JUEVES • 17 • MAYO • 2007 • GASTRONOMIA 13a

■ El lunes concluirá la edición 2007 del festival de ese alimento en Alaia

Hace siglos los vascos salieron a pescar y

descubrieron el bacalao: José Luis Uribe
■ Propone una cocina sencilla, en la que los sabores complementen y realcen el producto
PAULA MONACO FELIPE

Desde hace siglos los pescadores del

Atlántico Norte desafían al clima entre
marzo y noviembre, temporada del baca-
lao, para surtir a Europa de ese preciado y
demandado alimento.
Los trabajadores de la mar batallan
para encontrar al voraz ejemplar teleós-
teo, que vive en aguas frías de entre uno y
ocho grados centígrados, generalmente
cubiertas por una helada niebla.
“Se supone que hace muchos años
(siglos) los vascos salían a pescar balle-
nas y así descubrieron al bacalao”, rela-
tó el chef José Luis Uribe, quien conti-
buye a la polémica entre países nórdicos
y el País Vasco respecto de los inicios de
la captura.
El origen etimológico complica aún
más el panorama, porque la Real Acade-
mia Española sostiene que el vocablo
bacalao procede del euskera bakilao, que
a su vez proviene del neerlandés bakel-
jauw, variante del cabillaud francés.
“Hay muchas teorías. Los franceses
también dicen que fueron ellos… yo no
sé, pero la pesca del bacalao es muy dura,
es para ese tipo de pescadores como los
que buscan ballenas, cangrejos, centollos.
Y si hay que corresponderla con alguna
cultura yo la pondría con el País Vasco,
que tenemos fama de bruscos”, reflexionó
Uribe, al mezclar historia y humor.
“Y bueno, yo soy vasco”, concluyó
el chef, nacido en Gipuzkoa, quien
estudió en el Culinary de Nueva York y
trabajó en restaurantes pequeños hasta
que llegó al afamado espacio del chef
Juan Marí Arzak.
Hoy, a sus 29 años, es cocinero y res-
ponsable ejecutivo del Alaia, que hasta el
lunes 21 presenta la edición 2007 de su
habitual festival de bacalao.
Aunque se tenga una oferta de buen
nivel, servir comidas no es tarea fácil en
México, porque “en Europa si tienes una
o dos estrellas Michelin te puedes dar el
lujo de tu mandar lo que quieras a la
gente, de salir a su mesa y decir tú te vas
a comer lo que yo quiera”.
En cambio, aquí la gente pide un trato
diferente, quiere comer lo que se le antoja
“y eso te pone los pies sobre la Tierra
cuando se te despegan, cuando ya te sien-
tes demasiado importante”, señaló el chef. Originario de Gipuzkoa, José Luis Uribe estudió en Nueva York ■ Roberto García Ortiz

Atractivas versiones
Así, el objetivo del festival es traer a este
país versiones atractivas del popular ali-
mento europeo, que allá se consume por
miles de toneladas.
“La propuesta es hacer cocina sencilla,
en la que los sabores complementen al
producto y lo realcen; respetar los ingre-
dientes y no tratar de enmascararlos”, ase-
gura Uribe, en visible coincidencia con la
escuela Arzak.
Pero utilizar un alimento de gran con-
sumo hace que lo sencillo se torne com-
plicado.
“Es un problema, yo trato de reto-
mar la tradición en cuanto a técnicas,
pero lógicamente en estos años la
gente y el mercado no pueden comer
de la misma forma que antes”, porque
los comensales piden hoy platos más
ligeros.
“Entonces, lo importante es preparar un
bacalao tradicional y ponerle tu sello, algo mica interesante: la sal guarda todos los
que prenda a los comensales”, concluyó. jugos del pescado”.
Entre pintxos, entrantes, sopas y platos Alaia está ubicado en Av. Río Magda-
fuertes, el festival ofrece una veintena de lena-Canoa 80, colonia Tizapán, teléfono
posibilidades. Algunas son pimientos de 5616-6336. www.alaia.com.mx
piquillo rellenos con crema de bacalao;
carpaccio con tomate y uvas al aroma de
tartufo y zurrukutuna.
También bacalao frito con polenta y
pimientos de Gernika; en salsa verde con
kokotxas y patatas confitadas, y, el más
requerido de todos, bacalao con chipiro-
nes rellenos.
“Es un producto magnífico, pero tam-
bién muy difícil” y el inconveniente está
en el grado exacto de sal, explica el chef
antes de iniciar otra polémica.
“Mucha gente dice que el bacalao fres-
co es lo mejor del mundo, pero eso es una
mentira, el mejor es el salado, porque
potencia los sabores y es una cuestión quí-