UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR - UFPA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA
DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUIMICA
DOCENTE: ELISA NEVES


DISCENTES: CRISLIANE CAMARGO
DENYSE GOMES
JOSEANE POMBO
KELEM PINA


VINAGRE








BELM - PA
2013



UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR - UFPA
INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA
DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUIMICA
DOCENTE: ELISA NEVES







VINAGRE








BELM - PA
2013
Trabalho apresentado a Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Par, como requisito parcial para a
obteno de crdito na disciplina Engenharia
Bioqumicasob orientao da Professora.
ELISA NEVES.
.
1. INTRODUO
Desde os tempos mais remotos, o ser humano descobriu que poderia aproveitar
reaes que sucediam espontaneamente na natureza para tornar sua vida melhor e mais
agradvel. Dessa forma, passou a utilizar em seu benefcio, os efeitos surpreendentes e,
durante muito tempo, inexplicveis, dos processos fermentativos para conservar
alimentos e preparar bebidas (AMORIM; LEO, 2005). O vinagre conhecido desde a
antiguidade. Seu nome provm do francs vinaigre, ou vinho azedo. Originalmente, era
obtido por fermentaes espontneas (AQUARONE; ZANCANARO, 1983). O vinagre
primordialmente uma soluo diluda de cido actico produzido por um processo
fermentativo. Ele contm alm de cido actico, ingredientes solveis procedentes da
matria prima do qual ele foi feito (MORETTO; ALVES; CAMPOS, 1988). O objetivo
principal deste trabalho estudar a obteno de vinagre, a partir da fermentao actica
dando nfase ao processo submerso.

2. REVISO DA LITERATURA
2.1 Histrico e definio segundo a legislao
O vinagre um alimento fermentado conhecido h milhares de anos, utilizado
como condimento, conservante, aromatizante, refresco e medicamento, sendo que as
primeiras referncias datam de 8000 anos a.C. No sculo XVII a produo de vinagre
primeiramente se estabeleceu na Frana, em seguida, se espalhou rapidamente para
outras regies do mundo (THACKER, 1996). Seu nome provm do francs vinaigre ou
vinho azedo e originalmente, era obtido do vinho de uvas e da cerveja, por fermentao
espontnea (AQUARONE, 2001).
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(ALCNTARA; SWARNAKAR, 2007), os fermentados acticos so definidos como
os produtos obtidos da fermentao actica do fermentado alcolico de mosto de frutas,
cereais ou de vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da mistura hidro-
alcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 gramas por 100 mililitros,
expressa em cido actico. A graduao alcolica no pode exceder 1 GL e deve ser
obrigatoriamente pasteurizado. O fermentado actico pode apresentar vrias
classificaes, de acordo com a origem da matria-prima, sendo designados de
fermentados acticos ou vinagres, seguidos do nome da matria-prima de origem
(BRASIL, 1999).

2.2 Importncia e aplicaes industriais
O vinagre possui trs finalidades principais, pode ser utilizado como
condimento, agente de limpeza, alm de possuir propriedades preservativas (BELITZ &
GROSCH, 1997).
Como condimento, o vinagre usado com a finalidade de conferir sabor cido
ao produto, como nas saladas e maionese. Em outros alimentos alm de conferir sabor e
odor, o vinagre atua como preservativo e agente de amolecimento do produto, como
acontece nas carnes temperadas e legumes em conserva (BELITZ & GROSCH, 1997).
Como agente de limpeza, o vinagre utilizado para clarear materiais metlicos
como prata, alumnio e lato (BELITZ & GROSCH, 1997).
Possui propriedades preservativas, pois so utilizados principalmente contra
fungos (bolores) em pes, panetones e biscoitos(BELITZ & GROSCH, 1997).

2.3 Elementos de microbiologia aplicada aos agentes fermentativos
2.3.1 Bactrias acticas
As bactrias acticas pertencem famlia Acetobacteraceae e apresentam-se em
dois gneros, Acetobacter e Gluconobacter. O grupo de bactrias com melhor
produtividade de fermentao actica so as Acetobacter (DE LEY et al., 1984 apud
HOLT et al., 1994).
Segundo Holt et al., (1994) o Bergey`s Manual of Determinative Bacteriology
tem trs espcies do gnero Acetobacter: A. aceti, A. pasteurianus e A. peroxidans. A
espcie A. aceti possui quatro subespcies: A. aceti; A. orleanensis, A. xylinum; A.
liquefaciens. A espcie A. pasteurianus, por sua vez com cinco subespcies: A.
pasteurianus, A. lovaniensis, A. estunensis, A. ascendens e A. pavadoxus.
As bactrias do gnero Acetobacter apresentam dimenses de 0,6-0,8m, com
formato de bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos. No h formao de
endsporo. So Gram negativas e algumas vezes Gram variveis. Apresentam
metabolismo respiratrio, sendo estritamente aerbias. As Acetobacter apresentam
catalase positiva, oxidase negativa, ausncia de liquefao gelatinosa, ausncia de
formao de indol como tambm formao de H
2
S. Apresentam-se isoladas, em pares
ou em cadeias. So comumente encontradas em frutas, vegetais, mel, flores, sak,
tequila, vinho de palma, kefir, levedura de cervejaria, vinagre, cana de acar, nata e
solo de jardim. Esto envolvidas na acidificao bacteriana de sucos de frutas e bebidas
alcolicas como cerveja e vinho, e na produo de vinagre. So capazes de fermentar
vrios acares e oxidam etanol para cido actico. As melhores fontes de carbono para
seu crescimento so etanol, glicerol e lactato. As espcies capazes de oxidar o cido
actico esto subdivididas em dois grupos de organismos, pela capacidade ou no de
utilizar sais de amnio como nica fonte de nitrognio. A temperatura tima de 25-
30C. O pH timo est entre 5,54-6,3, porm a maioria das cepas crescem em pH 3-4. A
espcie representativa do gnero Acetobacter o A. aceti, que capaz de utilizar sais de
amnio como nica fonte de nitrognio, tais como as espcies: A. mobile e A.
suboxidans (DE LEY et al., 1984 apud HOLT et al., 1994).
Outro grupo de bactrias produtoras de cido actico so as do gnero
Gluconobacter, as quais apresentam semelhanas com as bactrias do gnero
Acetobacter. Suas clulas so elipsoidais ou em forma de bastes, de 0,5-1,0 x 2,6-4,2
m. Ocorrem sozinhas ou em pares, raramente em correntes. No so formadoras de
esporos. So gram negativas, raramente gram variveis. So obrigatoriamente aerbias,
entretanto, artigos recentes demonstram que essas cepas so capazes de reduzir o
tiosulfato para H
2
S, formado em meio contendo acar e tiosulfato. A temperatura de
crescimento ideal est na faixa de 25-30C e no crescem em temperatura de 37C ou
mais. O pH timo est entre 5,5-6,0, porm a maioria das cepas crescem em pH 3,6. So
catalase positiva e oxidase negativa, no h formao de nitrato, assim como no h
liquefao gelatinosa e produo de indol. Umas das principais diferenas em relao s
bactrias do gnero Acetobacter que as do gnero Gluconobacter oxidam etanol para
cido actico, porm no apresentam a capacidade de oxidar acetato ou lactato para CO
2

e H
2
O e ainda, o cido produzido formado a partir de D-glicose e D-xylose. H
preferncia por acar a lcool. As melhores fontes de carbono so, em ordem
decrescente, D-manitol, sorbol, glicerol, D-frutose e D-glicose. Todas as cepas
produzem cido 2-cetogluconico a partir de Dglicose, e a maioria das cepas tambm
forma cido 5-cetogluconico. As cepas so encontradas nas mesmas fontes em que as
bactrias Acetobacter, como flores, frutas, mel de abelha, cidra, cerveja, vinho, vinagre,
cerveja Bantu Sul Africana, seiva de palmeira e solo de jardim. O meio padro para
isolamento o meio etanol de Frateur (DE LEY et al., 1984 apud HOLT et al., 1994).

2.3.2 Fatores que afetam o crescimento microbiano
No processo de fabricao de vinagre, parte-se do lcool obtido de matria-
prima fermentada, que pode ser de fruta, malte, soro de leite, glicose ou arroz. a partir
desses substratos que as necessidades de adio de nutrientes para o metabolismo
celular das bactrias so calculadas. Contudo, os fatores de crescimento dependem da
fonte de carbono fornecida. Por esta razo a necessidade de vitaminas est diretamente
relacionada ao substrato oferecido para fermentao actica. Todos os seres vivos
necessitam de fontes de energia e nutrientes para poder exercer suas atividades
metablicas, neste caso, para transformar o etanol em cido actico (SANTOS JR,
2004).
As bactrias do gnero Acetobacter apresentam algumas exigncias nutricionais
e necessitam de algumas vitaminas do complexo B, tais como, tiamina, cido
pantotnico e nicotnico. Algumas espcies demonstram necessidade de cido
paminobenznico (DE LEY et al., 1984).
Segundo Santos (2004) que avaliou os fatores nutricionais de duas linhagens de
bactrias acticas, uma provinda de uma fbrica de vinagre, Acetobacter sp, e outra
linhagem padro, Acetobacter aceti CCT 2565. O autor constatou que as necessidades
nutricionais foram diferentes para as bactrias avaliadas. Avaliou 7 tipos de vitaminas e
5 tipos de minerais, em diferentes concentraes. Ao fim de seu experimento, encontrou
como resultado que, para a linhagem padro de Acetobacter aceti, alm das fontes de
carbono e nitrognio como manitol e sulfato de amnio respectivamente, a mxima
produo de massa celular ocorreu quando foi adicionada soluo de sais
(macronutrientes) de boro, ferro, PABA (cido p-aminobenzico) tiamina e cido
nicotnico nas condies de pH 6,0 e 30C. Para a bactria selvagem Acetobacter sp,
alm das mesmas fontes de nitrognio e carbono utilizada para Acetobacter aceti CCT
2565, foi necessrio adicionar soluo de sais (macronutrientes) molibdnio, boro, ferro,
zinco, mangans e vitaminas como PABA, piridoxina (B6) cianocobalamina (B12) nas
condies de pH 6,0 e 30C.

2.3.3 Interesse industrial
Segundo Sachs (2001) o interesse industrial (dependendo do processo usado)
leva em conta:
A capacidade de suportar altas concentraes de lcool no mosto e cido actico
no vinagre;
Boa capacidade de produo de cido actico;
Bom rendimento industrial na converso de lcool cido actico;
Tolerar uma faixa ampla de temperatura;
No produzir excesso de material viscoso, mas formar pelculas resistentes;
Baixa exigncia em nutrientes, minerais e vitaminas;
No ter capacidade de oxidar o cido actico gua e gs carbnico;
Rapidez na transformao;
Tolerncia razovel a possveis antisspticos presentes, como resduos de SO
2

no vinho e lpulo na cerveja;
Outros atributos para processos especficos.

2.3.4 Caractersticas desejveis do meio de cultura
A massa celular das bactrias acticas formada basicamente pelos elementos
carbono, oxignio, hidrognio e nitrognio. Elementos como fsforo, enxofre, potssio,
magnsio, clcio, sdio e ferro so menos abundantes, porm no menos significativos
para o metabolismo bacteriano. Um dos fatores mais importantes requeridos pelas
bactrias so as vitaminas. Para o cultivo de microrganismos em laboratrio
necessrio a adio de minerais e vitaminas ao meio, principalmente quando so
utilizadas fontes de nutrio com composio desconhecida, o que pode acarretar
deficincia desses elementos (SANTOS JR, 2004).
A questo do meio de cultura ideal para isolar bactrias acticas discutida
desde 1868 por Pasteur (apud RAO e STOKES, 1953). Rao e Stokes (1953) tambm
realizaram estudos a esse respeito e chegaram concluso de que as diferentes espcies
de Acetobacter desenvolvem-se com seu melhor desempenho nos diferentes meios de
culturas.
No Bergeys Manual of Systematic Bacteriology de Krieg e Holt (1984) consta-
se que o meio de Frateur o indicado para isolar Acetobacter sp. O Bergeys Manual
of Systematic Bacteriology (1984) e a nona edio do Manual of Determinative
Bacteriology (1994) relataram que o meio de cultura capaz de proporcionar o
desenvolvimento de todas as cepas do gnero Acetobacter o meio de Frateur, com
10g de extrato de levedura, 20g de etanol, 20g de CaCO
3
e 20g de agar em 1litro de
gua destilada, com pH ajustado entre 6,0-7,0. Ainda nos manuais, encontra-se que as
melhores fontes de carbono para o crescimento de Acetobacter so etanol, glicerol e
lactato. Aminocidos sozinhos no podem ser usados como fonte de nitrognio e
carbono. Porm, alguns autores como Ndoye et. al. (2006) utilizaram meio de cultura
contendo 10g/L de extrato de levedura, 20g L
-1
de glicose, 20g L
-1
de manitol, 2,5% de
etanol e 0,5% de cido actico, com bons resultados.
Frateur (1950, apud RAO e STOKES, 1953) informou que a A. aceti exige meio
de cultura com etanol, gua destilada e fosfatos. Outros estudos com diferentes espcies
de Acetobacter foram realizados para verificar se o meio de cultura poderia ser o mesmo
definido para A. aceti. Hoyer (1898, apud RAO e STOKES, 1953) e Beijerinck (1898,
apud RAO e STOKES, 1953) comprovaram que espcies de Acetobacter como A.
xylinum e A. rancens no podem crescer em meio etanol-cido actico, adaptado para A.
aceti, mas podem se desenvolver bem quando glicose, sacarose, manitol ou glicerol so
adicionados.
Rao e Stokes (1953) confirmaram Hoyer (1898, apud RAO e STOKES, 1953)
Beijerinck (1898 apud RAO e STOKES, 1953) e Pasteur (1868, apud RAO e STOKES,
1953) demonstrando que A. aceti no pode crescer em meio contendo etanol, mineral,
sais de amnia e nitrognio, sem que este meio contenha cido actico, acetato ou
glicose, justificando que tais compostos estimulam o crescimento de A. aceti. Os autores
sugeriram que a presena de um acar redutor seria necessria para iniciar o
crescimento das bactrias acticas, que utilizariam o etanol como uma fonte adicional
de carbono e energia, oxidando-o a cido actico. Os autores avaliaram diferentes meios
de cultura para A. suboxydans e A. melanogenum, e demonstraram que nenhuma das
espcies cresce utilizando etanol como fonte de carbono, em meio contendo (NH4)SO4
ou aminocidos como fonte de nitrognio, mas crescem abundantemente se tais meios
so suplementados com pequenas quantidades de autolisado de levedura, peptona ou
extrato de fgado. Para A. suboxydans e A. melanogenum a utilizao de acares, como
10% de glicose, frutose, manitol ou glicerol, juntamente com etanol, proporcionou
abundante crescimento. Os pesquisadores observaram que os acares so iniciadores
do crescimento das bactrias de cido actico, e com isto, as bactrias esto habilitadas
a oxidar o etanol para cido actico.

2.3.5 Preparo do inoculo
Chama-se inculo, p-de-cuba ou p-de-fermentao um volume de suspenso
de microrganismos, em concentrao adequada, capaz de garantir, em condies
econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto. Para que se obtenha um
inoculo com capacidade produtiva elevada, deve-se dar condies para que o
microrganismo desejado seja propagado, que incluam desde sua manuteno at a
propagao propriamente dita. Durante a fase de propagao do inculo deve-se tomar
cuidados especiais a fim de evitar contaminaes. Nessa fase, em processos aerbios,
um foco potencial de contaminao o ar fornecido ao sistema, o qual deve ser
previamente esterilizado. A partir da cultura estoque, propaga-se o microrganismo por
meio de metodologia conveniente. Normalmente na fase inicial, passa-se do meio
slido, em condies asspticas, para um tubo de ensaio contendo meio liquido
esterilizado, adequado para o desenvolvimento microbiano. Aps incubao por um
determinado tempo, que depende do tipo de microrganismo cultivado, transfere-se o
contedo desse tubo a frascos apropriados para agitadores rotativos contendo meio
esterilizado. Todas as transferncias devem ser feitas em condies asspticas e os
frascos devidamente fechados, porm permitindo a entrada de ar, devido natureza
aerbia dos microrganismos. A cada passo, os organismos devem crescer rapidamente,
sendo as transferncias feitas na fase logartmica de crescimento (ARORA e
CARIOCA, 1984).
O inoculo para a produo de vinagre o iniciador do processo de acetificao.
Normalmente utilizado um vinagre forte no pasteurizado. O vinagre forte
adicionado ao mosto aps o fim da fermentao alcolica. a partir deste ponto que se
diferencia o processo de acetificao e este deve ser escolhido dependendo do objetivo
que se pretende atingir. Como por exemplo, as fbricas de vinagre utilizam o processo
rpido de fermentao, em acetificadores, com o objetivo de produzir maior quantidade
de vinagre em menor tempo (WOOD, 1998).
Spinosa (2002) relatou que uma quantidade de 1,0 x 10
9
clulas mL
-1
o ideal
para um inoculo de bactrias acticas.
A fim de produzir inoculo para fermentao actica, Spinosa (2002) iniciou o
processo com 0,1 m L
-1
da cultura purificada de bactrias, que estavam armazenadas a
196C negativos. Tambm foi possvel obter inculo com uma alada leve da cultura
mantida em meio de cultivo contendo extrato de levedura, manitol, peptona
bacteriolgica e gua destilada e deionizada a 5C, mantida em incubadora rotativa a
120rpm por 48 horas. Aps esse perodo, o volume total foi transferido para um
Erlenmeyer de 500 mL, com 50 ml do mesmo meio e incubado nas mesmas condies
anteriores. Acompanhou-se o crescimento da populao bacteriana pela contagem total
em cmera de Newbauer, at obteno de inoculo com no mnimo 1,0 x 109 clulas mg
L
-1
, utilizando-se o corante vital azul Trypan.
Segundo Cassoni, Cereda e Vilpoux (2005) e Cassoni et al., (2006) partindo do
princpio de que as bactrias acticas so encontradas na acidificao das frutas,
possvel selecionar estas bactrias, isol-las e multiplic-las em condies favorveis.
As principais condies so temperatura, pH e substrato disponvel. Aps identificar as
bactrias acticas nas frutas, preciso selecion-las, para ento comear a
multiplicao.
Segundo Cassoni, Cereda e Vilpoux (2005) a partir da suspenso de clulas
purificadas de bactrias acticas possvel fazer a multiplicao. Os autores concluram
que possvel que as bactrias acticas se desenvolvam em tubos com gua estril
contendo cido nicotnico de autolisado de leveduras e lcool como substrato.
Entretanto, ser necessrio encontrar meios naturais para continuar tal processo.
O vinagre passvel de ser usado como substrato para produo e multiplicao
do inculo. Pois este possui em sua composio fonte de carbono como etanol, sais
minerais (Cloretos, Potssio Sdio, Clcio, Magnsio, Mangans, Ferro, Cobre, Zinco e
Fsforo), alm de acares redutores.

2.3.6 Enzimas
As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas
glicolticas, que ajudam a transformar o acar em etanol.
A fermentao actica consiste na reao de transformao do vinho (etanol) em
vinagre (ac. actico), que catalisada atravs da enzima alcooxidase, formada pelo
fungo Micoderma aceti.

2.4 Matrias primas
Como o vinagre provm, em geral, de duas fermentaes sucessivas, a alcolica
e a actica, toda a matria-prima usada para a produo fermentativa de lcool serve, em
princpio, tambm como matria-prima do vinagre.

2.4.1 Classificao da matria prima
Em funo da matria-prima, pode-se fazer a seguinte classificao genrica de
vinagres:
- Vinagres de sucos de frutas: uva, uva-passa, ma, abacaxi, laranja, pra,
morango, framboesa, ameixa, figo, pssego, jabuticaba, caqui, etc.
- Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata-doce, mandioca, etc.
- Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho, etc.
- Vinagres de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel, melao, soro de
leite, etc.
- Vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo, aguardentes, outros
destilados.

2.4.2 Preparo do mosto
Mostos obtidos a partir de frutas, cereais, mel, ou qualquer outra substncia que
contenha fonte de acar, vitaminas e alguns minerais, normalmente so suficientes
como nutriente, enquanto o mosto obtido por diluio de etanol ou acar necessita
complementao (AQUARONE et al., 2001).
Segundo Sachs (2001), no processo de acidificao do vinho indispensvel
observar alguns fatores para se obter uma boa fermentao, tais como:
Concentrao Alcolica: O vinho deve conter entre 5 a 12
o
GL.
Concentraes muito baixas resultam em vinagres frascos, neste caso h necessidade de
correo com lcool. J as concentraes elevadas so txicas as bactrias acticas,
dificultando a fermentao, neste caso h necessidade de diluio com gua ou o uso de
culturas tolerantes alta concentrao alcolica.
Acidez Inicial: A acidez inicial deve estar entre 2 a 3% de cido actico, que
pode ser conseguida pela adio de 25 a 30% de vinagre forte no pasteurizado, que
tambm fornece o inoculo em grande quantidade. Entretanto a adio de vinagre ao
vinho s deve ser feita aps o trmino da fermentao alcolica, pois inibe o fermento
alcolico. Baixa acidez favorece a contaminao alm de retardar o incio da
fermentao. J a acidez elevada txica ao fermento actico que no esto adaptados,
salvo o fermento presente no vinagre adicionado.
Controle da Oxigenao: Por se tratar de um microrganismo aerbio restrito,
depende de um suprimento adequado de O
2
, sob pena de no ocorrer a fermentao. A
velocidade da fermentao vai depender da quantidade de ar fornecido bem como de
sua transferncia s bactrias. Entretanto a aerao excessiva pode levar perda de
lcool por evaporao, aumento exagerado da temperatura pelo excesso de atividade
metablicae perda de cido actico por oxidao. A aerao forada, s recomendada
nos processos fechados onde se pode controlar melhor as outras variveis.
Controle do Teor Residual de lcool: A permanncia de vinagre pronto na
vinagreira pode acarretar a oxidao do cido actico H
2
O e CO
2
, isto ocorre toda vez
que o teor de lcool inferior a 0,2% e ainda se tem suprimento de oxignio, o que
provoca a perda de acidez.
Controle da Temperatura: De um modo geral a temperatura ideal para o
crescimento das bactrias acticas situa entre 25-32
o
C. Baixas temperaturas reduzem a
velocidade da fermentao e altas temperaturas provocam perda de viabilidade da
cultura, entretanto temperaturas mais elevadas podem ser usadas, se a somatria das
concentraes de lcool e cido actico no for elevada, e usando raas de fermento
actico tolerante.
Correo de Nutrientes: De um modo geral os vinhos de frutas e cereais j
contm aprecivel concentrao de nutrientes minerais e vitaminas necessrias a uma
boa fermentao actica, dispensando a correo. Mas quando se utiliza lcool ou outros
destilados para a produo de vinagre, indispensvel a adio de minerais,
aminocidos e vitaminas do complexo B.

2.5 Cinticas dos processos
2.5.1 Medida do Crescimento (Modelos Cinticos)
O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necessrio para uma
populao microbiana duplicar em massa ou em nmero. Varia com o tipo do
microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores. De um modo
geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias apresentam
um tempo de gerao menor que as leveduras e estas um tempo de gerao muito menor
que os mofos. Assim, pode-se imaginar a importncia da contaminao bacteriana numa
fermentao alcolica pela ao das leveduras.
Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de crescimento a
traves da equao 1.0.

(Eq.1.0)


Onde:
r
X
: taxa de crescimento celular (g cel/L)
t : tempo
: taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano.
Em geral muito mais comum o uso de taxas especficas.
O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela equao 1.1.
g
ln 2
t =

(Eq.1.1)

Com a finalidade de quantificar as taxas de crescimento celular, consumo de
substrato, formao de produtos e demais parmetros relacionados, surgiram diversos
modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo no estruturado e
no segregados. Estes, em sua maioria, baseiam-se na determinao da velocidade
especfica de crescimento do microrganismo () ou da produo de produto (v), pelo
decrscimo da velocidade especfica mxima atravs de alguns termos de inibio e
limitao.
Segundo alguns autores, BAILEY & OLLIS (1986), WANG et al (1979), o
modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica de
crescimento () como uma funo da concentrao de substrato limitante (S) atravs da
Equao 1.2.



onde, (Eq.1.2)

max
: velocidade especfica mxima do microrganismo
K
s:
constante de Monod
A expresso de Monod somente aplicvel onde no h presena de produtos
metablicos inibitrios e tambm para uma faixa de concentrao de substrato onde este
no exerce efeito inibitrio.
Vrios fatores so considerados como interferentes na velocidade especfica de
crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a concentrao
de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de microrganismo.
2.5.2 Rendimentos num Processo Fermentativo
O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a sntese do produto podem
ser vistos como uma srie de reaes qumicas coordenadas. Assim, o substrato
limitante consumido na sntese de novas clulas, na sntese do produto desejado, na
sntese de outros produtos secundrios do metabolismo, alm do gasto em energia e em
manuteno. Desta forma, uma descrio estequiomtrica pormenorizada do processo
S K
S
s
+
=
max

se torna muito difcil. Assim, so definidos os rendimentos de produto (Y
P/S
) e de clula
(Y
X/S
).
Em muitos trabalhos cientficos so dosados os coeficientes tericos ou
estequiomtricos, baseados numa reao qumica completa. O mais usual calcul-los
como valores mdios pelas Equaes 1.3 e 1.4 respectivamente.
P/ S
P
Y
S
A
=
A

(Eq.1.3)

X/ S
X
Y
S
A
=
A
(Eq.1.4)

Onde:
AX : aumento de concentrao,
AP: aumento da concentrao do produto
AS: variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo
considerado.
Se o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pequeno (t 0),
as relaes AP/AS e AX/AS se transformam nas taxas (velocidades) instantneas de
crescimento celular e de sntese de produto.
2.6 Estudos dos processos descontnuos e contnuos
Vrios so os processos de fabricao de vinagre, dos quais destacaremos os
processos tradicionais (lento e rpido) e o processo submerso. Os trs processos bsicos
de produo podem fornecer vinagres de boa qualidade, desde que a matria-prima, os
microorganismos e as condies de fermentao sejam adequados (LLAGUNO &
POLO, 1991).
O primeiro processo de acetificao classificado como o antigo processo
francs, Orlans, lento ou em superfcie, e foi o que deu origem e forneceu subsdios em
funo das observaes nele efetuadas aos processos mais rpidos e, portanto mais
produtivos que a ele seguiram (AQUARONE, 2001).
O segundo caso pode ser possvel atravs do processo denominado submerso,
que se destaca pelo alto rendimento e produtividade, assemelhando-se a outros
processos fermentativos, como a produo de lcool, cido ltico, leveduras,
etc.(AQUARONE, 2001).
Normalmente, o fabricante de vinagre ou do equipamento defende seu processo
de fabricao como sendo o melhor, dando as seguintes razes (LLAGUNO & POLO,
1991):
Processo lento O produto se forma naturalmente, sem aerao forada ou
adio de substncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc. A me do
vinagre imprescindvel para a obteno de um produto de alta qualidade. O produto
dispensa clarificaes, filtraes e seus coadjuvantes, pois se clarifica medida que se
forma.
Processo rpido O produto se forma mais rapidamente, com menor
probabilidade de contaminaes e infestaes. O material de enchimento purifica o
vinagre.
Processo submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente
controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda de substncias
aromticas da matria-prima. As bactrias so mais selecionadas.

2.6.1 Processo submerso
Atualmente, a rapidez na produo industrial do vinagre determina a preferncia
pelo sistema que utiliza a fermentao actica submersa. Trata-se de um sistema muito
eficiente extremamente rpido, pois h um contato muito ntimo entre as bactrias
acticas, o oxignio e o lcool, por todo o lquido (SACHS, 2001).
Neste processo, as bactrias acticas encontram-se submersas no vinho, a
fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reao de oxidao do lcool
etlico a cido actico. Entretanto, para catalisar essa reao que lhes fornece energia, as
bactrias acticas necessitam da administrao contnua, ntima e adequada de oxignio
em todos os pontos do tanque, pois pequenas interrupes no fornecimento de oxignio,
ainda que por alguns minutos, principalmente nas fases finais de fermentao, podem
afetar sobremaneira o rendimento (LLAGUNO & POLO, 1991).
Trata-se de um sistema muito eficiente e extremamente rpido, pois h um
contato muito ntimo entre as bactrias acticas, o oxignio e o lcool, por todo o
lquido. As perdas so mnimas por evaporao, pois o oxignio ao invs de ser
borbulhado continuamente, s administrado quando a presso interna cai, devido ao
consumo deste (SACHS, 2001).
O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade
inferior quele obtido pelo mtodo lento, devido ao revolvimento acentuado e
persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob presso na acetificao
(SACHS, 2001).

2.6.2 Calculo do nmero de biorreatores.
Em todo processo em batelada, o nmero total de biorreatores que so colocados
em operao deve ser tal que a operao ps fermentao mantenha-se, de preferncia,
em fluxo contnuo. Para que isso ocorra e preciso elaborar o calculo do numero de
biorreatores no momento de se projetar uma indstria. Sendo necessrio o
conhecimento das seguintes variveis:
F: Vazo do liquido fermentado;
V: Volume til de cada biorreator;
D: Nmeros de biorreatores;
Tf: Tempo necessrio para que o contedo do biorreator fermente completamente;
Td: Tempo de descarga do biorreator;
Tc: Tempo para higienizar e carregar o biorreator.
Dados do biorreator Utilizado (Produo= 3000 Kg/h; V
0
= 15 m
3
; V
f
=(1/3)V
0
;T
f
= 28h;
F= 1060 L/h).
Para os clculos ser considerado os tempo de carga (Tc) e descarga (Tf) iguais como
mostra a Equao 1.5
Tc=Td= V/F (Eq.1.5)
Tc=Td = (5.10
3
dm
3
/1060 L/h ).
Tc=Td = 4.8 horas de carga ou descarga do biorreator.
E atravs da Equao 1.6 obtm-se o numero de biorreatores necessrio.
D= 2+ (Tf/Td) (Eq. 1.6)
D= 2+ ( 28 / 4.8)
D= 7,85 biorreatores.
Ou seja, para que se possa produzir essa quantidade de vinagre, na vazo e tempo de
fermentao especificada so necessrios oito biorreatores.

2.7 Equipamentos
O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa
conhecido pelo nome de acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich
Frings-Bonn, Alemanha (AQUARONE, 1983). O equipamento um gerador industrial
(Fig. 1 e 2), que funciona de maneira contnua. Possuem um sistema de alimentao de
vinho, um de alimentao de ar, dosadores de lcool e sistema de movimentao do
lquido e do ar por cavitao por meio de um rotor e um tubo de circulao, alm de
sistemas de aquecimento e resfriamento para manter constante a temperatura (SACHS,
2001).

Figura 1. Vista geral de um acetificador em ao inoxidvel.

Figura 2. Corte transversal de um acetificador para elaborao de vinagre pelo mtodo com
fermentao actica submersa; a- turbina de ar; b- compensador de ar; c- dispositivo para coletar
lquido de condensao; d-e- dispositivo para controlar a formao de espuma; f- dispositivo
para medir o lcool; g- serpentina para refrigerao; h- dispositivo para refrigerao; i-
termmetro; j- bomba para entrada do vinho; k- bomba para retirada do vinagre.
O processo inicia com a adio de aproximadamente 10% de vinagre no
pasteurizado no vinho, que funciona como p-de-cuba. Entretanto a adio de vinagre
ao vinho s deve ser feita aps o trmino da fermentao alcolica, pois este inibe o
fermento alcolico (SACHS, 2001).
Ao entrar no fermentador actico, o ar disperso de forma homognea em todo
o vinho e na forma de borbulhas de tamanho menor possvel. Quando o vinho do
fermentador alcanar aproximadamente 0,2% v/v de lcool, o que acontece em
intervalos de 25 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do volume do
fermentado, que vai para a centrifuga para centrifugar os microorganismos provenientes
da fermentao actica com o intuito de fazer o reciclo dos mesmos (SACHS, 2001).
Depois de realizada a fermentao, o mosto clarificado a fim de aglomerar
partculas suspensas no mosto, promovendo assim a sua decantao, em seguida
filtrado para a retirada de material particulado imerso no vinagre (SACHS, 2001).
Realizado a filtrao o vinagre passa pela etapa de envelhecimento a fim de
realar suas caractersticas organolpticas, em seguida passa para a pasteurizao (a
temperaturas variveis 50 a 80C), para destruir totalmente os microrganismos e
desativar as enzimas que so predominantemente a causa mais importante das alteraes
(oxidao do cido actico) do vinagre (SACHS, 2001).
Em seguida e feita diluio de gua a fim de estabelecer a concentrao
adequada de acido actico e passando para o setor de embalagem e expedio (SACHS,
2001).
A seguir, tem-se um fluxograma dos equipamentos utilizados em todo o
processo (Figura 3).

Figura 3. Fluxograma dos equipamentos envolvidos no processo.
Os quadros abaixo demonstram as folhas de especificao da centrifuga, filtro e
acedificador.


Quadro 1. Folha de especificao da centrfuga.
Centrfuga

Identificao: Centrfuga Data: 09/03/2013
Item n C-F
N necessrio: 1
Funo: Centrifugar os microorganismos provenientes da fermentao actica com o
intuito de fazer o reciclo dos mesmos.
Operao: Batelada
Tipo: Vertical
Fixo
Cilndrico
Capacidade: 1000 Kg/h
rea: 0,35 m
2

Caractersticas de operao:
Material alimentado: vinagre
Presso: 1 atm
Temperatura: ambiente
Material: Ao inoxidvel

Dimenses da centrfuga:
Cilndrico com dimetro de 0,5 m, altura
de 0,4 m e um volume de 0,0076 m
3
.
Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o
desenho da planta.


Quadro 2. Folha de especificao do filtro prensa.
Filtro Prensa
Identificao: Filtro Prensa Data: 09/03/2013
Item n F-P
N necessrio: 1
Funo: Filtrar o vinagre aps a clarificao para retirar as partculas slidas em
suspenso no lquido.
Operao: Batelada
Tipo: Horizontal
Fixo
Composto por placas quadrticas
Capacidade: 1000Kg/h
rea: 3,2 m
2

Caractersticas de operao:
Material alimentado: vinagre com
partculas slidas em suspenso
Presso: 3 atm
Temperatura: ambiente
Material: Ao inoxidvel
Dimenses do filtro:
Retangular com comprimento de 6,09 m,
largura de 0,6m, altura de 0,7 m e um
volume de 0,5 m
3
.
Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o
desenho da planta.

Tabela 3. Folha de especificao do reator de acetificao.
Reator de Acetificao
Identificao: Acetificador Data: 09/03/2013
Item n R-A
N necessrio: 8
Funo: Transformar o lcool do mosto alcolico em cido actico atravs de uma
fermentao actica.
Operao: Semi-contnuo
Tipo: Vertical
Fixo
Cilndrico
Capacidade: 1000 Kg/h
rea: 10 m
2

Caractersticas de operao:
Material alimentado: mosto alcolico
proveniente da fermentao alcolica
Presso: 1 atm
Temperatura: 25C
Material: Ao inoxidvel

Dimenses do reator:
Cilndrico com dimetro de 1 m, altura de 2
m e um volume de 15 m
3
.
Utilitrios: Sistema de resfriamento
Controle: Trocador de calor vapor
Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o
desenho da planta.

2.7.1 - Edificaes Industriais
Os parmetros que devem ser levados em conta na elaborao da planta baixa
so: a instalao, que deve ser realizada no centro do terreno, cercado e afastado de
reas urbanas. Outro aspecto a iluminao, deve ser suficientemente intensa podendo
se utilizar de luz natural. A ventilao deve ser adequada para manter a salubridade do
ar, a temperatura e a umidade. Pisos e paredes devem ser resistentes e de fcil
higienizao, j que em caso de indstrias alimentcias o controle microbiolgico deve
ser rigoroso. Portas e janelas com telas, para evitar pragas (moscas, baratas, ratos e
outros). Estacionamentos devem ser amplos para possibilitar eventuais manobras de
maquinrios e caminhes. Os vestirios e banheiros devem ser em quantidade
condizente com o tamanho da empresa e nmero de funcionrios. Finalmente,
necessrio que a empresa possua uma rea reservada para possveis ampliaes
(SACHS, 2001).
Ao se dimensionar uma indstria de vinagre deve-se focar a ateno quanto
higienizao a fim de evitar contaminaes no processo fermentativo optando por
azulejos para facilitar a limpeza no setor principal de transformao. A indstria
possibilita um fluxo contnuo da produo para no ocorrer contato do produto
processado com a matria-prima no ambiente de processamento e os equipamentos
esto posicionados de forma a facilitar o processamento e reduzir os riscos de
contaminao do produto final (SACHS, 2001). .
A figura 4 apresenta a vista superior do layout da planta, levando em
considerao todos os aspectos de sade e segurana, economia, legislao, etc:

Figura 4. Vista superior (Layout) da indstria de vinagre.

1- Edificao do processo principal de transformao, em conjunto com o vestirio,
banheiro, refeitrio, rea de embalamento, escritrio e laboratrio.
2- Caldeira;
3- Deposito do produto acabado;
4- Deposito de matria-prima e insumos;
5- Estacionamento;
6- Guarita (segurana);
7- Reservatrio de gua.
A figura 5 representa avista do interior da planta baixa. O fluxo interno deve
funcionar em um s sentido para que no ocorram cruzamentos desnecessrios.

Figura 5. Vista interior (Layout) da indstria de vinagre.
1- Banheiro feminino e masculino;
2- Vestirio feminino e masculino;
3- Escritrio;
4- Refeitrio;
5- rea de processamento (a. lavatrio, b. Tanque de preparo do mosto; c.
Acetificadores; d. centrifuga, e.Tanque de clarificao; f. Filtro prensa; g. Toneis
de envelhecimento; h. Pasteurizador; i. Tanque de diluio; j.Envasador);
6- Laboratrio;
7- rea para o embalamento e rotulagem;
8- Equipamento para rotulagem;
9- rea de armazenamento de embalagens (garrafas e caixa de papelo);
10- rea de armazenamento do produto acabado;
11- Carrinhos para o transporte dos materiais dos galpes de armazenamentos para a
rea de produo;
12- rea de armazenamento da matria prima;
13- rea de armazenamento dos insumos;
14- Balanas.
A figura6 apresenta a vista frontal da planta baixa.

Figura 6. Vista frontal da indstria de vinagre.

Para uma planta que beneficie 1000 kg/h de vinho produzindo aproximadamente
3000 kg/h de vinagre, considerando os espaos necessrios para todas as edificaes,
estacionamentos, reas de manobra, reas livres para possveis ampliaes, estima-se
que a rea total da empresa deva ser de aproximadamente 4000 m, sendo que a
edificao do processo principal de transformao deve possuir uma rea de 1000 m, a
estrutura que abriga o vestirio, sanitrios e refeitrio possuir uma rea de 500 m, os
galpes de armazenamento de insumos e matria prima e o galpo de armazenamento
de embalagens e do produto acabado tero 140 m cada, o estacionamento para
automveis possuir uma rea de 420 m, o estacionamento para caminhes ter 800 m.
Deixando um espao de aproximadamente 1000 m para possveis ampliaes.

2.8 Esterilizao do mosto
A esterilizao implica a destruio, inativao ou remoo de toda forma de
vida microbiana. Isso quer dizer que a esterilizao provoca nos microrganismos uma
perda irreversvel da capacidade de reproduo no ambiente considerado. No implica,
entretanto, a inativao total das enzimas celulares, toxinas, etc. Antes de entrarmos na
discusso dos mtodos, conveniente fazermos algumas consideraes em torno dos
mecanismos de esterilizao e das caractersticas das populaes microbianas
(VICENZI, 2009).
O mecanismo letal varia conforme o processo de esterilizao empregado. O
efeito final, entretanto, o mesmo. Deve ocorrer a destruio e/ou inativao da(s)
enzima(s) envolvida(s) em processos vitais para o microrganismo. Teoricamente, basta
que o agente esterilizante bloqueie uma reao enzimtica essencial ou destrua uma
molcula vital. Na prtica, entretanto, agentes com ao to especifica no encontram
aplicao como esterilizantes, por vrios motivos: A heterogeneidade da populao
microbiana; a possibilidade da existncia de microrganismos com capacidade de utilizar
outras rotas metablicas para vencer o bloqueio estabelecido; a dificuldade do agente
em atingir um alvo muito especfico; etc. Podem ser mencionados como fatores que
justificam a utilizao de agentes capazes de atingir o microrganismo de um modo mais
grosseiro e inespecfico (VICENZI, 2009).
Principalmente no caso da esterilizao de equipamentos industriais, procura-se
utilizar processos capazes de danificar generalizadamente a clula, em vez de se
procurar um ponto especfico de sua estrutura metablica (VICENZI, 2009).
Outra considerao importante, no caso da esterilizao de equipamentos, a
cessao do efeito esterilizante no final do processo de esterilizao. Em outras
palavras, o agente ou condio esterilizante deve atuar eficientemente durante o
processo de esterilizao. Terminada a esterilizao, no deve haver ao residual. No
caso de fermentao industrial, por exemplo, uma possvel ao residual pode ser to ou
mais prejudicial que a presena de certos contaminantes. Essas consideraes ajudam a
apontar os processos fsicos como os mtodos de escolha na esterilizao de
equipamentos (VICENZI, 2009).
Tabela 01: Mtodos de esterilizao.

A escolha do mtodo depende das caractersticas dos produtos a serem
esterilizado e do custo do processo. Quando se usa agentes qumicos: tempo de contato.
Quando se usa calor: tempo e a temperatura de contato (VICENZI, 2009).
2.8.1 Esterilizao do meio.
De acordo com um conceito bem amplo, a esterilizao de um meio a operao
que tem por finalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal,
macro ou microscpicas, saprfito ou no, existentes no meio considerado (VICENZI,
2009).
O grau de esterilizao dos meios de fermentao varia conforme o processo a
que se destina. Algumas vezes totalmente dispensvel (fermentao lctica de
hortalias e polvilho; tratamento biolgico de resduos); realizada de forma incipiente
(fermentao alcolica; produo de leveduras para panificao; fermentao actica do
vinagre); realizada com alto grau de exigncia (produo de antibiticos, enzimas,
vitaminas, acetona, butanol). Em ensaios laboratoriais sempre necessrio (devido ao
uso de culturas puras) (VICENZI, 2009).
Em plantas industriais o calor mido a principal forma de se efetuar a
esterilizao. Pode ser feito no prprio recipiente destinado a fermentao (processo
descontnuo) ou em separado (processo contnuo) (VICENZI, 2009).
2.8.2 Esterilizao do ar
As fermentaes aerbias, com o microrganismo em suspenso, constituem os
processos fermentativos de maior importncia industrial atualmente. Em tais
fermentaes a quantidade de ar introduzida no sistema grande e perfeitamente
aceitvel, que haja grande preocupao quanto a esterilizao do ar a ser admitido nos
fermentadores. Tais cuidados devem ser tomados principalmente nas horas iniciais da
fermentao (VICENZI, 2009).
A maior parte dos processos fermentativos conduzida com agitao vigorosa, e
o ar fornecido ao fermentador deve ser estril (VICENZI, 2009).
O nmero de partculas e microrganismos depende da localizao da indstria,
do movimento do ar e do tratamento prvio que o ar foi submetido (VICENZI, 2009).
Segundo Vicenzi (2009) os mtodos para esterilizao do ar so:
Calor seco Normalmente antieconmica ou de difcil realizao;
Radiaes Apenas as radiaes UV poderiam ter aplicao prtica, porm
pouco usada devido ao grande tempo de exposio. Pode ser usada em pequenas
instalaes (laboratrios, pesquisa). Atua mais como desinfetante.
Filtrao sem dvida o processo mais importante por ser o de maior
aplicao na indstria. Filtros feitos de l de vidro, acetato de celulose, etc. Os filtros
podem ser de dois tipos principais:
- Filtros que apresentam poros - reteno mecnica dos microrganismos
(cartuchos de membranas de steres de celulose, nylon);
- Filtros de camadas de material fibroso (l-de-vidro) - Atua na combinao de
vrios efeitos fsicos: inrcia, bloqueio, difuso, separao por gravidade e
atrao eletrosttica.
2.9 Processos fermentativos na elaborao de alimentos e bebidas.
Para obteno do vinagre a partir das matrias primas original, so necessrios
dois processos de fermentao distintos: fermentao alcolica e fermentao actica
(SACHS, 2001).
A fermentao alcolica feita por leveduras alcolicas, normalmente em
cultura pura com levedo selecionado, isto , cepas com boa capacidade de produzir
lcool. Entretanto, s vezes so usadas leveduras de panificao, dado a facilidade de se
obter este fermento como inculo. As leveduras usadas so: Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S.
carlsbergensis) (SACHS, 2001).
A primeira fase da fermentao um processo anaerbio cuja equao
simplificada :
Acar Leveduras lcool
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CH
2
O + 2CO
2

Alm do etanol e CO2 tambm so produzidos como produtos secundrios da
fermentao outras substncias como glicerol, cido succnio, outros lcoois, outros
cidos orgnicos, etc. (SACHS, 2001).
Na fermentao actica (2 etapa) o etanol (lcool) oxidado a cido actico.
Esta etapa feita por bactrias acticas em meio aerbio. Ao contrrio da fermentao
alcolica que normalmente se realiza com cultura pura, as experincias tm
demonstrado que o uso de cultura mista mais eficiente, provavelmente por interaes
sinrgicas interespecficas ou inter-varietal (SACHS, 2001).
Em princpio a reao ocorre em meio aerbio e pode ser resumida:
lcool Bactrias Acticas cido Actico
CH
3
CH
2
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O
Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades de outros produtos
como aldedos, cetonas, steres e outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o
composto secundrio predominante, tendo o inconveniente de provocar aspereza no
vinagre, juntamente com outros aldedos. Apesar de existirem inmeras espcies de
microrganismos capazes de produzir cido actico, tais como outras bactrias, que no
do gnero Acetobacter, e at mesmo alguns bolores (Aspergillus spp.,Rhizopusspp.,
Penicilliumspp., etc.), alm de outras espcies, subespcies e variedades do gnero
Acetobacter, poucas so realmente as de interesse industrial (SACHS, 2001).
2.9.1 Balano de Massa: Base calculo (C1= 1000kg/h)

Balano para o tanque de preparo do meio de cultura:

Qae=Quantidade de gua que entra;
Qas=Quantidade de gua que sai;
Qete=Quantidade etano que entra;
Qets=Quantidade etanol que sai;
%a= Frao de gua na corrente de alimentao;
%et= Frao de etanol na corrente de alimentao;
Balano de massa global:
C1=C2
Balano de massa para a gua:

Qae=1000

*0,9
Qas=Qae=900 kg/h
Balano de massa para o etanol:
Qete=C1*0,1
Qete=Qets=100kg/h
Balano de massa para o acetificador:
Qac= Quantidade de acido actico que sai;
Oxi= Alimentao oxignio;
In= Corrente de inoculo;

Consideraes:
- A massa de inoculo deve ser de 5% da massa da corrente C2
- A converso nesta etapa de 90%
Reao:
OH CH CH
2 3
+

COOH CH
3
2
+
O H
2

kmol kg/ 46

kmol kg/ 32

kmol kg/ 60

kmol kg/ 18


Balano de massa global:
C2+Oxi+In=C3
Balano de massa para o oxignio:
Pela estequiometria:

Balano de massa para a gua:

Balano de massa para o etanol:

Balano de massa para o cido actico:

Balano de massa para o inculo:

Balano de massa para a centrfuga:

InR= Inoculo recuperado
Consideraes:
- 95% do inculo e recuperado;
- A quantidade de etanol, gua e acido actico mantm constante;
Balano de massa global:


Balano de massa para o inoculo:

Ins=In-InR
Ins=50kg/h-47.5kg/h
I ns=2.5kg/h
C4=C3-InR
C4=1065,1 kg/h
Balano de massa para a clarificao:

Cl= Agente clarificante;
Consideraes:
- Adiciona-se 1 kg de bentonita para uma massa de 1000 L
- Aproxima-se a densidade dos demais componentes do vinagre ao da gua
- A quantidade de etanol, gua e acido actico mantm constante;
Sabendo-se que as massas especficas da gua, do etanol e do cido actico so:
3
3
3
20
/ 1049
/ 740
/ 1000
m kg
m kg
m kg
Ac
E
H
=
=
=

Fazendo uma mdia ponderada, obtemos a densidade aproximada da soluo:
O H O H Ac Ac E E v
X X X
2 8 , 2 8 , 8 ,
. . . + + =

1000 . 91 , 0

1049 . 083 , 0

740 . 007 , 0
m
kg
m
kg
m
kg
v
+ + =

25 , 1002
m
kg
v
=

A vazo volumtrica pode ser dada por:


v

Q= 1.06

/h= 1060L/h
Balano de massa global:

Balano de massa para o agente clarificante:

C5=1065.1Kg/h+1.06Kg/h
C5=1066.16 kg/h
Balano de massa para a filtrao:

Mp=Material Particulado(In,Cl)
Balano de massa global:
C5=Mp+C6
Balano de massa para o material particulado:
Mp=In+Cl
Mp=2.5 Kg/h+1.06 Kg/h
Mp=4.1 kg/h
C6=C5-Mp
C6=1066.16Kg/h 4.1 kg/h
C6=1062.06 Kg/h
Etanol evapora durante o envelhecimento
Balano de massa para o tanque de diluio:







Consideraes:
- Pela legislao o teor mximo de cido actico no vinagre deve ser de 4% (X
Ac
=
0,04)
Balano de massa global:
C7=Agua+C6
Balano de massa para a gua:

( )

(Quantidade de vinagre produzido)

3. Concluses
Uma caracterstica bastante particular da produo dos vinagres que as
bactrias (acetobacteres), que fazem a oxidao dos alcois esto no ar. O processo
bastante delicado.
Os processos fermentativos, assim como os processos qumicos, so limitados
pela cintica. Por ela possvel relacionar o tempo necessrio para atingir
concentraes desejadas e com essas informaes possvel buscar melhorias para a
otimizao do processo produtivo.

10. REFERNCIAS
AMORIM, H. V.; LEO, R. M. Fermentao alcolica: Cincia e tecnologia.
Piracicaba: Editora Pancrom, p. 4-7, 2005.

AQUARONE, E, LIMA, U. A., BORZANI, W.; Alimentos e Bebidas Produzidos por
Fermentao. So Paulo, Editora Edgard Blcher, 1983.
AQUARONE, E.; Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentao. 3. ed.Edgard
Blcher, 1990.
AQUARONE, E.; Biotecnologia industrial, Ed. Blucher, So Paulo, 2001

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia
industrial: Engenharia qumica. So Paulo: Editora Edgard Blcher LTDA, c. 6, p.
95-96, v. 2, 2001.

AQUARONE, E.; ZANCANARO, JR. O. Vinagres: Alimentos e bebidas produzidas
por fermentao. So Paulo: Edgar BlcherLtda, p. l04, v.5, 1983.

ARORA, H.L., CARIOCA, J.O.B. ARORA, H.L. Biomassa: fundamentos e
aplicaes
tecnolgicas. Fortaleza: Universidade Federal do Cear, 1984. 643p.
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Qumica de los alimentos. 2.ed., Zragoza; Acribia.
1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n.
36, de 14 de outubro de 1999. Estabelece o Regulamento Tcnico para Fixao dos
Padres de Identidade e Qualidade para Fermentados Acticos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 15 out. 1999. Seo 1, p. 76.

CARBONELL, M.; Tratado de Vinicultura; Barcelona, Editorial Aedos; Cientficas,
Madrid, 1991.

CASSONI, V.; CEREDA, M.P.; VILPOUX, O. Meio para Manuteno de
Acetobacter sp. In:Congresso Brasileiro de Microbiologia, 32, 2005, Santos. Anais...
Santos, Sociedade Brasileira de Microbiologia, 2005.

CASSONI, V., CEREDA, M. P., VILPOUX, O., VENTURINI FILHO, W.G. Meio
seletivo para isolamento de Acetobacter sp. In: Congresso Brasileiro de Cincia de
Alimentos, 20, 2006, Curitiba. Anais... Curitiba, Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos, 2006. p.482.

DE LEY, J.; GILLIS, M.; SWINGS, J. Family VI. Acetobacteriaceae. In: KRIEG, N.
R.; HOLT, J. G. (Ed.). Bergeys manual of systematic bacteriology. Baltimore:
Williams & Wilkins, 1984. v. 1, p.267-277, 1984.

HOLT, J.G.; KRIEG, N.R.; SNEATH, P.H.A.; STALEY, J.T.; WILLIAMS, S.T. (Ed.).
Bergeys manual of determinative bacteriology. 9. ed. Baltimore: Williams &
Wilkins, 1994.

KRIEG, N.R.; HOLT, J.G. (ed.). Bergeys manual of systematic bacteriology.
Baltimore: Williams & Wilkins, 1984. vol.1, p.267-277.

LLAGUNO, C., POLO, M.C. El Vinagre de Vino. Consejo Superior de
Investigaciones, 1991.

MECCA, F., ANDREOTTI, R. VERONELLI, L.. LAceto. Bresci

MORETTO, E.; ALVES, R. F.; CAMPOS C. M. T.; ARCHER, R. M. B.;
PRUDNCIO, A. J. Vinhos e Vinagre: Processamento e anlises. Florianpolis:
Editora UFSC, p.82, 1988.

NODYE, B. et al. Termoresistant properties of acetic acids bactria isolated from
tropiacl products of Sub-Sahara frica and destined to industrial vinegar. Enzyme
and Microbial Tecnology., frica Sub-Sahara, v. 39, p. 916-923, 2006.

RAO, M. R. R. e STOKES, J. L., Utilization of ethanol by acetic bactria.
Department of Bacteriology, Indiana University, Bloomington, Indiana, v. 66, p. 634-
638, 1953.

SACHS L. G. Vinagre.Fundao faculdades luizmenghel. Bandeirantes, Paran,
2001.

SANTOS JR., V. dos. Estudo dos fatores nutricionais de bactrias acticas.
Campinas, 2004. 69 p. Dissertao (Mestre em Cincia de Alimentos) Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

SPINOSA, W.A. Isolamento, seleo, identificao e parmetros cinticos de
bactrias acticas provenientes de indstrias de vinagre. 2002.243 p. Tese (Doutor
em Cincia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
Estadual de Campinas.

STANBURY, P.F.; WHITAKER, A.; HALL, S.J. Principles of fermentation
technology.2 ed.

THACKER, E. The vinegar book.20 ed. Ohio: Tresco, 1996. 58p.

VICENZI, R. Apostila de Biotecnologia de alimentos, 2009.

WOOD, B. J. B. Microbiology of fermented foods. Edited by Brian J.B. Wood.
London:Blackie Academic & Professional, 1998. 2v.:il., grafs., tabs.