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■ En la colonia San José Insurgentes Las Acamayas se encargan de difundir su sabor
La acamaya, exquisito crustáceo
que es desconocido por la mayoría
■ Tiene la combinación del gusto firme del camarón sin llegar a lo pastoso de la langosta,
afirma su propietario ■ No cometemos el error de occidentalizar su preparación, asegura
PAULA MONACO FELIPE
No es un camarón grande ni una
langosta chica, aunque pertenece
a esa familia. Se trata de la aca-
maya, un exquisito crustáceo que
abunda en México, pero muchos
lo ignoran, excepto los habitan-
tes de Veracruz y la zona del
Golfo, donde se pesca y prepara
desde tiempos prehispánicos.
Su nombre lo atestigua por-
que el vocablo proviene del
náhuatl Acatl Maitl (mano
de caña) y designa al crustáceo
robusto que puede llegar a medir
12 centímetros y pesar 160
gramos.
Vive en aguas dulces o de
baja salinidad, principalmente en
los exuberantes paisajes de Vera-
cruz, Tamaulipas y la Huasteca
queretana, pero también tiene su
templo en la colonia San José
Insurgentes de esta capital, el
restaurante Las Acamayas.
Allí, en un ambiente familiar,
los comensales pueden disfrutar
este fruto del mar en variadas
presentaciones: sopa, crema, ser-
vida dentro de un pan campesino
y órdenes de 300 gramos o un
kilo preparadas al mojo de ajo o
la mantequilla, en salsa de chile
guajillo o enchiltepinadas, es
decir, adobadas con chiltepín,
cebolla y epazote.
Mundo acamaya
“Tiene sabor intenso, pero suave,
delicioso y fino”, asegura uno de
los dueños del local, Raúl Car-
pinteyro, y lo describe como la
resultante única de “una combi-
nación del gusto firme del cama-
rón con el de la langosta, que es
más fuerte, pero sin llegar a lo
pastoso de la langosta”.
Explicarlo resulta necesario
porque somos muchos los que
ignoramos la existencia de tal
crustáceo y más aún su sabor.
Por ello, la carta del restau-
rante comienza con una aclara-
ción sobre las acamayas y sigue
con un instructivo que, como pri-
mera medida, sugiere tomarlas
con las manos para saborearlas a
placer.
“Aquí los clientes se chupan
los dedos”, dice Carpinteyro con
GASTRONOMIA
orgullo y resulta difícil desmen-
tirlo porque este y muchos platos
se acompañan con un deep de la
casa a base de ajo, mayonesa,
Un plato de acamayas, en el restaurante de la colonia San José Insurgentes al que dan nombre
Mamahua
JUEVES • 19 • JULIO • 2007
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chile chipotle y otros ingredien-
tes que se niegan a revelar.
El restaurante tiene cinco
años de existencia y la tarea de
correo electrónico:
“traer las recetas originales de la
costa para replicarlas tal y como
se preparan en sus lugares de ori-
gen”, explica Carpinteyro.
■ Carlos Ramos
“Es que en el DF a veces se
comete el error de occidentali-
zarlas, mediterraneizarlas, y les
cambian el sabor”, agrega, y
relata que la implementación
de cada plato exige traer a una
cocinera de esa zona para que
enseñe a los trabajadores su
manera de guisar.
Variedad marina
Partiendo de ese principio, el
lugar ofrece una extensa varie-
dad de frutos del mar: 11 entra-
das frías, 15 calientes, 10 arroces
y pastas, nueve caldos y sopas,
13 platillos de camarón, dos de
langosta y 26 presentaciones de
filetes (trucha, mojarra, huachi-
nango y robalo).
Es que los mariscos y pesca-
dos “tienen un sabor que combi-
na con cualquier cosa y con ellos
se pueden hacer cosas muy
sabrosas…yo no me canso”,
explica el propietario.
La amplia oferta incluye coc-
teles y ceviches, callo de hacha,
abulón, patas de cangrejo, alme-
jas vivas, hueva de pescado,
múltiples preparaciones de
camarón y ostiones en su con-
cha, Bourguinon o Rockefeller.
También, cola de langosta ter-
midor (horneada con salsa
bechamel y manzanilla), filete
zarandeado con receta de Naya-
rit, pescado a la sal y los exitosos
chilpachole de jaiba o marlin.
Conseguir las materias pri-
mas “sí es complicado”, comen-
ta el gerente, José Morales
Rodríguez, porque la política del
lugar es trabajar con insumos
frescos y tener la menor cantidad
posible en bodega.
Así, dos veces por semana
concurren a la Central de Abas-
tos a las cuatro de la mañana
para esperar los cargamentos
que llegan de provincia y de la
costa. Salen de allí con unos
300 kilogramos que incluyen 75
de puras acamayas y el resto
dividido entre camarones, tru-
chas, jaibas, almejas, pulpos,
calamares y “una infinidad” de
productos.
La oferta de Las Acamayas
sigue expandiéndose para incluir
desayunos regionales campiranos.
“Deben existir miles de luga-
res donde comer huevos, noso-
tros queremos ofrecer algo dis-
tinto y traemos la comida de pro-
vincia respetando sus recetas”,
explica Carpinteyro.
Y la oferta vale para los de-
feños como para “los provincia-
nos que añoran los platillos de su
tierra”.
Las Acamayas, calle Del
Angel 11, Col. San José Insur-
gentes. Teléfono 5611-3112.
Costo promedio $250-300 con
bebida, entrada, plato fuerte y
postre.