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TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Sopa de cebolla EXPLICACIN COMERCIAL: Caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. FECHA DE REALIZACIN: 02/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
alto
bajo
Detalle Cebolla Fondo blanco Tocino Vino blanco Sal, Pimienta negra encostrada Manteca animal
Cantidad
Unidad
Precio
Poner en una olla onda a fuego lento la materia grasa junto al tocino. Se aade el ajo y la cebolla, hasta que sta est bien cocida. Desglasar con el vino y se deja cocer hasta que los aromas estn integrados. Se agrega el fondo, se deja reducir.
TCNICAS BASE
Se puede servir en pan viejo previamente metido al horno, poniendo queso gruyere en la base y gratinando con un poco mas de queso por encima.
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Rag de coliflor EXPLICACIN COMERCIAL: Coliflor acompaada de salsa bechamel y papas chip. FECHA DE REALIZACIN: 02/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
alto
bajo
Cantidad
Unidad
Precio Se elabora la salsa bechamel con la base de un Roux claro y se le aade la leche y se la deja a fuego medio hasta que esta espese. Se le agrega el queso roquefort, luego el tocino y la coliflor. Se la coloca en una paellera y se la mete al horno durante unos minutos.
TCNICAS BASE
Una vez sacada del horno se le colocan las papas en chip encima. Gratinar Frer Hornear
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Coq au vin EXPLICACIN COMERCIAL: Pollo al vino. FECHA DE REALIZACIN: 03/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
alto
medio
bajo
MISE EN PLACE
Detalle Pollo Ajo Bouquet garni Tocino Pasta de tomate Vino tinto Manteca Championes Zanahoria Sal Pimienta negra
Cantidad 1 unidad 1 diente 50 gr c/n c/n c/n 50 grs 80 grs c/n c/n
Cantidad
Unidad
Precio
Cocinar la cebolla, el tocino y el ajo, con la manteca en una olla grande. Cuando la cebolla este suave se agrega el bouquet garni y se procede a sellar el pollo. Una vez el pollo sellado se agrega media cucharada de pasta de tomate, se incorpora botella de vino tiento y se tapa la preparacin dejndola cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que el vino se caramelice y reduzca. Guarnicin Papa o arroz blanco.
Limpiar el pollo, trozarlo y quitarle la piel. Tocino en paisano Ajo en picado fino Championes en vichy Zanahoria pelada y cortada en parmentier
TCNICAS BASE
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Pollo Abada EXPLICACIN COMERCIAL: Pollo apanado frito y gratinado con crema. FECHA DE REALIZACIN: 03/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
alto
medio
bajo
MISE EN PLACE
Detalle Pollo Coac Pan molido Crema de leche Mostaza Queso gruyere Paprika Azcar morena Sal, Pimienta.
Cantidad
Unidad
Precio Se fre el pollo (previamente pasado por el pan) a fuego medio y se reserva. Trozar, adobar (con la mostaza) y apanar el pollo Rallar queso
Se recupera el pan molido del aceite y se le agrega jengibre, paprika, azcar y mostaza, y se lleva a coccin hasta que quede parecido a un roux.
TCNICAS BASE
Se le agrega el pollo y el coac a la mezcla previa y se procede a flambear. Flambeado Frer Gratinado al horno.
Se le agrega al preparado, pan molido, queso gruyere y crema y se lleva al horno a gratinar.
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Coquis St. Jacque
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Ostiones Camarn entero Crema de leche espesa Queso gruyere Vino blanco Sal Pimienta
Cantidad
Unidad
Precio Se sudan los ostiones en la mantequilla y se sazona con sal, pimienta y se reserva.
TCNICAS BASE
Se colocan los ostiones con un poco del camarn en sus conchas y se cubre con crema y un poco de pur de papas, y se gratina en el horno. Sudar Gratinar al horno
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa
NOMBRE DEL PLATO: Poisson dMarsella EXPLICACIN COMERCIAL: Sopa de frutos de mar. FECHA DE REALIZACIN: 09/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Pescado rosado Zumo de naranja Azafrn Hinojo Tomate Camarn entero Papa holandesa Colitas de camarn Vino blanco Mantequilla Sal Ajo picado Perejil crespo Pimienta blanca Calamar
Cantidad 150 gr unidad 0.30 gr 1 unidad 1 unidad unidad 2 unidades 150 ml 5 gr 5 gr c/n c/n c/n unidad
Cantidad
Unidad
Precio Se blanquea el hinojo y luego se lo suda en la mantequilla, se le agrega sal, el tomate, el ajo, la pimienta blanca y se desglasa con el vino blanco. Camarn limpio (dejar cabeza y cola) Hinojo en eminze Tomate en concasse Ajo picado fino Calamar en vichy
Se confita el camarn y se lo incorpora posteriormente a la preparacin anterior, se le agrega el azafrn, las colitas de camarn.
TCNICAS BASE
Despus de que stas estn cocidos los camarones, se sirve en plato hondo con el pescado (previamente confitado) y la papa.
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Cochon EXPLICACIN COMERCIAL: lomo de cerdo en salsa a base de crema, ciruelos secos y coac FECHA DE REALIZACIN: 10/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
alto
medio
bajo
MISE EN PLACE
Detalle Cebolla Carne de cerdo Ciruelas secas Manteca de cerdo Zumo de limn Coac Crema
Cantidad
Unidad
Precio Derretir manteca en una sartn y sellar el cerdo en esta, posteriormente, colocar al horno durante 15 minutos. En la grasa que quedo en la sartn, se coloca la cebolla con sal y pimienta, se agregan las ciruelas, el zumo de limn y el cerdo laminado, se desglasa con coac y luego se flambea. Se deja evaporar y reducir. Se saca la sartn del fuego y se le agrega la crema, dejando atemperar, se rectifica y se vuelve a colocar a fuego mnimo, se revuelve hasta integrar la crema y se sirve. Carne de cerdo trozada Cebolla en eminze Zumo de limn Ciruelas hidratadas limpias y cortadas en juliana
TCNICAS BASE
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa
NOMBRE DEL PLATO: Beuf Bourguignon EXPLICACIN COMERCIAL: Lomo de res en vino tinto con championes. FECHA DE REALIZACIN: 10/05/12 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Lomo de res Manteca Cebolla blanca Ajo Vino tinto Nabo Zanahoria Bouquet garni Championes secos Hojas de laurel Sal Pimienta Tocino Pasta de tomate
Cantidad
Unidad
Precio Se coloca la manteca de cerdo en una olla y se integra el tocino, posteriormente se agregan las verduras, la pimienta, el ajo y el bouquet garni. Se agrega la pasta de tomate, los hongos, el vino tinto y el lquido en el que se hidrato los hongos hasta cubrir la carne. Meter al horno durante unos 20 minutos a 200C Se deja a coccin por reduccin y se sirve. Carne en rag Cebolla en eminze Ajo picado fino Nabo en parmentier Tocino en corte fino Zanahoria en Vichy Hidratar championes y cortarlos en parmentier
TCNICAS BASE
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa NOMBRE DEL PLATO: Mousse de chocolate EXPLICACIN COMERCIAL: Postre de consistencia esponjosa de chocolate. FECHA DE REALIZACIN: 16/05/2012 INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Chocolate Yemas Azcar Mantequilla Crema liquida Licor de naranja vainilla
Cantidad
Unidad
Precio
Colocar yemas, azcar, vainilla y licor de naranja en un bol, integrndolos a bao mara, hasta que la mezcla agarre una consistencia cremosa y un color plido.
Batir claras en otro recipiente a punto nieve. Bao mara Punto nieve Integrar las yemas con el chocolate y las claras con movimiento envolvente. Servir y llevar a congelar.
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Tarta de frutilla EXPLICACIN COMERCIAL: souffl de huevos vainilla, azcar y azafrn, con base de frutillas. FECHA DE REALIZACIN:16/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Huevos Yemas Azcar Harina Crema liquida Frutillas Vainilla Azafrn Azcar impalpable
Cantidad
Unidad
Precio
Se coloca en un bol, dos huevos enteros mas una yema con el azcar y se bate, se integra la harina, el azafrn, la vainilla y el azcar impalpable poco a poco. En un molde se ponen de base as frutillas y se rellena a con la preparacin, se lleva al horno en bao mara por 10 minutos a 130 grados
TCNICAS BASE
Bao mara
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa
NOMBRE DEL PLATO: Tartin tartan EXPLICACIN COMERCIAL: Tarta de manzanas caramelizadas FECHA DE REALIZACIN: 16/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 45 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Masa: Harina Aceite Leche Sal Relleno: Manzana roja Azcar Canela (rama)
Cantidad
Unidad
Precio Se colocan las manzanas en agua, con la canela y un chorro de esencia de vainilla y se la lleva al fuego hasta que de un hervor. En una sartn se elabora un almbar seco, una vez que est listo, se colocan las manzanas con cuidado y se le agrega un poco de azcar por encima. Se elabora la masa, se estira y se la coloca encima de las manzanas, se lleva un momento al fuego y luego se lleva al horno a 150 grados centgrados, durante 10 a 15 minutos. Se saca del horno, se coloca unos segundos al fuego para soltar el caramelo, se desenmolda dndole la vuelta y se le agrega un poco de canela por encima.
TCNICAS BASE
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa
NOMBRE DEL PLATO: Poisson en sauce verte. EXPLICACIN COMERCIAL: pescado en salsa verde FECHA DE REALIZACIN: 17/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 1 hora INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Detalle Pescado blanco Albahaca Tomillo Perejil Oregano Salvia Ajo Anchoas Sal, pimienta Aceite de oliva
Cantidad 250 gr 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 tallo 1 diente 6 filetes c/n c/n
Cantidad
Unidad
Precio Se colocan las hierbas, anchoas, aceite de oliva, sal, pimienta y ajo en la licuadora y se procesa, se lleva a coccin por reduccin con vino si se desea. Limpiar y cortar el pescado. Se condimenta el pescado con sal y pimienta, se le hace unos cuantos cortes diagonales por encima y se lleva a la plancha, se lo coloca posteriormente en tefln y se lo flambea con vino.
TCNICAS BASE
Se termina la coccin del pescado en el horno a 220 grados centgrados por 10 minutos.
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina Francesa
NOMBRE DEL PLATO: Ratatouille EXPLICACIN COMERCIAL: salteado de vegetales FECHA DE REALIZACIN: 23/05/2012 TIEMPO DE EJECUCIN: 20 minutos INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
medio
bajo
MODO DE PREPARACIN
MISE EN PLACE
Cantidad
Unidad
Precio Se saltean los vegetales por separado, cada uno sazonado con pimienta, sal y ajo. Berenjena en brunoise (aprovechar ms la cscara que el centro) Cebolla en brunoise Zuccin en brunoise (aprovechar ms la cscara que el centro) Ajo picado fino Tomate en concase.
Se sirve.
TCNICAS BASE
Salteado
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.
RECETARIO ESTANDAR
TALLER DE LA MATERIA: Cocina francesa NOMBRE DEL PLATO: Terrina de verduras EXPLICACIN COMERCIAL: pastel de verduras blanqueadas, ligadas con gelatina FECHA DE REALIZACIN: 23/05/2012 INGREDIENTES
PARA 10 PORCIONES
Grado de dificultad
alto
bajo
MODO DE PREPARACIN
Detalle Cebolla Zanahoria Zuccini Tomate Morrn Aceitunas Gelatina sin sabor
Cantidad
Unidad
Precio
Se blanquean los vegetales hasta que estn al dente, se colocan por capas en un molde, ponindole jengibre, sal, pimienta y mzala ente cada capa. Agregarle gelatina sin sabor hasta cubrir las verduras y llevar al congelador hasta que solidifique.
Cebolla en eminze Tomate en vichy Zuccini en lonjas Morrn en juliana Zanahoria en lonjas Aceitunas picado fino
TCNICAS BASE
Blanqueado
PRESENTACIN
Alumno:
Instructor:
Andrs Muoz
Visto Bueno:
NOTA: La receta estndar la costeamos en gramos, en unidades o litros cuando son lquidos.