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Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. Clasificacin de las principales salsas de base A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo. A partir de un fondo Oscuras: Salsa demiglace, salsa espaola. Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados. Emulsionadas o Inestables fras: Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables fras: Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Bernaise, Sabayn. Especiales Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.
La salsa espaola
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa espaola y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta Ingredientes (6 personas):
1 kg de tomates bien maduros 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada pequea de azcar 1 cebolla mediana Sal y Albahaca 1 diente de ajo picado (opcional)
La salsa velout
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Elaboracin de la velout
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es ms que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboracin el nivel de tostado ser mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las ms cocidas. Para la salsa velout nos interesa tostarla lo menos posible. Dejndola rubia o incluso blanca, casi sin cocin. A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hicisemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velout mucho ms lquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velout mucho ms espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, aadiendo si fuese necesario algo ms de caldo al final.
Degustacin
As explicada, la salsa velout se parece muchsimo a una salsa espaola o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velout le podemos dar diferentes puntos, dejndola ms o menos lquida a placer. De hecho, la velout en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.
La salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.
Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos ms o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso s, siempre ser la misma cantidad de mantequilla que de harina. El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la no aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.
La salsa mayonesa
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn.
Variantes / Secretos / Trucos para Salsa Mayonesa: Sin batidora hay que hacerla a mano. En este caso s ponen dos yemas con un poco de limn y sal y lentamente se va echando aceite si parar de remover. Variantes: Est la salsa mayonesa verde con perejil y pepinillos, y con tomate y coac. Recetas relacionadas con Salsa Mayonesa:
Sandwiches de atn y mayonesa Ensaladilla rusa Ensalada tropical de pia y marisco Ensalada de atn Ensalada de gambas Tomates rellenos
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La salsa holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. ngredientes
2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limn, sal, pimienta (opcional).