Tecnología de Colorantes Nataturales

COLORANTES NATURALES
M. Sc. Ing Américo Guevara

Pérez
2005
Debemos reconocer o recordar:
Perú: uno de los 17 países Megadiversos
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

Posee alrededor de 50,000 especies

Desarrolla una flora nativa,
con un inmenso potencial
para la alimentación, la
medicina y la industria.

Plantas tintóreas como la:
 mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl)

 tara (Caesalpinia spinosa (Molina))
 chilca (Baccharis spp.)
 ayrampo (Opuntia soeherensii Brett)
 achiote (Bixa orellana L.)
 jagua (Genipa oblongifolia R & P)
 cochinilla (insecto, Dactylopius coccus Costa), etc.

¿Cuáles son las características
de estos compuestos?
flavonoides
chalconas
carotenoides
antocianinas
betalaínas
ficobilinas
250
clorofilas

¿Por qué usar colorantes en
los alimentos?
 para asegurar la uniformidad del color en los
alimentos, de lote a lote de producción,
 para reforzar un color existente en el alimento, que el

consumidor esperaría que sea más intenso,
 para restaurar la apariencia original de un alimento,

que ha perdido su color durante el procesamiento,
 para dar color a ciertos alimentos que de otro modo

serían incoloros.
¿Qué colorantes naturales se
utilizan?
 curcumina (curcuminoides)
 luteína (xantofila)
 ß-caroteno (carotenoides)
 bixina/norbixina (carotenoides)
 capsantina/capsorrubina (carotenoides)
 betanina (betalaínas)
 ácido carmínico y carmín (antraquinonas)
 clorofila y complejos de cobre de clorofila/cloro
(porfirinas)
 antocianina (flavonoides)
 azúcar caramelizada (melanoídinas)
Estabilidad de las antocianinas
La estabilidad de las antocianinas es afectada por la
temperatura, luz, pH, oxígeno, ácido ascórbico, SO 2.
 las antocianinas son más estables que las
antocianidinas
 las antocianinas diglucosidadas son más

estables a la decoloración que los
monglucósidos
correspondientes (vino de New York)
 las antocianinas galactosídicas son más

estables que un arabinosídico (jugo de
cranberry)
Cochinilla
Dactylopius coccus Costa
Aplicaciones:
productos cárnicos, de
panadería y lácteos;
sopas instantáneas,
bebidas, jugos de frutas,
helados, yogurt,
gelatinas,
confites; productos
farmacéuticos y
cosméticos.
Estabilidad:
pH 4-8, excelente a la
luz y calor

Cochinilla
ácido carmínico lacas de carmín
Se comercializa como:
carmín
(25-52%, 50-60%, 60-70% de ácido carmínico)
ácido carmínico (> 90%, FCC III)
carmín hidrosoluble
carmín líquido
Obtención del ácido carmínico
Cochinilla
H2O, Calor
Marco Solución
H2O, Calor
Marco Solución
H2O, Calor
Marco Solución
Pb (OAc)2 10%
(sales de aluminio y calcio)
Se descarta Carmín Solución

MeOH H2SO4 conc.
Se descarta
Residuo Solución
Concentración
en retrovapor
Concentrado
Tratamiento MeOH, Calor
Se descarta Cristales de Ácido

Carmínico
Lavados MeOH, Calor

Ácido carmínico puro

Antocianinas
OH OH
OH OH OH
HO O+ HO O+ HO O+
OH
OH OH OH
OH OH OH
Pelargonidina Cianidina Delfinidina
Factores que afectan la estabilidad

pH
Cationes
Calor y Luz
Oxígeno
SO2
Proteínas, enzimas
Maíz Morado
Zea mays L.

Maíz Morado
Glucosido de Glucosido de cianidina, R=H
pelargonidina Glucosido de peonidina, R=Me
Aplicaciones:
gelatinas, confites, bebidas alcohólicas y jugo de
frutas.
Se comercializa como
Estabilidad: extracto:
pH 3-4, buena estabilidad a la  en polvo (color value 100-500)
luz y calor.
 líquido (color value 30-100)
EL MAIZ MORADO COMO FUENTE
DE ANTOCIANINA
POR:
aguevara@lamolina.edu.pe
ASPECTOS GENERALES SOBRE EL MAIZ
MORADO (Zea mays L.)
Es una variedad de maíz que tiene coronta y
granos de color morado, es originaria del Perú y
Bolivia. Su colorante principal en la antocianina,
cianidina-3-b-glucosa.
Se cultiva en el Perú desde épocas
precolombinas.
Proviene de la raza Culli (Negro). Es una de las 5
variedades ancestrales que sufrió cruzamientos.
En la UNALM se desarrollo una variedad
mejorada PMV- 581, mediante una selección
fenotípica de mazorcas, color del grano y
selección de mazorca – hilera y desde ese
entonces, la agroindustria de este cololorante se
ha visto fortalecida.
CLASIFICACIÓN BOTANICA DEL MAIZ
MORADO
Planta monocotiledónes
Estambres hipogéneos
Familia : Gramineae
Tribu : Tripsaceae (Maydeae)
Genero : Zea
Especie Zea mays

COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ MORADO
COMPONENTES CANTIDAD
GRANO
calorias 357.00
Agua g 11.40
Proteína g 6.70
Carbohidratos g 76.90
Fibra g 1.80
Ceniza g 1.70
Calcio mg 12.00
Fosforo mg 328.00
Hierro mg 0.02
Antocianina mg 168.74
Cianidina mg 0.06
Tiamina mg 0.38
Riboflavina mg 0.22
Niacina mg 2.80
CORONTA
Antocianina 1560.35 mg Acy/100 g
Fuente: Collazos et al . (1997)

M.Sc. Ing. Araujo (1996)
Américo Guevara Pérez
USOS DEL MAIZ MORADO
Colorante natural
Saborizante en bebidas y alimentos
en general.
De la coronta se obtiene
ANTOCIANINA.
Del grano se puede obtener
almidones y derivados, alimentos
balanceados.
ANTOCIANINA: GENERALIDADES
Las antocianinas están basadas

químicamente en una única
estructura aromática, la cianidina, y
todas se consideran derivadas de ella
por adición o sustracción de grupos
hidroxilo, por metilación o por
glicosidación. Ellas son intensamente
coloreadas y solubles en agua.

ESTRUCTURA QUÍMICA DE UNA ANTOCIANINA
R1
R1 R2
OH Pelargonidina H H
7 Õ Cianidina OH H
HO
R2 Peonina OCH3 H
3 Delfinidina OH OH
5 OH Petunidina OCH3 OH
OH Malvidina OCH3 OCH3

Como pigmentos naturales inocuos tienen
considerable potencial en la Industria Alimentaria;
pero a diferencia de los pigmentos sintéticos que se
utilizan actualmente, no son estables
especialmente en soluciones neutras y alcalinas,
ocurriendo fácilmente cambios durante el
procesamiento del material crudo y en almacenaje,
los que se manifiestan en pérdidas de color,
oscurecimiento del producto y formación de
precipitados en los extractos.
El parámetro principal para medir la calidad de
cualquier producto que contenga a este colorante,
es el grado de deterioro de éste, sufrido durante el
proceso de obtención y/o transformación.
Es un indicador volumétrico: a pH 3 el pigmento
está presente como sales de flavilio de color rojo, a
pH 8 es de color violeta y a pH 11 de color azul.
EXTRACCIÓN Y AISLAMIENTO
Según Lock (1997), el método usual de
extracción es por maceración con una solución
de HCl que contenga 1% de etanol, dejándolo
macerar 12 horas en frío. La antocianina
obtenida se concentra al vacío a una
temperatura menor de 30ºC y luego se
cromatografía sobre papel Whatman Nº 3.
Puede utilizarse los sistemas: BAW (n-butanol:
ácido acético glacial: agua, 4:1:5, fase superior);
Bu:HCl (butanol:HCl 2N, 1:1, fase superior);
fórmico (ácido fórmico:HCl conc:agua, 5:5:3),
forestal (HOAc glacial: HCL conc:agua, 30:3:10),
entre otros. Si la muestra contiene apreciable
cantidad de azúcares puede emplearse 1% de
HCl en agua, lo que produce mejores resultados
que con BAW. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
La extracción puede realizarse también en frío con
solventes no acidificados, como metanol 60 %, n-
butanol, etilenglicol, propilenglicol, acetona,
mezcla de acetona/metanol/agua, o simplemente
con agua a ebullición.
Como medio ácido puede utilizarse a demás de
HCL, ácidos orgánicos débiles como el ácido
fórmico y ácido tartárico.
El uso de etanol conteniendo 200 a 2000 ppm de
SO2 incrementa el rendimiento de extracción,
resultando un extracto que posee hasta dos veces
el poder tintoreo en comparación al uso de etanol
solamente.
En los últimos años la extracciòn de las
antocianinas aciladas se ha realizado con 1%
HCL: MeOH, o MAW (MeOH:HOAc:H2O, 9:1:10),
a temperatura ambiente pr 5 horas.
IDENTIFICACION
Son identificadas por cromatografía

(valores de Rf) y por espectrofotometría
(propiedades de absorción en la luz visible,
UV).
Antocianinas simples en solución ácida,
tienen dos máximas de absorción
principales: Región visible: 465 y 550 nm.
UV: alrededor de 275 nm.
Las antocianinas aciladas exhiben una
absorción débil adicional entre 310 y 335
nm.
ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINA FRENTE A
DIVERSOS FACTORES
1. pH
pH DERIVADO COLOR
<1 Sal Flavilium Rojo
4-5 Sal Flavilium base carbinol menor color
5-6 Estabilización base Púrpura
anhidro quinoidal
7-8 Anhidro base se ioniza Azul profundo
7-8o> En almacenamiento se forma
calcona via fisión anillo Amarillo
Anhidro base
2-5 Equilibrio sal flavilium, base Mejora del
carbinol y base anhidro. color
Cambia a su forma coloreada
por acidificación
2. OXÍGENO
En presencia de oxígeno, maxima
estabilidad a pH 1.8 – 2 en las 3 -
glicosidasas.
Los niveles altos de oxígeno tienen efecto
perjudicial.
3. ACIDO ASCÓRBICO
Decolora la antocianina (indirecta oxidación
del peroxido de hidrógeno).
4. METALES
Estabilidad en condiciones fuertemente ácidas y
formando complejos metálicos.
5. AZÚCARES
Fructosa es mas perjudicial que la glucosa y
que la sucrosa.
Forma furfural e hidroximetil furfural.
La antocianina que contiene galactosa tiene
mayor furfural.
Concentración mayor al 20% de azúcares
proteje la antocianina.
6. ENZIMAS
La perdida de antocianinas (vegetales) se
atribuye a las enzimas: antocianasa y fenolasa
ANTOCIANINA AZÚCAR + AGLICONAS
Hidrólisis Libre Inestable
PEROXIDASA ANTOCIANINA DECOLORADA

( Presencia de catecol)
7. TEMPERATURA
Tiene efecto logaritmico de decoloración.
A pH 2 – 4 la vía de degradaciónn es:
ANTOCIANINA HIDRÓLISIS CALCONA

AZÚCAR alfa dicetona

VIDA MEDIA DE PIGMENTOS
1300 horas a 20°C
240 horas a 38°C
8. LUZ
Son inestables a la luz UV o a la luz visible.
Las antocianinas con grupo OH en el C5 son las
mas afectadas.
9. HIDROXILACIÓN
A mayor hidroxilación decrece la estabilidad.
A mayor metoxilación o glicosidación mayor
estabilidad.
10. PRESENCIA DE GRUPOS ACILOS
Presencia de 2 o más estabilizan las
antocianinas.
Mayor estabilidad con ácido cafeínico.
11. COPIGMENTOS
La formación de complejos. Taninos,
proteínas, flavonoides; aumenta la
estabilidad y el color de las antocianinas

ACCIONES FARMACOLÓGICAS
Las ANTOCIANINAS son compuestos vasoactivos con
comprobada actividad antioxidante y antielastasa
(Jonadet et al., 1983; Meunier et al., 1989). En ese
sentido, han demostrado poseer propiedades
captadoras de radicales superóxido e hidroxilo e
inhibidoras de la peroxidación lipídica (Facino et al.,
1994), siendo más activas aún que los compuestos
antioxidantes de G. Biloba, vitaminas E (1000 veces
más), C y B (575% más eficaz), betacaroteno (575%
más eficaz) y que los taninos condensados de
Cupressus sempervirens.
Estas propiedades antirradicales refuerzan los efectos
antiinflamatorios y la capacidad antiproteasa del
organismo. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Bloquea la propagación de radicales
libres.
Poseen propiedades captoras de radicales
superóxido e hidróxido.
Inhibe la oxidación de la lipoproteína de
baja densidad (LDL)
Se puede utilizar como quimiopreventivo
Mejora la presión arterial y la
contractibilidad cardiaca e impiden
apariciones de arritmias.
Mejoran la agudeza visual y la visión
nocturna
En el área dermatológica se utiliza como
cosmético medicinal en pieles
envejecidas.
Puede inhibir varios grupos enzimáticos:
elastasas, colagenasas, hialuronidasas,
Betaglucoronidasas (enzimas que
intervienen en la constitución de la matriz
extracelulara de la piel y del recambio de
los principales componentes estructurales
de la matriz extravascular del colágeno,
elastina y ácido hialurónico)

FARMACOCINETICA
La absorción gastrointestinal es rápida, con un
pico máximo a los 45 min.
Los tejidos con mayor capacidad de captación
son los ricos en glicosaminoglicanos (paredes
vasculares).
La vida media estimada es de 5 h.
El 70% de las dosis administradas se eliminan
en las primeras 24 horas: 65 por vía respiratoria,
20% por la orina, 455 por materia fecal.
La eliminación biliar tarda 11 h aprox y ocupa el
14% de la dosis administrada

EFECTOS ADVERSOS
La dosis letal media (DL50) es de 4,000

mg/kg.
Aplicaciones y/o consumos de 60 mg /kg
diarios de antocianina vía oral durante 6
meses en ratas y cobayos, y 12 meses en
perros no produjo efectos tóxicos
teratogénicos ni mutagénicos, POR LO
TANTO DEMUESTRAN TENER ALTA
SEGURIDAD
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ANTOCIANINA A
PARTIR DE MAIZ MORADO
MAÍZ MORADO
SELECCION
DESGRANADO Granos
CORONTA
TRITURADO
1: 10 ; 1:8 y 1:10
pH = 3.5
SECADO (Ac. Fosfórico.
EXTRACCIÓN 10Kg agua con 1.85ml)
T° = 100°C t = 20, 15 y 10 min.
en cada extracción
ENVASADO
FILTRADO Cake
ALMACENAJE PRENSADO
CONCENTRACIÓN °Brix 18 - 22
HOMOGENIZADO
T.E.A 160 - 180 °C

SECADO POR ATOMIZACIÓN T.S.A 80 - 90 °C
Envases :
Hojalata, Vidrio, laminados
ENVASADO-CERRADO

ALMACENAJE
Uvas
Vitis spp.
malvidin 3-0-glucósido

Uvas
Aplicaciones:
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, confites, helados, yogurt;
productos farmacéuticos y cosméticos.
Estabilidad:
pH 2-4, buena estabilidad a la luz y calor.
Se comercializa como extracto:

 en polvo (~ 4% antocianina)
 líquido
Col Morada
Brassica oleracea L. “red cabbage”
Cy 3-soforósido-5-glucósido
acilados con malonoil, p-coumaroil,
di-p-coumaroil, feruloil, diferuloil,
sinapoil y disinapoil
Camote Morado cianidin 3-0-(6-0-transcafeoil-2-
0-ß-glucopiranosil-ß-
glucopiranósido)-5-0-ß-
glucósido
Ipomoea batatas L.
peonidin 3-0-(6-0-transcafeoil-2-
0-ß-glucopiranosoil-ß-
glucopiranosido)-5-0-ß-
glucopiranosido
“sweet potato”

Rabanitos
Pg y Cy 3-soforósido-5-
Raphanus sativas glucósidos, acilados con p-
coumaroil, feniloil y cafeoil
ésteres

Carotenoides y Betalainas
carotenoides
betalaínas (betaxantinas y betacianinas)

Carotenoides
Se encuentran en:
•las hojas (cloroplastos)
•tejidos no fotosintéticos: responsables del color amarillo,
naranja y rojo (flores y frutos)
•Otros órganos de la planta como en el caso de la Zanahoria y
el Camote, en los cuales el B-caroteno es el carotenoide
mayoritario.
Zanahoria
Derivados de cianidina:
Daucus carota spp. Cy 3-(26-xilosilgalactósido) ó
Sativa 3-latirósido
Cy 3-xilosilglucosilgalactósido monoferuloil y
M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez ser derivado triglicósidado
Betarraga
Vulgaxantina I (R=NH2)
Beta vulgaris, “remolacha” Vulgaxantina II (R=OH)
betanina

Betarraga
Aplicaciones:
jugo concentrado
jugo atomizado
helados, yogurt, mezclas secas como sopas, gelatinas y postres.
Sensibilidad:
Calor, oxigeno y luz, su uso como colorantes de alimentos es
restringido
Se comercializa:
 deshidratada (beet powder)
 extracto en polvo (6-7% betacianina)
 extracto líquido (0,5% betacianina)
CAROTENOIDE
Es un grupo de compuesto solubles en

lípidos.
Están ampliamente distribuidos en el
reino vegetal
Actúa en la fotosíntesis
Su color varía de amarillo a naranja
roijizo

CLASIFICACIÓN
Los carotenoides se
clasifican en dos grupos:
carotenos y xantofilas.
Los carotenos solo
contienen carbono e
hidrógeno (por ejemplo el ß-
caroteno, el licopeno, etc.),
mientras que las xantofilas
contienen además oxígeno
(por ejemplo la luteína).
CARACTERISTICAS
Los carotenoides son sensibles al
oxígeno, luz, calor, ácidos y en algunos
casos a álcalis
Tienen la ventaja de no verse

afectados, como otros colorantes, por
la presencia de ácido ascórbico, el
calentamiento y la congelación,

Pierden color fácilmente en productos
deshidratados, pero en cambio
resisten bien el enlatado.
Por su resistencia a la acción de los
agentes químicos, se emplea con
preferencia para colorear alimentos y
bebidas.
Deben ser almacenados en la
oscuridad, a una temperatura menor a
20°C, en ausencia completa de
oxígeno, ya sea al vacío o en una
atmósfera inerte ( Ar ó N2 ).

EXTRACCIÓN

1. Cortar el material el
trozos pequeños y
homogenizarlo con
acetona ( metanol o
etanol)
2. Licuar y filtrar
3. Concentrar el extracto
4. Agregar eter de
petróleo con un
volumen de metanol al
90%, y cloruro de
sodio o agua. Se
observará dos fases
5.- Separar la fase
acuosa con éter
etílico, y la fase
etérea con agua para
remover la acetona.
6.-Secar la fase etérea
con sulfato de sodio
anhidro.
7.- Filtrar

8.- Concentrar
el extracto
etéreo
9.- Almacenar

CAROTENOIDE

DISTRIBUCION
CAPSINA
Se encuentra
en el pimentón
o paprika el
cual le confiere
el color rojo
característico.

PAPRIKA
Es utilizado por la industria alimentária
como colorante y como aroma, da un
color naranja-rojo y un aroma
característico.
la paprika tiene un aroma distintivo, y
por lo tanto se utiliza típicamente en
productos especiados tales como carnes,
sopas, salsas y snacks.

BIXINA Y NORBIXINA
La bixina y la norbixina
se obtienen de las
semillas de la planta
conocida como achiote
(Bixa orellana).
Son compuestos algo

diferentes químicamente
entre ellos, siendo la
bixina soluble en las
grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la
inversa. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
APLICACIÓN
BIXINA : Snacks,
margarinas,
quesos, aceites,
mantequillas.
NORBIXINA
:Quesos,
productos de
panadería,
helados, pasteles
Ayrampo
Opuntia soeherensii Brett

Ayrampo (Opuntia soherensii)
Planta herbácea, perenne

xerófila.
Sus hojas son modificadas y
reducidos a espinas.
Sus tallos son aplanados y
ovoides, carnosos, suculentos,
denominados cladiolos, el
tamaño varía de 13 a 20 cm.
Sus flores son bisexuales
homoclamideas, actimorfas y
nacen en los bordes de las
pencas.
Los frutos son bayas carnosas
que contienen abundante
colorante del grupo de las
Betalainas, son ligeramente
ácidos.

Ayrampo (Opuntia soherensii)
Crece óptimamente en
zonas secas, se han
reportando plantaciones en
toda la sierra peruana, pero
su explotación es artesanal.
Se utiliza en la coloración de
postres (mazamorra),
bebidas refrescantes y
algunos guisos.
Se le atribuyen algunas
propiedades terapéuticas,
propiedades antimicoticas y
antimicrobianas, aunque no
existen aun datos científicos
que respalden esta
aseveración

Ayrampo
Aplicaciones:
textil, en alimentos para dar color a dulces, mazamorras,
refrescos y otros postres.
La materia colorante:
la semilla contiene 1% de pigmento en base seca.
Se comercializa:
extracto sólido (4 – 5 % colorante).
Estabilidad:
pH 4,0 y 5,0, atmósfera de nitrógeno a 4ºC y en oscuridad
Flujo de operaciones para obtener el colorante del Ayrampo
Ayrampo
Recepción Desgomado
Merma
Selecion y clasificación Filtración Gomas
Agua Lavado Agua sucia

Concentración
Inactivación enzimatica Encapsulantes

Acondicionamiento
.Prensado .
Jugo Secado por rociada
Torta Vapor de
Agua agua
Lixiviacion . Torta
Envasado
Colorante natural
Flujo de operaciones para la obtención de betalaína en
polvo y extracto concentrado
REMOLACHA
LAVADO CLORACIÓN
E SCALDADO
TRITURACIÓN
TAMIZADO
E XTRACCIÓN ATOMIZADO
CONCE NTRACIÓ N ENVASADO
ENVASADO

Achiote
Bixa orellana
“achiote”, “bijau”, annato” bixina y norbixina

ASPECTOS GENERALES
Nombre comun ( Peru) : Achiote
Planta perenne que alcanza entre 3 a 5 mt de
altura
Fruto: capsula ovoide pardo rojiza de 3 a 5 cm
de largo, conteniendo aproximadamente 50
semillas
Adaptado a distintos tipos de clima y a una
altitud, de 100 a 1000 m.s.n
Arbustos de Achiote entran en producción
general entre los 3 y 4 años de edad
Plagas y enfermedades
Plagas: hormigas(Atta sp) arañuelas
rojas(Tetranychus sp)
trips(Selenotrips sp)
Enfermedades: manchas
rojas(Cercospora sp.), oidio
polvoriento (Oidium sp), royas (Uredo
sp)
Plagas y enfermedades
Plagas: hormigas(Atta sp) arañuelas
rojas(Tetranychus sp) trips(Selenotrips sp)
Enfermedades: manchas
rojas(Cercospora sp.), oidio polvoriento
(Oidium sp), royas (Uredo sp)

BIXINA
Estabilidad pH 5.0 a 12 buena estabilidad

a la luz, la bixina es soluble en alcohol,
éter y cloroformo, aceites y grasas; es
poco soluble en agua. Es un éster
monometílico del ácido 6,6
diapocarotenodioico. Su fórmula molecular
es C25H10O4 (PM 394.49), insoluble en
el agua ligeramente soluble en aceite, es
de color naranja púrpura, su λmáx. 509.5,
475, 443 nm y su absortividad 2870 a 502
nm en CHCl3, fue aislado por primera vez
Boussingault en 1825 y su fórmula
molecular fue determinada por
Heiddushka y Panzer en 1914

Norbixina
La nor-bixina, en cambio, es insoluble en
éter, pero soluble en agua y alcohol. Su
fórmula molecular es (C24 H28 O4)
presenta una λmáx 489nm y una
absortividad E de 2870 a 482 nm en
NaOH 0.1 N. Usado en combinación con
el carmin para la coloración de bebidas,
dulces y helados.

PROCESAMIENTO
La extracción del colorante es conveniente
realizarla de semillas frescas. En caso de no
poder tratarlas directamente, tienen que ser
secadas, exponiéndolas directamente al sol, tal
como se explicó antes, o utilizando secadores
industriales o semi-industriales
La extracción del colorante es todavía artesanal
en la mayoría de los casos el solvente de
extracción es casi siempre agua y el extracto es
concentrado por evaporación, obteniéndose una
pasta
Composicion quimica

La bixina y la norbixina pertenecen a
grupo de los carotenoides, Por
calentamiento la cis-bixina se isomeriza a
la forma de trans que es la más estable

Achiote
Aplicaciones:
quesos procesados, margarinas, aceites, grasas, productos de
panadería, sopas instantáneas, cereales, bebidas, helados.
En medicina se emplea como astringente, antiseptico, , etc
Estabilidad:
pH 5-12, buena estabilidad a la luz y calor
 extracto de annato en polvo (bixina 20-28%; norbixina 10-
20%, 30-40%)
 norbixina hidrosoluble (norbixina>40%)
 aceite (bixina 8-10%)
 bixina y norbixina
Palillo
Curcuma longa L.
“palillo”,”curcuma”,
“chuncho guisador”
Curcumina

ASPECTOS GENERALES
Pertenece a la familia de las
zingiberaceas
Vocablo “ curcuma “ proviene de una raiz
semitica para denominar el color amarillo
El rizoma principal es la materia prima
para la extraccion del colorante

MATERIA COLORANTE
Contiene curcumina ( acido turmerico )
El acite esencial es de color amarillo-
anaranjado, se halla en el parenquima
cortical y entre sus componentes figuran :
felandreno, sabindeno, cineo, turmero

COMPOSICION QUIMICA

PROCESAMIENTO
En un proceso industrial se utilizan
baterías de molinos en serie hasta obtener
un polvo impalpable.
La esencia se obtiene mediante
destilación con vapor de agua de los
rizomas secos obteniéndose de 3 a 5 %
en peso de rizomas secos.

Palillo
Aplicaciones:
en productos lácteos, sopas y purés instantáneos, salsas y condimentos,
helados y yogurt, productos de panadería.
En medicina se emplea el extracto como antiinflamatorio, etc
Estabilidad:
pH 2-7, buena estabilidad al calor, y pobre a la luz
palillo en polvo
oleorresina (35-55% curcumina)
aceite esencial (“flavour”, del palillo, no el
color)
curcumina (>95%)

PAPRIKA
Capsicum annuum L.
Pimentón dulce
Origen americano

Aspectos Generales
La Oleoresina de Paprika
es producida mediante la
extracción de lípidos y
pigmentos de las vainas
del pimentón rojo dulce,
Capsicum annuum L.
Cultivos comerciales son
cultivados a lo largo de
los climas templados del mundo.

Aspectos Generales
En los 1950, los primeros

Extractos de paprika
fueron producidos por
la industria alimenticia en
respuesta a la necesidad
de la paprika por su:
Color consistente y fuerte.
Calidad microbiológica superior.
Reducido espacio de almacenaje.
Larga vida de anaquel.
Compatibilidad con otras especias y extractos colorantes.
Aplicaciones y Usos
• Industria de embutidos (salsas y

carnes)
• Utilizado además para obtener
subproductos farmacéuticos..
• Industria de cosméticos
• Pigmentación de truchas arco iris
en combinación con el pigmento
amarillo
del marigold como aditivo alimentario
para el alimento balanceado de las aves

Esquema del proceso de fabricación
de la oleorresina de Paprika
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
EXTRACCIÓN CON
Residuos
DISOLVENTES
Miscela
FILTRACIÓN
Recuperación
CONCENTRACIÓN de disolvente
Oleorresina bruta Disolvente Residuos
DEPURACIÓN LODOS
ELIMINACIÓN DEL DISOLVENTE

RESIDUAL
OLEORESINA COMERCIAL
Composición Química

MARIGOLD
Tagetes erecta L.
De acuerdo al sitio de siembra se le

conoce como cempasuchil(México),
flor de muerto (Perú), clavelón
(España), clavel dorado (Venezuela)
rosa de la india, clavel chino,
maravilla azteca, clavel africano,
clavel japonés, copetes, tagetes, etc
Originaria de los andes.

Luteína
Aspectos Generales
El Marigold es una planta

que se caracteriza
por ser un cultivo rústico
con un corto periodo
vegetativo, de fácil
Adaptación a las
Condiciones Climáticas}
de la costa peruana, y una alta productividad

Aplicaciones y Usos
En la avicultura permite mejorar
la coloración (piel, pico, patas
de los Pollos) y las yemas de
huevos
En la industria farmacéutica
(shampoo para el cabello),
En la alimentaria (productos
lácteos, mantequilla,
queso yogur)
En la industria de los
embutidos, en productos de
panadería y pastelería
En medicina tradicionaL (para el tratamiento de la tos, resfrios y
cólicos)
Exportación Anual de Harina de
Flores de Marigold
12000 11238 25000
10445
9822
FOB en miles de US$

10000 20179
Toneladas Métricas
8814 19474 19284

20000
7695
8000
14836
15000 13846
6000
4666 10599
10000
4000
2000 5000
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998
1993 1994 1995 1996 1997 1998
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas.
Ministerio de Agricultura. Oficina de Información Agraria

Tecnología de Colorantes Nataturales

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COLORANTES NATURALES

M. Sc. Ing Américo Guevara

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

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 mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl)

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

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 para reforzar un color existente en el alimento, que el

 para restaurar la apariencia original de un alimento,

 para dar color a ciertos alimentos que de otro modo

 las antocianinas diglucosidadas son más

 las antocianinas galactosídicas son más

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Se descarta Carmín Solución

Se descarta Cristales de Ácido

Lavados MeOH, Calor

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Pelargonidina Cianidina Delfinidina

Factores que afectan la estabilidad

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Fuente: Collazos et al . (1997)

Las antocianinas están basadas

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Son identificadas por cromatografía

PEROXIDASA ANTOCIANINA DECOLORADA

ANTOCIANINA HIDRÓLISIS CALCONA

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La dosis letal media (DL50) es de 4,000

T.E.A 160 - 180 °C

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Se comercializa como extracto:

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betalaínas (betaxantinas y betacianinas)

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Es un grupo de compuesto solubles en

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Tienen la ventaja de no verse

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Son compuestos algo

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Planta herbácea, perenne

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Agua Lavado Agua sucia

Inactivación enzimatica Encapsulantes

CONCE NTRACIÓ N ENVASADO

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