Resumo Conservao da carne mediante aplicao de frio O uso do frio oferece vantagens na tecnologia de produtos de origem animal.

. uma tcnica de conservao que permite controle adequado da atividade enzimtica e os processos fsicoqumicos nos produtos e ainda permite controle da atividade dos microrganismos. de extrema importncia, j que a carne um alimento altamente perecvel. Na conservao pelo frio ocorre prolongamento da conservao dos alimentos, mnima modificao das caractersticas sensoriais e do valor nutritivo, ampla esfera de uso, custos razoveis, e ausncia de aes nocivas para sade. A queda da temperatura do produto at valores inferiores a 0C mantm seu estado fsico e as caractersticas nutritivas e sensoriais so pouco modificadas. A refrigerao das carcaas deve ser feita mediante exposio ao ar frio, em cmaras com temperaturas entre 15 e 20C, depois as carcaas so transferidas para cmaras frigorficas que esto sob a temperatura de 0 a 4C, a este procedimento d-se o nome de refrigerao escalonada, mas pode ser feita nos sistemas de resfriamento rpido e super-rpido. No resfriamento rpido a carcaa refrigerada imediatamente aps o abate sob a temperatura de -1 a 2C, at que a temperatura interna da mesma seja 4C. O resfriamento super-rpido ou choque de frio, onde temperaturas de -3 a -5C so utilizadas, ou at -8C (carcaas de suno). Quanto mais acelerado o processo de refrigerao, melhor a higiene da carne, e h reduo na perda de peso por evaporao durante a fase de resfriamento o que economicamente vantajoso. Uma desvantagem desses processos que se eles forem realizados antes da instaurao do rigor mortis, podem causar encurtamento acentuado das fibras, o que configura encurtamento pelo frio cold shortning, onde as carnes ficam muito duras e mais exsudativas. Para evitar as perdas causadas por mtodos de refrigerao mais rpidos, usa-se a refrigerao escalonada e combate-se a proliferao microbiana com solues de cidos (lctico, ctrico), bases (trifosfato sdico) e sal comum. E a questo da evaporao pode ser evitada colocandose as carcaas a uma umidade elevada (95%), com uso de envoltrios plsticos. E para correo do problema de encurtamento pelo frio, pode-se utilizar o estmulo eltrico ou o estiramento proporcionado pela pendura das carcaas. A refrigerao proporciona a limitao e inibio do crescimento de bactrias mesfilas, o que impede que haja decomposio e processo de putrefao. Alguns dos principais microrganismos que podem ser inibidos so Pseudomonas, Micrococcus e Acinetobacter. Outros incluem: Yersinia, Flavobacterium, Enterobacter, Aeromonas, Arthrobacter. A taxa de unidades formadoras de colnias no deve ultrapassar 5 x 107. Acima desse valor h alteraes organoltpticas decorrentes de metablitos bacterianos, aparecimento de substncias viscosas (polissacardeos bacterianos). A temperatura de armazenamento tambm influencia na qualidade da carne. Quanto maior for a temperatura de armazenamento, menor a vida til do produto. O acondicionamento da carne refrigerada a vcuo e em atmosferas modificadas tambm interfere na vida til do produto. Atmosferas enriquecidas com CO2 inibem microbiota anaerbia, e as enriquecidas em

CO2 e O2 e o acondicionamento vcuo. O oxignio favorece a manuteno da cor vermelhobrilhante, que caracteriza a carne fresca. O dixido de carbono causa inibio da microbiota aerbia Gram negativa, e atmosferas com CO2 causam duplicao da vida til da carne, do ponto de vista microbiolgico. O enriquecimento da atmosfera nesse gs no afeta a oxidao da Mb, portanto no capaz de manter a carne oxigenada, na cor vermelho-brilhante. Carnes refrigeradas em anaerobiose tem vida til curta, as alteraes sofridas por esses produtos sempre de origem microbiana. Outro fator que pode alterar a carne a rancificao oxidativa. Esse processo afeta os cidos graxos insaturados e leva ao acmulo de substncias como aldedos, cetonas, cidos graxos, apxidos, que conferem ao produto odor e sabor ranosos. Esse processo oxigniodependente, por isso a auto-oxidao mnima. A respeito do processo de congelamento tem-se implicaes no desenvolvimento de microrganismos, j que estes dependem da gua livre disponvel para o crescimento. Esta gua contm solutos orgnicos e inorgnicos. No congelamento lento, a temperatura do produto permanece dentro da zona crtica de congelamento (0 a -5C)durante mais duas horas, e no rpido a passagem ocorre em menos de duas horas. O tempo de permanncia nessa zona crtica deve ser mnimo para evitar a concentrao de sais na frao de gua ainda no congelada, j que a soluo concentrada danifica as protenas, num processo conhecido como salting-out, e causa modificao na permeabilidade das membranas, reduzindo a capacidade de reteno de guas nas protenas, levando ao aumento da exsudao no psdescongelamento ou seja, h diminuio na capacidade de reteno de gua. A capacidade de reteno de gua est intimamente ligada a alguns fatores como tipo de msculo, condies de maturao, pH, rea de corte por unidade de volume, velocidade de congelamento, condies de armazenamento e velocidade de descongelamento. No descongelamento ocorre migrao de gua ao espao extracelular e distoro da estrutura miofibrilar. A perda de gua pelas miofibrilas e o aumento da concentrao de solutos causa desnaturao de protenas, o que afeta diretamente a capacidade de reteno de gua. Quanto maior a velocidade de congelamento, maior a quantidade de exsudao no processo de descongelamento. H vrios mtodos de congelamento, que implicam em velocidades de descongelamentos diferentes. Esses mtodos podem ser escolhidos mediante a forma e tamanho das peas de carne, e pelo fato de estar ou no desossada. O congelamento pode ser feito por contato com fluidos criognicos, por imerso da pea no fluido. comum que seja feito em frangos recobertos por um envoltrio plstico. H tambm o congelamento mediante exposio ao ar frio, depende do coeficiente de transferncia de calor e velocidade do ar. O principal objetivo do congelamento a conservao da carne por um perodo mais longo de tempo, e reduo das alteraes adversas no produto. Algumas condies so necessrias para o congelamento adequado das carnes, uma delas a proteo das peas com envoltrios plsticos para evitar a queima por frio, e dessecao

superficial da pea. A carne deve estar em boa qualidade fsico-qumica e microbiolgica. A carne deve ser congelada no intervalo adequado de tempo. Alm do bom congelamento, a carne deve ter timos armazenamento e descongelamento. O armazenamento timo da carne congelada deve ser entre -20 e -30C. O tempo que a carne pode permanecer congelada sob armazenamento varivel de acordo com o produto e temperatura a que est sendo exposto. Fatores limitantes no tempo de armazenamento so a alterao da gordura, e diminuio da qualidade pela queima por frio, havendo dessecao da superfcie. Podem ainda haver desnaturaes proteicas, por alterao na estrutura cristalina do gelo cristais menores ficam maiores pelo transporte e gua entre eles. Quanto menor for a relao superfcie/volume, maior poder ser o tempo de armazenamento. Com relao ao descongelamento, prefervel que as peas sejam descongeladas de lentamente, dessa forma a reabsoro da protena tissular mais completa. Porm tem-se o risco de contaminao microbiolgica, pois a superfcie muito mida provoca rpida proliferao de microrganismos. O descongelamento pode ser feito mediante emisso ode ar nas cmaras de descongelamento, ou ainda na gua. O ar no promove descongelamento uniforme, e a gua pode predispor a contaminao cruzada, caso muitas carcaas sejam colocadas na mesma gua.