ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE CARNE DE CERDO Anatoma del Cerdo La informacin est referida siempre a cerdos jvenes (de 20 a 40 kg de peso).

En el artculo se pueden distinguir las siguientes partes: a) anatoma del cuello, con especiales referencias a la intubacin orotraqueal, a la realizacin de traqueotoma para ventilacin, y a accesos venosos centrales y arteriales en el cuello y en otras regiones anatmicas del animal; b) anatoma de las vsceras y estructuras vasculares del trax: el corazn con los troncos supraarticos y sus ramas, la anatoma del retoro venoso, del rbol traqueobronquial, de los pulmones y del mediastino; c) anatoma vascular del abdomen: sistema arterial del abdomen (con todas sus ramas viscerales), sistema venoso portal y sistema venoso de la cava inferior; d) anatoma del aparato digestivo, que es la parte ms extensa, y se compara especficamente frente a la anatoma humana: intestino delgado y grueso: el colon con grandes diferencias morfolgicas; estmago y bazo: con algunas diferencias de vascularizacin; hgado: importantes diferencias en segmentacin, fijacin al retroperitoneo, anatoma del hilo heptico y epipln gastroclico, ramificacin portal y de las venas suprahepticas, y pncreas y duodeno: vascularizacin y drenaje venoso, situacin parcialmente intraperitoneal, y e) anatoma del sistema genitourinario: genitales internos de la hembra, riones, urteres, vejiga y uretra. ANATOMA DEL BOVINO El presente trabajo de investigacin nos informara acerca de la anatoma reproductiva en los bovinos, equinos, caninos, porcinos y el hombre asimismo, como la funcionalidad de los mismo en los animales, podemos decir que la anatoma es una ciencia descriptiva que estudia la forma, la ubicacin, la disposicin y la relacin entre s de los rganos que las componen. La anatoma tambin se puede dividir en procesos biolgicos, por ejemplo, anatoma del desarrollo (el estudio de los embriones en diferentes etapas) y a lo largo de este trabajo veremos los tipos de rganos reproductores que conforma los bovinos, equinos, caninos, porcinos y el hombre, sus fusiones principales. Podemos anotar que el funcionamiento del aparato reproductivo, es muy complejo, ya que no solamente aporta el vulo (clula germinal femenina), sino que tambin facilita la nutricin y desarrollo del feto, todo este proceso, es controlado por un complicado mecanismo neuroendocrino el cual regula el funcionamiento adecuado de cada una de las partes que conforman dicho tracto para lograr un buen ritmo reproductivo CLASIFICACION DE LA CARNE Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos.

Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. 24.11.2.CLASIFICACIN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial ) Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentacin del cerdo con granos da estas caractersticas de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, pats, emulsiones crnicas cocidas, etc. Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 -40C), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat. Se agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas. 24.11.3. CLASIFICACIN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial) . Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Slamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. A ttulo de referencia damos una clasificacin de carne de res de los Estados Unidos de Norteamrica. Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia. Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos. Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DERLAS AVES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles , pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL MUSCULO DE LOS OVINOS

1. Msculo liso (involuntario) En el microscopio, no se aprecian estriaciones transversales. Se encuentra localizado en los rganos principalmente automticos en funcionamiento. La contraccin de los msculos lisos es inherente (no requiere estmulo nervioso); sin embargo, su contraccin es regulada por el sistema nervioso autnomo y afectada por ciertos frmacos. Las clulas de este tejido son fusiformes (en forma de huso), con ncleo situado en la porcin central y con clulas dispuestas en lminas, haces o redes, aunque en ocasiones se descubren algunas diseminadas por un tejido, como las fibras musculares lisas de la piel (arrectores pilorum) que tienen la funcin de erizar el pelo. Ej.: tubo digestivo, conductos de glndulas, aparato respiratorio, urinario, genital, arterias, venas, grandes conductos linfticos, dermis, iris, cuerpo ciliar, etc. 2. Msculo estriado voluntario (somtico o esqueltico) En el microscopio se observa estriaciones transversales, contiene varios ncleos (multinuclear) situados cerca de la superficie. Estas clulas (fibras) musculares estn revestidas de una membrana celular (vaina) la cual se conoce con el nombre sarcolema su inervacin est dada por el sistema nervioso voluntario. Generalmente tienen relacin directa con el esqueleto. Ej.: todos los msculos que conforman la carne de los animales.

Toda fibra muscular estriada est aislada del resto e inervada directamente por una rama de un nervio voluntario (neurona motora) y casi siempre bajo el domino de la voluntad. As, resulta que la unidad funcional de un msculo estriado voluntario (llamada unidad motora) consta de una neurona motora y todas las fibras musculares a la que sta inerva. El nmero de fibras musculares inervadas por una fibra nerviosa vara y guarda relacin con la finura del movimiento requerido. En los msculos oculares hay una fibra nerviosa por cada fibra muscular, en cambio en los miembros una fibra nerviosa puede inervar 100 o ms fibras musculares. El msculo estriado se contrae con mayor rapidez que el msculo liso. Existen dos tipos de msculo estriado, rojo y blanco. El rojo se contrae con mayor rapidez y menor fatiga y el blanco lo hace con mayor fuerza pero se fatiga ms rpido. El aumento de tamao de un msculo por el ejercicio se conoce con el nombre de hipertrofia. Cuando se debe al aumento de las fibras, se conoce como hiperplasia. Las fibras musculares pueden regenerarse en cierto grado, pero cuando la lesin es muy grave, se reemplazan por tejido conectivo. En los animales domsticos existen aproximadamente 400 msculos. 3. Msculo estriado involuntario Presenta, como el anterior, estriaciones transversales, pero no tiene regulacin voluntaria, las clulas son estriadas con ncleo en la porcin central, es de carcter involuntario y es propiamente el msculo cardaco, por hallarse en el corazn. Las clulas que componen este tejido forman una especie de red. La contraccin del msculo cardaco es inherente y rtmica y no requiere estmulo nervioso, pero su frecuencia es regulada por el sistema nervioso autnomo. Por lo general no hay control consciente del msculo cardaco. MSCULOS ESTRIADOS VOLUNTARIOS

Fig. 4.2. Disposicin de las fibras musculares. A, Paralela; B, Unipinada; C, Bipinada; D, Multipinada (Tomada de Grant)

Las fibras musculares estn dispuestas en haces, rodeados de tejido conectivo fibroso que se llama endomisio. Varios haces estn a su vez rodeados por perimisio y todo el msculo est rodeado por tejido conectivo conocido con el nombre de epimisio. La proporcin de tejido conectivo con respecto al muscular y la cantidad de jaspeado (grasa incluida entre los haces musculares) son factores importantes en la suavidad de una carne de consumo. Una porcin de lomo o solomo ser ms tierna que una porcin de lagarto de pierna, donde todo el tejido conectivo se va concentrando para formar el tendn de Aquiles. En general, la cantidad de tejido conectivo de los msculos aumenta con la edad. Las fibras musculares se disponen en forma paralela (en capas), como en los msculos abdominales, o en cintas, como en el msculo sartorio, en la cara interna del muslo. Las fibras musculares se disponen tambin en forma en forma de huso (fusiforme) o de pluma (peniforme) En esta ultima forma, el tendn ocupa el lugar del can de la pluma, en tanto que las fibras contrctiles se insertan en un ngulo de 45 grados. Si las fibras se encuentran slo de un lado, el msculo se conoce con el nombre de unipinado; bipinado, si proceden de los dos lados; y si lo hace de varios planos, multipinado. El arreglo paralelo de las fibras permite la mxima longitud de contraccin, pero a costa de la potencia, en tanto que la forma pinada proporciona el mximo poder, a expensas de la distancia de contraccin.

La fuerza de contraccin de un msculo depende del nmero de fibras que se encuentren en el mismo y no de la longitud de las fibras. En el caso de los msculos largos, el origen se llama cabeza, cuando el msculo es fusiforme, y la porcin amplia, se denomina vientre. Cuando tiene varias cabezas se llama bceps, trceps, cuadriceps, etc. Si tiene dos vientres se llama digstrico, con un tendn en la mitad. INSERCIONES MUSCULARES Si un msculo parece insertarse directamente a un hueso, se dice que su insercin es carnosa, como ocurre en los grupos musculares propios de la escpula, aunque la insercin es por medio de pequeos tendones que unen al periostio e incluso penetran de bajo de la superficie del hueso durante cierto trayecto Los tendones estn constituidos por tejido conectivo denso, con fibras sistematizadas en haces paralelos. Casi todos los tendones son verdaderas cuerdas ms o menos acintadas que unen las fibras musculares fusiformes o peniformes al hueso. Cuando un tendn tiene forma de lmina, recibe el nombre de aponeurosis y est en relacin con msculos planos. La fascia es una lmina de tejido conectivo y tiene una capa superficial y otra profunda, con la capacidad de producir bolsas serosas subcutneas entre la piel y las prominencias seas, para facilitar el deslizamiento de la piel. Los ligamentos anulares son cintas a modo de abrazaderas que mantienen los tendones en su lugar. La mayor parte de los msculos se une a dos diferentes huesos. La unin menos mvil durante la contraccin se llama origen, en tanto que la ms mvil se conoce como insercin. GRUPOS MUSCULARES FUNCIONALES El nombre del msculo depende de varios aspectos tales como, accin, forma, origen e insercin, direccin, posicin, etc., aunque generalmente se tienen en cuenta dos o ms aspectos. Msculo flexor es aquel que al contraerse reduce el ngulo entre los segmentos que une.

Msculo extensor es aquel que al contraerse aumenta el ngulo entre los segmentos que une. Un msculo puede ser flexor en una regin y extensor en otra. Msculo aductor es aquel que al contraerse acerca el miembro hacia el plano medio. En caso contrario se llama msculo abductor. Msculos sinrgicos son aquellos que actuando a la vez, ejecutan el mismo movimiento. Esfnter es un msculo que circunscribe un orificio. Msculo cutneo se origina en la aponeurosis superficial y se inserta entre la piel y la fascia profunda, est ms desarrollado en animales grandes y toma el nombre de la regin en donde se localiza. Le da gran contractibilidad y movilidad a la piel contra medios adversos. ESTRUCTURAS SINOVIALES Las estructuras sinoviales del organismo son las cpsulas articulares, las bolsas sinoviales y las vainas sinoviales. En cada caso, el estrato interno es una membrana de tejido conectivo que produce el lquido sinovial, cuya funcin es reducir la friccin, y cuya secrecin es suficiente para este efecto porque el exceso es patolgico y se conoce con el nombre de bursitis.

Fig. 4.3. Esquema de una vaina sinovial (Tomado de Frandson)

Un saco sinovial situado entre dos partes que se deslizan una sobre la otra, se conoce con el nombre de bolsa. Una vaina tendinosa se parece a una bolsa alargada colocada entre el tendn y el tejido subyacente, en la cual los bordes se doblan alrededor del tendn hasta encontrarse (conocido como mesotendn) De esta disposicin resulta una capa

interna de membrana sinovial, que rodea el tendn y una capa superficial de la membrana sinovial suficiente para reducir la friccin entre la cinta tendinosa y las estructuras vecinas. Las vainas tendinosas de llaman tambin vainas vaginales. MSCULOS DEL MIEMBRO ANTERIOR
1.

Msculos del cinturn escapular Trapecio, romboides, serrato ventral y omotransverso. Msculos de la articulacin del hombro. Braquioceflico que se subdivide en cleidobraquial y cleidomastoideo, supraespinoso, redondo mayor, gran dorsal, infraespinoso, pectorales, coracobraquial, subescapular y el deltoides. Msculos del codo. Trceps, bceps braquial, braquial anterior y pronador redondo. Msculos del carpo. Extensor radial, extensor cubital del carpo (ulnar lateral), flexor radial y flexor cubital. Msculos de los dedos. Extensor comn, extensor lateral, extensor digital interno (medial) y el extensor y abductor del pulgar, flexor digital profundo y flexor digital superficial.

2.

3. 4. 5.

MSCULOS DEL MIEMBRO POSTERIOR 1. Msculos de la cadera. Bceps femoral, semitendinoso, semimembranoso, glteo medio, iliaco, psoas mayor, sartorio, recto femoral, tensor de la fascia lata, glteo profundo, glteo superficial, recto interno (gracilis), pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador y gemelos. 2. Msculos de la rodilla. Cuadriceps femoral (compuesto por el recto femoral, vasto medial, vasto intermedio y vasto lateral), flexor superficial de los dedos y poplteo. 3. Msculos del corvejn. Gemelos y flexor superficial de los dedos (forman el tendn de Aquiles), flexor profundo de los dedos, tibial anterior y los perneos. 4. Msculos de los dedos. Extensores digitales (largo y lateral) y flexores superficial y profundo.

MSCULOS DE LA CABEZA, EL CUELLO, EL TRONCO Y EL ABDOMEN

Fig. 4.6. Msculos superficiales de la vaca (Tomado de Ellenberger)

1. Msculos de la regin vertebral. Largo (de la cabeza, del atlas, cervical, lumbar y torcico), ileocostal, espinal, semiespinal, interespinales e intraespinales. 2. Msculos del cuello y la cabeza. Trapecio, esplenio, romboides, largo del cuello, oblicuo dorsal, recto dorsal, ligamento de la nuca, esternoceflico, esternotirohiodeo, largo del cuello y el recto anterior. 3. Msculos del abdomen. Oblicuo externo, oblicuo interno, transverso del abdomen y recto del abdomen. 4. Msculos de la respiracin. Diafragma, intercostales (internos y externos), dorsal ancho, serrato dorsal craneal, supracostales, recto torcico, retractor costal y trasverso torcico. FISIOLOGA DEL MSCULO En la base para el movimiento de las clulas vivas se hallan las protenas contrctiles, que pueden convertir energa qumica en energa mecnica de tensin y movimiento. Aparte de las clulas musculares, estas protenas se han encontrado en los leucocitos, las mitocondrias y los cilios de las clulas epiteliales.

Las clulas musculares estn especializadas para la contraccin y, por otra parte, casi todas las reacciones del organismo de los vertebrados tienen por base la contraccin. Entre dichas reacciones debemos considerar actividades como moverse en el medio, respirar, ingerir alimentos, eliminar residuos, impulsar sangre y las acciones de la reproduccin. El tejido conectivo est en ntima comunicacin con las clulas musculares para formar una especie de sistema conjunto, de modo que la contraccin propia del msculo pueda ser correctamente aplicada. El tejido conectivo entre las clulas sirve asimismo como gua para los vasos y nervios propios del msculo. MSCULO LISO (INVOLUNTARIO, NO ESTRIADO O VISCERAL)

FIG. 4.7. Msculo liso (involuntario) (Tomado de Espasa Calpe)

Tambin recibe el nombre de visceral, porque se encuentra en vsceras de los aparatos digestivo, urogenital, respiratorio y vascular. La clula muscular lisa parece una unidad contrctil fusiforme (en forma de huso) con un ncleo en el centro. La longitud vara entre 50 y 250 y el dimetro mayor est entre 5 a 10 . No se observan estras, miofibrillas o sarcolema transversales con el microscopio ptico. El msculo liso presenta una propiedad especial denominada plasticidad, conocida tambin como relajacin de esfuerzo, que consiste en la capacidad de ajustarse a la dilatacin sufrida sin incrementar la tensin final o la presin ejercida sobre el contenido de una vscera hueca rodeada por msculo liso.

La tensin se incrementa al principio, pero despus de unos segundos se relaja y adquiere su tensin original, como ocurre en el estmago, el intestino, los vasos sanguneos, la vejiga y en el tero al avanzar la preez, evita el dolor y no pierde su capacidad de contraccin. El incremento de tamao de la pared del tero durante la preez obedece a tres formas. Fibras individuales pueden aumentar su tamao, como en el msculo estriado voluntario (hipertrofia) Puede haber divisin mittica y aumentar el nmero de fibras (hiperplasia) Tambin se pueden formar clulas de msculo liso a partir de clulas mesenquimatosas (neoplasia) Excitacin, contraccin y relajacin Las clulas musculares lisas de las paredes de los rganos huecos estn dispuestas de tal forma que slo una fraccin de dichas clulas es inervada por nervios autnomos. Estas clulas pueden sufrir contraccin, pero no es necesario el estmulo nervioso para la contraccin normal del msculo liso, porque ste tiene varios puntos de clulas marcapaso para su despolarizacin y la contraccin resulta de estmulos tales como distensin o influencias qumicas u hormonales, o auto excitacin migena sin estmulo extrnseco alguno. La inervacin de tal msculo es principalmente reguladora. El impulso de contraccin (potencial de accin) se extiende a travs del tejido debido a conexiones sincitiales (masa de citoplasma que comprende varios ncleos) entre las fibras (donde se tocan las membranas plasmticas de clulas adyacentes. De esta manera, las clulas del msculo liso pueden ser ligadas elctricamente mientras permanecen independientes desde el punto de vista qumico (no se requiere secrecin de sustancia transmisora) Esta transmisin directa se conoce son el nombre de conduccin efptica. Las clulas del msculo liso reaccionan a la noradrenalina (de los nervios simpticos) y a la acetilcolina (de los nervios parasimpticos) Como los msculos esquelticos, en el msculo liso el calcio es la causa de la tensin, contraccin y relajacin, pero es ms difcil que se fatigue o se tetanice, debido a que el proceso lento que tiene este tipo de msculo consume slo el 25% del oxgeno que consume el msculo esqueltico. MSCULO ESTRIADO INVOLUNTARIO (CARDACO)

Fig. 4.8. Msculo estriado involuntario (cardaco) (Tomado de Espasa Calpe)

Tiene muchas caractersticas semejantes a las de las fibras musculares estriadas voluntarias, aunque las estras son menos evidentes que las del msculo esqueltico y tienden a formar una red. El corazn consta de clulas que son entidades separadas; sin embargo, ciertas estructuras nicas halladas en el msculo cardaco son los discos intercalares que se interponen entre segmentos de msculo de 50 a 120 de longitud. Los potenciales de accin pueden difundirse fcilmente de una clula a otra haciendo que los ventrculos y las aurculas acten elctrica y mecnicamente, como si se tratara de una sola masa de clulas. Excitacin y contraccin El msculo cardaco no requiere estmulo nervioso. Tiene capacidad propia intrnseca o inherente para generar potenciales de accin de una manera rtmica. Esto lo realiza el Nodo Sino-Auricular, que se despolariza con mayor rapidez que cualquiera otra parte del msculo cardaco. Aunque este msculo es inervado por los sistemas simptico y parasimptico, la funcin de estos sistemas se limita a alterar o regular el ritmo cardaco, el cual fija normalmente el marcapasos. En el msculo cardaco ocurre hipertrofia cuando aumenta el trabajo cardaco por alguna razn fisiolgica o patolgica (ejercicio, vida en grandes altitudes, etc.)