Efecto del 1-metilciclopropeno en la calidad sensorial, visual y analtico de tomates de invernadero Resumen En el anlisis sensorial se midieron parmetros de calidad

para evaluar el efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) en los tomates de invernadero (Lycopersicon esculentum Mill., Cv. Rapsodie). Se utilizaron tomates cosechados en la etapa de |madurez con un color rosa, fueron tratados con 250 nL L-1 1-MCP durante 8 horas a 15 C y se mantuvieron a 15 C durante un mnimo de 5 das, antes de la maduracin a 22 C durante 5-8 das. Este rgimen de simulacin de las condiciones de almacenamiento utilizado por los distribuidores, minoristas y consumidores. Los parmetros de calidad de la fruta que se determinaron fueron [color (L, a, b) perdida de peso, slidos solubles, acidez titulable [H], pH, jugo de tomate y el ndice de color (CTI)]. El anlisis sensorial se realiz para evaluar la percepcin de sabor (aroma y el sabor), textura y atributos visuales durante el perodo de maduracin. Los tratamientos aplicados y la fruta sin tratamiento se compararon la intensidad del aroma o el sabor (aroma vegetal, aroma de tomate maduro, el sabor y la acidez del tomate), textura (firmeza, harinosidad) y los atributos visuales [color externo (color rojo, verde), color interno (rojo, verde ), color del gel (rojo, verde), color del jugo (rojo, verde),] el tamao de las semillas por ocho jueces, por duplicado, en cinco sesiones sensorial. Contrastes estadsticos se utilizaron para determinar las diferencias entre el tratamiento 1MCP y frutos no tratados, as como entre los frutos "madurez avanzada", y "maduras" con 1-MCP. La fruta tratada con 1-MCP difiere de la fruta de control en los atributos de textura y visual, pero no en los atributos de sabor. La fruta tratada tena un color rojo reducida, color del gel menos rojo, tamao ms pequeo de la semilla y una mayor harinosidad. Estos cambios se reflejan en los valores en el pH, L, B y los valores de TCI. Harinosidad se correlacion positivamente (r = 0,824, p <0.01) con TCI para el 1-MCP fruta tratada, lo que sugiere que 1-MCP influido la integridad de la pared celular durante el proceso de maduracin retardada. Sin embargo, se desconoce si estos cambios de textura sera lo

suficientemente grande como para influir en la aceptabilidad de los consumidores de la fruta, y requiere una mayor investigacin. Palabras clave: Lycopersicon esulentum, 1-metilciclopropeno, sabor, sensorial, almacenamiento. Introduccin El etileno y la maduracin inducida se ha suprimido en una amplia variedad de frutas, hortalizas y floricultura por 1-metilciclopropeno. 1-MCP se ha demostrado prolongar la vida til de los tomates a travs de retencin de la firmeza de retrasar la acumulacin de licopeno y el desarrollo del color externo. 1-MCP es tambin eficaz en la reduccin de la produccin de etileno de la tasa de respiracin, prdida de peso, y la transcripcin de tres genes relacionados con la maduracin del tomate. Los tomates son normalmente cosechados del estado de madurez con el fin de reducir al mnimo los daos sufridos durante el transporte. Muchos estudios se han centrado en los efectos de 1-MCP en los tomates en esta etapa. Sin embargo, si los tomates se les permite madurar en la etapa ptima desarrollan mejor sabor. La etapa del rompimiento fue definida por Sargenand Moretti como una ruptura definitiva en el color al amarillo-oscuro. Gulln et al, mostraron que 1-MCP se aplica a los tomates cosechados en estados de madurez ms tarde tiene una mayor repercusin ya que la calidad de los frutos es muy preferido por los consumidores frente a las frutas tratadas en verde maduro o etapas del interruptor. Los tomates tratados en la etapa rosa no son tan dramticamente afectadas por el 1-MCP en comparacin con los tomates cortados verdes y esto se debe probablemente al hecho de que los caracteres sensoriales ya han desarrollado en esta etapa y por lo tanto no puede ser significativo el impacto de 1-MCP (Hoeberichts et al, 2002;. Guilln et al, 2006.). El propsito de este estudio fue comparar la calidad sensorial de los frutos de tomate tratados con 1-MCP (cosechadas en la etapa de coloracin rosa) con una fruta de control no tratada. A medida que la fruta tratada maduraba, se compar con la fruta sin tratar de

madurez equivalente (testigo). Las Mediciones instrumentales de la calidad de la fruta fueron evaluadas tambin para que los ndices sensorial e instrumental se pudieran comparar. 2. Material y mtodos 2.1. Los Tomates Los tomates (Licopersicon esculentum Mill., Cv. Rapsodie) fueron adquiridos de un invernadero comercial en Vernon, British Colombia. El fruto fue recogido un da antes de la entrega y se transporto al Centro de Investigacin Pacific Agri-Food en Summerland, BC. Los tomates fueron clasificados visualmente por el color utilizando el cuadro de clasificacin del USDA estndar de color de Estados Unidos (USDA, 1975). Los Frutos daados y los valores extremos en el tamao y el color se excluy mientras que el resto de la fase 4 (de color USDA grfico, 30-60% de la superficie de la muestra de color rosa o rojo) de tomates se envaso, en grupos de cinco, en ventilacin en contenedores de 9 pulgadas x 9 pulgadas x 3 pulgadas, cubiertos de poliestireno y la etiqueta clara. Quince contenedores plegables, con cinco tomates cada uno, fueron fumigadas con 1-MCP y se utilizaron durante cinco sesiones sensoriales (sesiones 1-5). Los otros seis contenedores de cubierta de frutas sirvieron como controles sin tratar para las sesiones sensoriales 1 y 2. La Maduracin de la fruta tuvo que ser comparado con la fruta de control adecuada (testigo), por lo tanto, dos lotes adicionales del mismo cultivo fueron adquiridos y madurados para sesiones sensoriales posteriores. Todas las frutas se clasifican y empaquetan en la misma forma y se mantiene a 15 C durante un mnimo de 5 das. Cada semana los tomates 1-MCP se retiraron de la sala de 15 C y se coloca a temperatura ambiente (22 C), por 5 o 8 das antes de la sesin sensorial. Estos perodos de maduracin a partir de entonces se refiere como fruta madura y fruta con madurez avanzada respectivamente. Los Frutos de control fueron seleccionados para cada una de las sesiones sensoriales, que son de madurez similar a la fruta tratada con 1 - MCP, por lo que la comparacin

puede hacerse entre los tratamientos, ms que los niveles de madurez. Los Frutos de control fueron seleccionados para cada una de las sesiones sensoriales, que son de madurez similar a la fruta tratada con 1 - MCP, por lo que la comparacin puede hacerse entre los tratamientos, ms que los niveles de madurez. La prdida de peso de fruta con 1-MCP a 15 C (comercial) y 22 C (domestico) fueron analizados durante el perodo de almacenamiento. La tasa de prdida de peso de la fruta con 1-MCP durante el almacenamiento a 15 C (comercial) y 22 C (domestico) se ajust a una regresin lineal, los coeficientes se calcularon.

2.2. Tratamiento de 1-MCP Los 18 contenedores de cubierta, cada uno con cinco tomates, se colocaron en contenedores de plstico y se traslado a un gabinete de 250 L con un ventilador de aire de mezcla. SmartFresh (AgroFresh, Sprin Casa, PA) utilizo polvo para generar 250 nL/L 1-MCP en el espacio de cabeza (Watkins et al, 2000;.. Mostofi et al, 2003), las frutas tratada se fumigaron durante 8 horas a 15 C, el testigo se llev a cabo tambin en un gabinete idnticas durante 8 horas a 15 C.

2.3. Evaluacin sensorial

Seis tomates de cada uno de los lotes tratados y no tratados se lavaron con agua del grifo, se seca y luego se cortaron en cubitos (1cm3). Los Trozos de fruta fueron mezclados y 60 mL de las muestras se colocaron en tazas de cristal negro de 250 ml, marcados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Esto proporcion una muestra compuesta, que es la misma para todos los jueces, y se minimizo la variacin entre tomate y tomate. Se dedujo que los cubos eran lo suficientemente grande para que los panelistas pudieran observar las diferencias de textura. Las tazas de la muestra fueron cubiertas por placas de Petri con 8,5 cm de dimetro para retener compuestos aromticos de tomate en el espacio de cabeza taza. El

panel sensorial evalo las caractersticas organolpticas (aroma, sabor y textura) en cabinas aisladas con luz roja, los jueces evaluaron dos muestras (testigo y tratada con 1-MCP) para los siguientes atributos sensoriales (aroma de tomate, el aroma vegetal, sabor a tomate maduro, acidez, harinosidad y firmeza) en una escala con una lnea no estructurada de 10 cm, anclado con baja y alta en 1 y 9 cm, respectivamente. El orden de presentacin fue completamente equilibrada, de modo que la mitad de los catadores recibi el testigo. El panel de evaluacin sensorial de las caractersticas visuales de las dos muestras, se puso sobre un fondo blanco en una mesa de laboratorio con luz natural. Las muestras fueron codificadas de forma diferente a partir de las evaluaciones sabor aroma, para garantizar la evaluacin imparcial. Los jueces evaluaron: color externo (color rojo, verde), color interno (rojo, verde), color de gel (rojo, verde), color de jugo (rojo, verde) y el tamao de la semilla en escalas en la lnea no estructurada, como se describi anteriormente. El mosto de los tomates cortados en cubitos restantes se recogi en placas de Petri de 5,5 cm de dimetro para la evaluacin visual. El color del fruto se evalu en un tomate entero cortado por la mitad, que fueron colocados boca arriba en una bandeja blanca marcada con un nmero de tres dgitos. Gel de tomate y semillas fueron tomados de la quinta parte de la fruta de cada tratamiento y se colocaron en cajas de Petri en una bandeja blanca. Todas las evaluaciones se realizaron por duplicado (n = 2) con los mismos ocho jueces (5 hombres y 3 mujeres) en cada una de las cinco sesiones sensoriales que abarca cuatro semanas. Antes de este estudio los jueces haban completado una evaluacin similar con los mismos atributos. La capacitacin consisti en la discusin de mesa redonda donde se debatieron las definiciones y las muestras seleccionadas como referencias. Los tomates fueron seleccionados como referencias para representar frutas con bajo y alto aroma y las caractersticas de sabor. Las definiciones se proporcionan para los cidos y pulposo de la siguiente manera: acidez se define como la textura carnosa que no dio a conocer el jugo en la boca. La fruta fue madurada a temperatura ambiente, justo antes de las evaluaciones sensoriales. Las sesiones sensoriales 1, 3 y 5 se realizaron el 9, 16 y 23 de julio, con la fruta que haba sido madurado 5 das

(condicin de madurez), mientras que, las sesiones sensorial 2 y 4 tuvo lugar el 12 y 19 de julio con frutas y que haba sido madurado 8 das (condicin de madurez avanzada). 2.4 Anlisis estadistico Un cromatrmetro Minolta modelo CR-200 (Minolta Camera Co., Osaka, Japn) fue calibrado con un blanco y luego se utiliz para determinar el color con los 3 parmetros de la Comisin Internacional de I'Eclairage (CIE), donde L (luminosida), a ((-)verde, (+) rojo), y b ((-) azul, (+) amarillo). Ocho mediciones de color fueron tomadas en cada tomate, asegurando que una medida del color fue tomada en la mitad superior e inferior de cada cuadrante de la fruta. Cuatro tomates enteros (dos de cada tratamiento) sobrante de la evaluacin visual se pesaron, se cortaron y se pasaron a travs de un exprimidor centrfugo (ACME Supremo Juicerator, modelo 6001, Productos Wairing, Torrington, CT, EE.UU.). El jugo exprimido se recogi y se dej reposar brevemente. Un gotero de plstico se utiliz para transferir el jugo claro de la pulpa. El resto de la mezcla de pulpa-jugo se col dos veces para recoger el jugo adicional libre. El total de jugo captado se midi y se repot por unidad de peso de la fruta (ml / kg). El pH del jugo de estos cuatro tomates se midi por primera vez con un medidor de pH (modelo SB301, VWR, Mississauga, ON, Canad). Una pipeta se utiliz para la transferencia de 15 ml de jugo de tomate de cada una de las cuatro muestras para separar vasos de 100 ml, que contiene un agitador magntico, y 65 ml de agua destilada se aadi posteriormente a cada vaso. Estas muestras se titularon luego con NaOH a 0.10 N con un titulador automtico (719 Titrino, Metrohm, Herisau, Suiza) para determinar la acidez titulable.

Cuadro 1. resumen de Valores de f para contrastes estadsticos para variables analticas y sensoriales de tomates Rapsodie, comparando (1), fruta tratada con 1methylcyclopropene (1-MCP) contra fruta de control intratada, para sesiones sensoriales 1-5, (y 2) 1-MCP en el maduro (sesiones 1, 3 y 5) y condiciones de madurez avanzada (sesiones 2 y 4)

Se utiliz un refractmetro manual para medir la cantidad de slidos solubles en las cuatro muestras de jugo. Las mediciones de color de jugo se consiguen utilizando un colormetro en una placa de cermica blanca en la que se llen con 1 ml de jugo. El ndice de color del tomate se ha calculado utilizando la frmula: TCI= 2000a/(a2 + b2)1/2

Anlisis estadstico

El anlisis estadstico preliminar explor el rendimiento del panel de los jueces mediante un ANOVA de 3 vas con interaccin entre juez, tratamiento y repeticin. Como era de esperar, el principal efecto del juez fue significativo para todas las variables, debido a las diferencias de cada juez. Sin embargo, a pesar de las diferencias individuales, el panel fue reproducible y consistente, como se demuestra por la no significancia entre repeticin, juez, respectivamente, por los efectos del tratamiento. Contrastes estadsticos fueron evaluados para determinaciones analticas (pH, AT, SS, jugo, L, a, b, TCI) y los atributos sensoriales, el aroma y el sabor (aroma a tomate, aroma vegetal, sabor y acidez del tomate), la textura (firmeza, harinosidad) y apariencia visual ((externa: rojo y vede) e (interno: color rojo, verde), el gel (color rojo, verde), jugo (color rojo, verde), tamao de la semilla), mediante el modelo lineal general con el sistema de anlisis estadstico SAS. Contrastes estadsticos (F-valores) se calcularon para examinar: (1) tratamiento con 1-MCP contra testigo (control) de frutas para las sesiones sensoriales de 1-5 y (2) tratamiento con 1-MCP en la fruta madura (sesiones sensoriales 1, 3 y 5 ) frente a condiciones de madurez avanzada (sesiones sensoriales de 2 y 4). Las medias de los tratamientos se calcularon para el contraste, y fueron estadsticamente significativas (p < 0,50). Las correlaciones entre las variables sensoriales y de anlisis fueron examinados usando MS Excel y coeficientes de correlacin calculados para las relaciones estadsticamente significativas. y tratamiento

Cuadro 2. Significado del Tratamiento, para las variables analticas y sensoriales para tomates Rapsodie para el contraste estadstico: Frutas tratadas con 1-metilciclopropeno (1-MCP) contra la fruta testigo, de cinco sesiones sensoriales. Las frutas fueron tratadas con 250 nL/L con 1-MCP en la etapa de color rosa de la maduracin.

Cuadro 3. Medias de los tratamientos de anlisis analtico y variables sensoriales del tomate Rapsoide para el contraste estadstico: Fruta madura (sesiones 1, 3 y 5) Vs madurez avanzada (sesiones 2,4). La fruta fue tratada con 250 nL/L 1-MCP con un color de madurez rosa.

3. Resultados. 3.1 Anlisis Los valores de F para los contrastes estadsticos (cuadro 1) revelaron que el pH, L, b, y TCI, difieren entre el tratamiento con 1-MCP y el testigo. Los valores de la probabilidad (valor de p) reflejan el rango de error, o el grado de confianza, asociado al efecto y no en el tamao de la diferencia entre los tratamientos (testigo y tratamiento). Por ejemplo, el rango de error asociado a TCI es menor de 0.0001. Las medias reflejan que el error es muy pequeo (decir que existe error cuando no existe), de 1 en 10000. Hay un contraste de error en el rango de pH, cuando es de 0.07 o 7 en 100. Las medias de este tratamiento (cuadro 2) revelaron que la fruta con 1-MCP era ms alta en el pH, L y b, y ms bajo en TCI, comparado con los tomates testigo. La fruta con 1-MCP en condicin madura (las sesiones 1, 3 y 5) (preparado) podran ser distinguidas de la fruta en su grado avanzado de madurez (sesiones 2 y 4) usando L y TCI. Los resultados obtenidos en las medias (cuadro 3) para la fruta madura era ms alto en TCI pero ms bajo en el L. El ndice de la prdida de agua (fig.1) de la fruta con 1-MCP en condiciones de 15 y 22C fue de 1.74 y 2.89 g/s, respectivamente. Los rangos de las medias indican que la prdida de peso al llegar hasta el consumidor (22C) sera 1.7 veces mayor que la observada al almacenamiento comercial tpico (15C). 3.2 Sensoriales Cuadro 1. Resumen de los contrastes estadsticos para el tratamiento con 1-MCP y el testigo, para las cinco evaluaciones sensoriales. Los siguientes atributos: la harinosidad, la coloracin roja externa, el color de la pulpa (rojez, verdor) y el tamao de la semilla fueron significativamente diferentes entre los tratamientos. Las medias del tratamiento (cuadro 2) indicaron que en la fruta con 1-MCP era ms baja la coloracin roja al exterior, que la coloracin de la pulpa y de la semilla y ms alto para la coloracin verde y la harinosidad de la pulpa. La harinosidad fue correlacionada perceptiblemente (r=0.8238, p<0.01) (Fig. 2) con el color interno del fruto.

Figura 1. Prdida de peso para los tomates con tratamiento 1-MCP durante el almacenamiento comercial (15C) y a temperatura domstica (22C). Nota que la prdida de agua es 1.7 x grado de temperatura en almacenamiento domstico comparado con la comercial.

Figura 2. Correlacin ( r=0.8238) entre medias de la intensidad de la harinosidad e ndice de color(TCI). Para tomates tratados con 1-MCP por perodos de madurez de 30 das (n=10).

La fruta madurada con 1-MCP (sesiones 1, 3 y 5) varia de la fruta con grado de madurez avanzada tratada con 1-MCP (sesiones 2 y 4) en sabor del tomate, coloracin del gel (rojez, verdor), tamao de la semilla, L y TCI (cuadro 1), segn lo indicado por los contrastes significativos. La fruta con grado de madurez avanzada present mayor sabor caracterstico de tomate y TCI que la fruta

madura (cuadro 3) y un grado ms bajo de la coloracin roja en el gel, y un mayor tamao en la semilla con un alto grado de color verde del gel. 4. Discusin En esta investigacin, las variables sensoriales (sabor, textura y apariencia visual) y analticas, fueron utilizadas para determinar la calidad de tomates tratados con 1-MCP. La fruta del tomate del rapsodie fue tratada en la etapa rosada, almacenada en una temperatura de 15C y puesta posteriormente a temperatura ambiente (22C), para simular la fruta consumida por el cliente que puede mantener la fruta el hogar hasta una semana antes de su consumo. La fruta tratada con 1-MCP tambin fue comparada con la fruta testigo. La fruta tambin fue comparada entre las etapas de madurez (listo para comer) y aquellas con grado de madurez avanzada. A pesar de la interrupcin de la maduracin con 1MCP, la fruta tratada fue comparada en sus niveles de SS y AT con el testigo. Los resultados fueron consistentes con aquellos producto de las investigaciones de Fernndez-Trujillo y Snchez (2003) y Mir et al. (2004)., Krammes et al., (2003) y Mir et al., (2004). Calderon-Lpez et al (2005) quienes sugirieron que la AT no se puede ligar directamente a los procesos de maduracin con etileno, y que algn cambio en la AT puede ser ms probablemente debido al cultivar en s mismo, algo ms que la influencia del 1-MCP. Esta investigacin no encontr diferencias del aroma en el tomate tratado con 1MCP, las diferencias se pudieron haber encontrado con un panel ms grande, un panel entrenado, o un panel con sensibilidad demostrada a los aromas del tomate y as discernir un efecto del tratamiento. Sin embargo, este resultado de investigacin respald lo encontrado por Mir et al., (2004) quienes tambin divulgaron que la fruta con 1-MCP no afect al sabor del tomate. Las diferencias significativas del color fueron observadas en ambas variables, tanto sensoriales (rojez externa, color del gel (rojez, verdor)) y analticas (L, a, b, TCI). Esto es consistente con el cambio retrasado del color observado por otros investigadores (Hoeberichts et al, 2002; Fernndez-Trujillo y Snchez, 2003;

Krammes et al., 2003; Mostofi et al., 2003; Guillen et al, 2005; Hurr et al., 2005; Mostofi y Toivonen, 2006). El TCI sirvi como una herramienta eficaz para medir el color de la fruta. Consistente con la literatura, el tratamiento con 1-MCP tena un efecto significativo sobre el grado de color rojo externo, pero no sobre la coloracin interna de fruto (cuadro 1), que puede ser debido a la limitacin de difusin y/o a la actividad del 1-MCP dentro del tejido (Mir et al., 2004; FernndezTrujillo y Snchez, 2003). La investigacin adicional en el uso de 1-MCP en cultivares de piel delgada puede demostrar una respuesta ms uniforme a travs de la fruta entera. El anlisis sensorial demostr que los atributos visuales tenan desviaciones estndar ms bajas que las cualidades del aroma y del sabor (datos no demostrados). Puesto que las evaluaciones visuales son ms simples y requieren poca preparacin, estas pruebas se podran utilizar para seguir la madurez de la fruta en investigaciones adicionales. Adems de proporcionar el entrenamiento para los jueces, las anclas se podan desarrollar para los gravmenes del aroma y del sabor para estudios sensoriales futuros. La fruta tratada con 1-MCP era levemente ms harinosa. Puesto que la harinosidad fue correlacionada (r=0.824, p<0.01) con TCI (fig. 2), esto sugiere que 1-MCP acta sobre la integridad de la pared celular y cambia los procesos del desarrollo y de maduracin de la pared celular. En investigaciones adicionales es necesario aclarar este papel de accin. La fruta con grado de madurez avanzada tena mayor sabor caracterstico de tomate que la fruta madura (cuadro 3). Sin embargo la fruta con grado de madurez avanzada tena un color del gel menos rojo y menor tamao de semilla; esto es antiintuitivo a la expectativa, pero se puede explicar por la naturaleza de las evaluaciones sensoriales. En esta investigacin, la fruta fue comparada con testigo; sin embargo, los testigos estaban tambin en los lotes con grado de madurez avanzada (madurada a los 5 y 8 das). Esto significa que para los gravmenes sensoriales, los testigos en las sesiones 2 y 4 no eran iguales que los testigos en 1, 3 y 5. Puesto que sensorialmente es gravamen no absoluto, la fruta

con madurez y con grado avanzado no pueden ser directamente comparables con medidas absolutas de madurez (TCI). De hecho, la fruta con grado de madurez avanzada tena TCI ms alto (33.67) que la fruta madura (32.65) (cuadro 3). Result interesante que ambos valores eran ms bajos que los valores de TCI observados en el cuadro 2 (36.74). Esto sugiere que pudiera haber un lmite superior a la madurez alcanzada con los tomates tratados con 1-MCP. Mientras que las diferencias en harinosidad fueron observadas con el aumento de TCI (fig.2), es desconocido si estas diferencias seran detectadas por el consumidor. Sin embargo, Bourne (1983) report que la fruta que se diferencia de la expectativa en sus caractersticas de textura es ms probable que sea rechazada por los consumidores. 5. Conclusin Esta investigacin demostr que el perodo de vida de anaquel del tomate de Rapsodie sera ampliado con 1-MCP para 14 Das, mientras que la fruta tratada no difere en las caractersticas del aroma y sabor de las frutas sin tratamiento, esta investigacin fue la primera de su clase para demostrar que la fruta tratada con 1MCP tena una harinosidad creciente. Los cambios de textura, mientras ms pequeos sugieren que el modo o mecanismo de accin del 1-MCP puede influir en la integridad de la pared celular y de la clula. Sin embargo, es desconocido si este cambio de textura en el producto sera motivo de rechazo por los consumidores motivando as el planteamiento de futuras investigaciones.