Unidad de Trabajo 2

Parte 2

Higiene de la Alimentacin: Los Alimentos, el Agua a bordo

Mdulo: Asistencia sanitaria de urgencia a bordo (3NPT)

1 LOS ALIMENTOS:

El control higinico de los alimentos comprende todas las etapas, desde su adquisicin, transporte, almacenamiento, conservacin preparacin y manipulacin hasta la evacuacin de los desechos, as como la lucha contra los transmisores de enfermedades ( insectos y roedores).
La adquisicin de los alimentos ha de realizarse en lugares con las debidas garantas sanitarias, especialmente de los alimentos frescos (carnes, verduras y pescado). El transporte hasta el barco ha de realizarse tambin higinicamente para evitar contaminaciones. Cuando recibamos a bordo la provisin debemos hacer una inspeccin minuciosa de los alimentos entregados, comprobando que se encuentren en buenas condiciones y prestar atencin a las fechas de caducidad de los productos adquiridos, por otra parte se ha de comprobar que los embalajes y envases se encuentran en buen estado. Posteriormente, las condiciones del almacenamiento a bordo determinarn el estado de conservacin de los alimentos. Cada artculo necesita unas condiciones especiales de temperatura: temperatura ambiente, baja temperatura, cmara refrigerada o cmara de congelacin. .

ALIMENTOS NO REFRIGERADOS Pueden ser artculos a granel (en cajas o sacos) o fraccionados en latas o paquetes. Nunca se almacenarn con artculos no alimentarios. Precisan un lugar limpio y seco, protegidos de insectos y roedores. No es conveniente depositar los artculos en el suelo, sino en una estantera con 15 cm de separacin del suelo, a fin de facilitar la limpieza y dificultar la nidacin de roedores. Los cereales, judas, patatas, cebollas... deben protegerse en envases cerrados. Los artculos enlatados son muy resistentes, pero es necesario llevar un inventario para eliminar los caducados, desechando las latas deformadas o daadas. Los cartones de embalaje es conveniente retirarlos, pues pueden transportar insectos.

ALIMENTOS REFRIGERADOS Adems de los requisitos anteriores, precisan unas condiciones de temperatura que deben respetarse a fin de evitar su deterioro. Pueden precisar temperatura de 4 a 8 C (refrigeracin), como es el caso de frutas o vegetales; de 0 a 4 C, para lcteos, huevos, comida preparada o repostera de 18 a 23 C, en el caso de alimentos congelados, incluso es recomendable 30 C para conservacin de congelados de ms de tres meses (carne y pescado). Los alimentos congelados han de utilizarse inmediatamente despus de ser descongelados, y en ningn caso pueden recongelarse. Los restos de comida preparada no deberan guardarse ms de 48 horas por el riesgo de contaminacin bacteriana, siempre a temperatura menor de 4 C y separados de alimentos en crudo.

Tanto el refrigerador como el congelador han de tener termostatos muy precisos, y termmetros de mxima-mnima, para controlar posibles elevaciones de temperatura que puedan estropear los alimentos. Adems, han de ser mantenidos perfectamente limpios, evitando condensaciones o placas de hielo de grosor mayor a 5 mm. pues disminuyen su eficacia. La manipulacin de alimentos ha de realizarla exclusivamente el cocinero y sus ayudantes, que no pueden estar enfermos o ser portadores de enfermedades que puedan ser transmitidas a los alimentos, para lo cual deben pasar un examen inicial y posteriormente estarn sujetos a un control mdico peridico (Carnet de Manipulador de Alimentos, que se obtiene en los organismos competentes de cada Comunidad Autnoma). Si el manipulador de alimentos tiene alguna herida en las manos (lcera o fornculo), exudado nasal o proceso gastrointestinal, debe ser relevado de su tarea hasta la total curacin.

Este personal debe mantener una adecuada higiene del cuerpo, cara, manos, pelo y uas, y vestir ropa limpia y exclusiva para su trabajo. Antes de entrar de servicio, y en las interrupciones o despus de ir al retrete, debe lavarse cuidadosamente las manos con agua y jabn y secarlas con una toalla limpia, a poder ser desechable.

REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS (segn la OMS) 1. Elegir los alimentos tratados higinicamente (por ejemplo, leche pasteurizada en vez de cruda). 2. Cocinar bien los alimentos. Alcanzar los 70 C en toda la masa de stos para eliminar grmenes patgenos que puedan haberlos contaminado. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no se van a consumir inmediatamente, deben refrigerarse (8 C) para evitar la proliferacin de grmenes. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados. Un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin de grmenes pero no los destruye. Al recalentarlos por encima de los 70 C aseguramos la destruccin de los grmenes. 6. Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados. El alimento bien cocinado puede contaminarse con el crudo.

7. Lavarse las manos a menudo. Al empezar la preparacin, al tocar cualquier alimento crudo, al ir al retrete... 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10.Utilizar agua potable tanto para la preparacin como para la limpieza.

El diseo de la cocina y el equipo que en ella se utiliza son otros de los factores para mantener una buena higiene alimentaria. Todos los techos, suelos y mamparos deben ser lisos y fciles de limpiar, las superficies de trabajo lisas e impermeables, preferiblemente de acero inoxidable, con junturas bien soldadas para evitar acumulacin de suciedad.

Todas las superficies de trabajo se limpiarn regularmente con agua potable y jabn y, posteriormente, con leja.

La vajilla y utensilios de cocina deben ser fcilmente limpiables, de materiales no txicos, y se lavarn con agua y detergente a unos 60 C, con un posterior enjuagado a 82 C durante 30 segundos, o durante 1 minuto en solucin de leja para eliminar las bacterias.

TCNICAS DE SANEAMIENTO El saneamiento es el control y regulacin de aquellos factores ambientales que pueden afectar la salud, evitando as la enfermedad e incrementando el bienestar. Un buen nmero de enfermedades infecciosas pueden ser transmitidas por mosquitos (paludismo, fiebre amarilla...), pulgas (peste), piojos (tifus), garrapatas, moscas y cucarachas. Los roedores pueden ser tambin portadores de enfermedades, por s mismos o por sus parsitos.

Gracias a medidas eficaces de lucha, la propagacin de las enfermedades transmisibles por insectos y roedores es actualmente menos importante que en el pasado, pero siguen siendo una parte importante de la prevencin de las enfermedades a bordo.
Tres son las tcnicas de saneamiento: desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.

DESINFECCIN
Es el procedimiento qumico o fsico capaz de destruir los grmenes productores de enfermedades. Las sustancias capaces de producir la muerte de los grmenes actuando sobre superficies vivas o inanimadas se denominan desinfectantes. Podemos utilizar varias tcnicas: Inmersin. Locin y humedecimiento. Pulverizacin. Fumigacin y vaporizacin.

Para desinfectar ropa, objetos y mobiliario utilizado por un enfermo se efectuar: Lavado con agua y jabn. Introduccin en solucin desinfectante (leja a concentracin 1/5.000). Si no es posible, humedecimiento o pulverizacin de las superficies con esta solucin. Tambin es eficaz, si es posible, el hervido de los mismos. Concentracin de la leja (Nmero de gramos de cloro libre por litro de leja) Este dato figura en los envases Para clorar 20 litros de agua : 20 g. de cloro en 1 litro de leja 1.000 c.c. de leja 40 g. de cloro en 1 litro de leja 500 c.c. de leja 80 g. de cloro en 1 litro de leja 250 c.c. de leja 100 g. de cloro en 1 litro de leja 200 c.c. de leja

Despus de agregar la leja al agua debe removerse bien. Sumergir en esta mezcla la ropa durante dos horas. Transcurrido este plazo, se escurrir la ropa y se lavar en la forma habitual.
La desinfeccin del camarote se har fregando en primer lugar suelo y mamparos con agua y jabn, utilizando a continuacin una solucin desinfectante. Por otra parte, dependiendo de la va de eliminacin de los grmenes por el organismo, podemos actuar de la siguiente forma: 1. Cuando la eliminacin se produzca por la orina o las deposiciones, como en el caso de diarreas, se recogern estas excreciones en recipientes con solucin desinfectante (por ejemplo, leja). 2. Si la va de eliminacin es a travs de la boca, como en el caso de tuberculosis, hay que recoger los esputos y exudados en recipientes con desinfectantes. 3. Cuando los grmenes son eliminados por piel y mucosas (enfermedades de la piel, de los ojos...), hay que lavar la piel con agua y jabn. En todos los casos hay que lavarse las manos despus con agua y jabn utilizando posteriormente una solucin desinfectante, y las ropas se desinfectarn en la forma descrita anteriormente

DESINSECTACIN Es la tcnica con la que pretendemos la eliminacin de insectos y arcnidos, por ser molestos y peligrosos por su papel en la transmisin de ciertas enfermedades En la lucha contra insectos y arcnidos, adems de los medios mecnicos con que podemos actuar, como telas metlicas o de nylon, mosquiteros, eliminacin de basuras, etc., se realizarn peridicamente operaciones de desinsectacin con equipos y medios apropiados para conseguir una accin de efecto duradero. Vamos a insistir aqu en aquellas tcnicas ms aconsejables, teniendo en cuenta los artrpodos ms frecuentes y el lugar donde los vamos a encontrar.

Piojos : Se localizan en el hombre, y es a ste a quien hay que tratar. Hay que tener siempre en cuenta: Las liendres o huevos son resistentes, por lo que hay que hacer semanales sucesivas. aplicaciones

Debern examinarse siempre quienes hayan estado en contacto con las personas parasitadas.

Moscas y mosquitos :
En fase de larva viven en charcas y basuras, por lo que a bordo es importante el achique de calas y sentinas y la correcta evacuacin de basuras. En su fase adulta, estos insectos los encontraremos volando o posados en techos y mamparos, por tanto, es aqu donde tendremos que actuar, rociando las superficies de los locales con sustancias insecticidas o mediante la produccin de humo o aerosoles, que eliminan las moscas y mosquitos de los locales tratados. Es importante insistir en la necesidad de proteccin personal frente a picaduras de mosquitos, utilizando medios mecnicos (mosquiteros, ropa adecuada...) y lociones repelentes o ahuyentadoras).

Pulgas :

En este caso hay que tratar a los animales parasitados mediante lociones, polvos o aerosoles, as como los locales en que stos se encuentran.
Cucarachas :

Anidan en rincones, hendiduras, sitios oscuros y hmedos. Es una plaga frecuente en los barcos y difcil de eliminar.
El tratamiento de eleccin es el empleo de soluciones o emulsiones y barnices o lacas insecticidas en todos los lugares donde anidan (fregaderos, retretes, cocinas, paoles...).

Chinches :
Viven en grietas y rendijas de las paredes, ensambles de muebles, colchones, camas. Se combaten aplicando en estos sitios emulsiones o soluciones insecticidas, siendo muy importante la limpieza peridica de camas y colchones.

caro de la sarna : Afecta al hombre, producindole picor intenso y lesiones caractersticas en la piel. Adems del tratamiento especfico con medicamentos hay que desinfectar la ropa, lavndola con agua hirviendo, y limpiar los colchones.

CUADRO ORIENTATIVO DE INSECTICIDAS: PIOJOS Polvos: Lindane, Malatin Locin o champ: Carbaril, Malatin, Bioletrinas MOSQUITOS Soluciones o emulsiones: Carbaril, Baygon Barniz: Ficam W PULGAS Polvos: Baygon, Lindane Locin: Carbamatos (Carbaril, Baygon) Emulsin: Carbamatos CUCARACHAS Soluciones, emulsiones, barnices o lacas: Baygon, Ficam W Emulsin: Carbamatos

CHINCHES Soluciones: Carbamatos Barniz: Baygon PULGAS Polvos: Baygon, Lindane Locin: Carbamatos (Carbaril, Baygon)

2 . EL AGUA A BORDO Su manejo a bordo requerir todo nuestro cuidado, pues supone uno de los aspectos ms importantes de la higiene de los buques. El agua la utilizamos principalmente para el consumo directo (agua de bebida, de preparacin de comidas),limpieza de los alimentos y de los utensilios de cocina y comedor; tambin de forma secundaria para el aseo personal, lavandera, limpieza de alojamientos, etc. Este agua puede producirse a bordo mediante destilacin o desalinizacin del agua del Mar ( algo muy poco frecuente), pero lo ms habitual (y sobre todo en barcos pequeos) es que provenga de puerto, en cuyo caso puede haber sido tratada en tierra; ante la duda ser tratada a bordo para asegurar su potabilidad y proteger la salud de la tripulacin. Los sistemas de abastecimiento y depsito deben ser minuciosamente comprobados para evitar la contaminacin de la misma.

El agua potable debe tomarse en los puntos de suministro certificados por las autoridades sanitarias ya sean en tomas en tierra o en buques aljibe, el capitn del buque puede solicitar los documentos sanitarios pertinentes al suministrador del agua.

El agua destinada al consumo humano ha de reunir una serie de requisitos: No tendr grmenes capaces de producir enfermedades. No tendr productos qumicos o agentes nocivos para la salud. Su aspecto, color, sabor y olor han de resultar agradables. El agua con estas caractersticas es la que denominamos Agua Potable. Necesidades de Agua Potable a Bordo: Al realizar el suministro de agua potable tendremos en cuenta unas necesidades mnimas por tripulante y da de 32 litros para bebida y cocina y 88 litros para lavado. Estas cantidades pueden incrementarse para disponer de mayores facilidades higinicas, alcanzndose consumos de unos 200 litros/tripulante/da. El consumo tambin va a depender del tipo de barco y zona de navegacin, por lo que habr que aumentar el suministro para navegacin por aguas clidas.

El agua potable que vaya a utilizarse debe protegerse sanitariamente desde su punto de origen en tierra a travs de toda la red de canalizaciones en el muelle de las conexiones con el sistema de distribucin del buque y dentro de ste las tomas de agua, de modo que se evite su contaminacin. Solamente se tomar agua potable con destino al buque ya sea desde tomas de tierra o barcazas cuando cumplan con los estndares establecidos por las autoridades sanitarias del pas y con la reglamentacin internacional que marca la OMI (Organizacin Martima Internacional).

Cloracin del Agua: El compuesto de cloro ms prctico utilizado para la desinfeccin del agua es la solucin de hipoclorito sdico preparado comercialmente (leja). Hay que tener en cuenta que estos compuestos se deterioran al estar expuestos al aire por lo que deben adquirirse en pequeos envases que deben cerrarse bien despus del uso. Este producto ha de guardarse en un lugar fresco y oscuro.
INSTRUCCIONES PARA LA DESINFECCIN DE TANQUES Y CAERAS DE AGUA POTABLE:

A. Limpieza de los tanques. Hay que determinar primero la cantidad de desinfectante que se calcular por el siguiente cuadro:
CAPACIDAD CANTIDAD DE COMPUESTO DE CLORO DEL SISTEMA NECESARIA: LEJA (en litros) DEL SISTEMA (incluidos tanques y tuberas)

1.000 5.000 10.000

Al 5% (50 gr. cloro/litro) 1 5 10

Al 10% (100 gr. cloro/litro) 0,5 2,5 5

Introducir la solucin de cloro en los depsitos de agua potable. Inmediatamente despus, llenar los depsitos completamente de agua. Abrir grifos y desaguaderos hasta que aparezca agua clorada. Debe dejarse que el agua clorada permanezca en los tanques de depsito durante al menos 4 horas; puede reducirse a 1 hora, aumentando la dosis al doble. Posteriormente, los tanques y tuberas deben vaciarse y lavarse con agua potable hasta que el agua ya no tenga un desagradable sabor a cloro.
CLORACIN DEL AGUA DESTINADO A LA BEBIDA

Cantidad de las distintas lejas comerciales a base de hipoclorito sdico (que incluyen la leyenda Apta para la desinfeccin del agua de bebida) que, segn su concentracin inicial a la salida de fbrica (dato que figura en los envases), es preciso aadir al agua destinada a la bebida o higiene personal:
CONCENTRACIN INICIAL DE LA LEJIA: CANTIDAD DE AGUA A DEPURAR:

(cloro libre o activo/litro) 0,2% (20 gr. cloro/litro leja) 0,5% (50 gr. cloro/litro leja) 0,8% (80 gr. cloro/litro leja) 1% (100 gr. cloro/litro leja) Dejar actuar durante 30 minutos.

2 litros 10 litros 100 litros 1.000 litros 6 gotas 30 gotas 15 cc. 150 cc. 2 gotas 12 gotas 6 cc. 60 cc. 1 gota 7 gotas 3,5 cc. 35 cc. 1 gota 6 gotas 3 cc. 30 cc.

SISTEMA DE AGUA POTABLE EN LOS BUQUES: El sistema de agua potable se compone de los siguientes elementos: - Toma de Agua (Conexin a la tubera)

- Tubera
- Tanques de almacenamiento - Sistema de bombeo y distribucin

Tomas de agua en los buques: Deben estar construidas de tal manera que sus salidas y llaves de paso impidan la contaminacin del agua. Cumplirn con los siguientes requisitos: No han de instalarse en lugares cercanos a aseos, cuartos de limpieza, paoles de pinturas y lugares semejantes. Su localizacin ha de estar tambin lejos de cualquier toma de combustible y de las bandejas de derrames de stas La conexin ha de tener su tapa para evitar contaminaciones que puedan entrar por la tubera. Las tomas de agua a bordo deben de estar sealizadas como tales mediante un cartel indicativo para evitar confusiones sobre su uso. En la medida de lo posible se mantendrn alejadas de la lneas principales de carga en los buques tanque (petroleros, gaseros y quimiqueros). Las mangueras de llenado que se utilicen a bordo deben usarse nica y exclusivamente para el llenado de los tanques no pudindose utilizar para otros fines como puede ser el baldeo de cubiertas o para su uso como manguera contraincendios. Hay que asegurarse que no tienen prdidas que se encuentren limpias (no estn picadas) y que las conexiones se estn en buen estado. Es conveniente que la manguera est rotulada advirtiendo de su uso como manguera de agua potable.

Tuberas de Llenado: La tubera de llenado que conecta la toma de agua con los tanques ha ser independiente de cualquier otra lnea del barco, ( sistema de baldeo o contraincendios por ejemplo) y ha de ir de directamente al tanque de agua potable, no son admisibles sistemas de redistribucin de agua potable hacia otros sistemas distintos mediante vlvulas o dispositivos de conexin intercambiables. La tubera de llenado y su conexin han de estar como mnimo 45 cm por encima de la parte superior de la cubierta donde se encuentre dicha toma o tubera. Tanques de Almacenamiento: Los tanques de almacenamiento tendrn una capacidad suficiente en funcin de su dotacin y de las singladuras que vaya a realizar. El tanque de agua dulce suelen estar situados en los buques mercantes en el pique de proa o en el de popa, normalmente en ste ltimo. El agua potable puede almacenarse en un tanque nico o varios, diseados y construidos de tal manera que se evite cualquier contaminacin con el exterior especialmente con los productos de la carga sobre todo en buques que transporten mercanca peligrosa. Sern de metal u de otro material apropiado sin que ninguno de los mamparos estn en contacto con otros tanques, contengan agua no potable u otro lquidos. El techo del tanque puede ser la cubierta del buque siempre que no existan en ella registros de acceso y que sus costuras estn soldadas o unidas de forma continua por la parte interna del tanque.

Si el material con el que est construido el tanque requiere alguna clase de recubrimiento u imprimacin es imprescindible que ste no sea txico o que pueda contaminar el agua. Los tanques de agua potable deben contar una serie de registros que permita su limpieza, reparacin y mantenimiento. Las tapas con bisagras o de tipo deslizante no son remendables por la posible entrada contaminacin producida por lquidos o agua contaminada del exterior Respiraderos: Los tanques de agua potable han de tener un respiradero construido y situado de tal modo que impida la entrada de sustancias u agentes contaminantes Tubo de Rebose. Al igual que cualquier tanque de carga, el de agua potable ha de disponer de un tupo de rebose situado de tal modo que el agua no exceda del nivel mximo previsto y al igual que los respiraderos han de impedir la entrada de contaminacin producida al exterior.

Indicadores de nivel: En el caso de haber indicadores del nivel de agua del tanque estos pueden ser de tipo flotador, o mediante aberturas para el sondaje. Descarga: Deben tener tambin un orificio de descarga que permita su vaciado completo, bien por gravedad o mediante bombas.

Sistema de Bombeo: La bomba utilizada para el agua potable tendr una capacidad de bombeo necesaria para las necesidades del barco, no pudindose utilizar para otros fines como reachicado de tanques de lastre o baldeo de cubierta. Es recomendable disponer de una bomba de emergencia aunque sea de menor capacidad ( siempre que cumpla con las necesidades del barco) en caso de avera de la bomba principal. Estas bombas sern independientes de cualquier otra lnea del barco, pudiendo ser mecnicas ( lo mas comn) o hidrulicas. El personal de mquinas ser el encargado de su mantenimiento y correcto uso. Sistema de Distribucin: Las tuberas de distribucin no deben de estar interconectadas con ningn otro sistema de agua no potable, no deben existir en las tuberas interconexiones movibles o intercambiables. No debern encontrarse sumergidas en sentinas ni cerca de las tuberas de evacuacin de aguas sucias.

Planta Destiladora:

Si el barco dispone de planta destiladora se tendr que verificar su estado y desinfectar el equipo peridicamente, y se desconectar cuando se navegue por aguas altamente contaminadas (generalmente se consideran polucionadas las aguas a menos de 12 millas de la costa, zonas de desage y zonas de limpieza de petroleros, barcos factora, etc.)
El hielo que vaya a estar en contacto con bebida o alimentos tiene que hacerse con agua potable, y habr de manejarse en condiciones higinicas, con ropa, calzado y guantes limpios, y se lavar con agua potable antes de su uso.

Agua potable de los botes y balsas salvavidas Los tradicionales depsitos de agua potable de los botes salvavidas se han sustituido por raciones individuales hermticamente cerradas en bolsas o latas, que facilitan la tarea de mantenimiento (solamente se comprobarn fechas de caducidad y ausencia de prdidas). Si los botes tienen su reserva de agua potable en tanques, sta ha de ser renovada cada mes, procediendo a la vez a la inspeccin del depsito.