INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN SOBRE EL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA PULPA DE FRUTA APLICANDO MODELOS MATEMTICOS DE WILLIAM LANDEN, VITALI-RAO,

CASTALDO

INFLUENCE OF TEMPERATURE AND CONCENTRATION ON RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF FRUIT PUL USING MATHEMATICAL MODELS OF WILLIAM LANDEN, VITALI-RAO, AND CASTALDO Ral A. Cogollo Lpez 1, Cesar Daz Barreto 2 y Rafael D Rangel T 3

RESUMEN Los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicacin de un esfuerzo. Unos son slidos, duros, pastosos y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado; La reologia estudia de manera indirecta la microestructura de un fluido y evala el efecto de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las funciones materiales o propiedades reolgicas. Es por esta razn se realizo el presente estudio donde se trabajaron tres modelos matemticos aplicado a la reologia de una pulpa de fruta evaluada a diferentes temperaturas y brix y as poder analizar el efecto que tienen las variables temperatura y grados brix como concentracin, los modelos empleados son modelo de Vitali y Ra, William Landen, castaldo. Cada modelo es descrito y se da la ecuacin que lo representa. Para analizar el comportamiento de los modelos se utilizo el programa estadstico statgraphics donde se evaluaron los diferentes modelos Palabras claves: reologia, castaldo, deformacin, pulpa.

ABSTRACT Foods react very differently to the application of stress. Some are solid, hard, pasty and break sharply to high effort, the rheology study indirectly the microstructure of a fluid and evaluates the effect of various factors on this microstructure. To do so we compare the material functions or rheological properties.

That is why this study was conducted where three mathematical models worked applied to the rheology of fruit pulp tested at different temperatures and brix so we can analyze the effect of temperature and variable degrees brix as concentration, models used are models of Vitali and Rao, William Landen, Castaldo. Each model is described and given the equation that represents it. To analyze the behavior of the models we used program Statgraphics where different models were evaluated.
Keywords: rheology, Castaldo, deformation, pulp.

the statistical

INTRODUCCION La reologia estudia la deformacin y el flujo de la materia (Steffe, 1996), esto significa que es la condicin como los materiales responden a una fuerza o deformacin aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reolgicas. Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica (Ramrez 2006) De todas las propiedades de los fluidos, la viscosidad requiere la mayor consideracin en el estudio de flujo de fluidos. La viscosidad es

aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al corte (Streeter, 1996). La tendencia de consumo de alimentos, est relacionado con la demanda de frutas procesadas, debido a que los consumidores requieren alimentos confiables y saludables con alto contenido de vitaminas. (Matos y Aguilar) La reologia de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la industria del procesamiento de frutas, incluyendo aplicaciones tecnolgicas, sensoriales y de ingeniera (Torralles et al., 2006). Influencia de la temperatura Sobre el comportamiento reolgico El efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia, se puede describir utilizando la ecuacin de Arrhenius (Ibarz 2000). )

Efecto de la concentracin Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad o ndice de consistencia, segn los modelos potencial y exponencial como se muestra en las siguientes ecuaciones (Ibarz 2000).

MATERIALES Y METODOS El presente estudio fue realizado por los estudiantes de operaciones unitarias I del programa de ingeniera de alimentos de la universidad de crdoba sede Berastegui. Materia prima: Se trabajo con pulpa de fruta en la cual se obtuvieron datos experimentales (suministrados) Procedimiento: se evaluaron cuatro muestras a concentraciones diferentes, para cada concentracin se tomaron temperatura de (15, 30, 45,60C) obteniendo una rplica de cuatro ensayos por cada una. Modelos matemticos: Para evaluar la reologia de la pulpa se aplicaron los modelos matemticos de VitaliRao, William Landen y Castaldo con los cuales se trabaja en esta investigacin. Evaluacin de datos: se utilizo como herramienta para la aplicacin de los diferentes modelos el programa statgraphics, hallando los parmetro k, n, Ea, B DISCUSION DE RESULTADOS WILLIAMS LANDEL Los valores arrojados por la herramienta de Excel utilizando el modelo de WILLIAM LANDEL a las diferentes concentraciones BRIX se presentan a continuacin:

Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin o cizalla Una gran cantidad de fluidos, casi todos de inters industrial, presentan desviaciones de la ley de Newton al ser su viscosidad una funcin de la velocidad de cizalla aplicada; la diferencia bsica entre el comportamiento Newtoniano y el no Newtoniano es la longitud de la molcula del fluido, de forma que aquellos fluidos con molculas de pequeo tamao. En general, en cualquier fluido No-Newtoniano la viscosidad depende de la velocidad de cizalla (Ramrez 2006) Los modelos reolgicos son una relacin matemtica que nos permite caracterizar la naturaleza reolgica de un fluido, estudiando la deformacin dada a una tasa de corte especfica.

Herramienta de Solver:
Para 15 BRIX

Para 20 BRIX
K EA/R

0,892575 924,849 0,223872 94,3054 porciento

n k EA/R R^2

0.19 1.35 658.7707356 0.92 n R-Cuadrada

Para 25 BRIX Para 20 BRIX

K n k EA/R R^2 0.22 0.89 924.542193 0.94 R-Cuadrada EA/R n

0,662219 1273,02 0,235047 = 98,495 porciento

Para 25 BRIX
n k EA/R R^2 0.24 0.66 1272.69326 0.98

Para 30 BRIX
K EA/R n

1,26624 1136,85 0,180586 97,9724 porciento

Para 30 BRIX
n k EA/R R^2 0.18 1.27 1136.79932 0.98

R-Cuadrada

Tabla 2. Resultados WFL startgraphics

Tabla 1. Resultados WFL Solver

Los valores predichos por medio de software startgraphics:

Parmetro Estimado Para 15 BRIX
K EA/R n R-Cuadrada

Luego de evaluar el modelo de WILLIAM LANDEL a diferentes concentraciones BRIX encontramos que a una concentracin de 25BRIX. La ecuacin del modelo ajustado es: tao = 0,892575*EXP(924,849/T)*(r^0,22387 2) Al realizar el ajuste, el proceso de estimacin termin exitosamente despus de 2 iteraciones, en este punto los coeficientes estimados

1,35252 658,842 0,188297 =92,9603 porciento

convergieron actuales.

con

los

estimados

MODELO DE CASTALDO Para el modelo de CASTALDO por Excel y startgraphics a las diferentes concentraciones BRIX se obtuvieron los siguientes resultados: Herramienta de Solver:
KT EA/R B n R
2

El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado, explica 98,495% de la variabilidad en tao, siendo la mayor R-Cuadrada de todas la concentraciones evaluadas. El estadstico R-Cuadrada ajustada, que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes es 98,4814%. El error estndar del estimado muestra que la desviacin estndar de los residuos es 1,63392. Luego de estudiar el anlisis que nos arrojo startgraphics, escogimos que la grafica que mejor ajusta los datos, por tener menos dispersabiidad respecto a las graficas de las dems concentraciones: A 25BRIX
Grfica de tao 80

0,00069819 1148,31929 2,20850395 0,196062 0,9373023

Tabla 3. Resultados Castaldo Solver

Por medio de la herramienta de Excel encontramos que el modelo de Castaldo, as ajustado, explica 93,730% de la variabilidad en tao. Los valores predichos por medio de software startgraphics:
Parmetro Estimado Para 15 BRIX

60

40

K EA/R n B R-Cuadrada

20

0,00069891 1148,49 0,196027 2,20802 == 94,2832 porciento

observado

Tabla 4. Resultados Castaldo

0 0 20 40 predicho 60 80

startgraphics

Grafico. 1: Tao observado Vs Predicho, WFL Por ltimo, todos los valores de n del modelo, arrojados por la herramienta de solver, y por startgraphics estn por debajo del valor n=1, por lo tanto el material de trabajo es un fluido pseudoplastico. La ecuacin del modelo ajustado es tao = 0,00069891*EXP(1148,49/T)*(r^0,196 027)*(C^2,20802)

Al realizar el ajuste por medio de startgraphics, el proceso de estimacin termin exitosamente despus de 1 iteraciones, en este punto los coeficientes estimados convergieron con los estimados actuales. El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado, explica 94,2832% de la variabilidad en tao. El estadstico R-Cuadrada ajustada, que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes es 94,2595%. El error estndar del estimado muestra que la desviacin estndar de los residuos es 3,87565. La siguiente grafica explica e comportamiento de a temperatura, con relacin a tao.

La grafica que ajusta los datos, observado vs predicho se muestra a continuacin.

Grfica de tao

80

60
observado

40

20

0 0 20 40 predicho 60 80

Grafico 3. Tao Predicho, Castaldo

observado

Vs

Del anlisis anterior se evidencio que el modelo de Castaldo presenta una R-Cuadrada de 94,2832%, esto podra en explicar en gran medida el grado de dispersin que presentan los datos en el grafico VITALI - RAO

Grfica del Modelo Ajustado

80 r=0,9 C=22,5 60

Para desarrollar el modelo de Vitali, se trabajaron con 4 velocidades de deformacin (rpm), constantes: 60, 70, 80,90. Los resultados obtenidos por el modelo de VITALI, usando la herramienta de Solver son los siguientes:

tao

40

20

0 280 290 300 310 T 320 330 340

A 60rpm

Grafico 2. Grafico Temperatura, Castaldo

Tao

Vs

B k EA/R R^2

2.15026558 0.00089846 1139.77397 0.87869035

R^2

94,0953 porciento

A 70rpm
B k EA/R R^2

2.17633961 0.00081923 1140.76307 0.93559001

A 80rpm
B k EA/R R^2 2,15163 0,000953537 1125,74 94,1327 porciento

A 80rpm
B k EA/R R^2

2.15141838 0.00095322 1126.03701 0.98276897

A 90rpm
B k EA/R R^2 2,13552 0,0010617 1113,95 94,2142 porciento

A 90rpm
B k EA/R R^2

2.13760034 0.0010555 1113.44139 0.9863929

Tabla 6. Resultados Vitali-Rao startgraphics

Tabla 5. Resultados Vitali-Rao Solver Los valores predichos por medio de software startgraphics, se presentan a continuacin:
Parmetro Estimado

Encontramos que a una velocidad de deformacin constante de 90 rpm: La ecuacin del modelo ajustado es tao = 0,0010617*EXP(1113,95/T)*(C^2,135 52) Al realizar el ajuste, el proceso de estimacin termin exitosamente despus de 2 iteraciones, en este punto los coeficientes estimados convergieron con los estimados actuales. El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado, explica 94,2142% de la variabilidad en tao. Siendo el mayor ajuste de los datos de las 4 velocidades constantes evaluadas en el modelo de Vitali.

A 60rpm
B k EA/R R^2 2,14944 0,000899571 1140,24 89,6142 porciento

A 70rpm
B k EA/R 2,17595 0,000819798 1140,91

El estadstico R-Cuadrada ajustada, que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes es 94,0245% La grafica de superficie respuesta se muestra a continuacin
Superficie de Respuesta Estimada

CONCLUSIONES Despus de evaluar y estimar los valores para aplicar los modelos de William Landel, Castalado, y VitaliRao, para un fluido a diferentes concentraciones y temperaturas, se encontr que el modelo de William Landel presenta el mejor ajuste para los datos a una concentracin de 25BRIX, que para las dems concentraciones evaluadas. El modelo de castaldo, presenta gran dispersin de los datos, lo cual se puede evidenciar en la grafica de datos y su R-Cuadrada, se podra decir que es el modelo que presento mayor dispersin de los datos. En el modelo de Vitali a una velocidad de deformacin constante de 90 rpm se encuentra el mayor ajuste de la variabilidad del tao.

100 80
tao

60 40 20 0 280 21 24 27 30

290

300 T

310

320

330

340

15

18

Grafico 4. Superficie respuesta, VitaliRao

Grfica de tao

80

60
observado

40

BIBLIOGRAFA
20

0 0 20 40 predicho 60 80

RAMIREZ J.2006. Introduccin a la reologia de los alimentos. Cali Colombia http://es.scribd.com/doc/30443652/20 06-ramirez-n-js-introduccion-a-lareologia-de-los-alimentos IBARZ et al 2000. Mtodos Experimentales en la Ingeniera Alimentaria. Acribia. Espaa.283 p: 143-148.

Grafico 5. Tao observado Predicho, Vitali-Rao

Vs

El grafico presenta dispersin regular de los datos debido a que la RCuadrada es de 94,2142%.

VITALI, A.A. Y RAO, M.A. (1984). Flow properties of low-pulp concentrated orange juice: Serum viscosity and effect of pulp content. J. Food Sci. 49, 876-881

MATOS, A; AGUILAR D. 2005. Influencia de la Temperatura y Concentracin sobre el Comportamiento Reolgico de la Pulpa de Tuna (Opuntia ficus Indica).ciencia y tecnologa http://investigacion.upeu.edu.pe/imag es/Journal/RVCITAL01/AguilarDanny.pdf TORRALES, R; VENDRUSCOLO, J.2006. Reologia de pur homogenizado http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF /octubre_diciembre2009/v26n4a2009 599-512.pdf STEFFE, J.F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman Press, East Lansing