Engenharia Alimentar

Tecnologia de Hortofrutcolas

Conserva de Azeitonas de Mesa

Docentes: Doutor Joo Canada Doutor Carlos Ribeiro Discentes: Isabel Jernimo n 6147 Marta Dias n 6191 3ano, turma 2.

2009/2010

ndice
1. Introduo.............................................................................................................. 3

2. Padronizao de uma soluo de HCl 0,1N com borx (tetraborato de sdio decahidratado) .............................................................................................................. 4 3. Determinao da alcalinidade de uma Lixvia (Soluo de NaOH) por titulao .... 6

4. Classificao das Azeitonas de Mesa Verdes Descaroadas (Segundo a NP-3034 de 1987) ....................................................................................................................... 7 4.1 4.2 4.3 Ingredientes: ................................................................................................... 7 Aditivos: .......................................................................................................... 7 Classificao .................................................................................................. 7 Quanto ao tipo: ........................................................................................ 7 Quanto ao tratamento tecnolgico ........................................................... 7 Quanto ao calibre .................................................................................... 7 Quanto qualidade ................................................................................. 8

4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.4 5.

Caractersticas gerais ................................................................................... 10

Determinao do teor de cloreto de sdio em salmoura ...................................... 10 5.1 5.2 Por Densimetria ............................................................................................ 10 Pelo mtodo de Mhor ................................................................................... 11

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Determinao da Acidez livre .............................................................................. 12 Determinao do pH ............................................................................................ 12 Acidez combinada ............................................................................................... 13 Interpretao de resultados ................................................................................. 14 Concluso ........................................................................................................ 15 Bibliografia ....................................................................................................... 16 Anexo I ............................................................................................................. 17

1. Introduo
Azeitonas de mesa definem-se como o produto preparado a partir de frutos de variedades apropriadas da espcie Olea europea sativa Hoff Link, em estado de maturao conveniente, submetidos a tratamentos e operaes que assegurem as suas caractersticas e boa conservao. Os produtos vegetais fermentados, em salmoura, so normalmente obtidos como consequncia de uma fermentao lctica. Na fermentao da azeitona, a presena de oleuropena e outros compostos fenlicos relacionados, com efeito inibidor sobre as bacterias lcticas, pode afectar ou impedir o desenrolar da fermentao lctica normal. Este efeito pode ser reduzido por tratamento do fruto, antes da sua fermentao, com uma soluo diluda de hidrxido de sdio. Assim sendo, apenas as azeitonas adoadas previamente, processo que caracteriza a obteno de azeitonas de mesa tipo verde em salmoura, ou estilo sevilhano sofrem uma fermentao lctica. (Santos, M 1998) A preparao da azeitona de mesa passa por uma fermentao conduzida por bactrias lcticas homo e heterofermentativas e/ou tambm leveduras. Esta fermentao depende do tratamento inicial a que o fruto submetido e da matriaprima utilizada e tambm da concentrao inicial de NaCl. O objectivo deste trabalho prtico baseia-se na classificao das azeitonas de mesa descaroadas quanto ao tipo, calibre, qualidade e tratamento tecnolgico e comparar os resultados analisados com os apresentados no rotulo da embalagem.

2. Padronizao de uma soluo de HCl 0,1N com borx (tetraborato de sdio decahidratado)
Princpio do mtodo: Esta padronizao consiste numa titulao de uma soluo diluda de tetraborato de sdio decahidratado (Borx), utilizando como titulante uma soluo de cido clordrico 0,1 N e como indicador a soluo de vermelho de metilo. Material Balana de preciso; Erlenmeyer de 250 ml; Proveta de 50 ml; Bureta de vidro; Funil; Suporte de titulao. Reagentes gua destilada; Tetraborato de sdio; Soluo de cido clordrico; Soluo de vermelho de metilo.

Procedimento Pesar exactamente 0,2-0,25 g de tetraborato de sdio puro para um erlenmeyer de 250ml; Dissolver em cerca de 50ml de gua e agitar brandamente at que todo o slido se dissolva; Adicionar quatro gotas de vermelho de metilo e titular com a soluo de cido clordrico contida na bureta; Calcular a concentrao da soluo.

Resultados Dados: Peso (borx)= 0,2261 g Volume de HCl gasto= 11,7 ml

2 4 = ml de cido

g Na B O 7 .10 H 2 O 1000 clordrico 190,69

0,22611000 12,7190,69

= 0,101

3. Determinao da alcalinidade de uma Lixvia (Soluo de NaOH) por titulao

Princpio do mtodo: esta determinao consiste numa titulao de uma amostra de lixvia filtrada (NaOH) utilizando como titulante cido Clordrico e fenolftalena como indicador. Material Pipeta de 25 ml; Balao volumtrico de 50 ml; Pipeta de 5 ml; Erlenmeyer de 200 ml; Bureta de vidro; Funil; Suporte de titulao. Reagentes Soluo de NaOH (lixivia); gua destilada; Fenolftalena; Soluo de cido Clordrico. Procedimento Pipetar 25 ml da amostra de lixvia, filtrada, para um balo volumtrico de 50 ml; Completar o volume com gua destilada; Pipetar 5 ml da soluo anterior para um Erlnmeyer de 200ml e diluir com cerca de 50 ml de gua destilada; Adicionar 3 gotas de fenolftalena; Titular com HCl 0,100N.

Resultados Volume de titulante gasto = 14,7 ml Concentrao da soluo de HCl = 0,101N Massa molar do HCl = 40,0 g

0,101 14,7 1000 % = 40 100 = 2,37% 25 5 50

4. Classificao das Azeitonas de Mesa Verdes Descaroadas (Segundo a NP-3034 de 1987)

4.1 Ingredientes: Azeitonas verdes, gua, sal.

4.2 Aditivos: Reguladores de acidez (E270, E 327, E 330), Antioxidante (E300).

4.3 Classificao 4.3.1 Quanto ao tipo:

Azeitona verde - obtida a partir de frutos colhidos quando tenham atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha. 4.3.2 Quanto ao tratamento tecnolgico

Azeitonas verdes descaroadas curadas em salmoura, tratadas com soluo alcalina, seguindo-se uma fermentao lctica e pasteurizao. 4.3.3 Quanto ao calibre

Princpio do mtodo: o calibre determinado pelo nmero frutos contidos num quilograma de frutos. Material e equipamentos: Passador; Balana analtica. Procedimento: Pesar os frutos; Contar o nmero de frutos; Expressar o calibre em funo da NP-3034.

Resultados: Dados Peso do coador + prato = 519,4 g Peso coador + prato + azeitonas escorridas = 681,9 g 7

Peso bruto = peso da embalagem cheia = 552,9 g Peso liquida = peso da embalagem cheia Peso da embalagem cheia = 552,9 215 = 337,9 g Peso escorrido = Peso da parte slida = 681,9 519,4 = 162,5g Nmero de azeitonas = 54 unidades Clculos
,

= /
Com se trata de azeitonas descaroadas: Calibre = 332 x 0,667 = 221

Calibre: 201- 230

4.3.4

Quanto qualidade

As azeitonas analisadas inserem-se na Categoria I. Categoria I as azeitonas desta categoria so de boa qualidade, em estado de maturao apropriado, de caractersticas prprias de variedade. So admitidos ligeiros defeitos, desde que no prejudiquem o aspecto geral bem como as caractersticas organolpticas dos frutos. Nesta categoria so admitidos todos os tipos de tratamento (azeitonas verdes curadas em salmoura e azeitona verde ao natural em salmoura) e formas de apresentao (inteiras, retalhadas, descaroadas, recheadas, recheadas em metades, recheadas em rodelas); excepto as azeitonas em pedaos.

Defeitos e tolerncia dos defeitos - Nmero total de defeitos: 24 - Quantificao e definio de defeitos: Epiderme, sem afectar a polpa marcas superficiais que afectam e epicarpo (picadas, golpes) sem penetrar no mesacarpo e no resultantes de doenas = 6 Epiderme, afectando a polpa imperfeies ou leses do mesacorpo que podem ou no ser associados a marcas superficiais = 11 Frutos moles ou fibrosos - frutos excessivamente ou anormalmente moles ou fibrosos em relao ao tipo comercial = 6 Frutos com pednculo pednculo fixado azeitona com comprimento superior a 3mm. No considerado defeito na azeitona inteira com pednculo = 1

Clculos: Epiderme sem afectar a polpa: 6unidades/162,5g 162,5 1000 = 6 x= 37 unidades/1kg

Epiderme afectando a polpa: 11unidades/162,5g 162,5 1000 = 11 x= 68 unidades/1kg

Frutos moles ou fibrosos: 6 unidades/162,5g 162,5 1000 = 6 X= 37 unidades/kg

Frutos com pednculo: 1 unidade/162,5g 162,5 1000 = 1 X= 6 unidades/kg 9

4.4 Caractersticas gerais Segundo a Norma Portuguesa 3034 de 1987, azeitonas de mesa definem-se como o produto preparado a partir de frutos de variedades apropriadas da espcie Olea europea sativa Hoff Link, em estado de maturao conveniente, submetidos a tratamentos e operaes que assegurem as suas caractersticas e boa conservao. Na preparao de azeitonas de mesa devem-se usar frutos sos, limpos, desprovidos de odor e sabor anormais, no excessivamente fibrosos, bem conformados relativamente variedade, de maturao apropriada, de consistncia adequada, isentos de ataques de insectos ou outros defeitos, sem sintomas de alterao em curso ou de fermentao anormal; calibradas (as inteiras, descaroadas, recheadas e retalhadas), podem levar ingredientes facultativos como vinagre, azeite, aucares, especiarias, plantas aromticas e aditivos. No recheio pode ser de cebola, pimento, amndoa e anchova.

5. Determinao do teor de cloreto de sdio em salmoura

5.1 Por Densimetria Princpio do mtodo: consiste em colocar um densmetro dentro de uma proveta com salmoura e observar a sua densidade em graus densimtricos. Material e equipamento: Proveta de 250ml; Densmetro.

Procedimento: Verter cerca de 200ml de salmoura para a proveta; Colocar o densmetro de modo a que no fique junto parede da proveta; Ler a densidade e anotar.

Resultados: Densidade = 3

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5.2 Pelo mtodo de Mhor Princpio do mtodo: O mtodo de Mhor consiste numa titulao de uma soluo diluda de salmoura, utilizando como titulante uma soluo de nitrato de prata 0,1 N e como indicador a soluo de cromato de potssio. Material e reagentes Balo volumtrico de 100ml; Pipetas de 10 ml; Erlenmeyer 200-300ml; Bureta; gua destilada; Salmoura; Soluo indicadora de cromato de potssio (K2CrO4) 0,1 N; Nitrato de prata 0,1 N.

Procedimento Recolha da salmoura das azeitonas (amostra); Pipetar 10ml da amostra para um balo volumtrico de 100ml e completar com gua; Preparar um volume V de 10 ml da soluo anteriormente preparada para um Erlenmeyer de 250ml e juntar gua destilada at 50ml; Adicionar 1ml de soluo de cromato de potssio; Titular com soluo de nitrato de prata 0,100N; Anotar os resultados.

Resultados Volume de titulante gasto (Nitrato de Prata) = 6,0 ml 0,1 6 1000 58,44/ 100 Teor de cloreto de sdio = 10 10 100 = 3,51%

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6. Determinao da Acidez livre

Princpio do Mtodo: Consiste numa titulao de uma soluo diluda de salmoura, utilizando como titulante uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 N e como indicador a soluo de fenolfetalena. Material e Reagentes Pipetas; Erlenmeyer 250ml; gua destilada; Fenolfetalena; Soluo de Hidrxido de Sdio. Procedimento Preparar a amostra: extrair o sumo das azeitonas ou filtrar a salmoura se necessrio; Pipetar 10ml da amostra para um balo volumtrico de 100ml; Preparar um volume de 10ml da soluo anteriormente preparada para um erlenmeyer de 250ml e juntar gua destilada at 50ml; Juntar 3 gotas de fenolftalena; Titular com hidrxido de sdio 0,1N. Apresentao dos Resultados Eq.grama = 90g cido lctico 0,100 4,2 1000 = 90 100 10 = 0,38%(/ ) = 0,38g cido lctico/100ml

7. Determinao do pH
Princpio do Mtodo: Determinar o pH (acidez real) atravs do potencimetro a partir de leitura directa. Material Copo de precipitao de 50 ml; Potencimetro.

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Procedimento Colocar 25 ml de salmoura no copo de precipitao; Mergulhar o elctrodo limpo e seco na salmoura; Proceder leitura. Apresentao dos Resultados pH = 3,35

8. Acidez combinada
Principio do mtodo: a acidez combinada consiste na quantificao dos resduos de hidrxido de Sdio presentes na salmoura. Material e reagentes Potencimetro; Pipeta de 25 ml; Copo de precipitao de 50 ml; Microbureta de 5-10 ml, graduada em 0,01ml. Reagentes Soluo padronizada de cido clordrico 2N. Procedimento Colocar 25 ml de salmoura num copo de precipitao; Titular, adicionando lentamente, gota a gota, a soluo de cido clordrico; Titular at que se atinja um pH de 2,6; Anotar o volume de cido clordrico gasto. Resultados Volume de titulante gasto= 0,20 ml pH= 2,64 2,0 0,20 1000 Acidez Combinada = 1000 25 = 0,16 = 0,016 /

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9. Interpretao de resultados

Pela determinao do calibre das azeitonas obtivemos um resultado diferente do que consta no rtulo da embalagem. Isto deve-se ao facto de existir uma diferena do peso escorrido determinado por ns e o peso l mencionado. Quanto aos defeitos, embora os contenha, no so em nmero suficiente para serem desclassificadas da Categoria I. Em relao determinao do teor de cloreto de sdio pelo mtodo de Mhor a salmoura apresenta um valor 3,51%. Por comparao com o valor apresentado na NP3034, a percentagem determinada encontra-se abaixo do teor mnimo indicado (5%) para azeitonas verdes curadas em salmoura em recipiente hermtico. Quanto ao pH o valor obtido foi de 3,35 estadno de acordo com o valor mximo de referncia, 4 (NP-3034). Em relao acidez livre apresenta um valor de 0,38g cido lctico por 100ml de salmoura, o que um valor muito baixo. Quanto acidez combinada, o pH baixou at 2,64 e o valor obtido de acidez combinada foi de 0,016 eq/L. Este valor encontra-se dentro dos parmetros normais, uma vez que s a partir de 0,140 se considera uma acidez combinada muito alta.

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10.

Concluso

As azeitonas analisadas inserem-se na Categoria I, apresentando um total de 24 defeitos. No que diz respeito qualidade as azeitonas consideram-se de qualidade aceitvel e a salmoura apresenta-se limpa, desprovida de cheiros ou sabores anormais e isenta de matrias estranhas. Quanto ao calibre classificam-se em 201-230, estando este valor diferente do rtulo. Relativamente determinao do teor de cloreto de sdio da salmoura, pelo mtodo de densimetria e pelo mtodo de Mhor, ambos os valores se encontram relativamente prximos, podendo considerar-se como resultados fiveis. Pode ento concluir-se que as azeitonas verdes descaroadas respeitam os limites estabelecidos por lei.

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11.

Bibliografia

Canada, J. Ribeiro, C. (2009). Manual de apoio s aulas prticas de Tecnologia de Hortofrutcolas. Instituto Politcnico de Beja- Escola Superior Agrria. Beja.

Santos, M.T.P.G. (1998) Associaes microbianas em azeitonas de mesa. Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimento. Universidade Tcnica de Lisboa, Lisboa. NP 3034 (1987). Norma Portuguesa para Derivados de Frutos e de Produtos Hortcolas: Azeitonas de mesa. Definio, classificao, caractersticas, acondicionamento e marcao. Instituto Portugus da Qualidade (IPQ). Lisboa.

16

12.

Anexo I

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