CAPITULO I I.

1 GENERALIDADES DEL CATERING CATERING palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas dedicadas a alimentos y bebidas, pero tambin cabe sealar que esto tan solo queda en eso una palabra. Al hablar sobre catering, en la mayora de los casos relacionamos con el servicio de alimentos en un evento social, razn por la cual estas acciones las llevan a cabo desde las ms grandes empresas hoteleras hasta el cocinero emprico. Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y los conocimientos que se debe tener al respecto. Partiendo de la base del concepto de la palabra cater podremos decir que:

* Cater.- abastecer, proveer (de vveres) complacer o halagar a uno en sus gustos.

De all que catering, en el sector alimenticio se lo denomina al servicio de alimentos, pero con caractersticas muy propias y que diferencian de cualquier otro tipo de servicio alimenticio. Las operaciones del catering realizan una variedad de tareas que van desde preparar una sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de personas con un men completo (aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes, postres, bocadillos, bebidas, etc.) la barra de servicio, de bebidas, y el servicio apropiado para cada una de estas operaciones. El catering encierra y clasifican enteramente cada una de las funciones a cumplirse.

* APPLETON Cuyas, Dictionary Spanish - English. Para dirigir un evento exitoso, el proveedor debe dominar todas las acciones que ser requiera, y tener un entrenamiento continuo fortalecerse con experiencia de los empleados y una ubicacin acertada aprovechando los talentos que posee el

recurso humano. Por ello es necesario un estudio minucioso de todos los factores detallados, en los procedimientos y problemas que diaria de las empresas dedicadas al catering. La preocupacin de toda empresa de catering, es proporcionar comida, bebidas, servicio, equipamientos y los pequeos detalles con la ms alta exigencia y excelencia para sus clientes. Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos slidos de administracin, administracin de recursos humanos, competitividad, protocolo y etiqueta, costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que un profesional de catering deber estar muy bien capacitado en profesiones compatibles con la hotelera y gastronoma y una experiencia muy bien ganada en las funciones mencionadas. Esto se complementara con los conocimientos forman parte de la vida

exigidos al personal que laborara en este tipo de empresas, la instruccin adecuada y la experiencia prctica la perdida de tiempo y practica en las acciones encomendadas a cada una de ellas, que esto con el nico objetivo de evitar perdidas y lograr la mayor optimizacin de todos los recursos consiguiendo fugas innecesarias de dinero y por lo tanto el mayor ahorro. Se dice que el catering es un negocio muy lucrativo, los estudios de esta tesis sern los encargados de que las empresas, profesionales y cocineros empricos

tengan una base de datos de pasos consecut ivos a seguir para que un evento resulte lo que este dicho afirma: xito y lucro. I.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING Luego de tener un conocimiento previo acerca de este tema, podremos decir que se considera una empresa de catering a las industrias de elaboracin de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento de produccin, el cual se prestara con el equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las necesidades propias de estos casos al cliente. Todas estas debern operar con procedimientos acordes a las exigencias en

higiene y sanidad y sobre todo tica profesional. I.3. CATEGORAS DE EMPRESAS DE CATERING

E M P R E S A S D E C A T E R I N G

AEREO FERROCARRILES Por el sector en el que opera BUQUES INDUSTRIAL

SOCIAL Por el motivo o razn de aplicacin CORPORATIVO

I.3.1. Por el sector en el que opera I.3.1.1. Catering Areo Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. Estn incluidas dentro de esta categora a aquellas otras que suministran comidas en los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves. I.3.1.2. Catering de Ferrocarriles Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos. I.3.1.3. Catering de Buques Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de carga o pasaje. I.3.1.4. Catering Industrial El servicio de alimentacin prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo comn, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que operan en zonas selvticas o montaosas, las cuales laboran con horarios corridos de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentacin lo requiera. A esto se lo denomina catering industrial ya que las caractersticas principales es que en la mayora de los casos los volmenes de alimentos servidos diariamente son en gran volumen y de estilo casero.

I.3.2. Por el motivo o razn de aplicacin I.3.2.1. Catering Social Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus domicilios estos peden ser, residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc. La caracterstica principal es que el motivo de estos eventos son de carcter social pueden ser: matrimonios, cumpleaos, bautizos, primeras comuniones,

aniversarios etc. I.3.2.2. Catering Corporativo Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que figuran con la denominacin de su razn social, es decir que sus clientes son empresas, instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus trabajadores ya sean estos de alimentacin diaria o en ocasiones especiales. Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fra, en das festivos, pic- nics, galas entre otros. I.4. CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO DE CATERING

Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos observar aspectos o caractersticas comunes entre todas las clases de empresas relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes: Servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin. El lugar de servic io no es fijo. Los volmenes de produccin en su mayora son en gran volumen. En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para el cliente.

Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de produccin, entonces se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como aspecto importante el transporte.

En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabr el volumen exacto o al menos aproximado al cual alimentaremos.

A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos anticipadamente como los volmenes necesarios de gneros alimenticios, bebidas.

La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud

y se puede

evitar prdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima. El personal a emplearse ser el necesario y cada uno de ellas sabr su labor con exactitud y no existir personal desocupado o extraviado en su campo de accin. Podramos seguir deduciendo muchas mas caractersticas de este tipo de negocio, lo que nos ayudara a comprender cada vez mas sobre lo importante que es aplicar procedimientos minuciosos, necesarios y con bases slidas de

conocimientos para su correcta aplicacin. Para tener una visin ms clara sobre lo que es una empresa de catering a continuacin citaremos las diferencias sobre una empresa de catering y una empresa de restaurantes.

I.5.

DIFERENCIAS ENTRE EMPRESAS DE CATERING A OTRAS DE A Y B. RESTAURANT COMPRAS CATERING CONTRATO

ALMACENAMIENTO BODEGAS REQ. MAT. PRIMA PRODUCCIN CONTRATO (comanda) VENTA

ORDEN DE PRODUCCIN RECETA ESTANDAR COMPRAS REQ. MAT PRIMA

PRODUCCIN

VENTA.

I.5.1. Empresas de Restauracin El orden de procesos para la ejecucin de un restaurante explicamos brevemente para establecer las diferencias con las empresas relacionadas con el catering. En el caso de empresas de restaurantes primero procedemos a realizar la operacin de compras en base a las necesidades del men ofertado por el establecimiento, para posteriormente realizar todos los procesos a cada uno de los gneros dndoles un trato para cada caso para un correcto almacenamiento y bodegaje de la materia prima, continuamos con la requisicin de la materia prima, necesaria para mantener un orden existencias, posteriormente se procede a la produccin de las recetas estndar en base al men ofertado por el establecimiento de acuerdo su especialidad. Una ves que se ha producido el producto de venta se procede a ofertar al cliente para recibir su pedido (comanda) el cual, visto de otro punto de vista equivale al contrato entre cliente-establecimiento por el cual el cliente pagara por los productos y servicios recibidos, cabe sealar que en este caso el establecimiento, nunca podr saber el volumen de venta exacto, hasta que exista un cierre de caja. I.5.2. Empresas de Catering A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos empiezan con el contrato en el cual constara el numero exacto de pax a servirse, el men a proveerse, la misma que servir como gua para la orden de produccin, y la cual ser la base de para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las recetas estndar dndonos como resultado el luego de

requerimiento exacto de materia prima para una posterior compra,

realizar las requisiciones de materia prima procedemos a los procesos de

produccin y posteriormente la venta el cual se dar en el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato. A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que ser la base para todos los procesos a realizarse para la elaboracin del evento, de esta manera en este caso todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud. I.6. VENTAJAS DEL NEGOCIO DE CATERING Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food service, ya que en la mayora de los casos las ventas son de gran volumen y normalmente se consigue un 25% de prepago a la firma del contrato. Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transaccin comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser controladas. Citamos aqu algunas caractersticas que las consideramos como ventajas para el negocio de catering: Los depsitos. Los costos de comidas controlables Los costos de labor controlables Los inventarios limitados. Los rditos adicionales. La previsin exacta. La inversin inicial baja. El negocio por el contrato.

El sistema del directo pago. La publicidad libre.

1.6.1. Los Depsitos Los proveedores pueden solicitar un anticipo como una carpeta al contrato. Las polticas varan de acuerdo al establecimiento, pero todos coinciden en solicitar un anticipo que redondea entre el 10 al 25% del total del costo del servicio ofertado. Esto varia de acuerdo a la reputacin ganada por el establecimiento, ya que a mas prestigio de la empresa puede exigir un deposito inicial superior al mencionado estas pueden oscilar en muchos casos hasta en un 50% del costo total del contrato, pero es necesario tener en cuenta que esto exige una exigencia excesiva al cliente y en algunos casos puede ser causa de indecisin del cliente. Esto trae ciertos beneficios al proveedor de alimentos como: a) Proporciona capital activa y un flujo del dinero en efectivo constante. b) Debido a la posibilidad de perder el deposito, el cliente estar menos propenso a cancelar el evento si no tuviera una razn que le exija a esta decisin. c) En el caso de cancelacin del contrato, el proveedor tendr una perdida reducida. Existen causas que pueden llevar al rompimiento o cancelacin del contrato, razn por la cual debe estar muy bien deta llada el efecto que tendr esta situacin sobre el depsito exigido, lo cual se lo avalara mediante la firma de las dos partes interesadas.

I.6.2. Los costos de comidas controlables Debido a que el nmero de pax a servirse es conocido, se puede preverse con exactitud las necesidades de materia prima. a) De acuerdo a los estndares de porciones puede manejarse y eliminarse los desperdicios y desechos. b) El conocimiento del volumen de compra nos ayuda a tener cierto poder de compra en el mercado. Esto nos ayudara a tener una planificacin de antemano y realizarse las compras a un precio ms bajo y la calidad ms alta. c) Se puede seleccionar proveedores con estndares que se acoplen a las necesidades de la empresa, evitando un gasto de transportaci n de materia prima. I.6.3. LOS COSTOS DE LABOR CONTROLABLES Los costos de labor pueden ser controlables ya que en este caso se puede establecerlos el nmero necesario de personal para cada funcin adema: a) Puede determinarse las horas exactas de trabajo directo y horarios de personal extra necesario para el evento Y se solicitara con exactitud el nmero de personal y horas del personal administrativo. b) Se puede prever con anticipacin a la mano de obra no calificada para capacitar brevemente sobre sus funciones, as se evitara el alto costo de la mano de obra experimentada, esto solo para funciones que no requiera una gran experiencia, aun as estos debern ser supervisados por personal que posea experiencia en estas funciones.

I.6.4. LOS CONTROLABLES

COSTOS

DE

ENERGIA

Los costos de energa representan un valor considerado, razn por la cual tambin es posible controlar su consumo en base a la elaboracin de horarios de produccin. Esto permitir mantener en funcionamiento solo cuando el caso lo requiera como por ejemplo, el calor en los hornos, cocinas, parrillas, etc. El aire acondicionado, la ventilacin entre otros.

I.6.5. LOS INVENTARIOS LIMITADOS Por las caractersticas de es negocio es posible mantener inventarios disponibles bajos, claro excepto g neros principales que se puedan mantener a largo plazo y no requiera de un proceso caro para su almacenamiento. En muchos casos algunos gneros se puede mantener con un cero de existencias hasta la existencia de un nuevo contrato, esto nos puede traer ahorro en lo que se refiere a las reas destinadas a bodegaje y almacenamiento y el costo que representa el mantenimiento de estas. I.6.6. LOS REDITOS ADICIONALES En algunos casos se puede conseguir rditos adicionales, provenido de servicio adicionales al cliente como, fotgrafo, artistas, conferencistas. El proveedor normalmente tendr comisiones por colocar estos servicios extras o auxiliares al cliente.

Es verdad que estos rditos no sern altos pero de alguna manera representan ingresos a las ventas del establecimiento y por lo tanto aumento de las utilidades que genere el contrato.

I.6.7. LA PREVISIN EXACTA Es una gran ventaja la previsin exacta de ventas y ganancias ya que a estas se las puede manejar de antemano con estrategias administrativas ya sean en costos como en la planificacin de los recursos humanos, y esta informacin ser importante ya que tambin se podr analizar para posteriores expansiones en el servicio, el mejoramiento fsico o equipamiento. Tambin nos permite anticiparnos a posibles cancelaciones del contrato y las consecuencias que esto nos traera, tomando como penalidades tanto para el cliente como para el proveedor, hacindolas presentes a estas claramente en el contrato. I.6.8. LA INVERSIN INICIAL BAJA Para el proveedor que empieza en este tipo de negocio, le permite navegar de y aumentar los servicios de acuerdo a la demanda que posea. La inversin inicial puede emplearse en aspectos de primera necesidad en este tipo de negocio en base a arriendos. Este negocio permite minimizar las nominas en las pequeas industrias a travs de la participacin del dueo y familiares en actividades de cocina o de servicio, ya que en la ejecucin de un evento existen muchos cargos que no requieren de un conocimiento o experiencia exigente.

I.7. OPERACIONES DEL CATERING Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a la realizacin y organizacin de un evento para su plena y exitosa realizacin. Estas pueden indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero que por su importancia y efecto en la organizacin de un evento de catering es imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el anlisis necesario. Ya que estn sern las pautas que se pueden seguirse para la venta de un servicio de catering, por ello esto comienza desde que exista la relacin que concretara el xito o fracaso de toda empresa con fines de lucro: la relacin cliente -vendedor.

OPERACIONES DEL CATERING

PUBLICIDAD

CONTACTO CON EL CLIENTE

SATISFACER AL CLIENTE

CONTRATO CON EL CLIENTE

MEN

RECETA ESTANDAR

ANLISI S MENU

UBICACIO N SERVICIO

ADMINISTRACION

COMPRAS

VISITA PREVIA

ESTUDIO DE COSTOS Y GASTOS

ORG. EVENTO ALMACENAMIENTO COMUNICACI N CON EL CLIENTE ORDEN DE PRODUCCN ORGANIZACIO N DE EFECTIVOS

UTILIDADES REQ. MAT, PRIMA ELABORACIN ESQUEMAS

UBICACION PRODUCCION

ORG. DE EXTRAS MONTAJE PLANIFICACIN RRHH

ASIGNACIN RESPONSABLES

SERVICIO

CAPITULO II II.1. PLANIFICACIN DE LA INDUSTRIA DE CATERING Por lo general cuando tenemos en mente un proyecto relacionado con el sector de alimentos y bebidas ya sean estos restaurantes o empresas de catering. Por lo general solamente pensamos en la inversin que se requiere para la edificacin e instalaciones, pues se le considera un negocio que no requiere de mayores conocimientos; sin embargo durante el proceso de planificacin, y durante actividades de apertura y posteriormente en los procesos de operacin se comprende la magnitud real de la problemtica que trae el catering y realmente se vuelve un proceso complejo. Cuando en un inicio de la planificacin no se consideraron aspectos importantes para su realizacin, resulta una experiencia desalentadora y dura, producto del desconocimiento de factores que se deben tener presentes necesariamente para la correcta organizacin de la empresa. La gama de posibilidades dentro de la industria del catering es variada y abarca varios campos como lo habamos citado en el capitulo anterior, todos estos requieren una adecuada planificacin de todos los recursos disponibles y necesarios. Antes de analizar la correcta organizacin, es necesario conocer los posibles problemas que nos podran afectar directa o indirectamente, la situacin de nuestra empresa ya que el aspecto de estos dicta el comportamiento que tendr nuestro negocio.

a) Inversin limitada destinada al proyecto. b) Estudio de los requerimientos en las operaciones del catering. c) Por lo general el proyecto se adapta a la construccin del establecimiento, ya que en la mayora de los casos estos son comprados o construidos con otra finalidad. d) Organizacin de espacios destinados a las diferentes secciones en el rea de produccin. e) Armona de flujos de movimientos a las actividades realizadas por el personal en el rea de produccin. f) Ubicacin del equipo y material. g) Caractersticas generales del producto a venderse. h) Control de precios i) Abastecimiento en la materia prima. j) Disposicin de proveedores. k) Abastecimiento de materia prima. l) Organizacin de responsabilidades. m) Estudio del Recurso Humano necesario. n) Capacitacin constante del personal, etc.

Debemos evitar que estos aspectos se conviertan en limitantes para el correcto desempeo de la empresa, por lo general estos inconvenientes siempre estarn presentes, sin embargo debemos de tratar de disminuirlos o minimizarlos al mximo, y mantenernos eficientes a pesar de las presiones o inconvenientes propias de estos casos.

Con el estudio de antesala realizado podemos asegurar q ue es indispensable estudiar y manejar los correctos procesos de: a) Calidad b) Servicio c) Producto d) Cliente e) Distribucin f) Equipo g) Personal.

Todos estos aspectos nos indican el origen y el fin del negocio del catering, lo cual no contradice para que no se den importancia a otros aspectos, ya que estos son procesos que forman parte de los mencionados o de apoyo como:

a) Procesos de Produccin b) Procesos de compra y venta. c) Recursos humanos.

Con las que es necesario coordinar muy armoniosamente, ya que una rea no podra ser eficiente sin el apoyo y coordinacin de las otras.

II.1.1. Estructura de la proyeccin de una empresa de catering

DISEO ORGANIZACION AREAS

INSTALACIONES ETCETERA

E S T A B L E C I M I E N T O

E Q U I P A M I E N T O

ESTATICO

MOVIL MATERIAL

MENAJE ETCETERA

EMPRESA

MENU COMPRAS NIVEL EXISTENCIA S CONTROL CALIDAD ETCETERA P R O D U C C I O N

R E C U R S O H U M A N O

SELECCION

RESPONSABILIDADES CAPACITACION DESARROLLO ETCETERA

Para empezar a la planificacin de una empresa de catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Lo que detallamos en un esquema estructural y practico. Lo que constituye la planificacin operativa de la empresa de catering. Para empezar a la planificacin de una empresa de

catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Los que detallamos en forma estructural en un esquema practico y comprensivo. Al considerar los diferentes estudios de diseo y planificacin del establecimiento es necesario mantener una clara idea sobre lo que nuestro establecimiento desea vender, es decir considerar los gneros y sus respectivas preparaciones para cada una de ellas, es por eso que previamente al diseo y planificacin del

establecimiento es necesario citar un punto muy importante. II.2. EL MEN

Es importante tratar este punto al iniciar la planificacin del establecimiento ya que ste nos dar pautas para desarrollar las caractersticas del lugar de operacin y produccin para el catering. Es necesario aclarar que al analizar el men no realizaremos un estudio minucioso sobre platos o recetas que sean posibles

potenciales de venta, sino realizaremos un anlisis generalizado sobre los gneros, productos y sus respectivas preparaciones de cada uno de ellas esto har que salga a flote aspectos que nos ayudaran a crear una lista de requerimientos, caractersticas y necesidades en el equipo y espacio, necesario para cada actividad ejecutada en sus respectivas reas. De las caractersticas generales del men recolectaremos una enriquecida

informacin, las cuales nos servir de base para los aspectos definitivos razn por la cual este debe ser minuciosamente tratado sin descuidar ni echar de menos ningn tipo de informacin que el men nos brinde por ello clasificar los

productos de acuerdo a las necesidades del establecimiento del catering as como sus diferentes preparaciones y el volumen de produccin har que el anlisis de

estos factores brinde un sinnmero de datos que faciliten los procesos de organizacin de las reas de produccin. II.2.1. Influencias del men en la planificacin del proyecto En la mayora de los casos los gneros alimenticios adquiridos para un evento de catering ser de grandes volmenes por sus caractersticas de negocio por lo tantos esto nos dicta que el equipo, instalaciones y construccin ser de tipo industrial. La palabra men se origina de un apcope afrancesado del latn minuta. Se entiende por men la relacin de diferentes platos que componen una comida y que ofrece un establecimiento hotelero a un precio determinado y fijo en el que se incluye: El pan agua, vino, servicios, Tasas e impuestos. Los manjares y los postres deben guardar relacin con la categora del establecimiento. El men lo elabora el chef de cocina, de acuerdo con los precios de mercado; cada establecimiento confecciona los mens de acuerdo al tipo de servicio, especialidad y necesidades del cliente. El men contiene los nombres de los platos y presentara con sus caractersticas propias ya sean cena, almuerzos, desayunos, bocaditos, etc. En la mayora de establecimientos se elabora con anterioridad las opciones de platos para controlar los diferentes manjares y no repetirlos y de esta forma ofrecer al cliente el mayor numero de recetas variadas, ya que el men en la mayora de los casos se los conformara conjuntamente con el cliente de acuerdo a sus gustos y necesidades propias. Luego de que el men haya sido confeccionado con los diferentes grupos y componentes, el Chef enva el men al primer Matre, el mismo que lo estudia y lo imprime a acuerdo a la nacionalidad del cliente este

se imprimir tambin en su idioma para facilitar su comprensin, aprobacin y lectura. Como habamos mencionado anteriormente una ves impreso el men ser el punto de partida para el evento ya que este ser el producto principal de venta. II.2.2 Componentes del men Se ha clasificado en diferentes grupos a los gneros alimenticios de acuerdo a las caractersticas y funciones que debe cumplir cada plato en el men. Primer Grupo Entremeses Sopas Consoms Cremas Jugos Mariscos Ensaladas y verduras Segundo Grupo Huevos Arroces Pescados Pastas, etc. Tercer Grupo Carnes rojas Aves Asados

Parrillas Caza, etc. Cuarto Grupo Helados Quesos Frutas Pastelera. La clasificacin de estos grupos estn de acuerdo a sus caractersticas nutritivas, y de ligereza, de acuerdo a la funcin que debe tener cada plato decir: o Sopas o Entradas o Plato Fuerte o Postre o Bebidas El primer y segundo grupo de alimentos despiertan el apetito y contienen en el men es

productos ligeros para la digestin caractersticas propias a cumplirse en las entradas del men. El tercer grupo esta compuestos por alimentos de origen animal es decir crnicos por lo que estos son el principal producto de los platos fuertes. Todos los grupos y platos del men se relacionan con este ya que la armona y secuencia de los diferentes platos del men sern relacionados en base al plato fuerte.

En cuarto grupo estarn alimentos dulces los que sern parte en el men de los postres en el que necesariamente, siempre estarn incluido frutas frescas y de temporada. Luego de haber analizado los productos y sus diferentes preparaciones salen a flote muy claramente sobre el equipo, caractersticas de almacenamiento, necesidades de insumos y materiales y hasta las diferentes reas que se requiere para cada una de ellas, de all que la influencia del men hace que este sea un factor, a tratarse al inicio de la planificacin del establecimiento de produccin.

MENU

EQUIPAMIENTO

DISEO

RR.HH

METDOS COMPRA

EQUIPOS DE COCCION

ESPACIOS

PROCESOS

CAPACIDAD ALMACENAMIENTO

E. ALMACENAMIENTO

INSTALACIONES

RESPONSABILDS VOLUME N COMPRAS

MENAJE Y MATERIAL

FUNCIONALIDAD

CAPACITACION

PRECIOS

RETROALIMENTACION

CAPITULO III III.1 COMPRAS Y BODEGAS En el mundo del negocio de los alimentos, las compras son una parte esencial, pero hay que saber la diferencia entre comprar y adquirir, reconocer las buenas y malas prcticas administrativas. Para realizar el proceso de compras se realiza un pedido para satisfacer las necesidades de productos y provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de buena calidad y precio razonable. Para realizar la adquisicin de mercadera habr que tomar en cuenta la calidad y oferta competitiva, stas ofertas competitivas estarn bajo el control del departamento de compras del establecimiento o gerentes de compras de productos sobre una base diaria, semanal, mensual o anual, Se aconseja que todas las operaciones comerciales estn bajo el control de los gerentes de alimentos y bebidas haciendo practica de buenas tcnicas de adquisicin como medio principal para mantener el precio del producto bajo control y as forzar al proveedor a que ofrezca buena calidad y precios tentativos, debe ser competitivo. Los negocios que no utilicen estrategias o tcnicas de compras, pueden convertirse en simples compradores de provisiones y convertir sus bodegas en depsitos con un precio excesivo y de una calidad inferior. Para poder llevar a cabo un adecuado manejo de las compras y bodegas es necesario realizar rigurosos controles como a continuacin se describe: III.1.1 Control de consumo Para un buen control de compras se debe evitar las compras precipitadas de un producto por ya no tenerlo en bodega, pero al mismo tiempo se debe evitar la

acumulacin de productos, sobre todo lo de costo elevado de la utilizacin ocasional, ya que el costo de almacenamiento puede ocasionar una perdida que no compensa el ahorro por haber adquirido una mercadera a buen precio, por esto debe existir un stock mximo y mnimo para cada uno de los productos, que debe estar de acuerdo a su rotacin y tiempo de vida. El control de consumo se basa en comprar en el tiempo oportuno, a un precio y condiciones de venta ventajosa, y que sean de la mejor calidad. III.1.2 Compras oportunas Es el resultado de una buena planificacin del consumo, el momento de la compra depende del tipo de mercadera (alimentos no perecibles y no perecibles), localizacin del establecimiento, situacin financiera del establecimiento y de las necesidades de produccin. Antes de hacer un pedido tenemos que evaluar el margen necesario de seguridad y tomar en cuenta los posibles retrasos en la entrega de la mercadera, se multiplica el tiempo estimado de seguridad por el stock mximo de materia prima utilizada, de esta manera no se tendr problemas de abastecimiento. III.1.3 Compras ventajosas Es importante tener cotizaciones actualizadas de los precios de cada mercadera, ya que los precios pueden variar por los servicios prestados por los proveedores, es recomendable ser abastecidos por el propio productor, aunque esto obligue a tomar el transporte por cuenta del establecimiento y en algunos casos tener que pagar de contado, de esta forma se eliminaran un sin nmero de intermediarios, pero en todos los casos hay que tratar de obtener de parte del productor el mximo de crdito posible ya que este crdito representa una ganancia apreciable de

inters sobre el capital, adems hay que tomar en cuenta que la compra barata no siempre es la ms ventajosa. III.1.4 Control del mercado En vista de la inestabilidad que existe en nuestros mercados (subidas injustificadas de precios, retencin de materias primas, sobre todo de primera necesidad, embodegadas por los proveedores en espera de mayores ganancias), es necesario saber los diferentes precios de los productos, tener la prudencia y habilidad de prevenir los aumentos bruscos de precios y tener almacenado en bodegas una cantidad de materias primas bsicas y de primera necesidad para soportar cualquier fluctuacin incontrolable de nuestros mercados. III.1.4.1 Formulario de cotizacin de Mercado

FECHA ARTICULO QUESOS CANTIDAD REQUERIDA LA VACA PROVEEDORES SALINERITO CAYAMBE

PARMESANO GRUYERE CAMEMBERT DOBLE CREMA ROQUEFORT CHEDDAR COTTAGE

10 KG 2 KG 5 KG 10 KG 10 KG 10 KG 8 KG

5,10 7,19 12,10 6,10 6,30 6,70 3,71

5,40 8,30 11,15 5,95 6,40 6,60 3,95

5,18 7,10 12,10 6,04 6,18 6,75 3,80

El formulario de cotizacin de mercado nos ayuda a crear una base de datos sobre las diferentes opciones de un mismo producto en diferentes marcas y con sus respectivos precios, lo cual nos ayudara a elegir el mas conveniente en cuanto a calidad y precio. Es necesario mencionar que los datos deben estar actualizados y vigentes a la fecha, debido a la gran inestabilidad econmica del pas. III.1.5 Control de los pedidos En nuestro medio los proveedores son quienes manejan el mercado, por lo que debemos prever y mantener un control adecuado y una buena organizacin. El comprador debe ser una persona altamente calificada, ya que del mismo depende la produccin, a la vez que debe estar bien informada para saber cuando cambiar de proveedores, y tener un buen criterio en lo que respecta al control de calidad para evitar los engaos a los que la mayora de los proveedores estn acostumbrados, por lo que el comprador debe exigir un producto de buena calidad y precios razonables. Formulario de Pedido. FORMULARIO DE PEDIDO
SECCIN FECHA

DESCRIPCIN

CANTIDAD

PRECIO UNT.

TOTAL

TOTAL
FIRMA AUTORIZADA .

Se utilizar varios inventarios de la mayora de enlatados y productos secos que se usen en el establecimiento, de acuerdo con ste sistema el gerente de produccin o el chef, realizar una requisicin de los productos que va a necesitar de las existencias de paridad, el empleado encargado de la recepcin de alimentos y bebidas remplazar los artculos la siguiente vez que ordenen productos alimenticios, para esto se requiere un rea de almacenamiento muy grande y se necesita tener ms dinero amortizado, entre las ventajas se tiene que el establecimiento raras veces carecer de productos y que se puede realizar el pedido de cantidades grandes de una sola vez, en algunos casos la compra ms grande resulta un costo unitario inferior, por lo tanto se realizara las compras al por mayor. En el caso de eventos que se requiera de compras no comunes, se comprara la cantidad exacta que se va a utilizar con base en los registros anteriores de ventas, por ejemplo el men consta de medallones de pavo, y el gerente de alimentos y bebidas sabe que se utilizarn 40 kilos durante un periodo de dos das de evento, se ordenarn 50 kilos, los 10 kilos adicionales permiten tener cierto margen de error o un consumo inesperado, se realizarn compras peridicamente, esto reducir la necesidad de almacenamiento seco y espacio de congelador, pero requiere un pronstico y un sistema exacto de compras. Para la recepcin y almacenamiento se requiere de personas con mucha experiencia en sta rea, y con la sabidura adecuada:

La persona encargada de la recepcin de alimentos debe saber sobre las normas de calidad de los alimentos, y acatar las necesidades que la gerencia ha dispuesto, se

requiere un empleado especializado en el rea de recepcin, es decir que este puesto debe llenarlo una persona calificada, motivada para controlar la calidad de los alimentos as tambin todo lo que tiene que ver con la industria de servicio de alimentos, sta persona tiene que ser de mucha confianza, tiene que tener la capacidad de tomar decisiones cuando sea necesario. Ya que ste puesto implica mucha responsabilidad y sabidura, la gerencia ha dado mucha importancia en contratar el mejor individuo posible. III.1.5.1 Importancia de buenas prcticas de recepcin El buen manejo del rea de recepcin de alimentos y bebidas es parte muy importante en un sistema de control de costos, no servira de nada la utilizacin de tcnicas de compras y especificaciones bien escritas si el momento de la recepcin de los alimentos y bebidas no se cumple con las revisiones adecuadas de calidad. Dependiendo del tamao de la empresa se podr tener o no personal que se encargue de la recepcin, si la empresa es de gran escala, se podr tener hasta dos personas encargadas de la recepcin y un supervisor. Una de las funciones ms difciles que cumple la bodega es la recepcin de mercaderas, ya que algunos de los productos que llegan a la misma son utilizados en cocina como licor, artculos de mantenimiento y formularios que tienen especificaciones precisas las cuales deben ser cumplidas, por lo que es recomendable que para la recepcin de mariscos, aves, pescado y carnes el chef , jefe de produccin o la persona encargada del rea de carnicera, deben observar el producto y aceptar el ingreso del mismo, as como tambin en lo que refiere a frutas y verduras, tambin la recepcin de artculos especiales para el rea de

mantenimiento, como tubos, tablas, tablones, repuestos, los que sern recibidos por el personal de ste departamento. III.1.5.1.1 Comprobante de recibo
COMPROBANT E DE RECIBO N PROVEEDOR : FECHA DE RECEPCI N CANTIDAD VERIFICAD A POR CALIDAD VERIFICAD A POR PRECIOS VERIFICADO S POR COD

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

El comprobante de recibo ayuda a mantener un registro y un documento que abalice la supervisin de la materia prima al ser recibido por el responsable, este documento ser un respaldo para posibles insatisfacciones de las dos partes. El rea de recepcin de mercaderas debe encontrarse lo ms cerca de entrada de proveedores, junto a los cuartos fros y bodega seca, sta rea debe estar siempre limpia, tiene que haber una balanza, ya que aqu se proceder a pesar todos los productos que ingresen para comprobar los pesos, un carrito de recepcin de cuatro ruedas para servicio pesado, escalera pequea de mano y fuerte, botas de caucho y una chompa abrigadora, la persona encargada de la recepcin de mercaderas tendr que tener un termmetro para tomar la temperatura de los productos que lo requieran, a dems tiene que haber un rea de lavado y limpiado para frutas, verduras, hortalizas, tubrculos, fundas de lcteos.

El gerente y el personal a cargo de la empresa deben conocer los mtodos que suelen utilizar los proveedores y chferes deshonestos, para defraudar al establecimiento, entre los cuales tenemos: Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se cancelo. Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso. Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar. Agregar agua o hielo a un producto. Enviar remesas incompletas, sin comprobantes. Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo del recipiente. Sugerir a la persona encargada de la recepcin (pese al granel) diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne ms cara y que hay sobrante en la que menos cuesta. Aumentar la cantidad de artculos entregados sobre la cantidad ordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas. Colocar cartones o envases que contienen mercanca de nuevo en el camin bajo el pretexto de que estn vacos. Recoger mercadera del rea de entrega y regresarla al camin despus de haber sido verificada y recibida. Reempacar los alimentos que estn marcados en la parte exterior con peso o cantidades mayores, con la predisposicin a no ser comprobados.

Si tomamos en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas podemos tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta manera brindar a nuestro cliente un producto de excelente calidad y precio justo, para lo cual se utilizara un formato de control de proveedores.

Control de proveedores:

PRODUCTO (Orden Alfabtico)

MARCA

CARTA DE PROVEEDORES PROVEEDOR CAPACIDAD CAPACIDAD DIRECCIN Y CODIGO MINIMA MAXIMA TELEFONO

III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos 1) La especificacin describir al producto as como: a) El encargado del departamento de compras puede obtener ofertas de proveedores. b) El encargado de recepcin tiene que saber que es lo que ser entregado por el proveedor.

Si la especificacin es muy tcnica puede que el encargado de recepcin no est capacitado, para poder entender dicha especificacin, si la especificacin es muy simple, el empleado no sabr que norma utiliz, el encargado de compras. 2) La especificacin debe incluir: a) Nombre del artculo. b) Unidad de compra. c) Tamao, configuracin o receptculo. d) Grado ( gubernamental o compaa). e) Presentacin, sabor, color o condicin f) Los datos para la recepcin que ayuden en la inspeccin del artculo. 3) Uno de los puntos principales es la inspeccin de los productos el momento de la recepcin, es una parte importante del costo y control de calidad, el departamento de recepcin debe recibir copia del pedido de compra, costo previo u hoja de entrega, del comprador antes de que llegue el producto al rea de recepcin, en el cual debe constar el nombre del producto y un nmero de id entificacin estndar (si lo tiene), de tal manera que quien realice la recepcin sepa que norma debe controlar cuando el producto llegue. 4) Existen diferentes factores para juzgar la calidad de los productos alimenticios entre stos estn apariencia, medicin y juicio

Apariencia Juicio Color Cuenta Suavidad Uniformidad Acabado Simetra Claridad del liquido

Medicin

Tipo Estilo

Firmeza

Madurez Densidad del liquido Peso escurrido Sello gubernamental

Olor Sazn Textura

Es preferible utilizar la apariencia y la medicin como medios principales de identificacin de calidad, y que el juicio sea usado como un medio secundario. Por no manejar en el pas una misma unidad de medida, se vende o se compra en kilos, libras, gramos, quintales, arrobas u onzas, por lo que se debe pesar todos los productos que lo requieran, en balanzas propias de los establecimientos, puesto que cualquier diferencia de precio representa un costo elevado en la materia prima, el cual no se podr recuperar. III.1.6.1 Saber Cuando aceptar o rechazar un producto Al momento de recibir alimentos siempre hay que revisar las etiquetas, la temperatura y su apariencia, de la misma manera tocar y olfatear los mismos, se debe rechazar o devolver una entrega si tiene las siguientes caractersticas: Alimentos con fecha de caducidad expirada.

Seales de plagas. Cartones rotos, paquetes que gotean, latas infladas, oxidadas o maltratadas. Alimentos secos que se encuentren hmedos o mojados. Grandes pedazos de hielo en los productos o empaque.

A continuacin se observara un cuadro para saber cuando aceptar o rechazar un producto.

Alimento Carne: Se debe recibir a 5C o menos

Aceptar Color: Res: rojo cereza brillante Cordero: rojo claro Cerdo: carne magra, rosa y grasa blanca Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Rechazar Color: caf o verdoso, con manchas cafs, verdosas o prpuras con marcas verdes o blancas Textura: pegajosa, mohosa o seca Olor: agrio, ftido Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados

Aves: Se debe recibir a 5C o menos

Color: rosa, no debe haber Decoloracin Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Color: decoloraciones prpuras o verdosas alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras (rojas son aceptables) Textura: pegajosa bajo las alas o alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

Alimento Huevos: Se debe recibir a 7C o menos

Aceptar

Rechazar

Olor: ninguno Olor: algn olor desagradable Cascarn: limpios y no deben Cascarn: sucios y quebrados estar quebrados Condicin: yema firme y alta no debe romperse fcilmente y la clara bien pegada a la yema Fundas sin fisuras, paquetes cerrados, cartones sin roturas Revisar fechas de elaboracin y expiracin Fundas rotas, paquetes abiertos o con fisuras, cartones rotos Cuando su fecha de expiracin ya haya pasado o que est a pocos das de expirar * Paquetes que goteen * Productos expirados * productos con color inaceptable * Productos con apariencia babosa o con burbujas Color: * Agallas color gris opaco * Piel seca y opaca Olor: fuerte olor a pescado o amoniaco Ojos: opacos, hundidos, secos descoloridos Textura: suave al tocar no vuelve a su posicin natural, el esqueleto despejado de la carne

Productos lcteos Leche Mantequilla Queso Se debe recibir a 5C o menos Productos empacados al vaco Verduras frescas, tocino, platos congelados, etc.

Pescado: Se debe recibir a 5C o menos

Refrigerados se deben recibir a 5C o menos Congelados se deben recibir a 0C o menos Empaque: Intacto y en Buenas condiciones Color: * Agallas rojas y bri llantes * Piel clara y reluciente Olor: ligero olor a mar Ojos: claros, brillantes y saltones Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Si un producto se rechaza al momento de la recepcin, el encargado debe averiguar si el proveedor regresara con un producto de mejor calidad o si el agente de compras debe realizar el pedido a otro proveedor.

III.1.7 Control de perdidas Muchas perdidas son consecuencia de compras no controladas, desperdicios excesivos y lamentablemente por robos, existen desperdicios que no se pueden

controlar y deberan ser tomados en cuenta en el costo del plato, por ejemplo se puede utilizar sobrantes utilizables de carne aprovechndolos para comida del personal, un efectivo control de perdidas puede ahorrar sumas importantes de dinero, solo un estricto control y una buena administracin en la cocina evitara malos ratos.

III.1.8 Como escoger los proveedores Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El precio del producto de acuerdo a los estndares de calidad establecidos en la empresa. 2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crdito. 3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de produccin , ya que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los estndares de calidad requeridos, y es quien acepta o rechaza el producto de un nuevo proveedor. 4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya que lo ms conveniente es que el transporte de la materia prima est a cargo de los proveedores, pero siempre manteniendo los estndares de salubridad para que el producto est en optimas condiciones.

El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales categoras de productos.

Es necesario llevar un archivo organizado por categoras de productos, usando como encabezados los siguientes: Carnes. Aves. Mariscos. Productos agrcolas (frutas y legumbres frescas). Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos). Grasas y aceites. Lcteos. Harina, azcar y harinas preparadas.

A continuacin se describe el ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de informacin que debe aparecer para cada proveedor:

AVES
NOMBRE DEL PROVEEDOR: Pronaca NUMERO DE TELFONO: 2555-000 DIRECCIN: Calle de los naranjos 4415 y Granados PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Darwin Almeida VENDEDOR: Carlos Torres VISITAS: Mircoles de cada semana PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Gallina, pollo, embutidos de pollo. DAS DE ENTREGA: Jueves de cada semana TIEMPO DE ENTREGAS DE URGENCIA: Aviso de 24 horas.

sese el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes al servicio, calidad, y precio que ofrece el proveedor.

III.1.8.1 Nota de Crdito En muchos de los casos es necesario mantener una comunicacin clara con los proveedores, esto nos evitara contratiempos en cuanto a la forma de pago acostumbrada por el establecimiento, para esto existe las denominadas notas de crdito, formato que servir como respaldo tanto para el proveedor como para el establecimiento.

NOTA DE CREDITO N FECHA PROVEEDOR COD.

Se solicita expedir una nota de crdito por:

CANTIDAD DESCRIPCIN COSTO UNITARIO TOTAL

Fecha plazo de Crdito __________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

III.1.8.2 Ordenes de compra Para realizar las compras en general (de productos, con excepcin de frutas y verduras frescos que se los compra por medio de la hoja de mercado, la cual es elaborada por el chef o jefe de produccin, equipos, servicios) es necesario contar con un sistema de ordenes de compra, el cual debe estar coordinado con el sistema de contabilidad de la empresa. La manera ms adecuada de realizar un pedido es hacerlo por escrito. Usando formularios de compra numerados que deben contener fecha de elaboracin, nombre del proveedor, artculos a comprar, unidad de medida, cantidad pedida, precio unitario, precio total, observaciones, las respectivas firmas y con copias para el departamento de contabilidad y para el

departamento que haya solicitado la compra. La orden de compras se la debe realizar para cada proveedor y no importa la cantidad de artculos que contenga. Los pedidos realizados por telfono o solicitados de acuerdo con contratos anuales, deben ser confirmados con pedidos por escrito. No se recibir ningn artculo sin la previa expedicin de un pedido de compra y no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra hayan sido firmados por recepcin y enviados a la oficina de contabilidad. Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeracin en el departamento de compras con copias de los mismos, archivados en los departamentos de contabilidad y el departamento que haya solicitado la compra, respectivamente. El gerente designara las personas autorizadas para expedir ordenes de compra y tambin el lmite de compras o el numero de cuenta asignada a cada persona. III.1.8.2.1 Requisicin de producto Se utiliza para la autorizacin del despacho de productos de las bodegas, una vez autorizado por el jefe de departamento o rea. En dicho documento se especifican los productos con sus cantidades que necesita cierto departamento del establecimiento y se entregara al responsable de bodega, quien pondr en el mismo, la cantidad despachada del producto que se verificara por quie n hizo el pedido o lo recibe. Esta forma se debe realizar para cada departamento sin importar la cantidad de productos, y se la debe realizar cada vez que un producto de bodega es requerido. Dicha forma debe contener las respectivas firma de autorizacin. Gracias a este documento se puede egresar del kardex de materia prima, la cantidad del producto o materia prima despachado.

III.1.8.2.2 Traspaso y devoluciones El traspaso es el intercambio de productos entre dos departamentos de un establecimiento, este documento se llena de la misma manera que un a requisicin pero debe constar el departamento que entrega y el que recibe el producto. Las devoluciones se dan cuando un departamento devuelve un producto a la bodega, que se puede producir por un mal despacho del producto, porque el producto no tiene los estndares de calidad requeridos por el establecimiento, cuando un departamento solicita ms producto del necesario, por realizar un pedido equivocado del producto o cantidad del mismo, de la misma forma que los traspasos, las devoluciones se llenaran de la misma manera que las requisiciones pero siendo el departamento el que despacha el producto y la bodega quien lo recibe. Por lo general la mayora de establecimientos utilizan el mismo formato para

orden de compra, requisicin y traspasos o devoluciones.

Formato de Requisicin y Orden de Compra de Producto

N: Requisicin Orden de compra Traspaso o devolucin De: A: Total

Producto Cantidad Pedida Unidad Cantidad Recibida Unidad P. Unitario

Observaciones: Pedido por: Autorizado por: Despachado por: Recibido por:

III.1.8.2.3 Requisiciones anuales, semanales, cotidianas y de emergencia Para establecer la cantidad de producto que se estima usar durante un ao es necesario tomar en c uenta la informacin de compras anteriores y su uso. Se debe tomar en cuenta que las especificaciones para cada producto deben ser verificadas con precisin y asegurarse de que el producto sea cotizado con dichas especificaciones, ya que un error en las especificaciones del

suministro para un

ao terminara en un error muy costoso. Es importante tambin acordar con el proveedor la frecuencia de entrega del producto, ya que no para todos los productos se compra la totalidad de suministro para todo el ao en una sola entrega. Para realizar las requisiciones semanales, al igual que para las anuales, es necesario verificar las especificaciones del producto. Los pedidos semanales se realizan con el fin de mantener la existencia de paridad en un buen nivel y contar con los artculos necesarios para la siguiente semana. Suele suceder que durante el proceso de compra se omiti algn producto o por un banquete especial o comidas adicionales se necesite hacer compras de emergencia. Para realizar este tipo de compras es necesario tomar en cuenta el precio, la proximidad del proveedor y la rapidez con que este puede realizar la entrega. No se debe permitir que el procedimiento de compras de emergencia se convierta en un pretexto para la mala planeacin y compras.

III.2 Condiciones de almacenamiento III.2.1 Temperaturas de almacenamiento Todos los refrigeradores y congeladores deben tener termmetros exteriores para poder observar con facilidad. Las cartulas de los termmetros deben tener una zona roja zona de peligro, de tal manera que la persona encargada se de cuenta que el refrigerador no esta funcionando correctamente. Las puertas del refrigerador deben permanecer abiertas el menor tiempo posible para mantener la temperatura requerida.

El personal que trabaja dentro del cuarto de refrigeracin debe tener instrucciones precisas a cerca de los mecanismos disponibles de tal manera que se mantengan cerradas las puertas el mayor tiempo posible.

Las temperaturas adecuadas para una correcta conservacin de los productos son:

Producto

Temperatura ( C ) 18 a 20

Tiempo de Almacenamiento La renovacin de los alimentos no perecibles debe hacerse mnimo una vez al ao.

Observaciones

Bodega Seca

* Limpio y aireado * Utilizacin del sistema FIFO * Virar frecuentemente los alimentos enlatados, para que el lquido moje todo el producto en el interior. * Fuerte circulacin de aire. * Las carnes de caza sern alma cenadas a la misma temperatura, pero se las conservara entre 3 a 7 das.

Carnes

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 6 meses

Pescados y Mariscos

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 8 meses

* Deben ser almacenados en lugares aislados, para evitar la contaminacin de olores de los dems productos. * Almacenados por los diferentes tipos que se utilicen

Quesos

4a0

Control diario del estado de los productos.

Leche y Crema de leche

4a0

1 a 2 das.

* Si es de funda se la debe lavar antes de su almacenamiento. * Si es de cartn hay que verificar la fecha de caducidad.

Huevos

4a0

Varias semanas.

* Deben ser lavados y secados antes d su almacenamiento.

Producto

Temperatura Tiempo de ( C ) almacenamiento

.

Observaciones

Mantequilla

4a0

2 semanas

* Puede variar el tiempo de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad. * Las frutas deben estar separadas de las verduras y hortalizas, para evitar la contaminacin de olores. * Las papas, choclos y algunas frutas pueden ser almacenadas a temperatura ambiente y fuera de la luz. * Se las almacena en el rea de produccin. *Es recomendado comprarlas a diario.

Verduras y Frutas

4a0

Mximo 1 semana.

Vino blanco, Vino tinto y Champagne

12 a 15

* No debe existir humedad. * las botellas tienen que estar en forma horizontal. * Girar peridicamente las botellas para mantener el corcho hmedo.

Se debe llenar un registro de temperaturas del refrigerador al principio y al final del da, en dicho registro debe constar de fecha, temperatura, hora e iniciales de la persona que la tom. De esta manera se puede controlar el correcto funcionamiento de los refrigeradores y controlar que se encuentre a la adecuada temperatura, la inspeccin se la realizara por la maana y por la tarde por una persona designada para dicha tarea.

A dems debe existir un mantenimiento peridico de los cuartos y equipos de refrigeracin para evitar cualquier altercado. Para el control de temperaturas se usara el formato a continuacin descrito:

REGISTRO DE TEMPERATURA FECHA HORA TEMPERATURA ENCARGADO REVISADO POR

II.2.2 Inventario El sistema de inventario se realiza con el fin de obtener registros y controles de la existencia de mercadera para fijar el posible volumen de produccin y ventas. El inventario debe realizarse al final de cada periodo, consiste en contar la cantidad de producto almacenado en bodega comparndola con el saldo final del kardex de cada producto dichas cantidades deben ser iguales caso contrario es necesario revisar las requisiciones de productos de ese periodo, o analizar las posibles causas de la falta del producto, que pueden ser: Despachar un producto sin requisicin.

Despachar un producto fuera del horario de trabajo de bodega sin dejar requisicin.

Por errores al ingresar las cantidades de los productos. Por robo de productos.

III.2.3 El kardex de materia prima Este documento se utiliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los productos con su respectivo saldo. Los mtodos mas utilizados para llevar el kardex son: FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir) LIFO (Last In First Out) o UEPS (ltimos en Entrar Primeros en Salir) Promedio Ponderado

III.2.3.1 FIFO Se toma como base un supuesto que no siempre corresponde a la realidad, deben evaluarse las salidas de acuerdo a la entrada ms antigua de modo que siempre queden en existencia las ltimas adquisiciones, en este sistema si se valoriza la salida al precio ms antiguo, el valor del costo de materia prima ser ms bajo producindose un aumento en las utilidades del periodo. El inventario queda valorizado a un precio ms real , ya que las existencias resultan al precio de las ltimas adquisiciones con lo cual la valo rizacin se aproxima ms a los precios de l mercado. III.2.3.2 LIFO Se considera que las ltimas mercaderas adquiridas son las primeras en venderse, el sistema LIFO permite obtener costos de ventas ms reales el cual es ms conveniente cuando hay inflacin, ya que los precios que corresponden a las

ltimas facturas son ms altos, por lo tanto, disminuye el resultado neto por ser menor la diferencia entre el precio de venta y el costo de materia prima, el defecto de este inventario es que queda valorizado a al precio ms antiguo arrojando valores menores a la realidad.

III.2.3.3 Promedio Ponderado: Se caracteriza por evaluar la salida a un costo medio de un artculo cuyos precios han tenido fluctuaciones en el periodo, se calcula el precio promedio considerando los factores, precio total dividindolos para las unidades en existencia, se trata de un promedio mvil que varia ante cada compra que efecta la empresa. Este sistema es la mezcla de FIFO y LIFO, este mtodo consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artculos que hay en el inventario final, cuando las unidades son idnticas en apariencia pero no en precio de adquisicin, por cuanto se han comprado en diferentes pocas y distintos precios, para fijar el costo de la mercanca por este mtodo se toma el valor de la mercadera del inventario inicial y se suma las compras del periodo, despus se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial ms las compras en el periodo.

KARDEX
ARTCULO UNIDAD DE MEDIDA PROVEEDORES METODO DE ALORACIN
PRESEN TACIN COD. REFERENCIA
EXISTENCIA MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO

FIFO

LIFO

FECHA

DETALLE

ENTRADAS
CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

SALIDAS
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

EXISTENCIA
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

III.3 PRODUCCIN DE ALIMENTOS Las operaciones de produccin son las actividades asociadas a la transformacin de la materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de produccin son: - Las preparaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos. - Las elaboraciones fras - Las elaboraciones calientes - El acabado o montaje. - La realizacin de formatos para la elaboracin de los platos. Durante estas operaciones ocurren cambios de textura, olor, color, gusto y apariencia en los productos en las que se deber mantener buenos estndares de calidad. En las reas de produccin debemos buscar los puntos donde se pueda realizar un control continuo para asegurarnos que las actividades realizadas no perjudiquen la calidad del producto final, para ello es necesario supervisar parmetros como: - Modificar los alimentos solo lo necesario - Mantener la frescura apetitosidad y valor nutritivo de los alimentos - Establecer niveles de calidad para cada fase del proceso de produccin - Reducir los tiempos de preparacin y espera. - Preparar la cantidad idnea de alimentos. Al laborar bajo estos parmetros nos asegurara mantenernos dentro de cualidades que favorezcan al producto final, esto complementando con conocimientos sobre el tratamiento producto. y preparacin de los distintos alimentos aplicables a cada

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Con objeto de facilitar la tarea de las personas que trabajan en estas actividades, y de establecer uniformidad en los niveles de calidad, es necesario especificar los parmetros y aspectos importantes con los que se trabaja.

III.3.1 OPERACIONES DE PRODUCCIN PREVIAS A LA COCCIN Las operaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos se refieren a aquellas tareas que intervienen en la entrega y recepcin de las materias primas necesarias y los procesos de transformacin o coccin del producto. Los procesos realizados en empresas con instalaciones para ejecutar este tipo de actividades y con las personas necesarias para hacerlo da el paso a nuevas formas de produccin y su forma de ejecutarlos. III.3.2 Lista Estndar La lista estndar de productos alimenticios que se compren, permite que el encargado de servicio de alimentos: Formule especificaciones para cada artculo. Reduzca la proliferacin de diferentes artculos. Establezca el nombre y asigne un nmero o cdigo a cada producto. La lista de productos estndar se har en secciones de acuerdo a los grupos de alimentos como: Productos lcteos Carnes Frutas enlatadas Frutas frescas Legumbres

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Jugos Abarrotes diversos

LISTA ESTNDAR
UNIDAD DE CDIGO 0001 0002 0003 0004 0005 0006 0007 0008 0009 0010 Informacin adicional: Arroz Azcar Harina de trigo Azcar impalpable Harina de maz Almidn de yuca Smola Fideo de trigo Fideo e arroz Macarrones NOMBRE COMPRA qq qq qq 24/cjs. qq 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. CANTIDAD DE UNIDAD COMPRA 1 1 1 12 1 12 12 12 12 12

III.3.3 RECETA ESTNDAR Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering es la calidad y cantidad en los platos a ser servidos. Esto se lo consigue

estandarizando las tcnicas de procesos y el porcionamiento de la materia prima cons iguiendo as un producto uniforme y un control de los costos generados por cada plato.

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Los formatos de las recetas estndar variaran de acuerdo a cada establecimiento, pero todas tendrn datos comunes de informacin en cuanto a las necesidades de informacin, para la produccin de cada receta.

RECETA ESTNDAR N
NOMBRE: CATEGORA: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCIONES: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE COCCIN: PROCESO N:

TOTAL PESO FINAL: OBSERVACIONES: FIRMA RESPONSABLE

Existen ciertos parmetros que hay que tenerlos presentes para llenar cada uno de los tems el formato y conseguir un documento que proporcione mayor informacin. Encabezado Se acostumbra que establecimiento. el formato tenga el distintivo o razn social de su

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Nombre Se detallar el ttulo o denominacin del plato a producirse. Porciones Se especifica el nmero de platos que proporcionar la receta. Nmero ( N ) Toda las recetas debern tener su respectivo nmero o cdigo, para un registro ordenado en los archivos. Categora Se especificar al grupo de platos en el men al que pertenece ( entrada, plato fuerte, postre, bocaditos, etc.). Grado de dificultad En una escala de bajo, medio y alto se calificara de acuerdo al grado de conocimientos y destrezas que requieren para la correcta elaboracin del plato. Tiempo de coccin Se detallar el tiempo de cocimiento empleado para cada plato. Ingredientes Todas las recetas estndar tendrn una lista de las necesidades de materia prima mostrados en el orden de su uso. Cantidad Se escribir en nmeros las necesidades la receta en base al nmero de porciones. Unidad Se especificar la respectiva nomenclatura de peso a cada uno de los ingredientes detallados en la receta.

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Procesos Se describir los pasos y tcnicas necesarios para la elaboracin del plato, stas debern estar escritas de forma concreta y con vocabulario tcnico. Peso total Se registrar la suma de todas las cantidades de los ingredientes detallados. Observaciones Se describir consejos, sugerencias o aspectos importantes que propone el chef o jefe de produccin. Las recetas estndar deben correctamente elaboradas y colocarse en un archivo de recetas nicamente despus de que se han ensayado previamente. Este documento debe estar firmado el responsable antes de ser distribuido en los departamentos que lo requieran. Es en extremo importante insistir en que todo el personal use la receta estndar para la preparacin de alimentos.

III.3.4 Informe de produccin de alimentos El informe de produccin de alimentos tiene como objetivo proporcionar al personal de produccin la siguiente informacin: Fecha y nmero de clientes. Lista de platos a producirse. Nmero de porciones a producirse. Referencia a una receta estndar. Instrucciones sobre sobrantes.

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Los informes realizados con ste documento se los debe realizar con una semana de anticipacin al momento de su servicio, esto ayudar a que el personal de produccin est encaminado y entienda perfectamente la cantidad de alimentos que se van a preparar. Una vez que el responsable de produccin haya realizado ste informe deber distribuir en las diferentes reas: rea de produccin general rea de alimentos fros Supervisor de recepcin Chef o Jefe de produccin Al final de la produccin y servicio de stos alimentos el responsable har una nota del nmero exacto de las porciones producidas y sus sobrantes.

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INFORME DE PRODUCCIN N Fecha de publicacin

Empresa / Cliente: Motivo banquete : Fecha de servicio : Numero de pax : Lugar del servicio Responsable :

Fecha inicio de produccin : Men Picaditas : Entrada: Plato Fuerte: Postre: Dietas especiales : Mens Infantiles : Notas: Sugerencias:

Instruccin de sobrantes:

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III.3.4.1 Operaciones de produccin previas a la coccin de los platos. Las operaciones previas a la coccin de los platos son todas aquellas actividades que intervienen con cambios fsicos o qumicos al que se ha sometido la

materia prima al emplearse en las reas de produccin, es decir todas las tcnicas de cocina existentes. En estas actividades estarn involucradas procesos que sern conocidas y realizadas con las destrezas necesarias por el personal que opera en cada una de las reas que conforman la cocina. Las tcnicas de cocina debern ser correctamente ejecutadas por los operarios entre estas citamos las siguientes:

El grado o cantidad de operaciones previas a la produccin de los platos depender del estado de naturaleza de la materia prima adquirida, ya que en algunos casos estos se comprara productos procesados o preelaborados, sin que esto sea un inconveniente para el operario, esto no evita o echa de menos a que las tcnicas de coccin estn siempre presentes en el operario.

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MATERIA PRIMA

ESTADO NATURAL

PROCESADO - PREELABORADO

LIMPIEZA

PORCIONAMIENTO

ALMACEN PREP. FRIAS TCNICAS COCCIN

PREP. CALIENTES

Las tcnicas de coccin son saludables, estas reducen el riesgo de contaminacin porque destruyen microorganismos presentes en los alimentos crudos y los eventuales productos txicos. Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de coccin: la humedad del producto, del ambiente,, la temperatura de los equipos, los tiempos y las acciones mecnicas. En cada etapa del proceso , cada intervencin tiene una consecuencia sobre el producto que se cocina; el no intervenir o no hacer nada, tiene tambin sus consecuencias. Las desviaciones mas frecuentes en esta fase debe normalmente a la falta de conocimientos de los mtodos de coccin que soporta cada alimento y junto a ello:

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No utilizar la materia prima adecuada No aplicar las tcnicas de coccin adecuadamente No utilizar los recipientes adecuadamente No conocer o no aplicar los tiempos de coccin que se precisan No conocer o no aplicar las temperaturas de coccin No realizar las operaciones en el momento idneo en relacin al momento que van servirse los platos.

Para evitar todos estos inconvenientes es necesario especificar bajo formatos todos los aspectos que nos aseguren la correcta ejecucin de procesos de coccin. Con esto conseguiremos someter a control todas las operaciones y as lograr el resultado previsto. No solo la correcta aplicacin de las tcnicas de cocina garantizan el producto final la fase del acabado del plato engloba operaciones finales, relacionadas con el montaje y los factores que encierran este proceso. Al igual que en los procesos anteriores en esta fase tambin puede aparecer desviaciones. Perdida de temperatura Falta de higiene en la vajilla o en la manipulacin Falta de equilibrio por una incorrecta distribucin de los alimentos en el plato. Por estas razones no debemos descuidar o echar de manos a ningn proceso de tal forma que el producto final es decir el plato montado debe cumplir con caractersticas optimas y sobre todo debe existir equilibrio y homogeneidad en todos los platos de un evento de catering. La mejor manera de conseguirlo es el de estandarizar bajo formato los diferentes aspectos necesarios.

III.3.6 Elaboracin del producto final Con la realizacin de un formato de elaboracin de los platos se pretende encontrar un instrumento que permita que las operaciones de produccin permanezcan bajo control. El objetivo de tener controlada las operaciones es lograr que cada plato responda a los estndares de calidad previamente definidos. Si no lo estuvieran, se daran desviaciones en el equilibrio esttico, nutricional y en otros aspectos, unos mas importantes que otros, tambin dependiendo del cliente. En ella se expresa tanto cualitativamente como cuantitativamente todos los componentes de cada plato. La utilizacin de estos formatos permite obtener resultados uniformes en la elaboracin de los platos. Esta uniformidad, en el caso, por ejemplo, de platos que entran a formar parte de dietas teraputicas, es imprescindible, ya que sin ella no puede existir un exacto control diettico. Se evita tambin problemas de desviacin en cuanto a la utilizacin de las tcnicas mas adecuadas para la confeccin de cada uno de los platos, teniendo en cuenta tanto su composicin como el destino para que el plato en cuestin se elabora. En estas fichas, adems de facilitar el control diettico, facilitan la funcin de almacenamiento y la elaboracin de los pedidos de compra, ya que reflejan las cantidades brutas y netas, de la materia prima necesaria para la confeccin de los platos. Es tambin un instrumento que facilita la gestin econmica, ya que al figurar el coste de la materia prima, el tiempo de la elaboracin y las personas que lo

realizan, proporcionan la suficiente informacin sobre el coste de cada plato. Al elaborar los mens, es un dato fundamental a tener en cuenta para no sobrepasar el presupuesto. Asimismo estos formatos permiten organizar las actividades de produccin, ya que de antemano se conoce el tiempo que se va a emplear, los medios de trabajo necesarios. En cuanto a la organizacin del trabajo , las fichas de elaboracin permiten: Un mayor orden en la cocina. Una mejor concentracin en las tareas que hay que realizar. Una disminucin de errores en la ejecucin.

PLATO : 1. COMPONENTES

CODIGO: CANTIDAD PORCION T COSTO

2. VALOR NUTRITIVO CALORAS VITAMINAS PROTENA S GRASAS 3 ASPECTOS CUALITATIVOS: ASPECTO VISUAL

1 RACION

RECETA TOTAL

DIBUJO / FOTO:

CONSISTENCIA

SABOR

4 SABOR EMPLEADO

PUNTOS CLAVE TIEMPO ELABORACION

5 DIAGRAMA DE PROCESO

El formato de elaboracin de los platos constan de tres partes, en primer lugar, es preciso realizar un listado de los ingredientes que componen el plato por orden de utilizacin. 2.- A continuacin se debe hacer una especificacin de los productos, en cuanto al tipo o clase, forma, tamao, color y estado. Tambin se debe incluir la informacin sobre si los alimentos han recibido algn tipo de tratamiento previo, es decir, si estn lavados, pelados, cortados, etc. Para determinar la racin media o estndar se debe fijar el peso neto completo de la racin y el peso neto de cada uno de los ingredientes que lo componen, es decir, el peso despus de los procesos de produccin realizados. La determinacin de las cantidades a marcar se efecta anotando el peso bruto de cada uno de los ingredientes antes de las operaciones de cocinado. Hay que tener en cuenta que el peso neto del plato mas las modificacin por coccin o tratamiento, da como resultado el peso a utilizar. 3.- La tercera parte es el diagrama del proceso: se debe asegurar que las operaciones racionalizan al mximo el proceso; para ello, primero se describen las tareas de preparacin previas y despus se pasa a las elaboraciones ( fras o calientes) para terminar con los procesos de acabado y montaje.

Se debe anotar en forma concreta, los tiempos y temperaturas de coccin ( Por ejemplo es preciso hervir durante 45 minutos a 100 C de temperatura). Es preciso aclarar que si bien es ciertos los parmetros en tiempos debieron haber sido estudiados anteriormente a la elaboracin de el formato, estos datos no sern cumplidos en un 100% debido a que existen factores muy variables da a da y

estos harn a que en muchos de los casos no se cumplan con los tiempo establecidos en el formatos, pero tambin es cierto que el tiempo empleado en cada proceso no deber exceder deliberadamente, estos debern estar dentro de un 5 10 % de margen superior. La utilizacin de las fichas de elaboracin de los platos contribuyen a obtener productos uniformes en los que no existen desviaciones, y, por lo tanto se logra una exacta calibracin diettica de los platos. Lo que hace que el producto aumente de valor principalmente en empresas de catering ya que se podr utilizar la dieta como parte de un producto idneo para el cliente.

III.4.6 Transporte El transporte de materias primas con vehculos propios deber realizarse en condiciones tales que se garantice que las materias

primasllegan

al establecimiento en el mismo estado en el que

se encontraban en el punto de compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen fro, los vehculos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del fro, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la mercanca, de la duracin del transporte y de las

condiciones ambientales externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, debern

transportarse ais ladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehculo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o sustancia

cualquiera de stos con productos de limpieza o cualquier otra que pueda contaminar la mercanca. 197

Respecto a la distribucin de productos elaborados se debe tener en consideracin que el transporte de stos sea en caliente o en fro. A la hora de elegir uno de stos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de equipos en el punto final (mantenimiento en fro o en caliente, regeneracin), sino tambin la variable tiempo / distancia, pues es ms complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la cadena fra en transportes que demoren un tiempo elevado. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, as como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de destino de los alimentos elaborados . Las comidas elaboradas debern ir envasadas de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehculos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, as como los de desinsectacin, desratizacin, mantenimiento, etc.

De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deber tener la formacin adecuada que garantice la realizacin de estos cometidos de forma higinica y sin sumar riesgos.

III.4.7 Puntos crticos

de

control 198

Son aquellos que se identifican dentro de una fase determinada de produccin, para identificarlos es necesario la elaboracin de un esquema secuencial de las fases de produccin del alimento desde el momento que ingresa la materia prima hasta el momento que es servido el plato, esto se lo denomina como diagrama de flujo. Para controlar los puntos de control especficos necesitaremos de una tabla de gestin tendr que constar de: Fase y nmero : Aqu se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo.

Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier

cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en biolgicos, qumicos y fsicos.

Medidas

preventivas:

se

establecern

las

medidas

que

se

consideren oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.

Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada. Es 199 conveniente utilizar el concepto

de nivel objetivo, el cual es un parmetro que nos permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de que se haya llegado al lmite crtico, l cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra produccin, con el coste que esto conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede al aplicar la medida

llegar a superar un lmite crtico que luego correctora no se corrija de verdad.

Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del peligro, estos como pueden ser medidas PH, directas humedad,

de parmetros fsico-qumicos

temperatura,

etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos.

Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos.

Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los limites crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es preciso incidir en las medidas preventivas.

Registro: de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea. 200

A continuacin se presenta una tabla, abarcaremos algunos tipos de servicio de alimentos, pero destacamos el servicio de catering y de recepcin social en sus distintas actividades y etapas. Presentando las caractersticas de cada

uno de ellos, dndonos una idea de las necesidades de cada uno.

(1) Estos establecimientos reciben la comida elaborada para nicamente realizar alguna operacin de regeneracin, emplatado y servir. (2) Contemplamos esta operacin en servicio de alimentos social, aunque no siempre se da, como sucede en casos como las guarderas, donde el nmero de comidas es pequeo, existiendo un nico turno de comidas y sirvindolas de forma inmediata tras su servicio, sin embargo en residencias y hospitales si resulta ms habitual. (3) Se da en aquellas comidas que pueden llegar semielaboradas y que precisan un mnimo proceso de regeneracin.

(4) Vemos que existe envasado en restaurantes, catering y establecimientos que elaboran comida para llevar, sin embargo son tres conceptos diferentes de envasado. En restaurantes se refiere al envasado de

materias

primas, principalmente en vaco, en catering a la

introduccin de comida elaborada dentro de recipientes en contenedores 201

isotermos y en los establecimientos de comidas para llevar es un envasado de comida elaborada, en recipientes de plstico, aluminio o cualquier otro material o polmero autorizado para industria alimentaria.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA EMPRESA DE CATERING

202 A continuacin presentaremos las tablas de gestin en sus distintas etapas.

FASE Y NMERO 1. Recepcin de materias primas

PELIGROS Microbiolgicas: Contaminacin y crecimiento microbiano.

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T < 8C Carnes, caza mayor y productos crnicos T < 7C Aves y caza menor T <4C Pescado T < 3C Congelados T< -18C Ausencia de colores y olores ajenos al producto. Envases ntegros sin abolladuras, rupturas ni oxido. Ausencia de productos caducados.

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas

Control de temperaturas

Cada recepcin

Aviso al proveedor Rechazo del producto

Aspecto adecuado de materias primas

Observacin visual

Cada recepcin Cada recepcin Cada recepcin

Aviso al proveedor Rechazo del Producto

Materias primas dentro de los lmites de consumo. Sellos, etiquetado y documentos

Observacin visual

Cada recepcin

Rechazo del producto

Presencia de marcas de salubridad

Observacin visual

Rechazo del producto

Transport e y descarga correcta

Ausencia de suciedad, descarga higinica y rpida

Observacin visual

Aviso al proveedor Rechazo del Producto

FASE Y NMERO 2. Almacn de materias primas

PELIGROS Microbiolgicas: Contaminacin y crecimiento microbiano.

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T < 8C Carnes, caza mayor y productos crnicos T < 7C Aves y caza menor T <4C Pescado T < 3C Congelados T< -18C Ausencia de caducados Ausencia de productos caducados.

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Control de temperaturas

Diaria

Modificar Ficha de control de temperatura evacuar temperaturas cmara

Rotacin de stocks

Observacin visual

Semanal

Eliminar caducados

Ficha de control de almacn y cmaras Ficha de control de almacn y cmaras

Apilacin correcta de productos Microbiolgicos Contaminacin 3.Acodicio y crecimiento -namiento microbiano de materias primas Correcta higiene del personal Buenas prcticas de fabricacin Temperatura correcta de la sala Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos

Productos aislados del suelo, separados incompatibles Cumplir con el plan de higiene del personal Buenas prcticas de fabricacin T sala < 18C Ausencia de suciedad

Observacin visual Observacin visual Observacin visual Control de temperatura Observacin visual

Semanal

Colocar correctamente Aplicar plan de higiene personal Aplicar buenas prcticas de fabricacin Modificar temperatura Ficha de control de limpieza y desinfeccin Ficha de control de temperaturas

Cuando se trabaje Cuando se trabaje Diaria Semanal

FASE Y NMERO 4. Elaboracin en fro

PELIGROS Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

MEDIDAS PREVENTIVAS Correcta higiene personal

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Cumplir plan de higiene personal

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Observacin visual

Cuando se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

Buenas prcticas de fabricacin Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos Fsicos: Huesos, cscaras, semillas, etc. 5. Elaboracin en caliente Microbiolgicos Crecimiento microbiano

Cumplir con las buenas prcticas de fabricacin Ausencia de suciedad

Observacin visual Observacin visual

Cuando se trabaje Semanal

Aplicar buenas prcticas de fabricacin M odificar plan de limpieza y desinfeccin Delimitar zona de trabajo Ficha de control de procesos Ficha de control de limpieza y desinfeccin Parte de incidentes

Delimitar zona de Preparar alimentos en zona trabajo exclusiva

Observacin visual

Cada elaboracin

Prcticas de elaboracin correctas Uso de aceites de frituras en buen estado

Alcanzar 70C en el interior del alimento

Relacin tiempo / temperatura Observacin visual

Cada nueva elaboracin Segn uso y tipo de alimentos

Ficha de cont rol de Adecuar temperatura renovacin de aceites y tiempo a cada producto Renovar aceites

No usar aceites quemados, oscuros, con espuma, etc.

FASE Y NMERO

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento en fro correctas Apilado correcto de productos elaborados Tiempo de mantenimiento correcto

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Refrigerados < 4C Congelados < -18C

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO Ficha de control de procesos Ficha de control de temperaturas Ficha de control de almacn y cmaras

6.Manteni- Microbiolgicos miento en Contaminacin fro y crecimiento microbiano

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura Evacuar cmara Colocar correctamente

Aislados del suelo, tapados y separados de los no elaborados Comidas con huevo de consumo en fro mximo 24 horas, resto mximo 5 das Temperatura > 70C

Observacin visual

Semanal Diaria Diaria

Observacin visual fechado

Diaria

Parte de incidencias Eliminar comidas con tiempo excesivo Ficha de control de temperaturas Parte de incidencias

7.Manteni- Microbiolgicos miento en Contaminacin caliente y crecimiento microbiano

Temperaturas de mantenimiento en caliente correctas Tiempo de mantenimiento correcto

Control de temperaturas

Modificar temperatura

Consumo en el da

Observacin visual

Desechar comidas con tiempo excesivo

FASE Y NMERO 8.Envasado en termos

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIV AS Correcta higiene del persona

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Cumplir plan de higiene del personal

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano Qumicos: Migracin de sustancias del envase Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Observacin visual

Continua

Aplicar plan de higiene del personal

Parte de incidentes

9.Recep -cin y limpieza de termos y envases

Ausencia de suciedad Limpieza y desinfeccin de termos y envases Uso de termos y envases autorizados Colocacin correcta de termos Ausencia de suciedad

Observacin visual

Semanal Cada compra Semanal

Modificar plan de limpieza y desinfeccin

Ficha de control de limpieza y desinfeccin Documentacin facturas

Termos y envases aprobados por la autoridad sanitaria Termos aislados del suelo

Observacin visual

Semanal

Desechar envases no autorizados Ficha de control de transporte Colocar correctamente Ficha de control de transporte

10.Trans -porte de comidas elaboradas

Observacin visual

Cada recepcin

Observacin visual

11. Recepcin de comida elaborada Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Modificar limpieza y Ficha de control de recepcin desinfeccin del de comidas elaboradas vehculo

Limpieza y desinfeccin del vehculo Refrigeradas < 4C Calientes > 65C Temperaturas de recepcin correctas Control de temperaturas Aviso al distribuidor disminuir el tiempo de transporte

FASE Y NMERO 12. Mantenimiento de comidas elaboradas

PELIGROS Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento correctas

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Refrigeradas < 4C Calientes > 65C

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO Ficha de control de temperaturas

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura

13. Servicio Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Correcta higiene del personal

Cumplir plan de higiene de personal

Observacin visual

Cuado se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

Sugerencias de los formatos

Es importante mantener el registro de todos los procesos que lleva la materia prima desde que entra a nuestro establecimiento hasta convertirse en el producto final y servicio , estos registros deben estar previamente analizados antes de ser aplicados debido a que los presentados anteriormente muestran las bases necesarias sin ser estos ejemplos rgidos a seguirse, cada registro deber ser elaborado en su formato de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento, esto tambin debe ser complementado con un correcto ejecucin es decir llenar los registros con datos veraces y precisos para que la informacin que estos detallen sea lo mas veraces y precisos posible. Los operarios encargados en llenar estos formatos debern tener una capacitacin adicional, para anotar los datos que pide el documento y no exista confusiones de conceptos al enlistar los datos, como fechas, detalles, procesos, avisos, etc. Las supervisiones realizadas deben ser peridicas o continuas para conseguir una eficiencia adecuada de la informacin de los formatos. Los formatos a aplicarse no solo se limitan mantener un registro en cuanto a materia prima, es necesario mantener un control en todos los procesos de limpieza y desinfeccin del establecimiento y de sus productos a utilizarse, as como los intervalos en tiempos a efectuarse para cada procedimiento. A continuacin detallamos formatos que nos dan clara idea sobre los diferentes modelos y formas existentes, para estos procesos en un establecimiento de alimentos y bebidas.

248

CAPITULO IV IV. 1 Costos de Elaboracin. Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria del catering es el control de los costos que genera el establecimiento en sus diferentes etapas o procesos. Estos se producen desde el momento de la recepcin de la materia prima y continua durante el almacenamiento, la preparacin y el servicio. La informacin correcta sobre aspecto nos ayudara a mantener al margen sobre los lmites y crear estrategias para optimizar los procesos generando un menor costo de elaboracin Es de vital importancia mantener un control adecuado sobre los alimentos en este tipo de negocio, evitar las perdidas, eliminando las repercusiones consecuentes en los costos. Existen diferencias muy acentuadas en los negocios gastronmicos con referente a los dems ya que los materiales sujetos a la transformacin es decir los alimentos, debido a su rapidez y variedad con que son preparados los productos, dificulta determinar que cantidad genera los otros elementos en cuanto al costo y cual corresponde a cada uno de los platillos elaborados, y solamente mediante la incorporacin de los mismos materiales por periodos fijos se obtendr el Costo total de produccin o elaboracin. Es necesario detectar los puntos de control que deben existir en el rea de

produccin debido a que all se deber acentuar las exigencias en cuanto a los registros, pues estos sern las fuentes de datos que faciliten informacin para un estudio de los costos realizados en la produccin.

210

Si los inventarios constituyen el problema fundamental de toda empresa, el control adecuado y funcin de los mismos, proporcionara una base razo nable para poder fijar cifras porcentuales de confianza con las que se podr

trabajar comparativamente con los resultados obtenidos, una vez conjugado todas las operaciones en los informes financieros.
COMPRAS

ALMACEN DE CARNES, AVES, PECES Y MARISCOS

ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

ALMACENES FRIOS

COCINA PRINCIPAL

SUB-COCINAS (CARNICERI A)

SUB-COCINAS (PASTELERIA)

SERVICIO

CLIENTES

CONSUMO INTERNO

IV.1.1 Costos de cocina Para determinar el costo de cocina diario, se tiene como punto de partida el total de la requisicin al almacn. La base de informacin para determinar el Costo de cocina, esta constituida por el total de requisiciones al almacn, tanto de alimentos como de Bebidas en la elaboracin de las recetas, es decir todos los componentes de la receta. 211

Al iniciar el da el departamento encargado de costos de alimentos y Bebidas, recibir las requisiciones hechas al almacn el da anterior, las separa por departamentos y a su vez por materiales utilizados. Esta separacin se hace con el objeto de conocer los costos de los productos utilizados por cada uno de los departamentos que conforman la cocina es decir, carnicera, pastelera, produccin general, etc. Este costo se lo obtendr al conocerse las cantidades solicitadas a cada uno de ellos, estos sern costeadas por el reporte diario de mercancas recibidas y as poder dar crdito o el cargo total del material a los departamentos que lo utilizaron. Una vez efectuada dicha separacin, se estar en posibilidad de determinar lo consumido en cada departamento de las cocinas, para lo cual se utilizara un formato que nos permita abortar toda esta informacin. IV.1.2 Consumo de alimentos en cocina En resumen podemos decir que de este formato se obtendr los resultados del material utilizado en la produccin de los diferentes departamentos de las cocinas. Los resultados de estas se registraran en cada departamento productivo de las cocinas y su control respectivo de inventarios. Este formato denominado como control de inventarios nos ayudara a tener los registros de los costos por cada departamento y el control para cada uno de estos IV.1.3 Costo Del producto Para el anlisis del material necesario para la elaboracin de los platillos, se llega a determinar el costo exacto de los mismos, es decir si se lleva un listado de artculos a su costo de adquisicin, y ah se llevan todos los datos conforme a las exigencias de las recetas estndares especiales en al s cuales se registrara cada

ingrediente con su respectivo costo de esta manera se podr determinar el costo con cada uno de los productos. Esta lista de costos registrados en el formato debern ser constantemente actualizados debido a la economa inestable que posee el pas de esta manera obtendremos resultados que estn vigentes y apegados a la realidad. Al realizar las recetas estndares de costos, funcin especifica del chef con el director del departamento de Costos de Alimentos y Bebidas, quin ira costeando las cantidades de los ingredientes necesarios para cada platillo a la fecha, y ya sea por la receta; por las pruebas de rendimiento del producto estando en posibilidad de establecer un margen de utilidad aceptable y competible. IV.1.3.1 Rendimiento del producto La mayora de los productos alimenticios pierden volumen o peso durante la preparacin, almacenaje o procesos de cocimiento. A menudo el producto es un articulo manufacturado en el que varias materias primas se combinan para formar un nuevo producto. Como parte del control de costos, es necesario conocer el rendimiento de cada producto si es que se quiere determinar los costos. El rendimiento es la cantidad de alimento que queda, despus que se ha procesado el producto en la cocina. Este rendimiento puede establecerse como una cantidad neta en gramos o como porcentaje de la cantidad que originalmente se recibi. La creciente costumbre en dividir en porciones de antemano tanto en carnes como en sus guarniciones, ha reducido la necesidad de calcular rendimientos. Los alimentos en porciones y los ya cortados y listos para servirse, puede esperarse que rindan un 100 por ciento debido a que estos estarn listos para su servicio y no tendrn un proceso de elaboracin. Aquellos productos ya en porciones pero

que sea necesario cocer, no rendirn el 100 por ciento, as como los que se cocinan a partir de materia prima, tendrn un rendimiento reducido. Se recomienda al supervisor de produccin que realicen los respectivos clculos de rendimiento del producto, con el fin de determinar el costo real de la comida que se sirva a los clientes. IV.1.3.2 Calculo del rendimiento del producto. a) Determnese el peso original. Este se conoce como CC, cantidad comprada. b) Regstrese la cantidad final o neta del producto cuando ya termino el proceso de coccin. Esta cantidad se conoce como PC, o porcin comestible. c) Divdase la porcin comestible entre la cantidad comprada, para determinar el rendimiento en porcentaje. Des esto podemos deducir lo siguiente:

PC / CC = % rendimiento.
Una vez que se conoce el porcentaje de rendimiento de un producto, el responsable puede usarlo de la manera mas conveniente. Ejemplo. Si se compra rosbif a $ 1,75 por libra y se calcula que el rendimiento es del 15 por ciento, entonces la PC y el costo del rosbif preparado son:

10 lb. de rosbif * $1,75

$ 17,50

10 lb. * 0,75 = 7,5 lb. reales de rosbif $17,5 / 7,5 lb. = $2,47 / lb. costo real de PC

Al saber el costo real de PC por libra , el gerente est en posicin de fijar el precio de venta a un nivel que cubra los gastos generales y produzca una utilidad. Si se conoce el rendimiento, el encargado del departamento de compras puede ordenar inteligentemente la cantidad de producto necesario. Por ejemplo, en el caso del rosbif, si este se fuera a servir a 100 personas y se necesitara una PC de 4 oz. el encargado de compras sabra que se necesitaran 25 lb. de PC y que seria necesario comprar 33.3 lb. de rosbif crudo. La formula para este calculo es:

PC de la carne necesaria / 75 % = Peso CC que se debe comprar 25 lb. / 0,75 = 33.3 lb. (CC) Es necesario especificar el tipo de peso que se detalla en las recetas estndar, ya que esta en la mayora de los casos podra indicar la cantidad de PC y el cocinero, entonces necesitara conocer el rendimiento del producto. Los rendimientos de los productos pueden aumentar o disminuir

significativamente en los establecimientos de comida, esto depender de las diferentes tcnicas de coccin aplicadas en cada lugar as como tambin de las destrezas y habilidades del cocinero que opera con cada uno de los gneros alimenticios. Por ello es necesario tener en cuenta las porciones adecuadas de cada uno de los gneros que componen una receta a fin de que esta sea conveniente tanto para el cliente como para el empresario.

IV.1.3.3 Calculo de cantidades de gneros Es importante emplear las cantidades correctas de gneros, al elaborar los platos para evitar que los sobrantes de cada producto le reste el rendimiento. Algunos de estos tendrn aprovechamiento posterior, pero con valor de venta disminuido, obligando por otra parte, a incluir en mens posteriores platos de menor precio. Para el calculo de gneros que forman el elemento principal del plato, se incluye una lista de cantidades aproximadas que pueden servir como base para artculos similares. Son aproximadas estas cantidades por que inciden en ellas diversas causas. En los gneros tal como se presentan en el mercado los factores de estacionalidad, costumbres de cosecha, precio unitario, inciden en su rendimiento al prepararlos. En los gneros limpios influyen la importancia de la guarnicin del plato, el mtodo del cocinado, por la merma que puede suponer, numero de platos que componen el men, precio de venta etc. Los gneros incluidos son de mayor uso, elaborados por mtodos base de cocinado, sin guarnicin propia. La forma mas eficaz del calculo culinario es la que parte de artculos para cocinar, puesto que las motivaciones que los alteren son conocidas. En cambio, al hacer el calculo sobre gne ros en bruto puede surgir la sorpresa por su mayor o menor rendimiento. Esto es de suma importancia cuando se trata de mens contratados para un gran nmero de comensales ya que, tanto la falta como la sobra, creara problemas y perdidas.

IV.1.3.3.1 Tabla de calculo aproximado de gneros por persona, en bruto, para men, en crudo HORTALIZAS
HORTALIZAS REHOGADAS GRANOS REHOGADOS REPOLLOS EROGADOS HORTALIZAS EROGADAS 400 a 500 gr 400 a 500 gr 400 a 500 gr 400 a 500 gr

HUEVOS
REVUELTOS TORTILLAS ESCALFADOS FRITOS COCIDOS 2 a 3 und. 2 und. 2 und. 2 und 1und.

FARINCEOS
GRANOS CON EMBUTIDOS ARROZ EN PAELLA ARROZ EN PILAW TALLARINES 80 gr. 80 a 100 gr. 40 gr. 50 gr.

PESCADOS
FILETES DE PESCA DO LENGUADOS PESCADOS ENTEROS 200 a 250 gr. 225 a 250 gr. 325 a 250 gr.

CRUSTCEOS Y MOLUSCOS
LANGOSTINOS LANGOSTA ALMEJAS MEJILLONES 200 gr. 350 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr.

CARNES
SOLOMILLOS ESCALOPE ESCALOPE DE TERNERA CHULETAS ENTRECOT CORDERO POLLO GALLINA 300 gr. 225 gr. 150 gr. 250 gr. 200 gr. 350 gr. 250 gr. 250 gr.

El rendimiento de cada producto radica en el mejor de los razonamientos de aplicacin para cada genero alimenticio, es decir aprovechar al mximo el producto principal as como sus desperdicios ya que estos son utilizados en otro tipo de platos, y en la elaboracin de fondas y salsas. IV.1.4 Control de Costos de alimentos Uno de los mayores problemas que enfrentan los dueos de un establecimiento de catering es el mantener un control sobre los costos, debido al carcter perecedero de algunos a casi de la mayora de los productos. La perecibilidad se produce desde el momento de la recepcin y contina durante el almacenamiento, la preparacin y el servicio. Al igual que la perecibilidad normal ( como ocurre en las comidas congeladas que permanecen fuera del congelador demasiado tiempo) existe la perecibilidad debido a perdidas o robos cometidos por operarios. Debido a esto es necesario mantener un a correcta ejecucin de los procesos ala hora de elaborar los costos del producto a venderse es decir del producto final, teniendo en cuenta factores propias de este sector. Por ello realizaremos de una manera ordenada y exhaustiva.

a) Estandarizar las porciones y las recetas. b) Calcular los costos de los platos del men. c) Fijar los precios de venta. d) Evaluar los resultados.

Estandarizar las recetas Anteriormente las recetas estndares han sido un punto ya tratado en las cuales se indican la cantidad de cada ingrediente para cada plato, a fin de preparar la cantidad y obtener la calidad dada. A diferencia de las recetas estndar las empleadas para clculos de costos estas tendrn un formato similar pero con una mayor referencia a precios y costos de los productos, datos importantes para elaborar los procedimientos matemticos en cuanto a costos se refiere. Es necesario tener en cuenta que los pesos detallados en las recetas se debe cumplir a cabalidad debido a que este es un factor muy importante que variara el costo del producto. Los cocineros deben seguir fielmente estos documentos y preparar las porciones exactas, no solo por las razones de control de costos sino tambin para asegurar que el cliente reciba el tamao y la calidad conveniente. Se debe disponer de una balanza para pesar las cantidades exigidas. No es necesario utilizar la balanza para pesar cada porcin pero s para verificar de vez en cuando que no cambien las porciones estandarizadas. Es necesario utilizar

utensilios para medir, como cucharones, cucharas y cucharitas para cocinar los alimentos de forma mecnica.
NOMBRE DEL PLATO __________________________
RECETA REF. NUMERO DE PAX :

PESO TOTAL DE LA PORCIN: ____________________ FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO

FECHA :
TOTAL COSTO

FECHA:
TOTAL COSTO TOTAL

COSTO TOTAL COSTO POR PAX

IV.1.5 Precios de Venta Cuando sepa el costo de cada plato del men, se podr fijar los precios de venta. Supongamos que deseamos obtener una utilidad del 40 por ciento sobre el costo de los alimentos. Basta tomar el costo del plato del men y multiplicarlo por el factor de utilidad deseada.

IV.1.6 Relaciones en porcentajes aconsejables Componentes del plato

1 2 3 4

1.- 50 % Genero Fuerte del plato (carne, mariscos, aves) 2.- 10 % Salsa acompaante 3.- 20 % Carbohidratos 4.- 20 % Verduras

Componentes del men

1 2 3

1.- 50 % Plato fuerte 2.- 25 % Entrada 3.- 25 % Postre

Componentes del precio de venta

1 2 3

1.- 33.3 % Costo producto 2.- 33.3 % Costo servicio, materiales, energa 3.- 33.3 % Margen de utilidad Al asignar los precios del men, debe tener presentes otros factores, como el mercado en el cual se va a desempear, es decir quienes son sus clientes potenciales, y la competencia directa e indirecta existente en el mercado. Debemos hacer algunas combinaciones y juegos de equilibrio con estos porcentajes. Si quiere una utilidad total equivalente al 40 por ciento del costo de los alimentos, unos platos se pueden aumentar con porcentajes inferiores o superiores al sugerido. El margen de utilidad es a convenienc ia del responsable y propietario del establecimiento, pero siempre debemos basarnos en fijarnos un objetivo de ser competitivos en el mercado y para esto es mantenernos en un margen de utilidad aceptable y normal este es del 30 al 35 por ciento siendo el ideal el 33,3 por ciento.

Debido a esto existen razonamientos lgicos del calculo de precios en base a las relaciones existentes en los componentes de un plato as como los componentes del men. Recuerde que el porcentaje del costo de un plato, visto individualmente, no es realmente decisivo. Considere el siguiente clculo concerniente a dos platos equivalente y a sus utilidades brutas. La utilidad bruta es el precio de venta menos el costo del producto vendido, o costo del plato.

PLATO

PRECIO DE COSTO

PRECIO DE VENTA

COSTO %

UTILIDAD NETA

1 2

$4 $1

$8 $4

50 25

$4 $3

IV.1.7 Factores que intervienen en los costos de produccin Hasta el momento nos hemos referido a los costos que generan los gneros alimenticios pero si bien es cierto existen otros factores que intervienen en os costos de los productos finales entre citamos a los siguientes: El personal Gastos de mantenimiento Gastos de energa

Si bien es cierto no entraremos en detalles de cada uno de estos pero es necesario mencionarlos para mantenerlos presentes a la hora de elaborar los precios de venta, as tambin para poder seguir una supervisin y control sobre los gastos que generan estas.

El personal es un factor directo en el rea operativa de produccin debido a que el gasto que genere este, esta directamente relacionado con el producto final por tal razn adentraremos un poco mas sobre este tema. IV.1.8 Programacin y control de mano de obra Los costos de mano de obra varan considerablemente en la industria de servicios de alimentos, debido a factores propios de cada establecimiento como: Volumen de comida vendida y precio de venta. Variedad del men Distribucin y rea del establecimiento. Uso de productos a conveniencia Tasas y salarios y sindicatos. Equipamientos. Ubicacin del establecimiento. Horario y numero de horas en funcionamiento. Uso de personal extra o medio tiempo.

Los mejores medios para el control de costo de labores, una vez que se han tomado en cuenta los factores anteriores, son el establecimiento de normas para ocupar los puestos y programacin adecuada. Aun cuando guarda estrecha relacin con la programacin con la programacin, el personal debe ser la primera consideracin para constituir la fuerza de trabajo de cada rea del establecimiento. La ocupacin de puestos comprende el proceso de encontrarse y contratar gente adecuada para esos puestos de tal modo que es acoplen a las necesidades tanto del patrn como del empleado. Todo esto requiere:

Un anlisis de las actividades que se van a llevar a cabo Una norma en cuanto a nmero de personas necesarias bajo cargas de trabajo variantes.

Pronostico de estas cargas de trabajo. Uso de reglamento interior de trabajo para el personal.

Es necesario mencionar todos estos detalles ya que de esto depender el rendimiento de persona l contratado, ya que cuando existen normas y reglamentos muy bien ejecutados , los operarios estarn guiados y claros sobre las actividades y responsabilidades de cada uno, por lo tanto podrn actuar con mucha seguridad, y as se evitara perdidas de tiempo y por ende se lograra un aprovechamiento al mximo de cada trabajador consiguiendo as una disminucin de personal y un costos adecuado .

PAX

PRODUCCIN DE ALIMENTOS
MEDIO TIEMPO SUPERVISOR CHEF

PERIODOS
STEWART

AYUDANTES COCINA COCINEROS BODEGA

0 40 41 80 81 150 151 250 251 400 401 1000

0 0 2 2 2 4-5

1 1 1 1 1 2

1 1 1 1 1 1

2 2 3 3 3 4-5

1 1 2 2 2 3

1 1 1 1 1 2

2 2 2 3 3 3-4

La programacin es responsabilidad

de la gerencia, en la que a un numero

correcto de empleados se asigna determinada tarea durante cada hora del da de

trabajo. nicamente es posible lograr la mxima productividad

si no hay

demasiados ni muy pocos empleados trabajando, en elacin con el volumen de trabajo que sea necesario efectuar. La presente poltica de operaciones sugiere una tcnica de programacin que puede ser efectiva para controlar los costos laborales. Sin embargo la gerencia debe reconocer que los trabajadores en rendimiento debido a los niveles de experiencia, educacin, motivacin y habilidad fsica. Adems de ello, cuando se formula programas de trabajo hay que tomar en cuenta los problemas o preferencias de los empleados.

CAPITULO V V.1 PERSONAL Dentro del rea de servicio de alimentos, el personal juega un papel muy importante, ya que sin l no podramos obtener el producto o resultado final, por lo que ha sido indispensable crear una serie de aspectos importantes, los cuales deben ser muy tomados en cuenta por los dueos de empresas dedicadas al rea de servicio de alimentos, y por obvias razones los empleados que en ellas trabajan. Todos los gerentes o dueos de empresas al cumplir con sus responsabilidades en el aspecto de personal, deben revisar con cuidado cada poltica, a fin de cerciorarse de que se halla en concordancia con los deseos de su compaa. Frecuentemente los dueos o gerentes de un establecimiento de servicio de alimentos carecen de guas escritas, sobre personal, y acuden a su experiencia para realizar polticas de personal, el propsito de sta seccin es brindar material que necesita un gerente o un dueo, para establecer polticas por escrito sobre personal, y a la vez explicar y dar a conocer las jerarquas que debe existir en un establecimiento que se dedica al servicio de alimentos, en ste caso una empresa de catering. V.1.1 Categoras del empleado Dentro de las categoras de empleados se tiene: o Empleado a prueba o Empleado de tiempo completo o Empleados eventuales, ocasionales y de temporada o Empleado estudiante o practicante

Empleado a prueba Son aquellos empleados que recin han sido contratados , y que se encuentran sus noventa das de empleo a prueba, durante ste periodo de prueba estarn sujetos a despido sin derecho a ningn reclamo. Tienen derecho a un sueldo establecido por la gerencia, as como beneficios, pago por das de vacaciones, y proporcionales. Al terminar el periodo de prueba, tendrn de derecho a todos los beneficios que tienen los otros empleados a partir de la fecha original de su contrato. Empleado de tiempo completo Se entiende por tiempo completo a todos aquellos empleados que sern contratados de forma permanente, que por lo regular estn impuestos a trabajar cuarenta horas a la semana. Empleados eventuales, ocasionales y de temporada. Son aquellos que se los contrata para satisfacer exigencias circunstanciales en la empresa, tales como reemplazo del personal que se encuentra ausente por vacaciones, licencia, enfermedad, maternidad y situaciones similares o por los incrementos de trabajo motivados por una mayor demanda de produccin o servicios, en actividades habituales de la empresa, su duracin no exceder de seis meses en un ao. V.1.2 Especificaciones del empleo Se entiende por especificaciones a las calificaciones que necesita un empleado para desempear un puesto especfico, las especificaciones deben usarse para: Fuente de informacin para colocar anuncios de ofertas de empleo.

Medio para eliminar a aquellos que o estn demasiado calificados o q ue no estn calificados.

Establecer el nivel educativo que se necesita para desempear el puesto. Establecer la experiencia o adiestramiento especial necesario para desempear el puesto.

Establecer requisitos fsicos especiales para el trabajo.

Es importante tomar en cuenta que las especificaciones anteriormente mencionadas no deben ser discriminatorias ya sea por raza, sexo, edad, religin u origen nacional. Ciertos requisito de especificacin de trabajo son relativamente fciles de medir, mientras que otras especificaciones sean importantes, pero difciles de juzgar asi como: La experiencia, educacin , edad, son criterios definidos y fciles de describir. Los rasgos de personalidad de cmo se enfrenta al cliente y posea buena personalidad, tal vez es difcil de juzgar y determinar en la entrevista. Una mala catalogacin como mal genio, ofensivo con los clientes, podra causar rechazo durante el proceso de eliminacin y reclutamiento. El gerente o dueo de una empresa deber utilizar una especificacin de trabajo, para insertar calificaciones, la misma que es de suma importancia para dicha evaluacin. A continuacin se detallar una especificacin tpica de trabajo, con el tipo de informacin que por lo regular se condicionar a un empleado base:

Espe cificacin estndar de trabajo Ttulo del puesto: Horas: Cocinero / cocinera 7:00 a.m. 3:00 p.m., 5 das por semana 40 horas

Total de horas por semana: Vacaciones:

2 semanas despus de un ao de servicio

Ninguno Secundaria Leer y escribir Superior

Antecedentes educativos necesarios:

Personalidad: Debe ser gil, y saber solucionar problemas, si es necesario enfrentarse al pblico

Supervisor:

Jefe de cocina

Experiencia requerida: Calificacin fsica:

2 aos Buena salud Ninguna

Pericia especial requerida:

Responsabilidades especiales del trabajo (descripcin):

El cocinero o cocinera debe ayudar cuando sea necesario en las diferentes reas de la cocina, se requerir trabajar el domingo 2 veces al mes. Posible ascenso a jefe de cocina

V.1.2.1 Descripciones de trabajo de Supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos Las descripciones de trabajo se las usar para supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos, deber estar por escrito y servir de uso para todo el personal administrativo, una copia de la descripcin de trabajo se entregar a cada miembro al momento de emplearlo, sta descripcin se la revisar

sobre una base anual, y se modificar si es necesario, deber ser aprobada por el supervisor inmediato y colocarla en el archivo del empleado. El formato de una descripcin de trabajo llevara:

Descripcin de trabajo

Ttulo del empleo: (Usarse nicamente el ttulo aprobado). Supervisor inmediato: Propsito del puesto: (Dar una descripcin general y los propsitos primarios del empleo). Planeacin: (Enumerar los deberes de planeacin). 1. 2. Etctera. Organizacin: (Enumrense las tareas especficas concernientes a responsabilidades de la organizacin). 1. 2. Coordinacin: (Enumrense las responsabilidades de comunicacin que son necesarias para que el departamento funcione bien). 1. 2. Supervisin: (Describir los grupos especficos de empleados o personas a quienes se supervisar directamente).

1. 2. Control: (Describir el control financiero y de personal que es responsabilidad del puesto). 1. 2. Otros: (Describir los deberes especficos no cubiertos por categoras anteriores). 1. 2.

Descripciones de trabajo del empleado La descripcin de trabajo tendr que estar por escrito y deber ser aplicada en las distintas categoras de trabajo que cubre a todos los empleados del establecimiento. El formato de stas descripciones ser:

Descripcin de trabajo

Ttulo del puesto: Supervisor inmediato: Propsito:

Una buena descripcin de trabajo no es larga ni compleja, debe incluir nicamente las responsabilidades bsicas y debe estar redactada con claridad, con el fin de que se entienda y que los empleados estn al tanto del propsito de sus puestos. 1. Nombre del departamento en que trabaja, y una breve descripcin del propsito del puesto, y realizar un organigrama. 2. Las principales tareas, los que deben ser especficos. 3. Pero hay que tener bien claro que el echo de que una descripcin de a cada empleado tareas asignadas, no le da la autoridad para no realizar otras actividades que no estn especificadas en su formato de especificacin de trabajo como limpieza, lavado, etc.

V.1.3 Tcnicas de reclutamiento Organizar un personal de buenas caractersticas que pueda cumplir con los objetivos del establecimiento, comienza en encontrar a la persona idnea para el cargo, el reclutamiento y la entrevista deben manejarse cuidadosamente, con calma, para encontrar y contratar a los mejores elementos. El reclutamiento es un proceso escalonado que consume tiempo, pero dar buenos resultados si se lo realiza de la forma adecuada, los pasos son los siguientes: 1. Leer con mucha cautela las especificaciones del empleo, de modo que se entienda con claridad, la informacin relacionada con el tipo de empleado que se necesita, en algunas ocasiones se puede llenar la vacante con empleados del

establecimiento que han estado trabajando medio tiempo, se puede encargar las tareas a otros miembros de la empresa. 2. Realizar una lista de las mejores fuentes de reclutamiento, algunas de las fuetes que se sugieren son: Anuncios en el peridico Publicaciones en universidades Asociaciones profesionales Amigos de empleados Agencias de empleos Negocios de servicio de alimentos del rea Escuelas profesionales Una de las fuentes ms importante es la que se tiene en el interior del establecimiento, ya que podemos escuchar la recomendacin de un empleado que trabaja en nuestra empresa, el cual haya demostrado lealtad, y ha sido un buen ente para la empresa, sera un buen medio para reclutar a un nuevo empleado. 3. Receptar bastantes carpetas de solicitantes como sea posible, y no se cometa la equivocacin de limitar las fuentes, usar agencias del exterior, anuncios y otros medios, despus de haber identificado los solicitantes del interior. 4. Emplear una forma de solicitud que proporciones suficiente informacin para formarse un buen juicio del solicitante, una manera de ahorrar tiempo son las entrevistas por telfono que ayudarn a eliminar muchos solicitantes. Seleccionar los mejores solicitantes en base a las solicitudes, y posteriormente invitarlos al establecimiento para una entrevista personal.

Otra forma de pedir solicitantes es va Internet, ya que as podrn enviar su currculum vitae por medio de un correo electrnico, ser una manera rpida, de la misma forma seleccionar a los mejores solicitantes y

posteriormente citarlos a una entrevista personal. 5. Una vez entrevistados los candidatos, percatarse de que todos los solicitantes conozcan su posicin en relacin con el empleo.

V.1.3.1 Mtodo para efectuar entrevistas de empleo y evaluacin La entrevista es un medio para obtener informacin del solicitante tanto como para dar empleo, la entrevista permite: Que el establecimiento obtenga informacin del entrevistado. Que el entrevistado obtenga informacin del establecimiento. Sirve para las relaciones pblicas y laborales Las entrevistas pueden no ser efectivas, debido a dos problemas principales: Malos hbitos de escuchar por parte del entrevistador. No tener establecido un patrn sistemtico por parte del entrevistador, para juzgar a los entrevistados. Entre los buenos hbitos de escuchar se tiene: Dejar de hablar para escuchar al entrevistado, de sta manera hacerlo sentir ms cmodo. Mantener contacto visual, pero sin mirar sin fijeza. No mostrar falta de inters por parte del entrevistador. Es aceptable tomar notas rpidas sobre las respuestas del solicitante.

No se oponga al punto de vista del solicitante, tratar de colocarse en el lugar del mismo. El punto de vista de la gerencia deber darse una vez

que haya sido contratado el solicitante. Cuando la conversacin decae es necesario hacer preguntas, esto demuestra el inters del gerente hacia el solicitante. Es importante que el ambiente fsico y emocional sea el adecuado para efectuar una buena entrevista, en lo que refiere al ambiente fsico, influye: la temperatura, la humedad, un lugar acogedor, sin ruidos que causen distraccin, asientos, alumbrado, no tiene que haber interrupciones. Evitar en lo posible la interrupcin de la entrevista por llamadas telefnicas, ya que es molesto al momento de tener conversaciones privadas con los entrevistados. Es necesario formular una serie de preguntas, para obtener una gran cantidad de informacin, entre estas tenemos: 1. Qu me puede usted decir con respecto a sus trabajos anteriores? 2. Qu hizo usted especficamente en esos puestos? 3. Cmo piensa usted que se relaciona con sus compaeros? Con los clientes? 4. Qu fue lo que le hizo interesarse en ste puesto? 5. Qu le gustara saber con respecto a sta empresa? 6. Cules son sus expectativas en cuanto a salarios y ascensos? Entiende usted la mayora de los deberes inherentes al puesto que est solicitando? 7. Dnde le gustara estar trabajando dentro de cinco aos? De diez?

El uso de una grabadora puede ayudar para las tcnicas de la entrevista, ya que al escuchar la grabacin el entrevistador puede darse cuenta de los errores cometidos, para realizar ste mtodo, la grabadora deber estar fuera de la vista del entrevistado.

V.1.4 Orientacin a nuevos empleados Un empleado nuevo por lo regular se muestra nervioso e incomodo. De los

primeros das depender si el empleado sigue o no en el establecimiento, ya que si existe un buen manejo los efectos positivos sern a largo alcance, o resultados nega tivos y la posible renuncia, si no se hace as, un gran nmero de empleados renuncia a sus dos primeras semanas de trabajo debido a que tienen problemas o no tienen una buena relacin con su supervisor o compaeros, se tendr que tener una buena orientaci n hacia los nuevos empleados, estableciendo un ambiente de trabajo desde el principio. Los pasos que se debe seguir durante la primera semana de trabajo para cada empleado son: 1. Asegurarse de que los beneficios, salario, das de descanso, horas de trabajo y dems informacin relativa, est entendido con claridad. 2. Entregar una descripcin de trabajo a cada empleado nuevo, si no existiese una se debe hacer una en ese momento, y recalcar cada parte de la descripcin, y hacer que los empleados se sientan cmodos con sus nuevos deberes. 3. Entregar al nuevo empleado, todo tipo de informacin que tenga que ver con el establecimiento, un organigrama de la empresa.

4. Presentar al empleado con sus nuevos compaeros, los jefes del departamento, y todos los niveles de gerenc ia, y permitirle hablar con las personas del rea administrativa despus de la presentacin. 5. Entablar una conversacin con el empleado, y hablar sobre el trabajo en equipo, a quien dirigirse cuando las cosas van mal, si fuere el caso darle la suficiente confianza para aportar con nuevas ideas, solucionar problemas si fuere necesario con el fin de ayudar al establecimiento. 6. Pasar varios das junto al nuevo empleado explicndole el trabajo, designar a alguien para que le explique las diferentes tareas en las que debe desempearse, y repasar cada parte de la labor dos, tres o las veces que sean necesario, lo importante es que el nuevo empleado aprenda los nuevos deberes, esto lo ayudar y as podr desenvolverse mejor y aplicar todo lo que aprende. 7. Al final de la primera semana, se tiene que llamar al nuevo empleado y preguntarle como van las cosas, discutir si existen problemas en el trabajo o no, hablar sobre el programa de adiestramiento, y describirle como tal adiestramiento puede ayudar a mejorar las propias habilidades del empleado.

V.1.4.1 Medidas de disciplina Una medida disciplinaria ayudar a corregir la mala conducta de un empleado, si no existiera inters por mejorar su conducta, se los eliminar de la nmina. Se debe analizar la naturaleza de la falta, los antecedentes del empleado y las penas adecuadas para la falta, En ocasiones un empleado se niega a cambiar su conducta indeseable, en stos casos el dueo o gerente del establecimiento tendrn

que agotar todos sus medios para mejorar la actitud del empleado, si no se lo puede lograr se considera la ltima pena: el despido, se utilizar sta medida drstica cuando sea necesario. Se a considerado dos tipos de infracciones: 1. Son aquellos actos por parte de los empleados que se pueden corregir como faltas, retrasos, charlas peligrosas y mal desempeo en el trabajo, se debe utilizar todos los medios necesarios y ayudar al empleado a corregir stos errores. 2. Son actos por parte de los empleados que son de conducta incorregible, una vez cometido un acto de esta ndole se proceder al despido inmediato, si existiera una duda o sospecha se realizar su respectiva investigacin. Entre los actos incorregibles tenemos: conducta desordenada dentro del

establecimiento, falsificar registros de la empresa, negarse a aceptar instrucciones, incluyendo la renuncia a desempear el trabajo que se le asigne, apuestas dentro del establecimiento, tomar o encontrarse bajo las influencias del alcohol mientras est trabajando, posesin o estar bajo la influencia de drogas, el robar o cometer algn delito dentro de las propiedades del establecimiento, posesin no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro de las propiedades del establecimiento, etc. V.1.4.1.1 Procedimientos de supervisin Cuando se ha determinado que se requiere una medida de disciplina, es esencial que tal medida se tome inmediatamente despus de que haya ocurrido la violacin a las normas de conducta y mientras an est en la mente del culpable, de todos

modos hay que informarle al empleado o empleada de que han violado las normas aceptables de conducta, y que se aplicar una sancin. Todos los supervisores deben estar informados de los problemas de conducta que se presentan en su rea de trabajo y que actuaran con rapidez cuando exista una falta y actuarn como a continuacin se explica: 1. Reconocer cualquier infraccin a las reglas del trabajo o un desempeo menor y aplicar la accin adecuada. 2. Aplicar la medida disciplinaria adecuada a la infraccin de las reglas, y revisar el registro del trabajo anterior. 3. Registrar con detalle cualquier incidente que conduzca a medida disciplinaria. V.1.4.1.2 Instrucciones especficas para accin disciplinaria 1. Se la debe realizar mediante va oral, son infracciones a las reglas de tipo menor o que el empleado las cometi por primera vez como: retrasos, faltas, mal desempeo en el trabajo, para solucionar stos puntos el supervisor tiene que tomar en cuenta: a) Explicar el error o infraccin al empleado e informar al empleado que se espera de l o ella. b) Responder las preguntas relacionadas con la infraccin y pedir cooperacin del empleado para corregir la mala conducta. c) Alertar al empleado de lo que le espera si hubiese futuras infracciones.

2. Advertencia por escrito.- Se aplicar a infracciones repetidas, el supervisor debe:

a) Explicar el error al empleado y decirle que se espera de l o ella. b) Contestar preguntas relacionadas a la infraccin y explicar que si existen infracciones futuras, ser necesario tomar medidas

disciplinarias ms severas como despido o suspensin. c) Explicar al empleado por escrito, que sta accin formara parte de su expediente, se entregar una copia al empleado.

3. Suspensin disciplinaria.- Puede ameritar despido, despus de revisar los hechos, se proceder a la suspensin disciplinaria inmediata, y se proceder a realizar una investigacin minuciosa, y as determinar cual ser la accin apropiada que se debe tomar, la suspensin se la puede hacer hasta diez das. 4. Despido.- sta medida se aplicar en caso de infracciones muy graves, normalmente se aplica despus de una suspensin disciplinaria, se debe revisar el expediente general con l o ella y se debe quedar claro que se considera terminado el empleo.

V.1.5 Reglas de trabajo Las reglas de trabajo sern expuestas en lugares fcilmente accesible a todos los empleados, cada vez que sea necesario se expedirn nuevas reglas que ayuden al bienestar general y relaciones de trabajo de los empleados. Entre las reglas ms importantes damos a conocer las siguientes: 1. Posesin no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro del establecimiento.

2. No obedecer al personal e seguridad, al personal de defensa civil u otras autoridades apropiadas en emergencias. 3. Dao negligente o voluntario a la propiedad del establecimiento. 4. Dejar de observar las reglas de seguridad y los reglamentos fijados en un lugar visible. 5. Fumar en reas donde es prohibido. 6. Solicitar fondos de otros empleados sin el permiso de una autoridad de la empresa. 7. Conducta desordenada en propiedades del establecimiento. 8. Beber o encontrarse bajo la influencia de bebidas alcohlicas mientras se est trabajando, poseer o estar bajo el efecto de drogas. 9. Jugar en propiedades del establecimiento. 10. Amenazas fsicas en contra de otro empleado. 11. Deshonestidad, robo, o cometer otro delito dentro del establecimiento. 12. Falsificacin de registros de tiempo personales o de cualquier otro registro de la empresa. 13. Rechazo ano aceptar instrucciones, incluyendo el no realizar el trabajo que a sido asignado. 14. Dormir en el trabajo. 15. Desempeo descuidado de tareas, no mantener normas establecidas de trabajo o productividad. 16. Dejar de presentarse al lugar de trabajo que se le asign al principio del perodo, abandonar el trabajo antes de que termine el perodo de labores.

17. El usar telfonos de la empresa para llamadas personales, sin permiso, excepto en una emergencia. El cargar llamadas personales a la empresa. 18. La falta repetida de informar al supervisor cuando se sale de un rea de trabajo. 19. La falta pro parte de empleados ausentes de notificar a su supervisor o gerente de la causa de su ausencia, a menos que se d una explicacin satisfactoria, como carencia de un telfono prximo o una emergencia. 20. El no reportar un accidente que implique una lesin en el trabajo o dao a propiedades del establecimiento.

V.1.6 Distribucin del trabajo en la cocina Es el personal que, dependiendo directamente del ejecutivo de cocina es decir el Chef, participa en la elaboracin de alimentos, que constituye el men o las ordenes de produccin. Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada atribuciones, obligaciones. Las retribuciones comprenden, sueldo fijo contratado, marcado tambin por las categoras asignadas al establecimiento, en cuya mayor o menor participacin interviene la categora profesional exclusivamente. En un trabajo de la diversidad que la cocina encierra, se hace necesario establecer unas categoras profesionales, a las cuales se va ascendiendo segn la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, conocimientos y rendimiento son las facetas que marcan esta categora. Los aos de profesin,

categora y diversidad de establecimientos, en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente los ttulos obtenidos en escuelas de hotelera y gastronoma son factores importantes en la calificacin profesional. La enumeracin de categoras existentes que siguen a continuacin son para establecimientos que poseen un alto volumen de produccin o por lo contrario para establecimientos de alimentos que requieren de personal calificado y

necesario para proporcionar productos de primera en cuanto a su calidad y cantidad, creando as una imagen muy bien posesionada y por lo tanto un estatus alto para clientela exigente a su paladar. Es por ello que restaurantes que no posean un gran volumen de produccin pero que desee tener un buen posicionamiento en el mercado deber acoplarse y cubrir con los requerimientos en la organizacin y distrib ucin del trabajo en la cocina.

Organigrama de distribucin y puestos de cocina

GERENTE DE A Y B

CHEF EJECUTIVO

SUBCHEF

BODEGUERO

CHEF PARTIDA

COCINERO

CARNICERO

REPOSTERO

AYUDANTE

AYUDANTE COCINERO

AYUDANTE

AYUDANTE

APRENDIZ O PRACTICANTE

P. LIMPIEZA

POSILLERO

PERSONAL DE LIMPIEZA

V.1.6.1 Especificaciones de las jerarquas en cocina Chef ejecutivo ser la persona con una amplia experiencia en cuanto a la ejecucin de los procesos de produccin as como el rea administrativa de la misma, deber

poseer educacin superior en carreras afines a esta labor, Hotelera gastronoma y muchos aos de respaldo en la misma labor, ser el encargado de elaborar el men y crear estrategias de produccin, as como el manejo del personal, es decir encaminara bajo su mando toda el rea de cocina. Dependiendo del

establecimiento, en la mayora de los casos es indispensable que la persona que

ocupa este puesto tenga conocimientos de dos o mas id iomas hablados y escritos adems de esto: Propondr ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de cocina. Marcara horarios de trabajo, vacaciones y das libres. Pondr conjuntamente con el gerente de establecimiento los precios de venta. Controlara los costos y gastos generados por la cocina.

Sub chef.- Ser la persona encargada en hacer cumplir con todas las normas en cuanto a la produccin y sus procesos de elaboracin implantados por el chef ejecutivo, en caso de que faltara este, el sub chef suplir su puesto en cuanto a las reas de produccin, este no podr firmar documentos a nombre del chef ejecutivo, su experiencia deber ser amplia en cocina y este deber poseer educacin superior en gastronoma o carreras afines. Vigilara la limpieza del personal, como de las instalaciones. Cuidara el cumplimiento de los horarios establecidos. Revisara los trabajos realizados en la cocina. Llevara el control de vales y cuantos controles se apliquen en el establecimiento. Supervisara los productos finales componentes de la carta o men. Pedir los gneros necesarios en cocina como carnes, pescados y productos de mercado. Dirigir la enseanza de aprendices o practicantes.

Aclarara y dar explicaciones sobre los trabajos a realizarse, si fuera necesario.

Chef de Partida Es el responsable del buen funcionamiento de la partida a el encomendada, ante el sub chef. Repartir y dirigir el trabajo de su seccin, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios. Confeccionara y relevara si fuera necesario. Har los pedidos necesarios en su seccin dirigidos a la bodega. Elaborara y terminara los platos de su partida. Ser el que se comunique directamente con el sub chef.

Cocinero Es el encargado de componer y condimentar persona lmente los platos en elaboracin. Para el desempeo de su cometido deber dominar los estilos de la cocina local e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de los platos, Deber suministrar y conseguir un buen rendimiento de la materia prima que se le provea para su ejecucin. Repostero Su misin es anloga a la del cocinero refirindose a su especialidad y dependiendo de su actividad y a la organizacin del establecimiento este tambin se los conocer como Chef de Partida de su seccin.

Carnicero Su funcin ser la de proveer productos crnicos y sus derivados en perfecto estado y listos para cu coccin final, es decir este ser el encargado en realizar el miss emplace de estos productos por lo cual este puesto requiere de un extenso conocimiento de procesos de porcionamiento y cortes en las diferentes productos crnicos.

Bodeguero Este ser el encargado en mantener los registros de existencias de la materia prima, Cuidara escrupulosamente de la buena disposicin de la materia prima que se posea almacenada, el cual tambin velara por cumplir con las normas exigidas en cuanto a conservacin y almacenamiento en la bodegas, ser indispensable que este posea conocimientos de programas contables computarizado para mantener los registros en orden y a la fecha.

Ayudante de bodeguero Es el trabajador que como auxiliar del encargado de bodega o del bodeguero, segn los casos realice cuantos trabajos ste le recomiende, siempre que fuera especifico del servicio.

Ayudante Repostero

de

Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto ste se lo ordene y ejecutar cuantas misiones le sean encomendadas, en relacin con su especialidad.

Ayudante de Carnicera Ser la persona en complementar y auxiliar en las funciones del carnicero, su jefe inmediatos ser este, por lo que deber ejecutar las ordenes que le sean encomendadas.

Aprendiz o Practicante Como su denominacin lo indica estos operarios estarn atentos a los procesos realizados en las cocinas, ya que la razn de su existencia en los establecimientos es la de ampliar sus conocimientos, por lo que es necesario que roten por todas las reas existentes en la cocina. En su mayora estos son estudiantes de carreras afines a este sector alimenticio que desean cumplir con sus pasantas estudiantiles.

Posillero Son los encargados en lavar las vajillas, cristalera, fuentes de coccin y menaje de cocina. Tendrn especial cuidado en el manejo de este material con el objeto de evitar golpes, roturas, etc.

Personal de Limpieza Como su nombre lo indica sus funciones sern los encargados en mantener limpios las paredes y pisos a fin de evitar accidentes en esta rea. No todos los establecimientos tienen la misma clase o numero de puestos y operarios. La clase de esta puede venir marcado por diferentes aspectos como, el volumen de produccin, el tipo de platos que incluya el men, el estado de

naturalidad de la materia prima. Estos sern aspectos que determinen definitivamente, el numero, el perfil acadmico, los requerimientos de experiencia, los talentos o especialidades necesarias en cada operario.

V.2 SERVICIO En catering el servicio y su personal son parte fundamental de un establecimiento dedicado al servicio de alimentos, ya que a travs del personal se proyecta la imagen de la empresa, por ser quienes mantienen un contacto directo con el cliente, razn por la cual es indispensable que ellos hagan sentir a gusto y complacidos a los clientes. El maitre es el encargado de coordinar el personal de servicio con el cliente y la cocina para que exista un movimiento uniforme, sin obstculos y que sea agradable para el cliente. Entre las responsabilidades primordiales del maitre, estn: Inspeccionar la distribucin apropiada de las mesas, sillas, mostradores de servicio y equipo. Inspeccionar el montaje de la mesa, verificando que estn arregladas adecuadamente y manteniendo las normas del establecimiento. Realizar una inspeccin previa al servicio para verificar que la apariencia y presentacin personal de cada mesero sea adecuada, revisar el men y dar a conocer la informacin especial al personal de servicio. Asignar las estaciones de servicio. Dicha asignacin debe realizarse con cautela para lograr un equilibrio de la carga de trabajo para el personal. Para una correcta y conveniente distrib ucin de las distintas estaciones es necesario

tomar en cuenta la distancia de la cocina, nmero de asientos y la distancia de los espectculos. Supervisar el servicio y establecer una norma para la presentacin del personal de servicio. Recibir al cliente y ubicarlo en la mesa dispuesta para el cliente. Supervisar al personal de servicio en el control de alimentos de la cocina.

Para lograr un cliente satisfecho, como se menciono anteriormente, es muy importante la actitud y presencia del empleado de servicio. La actitud que este debe tener con el cliente debe ser agradable, positivo, sin embargo no se debe ser una relacin en extremo amistosa o involucrar una cantidad excesiva de conversacin. Conocer las necesidades y deseos del cliente sera una gran ayuda para tomar la actitud correcta del personal de servicio para con el cliente. Que un cliente no sea tomado en cuenta por el personal de servicio es un gran insulto. La mayora de los clientes se mostrarn pacientes si saben que alguien se acercar pronto para cubrir sus necesidades. Una sonrisa, una clida bienvenida al cliente son buenos hbitos que deben establecerse como regla general para la atencin al cliente. Conversaciones sobre problemas personales, inmiscuirse en asuntos del cliente son impropios y no deben permitirse. Las quejas son parte del negocio de alimentos, es necesario estar alerta a los comentarios y actos del cliente, atendiendo sus inquietudes de una forma constante y con mucha atencin.

Algunas maneras de atender la quejas son: No discutir con el cliente, hay que tratar de averiguar que es lo que est mal y tratar de corregirlo lo ms rpido y silenciosamente posible. Dar a conocer al supervisor inmediatamente cuando una queja se presenta, aunque el cliente parezca complacido con la solucin. Es necesario cambiar rpidamente un producto parcialmente consumido, sin hacer preguntas, llevarlo a la cocina con la finalidad de que el chef determine el problema. Si se presenta una queja de que un producto no ha sido satisfactorio, se puede obsequiar un postre o una bebida o aclarar la queja. V.2.1 Personal de servicio Dentro del personal que intrega el servicio de catering y eventos se tiene:

Gerente de alimentos y bebidas

Asistente de alimentos y bebidas

Jefe de catering y eventos

Capitn de meseros Barman

Meseros

Ayudantes de meseros

Gerente de alimentos y bebidas Ser el encargado de efectuar el convenio con el cliente, o de supervisar de que el convenio se lleve a cabo, bajo peticiones o requerimientos del mismo, es la persona que va estar al tanto de todo lo que ocurra al momento de llegar a un acuerdo con el cliente. Asistente de alimentos y bebidas Es el encargado de organizar, revisar, registrar y ordenar todas las actividades antes de ser ejecutadas por el gerentes y los dems departamentos del establecimiento. Jefe de catering y eventos Es la persona encargada de programar el personal que va a realizar el servicio, la organizacin logstica necesaria, la coordinacin con otros departamentos y las disposiciones especiales segn el cliente, sta persona estar dependiendo del jefe o gerente de alimentos y bebidas del establecimiento, pero tendr la libre disposicin del manejo de su seccin y las polticas establecidas por el establecimiento. Capitn de meseros Desempea en parte la funcin de maitre con una visin ms operativa puesto que tiene que organizar el local segn lo previsto, orga nizar el equipo humano para el servicio, supervisar su desarrollo y al final del servicio, revisar el orden de la localidad, as como el material a cargo.

Barman Es aquella persona que se encarga de preparar y servir loas bebidas para que sean distribuidas en el evento o la reunin, entre las bebidas que prepara se considera a alcohlica y no alcohlicas. Meseros Por lo general son en su mayora extras o eventuales, pueden ser practicantes, o personas que trabajan en distintos lugares, que se les facilite la prestacin de servicios del evento programado, el establecimiento contar con dos o tres meseros fijos para el mantenimiento y organizacin de los materiales de trabajo, muebles, equipos, etc. Ayudantes de meseros As como los meseros, en su mayora son extra, tomando en cuenta que tendr que haber por lo menos dos ayudantes de mesa, para la organizacin de la seccin en el momento de servicio, se encargar las funciones correspondientes a su cargo. Personal de servicio requerido Ser convenido con el cliente el nmero de personas que presentarn el servicio y su costo. Para la distribucin adecuada de ste personal hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

NMERO DE INVITADOS 20 60 60 130 130 200 200 280 280 300 370 470

MAITRE O CAPITN DE MESEROS 1 1 1 1-2 1-2 1-2

BARMAN 1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6

MESEROS 3-5 6 - 11 12 - 17 18 - 23 24 - 25 26 - 40

V.2.2 Servicio de mesas Forma de organizar las mesas En ste punto refiere a la forma en que se ubica un conjunto de mesas, en un saln, espacios abiertos, etc. sta organizacin y forma que se les de a las mesas depende directamente del rea disponible en la cual se va a realizar el servicio de alimentos, del tipo de evento que se vaya a realizar, del nmero de personas que asistirn a un evento, y bsicamente del acuerdo que se tenga con cliente. Entre las mesas que se utiliza habitualmente para el servicio de banquetes, eventos, servicio de catering tenemos: Mesas redondas Existen de varias medidas , las cuales estarn distribuidas para un determinado nmero de personas, como podremos apreciar en los siguientes grficos:

El espacio mnimo que debe existir entre mesas redondas es de 50 cm.

Mesas rectangulares Con medidas de 2.50 m. X 0.90 cm. Con soportes, caballetes, o burros como patas. Espacio requerido para comodidad del cliente y su respectivo servicio

Las figuras ms utilizadas de mesas son:

1. Mesa en T

2. Mesa en U

3. Mesa en I

4. Mesa en E

5. Mesa Imperial

6. Mesa en peine

7. Mesa en L

8. Mesa en espiga

9. Mesa en O

Adems de formas de mesas vistas anteriormente, predomina el ingenio y la creatividad de las personas participantes en la organizacin de un evento, para reformar e innovar las formas de las mesas en que se servir la comida programada para el evento. Los datos sobre la ubicacin de las personas en la mesa, siempre se colocar en una parte visible para los invitados, el agasajado, su acompaante, el anfitrin y su acompaante, en un evento por lo general los invitados se sientan a su propia disposicin dependiendo del grado de compenetracin, confianza y conocimiento del anfitrin, as se va dando su importancia dentro del grado de jerarqua que se pueda establecer en una reunin. Cuando existe invitados de honor y el anfitrin decide que la parte principal de la mesa sea exclusivamente para sta persona se hace de la siguiente manera: En la parte principal ir el invitado de honor o agasajado A la derecha o frente al invitado de honor, ir segn el caso su esposa o acompaante A la izquierda del invitado de honor ir el anfitrin del evento Las personas se colocarn dependiendo el orden de importancia a izquierda y derecha del invitado de honor, teniendo en cuenta que quedarn intercaladas las damas y caballeros hasta donde sea posible. V.2.3 Tipos de servicios Dentro de los diferentes tipos de servicios que una empresa de catering servir, destacamos los ms importantes, entre estos tenemos:

V.2.3.1 Servicio a mesas para eventos como desayunos Los desayunos deben manejarse de una manera diferente de las otras comidas, porque es la primera comida del da, y es la parte esencial con la que empezar el da, ya que un buen desayuno ayudar en un buen desenvolvimiento durante las siguientes horas. Se acordar el tipo de desayuno que se servir dependiendo a un acuerdo que se haya llegado en una reunin anterior. El orden del servicio es el siguiente: 1. Verificar que la mesa est bien puesta antes de que llegue el cliente, al lugar designado para dicho evento. Los cubiertos correctos, la vajilla y los condimentos deben estar en u lugar, verificar que el lugar designado para el servicio se encuentre abastecido con mantequilla, mermelada, hielo, jarabe, tazas adicionales para caf y otros utensilios normales. 2. Tan pronto como el cliente toma asiento, se sirve el caf, t o aguas aromticas dependiendo lo que desee el cliente y agua helada. 3. Asegurarse de cmo le gustan al comensal los huevos. 4. Servir el aperitivo. La fruta fresca y el jugo deben ponerse sobre un plato de servicio al centro del mantel individual y frente al cliente, retirar despus de que el cliente ha ya terminado. 5. Colocar al tazn de cereal en el plato de servicio junto a la crema, proporcionar una cucharita adicional para el azcar, retirar despus de que el cliente haya terminado. 6. Servir el plato principal y volver a llenar la taza con caf. Si el caf est colocado en el centro, psese al lado derecho, el pan caliente y las tostadas

deben servirse calientes y los hot cakes o waffles deben servirse inmediatamente, con ms mantequilla si as fuera necesario. 7. Retirar todos lo trastos vacos y sucios, excepto el agua helada y la tasa de caf. La distribucin de lugar para el desayuno debe ser:

1. Cesta para tostadas o pan 2. plato para pan y mantequilla 3. Azcar 4. Sal y pimienta 5. Crema 6. Vaso para agua 7. Plato para desayuno 8. Tenedor

9. Cuchillo 10. Cuchara 11. Taza para caf 12. Cafetera (opcional) 13. Servilleta Hay que resaltar que los jugos y las frutas deben estar muy fros, no se debe dejar a temperatura ambiente, si los jugos se encuentran en la estacin de servicio se los debe colocar en un bao de agua helada. En lo posible hay que servir todos los alimentos que sean calientes, bien calientes, y lo que sean fros, bien fros. V.2.3.2 Servicio a mesas para eventos como almuerzos, comidas, cenas Entre los servicios ms utilizados para un almuerzo o comida tenemos: Norteamericano Francs Ruso

Servicio Norteamericano Es el tipo de servicio ms rpido y simple, el alimento se lo ha preparado en la cocina, se adorna y se lo arregla en un plato para almuerzo o comida y el mesero lo presenta al cliente. Servicio Francs Es la forma de servicio ms elaborada de presentacin y presentacin de comidas, parte de la preparacin tiene parte en la cocina y posteriormente es terminada en el lugar de donde va a ser servida la comida. El servicio involucra el uso de fuentes de plata, braserillos y otras piezas para servir colocadas en un carrito cerca

del comensal, un mesero y un chef trabajan en equipo para preparar y servir los platillos.

Servicio Ruso Es el tipo de servicio ms popular en todo el mundo debido a que es tanto elegante como fcil de ejecutar. El alimento se lo ha preparado en la cocina y el chef o jefe de produccin lo arregla en fuentes de plata o porcelana o en platones para servir, el mesero recoge las fuentes en una charola grande de servicio y coloca el alimento en una mesa porttil cerca del cliente. El mesero coloca los platos vacos frente a los

comensales, movindose en direccin del reloj alrededor de la mesa, colocndolos con la mano derecha y sosteniendo los platos con la izquierda. Presenta la fuente al anfitrin de modo que todos puedan ver la atractiva distribucin y luego sirve a los comensales de la misma fuente, movindose en direccin contraria a las manecillas del reloj de la mesa, esto permite al mesero servir con comodidad con la mano derecha. Cabe anotar que el servicio ms utilizado en una empresa de catering y eventos es el norteamericano, y en algunas ocasiones el ruso, en otros casos es comn la utilizacin de un servicio de buffet, en el que se preparan una serie de alimentos, los cuales ya fueron escogidos por el cliente, y se sirven en mesas bien decoradas y preparadas, en las cuales deben permanecer calientes los alimentos destinados a ser servidos de sta manera, y as mismo los fros. Los alimentos tendrn que estar en fuent es las cuales permitan que los alimentos estn a la temperatura adecuada, para que sean agradables a los comensales, as

como tambin habr que revisar que estn en orden todos los materiales destinados para un buen servicio. Para que los comensales puedan coger sus alimentos existir un espacio destinado para vajilla, cubiertos, cristalera y blancos como servilletas.

V.2.3.3 Orden de servicio El orden de servicio es indispensable en cualquier tipo de comida, ya sean stos desayunos, almuerzos, comidas o cenas, y se lo aplica en la forma norteamericana, pero el procedimiento puede adaptarse fcilmente al estilo ruso. El orden de servicio involucra tres funciones que debe llevar a cabo el personal de servicio. 1. Preparacin previa 2. Servicio 3. Retiro y acomodo Preparacin previa ste punto es muy importante si se quiere que el servicio sea rpido, uniforme eficiente, y agradable al cliente. A continuacin exponemos una lista de sugerencias de preparacin previa, las cuales se tendrn que tomar en cuenta, aunque cabe anotar que cada establecimiento tendr su propia lista de confrontacin para que el personal de servicio se ajuste a ella: 1. Verificar el lugar de servicio para ver si estn todos los artculos y cerciorarse de que est limpio y ordenado.

2. Estudiar el men que se servir con mucho cuidado, entender cada uno de los platos que sern servidos. Si no se conoce la apariencia del platillo o mtodo de preparacin, preguntar al jefe de meseros o al chef, verificar que conoce: a) Los platos que estn servidos, a fin de proporcionar un servicio ms rpido. b) Pronunciacin correcta del nombre de los platos. 3. Comprobar que las mesas que se le han asignado, estn bien montadas, y colocar de antemano el servicio que se usar en el primer plato, como galletas para sopa, pan, mantequilla y cubiertos especiales para servir. 4. Antes de la llegada de comensales, revisar la apariencia del personal y corregir cualquier problema que se haya suscitado durante la instruccin previa ala comida y el perodo de instruccin. 5. Ayudar a otros compaeros durante el trabajo para fomentar un espritu de equipo entre el personal de servicio y cocina. Existen muchas opiniones acerca si se debe servir por la derecha o por la izquierda, conviene seguir la regla que ms se acomode tanto para el comensal como para el mesero o mesera, una forma fcil es servir los alimentos slidos por la izquierda con la mano izquierda, esto mantiene el alimento y el codo del mesero o mesera fuera del rostro del comensal, servir los lquidos por la derecha con la mano derecha, esto pone la bebida en el lado correcto del cliente, el retiro de platos debe efectuarse en la forma ms fcil y eficiente. Los gabinetes, las mesas pegadas a la pared, pasillos atestados y otros problemas hacen que sea difcil ajustarse a las reglas de servicio.

V.2.3.3.1 Orden para servicio de almuerzo, comida o cena 1. Verificar que todos lo cubiertos y cristalera estn bien distribuidos en la mesa para sus posteriores usos. 2. Recibir al cliente y ayudarlo a sentarse, y si no es posible ya que en catering y eventos la cantidad de gente por lo general es de gran cantidad, hay que darle la bienvenida, e indicarle donde puede sentarse, hacer que se sienta a gusto con el trato, ya que de esto dependern futuras contrataciones. 3. Verificar que las copas e agua estn siempre llenas, y si no fuere as, hay que llenarlas cada vez que sea necesario, si existiera un brindis con champagne, servir todas las copas para que pueda efectuarse el brindis, debe ser rpido e inmediato. 4. Retirar todas las copas y vajilla que ya no se vayan a utilizar como por ejemplo las copas del champagne que se retirarn, y las copas de agua se quedarn para el posterior servicio del agua conforme se vaya consumiendo. 5. Posteriormente se proceder a servir los tipos de panes y mantequillas que se han dispuesto para dicho evento. 6. Se servir vino blanco o vino tinto, dependiendo del gusto del cliente, para lo que estarn dispuestos los diferentes tipos de copas. 7. Servir la entrada de la manera ms adecuada como se explico anteriormente. 8. A cont inuacin se servir un sorbete o un licor el cual ser pasado en una copa o cristalera dispuesta para dichos limpiadores, con una cucharilla en el caso de servir un sorbete, el cual debe tener la mezcla de un cido y alcohol, la descripcin de stos limpiadores deben ser suaves para limpiar la boca, y

poder perder los sabores que quedan en el paladar y apreciar los sabores de los manjares del plato fuerte, y retirar la vajilla correspondiente a la entrada. 9. Servir el plato fuerte, el cual ir arriba del plato base, manteniendo la armona de la mesa, retirando la vajilla y cristalera correspondiente al sorbete o licor suave. 10. Retirar la vajilla correspondiente al palto fuerte, el plato de pan y el recipiente de mantequilla, cualquier cubierto o vajilla usados en el plato fuerte, y limpiar las migajas de la mesa. 11. A continuacin ser servido el postre el que deber ser consumido con los cubiertos destinados para dicho manjar. 12. Retirar los cubiertos, vasos y vajilla, sucios que quedan en la mesa, excepto la copa de agua, ofrecer a los invitados caf o t sin terminar, los clientes nunca deben tener un lugar vaco frente a ellos. 13. Posteriormente se servir las bebidas alcohlicas y no alcohlicas segn el deseo del cliente destinados para dicho evento, los cuales sern servidos por los meseros de forma frecuente y consecutiva, cuidando de retirar todos los vasos vacos, y que todas las mesas estn servidas con lo necesario, para que el cliente est satisfecho y feliz con el servicio que se ofrece. 14. Si fuere el caso y el cliente deseara el servicio de un plato despus de la media noche para levantar el nimo y evitar el mal estado por consumo de licor se servir un a sopa o caldo que dar fuerza y despertar al cliente, en ste caso, se servir la vajilla y cubertera que se necesitar para estos platillos, de la misma forma se retirar y si el cliente desea se seguir con el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

A continuacin se ilustra la colocacin correcta de vajilla, cristalera y cubertera en una mesa destinada a un evento:

1. Se lo denomina plato de sitio, plato de asiento, plato fijo, plato base o posa plato. Confeccionado en un material neutro que se pueda combinar con cualquier diseo de vajilla, ste puede ser de plata, me tal blanco, bronce, porcelana, etc; cuya finalidad es que nunca est vaco el puesto frente al comensal. 2. Plato tendido o de comida (porcelana). 3. Servilleta, doblada sobre el plato, no es de buen gusto doblar la servilleta con formas extraas, en la copa o en el plato, eso indica que la servilleta ha sido demasiado manipulada, debe colocarse tal cual como ha sido planchada. 4. Cuchillo de fuerte o lomo. 5. Tenedor de fuerte o lomo.

6. Paleta de pescado. 7. Tenedor de pescado. 8. Cuchara de sopa, crema o consom. 9. Cuchillo de postre o frutas. 10. Tenedor de postre. 11. Cucharita de postre. 12. Copa de vino blanco. 13. Copa de vino tinto. 14. Copa de agua. 15. Copa de champagne. 16. Plato con paleta para mantequilla, pat o roquefort. 17. Plato para pan. 18. Tarjeta de ubicacin Limpieza y reacomodo Quitar el mantel, doblarlo, y ponerlos uno a uno sobre un lugar destinado para el acomodo de los mismos, de la misma manera con todos los blancos utilizados en el evento, contarlos y verificar que no estn con rotos, quemaduras por tabaco. De la misma forma contar y revisar toda la vajilla, cristalera y cubertera para verificar que no existan rupturas, perdidas o daos en nuestro material. Si hubiese el caso de encontrar mantelera, vajilla, cristalera, y cubertera en mal estado, se notificara al cliente y se tendr que cobrar por todos los daos. Hay que tomar en cuenta que antes de la realizacin de un evento o la realizacin de un catering, se dar a conocer al cliente, que por daos o perdidas del material utilizado en el evento se tendr que hacer responsable y

pagar el valor estipulado por el establecimiento, que constar en el contrato que debe ser firmado por las dos partes antes del evento, par evitar cualquier tipo de malos entendidos que pueden perjudicar a la empresa o al cliente. Una vez contabilizados y comprobados todos los materiales utilizados en el evento, hay que limpiarlos bien y guardarlos, separando todos aquellos que estn mal para entregar al cliente, y dar a conocer todos faltantes mediante un registro de materiales. V.2.4 Servicio de vinos y bebidas Para un buen servicio de vino, hay que utilizar el siguiente orden: 1. Seleccionar la copa correcta para los vinos que sern servidos. 2. Estudiar los vinos que sern servidos en el evento, aprender a pronunciar correctamente los nombres de los vinos, (no corregir la pronunciacin al cliente), cualquier vino puede servirse con cualquier plato. 3. Si fuere el caso, sacar correctamente el corcho del vino, sin que exista ningn ruido al momento de sacar el corcho, hay que hacerlo con mucha cautela, de otra ma nera, los vinos saldrn descorchados de la cocina. 4. Limpiar la boca de la botella, servir siempre indicando la etiqueta al comensal, si ste aceptare, llenar la copa, y usar una servilleta de lino para recoger cualquier escurrimiento al servir cada copa. 5. A medida que se van vaciando las copas ir vertiendo ms vino, y mantener las botellas fras. Las temperaturas para las diferentes clases de vinos son: a) Temperatura ambiente: vinos tintos b) Fros: Vinos rosado y blanco c) Muy fros: Champagne y vinos afines

6. Los vinos espumosos deben manejarse con mucho cuidado, por lo que se los abrir en la cocina, para su posterior servicio, ya que tienen gran presin, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: a) Sostener la botella con la mano izquierda, y envolverla con una servilleta de lino, quitar la pelcula protectora y el alambre que sostiene al corcho en su lugar, con la botella apuntando hacia arriba y fuera del alcance de la cara. b) Hacer girar la botella con la mano izquierda, sostener el tapn o el corcho con la mano derecha y tirar lentamente, la presin empujara al corcho hacia fuera, hasta destapar completamente, despus se proceder a servir el vino espumoso, llenar las copas hasta las dos terceras partes. c) Despus de servir las copas, si existiera sobrante de vino espumoso, se debe colocarlo en fro, para su posterior servicio, no hay que dejarlo al ambiente.

V.2.4.1 Servicio de ccteles El orden para servicio de ccteles y toda bebida alcohlica, no sigue ningn orden en particular, generalmente se los utiliza como un aperitivo en distintos tipos de eventos, o el servicio de bebidas, sin alimentos, espectculos, etc. El personal de servicio tiene que estar familiarizado con los tipos de ccteles, para satisfacer la necesidades del cliente, por lo que se debe instruir al personal de servicio, tomando en cuenta: 1. Vaso o copa correctos. 2. Nombres e ingredientes de los ccteles.

3. Mtodo adecuado de servir la bebida. 4. Uso correcto de servilletas para el cctel. 5. Cmo manejar bebidas no satisfactorias que se derramaron. 6. Cundo servir bocadillos con los ccteles. 7. Mtodo correcto para servir la cerveza.

RECOMENDACIONES GENERALES

Al observar la realidad existente en este campo mercantil y luego de una exhaustiva investigacin recomendamos aspectos necesarios para una correcta

operacin en las empresas de catering.

1.- Los procesos operativos a ejecutarse en una empresa de catering son secuenciales, es decir uno depende de otro , por lo que cada proceso debe ser supervisado por personas experimentadas, a fin de evitar posibles falencias y por consecuencia perdidas econmicas.

2.- Es necesario contar con la ayuda de profesionales extras de cada campo, es decir pedir asesora de expertos, al iniciar un proyecto de catering, como por ejemplo arquitectos y diseadores para crear el establecimiento estructural de las reas de produccin.

3.- Las personas con propsitos de vincularse a este campo, deben investigar previamente los conocimientos y aspectos necesarios para tener una adecuada base de datos al respecto.

4.- Se debera crear una asociacin de todas las empresas relacionadas en este sector a su vez crear una reglamentacin y estandarizacin obligatoria para la apertura de estos, dirigida por personas profesionales y entidades en este campo (hoteleros, gastrnomos, nutricionistas).