LA SIDRA SIGUE SIENDO UNA BEBIDA RITUAL CON LAS RAÍCES MUY FIRMES EN LA SOCIEDAD

ASTURIANA, NO SÓLO EN LA RURAL SINO EN LA POS-INDUSTRIAL Y URBANA. AHORA TAMBIÉN

A LA SIDRA LE LLEGÓ LA HORA DEL CAMBIO, DE HACERSE MODERNA, VESTIR DE ETIQUETA
Y SERVIRSE EN COPAS EN VEZ DE EN CULINOS. PERO LOS RITOS DE CONVIVENCIA EN LAS
SIDRERÍAS DE SIEMPRE SIGUEN MUY VIVOS. TEXTO: JOSÉ MANUEL VILABELLA. FOTOS: ÁLVARO
FDEZ. PRIETO Y ARCHIVO. ILUSTRACIÓN: MÁXIMO RIBAS

s i el lector es un viajero accidental que pasa por

Asturias y sólo cuenta con un par de horas para conocerla
y, no obstante, desea llevarse una impresión de urgencia de
sus paisajes interiores, de sus gentes, para después dogmatizar
delante de los amigos, le aconsejamos que entre en una sidrería
del Principado, se acomode en una mesa, pida una botella de
sidra y algo de picar y observe. Por allí, sí, pasarán en dos horas
mal contadas el caballero elegante y discreto, el gritón que
vocea: “¡Manolo, coño, echa un culín!”, la joven peripuesta, el
muchacho desgreñado, el magistrado y el reo, el menestral y
el ejecutivo y el amplio muestrario de autóctonos y foráneos,
las gentes de variado pelaje y condición que viven y beben,
invitan, saludan, se abrazan en esos templos destartalados o
Lenguaje sidrero
Como la sidra se está poniendo de moda a pasos agigantados
pronto caerá, me temo, en las distinguidas maneras
vitivinícolas. Llegarán los expertos foráneos a robarle la
estética a los autóctonos, a los que saben, y los esnobs
estructurarán los análisis organolépticos con lenguajes
repipis metiendo sus narices indiscretas en el patrimonio
dorado de los astures. Se hablará, lo presiento, de tonos rubio
pajizo, se detectarán frutos del bosque, se intuirán minerales,
se olisquearán ausencias y presencias; el enólogo ordenará,
con risa de conejo, lo que tenemos que sentir al sumergirnos
lujosos y siempre democráticos que son las sidrerías. A los
SIDRAS, SIDRERÍAS veinte minutos de observación usted pensará: “¡Los asturianos
en el frescor de la sidra batida y el sumiller nos dirá con
qué hermanamos el prodigio para no conculcar la sintaxis
están locos!” y pedirá una segunda botella; a la hora exclamará:
Y SIDREROS “¡Qué curioso!”, y a los 120 minutos justos usted será un
culinaria de obligada observancia. Adiós, adiós, Acracia;
quiero morirme antes; no quiero verlo, Manolo. Mira, mira
enamorado de Asturias y tendrá una impresión superficial que

Ritos del
cómo cierro los ojos. Qué horror.
no le capacitará para ser perito en asturianía y escribir tesis
En la actualidad el juicio de la sidra lo hace el bebedor
doctorales sobre don Pelayo, pero que sí le permitirá opinar,
sobre la marcha con una serie de frases que habitan el
con cierto conocimiento de causa, y decir con convicción:
imaginario colectivo. Son sentencias inapelables que no
“¡Qué buena gente! ¡Cómo me gustaría ser uno de ellos! ¡Me
admiten réplica; aquí no hay recursos de alzada ni seguridad
encantaría vivir aquí!”.

buen beber
jurídica: las reclamaciones al maestro armero. Tome nota
La sidrería como lugar de encuentro creo que ha sido el
el lector y si cuando bebe sidra le apetece soltarlas, no se
crisol de las libertades democráticas, antes incluso de que la
prive: Pué bebese, fai buen vaso, tien estrelín, tá volador, tien
libertad llegase a España, y de esa camaradería que se respira
prestancia, ye fina, tien bombillín, ye puxarra, tien turcipié, tá

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en la región entre las personas y que, avant la lettre, está por
mal echada, ¡ye de resaltu!, ¡ta que escoña!, ye cabezona, tien
encima de las clases sociales. Pero, no se confunda, hay templos
mal corchu, non fervió, ¡tira p´atrás!, tá xiblatada, marca los
de la sidra con encanto y sitios con buena apariencia que
pasos, ¡da pena mexala!, ¡la madre que la parió... qué sidra!
llevan el germen del fracaso en sus entrañas. Si se encontrase
el viajero con una sidrería recoleta y poco poblada, acogedora
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 EL OFICIANTE ES EL ECHADOR, EL GRIAL EL VASO GRANDE Y MUY FINO, LA
SIDRA, LA SANGRE DE LA MANZANA Y LA CLIENTELA, LA FELIGRESÍA.
Las sidrerías, como ésta de Tierra
Astur, son centros de reunión y sano
esparcimiento, donde el echador hace
de maestro de ceremonias.
y sin gente, huya de allí como de la peste y busque otra que
esté rebosante de personal, en la que se fume y huela a sidra y,
me temo, que tenga algo de serrín por el suelo. En la sidrería
no se bisbisea, se habla alto y los gritos que no rebasen unos
imprudentes decibelios están bien vistos porque forman parte
de la puesta en escena; en algunas sidrerías se canta, se canta
mal, claro, pero se canta. La afición del asturiano a la canción
coral es digna de encomio aunque los resultados dejen mucho
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que desear. La borrachera sidresca es concienzuda y lenta y
casi nunca desemboca en la perorata inquisitiva, en el sermón
clasista o en la homilía moral. El que se pasa bebiendo sidra –
son necesarias algunas botellas y cierto tiempo- suele detenerse
en ese estadio intermedio conocido como “la exaltación de
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la amistad”, que desemboca de forma natural y sin mayores
problemas de relación en la declaración expresa del amor a
la patria chica y en la entonación con sordina del himno del
Principado por todos conocido.
Si la sidrería es el templo, el oficiante es el echador, el grial
el vaso grande y sumamente fino, la sidra la sangre de la man-
zana, que fue en su día decapitada y torturada y que tiene algo
de mártir virginal y de santa reineta y la clientela, como es na-
tural, es la feligresía. El echador no es un camarero cualquiera
y debe ser tratado con respeto y una cierta reverencia. Si nota-
se usted que los habituales le dicen: “¡Milín, hombre, atiende
aquí!” y que él se acerca sonriente y escancia unos culinos (el
singular es culín pero el plural se transforma en culinos) no
haga usted lo mismo o puede convertirse en invisible para el
oficiante. El echador es una estética, la estética de Asturias por
antonomasia, que tiene maneras de danzarín inmóvil, postura
de banderillero y un aire remoto de orador que pide la pala-
bra; se trata de un caballero con buena puntería que levanta la
botella y echa la sidra al vaso para que “espalme” y “rompa”, se
bata, se libere de aromas indeseados y surja, durante un breve
instante, el prodigio, el milagro. El culín se beberá inmediata-
mente de ser servido, en tragos largos y continuos; si usted se
demora, olisquea y sigue con el excelso zumo de manzana el
ritual del catador de vino o conversa con el vaso en la mano
poco atento a la ingestión del líquido, la gente le mirará son-
riente, le tomará por madrileño y le preguntará sin ningún
recato “Don Melquíades, perdone la indiscreción pero, ¿usted
no es de aquí, verdad?”
Desde hace unos pocos años la sidra tiene etiqueta que la
identifica, pero antes la procedencia, el nombre del lagarero, se
sabía por el mensaje que venía impreso en el corcho. Todas las
sidras, las buenas, las malas y las medio pensionistas, tenían el
mismo precio y como la totalidad de la producción se consu-
mía cada año en el mercado interior, se producía una situación
que, además de surrealista, era sumamente injusta. Los bebe-
dores de sidra buscaban el palo, la calidad, indagaban dónde
estaba la mejor sidra disponible y la información circulaba de
boca en boca y llegaba a todos los confines del mundo sidrero.
La clientela era itinerante y viajera y seguía el buen producto
porque su lealtad era con la sidra y no con la sidrería. Hogaño
las cosas han cambiado y los sidreros seleccionan los lagares
que les sirven con cuidado exquisito, miman a su clientela, le
ponen tapas gratis, les hacen reverencias y ponen a disposición
del entendido las sidras más prestigiosas que pueden encon-
trarse. Históricamente en Asturias se consumía, a diario, la si-
dra natural y la achampanada cuando llegaban las navidades.
El Gaitero era, y sigue siéndolo, la referencia más conocida
y gloriosa. Por el mundo adelante hay miles de personas que
juran que la sidra El Gaitero les gusta más que el mejor de
los champagnes y defienden al gaiterín de chaquetilla verde
como si fuera de su familia, como a un sobrino. El mundo
antaño apacible de la sidra se ha tornado convulso y misterioso.
Los lagareros y las autoridades competentes reflexionan, hacen
planes y toman posiciones estratégicas. Surge la sidra natural se-
leccionada, elaborada con manzanas de variedades autóctonas y
aparece en los restaurantes la llamada sidra “de nueva expresión”,
un producto de calidad que está llamado, con la cerveza, a ser la
alternativa del vino en los restaurantes; y que permitirá al ame-
drentado comensal que tenga que conducir desechar la imagen
amenazante del guardia civil con su tricornio que, se acerca a él
con una sonrisa cándida y le dice con voz angelical y amistosa:
“Caballero, ¿tiene usted la bondad de soplar por el canuto?”.
Sidrerías de confianza
EN OVIEDO
Los establecimientos de este tipo se agrupan en el llamado Bu-
levar de la Sidra, en la calle Gascona, allí puede encontrar varios
respetados templos del líquido astur. Pida para picotear cosas
sencillas mientras bebe los culinos que sea menester. Algunos de
los mejores establecimientos son:
· Sidrería Tierra Astur. C/ Gascona, 1. Tel. 985 203 411
· Sidreria Villaviciosa. C/ Gascona, 7. Tel. 985 210 707 / 985 211 752
· Sidreria Marisquería La Pumarada. C/ Gascona, 8. Tel. 985 200 279
Fuera de esta zona, son recomendables:
· Casa Gervasio. C/ Fuente de la Plata, 68. Carretera de San Claudio.
Tel. 985 234 255
· Casa Conrado. C/ Argüelles, 1. Tel. 985 223 919. Este emblemático
restaurante del cogollo ovetense también tiene sidra de
excelente calidad.
EN GIJÓN
· El Cartero. C/ Cienfuegos, 30. Tel. 985 362 558
· Principado. C/ Matemático Pedrayes, 3. Tel. 985 348 665
· La Galana. C/ Plaza Mayor, 10. Tel. 985 358 466
· La Casona de Jovellanos. Plaza de Jovellanos, 1. Tel. 985 341 820.
Junto a la Casa Palacio que alberga el Museo Municipal, en
pleno barrio de Cimadevilla.
· El Lavaderu. Plaza del periodista Arturo Arias, 1. Tel. 985 359 380
Y, muy cerca, a 4 Km. visitar
· Llagar Trabanco en Tueya- Lavandera. Probar su excelente gama
de sidras, elaboradas allí mismo con las manzanas que están a la
vista. Tel. 985 138 003 / 985 136 462
EN VILLAVICIOSA
La tradicional capital de la sidra, nos aguarda con algunas visitas
imprescindibles.
· El Gaitero. La Espuncia s/n. Tel. 985 892 938. La sidra más
conocida en el mundo, cuyo lagar tradicional data de 1882,
actualmente modernizada con tecnología de vanguardia.
· Llagar de La Ferrería. C/ San Juan, 44. Amandi. Tel. 985 893 200.
Muy cerca de la conocida Casona-Hospedería, a 2 Km. de
Villaviciosa.
EN NAVA
Aquí se encuentra el MUSEO DE LA SIDRA. Plaza Príncipe de Astu-
rias s/n. Tel. 985 717 422.
EN SARIEGO (CONCEJO DE)
· Lagar Foncueva. Un antiguo lagar del siglo XIX. Parroquia de
San Román. San Román s/n. Tel. 985 749 347
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