TIPOS DE CONSERVADORES USADOS EN LOS ALIMENTOS

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocndose principalmente en la panificacin, da a conocer sus Tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran: Conserplus Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgnico acidulado para optimizar su accin. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos. Supreme Es un inhibidor de amplio espectro, diseado para evitar el desarrollo de microorganismos en la produccin de tortillas de maz y productos de maz. Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maz pozolero. Lactiplus Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reaccin del cido propinico y sales orgnicas de sodio, en un medio cido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lcteos. Aplicaciones: quesos y productos lcteos. Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado. Diprogel Trigo Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad. Aplicaciones: tortillas de harina de trigo.

Benzoato de Sodio Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos. Propionato de Sodio El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentacin y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentacin. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos. Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, adems de contribuir al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado. Agropec (Propionato de Amonio) Conservador de diseo base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da proteccin sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una pelcula bacteriosttica que inhibe una amplia variedad de microorganismos. El cido srbico Es utilizado en la conservacin de productos a base de papa, queso y mermeladas. Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum). Como agentes antibacterianos y antifngicos (hongos) se utilizan el cido benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas, gelatinas bajas en azcar, aderezos y condimentos. cido tartrico El cido tartrico est reconocido como sustancia GRAS por la FDA, para propsitos miscelneos en alimentos y bebidas. Est registrado como un ingrediente opcional en estndares para jaleas y mermeladas. El tartrato cido de potasio (cremor trtaro) es usado principalmente como componente de sistemas leudantes para fabricacin de pasteles; tambin se usa como modificador de propiedades de flujo en la preparacin de caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y mejorador de suavidad de carnes.

Otros cidos a) Ctrico; inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum, aparentemente quela ones b) Succnico; disminuye la carga microbiana en pollos c) Mlico; inhibe a levaduras d) Benzoico; presente naturalmente en arndano, ciruela pasa , canela, clavo antifungal (por ionizacin) . Inhibe el transporte del S y otros procesos metablicos. Interfiere en la utilizacin de aminocidos. e) Propinico; Presente en queso suizo (1%) producido por Propionibacteriumshermanii. Acta contra hongos y bacterias , a las levaduras casi no las afectan. Evita dao en pan y queso. Inhibe a Aspergillus flavus y su produccin de toxinas. Algunos ejemplos de alimentos son: 1. Mayonesa o mostaza: Hidroxibenzoato de etilo 2. Mermeladas: Anhidrido sulfuroso 3. Embutidos: Nitrito sdico 4. Pan envasado: cido propinico 5. Pepinillos en vinagre: cido benzoico 6. Leche: cido srbico 7. Queso: Sorbato de calcio 8. Escabeches: Hexametilentetramina 9. Yogurt: Sorbato de sodio 10. Vino: Dixido de azufre Consecuencias de los aditivos y conservadores en la salud Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podra decirse que son inofensivos. Sin embargo, aqu te mencionamos lo que algunos aditivos podran causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos. Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fcilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. EFECTOS: son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odran contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pastele s . EFECTOS: son sustancias adictivas Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse fcilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

cido propinico: lo encontramos principalmente en toda la panadera procesada y re postera envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran enmascarar una mala calidad de la misma. Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alrgicas e irritacin en el estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la accin de algunos carcingenos.