica. Agua Clorada. Estructura y caractersticas fisicoqumicas: El producto tiene una presentacin liquida adicionada con vitaminas, minerales y protenas de alto valor nutrimental. Tratamientos: Para su produccin la materia prima que son las frutas frescas, tienen que ser sometidas a los siguientes procesos: Seleccionar, lavar y exprimir las frutas para extraer el jugo.

Especificaciones Tcnicas del Jugo de Naranja (500 mL)

Aroma y Sabor: Color: Caractersticas Fisicoqumicas Brix mnimo % Slidos en suspensin Ph Viscocidad (30 r.p.m SPI) Caractersticas Microbiolgicas Recuento de hongos (U.F.C/g) Recuento de levaduras mximo (U.F.C./g.) Recuento de termfilos esporulados (U.F.C/g) Caractersticas Organolpticas Sabor, color, aroma y apariencia Defectos Generales Sustancias Agroqumicas Fragmentos de insectos o cualquier animal

Naranja Natural Amarillo-Naranja Especificacin 12 0-3 4.6 Max. 2000 cps Especificacin <10 200 <10 Especificacin 75% mnimo Especificacin Ausencia Ausencia

Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin. Por ltimo se pasteuriza. Adicin de la Emulsin de Vitaminas y protenas. Enfriado. Envasado y embalaje. Llenado en envases de plstico. Sellado Etiquetado Empaquetado. Condiciones de Almacenamiento y distribucin.

El almacenamiento deber ser en rejillas de plstico sin estribar ms de 5. En bodegas Refrigeradas para prolongar la vida del producto. Para la distribucin deber ser distribuido bajo las mismas condiciones de almacenamiento. Duracin de la vida del producto. El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de conservadores tiene una vida til en refrigeracin 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable. Lo cual no es recomendable para su consumo.

Descripcin detallada del proceso. Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Seleccin: Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extraccin del jugo: Esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual. Filtrado: El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin. Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 70 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado: El jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: Despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin. Identificar el uso esperado y los posibles consumidores del producto. Procesar los jugos es una forma excelente de absorber el mximo contenido nutricional de frutas y verduras. Todas las enzimas, vitaminas solubles en agua y los minerales inherentes a estos alimentos se condensan en un vaso de jugo y, debido a la deficiencia de fibra, la mayora de los nutrientes van directamente al flujo sanguneo. La mayora de las personas no consume cantidades suficientes de frutas y verduras para obtener los beneficios que estos ofrecen. Debido a que al procesar un jugo se elimina la fibra difcil de digerir, los nutrientes que el cuerpo obtiene son mejor absorbidos . Por lo que el uso esperado mayormente ser como fuente nutritiva; energtica y para refrescarse. Los posibles consumidores de este producto sern desde maternal apartir de 6 meses, nios, jvenes, adultos inclusive adultos mayores; este producto puede ser consumido por toda la poblacin debido a que es natural y no contiene conservadores, ni es endulzado

artificialmente, ni con edulcorantes naturales; los grados Brix que presenta el jugo son los propios proporcionados por la fruta natural. Elaboracin del diagrama del proceso.

Recepcin de Materias Primas

Seleccin

Almacenamiento

Lavado

Extraccin

Filtrado

Pasteurizado

Envasado

Etiquetado

Tapado Empaque

Almacenamiento

Verificacin in situ del diagrama de fabricacin

Distribucion interna de las instalaciones de la planta

Principios
1. Anlisis de Riesgos del Proceso
Para el anlisis de puntos crticos y de control del proceso para la elaboracin de jugos envasados primero identificamos todos los riesgos, dividiendo estos en fsicos, qumicos y biolgicos. Se encontraron los siguientes:

Riesgos Fsicos
1. Impurezas en el agua: el agua que se almacena en las cisternas se puede contaminar con basura o insectos en caso de no taparla adecuadamente. Esto contaminara todo el proceso incluso despus de haber sido tratada. 2. Impurezas en el azcar: se pueden encontrar impurezas como tierra desde el lugar del procesamiento del azcar. Esta tierra debe eliminarse en los filtros. 3. Cabellos o impurezas del ambiente: durante el proceso de mezclado pueden volar/ encontrarse cabellos humanos, botones, uas u alguna otra impureza en el ambiente. El personal debe utilizar el uniforme adecuado como gorros y guantes.

Riesgos qumicos
1. Cloro en el agua: puede llegar a elevarse. 2. Materiales no apropiados: incumplimiento de las especificaciones tcnicas en los aditivos.

Riesgos Biolgicos
1. Patgenos desarrollndose en los jugos cidos: los jugos cidos pueden contener bacterias tales como E.Coli y el parsito Crytosporidiumparvum. Estas pueden ocasionar severos efectos en la salud. 2. Hongos y levaduras.

3. Determinacin de los puntos crticos de control

Procesos preliminares. En el proceso preliminar, el agua una vez que llega desde la red pblica al tanque cisterna, la aplicacin de 3 a 5 ppm (partes por milln) de cloro, representa un riesgo qumico, como medidas preventivas procedemos al tratamiento del agua y luego tomando una muestra del agua hacemos la verificacin en el laboratorio, donde el agua debe contener cero por ciento de cloro. Este representa un punto crtico de control en nuestro proceso; si no tomamos stas medidas preventivas, puede causar un deterioro en el sabor de la bebida, por la oxidacin que produce este qumico en el producto final. Nuestra siguiente etapa es la preparacin del jarabe, el riesgo que se presenta es fsico, las impurezas del azcar es la fuente y un mal filtrado. Este riesgo significativo produce un defecto fsico en la mezcla, provoca la formacin del floc (gotas, gel) produciendo un

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rechazo del producto, este es un punto crtico de control, como medidas preventivas realizaremos la toma de muestra del jarabe terminado y micro filtracin para verificar ausencia de partculas de carbn, si en la muestra no se cumple con este control, otra medida preventiva sera agregar ms polvo filtrante a la mezcla y recircular el jarabe por ms tiempo. En la seleccin de la materia prima, se puede presentar riesgos fsicos y qumicos, por ejemplo, si en la recepcin de un aditivo para nuestro jugo como el cido ctrico, presenta demasiada humedad, puede provocar la acidez del producto y por tanto la modificacin de las caractersticas; si al momento de clasificar la materia prima correcta se van al proceso frutas podridas adems de dar un mal sabor al producto promueva el crecimiento bacteriano por descomposicin. Como medidas preventivas aplicaremos la capacitacin del personal para la seleccin de la fruta madura es importante, para evitar riesgos en el producto final, el anlisis fsico como la calibracin de los instrumentos de medicin. etapa. Este es un punto crtico de control. Procesos Auxiliares. El retrolavado tiene riesgos microbiolgicos, la presencia de patgenos bacterianos es un riesgo significativo, este puede producir la contaminacin del agua si no se realiza el lavado de los filtros. La limpieza diaria y el anlisis son medidas preventivas de control, este punto no es considerado un crtico, si se cumple las medidas preventivas. En el rinseado tambin tenemos presente los riesgos microbiolgicos, el control y verificacin de temperatura de agua nos ayudar a evitar la reproduccin de bacterias y la contaminacin del producto. Es considerado un punto crtico de control. Proceso de Produccin. La recepcin, en esta etapa, no representa un riesgo potencial, las materias primas son controladas en la etapa preliminar, los operarios procedern a vaciar las materias primas por medio de un embudo al tanque de preparacin, de aqu, puede ingresar algn microorganismo, pero ste es controlado en las etapas siguientes. En el proceso del mezclado, no tenemos riesgo alguno, seguimos manteniendo el microorganismo, pero la operacin no implica riesgos. No es considerado un punto crtico de control. La homogenizacin sigue teniendo el riesgo microbiolgico, en esta etapa solamente podemos controlar la suspensin de la mezcla y la homogenizacin de las partculas para que sean iguales; el microorganismo an se mantiene pero no ser en este proceso que lo eliminaremos. No representa un punto crtico de control. En el pasteurizado tenemos el riesgo microbiolgico, si no se controla se fermenta y acorta el tiempo til del producto, tambin puede ocasionar daos a la salud. Se considera un punto crtico de control la calibracin y mantenimiento del equipo e instrumento de medicin. El enfriamiento lo consideramos puntos de control, debe mantenerse a cierta temperatura el producto para prolongar su duracin e inmediatamente entramos al proceso de envasado. El sellado, puede tener un riesgo microbiolgico, la contaminacin del producto puede ser ocasionado por el envase mal sellado y si no esta sellado al vaco puede propiciar la oxidacin del jugo lo que contribuir a su acidificacin o aumento de pH. Como prevencin tenemos que tener el control y revisin manual de los envases una vez sellados para detectar a tiempo la falla y proceder a la revisin del equipo. Para nuestro proceso,

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RBOL DE DECISIN PARA IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Identificacin de riesgos Justificacin de la decisin Deteriora el sabor por la oxidacin. Produce un defecto fsico, formacin del floc (como gotas de gel) Produce un rechazo del producto El uso de materias primas no calificadas, no correctas puede producir deterioro del producto Contaminacin del agua si no se realiza el lavado Reproduccin de bacterias y contaminacin del alimento Materiales a recibir son controlados en los procesos preliminares La operacin no implica riesgos La funcin del homogenizador es eliminar los grumos en el jugo y mantener la textura fina Si no se controla se fermente y acorta el tiempo til del producto. Ocasiona daos a la salud Contaminacin del producto por envase mal sellado Medidas preventivas para la prevencin/reduccin eliminacin de los riesgos Tratamiento del agua. Verificacin (ausencia de cloro). Verificacin del jarabe terminado y micro-filtracin para verificar ausencia de partculas de carbn.

Procesos

ste es un punto crtico de control. Las etapas finales, el empaque y el almacenamiento, no representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico ya que en esta etapa el producto, despus de ser sellado es embalado y transportado por bandas para su posterior almacenamiento.

Fase del proceso

ES UN P.C.C?

Agua

Qumicos, cloro

PRELIMINARES

Prep. Jarabe simple

Fsico: Impurezas del azcar

Recepcin M.P.

Fsicos y Qumicos: Por incumplimiento de ficha tcnica Microbiolgico: patgenos bacterianos Microbiolgico: patgenos bacterianos

Anlisis fsico, qumico y microbiolgico de las materias primas. Calibrado de instrumentos de medicin (balanza) Limpieza diaria. Anlisis Control y verificacin de temperatura de agua de rinseado

Retrolavado AUXILIARES

Rinseado

Recepcin

NO

Mezclado

No

NO

PRODUCCIN

Homogenizacin

No

NO

Pasteurizacin

Microbiolgico: patgenos bacterianos

Calibracin/mantenimiento y control de los instrumentos de Medicin

Sellado

Microbiolgico: patgenos bacterianos

Control y revisin manual

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3. Establecimiento de los lmites crticos.

Los lmites crticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un lmite crtico se utiliza para juzgar si una operacin dentro de un proceso est generando productos inocuos. Peligro Qumico. Punto crtico de control Agua para el lavado Lmite de control. Debe contener 0% de cloro. 0 a 3% de partculas de Carbn. 12% Brix 5% mximo del peso total en fruta no madura. 0% fruta podrida. aw<0,85 para controlar proliferacin. Temperatura de 98 C Microbiolgico: patgenos bacterianos Pasteurizacin Temperatura del equipo que debe estar entre 70 a 85 C por un tiempo de 15 segundos Temperatura constante a partir de ac de 5C pH mximo de 4,6 para controlar el Clostridium botulinum. Sellado al vaco.

Impurezas

Filtrado

Fsicos y qumicos.

Seleccin de materia prima

Microbiolgico: patgenos bacterianos

Rinseado

Fsicos y qumicos

Enfriamiento

Microbiolgico: patgenos bacterianos

Sellado

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Conclusin.
El l anlisis de riesgos y puntos crticos de control en un proceso para la produccin de alimentos nos va a servir para proporcionarle al cliente productos de consumo seguros. Libres de agentes patgenos, microorganismos y cualquier factor que implique riesgos para su salud sin dejar a un lado la calidad total del producto. Este nos proporciona evidencias de una produccin segura, cuando se inspecciona la empresa y no solo va a servir para la satisfaccin del cliente sino que el hecho de llevar a cabo el anlisis de riesgos y puntos crticos de control favorece a la acreditacin y certificacin de la empresa ya que demuestra de que en ella hay un control de calidad. Con la implementacin de este anlisis se cumplen las normas internacionales establecidas para la inocuidad alimentaria. Como empresa tenemos la responsabilidad de proporcionar bebidas seguras cumpliendo la legislacin de seguridad e higiene de los alimentos; esto nos llevara a un sistema de gestin de la calidad que puede propiciar la certificacin de la empresa en el marco de las normas ISO 9000. Junto con la norma ISO 22000 de seguridad alimentaria se combinan elementos como la comunicacin, la gestin de sistemas, el control de riesgos para la salud alimentaria, y la mejora de estos sistemas de gestin de la seguridad alimentaria. Proporciona un enfoque global de la produccin, se pueden optimizar los recursos previniendo del desperdicio de materia prima, lo cual va a permitir que se lleve a cabo una mejor planificacin y verificacin del proceso antes, durante y a su trmino. Mediante el HACCP pudimos encontrar los puntos crticos de control para la produccin de jugos de naranja natural, se analiz el proceso en su totalidad y siguiendo un procedimiento detallado se pudo encontrar que el agua para el lavado de las naranjas y de los envases, el filtrado del jugo recin exprimido, la seleccin de la materia prima, el rinseado de los envases, la pasteurizacin, el enfriamiento y el sellado son los puntos que hay que controlar en el proceso para promover la seguridad y la higiene en la produccin de jugo de naranja natural. Tomando en cuenta los lmites de control para estar dentro de los estndares necesarios de las bebidas el equipo encargado de HACCP puede monitorear cada punto crtico. Como empresa implicada en la seguridad alimentaria, despus del anlisis que llevamos a cabo los siguientes principios implicados en el anlisis de riesgos y puntos crticos de control para dar por finiquitado este anlisis de riesgos y con

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esto podemos asegurar la calidad y estar ms cerca de conseguir la certificacin y ser una marca registrada.

Glosario
Proceso: Conjunto de las fases sucesivas de un fenmeno natural o de una operacin Inocuidad: Incapacidad para hacer dao: Emulsin: Lquido que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles en agua. Filtrar: Dejar pasar un cuerpo slido algo, especialmente un lquido, a travs de sus aberturas o poros. Pasteurizacin: Es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. Conservadores: Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. Brix: sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. HACCP: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. Vitaminas: Nombre genrico de ciertas sustancias orgnicas indispensables para la vida que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los alimentos. Protenas: Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por aminocidos que forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las sustancias vegetales y animales. Choque trmico: se refiere al rompimiento de algn material al sufrir un cambio drstico de temperatura. Enzima: Molcula formada principalmente por protena que producen las clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los procesos qumicos del organismo. Edulcorantes: Sustancia que edulcora o endulza. Bacteria: Microrganismo unicelular, sin ncleo definido por una membrana. Interviene en procesos como la fermentacin, y puede ser la causa de enfermedades tales como el tifus, el clera, afecciones venreas, etc.

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Parsito: Organismo vegetal o animal que vive a costa de otro organismo de distinta especie, alimentndose de las sustancias que este elabora y perjudicndole, aunque sin llegar a producirle la muerte; se clasifican en endoparsitos y ectoparsitos, segn habiten en el interior o el exterior de sus huspedes. Hongo: Ser vivo talofito sin clorofila, de reproduccin preferentemente asexual, por esporas, que suele ser parsito o vive sobre materias orgnicas en descomposicin Levadura: Nombre comn de diversos hongos ascomicetos unicelulares que se reproducen por gemacin o divisin y producen enzimas que provocan la fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono. aw: actividad del agua.

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Bibliografa.
P.R. Ashurst. Produccin y envasado de Zumos y bebidas de frutas sin gas. Editorial Acribia S.A. 415 paginas. Perry L. Johnson. ISO 9000 meeting the new international standars. . Editorial Mc Graw Hill. 228 paginas. Paul James. Gestin de la calidad Total. Editorial Prentice Hall. 323 paginas. http://maquinalechedesoya.com/jugo.html http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf

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