Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado Scientific

c Note Internal Preference Mapping of Energy Beverage Consisting of Coconut Water and Clarified Cashew Apple Juice

AUTORES
AUTHORS
Joelia Marques de CARVALHO
Bolsista FUNCAP , Mestre Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear e-mail: lia_marques@yahoo.com.br

RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitao sensorial atravs da metodologia de Mapa de Preferncia Interno, de uma bebida energtica mista elaborada a base de gua de coco e suco de caju clarificado. Foram testadas cinco formulaes com diferentes propores de suco de caju clarificado e gua de coco, contendo 100 ppm de cafena, slidos solveis totais fixados em 11Brix e pH 4,0 e submetidas a tratamento trmico a 90C/1 minuto. Foram avaliadas, atravs de testes afetivos, os atributos de cor, sabor e avaliao global. Conclui-se que todas as formulaes testadas demonstraram boa aceitao pelos provadores, sendo a formulao com 25% de suco de caju clarificado e 75% de gua de coco a mais aceita pelos provadores em relao avaliao global e ao sabor, e as formulaes com 15% de suco de caju e 85% de gua de coco e a outra, com 20% de suco de caju clarificado e 80% de gua de coco, foram as mais bem aceitas em relao cor.

Paulo Henrique Machado de SOUSA

Doutorando, Bolsista CNPq Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viosa e-mail: phmachado@vicosa.ufv.br

Geraldo Arraes MAIA

Prof. PhD Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear Rua Silva Jatahy, 400, apt. 901A Meireles CEP: 60165-070, Fortaleza-CE e-mail: gmaia@secrel.com.br

Giovana Matias do PRADO

Bolsista CNPq/ITI Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear e-mail: vanaprado@yahoo.com.br

Mnica Correia GONALVES

Bolsista CNPq/PIBIC Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear e-mail: mngoncalves1@hotmail.com

SUMMARY
This work had as objective to evaluate the sensorial acceptance by the methodology of Internal Preference Mapping on an energetic mixed beverage consisting of coconut water and clarified cashew apple juice. Five formulations were tested with different proportions of clarified cashew apple juice and coconut water, containing 100 ppm of caffeine, the total soluble solids fixed in 11Brix and pH 4,0 and submitted to thermal treatment of 90C/1 minute. The color and flavor attributes and global evaluation were evaluated through affective tests. It was concluded that all the tested formulations demonstrated good acceptance by the tasters, being the formulation with 25% of clarified cashew apple juice and 75% of coconut water the best accepted for the tasters in relation to the global evaluation and to the flavor, and the formulations with 15% of cashew apple juice and 85% of coconut water and the ones with 20% of clarified cashew apple juice and 80% of coconut water were better accepted in relation to color.

PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS

Testes Sensoriais Afetivos; Frutas; Cafena; Anlise Multivariada. Sensorial Affective Tests; Fruits; Caffeine; Multivariate Analyses.

Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 171-175, jul./set. 2006

171

Recebido / Received: 08/08/2005. Aprovado / Approved: 07/07/2006.

CARVALHO, J. M. et al.

Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado

1. INTRODUO
As frutas so fontes nutricionais de vitaminas, minerais e carboidratos solveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. A formulao de bebidas mistas prontas para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de determinados sucos pela complementao de nutrientes fornecidos por frutas diferentes, bem como desenvolver novos sabores para bebidas de frutas, atendendo as expectativas dos consumidores. O suco de caju clarificado, conhecido no Nordeste como cajuna, embalado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarelo mbar, resultante da caramelizao dos acares do prprio suco. uma bebida no adoada, no fermentada e considerada fonte de vitamina C (SOUZA FILHO et al., 1998). A gua de coco verde uma soluo estril, levemente cida, que contm sais minerais, protenas, acares, vitaminas e gorduras neutras. Dentre os nutrientes, destaca-se os sais minerais, principalmente o potssio (ARAGO, 2002). Alm da inovao de sabores e do aspecto nutricional, as bebidas mistas podem incorporar outros componentes como, por exemplo, a cafena, caracterstica das bebidas denominadas energticas, visando a elaborao de bebida de frutas enriquecida. Segundo BRASIL (2005) a cafena pode ser utilizada em bebidas energticas em quantidades de at 350 ppm, e atua como estimulante do sistema nervoso central. Uma rea impor tante para o desenvolvimento estratgico de um produto a identificao da possvel segmentao dos consumidores. O Mapa de Preferncia freqentemente empregado com o objetivo de identificar grupos de consumidores que respondam uniformemente e que diferem de outros grupos pela idade, sexo, atitude, necessidade, hbitos alimentares e ou respostas para os atributos do produto (WESTAD et al., 2004). O Mapa de Preferncia Interno pode complementar a anlise de aceitao de um produto, explicando as preferncias dos consumidores, que tornam-se assim informaes valiosas (CARDELLO & FARIA, 2000). Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitao sensorial atravs da metodologia de Mapa de Preferncia Interno de formulaes de bebida energtica mista de gua de coco com suco clarificado de caju (cajuna), na forma de pronto para beber.

de acordo com BRASIL (2005), utilizou-se cafena anidra P .A. (VETEC). Os cocos verdes foram recebidos e classificados quanto aos seus atributos de qualidade (cor, uniformidade de tamanho, grau de maturao, ausncia aparente de doenas, etc.), lavados com o auxlio de escovas, enxaguados e imersos em gua clorada (100 ppm), abertos com instrumento prprio em ao inoxidvel. Aps extrao, a gua de coco foi coletada em tanque de ao inox e filtrada atravs de uma manta acrlica. Aps obteno da gua de coco, foram elaboradas cinco formulaes com diferentes propores de cajuna e gua de coco ACC10 (10% cajuna e 90% gua de coco); ACC15 (15% cajuna e 85% gua de coco); ACC20 (20% cajuna e 80% gua de coco); ACC25 (25% cajuna e 75% gua de coco) e ACC30 (30% cajuna e 70% gua de coco). Todas as formulaes continham 100 ppm de cafena, com teores de slidos solveis padronizadas em 11Brix com adio de sacarose, e pH fixado em 4,0 com a utilizao de cido ctrico (CARVALHO et al., 2005). As formulaes, aps padronizao, foram submetidas a tratamento trmico com enchimento a quente, em tacho aberto de ao inoxidvel, sob aquecimento, at atingirem uma temperatura de 90C por 1 minuto, sendo ento envasadas quente, em garrafas de vidro de 250mL fechadas com tampas plsticas com lacre, invertidas durante 3 minutos e posteriormente resfriadas por asperso de gua clorada (100 ppm) at temperatura 35C, de acordo com CARVALHO et al. (2005). Aps tratamento trmico as amostras foram mantidas temperatura ambiente (28C2C) at realizao das anlises. As cinco formulaes em estudo (ACC 10, ACC 15, ACC 20, ACC 25 e ACC 30) foram submetidas ao teste de aceitao sensorial, atravs da avaliao dos atributos de cor, sabor, avaliao global utilizando-se a escala hednica (PERYAN & PILGRIM, 1957) estruturada de 9 pontos, em que 9 representava a nota mxima gostei muitssimo e 1 a nota mnima desgostei muitssimo, com 40 consumidores em potencial. Foram servidos 50mL das amostras em taas de vidro codificadas aleatoriamente, na temperatura de 9C1C, seqencialmente sob delineamento de blocos completos inteiramente casualizados, balanceados com relao ordem de apresentao. As respostas sensoriais foram avaliadas pela metodologia do Mapa de Preferncia Interno (MaCFIE & THOMSON, 1988). Os dados da avaliao sensorial foram organizados de acordo com CARNEIRO et al. (2003) numa matriz de amostras (em linhas) e consumidores (em colunas), sendo avaliados a partir da matriz de covarincias. Os resultados foram expressos em grficos de disperso das amostras (tratamentos) e de cada consumidor em relao s duas primeiras dimenses principais. As anlises estatsticas foram realizadas atravs do programa estatstico SAS (Statistical Analysis System) (1999), verso 8.0.

2. MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados 25 L de gua de coco extrada de cocos verdes, provenientes do municpio de Paraipaba (CE), com idade entre 6 e 8 meses. Utilizou-se 18 garrafas de 350mL (6,3 L) de suco de caju clarificado (cajuna), fornecido por indstria local. Para formulao foi utilizado cido ctrico P .A. (VETEC), benzoato de sdio P .A. (VETEC) e metabissulfito de sdio P .A. (CRQ) e acar cristal. Para caracterizar a bebida energtica

Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 171-175, jul./set. 2006

172

CARVALHO, J. M. et al.

Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado

3. RESULTADOS E DISCUSSO
As porcentagens dos valores hednicos de 1 a 4 foram somadas e denominadas de % de rejeio, enquanto que para os valores hednicos de 6 a 9 foram denominadas de % de aceitao; o valor 5 foi considerado como regio de indiferena (nem gostei, nem desgostei). As cinco formulaes avaliadas apresentaram boa aceitao pelos provadores, com respostas entre 92,5 e 97,5% para a avaliao global. A formulao ACC 25, com 75% de gua de coco e 25% de suco de caju clarificado foi a que apresentou maior porcentagem de notas no intervalo de aceitao (97,5%), enquanto a formulao ACC 15 a maior rejeio (5%), porm, este valor foi muito baixo (TABELA 1), no podendo a amostra ser considerada como rejeitada pelos consumidores. O atributo sabor apresentou 85% a 97,5% das notas das formulaes dentro da faixa de aceitao pelos provadores, sendo tambm a formulao ACC 25 que apresentou a maior porcentagem de aceitao (Tabela 1). Para o atributo cor, houve uma variao entre 87,5% a 97,5% de aceitao das formulaes, sendo que as formulaes ACC 15 e ACC 20 as que apresentaram maior porcentagem de notas na regio de aceitao (TABELA 1). A colorao do produto devida em grande parte ao suco de caju clarificado (cajuna), j que a gua de coco um lquido claro, incapaz de se sobrepor colorao amarelo mbar do suco. Isso pode explicar o fato de que as formulaes contendo maiores concentraes de cajuna (ACC 25 e ACC 30), bem como a de menor concentrao (ACC 10), obtiveram maiores rejeies em relao a este atributo. De fato, a colorao pouco intensa, tendendo para um amarelo plido, pode dar a impresso ao consumidor de produto diludo. J a colorao mais intensa, descaracteriza a mistura e torna o produto obtido muito parecido com o suco de caju clarificado isoladamente. Segundo SILVA et al. (1998) a avaliao dos dados hednicos atravs da anlise de freqncia, uma alternativa para estimar-se a preferncia dos consumidores em funo dos produtos analisados.

A avaliao atravs de testes afetivos , tradicionalmente, feita por meio de varincia univariada e teste de mdias. Assim, s vezes, a simples mdia de aceitao, quando existem categorias de consumidores com preferncias opostas, faz com que o resultado de um grupo cancele o do outro, resultando em mdias que, muitas vezes, no apresentam diferena significativa entre si. Neste caso, assume-se que o critrio de aceitabilidade dos consumidores seja homogneo, o que implica que os valores obtidos desta forma podem no refletir a mdia real. Por esta razo a variabilidade individual dos dados deve tambm ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais anlises podem ser realizadas pelo mtodo estatstico denominado Mapa de Preferncia Interno (CARDELO & FARIA, 2000). O Mapa de Preferncia foi utilizado na avaliao dos dados sensoriais das formulaes testadas. Este mtodo foi utilizado anteriormente com um nmero de consumidores variando entre 40 a 56 (BEHRENS et al.,1999; CARNEIRO et al., 2003; OLIVEIRA et al., 2004). SILVA et al. (1998) utilizaram Mapas de Preferncia distintos para grupos de consumidores de regies diferentes, um grupo continha 41 consumidores e outro grupo 30 consumidores. O Mapa de Preferncia Interno (Figuras 1, 2 e 3), gerou um espao sensorial multidimensional representado por dimenses que explicam a variao total entre as amostras, explicaram 45,04% e 24,17% para avaliao global, respectivamente, totalizando 69,24% da variao entre as amostras. Para o atributo sabor, os componentes principais explicaram 37,39% e 27,03%, totalizando 64,42%. Para cor, o primeiro componente principal explicou 40,12% e o segundo 29,19%, somando 69,31%. As cargas das formulaes foram representadas nas Figuras 1, 2 e 3 como pontos. Em relao avaliao global, verificou-se um distanciamento entre as amostras, porm houve a formao de quatro grupos distintos, sendo um dos grupos formados pelas formulaes ACC 10 e ACC 25. A maioria dos consumidores percebeu diferena entre as amostras, sendo esta observada pela correlao com pelo menos um dos componentes. Porm, foi verificado que alguns

TABELA 1. Percentual dos valores hednicos de aceitao, indiferena e rejeio das formulaes com gua de coco, suco de caju clarificado e cafena.
Atributos Amostra rejeio ACC 10 ACC15 ACC20 ACC25 ACC30 2,5 2,5 2,5 5 10 Cor (%) indiferena 7,5 0 0 5 2,5 aceitao 90 97,5 97,5 90 87,5 rejeio 7,5 10 7,5 0 5 Sabor (%) indiferena 5 5 0 2,5 5 aceitao 87,5 85,0 92,5 97,5 90 rejeio 2,5 5 2,5 0 5 Avaliao global (%) indiferena 5 2,5 2,5 2,5 2,5 aceitao 92,5 92,5 95,0 97,5 92,5

% rejeio: valores hednicos de 1 (desgostei muitssimo) a 4 (desgostei ligeiramente); % aceitao: valores hednicos de 6 (gostei moderadamente) a 9 (gostei muitssimo); % indiferena: 5 (no gostei / nem desgostei)

Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 171-175, jul./set. 2006

173

CARVALHO, J. M. et al.

Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado

provadores estavam situados prximos regio da formulao ACC 30, ou prximos s formulaes ACC 10, ACC 20 e ACC 25, que no tiveram uma clara diferenciao por parte dos provadores. J a formulao ACC 15 apresentou um reduzido nmero de provadores prximos sua regio (Figura 1).

maior preferncia pela cor destas formulaes por parte dos provadores, apesar de ter sido verificado grupos de provadores que preferiram outras formulaes. Ainda observou-se que as formulaes com menores teores de suco de caju, ACC 10 e ACC 15 menos provadores ao redor, indicando menor preferncia por estas amostras (Figura 3).

FIGURA 1. Disperso das amostras em relao avaliao global pelos consumidores e correlao entre os dados de avaliao global de cada consumidor nos dois componentes principais. O atributo sabor apresentou um comportamento diferente, com maior distanciamento entre as amostras, assim como maior disperso dos provadores pelo mapa de preferncia, indicando que houve formao de grupos que preferiam amostras distintas. Tambm foi observado um nmero reduzido de cargas prximas amostra ACC 15, indicando menor nmero de provadores que preferiram esta formulao (Figura 2).

FIGURA 3. Disperso das amostras em relao cor pelos consumidores e correlao entre os dados de cor de cada consumidor nos dois componentes principais. Concluiu-se que as formulaes testadas demonstraram boa aceitao pelos provadores, sendo a formulao ACC 25 (25% de cajuna e 75% de gua de coco) a mais aceita pelos provadores em relao avaliao global e ao sabor, e as formulaes ACC 15 (15% de cajuna e 85% de gua de coco) e ACC 20 (20% de cajuna e 80% de gua de coco) as mais bem aceitas em relao cor. A utilizao do Mapa de Preferncia Interno atravs de Anlise de Componentes Principais permitiu identificar a segmentao dos consumidores na avaliao global, sabor e cor, podendo ser feita uma identificao e caracterizao de preferncias e grupos consumidores.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARAGO, W. M. (editor). Coco: ps-colheita. Srie Frutas do Brasil. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 76p. BEHRENS, J. H. et al. Avaliao da aceitao de vinhos brancos varietais brasileiros atravs de testes sensoriais afetivos e tcnica multivariada de mapa de preferncia interno. Cincia Tecnologia Alimentos, v.19, n.2, p.214 220, 1999. CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Anlise da aceitao de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferncia interno. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.1, p. 32 36, 2000. CARNEIRO, J. D. S. et al. Avaliao sensorial e mapa de preferncia interno de marcas comerciais de refrigerante sabor guaran. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 279-292, 2003. CARVALHO, J. M. et al. Bebida mista com propriedade estimulante a base de gua de coco e suco de caju clarificado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, p. 813-818, 2005.

FIGURA 2. Disperso das amostras em relao ao sabor pelos consumidores e correlao entre os dados de sabor de cada consumidor nos dois componentes principais. No atributo cor observou-se a formao de quatro grupos distintos, sendo um deles formado pelas formulaes ACC 10 e ACC 15, o que indica que os provadores no fizeram distino da cor entre estas duas formulaes, o que pode ser explicado pelo baixo teor de suco de caju participante nestas duas formulaes. Verificou-se, ainda, uma maior quantidade de cargas prximas s amostras ACC 20 e ACC 25, indicando uma

Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 171-175, jul./set. 2006

174

CARVALHO, J. M. et al.

Nota Prvia Mapa de Preferncia Interno de Bebida Energtica Elaborada com gua de Coco e Suco de Caju Clarificado

BRASIL. Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, 22 set. 2005. Seo 1, n184, p. 375-376. MaCFIE H. J. H.; THOMSON D. M. H. Preference Mapping and Multidimensional Scaling. In: PIGGOT J.R., ed. Sensory Analysis of Foods, 2nd ed., Elsevier, London, 1988. 389p. OLIVEIRA, A. P . V. et al. Aceitao de sobremesas lcteas dietticas e formuladas com acar: teste afetivo e mapa de preferncia interno. Cincia e Tecnologia de Alimentos. n.24, v. 4, p. 627 633, 2004. PERYAN, D. R.; PILGRIM, F. J. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Tecnhology, v. 11, n. 9, p. 9-14, 1957. (Supplement)

SAS. SAS Software Version 8. Cary, North Carolina: SAS Institute Inc., 1999. SILVA, M. R. et al. Utilizao da farinha de jatob (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaborao de biscoitos tipo cookie e avaliao de aceitao por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.1, p. 25 34, 1998. SOUZA FILHO, M. S. M. et al. Aproveitamento Industrial do Caju. In: SILVA, V. V. (org.) Caju. O produtor pergunta, a Embrapa responde. Srie 500 perguntas 500 respostas. Braslia: Embrapa SPI, 1998. p 163 - 194. WESTAD, F . et al. Strategies for consumer segmentation with applications on preference data. Food Quality and Preference, n. 15, p. 681687, 2004.

Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 171-175, jul./set. 2006

175