PROGRAMA EPEL

PROGRAMA EPEL

CURSO: ADMINISTRACION DE OPERACIONES GRUPO: 01 TEMA : PROCESO DE PRODUCCION PISCO SARCAY DE AZPITIA

APELLIDOS Arroyo Madrid Morales Valdivia Pisfil Len Ramos Quispe Saavedra Limache

NOMBRES Giancarlo Karla Sugey Karin Sonia Francisca

22 DE FEBRERO DE 2013

PROCESO DE PRODUCCION PISCO SARCAY DE AZPITIA 1

1. PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN 1.1 Nombre de la Organizacin El Alambique de Azpitia SA 1.2 Tamao: Los campos de los asociados que aportan su produccin suman en la actualidad unas 18 hectreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Mollar, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia las uvas Pisqueras que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo Buenas Prcticas Agrcolas, para lograr un producto de calidad insuperable tal como demanda el mercado. 1.3 Macrolocalizacin: El pueblo de Azpitia est situado sobre una plataforma a 150 metros sobre el nivel del mar, entre ridas montaas arenosas exuberante valle con 50 metros hacia abajo. Esta al norte del distrito de Santa Cruz de Flores entre el camino a San Andrs, al ro Mala, el canal principal de irrigacin de Azpitia y el vecino distrito de flores. San Vicente de Azpitia Apacible lugar a 80 Km. al sur de Lima, cuelga como un Balcn sobre las orillas de la banda derecha del ro Mala, por eso, por aos se le conoce a Azpitia como el "Balcn del Cielo." Desde hace ms de 110 aos Azpitia le debe su existencia a 21 jvenes agricultores y pioneros que trazaron y abrieron un canal para irrigar las (en esa poca) Pampas de Palapa y Azpitia. Hoy, sus descendientes y forasteros que conviven en esta bella y tranquila tierra tienen en sus manos el cuidado y desarrollo de sus campos agrcolas.

1.4 Servicios que presta 2

Produccin Hoy da, la bodega cuenta con despalilladoras, estrujadoras, bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 150,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con 2 Alambiques de Cobre soldados de cobre a cobre (soldadura TIG) con planchas de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en Acero Inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente diseadas para nuestras necesidades. Piscos Puros Se obtienen de una sola variedad de uva, desde las menos aromticas a las ms aromticas. El Pisco puro en degustacin tiene una estructura aromtica simple en la nariz y complejos sabores en la boca.

Piscos Mosto Verde Proviene de la destilacin de mostos frescos que no han terminado su proceso de fermentacin. Una mayor cantidad de uva es utilizada para elaborarlo antes de que todo el azcar se transforme en alcohol durante la fermentacin. Piscos Acholados Elaborados de la mezcla de dos o ms variedades de uva. 3

Combina la estructura de olor de los ms aromticos con los sabores y aromas de los menos aromticos. 1.5 Breve historia de la Empresa EL PROYECTO En noviembre del ao 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos. De la conversacin Pisquera, no fue una sorpresa desprender que cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la produccin que su campo de uvas le brindara. Tomando como idea la fuerza comn de producir Pisco, la conversacin fluyo hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer siete esfuerzos aislados, se piense en acoger las potencialidades y la produccin de los campos de los siete socios y enfrentar un proyecto con las ideas bsicas de una Bodega seera y moderna, que cumpla con todas las normas tcnicas de elaboracin de Piscos, y que ubique el artesanal y excelente Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podan acceder. LA CONSTRUCCIN Tomada la decisin, la construccin se inici en Marzo del 2005 con mano de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectnico del lugar. DISEOS Los diseos respetaron los cnones establecidos, conservando una lnea adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Per. 1.6 Ficha de datos Valle de Azpitia - Bodega: Km 75 de la Panamericana Sur, salir de la carretera en el aviso de Azpitia y llegar por la sealizacin a la bodega EL SARCAY. 4

En Lima Contacto 1 Correo electrnico Telfono Contacto 1 Correo electrnico Telfono

: : : : : : :

Av. Benavides 2426 Of. 203 - Lima 18 - Miraflores Julio Castro Alzamora logistica@elsarcay.pe 266-4626 989 204 123 Carmen Ataca Cuya administracion1@elsarcay.pe 989 315 038

El horario de atencin en Bodega son los 07 das de la semana de 09:00 a.m. a 05:00 p.m. Horario de atencin Oficina: Lunes a Viernes de 10:00 a.m. a 07:00 p.m

2. ANLISIS DE LA INDUSTRIA Industria: Una Industria puede ser definida como el conjunto de tcnicas utilizadas por el hombre para transformar materias primas en productos terminados o semiterminados que puedan cubrir sus necesidades. El conjunto de empresas de un mismo sector que producen bienes de caractersticas iguales o semejantes. Se llama una rama industrial al conjunto de empresas que derivan de un determinado sector de la actividad econmica; por tanto, cada rama produce una misma categora de bienes o presta el mismo tipo de servicios de forma que cada conjunto de empresas es conocido por una misma nomenclatura oficial, como, por ejemplo, la rama del metal, del textil y de la alimentacin. En pocas palabras son muchas las clases de industrias que pueden encontrarse en una economa, pero finalmente todo depende del grado de desarrollo 6

productivo de la misma. Por lo general estos reciben el nombre del producto principal. Una zona industrial puede ser entendida como un reducto urbano (generalmente en un sector no cntrico) donde confluyen las industrias de la regin, es decir el sitio donde tienen montadas sus plantas de produccin. Estas zonas tienen caractersticas muy particulares, por ejemplo que tienen vas de acceso muy buenas para que la carga pueda manejarse cmodamente, tambin pueden contar con un trato especial en la recoleccin de basuras por parte del distrito, aparte de otras ventajas tributarias y de precio en los servicios que las hace atractivas para los industriales.

2.1 Rama Industrial a la que pertenece Sector Vitivincola-El Caso del Pisco El Pisco es una bebida tradicional, definida como el aguardiente de uva obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva. Esta bebida se produce en cuatro tipos (Puro, Aromtico, Acholado y Mosto Verde) y exclusivamente en los departamentos de la costa. Hasta el ao 2001, el sector del Pisco se encontraba estancado y su produccin se orientaba principalmente al mercado interno. En realidad, la produccin de Pisco representaba una actividad complementaria de la produccin de vinos. No obstante, desde el 2005 el Pisco tiene una gran exposicin ya que forma parte delos siete productos bandera del Per y el gobierno ha tomado diversas medidas para promocionarlo. Es as que, el Pisco se define como uno de los productos con mayor potencial y forma parte de la oferta exportable que diferencia a nuestro pas y se distingue por su calidad y sabor. 7

Sin embargo, para ingresar al mercado internacional se tiene que afrontar el reto de la competitividad a nivel mundial. Por lo tanto, este trabajo busca definir el nivel de competitividad del sector de Pisco Peruano, desde la perspectiva del modelo de organizacin industrial.

2.2 Caractersticas de la Rama Industrial En la industria del Pisco, la competencia se da a nivel de Productores, quienes se clasifican en cuatro categoras, en funcin de su volumen de produccin: bodegas industriales, bodegas intermedias, bodegas artesanales y bodegas de productores. En el caso del Pisco se pueden identificar dos grupos de proveedores: los de materia prima y los de insumos. Los proveedores de insumos son las empresas productoras de botellas, corchos y etiquetas, quienes son importantes para la constitucin del producto. Los proveedores de uva son los ms importantes puesto que proporcionan la materia prima bsica para la fabricacin del Pisco. En general, las bodegas actan como acopiadoras de uva, comprndoles a pequeos agricultores, y se encargan nicamente del proceso de produccin. En el caso particular de las bodegas industriales, estas estn integradas verticalmente hacia atrs y tienen sus propias plantaciones de uva (Via Ocucaje, Via Tacama y Santiago Queriolo)

2.3 Tendencias La industria local reconoce que en 2008 Per podra tomar el liderazgo. Ya se vea venir. Desde el ao pasado que Per amenazaba con quitar el liderazgo que tena Chile en exportaciones de pisco y ahora todo hace presagiar que sta sera la ocasin. De hecho, las cifras a julio muestran una diferencia de unos US$ 150 mil a favor del pas vecino: US$ 718 mil por envos desde Per contra US$ 537 mil desde Chile. Las distancias son ms evidentes si se analiza el caso de EE.UU. -el mayor destino de ambos productores-, donde los embarques peruanos casi 8

duplican a los locales. Por qu ha perdido terreno Chile? Las explicaciones son distintas en ambos pases. "Nuestro producto es totalmente distinto al chileno. Son mercados diferentes, ya sea por calidad y precio. Por lo tanto, nuestro producto compite, por ejemplo, con el whisky", explica Miguel Poblete, presidente del Comit de Pisco de la Asociacin de Exportadores (Adex).Por su parte, Fernando Herrera, gerente de la Asociacin de Productores de Pisco de Chile, dice que "el Estado peruano est permanentemente interviniendo, tanto en la promocin como en el apoyo a todas las salidas. En Chile sabemos que el Estado est dispuesto a participar, pero en la medida en que los productores estn con las pilas puestas y nos estamos ponindolas pilas a travs de un proyecto integral ".La iniciativa en la que tienen cifradas sus esperanzas los productores nacionales es la mesa del pisco, en la que participan diversos actores privados y pblicos, y uno de cuyos ejes de discusin es la internacionalizacin de este producto. Por contrapartida, ste es un punto donde el mercado peruano siente bastante apoyo. "El gobierno nos viene apoyando desde hace aos para promocionar el pisco como un producto con una fuerte relacin con el turismo, dice Poblete. 3. COMERCIALIZACIN El canal de comercializacin sin duda es un factor muy importante debido a que de l depende la determinacin del precio del producto, la imagen, la informacin del consumidor a travs de la cadena, el margen de ganancia, la acogida por parte de PRODUCTOR

PLANTA PROCESADORA

DISTRIBUIDORES

CONSUMIDORES MINORISTAS

CONSUMIDORES MAYORISTAS

EMPRESAS TRANSFORMADORAS

CONSUMIDORES MINORISTAS

CONSUMIDORES MAYORISTAS

CONSUMIDORES MINORISTAS

los consumidores, el acceso al producto, entre otros. En la actualidad el canal que se maneja con Estados Unidos es el importador-distribuidor-minorista. Sin embargo, segn la tesis analizada mediante este mtodo se encarece el producto y se reduce el margen de ganancia notablemente. Es por este motivo que el mejor canal de distribucin es el de importador-distribuidor, debido a que reduce los mrgenes a repartir y adems le brinda mayor poder de negociacin al importadordistribuidor. Resaltando el incremento de nuestras exportaciones de nuestra bebida bandera gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se increment el nmero de pases destino, siempre liderados por EE.UU que es el pas destino al cual se dirige nuestro producto adems de otros como Reino Unido, Chile , Espaa , Japn, Alemania, Australia, Francia etc. Nuestro principal mercado es Estados Unidos teniendo en cuenta que tiene una gran aceptacin ya que el 80% de las marcas de Pisco Peruano que se comercializan en Estados Unidos es producido en el Departamento de Ica, comercializndose unas 20 marcas de pisco, de las cuales entre 12 y 10 son peruanas y las restantes son de procedencia chilena. El reto es tener ms reas sembradas de variedades piqueras y que se difunda en los pases la calidad de nuestro pisco para as generar ms nuestro pas. ingresos a

10

Fuente: Direccion Regional Agraria de Ica

11

4. PROCESO DE PRODUCCION 4.1 El producto 4.1.1 Descripcin detallada del producto (Especificaciones tcnicas)

Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin de frutas, en esta oportunidad la cereza, en pisco. Por un tiempo mnimo de uno a dos meses.

12

Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas. Estn hechas con cerezas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en pisco, dando como resultado una bebida dulce. El pisco es el ingrediente principal de este macerado, por lo que su calidad depender del aguardiente que lo componga. 4.1.2 Vista detallada del producto a presentar

ASPECTO COLOR OLOR

Claro, lmpido y brillante Color Claro, lmpido y brillante Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento

SABOR

extrao. Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao

4.2 El proceso 4.2.1 Descripcin literal detallada del Producto

El proceso de produccin se encuentra normado por el Reglamento 521 de la Denominacin de Origen Pisco, en el cual se establecen los requisitos bsicos que deben cumplirse desde el punto de vista normativo, tales como zona, variedades, procesos de vinificacin y destilacin, contenidos de cidos voltiles, entre otros. 13

Adecundose

este

marco

reglamentario, cada

empresa

pisquera

desarrolla un proceso de produccin caracterstico que forma parte de su secreto industrial y estrategia competitiva. Sin embargo, es posible referirse a un proceso genrico de elaboracin de Pisco, entendiendo que existen muchas variantes del mismo en funcin de la tradicin, experiencia, recursos humanos, tecnolgicos, productivos, y objetivos comerciales de cada empresa. Es importante sealar que existen adems un conjunto de prcticas y tecnologas disponibles para mejorar todas y cada una de las fases que a continuacin se describen, y cuya identificacin a travs de los estudios del PIT Nuestro Pisco, representa oportunidad real de innovar para lograr una mayor competitividad. Las variedades ms utilizadas para la elaboracin de pisco son Moscatel de Alejandra o uva Italia, Moscatel Rosada o Pastilla, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jimnez. Las de tipo Moscatel se caracterizan por ser ms aromticas, mientras que Torontel y Pedro Jimnez ofrece normalmente mejores rendimientos. El resto de las variedades admitidas en la Denominacin de Origen Pisco se encuentran prcticamente en desuso, representan un potencial latente para el sector, y existe inters por prospectar sus potencialidades y los negocios que puedan estar desarrollndose con ellas en otras partes del mundo (ej. Vinos espumantes, exportacin como fruta fresca, extraccin de polifenoles, otros). Los sistemas de produccin de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las caractersticas semiridas y pobreza de los suelos tpicos de la zona. Utilizan en su mayora el sistema de conduccin tipo parrn espaol, sus fases fenolgicas principales son la brotacin, floracin, cuaja, maduracin y cosecha o vendimia. Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminacin de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego, siendo cultivada en zonas de secano y riego, con riego tradicional por surco y tambin riego 14

tecnificado; la fertilizacin, principalmente nitrgeno, potasio, hierro y boro, aunque los problemas nutricionales se generan normalmente por dficit hdrico y no por escasez de nutrientes; control de plagas (falsa araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas). La poca de cosecha se extiende desde febrero hasta mediados de mayo, inicindose en la Regin de Atacama con las variedades Moscatel y finalizando en las Provincias de Limar y Choapa con las variedades Pedro Jimnez y Torontel. El tiempo de cosecha o vendimia es un momento productivo que se ha convertido en una fiesta popular, que se celebra anualmente en Ovalle en el mes de mayo con la tradicional Fiesta de la Vendimia. El transporte de la uva se realiza generalmente a granel, en volmenes que varan de 1.000 Kg. o menos, a ms de 14.000 Kg, dependiendo del medio de transporte. En la recepcin de uva en las plantas pisqueras identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, cantidad, grado, variedad, y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo bajo los parmetros exigidos. Se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. La descarga y molienda se realiza mediante pozos de recepcin de concreto o acero inoxidable que cuentan con sinfines, destinados a la alimentacin de mquinas despalilladoras/prensadoras. Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a travs de un intercambiador de calor, que lo enfra y conduce hacia las cubas de maceracin. En la vinificacin se transforman los azcares que se encuentran en el jugo de uva, en alcohol. Para este efecto se realiza una maceracin pre fermentativa, en que se agrega normalmente anhdrido sulfuroso y enzimas pectolticas a baja temperatura, por un tiempo variable en funcin de las caractersticas de la materia prima y la infraestructura de vinificacin. Finalizado este proceso, se separa el mosto de la borra para pasar a una atapa de decantacin, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de slidos en suspensin. Posteriormente, est la fermentacin propiamente tal en donde se emplean diversas cepas de levaduras industriales. Esto se realiza a temperaturas controladas y ocurre en cubas (cemento, metlicas epoxicadas o acero inoxidable), normalmente con placas refrigerantes o dobles paredes para el 15

escurrido de agua fra por su exterior. Se desencuban y los vinos se conservan lo ms limpios posible, efectundose varios trasiegos (separacin del vino de las materias slidas depositadas en el fondo de los recipientes) una vez terminada la fermentacin. La destilacin es probablemente la etapa ms caracterstica de la elaboracin de Pisco, y consiste en la transformacin del vino en alcohol pisquero. Es una operacin delicada y compleja y que requiere un amplio conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se trata de una operacin compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos voltiles con altos grados de pureza. En el caso de los destilados de vino los ms importantes son los terpenos, steres, etanol y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en carbono (C6), cidos grasos y otros (una caracterstica adicional es la ocurrencia de reacciones qumicas en la fase lquida). Para realizar este proceso existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre, su capacidad vara desde 2.500 a 2.500 lt y son calentados por vapor que circula en un serpentn al interior del alambique. Su capitel es una esfera de cobre que permite obtener una mayor condensacin y rectificacin de vapores alcohlicos. Los vapores destilados pasan por un calienta vinos provisto de un pequeo refrigerante que recoge los vapores y los enva a la caldera principal . La mayora de los modelos posee una columna rectificadora parcilamente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por ltimo, el destilado sale por una probeta provista de un alcolhmetro y un termmetro. La destilacin es de tipo discontinuo, lo que significa que la separacin de los diferentes constituyentes voltiles se realiza en base a cortes. El cuerpo constituye el alcohol base para el pisco (el resto se denomina cabeza y cola) Cada partida es analizada qumica y sensorialmente, detectando oportunamente eventuales problemas o defectos. La evaluacin sensorial permite finalmente clasificar la potencial aptitud del alcohol, para ser utilizado en los diferentes tipos de Pisco. Es necesario que los componentes voltiles obtenidos en la destilacin se combinen y armonicen, lo cual requiere de un periodo de reposo. Terminado el periodo de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades 16

de Pisco a producir, generalmente se mezclan buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto de vista organolptico y qumico, se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto final. En el embotellado se envasa el alcohol resultante del proceso anterior. Normalmente es un proceso semi automtico, que se inicia con el lavado de las botellas vrgenes, que luego son llenadas, tapadas y finalmente etiquetadas y colocadas en las cajas/pallets y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho

17

4.2.2

Diagrama de operaciones del proceso de fabricacin del pisco (DOP)

n i ic io

i a t i p z A e d y a c r a S o c s i P l e d n i c c u d o r p a l e d ) P O D ( s o s e c o r P e d s e n o i c a r e p o e d a m a r g a i D

1 2 3 11 2
N O Lava do de Bot el la s I nspe cci n

Recepc i ny Pe sado D espal ila do Prens ado Ll e nado del asCubas Fer ment ado D esenc ubado Revi si n, r et ir o desedi me nt oy medi ci n deAzuc are s Ll e nado deFa l ca D est il ado I nspe cci n SI N O N O I S C ab ez a :M ayor de50gr adosdeal c ohol noapt o pa a r el c onsumosa pr oxi m adam ent e1Lt C uer p o : Pi scopur o e nt r e 35y46gra dosdeal c ohol C ol a :M enor a30gra dos d ea l co hol per di dadel as cua li dadescom o a r om a ypur eza

4 5 6

4
SI

1 7 8 1 1

2 SI 3 9 1 0 1 2 1 3 1 4 1 5 3
N O SI

N O

Recepc i ny r eposodel Pi sc o puro Fi l tr ado Embot el ado Tapado Encaps ul ado Et i quet ado I nspe cci n f i nal

1 5 3 1 5 pisc o
18

P T

4.2.3

Diagrama de Anlisis de Procesos (DAP)

4.3 Tipos de sistema de produccin 19

En la elaboracin del pisco, el tipo de sistema de produccin que utiliza la planta es el sistema continuo, ya que este sistema es el empleado por las empresas que producen un determinado producto, sin cambios, por un largo perodo. El ritmo de produccin es acelerado y las operaciones se ejecutan sin interrupcin. Como el producto es el mismo, el proceso de produccin no sufre cambios seguidos y puede ser perfeccionado continuamente. Adems el procesamiento de material es continuo y progresivo. Caractersticas por la cual la produccin del pisco es continua: 5. DISTRIBUCIN DE INSTALACIONES 5.1 TIPO DE DISTRIBUCION DE PLANTA En la elaboracin del pisco el tipo de distribucin de planta es por producto ya que el material se desplaza de una operacin a la siguiente sin solucin de continuidad. (Lneas de produccin, produccin en cadena). Caractersticas por la cual la distribucin del pisco es por producto: Proceso de trabajo: Los puestos de trabajo se ubican segn el orden implcitamente establecido. Con esta distribucin se consigue mejorar el aprovechamiento de la superficie requerida para la instalacin. No hay etapas de montaje Rutinario De gran calidad y gran escala, con valor agregado Poca mano de obra Proceso poco modificable y correctamente diseado

Material en curso de fabricacin: EL material en curso de fabricacin se desplaza de un puesto a otro, lo que conlleva la mnima cantidad del mismo (no necesidad de componentes en stock) menor manipulacin y recorrido en transportes, a la vez que admite un mayor grado de automatizacin en la maquinaria.

Versatilidad: No permite la adaptacin inmediata a otra fabricacin distinta para la que fue proyectada. 20

Mano de obra: La distribucin en lnea requiere maquinaria de elevado costo por tenderse hacia la automatizacin. Por eso, la mano de obra no requiere una cualificacin profesional alta. Ventajas y Desventajas de la Distribucin en planta por Producto Ventajas Reduccin de tiempos de fabricacin, simplificacin de tareas, menor cantidad de trabajo en proceso, se reduce el manejo de materiales. Desventajas Poca flexibilidad en el proceso, la parada de alguna mquina puede parar la lnea completa, trabajos muy montonos, inversin elevada. 5.2 PLANO

21

4.2.4

Diagrama de Recorrido

6. TECNOLOGA 22

6.1 Tipo y caractersticas del equipamiento Nuestra bodega cuenta con despalilladoras, estrujadoras, bombas, prensas mecnicas, alambiques de 2500 litros y falca de 1500 litros de capacidad. A continuacin se describen estos equipos: ESTRUJADORA-DESPALILLADORA ALFA Estrujadora y despalilladora a la vez en inoxidable, con motor 1 CV., rodillos en aluminio 220 m/m, rejilla inoxidable, con rbol despalillador con esptulas de goma, estrujadura desplazable a voluntad. De fcil limpieza. PRENSA MECANICA VERTICAL CON MOTOR Totalmente en acero inoxidable, diseada para uva despalillada. Motor de 1 Hp. monofsico o trifsico. Con dos ruedas giratorias con freno y dos fijas. Debido a la gran potencia y rapidez del prensado, mejora enormemente la calidad del vino, evitando la oxidacin, porque reduce considerablemente el tiempo en contacto con el aire. Tinaja robusta de acero inoxidable, reforzada, con ganchos automticos y gran cantidad de ranuras que facilitan el prensado de la uva despalillada. Tanto el cabezal, como el huso y la base de la prensa, llevan una chapa perforada para que salga fcilmente el mosto que se encuentra en el centro del bagazo. ALTURA TOTAL 2.230 DIAMETRO HUSO 70 DIAMETRO BANDEJA 1.100 DIAMETRO TINAJA 800 ALTURA TINAJA 1000 CAPACIDAD 500L

FALCA Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado 23

y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can". La Falca es un equipo tradicional utilizado para destilar mosto o jugo de uvas mediante un proceso de evaporacin por calentamiento y posterior condensacin por enfriamiento. Es una herramienta de destilacin simple que est constituida por una paila, donde se calienta el mosto fermentado. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfran en el can situado en un recipiente refrigerado por agua. El lquido (pisco) resultante se recoge en el depsito final. La falca utilizada para destilar pisco se fabrica normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bien el calor.

24

ALAMBIQUE

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

Este alambique ha sido forjado en un proceso tradicional usando solamente materiales naturales. Por eso est apto para todas las destilaciones biolgicas y naturales de gran aroma. El alambique consta de tres partes, una caldera en forma de globo con, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne y el serpentn situado en un recipiente refrigerado por agua. Los remaches de la caldera llevan por dentro una junta biolgica, y la conexin entre cuello de cisne y serpentn est atornillada. Es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora tcnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporizacin y condensacin, lo que permite un mayor control del proceso.

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto en su interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante. 25

Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentn. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohmetro o densmetro, para permitir controlar la graduacin de salida y separar las distintas fracciones del destilado o saber la densidad relativa del aceite esencial. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metlica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos o hiervas. En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensacin previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones ms altas de salida. Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado

Criba de cobre para alambiques Esta criba es como un fondo perforado compuesta de dos partes. Se puede colocar en el fondo de la caldera para impedir que se pegue la fruta macerada durante la destilacin.

TANQUES DE FERMENTACIN
De acero inoxidable y de cemento revestido con control automtico de temperatura.

26

Cubas de concreto armado recubiertos con brea; acero inoxidable; tanques de plstico coloreados y blancos sin tener en cuenta con estos ltimos los riesgos de contaminacin del piscos.

DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO CON PATAS APLICACIONES: Fermentacin, elaboracin y conservacin de vinos o todo tipo de lquidos alimentarios, sidra, licores, aguardientes, miel, agua, etc... CARACTERSTICAS TCNICAS: Todas las partes en contacto con el liquido estn construidas en chapa de acero inoxidable calidad AISI 316, fondos con los bordes curvados interiormente para facilitar la limpieza. Soldaduras totalmente pasivadas y pulidas tanto interior como exteriormente. Las cubas de 3.000 Litros o superior capacidad llevan incluida la boca de entrada de hombre. CAPACIDAD ALTURA 2.500 L 5.000 L 10.000 L 15.000 L 50.000 L 1.500 2.400 3.000 3.000 4.500 ALTURA TOTAL DIMETRO 2.280 3.320 3.940 3.977 5.643 1.410 1.585 2.012 2.457 3.654 ESPESOR CHAPA 1,5 2 2 2,5 y 2 3- 2,5 y 2

OTROS MATERIALES USADOS EN EL PROCESO DE DESTILACION Uso de instrumentos de medicin: densmetro, termmetro, mostmetro, pH metro, alcoholmetro

MANGUERA ENOLOGICA
27

Manguera ms usada en el sector enolgico por su transparencia, gran flexibilidad y atoxicidad

CONTROL DE TEMPERATURA El control de la temperatura es fundamental en la bodega de dos formas: para enfriar en el caso de clarificacin del mosto en vinos blancos, fermentacin a temperatura controlada, precipitacin tartrica, acondicionamiento de la bodega y los depsitos, etc... Y para calentar en el caso de conseguir una temperatura adecuada en la fermentacin maleo lctica, disoluciones de azucares y glucosas... .Presentamos ahora otras mquinas y tiles para el control de temperatura, adems de las que hemos mostrado en este catlogo como el depsito isotrmico, para el calentamiento del agua en la esterilizacin y la mezcladora bomba con calentador, muy polivalente ya que puede ayudarnos a conseguir la mayora de los objetivos perseguidos en el calentamiento

EMBOTELLADORAS/ LLENADORAS SEMIAUTOMATICAS

28

Maquinas embotelladoras semiautomticas de llenado por gravedad, que permiten filtrar al mismo tiempo que se embotella, pudindose, si es necesario utilizar el filtro o la bomba separadamente. Totalmente en acero inoxidable. Filtro incorporado (620 y 630), para filtrar durante el embotellado y bomba en acero inoxidable. Tina recoge gotas regulables en altura para adaptarse a cualquier botella (vlida para cualquier tipo de botella). Grifo de vaciado total de la mquina (no se pierde ni una gota).. Nivel del lquido en la botella totalmente regulable y boya con electrovlvula de alimentacin.

29

BOTELLA DE VIDRIO PISQUERA L-1 El vidrio es un material 100% confiable por muchas razones: Transparente.- permitiendo ver con total claridad la textura, color y estado del producto. Higinico.- nace a temperaturas superiores a los 1000 grados centgrados y soporta cualquier proceso de esterilizacin. Hermtico.- el vidrio conserva en ptimas condiciones cualquier producto durante largo tiempo. Adems es 100% reciclable, ya que a partir de un envase utilizado se fabrica uno nuevo sin afectar el medio ambiente

CAPACIDAD PESO DIAMETRO ALTURA

750 cc. 445 grs. 77.11 mm. 295 mm

30

MEJORAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL PISCO En lo que respecta a la fermentacin del pisco, El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azcares del mosto Tomando en consideracin lo establecido la experiencia de diversos productores referida a la elaboracin del pisco puro aro mtico, se probar una modificacin del proceso, como se explica a continuacin: Luego de la fase de estrujado-despalillado, tanto el jugo como los orujos, constituidos por la pulpa, cscaras y pepas, son transportados a un tanque donde permanecen por aproxi madamente 36 horas, proceso que se denomina macerado. Concluido el tiempo indicado tiene lugar la labor de prensado para separar el jugo de uva, y contina la fase de fermentacin por once das. Entre las ventajas que se obtienen por la modificacin del proceso de elaboracin del pisco se encuentran las siguientes: 1.- El pisco preserva de manera ms completa los sabores y aromas de la uva. 2.-Favorece la fermentacin de los azcares de los orujos. 3.-El proceso de prensado se facilita y aumenta la cantidad de jugo que se obtiene. 4.-Se incrementa la productividad

31

BIBLIOGRAFIA Conapisco [en lnea]. <http://www.conapisco.org.pe>. Indecopi. Norma Tcnica Peruana NTP 211.001. Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos. Lima, 2006. http://tns.org.pe/peru/competitividad/Vitivinicola.pdf http://www.peruvianembassy.us/do http://www.alambiques.com/pisco.htm http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/enero2009/conociendo_pisco.htm http://www.piscoesperu.com/productos.php?do=3&pr=1000000447 http://www.elsarcay.pe

32