JUEVES • 29 • MARZO • 2007 • GASTRONOMIA
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Por último, y en el centro de la contro-
versia, se encuentra la norma vigente
(070) que puede modificarse en breve. De
momento dos bebidas son autorizadas
como mezcal: las que se producen con
ciento por ciento de agave y las que com-
binan 80 por ciento de agave y 20 por
ciento de otros azúcares. Sin embargo, en
2006 dos grupos de asociados al Comer-
cam presentaron proyectos contrapuestos:
permitir sólo mezcales con ciento por
ciento de agave o bien avalar los que ten-
gan 51 por ciento de agave y 49 por cien-
to de endulzantes.
“No hubo bases que fundamenten las
propuestas y en noviembre la Secretaría de
Economía tomó las riendas del caso para
investigar”, afirma Juan Carlos Segundo,
director general del Comercam, quien agre-
ga que “la revisión está parada”.
La sola posiblidad de la reforma
genera alarma en algunos productores.
“Si estas medidas se autorizan darán
fuerza a las grandes industrias y quita-
rán protección a los pequeños producto-
res”, señala Muñoz. “Hay gente en la
industria del tequila que quiere cambiar
estos porcentajes con la idea de que se
abriría un mercado; sin embargo, es un
error porque nunca se podría competir
en volúmenes de producción. El reto de
industrias y gobierno debería ser no
socavar la producción tradicional”,
agrega.
“Se trataría de un mezcal con menos
agave, una bebida que no es tal, un mez-
cal de mentiritas”, cuestiona Pérez.
De concretarse la reforma, podría
seguirse un proceso muy similar al del
tequila, que 13 años después arroja un
balance parcialmente positivo en lo
monetario y devastador en cuanto a pro-
ducciones artesanales.
Esta bebida, que es considerada una
variedad de mezcal, también se elabora
exclusivamente con maguey tequilana
weber azul y combina 60 por ciento de esa
planta con 40 por ciento de azúcares, com-
posición que favorece la producción indus-
trial a gran escala.
“El tequila quedó en manos de cinco
familias que se hicieron millonarias y des-
pués lo vendieron (a empresas extranje-
ras); ahora además la máquina sustituye a
la mano del hombre”, relata Muñoz. “Está
la opción de no copiar el ejemplo del
tequila y atender a la opinión de los pro-
ductores”, agrega Hernán García, propie-
tario del bar Red Fly, sede de la Logia de
los Mezcólatras, grupo dedicado a la difu-
sión del mezcal tradicional.
Cuestionan reforma
Aunque no existe una postura únanime,
productores y distribuidores cuestionan la
reforma porque, dicen, se basa en intereses
meramente comerciales y está impulsada
por gobiernos estatales y grandes empresas.
Un rumor indica además que la mismísima
Coca-Cola Company estaría interesada en
el negocio y habría comprado un predio de
seis hectáreas en la carretera Mitla-Oaxaca
para construir una destilería.
Los responsables de la transnacional
desmintieron esa versión. “No hay ningún
interés”, afirmaron jefes de AB Comuni-
cación (relaciones públicas) mientras
directivos de Femsa (embotelladora que
controla la producción en Oaxaca) asegu-
raron que no tienen intereses, proyectos ni
destilería alguna.
“No es el crecimiento mismo el que
puede afectar la diversidad, sino la mane-
ra en que se crezca”, aclara Jorge Larson,
de la Comisión Nacional de Biodiversi-
dad (Conabio).
Aunque nadie puede asegurar cómo
sería ese proceso, se prevé que siga el
ejemplo del tequila para homoegeneizar
9a
Elaboración de la tradicional bebida en Tlacolula de Matamoros, Oaxaca ■ Archivo La Jornada
Los mezcales se distribuyen en lugares in de las
colonias Roma y Condesa ■ Archivo La Jornada
la producción porque “la única manera
de asegurar el mercado en economía de
escala sería tener plantas clones, todas
iguales”, agrega Eduardo Quintanar,
también de Conabio.
Y en ese caso los riesgos son el cambio
en el uso de suelo (sustituir el manejo
actual de especies por grandes plantacio-
nes); la pérdida de la selva baja y especies
de ese ecosistema, y la homogeneización
genética del agave.
“Perderíamos variación genética y ten-
dríamos solamente un tipo de planta, pro-
bablemente mucho más susceptible a hon-
gos, bacterias y parásitos, que podríamos
seguir controlando con técnicas de labora-
torio, pero eso implica necesariamente la
utilización de agroquímicos y pesticidas,
que tienen como consecuencia la erosión
de suelo y la contaminación de mantos
freáticos”, explica Quintanar.
Larson sostiene que la homogeneidad
genética excesiva en las magueyeras “es
una receta para el fracaso productivo futu- sucursales en esta capital, una en Playa
ro, mientras respetar y promover la diver- del Carmen y se aprestan a inaugurar otra
sidad biológica y cultural es la estrategia en Nueva York.
más barata y benéfica para todos en el También decidieron abrir franquicias y
desarrollo de la industria mezcalera”. estudian los pedidos de 45 personas inte-
En el plano cultural y gastronómico, resadas, aunque aseguran que sólo acepta-
los mezcales tradicionales enriquecen la rán amigos y conocidos porque no quie-
diversidad del país y permiten apreciar un ren volverse un McDonalds, sino garanti-
abanico sutil de sabores, coinciden los zar la venta de los mismos productos y el
biólogos. Producir sólo con agave espadín trato con sus productores bajo reglas de
sería “inaceptable, equivalente a que los comercio justo.
franceses comieran sólo dos quesos y se El éxito está el estilo del bar, asegura
olvidaran de los otros 50 que tienen”, con- González: “Elegimos tener lugares chi-
cluye Larson. cos, ubicados en zonas donde la gente está
dispuesta a probar cosas nuevas y con un
Consumo y popularidad ambiente relajado que tiene piso como el
En tanto, dueños de bares y restaurantes, de la abuela y está decorado con juguetes
que profesan admiración por esta bebida, de la infancia. El mezcal es lo demás, lo
coinciden en que el consumo ha crecido, importante”.
pero disienten sobre la popularidad.
“Los clientes saben qué quieren, entre
más conozcan más van a defender al mez-
cal”, dice García.
Mezcalerías
En cambio, Muñoz tiene sus dudas:
La Botica. Alfonso Reyes 120 y Cam-
“No creo que exista un destape todavía
peche 396, Condesa. Orizaba 161,
porque vas a La Europea y hay tres
Roma. Tel. 5211-6045.
mezcales y 400 tequilas... aunque algo
se está cociendo para el 2010, una Los Danzantes. Jardín Centenario
revolución ideológica, y nuestra bebida número 12, Coyoacán. Tel. 5658-6451.
de origen, el mezcal, tiene mucho que
ver en eso”. Red Fly. Orizaba 145, Roma. Tels.
En general los mezcales se distribuyen 1054-3616 y 1054-3617.
en lugares in de las colonias Roma, Con- Mezcales Tradicionales de los Pueblos
desa y Coyacán, como Red Fly, Cinna de México y Logia de los Mezcólatras.
Bar, Capicúa, Contramar, La Cibeles, Los Cornelio Pérez. Informes: 04455-
Danzantes, La Bipolar, Cantina Novos y 14895751, y en el correo mezcalestiocor-
distintas sucursales de La Botica. Los ne@yahoo.com.mx
empresarios destacan que se trata de una
bebida totalmente diferente y la venden
entre 40 y 80 pesos por caballito, a excep-
ción de La Botica, que lo ofrece entre 20
y 36 pesos.
La campaña Mezcla Mezcal, empren-
dida por un grupo de amigos que se
dedica exclusivamente a la venta de
mezcales y derivados, merece especial
atención. “Lo que nosotros quisimos
hacer es reubicar al producto, pensamos
que iba a ser muy difícil porque los pre-
juicios asociaban al mezcal con algo
malo, corriente y barato; el chiste era
que la gente lo probara y le diera la
oportunidad”, afirma González.
La realidad superó las expectativas y
en menos de dos años abrieron cuatro