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VINOS FORTIFICADOS

El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. Origen Este tipo de vinos surgi en los siglos XVI y XVII, como resultado de la bsqueda de mtodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los pases europeos productores hasta los consumidores. Tcnica La tcnica ms comn para fortificar el vino consiste en aadir brandy durante o antes del proceso de fermentacin, resultando en un vino de mayor graduacin alcohlica (17 a 25 grados Gay Lussac), de mayor textura y sabores ms robustos. Generalmente, este tipo de vinos son ms dulces debido a los azcares que no consiguieron fermentarse. Tambin tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. Los vinos fortalecidos ms conocidos son el Jerez (Espaa), el Oporto, el Madeira (Portugal), el Marsala (vino) (Italia) y el Banyuls (Francia).

El Oporto
El vino de Oporto (portugus vinho do Porto), tambin conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al gnero de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adicin de brandy al vino cuando est en proceso de fermentacin. De este modo se consigue la estabilizacin del vino, logrando un vino que resista las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto martimo que el comercio de la poca impona. Historia El vino de Oporto se produce en los viedos de la Regin vitcola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta regin era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino britnico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurri a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenz a hacerse popular en Gran Bretaa, ms que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francs era escaso o inexistente. Una versin sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una tcnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta tcnica consiste en aadir brandy al vino durante la fermentacin, interrumpiendo as el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 G.L.), y con sabor ms dulce, debido al azcar remanente que no termin de fermentarse. El xito de este tipo de vino en Gran Bretaa, llev al establecimiento de varias casas vincolas en Portugal, de origen britnico. Para el siglo XVIII, haba un monopolio britnico de facto sobre la produccin de oporto. Este

monopolio dur hasta la fundacin de la Companhia Velha, que marc el ingreso de los portugueses a la produccin y comercializacin de este vino. Tipos de vino Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromtica, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categoras. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Co. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasa Dourada, Malvasa Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto

Retinto (full) vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) vino con (8 a 10) ocho a diez aos de envejecimiento su color es Rub. Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte aos de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos ms jvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) vino de grande categora, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos ms jvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opcin del fabricante, condicionada por el momento de interrupcin de la fermentacin.

El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 aos, como aperitivos o como digestivos as como para acompaar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran aos siguiendo estas indicaciones.

El Jerez
El jerez (en ingls sherry y en francs xrs) es un tipo de vino espaol que se cra en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cdiz.1 La zona de produccin del vino abarca, adems de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geogrfico formado por la zona de produccin y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vnica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Adems del movimiento econmico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especializacin del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y ms caracterstica de este territorio.

Clasificacin: Fino y manzanilla. La flor El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se haba fortificado hasta alcanzar los 15, se introduce en la barrica dejando "dos puos" de cmara de aire, conservando sobre l la capa de levaduras del gnero Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentacin, llamada "la flor".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislndolo del aire e impidiendo su oxidacin, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biolgica". La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoo y debilitndose en verano e invierno, cuando las temperaturas son ms extremas. La "flor" interacta constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportndole aromas y sabores. La "flor" que va murindose, se decanta y deposita en el fondo de la "bota", formando lo conocido como "madre del vino". Oloroso El vino clasificado para ser oloroso, que se haba "encabezado" hasta alcanzar los 17 como mnimo, tambin se introduce en "botas" dejando "dos puos" de cmara de aire. Su alta graduacin alcohlica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras, por lo que ste entra en contacto directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o fsico-qumica. Amontillado La graduacin alcohlica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras, por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad, o por la accin de la mano del bodeguero. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biolgica y luego oxidativa), se llama amontillado y es una de las particularidades enolgicas del Marco de Jerez.29 Sistema de criaderas y soleras Interior de una bodega caracterstica del Marco de Jerez, donde puede observarse la distribucin de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en bateras (cachones), segn el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras caracterstico del Marco de Jerez. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan segn la vejez del vino que contienen. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en bateras ("cachones"),30 segn un sistema de envejecimiento caracterstico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". La "andana de botas" o hilera de barricas ms cercana al suelo se denomina "solera". En ella estn los vinos ms viejos. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera, se denomina "primera criadera", y contiene vino ms joven. Sobre ella se

sita la "segunda criadera", que contiene vino ms joven que la primera, y as sucesivamente, con un mnimo de dos criaderas. La operacin por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". El vino destinado nicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeas cantidades. La cantidad extrada de dichas botas se sustituye por la misma porcin de vino procedente de la primera criadera que, a su vez, se rellena con vino procedente de la segunda y as sucesivamente, hasta alcanzar la ltima andana, cuyas botas se completan con el vino ms joven. Esta operacin de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operacin manualmente, con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". Las caractersticas de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente, como si se tratase de un "roco", al objeto de no daar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. De esta manera, el vino ms joven se va mezclando con el ms viejo del que adquiere progresivamente sus caractersticas, logradas tras aos de solera. El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinmico, completamente distinto al sistema de aadas que es esttico. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mnima o media, segn los casos. La vejez mnima del Jerez es de tres aos, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada saca. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor.

El Madeira
El madeira se considera un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal, este vino es famoso tanto por su uso como bebida como por su uso en la cocina para elaborar diversos platos de la cocina portuguesa. Variedades cultivadas Las principales variedades cultivadas de vino en Madeira son:

La Tinta Negra Mole es la bsica en la regin, se halla perfectamente adaptada desde el S XVIII, y produce toda la gama de secos y dulces. Es un hibrido de Garnacha y Pinot Negro. La Boal o en ingls Bual. Produce vinos semi-dulces y semi- secos. La Malvasa. Fue la primera vid cultivada en la isla y resisti las plagas del S XVIII. La Verdhelo de origen desconocido puede presentarse en variedad blanca o negra, aunque la que se usa es la blanca, utilizada preferentemente en vinos semi-secos. La Sercial es una vid a la que algunos relacionan con el Riesling, debido a su elevada acidez.

Otras variedades que persisten minimamente en la isla son: Terrantez, Bastardo, (es el Trousseau francs) ; Caracol, Carao de Moca, Complexa, Deliciosa, Listrao, Malvasia Blanca, Moscatel Graudo, Rio-Grande, Triunfo, y Valveirinho. Todas estas variedades son prefiloxericas y si se encuentran en alguna composicin es a ttulo anecdtico, salvo la Terrantez que si bien est extinta en Madeira, queda un poco en la isla de Porto Santo, siendo

de notar que el gobierno Portugus realiza grandes esfuerzos para recuperarla, al parecer por ahora con poco xito.1 )

El Marsala
El Marsala es un vino producido en la regin que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Recibi la Denominacin de Origen Protegida en 1969.1 Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala aejo, el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Original el Marsala se fortificaba para asegurar que resistira viajes martimos largos, pero actualmente se hace debido a su popularidad en el mercado exterior. Caractersticas y tipos El Marsala se produce usando las variedades de uva blanca Grillo, Inzolia y Catarratto, entre otras.7 Se serva tradicionalmente como aperitivo entre el primer y el segundo plato de una comida. Actualmente se sirve bien fro con parmesano (stravecchio), gorgonzola, roquefort y otros quesos picantes, con fruta o pasteles, o a temperatura ambiente como vino de postre.1 A veces se compara con otro vino siciliano, el Passito di Pantelleria (vino de pasa de Pantelaria).8 Los vinos de Marsala se clasifican por su color, dulzor y periodo de envejecimiento. Los tres niveles de dulzor son secco (con un mximo de 40 gramos de azcar residual por litro), semisecco' (41-100 g/l) y sweet (ms de 100 g/l). Las categoras de color y aejamiento son como siguen:9

Oro, de color dorado. Ambra, de color mbar, procedente del mosto cotto aadido para edulzarlo. Rubino, de color rub. Fine, envejecimiento mnimo, tpicamente menos de un ao. Superiore, envejecido al menos dos aos. Superiore Riserva, envejecido al menos cuatro aos. Vergine e/o Soleras, envejecido al menos cinco aos. Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva, envejecido al menos diez aos.7

En cocina El vino de Marsala se usa frecuentemente en la cocina, y es especialmente corriente en los restaurantes italianos de Estados Unidos. Una tpica salsa de Marsala, por ejemplo, implica reducir el vino hasta casi un jarabe con cebolla o chalota, aadiendo entonces setas y hierbas. Una de las recetas ms populares con Marsala es el pollo marsala, en la que medias pechugas de pollo aporreadas y enharinadas se estofan en una mezcla de vino,

mantequilla, aceite de oliva, setas y especias.10 El Marsala tambin se usa en algunas recetas de risotto, y para elaborar postres italianos fuertes como el zabaglione o el tiramis.11