NOUVELLE CUISINE (Excertos retirados do livro De caador a gourmet, Ariovaldo Franco).

A luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado constante na histria de todas as artes. A culinria no exceo. Inevitavelmente o conceito do que bom ou mau em matria de cozinha muda atravs dos tempos. Assim, tomar como definitivas as caractersticas da culinria de um momento, transformando-as em dogmas gastronmicos, esquecer o fato de que a maneira de comer, alm de expresso de uma realidade complexa, tambm moda. Na "boa cozinha", dizia Curnonsky, "as coisas tm o gosto do que so". Ao advogar simplicidade culinria e enfatizar a qualidade das matrias-primas, Curnonsky foi tambm crtico acrrimo dos pratos complicados e dos menus pomposos. A nouvelle cuisine, com nfase nos pratos base de ingredientes com sabores inerentes, abriu caminho para um grande influxo das tcnicas, processos culinrios e padres estticos japoneses. Na verdade, a prpria nouvelle cuisine fruto de tal influncia. Frescor dos ingredientes, simplicidade das tcnicas de cozimento e preservao dos sabores naturais normas que constituem o fundamento da cozinha japonesa - converteram-se em cnones da gastronomia ocidental. Os defensores da nouvelle cuisine, que surgiu em meados da dcada de 1960, aprovam essas noes. Segundo eles, a cozinha deve ser uma extenso da natureza. No deve, portanto, anular o trabalho da natureza e sim complet-lo. De acordo com as normas da nouvelle cuisine, os molhos devem evidenciar o sabor do alimento que acompanham. A propsito diz Isabel Allende: "Na cozinha moderna os molhos so leves, muitas vezes parecem simples caldos transparentes; j no se trata de sepultar a comida sob um manto dissimulador que impede que se perceba sua identidade". Nesse ponto, tambm a nouvelle cuisine se distancia completamente do princpio alquimista que norteou a preparao dos molhos durante sculos, ou seja, a obteno da "quintessncia" das substncias spidas atravs do cozimento lento. As razes da atual nouvelle cuisine so anteriores Segunda Guerra Mundial. J ento Fernand Point, que Paul Bocuse considera seu mestre, abolia os molhos pesados e os pratos complicados da gastronomia. Para Fernand Point, grande cuisine no significava cozinha complicada. Ao simplificar as preparaes, reduzia tambm o tempo de cozimento. A expresso nouvelle cuisine tampouco original. J havia sido empregada em meados do sculo XVIII para designar a culinria de La Chapelle, Menon e Marin, e, no final do sculo XIX, para denotar a cozinha de Escoffier e alguns de seus contemporneos. Outras cozinhas, portanto, j foram novas em seu tempo. O termo foi retomado na dcada de 1960 por Henri Gault e Christian Millau, quando identificaram um estilo novo no trabalho de Paul Bocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Gurard, Roger Verg e Raymond Olivier. Sem negar o carter individual da cozinha de cada um desses chefs, Gault e Millau perceberam uma tendncia comum que apresentava as seguintes caractersticas: 1) oposio s complicaes desnecessrias; 2) reduo dos tempos de coco e redescoberta da utilizao do vapor, mtodo de cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses; 3) prtica do que Bocuse denomina cuisine du marche, ou seja, utilizao dos ingredientes mais frescos que o mercado oferece a cada dia; 4) rejeio de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedncia em favor de menus pequenos, compostos em funo dos ingredientes disponveis no mercado a cada dia; 5) supresso de marinadas fortes para carne e caa;

6) desaprovao dos molhos "pesados", inclusive dos molhos base de roux, em favor de manteiga, limo e ervas frescas; 7) interesse pelas cozinhas regionais e abandono da haute cuisine parisiense como nica fonte de inspirao; 8) receptividade com relao a novas tcnicas e equipamentos avant-garde; 9) preocupao diettica; 10) inventividade. A nouvelle cuisine recomenda, como vimos, a utilizao dos melhores produtos da estao. Assim, h que se observar o ciclo sazonal para se consumir os produtos no momento em que deles se pode obter a qualidade mxima. Essa a idia bsica da cuisine du marche, difundida mundialmente por Bocuse. Para os adeptos da cuisine du marche, no se pode estabelecer um menu em abstrato, sem antes verificar o que o mercado oferece de melhor e de mais fresco, a cada dia. oportuna a importncia que a cuisine du marche atribui qualidade e ao frescor dos ingredientes, preferncia que se deve dar a tudo que produzido no local ou que tenha viajado o menos possvel. O desenvolvimento dos meios de conservao e de transporte leva muitas pessoas a desejarem produtos fora da estao, mesmo em detrimento de sua qualidade. Na opinio de Bocuse, as refeies so quase sempre demasiadamente grandes. Mesmo quando se trata de um jantar formal, deveriam ser suficientes um hors d'oeuvre, um prato quente com seus acompanhamentos e uma sobremesa. A nouvelle cuisine, que tambm tentativa de ultrapassar a oposio entre gastronomia e diettica, surgiu para satisfazer exigncias caractersticas da vida atual. Hoje, mesmo os trabalhos manuais exigem muito menos esforo fsico do que no passado. A mecanizao e a automao reduzem consideravelmente o dispndio de energia humana. E no se pode esquecer o fato de que o automvel utilizado cada vez mais como transporte cotidiano. Assim, despende-se menos energia e necessita-se de menos calorias. Alm disso, a conscincia de que o excesso de peso nocivo sade e a moda do corpo delgado como padro esttico ideal levam as pessoas a preterir pratos e molhos considerados pesados. Note-se que alguns chefs divulgam a utilizao dos laticnios com baixo teor de gordura e a preparao de molhos base de pur de legumes. Essas so algumas das idias centrais da cuisine minceur de Michel Gurard. Porte esbelto smbolo de status e de bom gosto e est associado idia de juventude, sade, educao, disciplina e mesmo de competncia administrativa. Sugere capacidade de cuidar do prprio corpo e pode ser fator de ascenso social e at poltica. A "lipofobia" evidencia as contradies de um estilo de vida que gera corpulncia e, ao mesmo tempo, discrimina e culpabiliza os obesos. Essa percepo da obesidade faz com que a magreza seja para muitos uma obsesso. Nas sociedades abastadas, a maioria das pessoas sonha em ser magra e sofre com o fato de no o ser. Contudo, a reao contrria s formas exuberantes no unnime. O leo monoinsaturado, como o de oliva, anteriormente desaconselhado, o mais saudvel. O azeite virgem o mais apreciado pelas suas qualidades dietticas. Ao mesmo tempo, observa-se que nos pases mediterrneos, de cozinha base de azeite de oliva, h uma incidncia bem menor de enfermidades cardiovasculares do que nos pases do norte da Europa. Em decorrncia, nos pases ricos o consumo de leo de oliva tem crescido consideravelmente. Entretanto, o aumento da demanda de azeite de oliva coincide com o abandono de muitos olivais nos pases europeus. O cultivo da oliveira parece incompatvel com o estilo de vida das sociedades que se urbanizam e enriquecem. Por outro lado, a introduo de novas tcnicas de cultura, capazes de suavizar o trabalho humano, dificultada pela prpria topografia e disposio das rvores nas velhas plantaes. Assim, os olivais vo ganhando importncia nos pases mais pobres do Mediterrneo, como a Tunsia e a Turquia.

De qualquer forma, parece inevitvel que o azeite de oliva, outrora a base da alimentao dos pobres do Mediterrneo, torne-se cada vez mais caro, um artigo de luxo. A nouvelle cuisine, expresso do confronto entre o tradicionalismo e a inventividade, ps termo ao dogmatismo que dominou a gastronomia durante tanto tempo. Com ela, a criao culinria se liberou. Esse, talvez, seja o seu grande mrito. Muitos ingredientes, hoje comuns, eram desconhecidos ou considerados exticos h apenas alguns anos. Com a intensificao do intercmbio comercial e a facilidade das viagens internacionais, descobriram-se frutas, verduras, especiarias e novas maneiras de tratar ingredientes conhecidos. Algumas tcnicas e preparaes da nouvelle cuisine, que passam por inditas, so na verdade resgatadas de outros tempos ou de outras culturas. Exemplos: cozimento a vapor, ponto de coco al dente, peixe com frutos do mar e frango com crustceos, comuns nas cozinhas asiticas e latino-americanas. O contato com novas paisagens e culturas conduz descoberta de pratos, tcnicas e hbitos culinrios. Raymond Olivier aponta as viagens dos cozinheiros e de seus clientes como um dos catalisadores da nouvelle cuisine. A nouvelle cuisine no escapou a um risco comum a todas as artes: o de levar alguns a negligenciar o acervo da tradio e a exaltar a inveno pela mera inveno. A preocupao em apresentar constantemente novidade e a atrao de alguns chefs pelo estrelato criam, s vezes, situaes caricaturais. Diz Alain Ducasse de maneira apropriada: "Um cozinheiro no um gnio, somente um mero arteso. Os verdadeiros gnios so pessoas como Leonardo da Vinci. Ns tratamos do efmero. Sejamos, portanto, modestos". Muitos aspectos da nouvelle cuisine, como sua nsia pelo extico e pela novidade, foram criticados. Para muitos, a nouvelle cuisine, apesar da seriedade de sua origem, reduziuse preparao de pequenas pores de alimentos caros, apresentados em pratos superdimensionados. Quanto a esse trao dos restaurantes adeptos dos padres nouvelle cuisine, comenta Isabel Allende: "Fico com a sensao de no haver comido o suficiente e de ter pagado demasiado". A inaptido e os excessos de alguns chefs fizeram Paul Bocuse declarar, j em 1982, que a nouvelle cuisine havia terminado. Alguns anos depois, ele foi radical em sua crtica, chamando-a de "cozinha para anorxicos esnobes, feita de pores diminutas e contas exorbitantes". O aparecimento de uma cozinha nova no fenmeno indito na histria da gastronomia. Os sculos passados j conheceram vrias, outras certamente surgiro.