OBJETIVO: OBTENERLA INFORMACION PARA LOS ANALISIS DE LACTEOS, VINOS Y CARNICOS. ANALISIS DE LACTEOS.

Fundamento terico La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna. Este azcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central. Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma. El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Para ello, es necesario disponer de butirmetro y una centrfuga especfica para los mismos. Tambin sera deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud. Como reactivos, se emplean cido sulfrico Gerber y alcohol amlico (2-metilbutanol). La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de Importancia para: Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas Complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (Queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

 Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos. Mtodos Gravimtricos: Fundamentos en la evaporacin del agua de una muestra De peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por Diferentes tcnicas como son: Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, En estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaci a 100C; Mtodo de Mojonnier, 1925. Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de Una resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y Similares (Newlander and Atherton, 1964). Mtodos Volumtricos: permiten la determinacin del agua contenida en una Muestra, por tcnicas volumtricas tal como la destilacin y subsiguiente medicin Del agua destilada en un tubo colector graduado, como en el mtodo de destilacin Con tolueno aplicado en el anlisis de leche en polvo (Newlander-Atherton, 1964). Mtodos basados en la medicin de una determinada propiedad: Proporcional En cierto sentido al contenido de slidos totales. En este grupo encontramos los Siguientes mtodos: La determinacin de peso especfico, cuyo valor conocido el porcentaje de Grasa, permite calcular, mediante formulas especiales tanto el porcentaje de Slidos totales como el de slidos no grasos. Esta determinacin puede hacerse Utilizando diversas tcnicas como aquellas que emplean la balanza de Mohr-

Westphal, el picnmetro, el lactmetro o las tcnicas de la esfera plsticas (Golding, - 1959). La medicin de la absorbancia en el infrarrojo, como en el Milko-Scan de N. Foss Electric. ANALISIS DE VINOS. Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo. Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. PRODUCTOS OBTENIDOS POR DESTILACIN Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categoras: 1. los que se obtienen directamente por destilacin. 2. Los que se obtienen mezclando uno o ms ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseados. Productos obtenidos por destilacin. Pueden llamarse rectificados si han sido sometidos a purificacin posterior, desnaturalizados si se les aade sustancias para hacerlos irreversibles para la preparacin e bebidas. Los licores toman distintos nombre segn la materia prima de donde proceden: as se llama coac el obtenido de la destilacin del vino y ron el Obtenido a travs de melazas de caa. A los que se obtienen mezclando por destilado con sustancias aromticas, esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas, etc.

Los ensayos que pueden realizarse sobre licores comprenden cierto nmero de investigaciones que son normales para todos los productos como el grado alcohol mtrico, el extracto de las cenizas, el reconocimiento e las impurezas, los desnaturalizantes y los azucares. ANLISIS DE ALIMENTOS: DETERMINACIN DE ALCOHOLES Los alimentos, adems de sus componentes propios, que son importantes sobre todo para el metabolismo energtico del organismo, tienen otros componentes que denominaremos aqu Componentes que a menudo son los responsables del sabor de un producto o que se utilizan para evaluar la cantidad del mismo. Estos componentes especiales se encuentran presentes en el alimento en concentraciones pequeas, de manera que para analizarlos hay que recurrir a mtodos adecuados muy sensibles, como los cromatogrficos, pticos y enzimticos. A continuacin se presenta la informacin, acerca de la teora y prctica de esas tcnicas que llevaremos acabo para nuestro anlisis: Determinacin de Alcoholes: Los alcoholes ms importantes desde el punto de vista del anlisis de los alimentos son monovalentes, saturados alifticos metanol, etanol, hasta pentanol. Como el alcohol en el material problema se encuentra normalmente mezclado con otras sustancias, es necesario realizar primero una separacin por destilacin. A continuacin, dependiendo del tipo de informacin que se requiera obtener, los alcoholes se determinaran como alcohol total; o el caso de metanol, como componentes individuales. La GC resulta adecuada para la separacin y determinacin de los distintos homlogos de bajo punto de ebullicin. Existe adems otra variedad de mtodos de anlisis, entre los que se destaca la determinacin enzimtica (con alcohol deshidrogenasa). Las bebidas fermentadas Las bebidas fermentadas son las que se realizan con la fermentacin de levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caa de azcar, del agave, etc. Entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar la sidra y el vino, elaboradas de la fermentacin con levaduras de la manzana y la uva, respectivamente. Entre las bebidas fermentadas con almidones, destaca la cerveza y su enorme variedad. Normalmente, la cerveza se elabora con la cebada fermentada y del lpulo. En algunos sitios, la cerveza la elaboran con otros cereales como el sorgo, el mijo y el maz. Y, finalmente, como jugo fermentado, destaca el jugo de agave o llamado pulque de Mxico.

Las bebidas fermentadas suelen mantener algunas propiedades de los ingredientes utilizados para su elaboracin. Las bebidas destiladas Las bebidas destiladas tienen un ndice de alcohol mucho ms elevado que las bebidas fermentadas. Se elaboran por destilacin de mostos previamente fermentados. Destacan el coac, ron, vodka, wiski, etc. Es fcil superar la dosis recomendada por lo que se convierte en un txico. No suele tener propiedades nutritivas. Este tipo de bebida o licor, no tiene un buen aroma ni un buen sabor, por lo cual, se acostumbra a prepararlas con otras sustancias que no siempre son beneficiosas o inocuas para la salud. Es totalmente desaconsejable su consumo. El vino Los conocimientos necesarios para la elaboracin del vino se remonta a la antigedad. El vino es una bebida con muchas sustancias, contiene agua, azcares no fermentados, cidos orgnicos, sales minerales, vitaminas del grupo B, y alcohol. El vino tinto contiene, adems de lo mencionado, colorantes naturales y tanino. La elaboracin del vino tinto y el vino blanco es un poco diferente. Mientras que en los vinos blancos, la pulpa y la piel de la uva son separados del jugo antes de la fermentacin, en los vinos tintos sucede al contrario. Las levaduras presentes en las uvas se encargan de realizar la fermentacin, transformando los azcares en alcohol y en gas carbnico. La cerveza La cerveza aporta vitaminas del grupo B, y antioxidantes. En la actualidad se elaboran cervezas sin alcohol que no tienen nada que envidiar a las que si lo contienen. Se elabora principalmente por la fermentacin de un mosto hecho con malta de cebada y lpulo. Aunque tambin se pueden usar otros cereales. Aunque los niveles de alcohol no son tan elevados como ocurre con las bebidas alcohlicas destiladas, su consumo debe ser moderado, de otra forma, se convierte en un txico.

ANALISIS CARNICOS Las carnes son tejidos musculares, incluidos los tejidos adiposos adherentes, tales como la grasa intramuscular y subcutnea de canales de animales, o de sus partes, preparados para la distribucin al por mayor o al detalle en estado "fresco. Los cortes que se ofrecen al consumidor pueden incluir huesos, tejidos conjuntivos y tendones, as como nervios y

ndulos linfticos. La descripcin del producto como carne "fresca" comprende la carne congelada rpidamente o congelada rpidamente y descongelada. Los tipos de carne que se define a la parte comestible sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y auqunidos; declarados aptos para la alimentacin y por extensin la de las aves est constituida en promedio por un 60% a 70% de agua-, un 15 a 20% de protenas,1% de carbohidratos y 2% de cenizas. El contenido de grasa vara entre el 1 al 15% .Las protenas de la carne es de buena calidad biolgica, sus aminocidos limitantes son la metionina y fenilalanina, llegando a presentar alto valor biolgico aproximadamente 74% aunque inferior al de la leche y huevos. Los anlisis de carnes suelen ser debidos a intoxicaciones causadas muchas veces por un proceso de alteracin de estos productos o en su defecto investigar la presencia de parsitos o microrganismos infecciosos lo que es dominio de !a microbiologa e higiene de alimentos. CONCLUSION: Bueno pues para obtener los anlisis de lcteos, vinos, crnicos se tienen que pasa por varios procesos y/o determinadas tcnicas o metodologas para saber bien a ciencia cierta lo que cada uno de estos contiene. Todos estos productos que consumimos a diario podramos saber que tan bueno o malos son si son naturales o sintticos.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. http://es.scribd.com/doc/60558457/ANALISIS-DE-LA-LECHE-Y-DERIVADOS-LACTEOS http://alimetoslacteos.blogspot.mx/ http://www.buenastareas.com/ensayos/T%C3%A9cnicas-De-An%C3%A1lisis-DeLeche/4446057.html http://html.rincondelhttp://www.buenastareas.com/ensayos/T%C3%A9cnicas-DeAn%C3%A1lisis-De-Leche/4446057.htmlvago.com/analisis-de-leche.html http://reportesdealimentossiete.blogspot.mx/2009/01/prctica-no.html http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf http://chemistrypage.galeon.com/ http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.mx/2012/06/objetivo-e-introduccion.html