Elaboracin de Yogurt

Laboratorio 1: Elaboracin de Yogurt Productos de Origen Animal

Estudiantes Introduccin a la Ingeniera Alimentarias

1. INTRODUCCION

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Elaboracin de Yogurt

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte. El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

2. OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin e de importancia agroindustrial en la elaboracin de yogurt. Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la elaboracin del Yogurt. Aplicar la tcnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

3. MATERIALES Y EQUIPOS (Por grupo) Traer los que estn en color rojo. 1 Termmetro Industrial -10 a 110 C 1 Porra de acero inoxidable o de aluminio, capacidad de 6 litros o mayor. 1 caja de cerillos, guantes, gabacha, gorro, tapa boca. 1 pao grande aislante (tela de mosquitero o manta) 2 Yogurt comercial natural Parmalat (100 mililitros) 5 litros de leche de vaca de calidad, sin agua. 1 bolsa de leche en polvo nido (100 gramos) 1 recipiente plstico, capacidad mayor a 5 litros (les seria de utilidad un pichel Grande). 1 Cuchara sopera 1 cuchara de madera grande 1 jabn de lavar trastos 2 toallas de limpiar 1 bolsita bayclin y cloro Refrigerador, Cocina

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4. PROCEDIMIENTO Deposite la leche en la olla y calintela a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 90 C. Retire la olla cuando alcance la temperatura. Durante este calentamiento, adicione y diluya la leche en polvo inmediatamente que la pone a calentar. (2 cucharadas de leche en polvo por litro de leche) Posteriormente enfre la leche hasta que tenga una temperatura de 45 C, adicione el yogurt natural agitando la leche por 2 minutos para distribuirlo homogneamente. Adicione una cucharada de cultivo (yogurt natural Parmalat) por cada litro de leche. Etapa de Inoculacin. Tape la olla y djela reposar por 8 horas a temperatura ambiente para incubar el yogurt. Transcurrido el tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo una consistencia de Flan. Despus de la incubacin, proceda refrigerar el yogurt por 8 horas. Consrvelo en refrigeracin mientras se consume o se comercializa.
5. Preguntas de Evaluacin

1. Por qu el Yogurt se debe almacenar a 4C? 2. Explique la razn por la que se realiza la coccin de la leche antes de adicionarle el cultivo de Yogurt? 3. Cmo se realiza la elaboracin de la mermelada para el Yogurt? 4. Represente el proceso de elaboracin del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de bloques?
BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico, 1984. 574 pp. Hernndez Lozano, Maria A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica. 1995. 400 p.