TOMA DE MUESTRA I . I n t r o d u c c i n :La toma de muestras es el acto de separar de una partida determinada, una muestrar e p r e s e n t a t i v a , a e f e c t o s d e d e t e r m i n a r m e d i a n t e a n l i s i s o r g a n o l p t i c o y/ o d e l a b o r a t o r i o l a a p t i t u d o n o d e l a l i m e n t o p u e s t o a c o n s i d e r a c i n .

n . E n l a p r c t i c a profesional de la Microbiologa de Alimentos antes de tomar las muestras hay que tener un plan de muestreo que es el criterio de aceptacin del punto de vista microbilogico para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuentacuatro puntos:1. La peligrosidad del microorganismo.2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.3. Las condiciones que ser sometido el alimento antes de consumir.4. La poblacin que va a consumir ese alimento.Luego de esto se procede al envasado de las muestras y su transporte, los cualestienen cada uno sus peculiaridades, para luego pasar al Anlisis sanitario que es la determinacin bromatolgica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento,tendiente a preservar la salud pblica o individual del consumidor, realizado de acuerdoa los mtodos y las tcnicas analticas legales nacionales o supletorias internacionalesreconocidas.En la Microbiologa de Alimentos nos encontramos con una nueva terminologa quenos seran de uso comn de aqu en adelante, como por ejemplo: Alimento de mayor riesgo en salud pblica : A l i m e n t o q u e , e n r a z n a s u s caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes,A w a c t i v i d a d a c u o s a y p H , f a v o r e c e e l c r e c i m i e n t o m i c r o b i a n o y p o r consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la saluddel consumidor. Alimento perecedero : Alimento que, en razn de su c o m p o s i c i n , caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin ded i v e r s a n a t u r a l e z a e n u n t i e m p o d e t e r m i n a d o y q u e p o r l o t a n t o e x i g e condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte yexpendio. Lote : Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin. Muestra : Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudianciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contramuestra : E s u n a p o r c i n a d i c i o n a l d e l a m u e s t r a t a n p a r e c i d a a l a original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma yc a n t i d a d q u e l a m u e s t r a o r i g i n a l p a r a a s e g u r a r q u e l a s c o n d i c i o n e s s e a n idnticas.Existen adems diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en alimentos tenemos: Muestras slidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.

Muestras lquidas: como por ejemplo los lcteos (leche, yogurt), productosazucarados (gaseosas, refrescos, jugos). Muestras semislidas: Por ejemplo las mantequillas.Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, peroen lo posible antes de la toma deben ser homogenizados. II.Requisitos generales para la toma de muestras :L a t o m a d e m u e s t r a s d e a l i m e n t o s p a r a s u c o n t r o l , s e b a s a e n e l peligro querepresen ta el alimento para el consumidor por la presencia d e m i c r o o r g a n i s m o s patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacinqumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo ala salud del consumidor final. La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamenteentrenado, capacitado y autorizado para esta labor. El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo oresponsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo a c r e d i t a c o m o autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia losinteresados debe ser siempre cortes y respetuoso. Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida tily es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, esdecir que lo productos estos no estn prximos a vencerse. La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condicionesadecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debecontener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante lam a n i p u l a c i n y t r a n s p o r t e d e l a m u e s t r a , e s t a s e t i q u e t a s d e b e n i n c l u i r c o m o mnimo: Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el N del contenedor y las c o n d i c i o n e s d e conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones: Consignar cualquier informacin que considere pueda orientar el tipo de anlisis a realizar, informacin sobre metodologa demuestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacinque consider relevante. El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicasidnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito set o m a r n t o d a s l a s m e d i d a s n e c e s a r i a s p a r a p r e v e n i r h a s t a d o n d e s e a p o s i b l e cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durantesu transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan almnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. III. Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra :EQUIPOS NECESARIOS:E Q U I P O S I M P L E M E N T O S RopasTapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional).Envases para muestras esterilizadasB o l s a s de plstico (descartables o tipo W h i r l - p a k ) , f r a s c o s d e b o c a a n c h a ( d e c a p a c i d a d a d e c u a d a ) c o n t a p a s d e r o s c a botellas para muestra de agua (las botellas dea g u a c l o r a d a d e b e n c o n t e n e r suficientet i o s u l f a t o d e s o d i o p a r a a s e g u r a r u n a concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminioo de envolver grueso (envuelto).Implementos esterilizados y envueltos pararecoleccin de muestras.C u c h a r a s , c u c h a r o n e s , c u c h i l l o s , p i n z a s , esptulas, tijeras, hisopos.E q u i p o s p a r a r e c o l e c c i n d e m u e s t r a s . N e v e r a . Dispositivos de registro de temperaturaTermmetro con rango de -20C a 100C,c o n i n t e r v a l o s d e n o m e n o s d e 2 C termcupla.Equipo de ApoyoMarcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,etiquetas, linterna.A g e n t e s e s t e r i l i z a d o r e s . A l c o h o l e t l i c o ( 9 5 % ) , m e c h e r o RefrigerantesH i e l o e n v a s a d o , r e f r i g e r a n t e e n b o l s a s d e plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse. IV.Mtodos de recoleccin y conservacin para los diferentes tipos d e muestras :TIPO DE MUESTRAMTODOS DE RECOLECCIN YCONSERVACINAlimentos slidos.C o r t a r o s e p a r a r p o r c i o n e s d e a l i m e n t o s c o n c u c h i l l o e s t e r i l i z a d o u o t r o implemento, si es necesario.

R e c o g e r a s p t i c a m e n t e p o r l o m e n o s 2 0 0 g d e muestra con un implemento esterilizado yt r a n s f e r i r a u n a b o l s a d e p l s t i c o o a unf r a s c o d e v i d r i o d e b o c a a n c h a esterilizados. Tomar diferentes muestras dearriba al centro y de otros lugares segn seconsidere necesario. Refrigerar, congelar omantener a temperatura ambiente segn seael caso.Alimentos lquidos o bebidasRevolver o agitar. Tomar la muestra en unade las siguientes formas:1 . T r a n s f e r i r c o n u n i m p l e m e n t o esterilizado de 100 a 500 ml en une n v a s e e s t e r i l i z a d o , r e f r i g e r a r o mantener a temperatura ambiente l a muestra segn sea el caso.2 . C o l o c a r u n t u b o l a r g o e s t e r i l i z a d o e n e l lquido y cubrir la abertura superior conel dedo o la palma. Transferir el lquidoa u n j a r r o o a u n a b o l s a e s t e r i l i z a d a . R e f r i g e r a r o m a n t e n e r a t e m p e r a t u r a ambiente segn sea el caso.A l i m e n t o s c o n g e l a d o s U s a r u n o d e l o s s i g u i e n t e s p r o c e d i m i e n t o s : 1.Enviar o llevar pequeos volmenesc o n g e l a d o s a l l a b o r a t o r i o , s i n descongelar ni abrir.2 . P e r f o r a r c o n t a l a d r o e s t e r i l i z a d o d e d i m e t r o g r a n d e d e s d e l a a p a r t e superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del ladoopuesto.Repetir al otro lado hasta recoger por lomenos 200 g. Mantener congelado.3 . P i c a r e l m a t e r i a l c o n g e l a d o c o n martillo y cincel esterilizado y recoger l a s a s t i l l a s c o n u n i m p l e m e n t o e s t e r i l i z a d o , t r a n s f e r i r p o r l o m e n o s 200 g a un envase estril.Mantener congelado. Usar hielo seco si es5

necesario. Tomar o enviar envase aisladoAlimentos DeshidratadosI n s e r t a r u n a s o n d a esterilizada desde la p a r t e s u p e r i o r d e u n a l a d o d e l e n v a s e diagonalmente por el centro hasta la parteinferior del lado opuesto. Sostener la partesuperior y transferir a envase esterilizado.Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativoc o n s i s t e e n r e c o g e r m a t e r i a l c o n u n a cuchara, una esptula, un baja lengua o unimplemento similar, siempre esterilizado.Transferir el material a un envase estril. V . C l a s e s d e t o m a d e m u e s t r a : Toma de muestras selectiva :Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, lasmuestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hayuna mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestraselectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productossospechosos Toma de muestra objetiva :M t o d o d e t o m a d e m u e s t r a s r e c o m e n d a d o p o r l a F A O p a r a p r o d u c t o s alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin enel pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestrasselectivas.El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidadesque componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene lasmismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar lamuestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder conobjetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentosno homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al azar. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones alrecoger una muestra objetiva y a causa de algun a observacin se puede cambiar a latoma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debecambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en suhallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto. V I . T a m a o d e l a m u e s t r a :Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especficas, unaregla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la razcuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principiode la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajasseleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas.Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra.Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si seencuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y elalcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades queconstituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las

muestras pertenecientesal mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno ymaterias primas entre otros).Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo queno sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lot a n t o l o s defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi r e s u l t e sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para quese pueda realizar una nueva toma de muestras. Toma de muestras en contenedores :Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:1 . D e l c e n t r o d e l c o n t e n e d o r . 2.De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo3.De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 24.El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro.En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos delcontenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamentede los puntos sealados en el diagrama, por lo ta nto el responsable de la toma dem u e s t r a s d e b e r u t i l i z a r s u s e n t i d o c o m n , c o n e l o b j e t i v o d e t o m a r u n a m u e s t r a objetiva al azar respetando los lineamientos dados. VII. Referencias: BOTERO A., Patricia y C., TIBADUIZA (2003). Instructivo para toma de muestrasy anlisis de productos alimenticios y bebidas en puertos. INVIMA. Bogot, D.F. Marzocchi ediciones. 2005. Extraccin, Toma de muestras para anlisis de p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s ( T o x i n a s ) . O b t e n i d o e l 1 9 d e e n e r o d e 2 0 0 8 e n http://riie.com.ar/?a=22355 Gua de sistemas de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA)y la Investigacin de brotes. Anexo C. 2001. Obtenido el 19 de enero de 2008 enhttp://www.inppaz.org.ar 7