Compaa Agroalimentaria PAMM, S. A. de C.V.

Fecha de Edicin Junio del 2008

COMPANA AGROALIMENTARIA PAMM, S.A. DE C.V. SQF-1000 Nivel 3 SISTEMA PARA EL MANEJO DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD

1a. Edicin: Preparado el 15 Junio 2008

Copyright Gestora Agroalimentaria, S.A. de C.V. Todos los derechos Reservados
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AGROALIMENTOS PAMM, S.A. DE C.V. 15 Junio 2008

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CONTENIDO
Pgina Generalidades del Sistema de Calidad
1.0 2.0 3.0 4.0 Antecedentes de la Empresa Alcance del Manual de Calidad Productos Cubiertos en la certificacin Requerimientos del sistema de calidad implementado (Polticas)
Poltica de Calidad Manual de Polticas Estructura Organizacional Capacitacin

3 4 4 4
5 6 6 6

4.1 Compromisos
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4

4.2 Especificaciones

4.2.1 Especificaciones de los proveedores 4.2.2 Materias Primas y Servicios de Entrada Contratados 4.2.3 Especificaciones del Producto Terminado

6 6 7

4.3 Control de la Produccin

4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Control del Proceso Acciones Correctivas y Preventivas Producto No-Conforme Normatividad aplicable 7 7 8 8

4.4 Verificacin
4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 Calibracin Auditoras Internas Revisin del Sistema Satisfaccin del cliente Muestreo, Inspeccin y Anlisis de Producto Envo de Producto 8 8 8 8 9 9

4.5 Control de Documentos y registros

5.1 Control de Documentos 5.2 Registros 9 9

4.6 Identificacin, Rastreabilidad y Retiro de Producto

4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.2 Rastreabilidad del Producto 4.6.3 Retiro del Producto 9 9 9

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1.0 Antecedentes de la Empresa

La compaa agroalimentaria PAMM, S.A. de C.V. es una empresa familiar fundada en el ao 2002. Nuestro negocio es la produccin y comercializacin de productos hortofrutcolas. PAMM es la empresa pionera en la produccin de mandarinas finas en el noroeste de Mxico y producimos Uvas, melones, sandas y chiles en condiciones agroclimatolgicas ptimas y fuera de temporada normal. Nuestra empresa confecciona y comercializa nuestra propia produccin de 500 hectreas y recibimos productos de otros productores que tambin confeccionamos y comercializamos. Todos nuestros procesos productivos y los de nuestros proveedores estn certificados en sistemas de inocuidad y calidad (Cdigo SQF 1000) que son auditados anualmente por un organismo de certificacin independiente a nuestros consultores de la empresa Gestora Agroalimentaria, S.A. de C.V. Las instalaciones de empaque y produccin, se encuentran localizadas en nuestro campo a 35 kilmetros al oriente de la ciudad de Hermosillo, Sonora. Las instalaciones de produccin cuentan con sistema de riego presurizado y la maquinaria ms adecuada para las actividades a realizar. Los sistemas de plantacin son los ms modernos y se pretende alcanzar los mximos posibles de produccin. Las instalaciones para la confeccin (empacadora) cuenta con la tecnologa para la seleccin, clasificacin, empacado, pre-enfriamiento, almacenamiento y envo de nuestros productos ms moderna que satisfaga los requerimientos de nuestros clientes. Nuestra produccin anual es de 4 millones de cajas de fruta empacada anualmente.

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2.0 Localizacin
Carretera Hermosillo-San Jos de Pima Km. 29 Hermosillo, Sonora. Mxico Contacto: Telfono: +52-662 218 4774 Fax: +52-662 218 4773 email: marketing@Agroalimentospamm.com website: www.Agroalimentospamm.com

3.0 Detalles de la Certificacin

3.1 Alcance de la Certificacin La certificacin en Inocuidad y Calidad (SQF 1000) cubre a los productos producidos por nuestra propia empresa y los confeccionados y comercializados de nuestros proveedores que sean enviados con nuestra marca PAMM.

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3.2 Productos Cubiertos en la Certificacin Los productos que se incluyen en este manual de calidad son: 1. Mandarinas 2. Uvas 3. Melones 4. Sandas 5. Chiles

4.0 Requerimientos del Sistema de Calidad (Polticas) 4.1 Compromisos

4.1.1 Polticas de Calidad (Gerenciales) Nosotros de la Compaa PAMM intentamos proveer de productos que aseguren la inocuidad y cumpla con los estndares, especificaciones y requerimientos de nuestros clientes. Nosotros estamos convencidos que la calidad inicia con primeras actividades de los ciclos productivos durante la estacin de crecimiento y que todo el personal involucrado en la produccin tiene definidas sus responsabilidades con vista a la produccin, el producto y la satisfaccin del cliente. Para facilitar estas acciones, la empresa ha establecido un sistema de gestin de la Inocuidad y Calidad basado en el Cdigo SQF 1000 para todos nuestros productos y procesos, buscando que este sistema sea eficiente y en continuo mejoramientos. El sistema de Inocuidad y Calidad est organizado de la siguiente manera: Parte 1: Manual de Procedimientos Parte 2: Plan de Inocuidad - Plan HACCP Parte 3: Plan de Calidad Parte 4: Registros. Nuestra empresa realiza auditorias internas regularmente a nuestro sistema y somos sujetos a revisiones externas (auditorias) por el organismo de certificacin que avala nuestro sistema. En combinacin con nuestras auditorias internas, realizamos revisiones anuales con nuestros expertos tcnicos y directivos para revalidar y verificar que los controles de inocuidad y calidad se mantienen efectivos y sirven para el propsito de nuestros procesos. As mismo determinamos los cambios que pudieran afectar o mejorar nuestros procesos, determinando los objetivos y sus indicadores para el ao siguiente de produccin. Nuestra compaa slo comercializa productos con el logotipo de certificacin. Para mantener el sistema, llevamos a cabo un continuo proceso de registros e implementacin de mejoras, que cuando es necesario nos asegurar el cumplimiento de nuestros objetivos del sistema de inocuidad y calidad. Nuestro Manual de Procedimientos detalla los mtodos y especificaciones acordadas para mantener un control efectivo y contiene adems de los registros de negocios, toda la documentacin que muestra nuestro cumplimiento con el manejo del sistema de Inocuidad y calidad implementado.

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4.1.2 Manual de Polticas La Compaa PAMM mantiene un manual de polticas que indica nuestra filosofa y las polticas que se han acodado para lograr nuestros propsitos y los requerimientos del sistema de Inocuidad y Calidad implementado (SQF 1000)(MAP-001-VER1). Este documento se distribuye a los clientes formales y potenciales, est disponible para todo el personal y es revisado anualmente. 4.1.3 Organigrama organizacional de Agroalimentos PAMM, S.A. de C.V. El gerente de produccin en acuerdo con la directiva y los trabajadores claves de la empresa planean toda la produccin, manejo, confeccin y operaciones en general para asegurar que slo producto de calidad se comercializar. As mismo se acuerda con el personal involucrado en el sistema de gestin de la inocuidad y calidad sobre los requerimientos de la implementacin y auditorias del sistema. 4.1.4 Capacitacin Cuando es posible, todo el personal recibe capacitacin en la dentro de la empresa. Cursos sobre temas introductorios relacionados a seguridad e higiene de los trabajadores se proporcionan a todo el personal. Para los trabajadores ms especializados se les proporciona capacitacin para mantener la inocuidad y calidad de los productos y se asegura que sean competentes para llevar a cabo sus funciones. Cuando es necesario, todo el equipo de trabajo recibe capacitacin especializada para asegurar que tienen las herramientas necesarias para sus funciones. Se mantienen registros de la capacitacin recibida por todo el personal y los materiales empleados para ello, estn disponibles para todo el personal. (REC-008). As mismo anualmente se realiza una programacin de la capacitacin a realizar dentro de la empresa como la asistencia de nuestro personal a capacitacin externa (PRO-003)

4.2 Especificaciones
4.2.1 Especificaciones de los Proveedores Las especificaciones de los insumos y servicios de los proveedores estn documentados y disponibles (ESP-001). Las especificaciones refieren a los aspectos de inocuidad y calidad que pueden tener efecto sobre las especificaciones del producto terminado. 4.2.2 Materias Primas y Servicios de Entrada Contratados Los insumos obtenidos de los diferentes proveedores son inspeccionados (PDN-001) para asegurar que cumplen con las especificaciones de la compra. La inspeccin de los insumos es determinada por el tipo de insumo o por el historial del proveedor sobre la calidad del producto adquirido. Las siguientes categoras de riesgo son usadas: Riesgo Bajo: Se realice una inspeccin aleatoria (tanto para una material prima de bajo riesgo como para los proveedores aprobados que nos administran materiales con buena reputacin); Riesgo Medio: Se inspecciona y analiza cada tercer lote durante la recepcin; o Riesgo Alto: Se inspecciona y analiza cada lote recibido. Detalles de recepcin satisfactoria son registrados y enviados al departamento de adquisiciones. 4.2.3 Especificaciones de Producto Terminado

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Las especificaciones del producto terminado son acordadas con cada Cliente, se documentan (ESP-001) y se ponen a disposicin de todo el personal y clientes en la pgina de Internet. Las especificaciones se revisan anualmente y se actualizan cuando sea requerido. El formato de las especificaciones incluye los siguientes detalles y requerimientos: Definicin del Producto; Origen de la Materia Prima; Higiene y Sanidad; Definicin del Proceso; Almacenamiento; Transporte; Aditivos Permitidos; Empaque; Anlisis Microbiolgicos; Anlisis Qumicos; Tolerancias de Defectos; y Plan de muestreo para el control de calidad.

Las materias primas y servicios se inspeccionan para asegurar que conformarn los requerimientos de las especificaciones (PDN-001).

4.3 Control de la Produccin

4.3.1 Control del Proceso Nuestras instalaciones estn aprobadas por las autoridades reguladoras locales (STPS). Poseemos un programa calendarizado de mantenimiento que asegura que nuestra fbrica o empresa y el equipo utilizado es mantenido con altos estndares. Nuestro equipo de desarrollo del sistema de inocuidad y calidad, ha sido capacitado en HACCP y con el auxilio de consultores han documentado los programas de pre-requisitos (manual de procedimientos) aplicables a alcance de nuestras operaciones. El equipo de trabajo utiliza el mtodo de HACCP para planear, controlar y mantener las operaciones del proceso productivo en condiciones de inocuidad y produciendo producto de calidad. El sistema est sustentado con los siguientes manuales: 1 Manual de Procedimientos (MAN-002-PROC) 2 Pan de Inocuidad (MAN-003-INOC) 3 Plan de calidad (MAN-004-CAL) 4.3.2 Acciones Correctivas y Preventivas Las acciones Correctivas se describen en el plan de Inocuidad. El procedimiento de la accin correctiva (PAC-001) describe y puntualiza las responsabilidades para asegurar que la accin correctiva sea iniciada tan pronto como sea posible, siguiendo la identificacin de la falla o la desviacin que pueda comprometer la inocuidad o calidad del producto. Las responsabilidades puntualizan para: 1 Decidir el nivel de accin a ser tomada; 2 Asegurar que la accin de correccin se realice; 3 Identificar la causa de la falla; y 4 Registrar el incidente, su causa y acciones tomadas para corregir la causa, reduciendo las condiciones de su re-ocurrencia. 4.3.3 Producto No-conforme Agroalimentos PAMM S.A. de C.V. tiene implementados procedimientos (PAC-002) que describen los mtodos y responsabilidades que se aplican para marcar el producto no

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conforme durante la recepcin, almacenamiento, procesado, empacado y envo y se separa de acuerdo con un procedimiento escrito. Este procedimiento indica las responsabilidades, mtodos de identificacin del producto, disposicin y desecho cuando sea necesario. Todas las acciones asociadas al manejo de producto no conforme son documentadas. Personal ejecutiva clave es la responsable para coordinar esta actividad, tomar decisiones y mantener registros relacionados a las acciones correctivas y preventivas. Para el caso de ingredientes defectuosos, stos son cuarentenados y ya sea que se regresan al proveedor, cambiar de categora o desecharse. Todas las actividades son registradas y estos registros se usan para para darle un estatus al proveedor. 4.3.4 Normatividad Aplicable (Regulacin) La compaa PAMM mantiene una copia con acceso electrnico de todas las regulaciones que aplican a nuestros productos (DEX-001) cumpliendo con las regulaciones nacionales y de los mercados de exportacin (Estados Unidos de Norteamrica, Canad y Japn). As mismo, siempre solicitamos a nuestros clientes en los mercados de exportacin que nos informen de aquellas regulaciones que sean requeridas para nuestros productos.

4.4 Verificacin
4.4.1 Calibracin Calibradores, refractmetros, penetrmetros, termmetros, reconocedores de color y equipo medidores de tamaos usados en nuestro proceso para medir el proceso y el producto son calibrados a intervalos regulares con estndares reconocidos. Un procedimiento escrito (PDN-001-003) indica los mtodos y frecuencia de las calibraciones y los registros de todas las calibraciones y recalibraciones se mantienen. 4.4.2 Auditorias Internas. Las actividades para la realizacin de auditorias internas estn escritas en un procedimiento (DIR-006). Las auditorias internas se llevan a cabo de acuerdo a un programa establecido (PARA-001). Los miembros del equipo de auditores estn completamente capacitados en procedimientos para auditoras internas. El equipo de auditores realizan la evaluacin total del sistema (SQF 1000) cuando menos 4 veces al ao. Los resultados de la auditoria son discutidos con los supervisores y se documentan las acciones correctivas y preventivas. Se mantienen los registros de las auditorias internas. As mismo, para proveer una herramienta de verificacin del sistema, los resultados de las auditorias internas son usados para medir el funcionamiento de nuestro sistema de calidad e identificar las oportunidades de mejora o los puntos del sistema donde se puedan hacer mejoras. 4.4.3 Revisin del Sistema El sistema de inocuidad y calidad de la compaa PAMM se revisa anualmente de acuerdo a un procedimiento establecido (DIR-007). Las revisiones son realizadas por el grupo directivo y coordinadores donde se revisan los resultados de la satisfaccin de clientes, las acciones correctivas y preventivas y los reportes de las auditorias internas. Los cambios a los procesos, el establecimiento de controles de inocuidad y calidad, la formulacin o presentacin de los productos o los flujos de los procesos tambin son revisados como parte de nuestros procedimientos y planes de inocuidad y calidad. Cualquier cambio en nuestro sistema de Inocuidad y calidad (SQF 1000) es validado y verificado por nuestros consultores. Todos los cambios son documentados y los registros de los cambios se retienen para efectos de auditora y revisin. 4.4.4 Satisfaccin del Cliente La satisfaccin del cliente es manejada en lnea con un procedimiento establecido (DIR008). Los departamentos de produccin, calidad y mantenimiento investigan la satisfaccin. El departamento de comercializacin y ventas es el responsable de recibir y procesar los reportes de satisfaccin, indicando los hallazgos de las retroalimentaciones de los clientes.

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Los resultados de todas las investigaciones y las decisiones tomadas son registradas y mantenidas.

4.4.5 Muestreo, Inspeccin y Anlisis de Producto La frecuencia y mtodos para el muestreo, inspeccin y anlisis del producto terminado estn indicados en un procedimiento establecido (PDN-001-010). Los productos durante el proceso productivo y una vez confeccionado y empacado como producto terminado son inspeccionados como se describe en sus varias especificaciones e instrucciones de trabajo. Los anlisis qumicos y microbiolgicos son realizados de acuerdo a mtodos reconocidos y establecidos en la industria o laboratorios contratados. El personal que realiza los muestreos, la inspeccin y el anlisis ha sido capacitado y demuestra su competencia. Los resultados de las inspecciones son registrados y mantenidos. 4.4.6 Envo de Producto El gerente de calidad es el responsable del envo del producto terminado despus que todas las inspecciones y anlisis fueron realizados, bajo un procedimiento documentado (PND001-011).

4.5 Control de Documentos y Registros

4.3.1 Control de Documentos La responsabilidad, frecuencia y los mtodos para controlar la documentacin del sistema se describen en un procedimiento establecido (CCD-003). El control sobre la documentacin se mantiene para asegurar que las ltimas versiones de los documentos sean utilizadas. Un documento registra la lista de los documentos en uso, correcciones y lista de distribucin. 4.3.2 Registros Registros de inocuidad y calidad en donde se incluyen las inspecciones, pruebas, anlisis y observaciones realizadas son legibles y se mantienen en buenas condiciones. Los registros se almacenan de forma segura para evitar el fcil acceso. Los Archivos se mantienen por dos aos o el tiempo requerido por el cliente o las regulaciones.

4.6 Identificacin, Rastreabilidad y Retiro de Producto

4.6.1 Identificacin del producto Todos los productos que comercializa Agroalimentos PAMM estn identificados para una fcil identificacin y trazabilidad. La identificacin del producto se realiza mediante un procedimiento escrito (CCD-004). El fruto se mantiene identificado durante todo el ciclo productivo. El fruto empacado est etiquetado de acuerdo a los requerimientos del cliente e incluye los siguientes detalles:

Agroalimentos PAMM, S.A. de C.V. Carr, Hermosillo-San Jos de Pima Km 29. Hermosillo, Sonora. Mxico;
Variedad de Fruta, Grado, Fecha de empacado; Peso Neto; Producto de Mxico; y Cdigo de referencia de Huerta/lote/empacador se estampa en el cartn o en las charolas

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4.6.2 Rastreabilidad del Producto Un procedimiento para la rastreabilidad del producto existe (PCD-005), donde se describen los mtodos usados para rastrear los frutos desde la huerta hasta el consumidor. Se aplica el sistema que lo que entra debe salir. El envo y destino del producto se registra y los registros se mantienen. 4.6.3 Retiro del Producto Existe un procedimiento documentado (PCD-006) donde estn los mtodos, responsabilidades y acciones tomadas en respuesta a un requerimiento de retirar producto. Se describe la clasificacin de las acciones como Clase 1, Clase 2 y Clase 3. El procedimientos para el retiro de producto es verificado y probado al menos una vez al ao. Los registros de las actividades de verificacin y prueba y de todos los retiros de producto se mantienen.

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