INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES

UNIDAD DIDCTICA N 04: PROCESOS DATOS GENERALES: Carrera Profesional : Industrias Alimentaras Modulo Profesional : Tecnologa de Productos de frutas, hortalizas y azucares Semestre : II Docente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Unidad DidcticaN04 : Control de Calidad CAPACIDAD TERMINAL N05: Elabora un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas
microbiolgicas, sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto.

ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD TERMINAL

Analizar el plan de calidad (gestin integral de calidad), en la empresa de produccin de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares Elaborar un programa de control de calidad para la elaboracin de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares determinando los momentos de control

CONTENIDOS PROCEDIMIENTO S
Realizacin del diseo del plan de calidad. Aplicacin del plan de calidad de acuerdo a las funciones especficas de la empresa. Implantacin y actualizacin de sistemas de calidad. Elaboracin de un programa de control de calidad para la industria de productos de frutas, hortalizas y azucares Manipulacin de los productos de frutas y hortalizas, considerando normas. Conservacin en condiciones de calidad los productos en proceso. Identificacin y determinacin de los puntos de control de calidad durante todo el proceso productivo y la frecuencia de toma de muestras, a fin de elaborar productos de frutas, hortalizas y azucares Realizacin de registro de datos de control de calidad durante el proceso de produccin y venta, considerando indicadores que facilitan el plan de calidad

CONCEPTOS
Calidad. Poltica de calidad. Sistemas de calidad: HACCP, ISO 9000 Estructura organizativa de la empresa. Planes de calidad en la industria de productos elaborados a partir de de frutas, hortalizas y azucares Mtodos de control de calidad. Organolpticos, fisicoqumicos, microbiolgicos. Parmetros Conservacin de productos de frutas y hortalizas Condiciones: temperatura, empaque, instalaciones, tiempos. Caractersticas. Control durante el proceso de fabricacin: materia prima, productos en proceso y productos terminados. Frecuencia de toma de muestras. Intervalos.

ACTITUDES
Orden y coherencia en el trabajo Colaboracin en el trabajo

ACTIVIDADES DE APENDIZAJE
Disea calidad un plan de

CRITERIOS DE EVALUACIN
Disea y aplica el Plan de Calidad para la empresa de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares.

H O R A S

Implementa el sistema de calidad

12

Valoracin de los mtodos de trabajo.

Elabora programa de control de calidad para productos a partir de frutas y hortalizas. Manipula elaborados productos

Respeto a las normas tcnicas de calidad. Independencia en su trabajo

Reconoce los mtodos de control de calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Identifica las condiciones de manipulacin y conservacin del producto desde el proceso hasta la expedicin. Indica los puntos de control del proceso y la frecuencia de toma de muestras.

Responsabilidad en el trabajo

Identifica los puntos de control de calidad.

12

Control de calidad en la industria de productos de frutas y hortalizas Procedimientos. Registro de datos.

Independencia y responsabilidad en el trabajo. Participacin y cooperacin en el trabajo.

Realiza datos

registro

de

Determina los procedimientos de control con sus respectivos instrumentos de control.

Controlar la medicin de las variables fsicas qumicas microbiolgicas y sensoriales considerando los parmetros de control del proceso y del producto.

Preparacin del proceso de anlisis fsico qumico. Acondicionamiento de las muestras. Calibracin de los equipos e instrumentos. Realizacin de los anlisis fisicoqumicos. Registro de resultados. Interpretacin y reporte de resultados. Elaboracin de informes. Preparacin del proceso del anlisis microbiolgico. Acondicionamiento de las muestras. Calibracin de los equipos e instrumentos. Realizacin de los anlisis microbiolgicos. Registro de resultados. Interpretacin y reporte de resultados. Elaboracin de informes. Preparacin del proceso del anlisis sensorial. Definicin de objetivos especficos. Limitaciones: costos, panelistas, mater8iales. Eleccin de la prueba y panelistas. Diseo de procedimientos. Eleccin de mtodos estadsticos. Preparacin de formularios, realizacin del anlisis sensorial. Registro de resultados. Interpretacin y reporte de resultados. Elaboracin de informes.

Propiedades fisicoqumicas de las materias primas y de los productos de frutas, hortalizas y azucares Mtodos fisicoqumicos de acuerdo a normas vigentes. Procedimientos de evaluacin de resultados. Parmetros.

Seguridad e higiene en el anlisis. Responsabilidad y veracidad en los informes.

Realiza el fisicoqumico

anlisis

Propiedades microbiolgicas de las materias primas y de los productos de frutas y hortalizas. Mtodos microbiolgicos de acuerdo a normas vigentes. Procedimientos de evaluacin de resultados. Parmetros.

Seguridad e higiene en el anlisis. Responsabilidad y veracidad en los informes.

Realiza el microbiolgico

anlisis

Anlisis sensorial. El hombre instrumento de medicin. Mtodos de evaluacin: pruebas discriminativas, descriptivas, afectivas. Escalas de medicin. Mtodos estadsticos utilizados. Medicin de textura, color, sabor, entre otros.

Seguridad e higiene en el anlisis. Responsabilidad y veracidad en los informes.

Realiza sensorial

el

anlisis

Realiza/supervisa los anlisis fisicoqumicos, microbiolgico y el anlisis sensoriales, considerando los parmetros de control del proceso y del producto alimenticio a elaborar.

60

TOTAL

102

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES SYLABUS I. DATOS GENERALES: 1.1.Familia Profesional : Industrias Alimentarias 1.2.Carrera Profesional : Industrias Alimentarias 1.3.Mdulo Profesional : Tecnologa de Productos de frutas, 1.4.Total de horas del Mdulo: 476 horas 1.5.Unidad Didctica N 04 : Control de Calidad
hortalizas y azucares

1.6.Ao Acadmico : 2009 II 1.7.Carga Horaria : 06 horas / semana 1.8.Semestre y Turno : II Vespertino 1.9.Duracin : 102 horas 1.10. Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL: Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor, trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales. III UNIDAD DE COMPETENCIA: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de frutas, hortalizas y azucares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.. IV CAPACIDADES TERMINALES: 1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin de productos de frutas, hortalizas y azucares. 2. Determinar las caractersticas de la materia prima (frutas y hortalizas) e insumos utilizados en la industria de productos de frutas, hortalizas y azucares de acuerdo a parmetros establecidos. 3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los procesos. 4. Operar la maquina y equipos de industria de productos elaborados a partir de productos de frutas, hortalizas y azucares, realizando el mantenimiento preventivo. 5. Elaborar un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. 6. Realizar y controlar el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azucares 7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos de frutas, hortalizas y azucares, a partir de contenidos desarrollados en el mdulo. CAPACIDAD TERMINAL: Elabora un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas microbiolgicas, sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Analizar el plan de calidad (gestin integral de calidad), en la empresa de produccin de productos elaborados a partir de de frutas, hortalizas y azucares. CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A 1a. Sem 6 horas
Calidad. Poltica de calidad. Sistemas de calidad: HACCP, ISO 9000 Estructura organizativa de la empresa. Disea y aplica el Plan de Calidad para la empresa de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo MATERIALES Y EQUIPOS: Grficos, lminas, esquemas, multimedia. MEDIOS EDUCATIVOS:

2a. Sem 6 horas

Planes de calidad en la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares.

azucares

Observacin

VISUALES: Textos, separatas, diapositivas, Gua de Prcticas. AUDIOVISUALES: Internet.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Elaborar un programa de control de calidad para la elaboracin de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares determinando los momentos de control. CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A 3a. Sem 6 horas 4a. Sem 6 horas 5-6a. Sem 12 horas 7a. Sem 6 horas
Mtodos de control de calidad. Organolpticos, fisicoqumicos, microbiolgicos. Parmetros Conservacin de productos de frutas y hortalizas Condiciones: temperatura, empaque, instalaciones, tiempos. Caractersticas. Control durante el proceso de fabricacin: materia prima, productos en proceso y productos terminados. Frecuencia de toma de muestras. Intervalos. Control de calidad en la industria de productos de frutas y hortalizas Procedimientos. Registro de datos. Reconoce los mtodos de control de calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Identifica las condiciones de manipulacin y conservacin del producto desde el proceso hasta la expedicin. Indica los puntos de control del proceso y la frecuencia de toma de muestras. Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin MATERIALES Y EQUIPOS: Grficos, lminas, esquemas, multimedia. MEDIOS EDUCATIVOS: VISUALES: Textos, separatas, diapositivas, Gua de Prcticas. AUDIOVISUALES: Internet.

Determina los procedimientos de control con sus respectivos instrumentos de control.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Controlar la medicin de las variables fsicas qumicas microbiolgicas y sensoriales considerando los parmetros de control del proceso y del producto. CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A 8a,9a, 10a. Sem 18 horas
Propiedades fisicoqumicas de las materias primas y de los productos de frutas, hortalizas y azucares. Mtodos fisicoqumicos de acuerdo a normas vigentes. Procedimientos de evaluacin de resultados. Parmetros. Propiedades microbiolgicas de las materias primas y de los productos de frutas, hortalizas y azucares. Mtodos microbiolgicos de acuerdo a normas vigentes. Procedimientos de evaluacin de resultados. Parmetros. Anlisis sensorial. El hombre instrumento de medicin. Mtodos de evaluacin: pruebas discriminativas, descriptivas, afectivas. Escalas de medicin. Mtodos estadsticos utilizados. Medicin de textura, color, sabor, entre otros. Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin MATERIALES Y EQUIPOS: Grficos, lminas, esquemas, multimedia. MEDIOS EDUCATIVOS: VISUALES: Textos, separatas, diapositivas, Gua de Prcticas. AUDIOVISUALES: Internet.

11a, , 12a, 13a. Sem 18 horas 14a, 15a, 16a. 17a Sem 24 horas

Realiza/supervisa los anlisis fisicoqumicos, microbiolgico y el anlisis sensoriales, considerando los parmetros de control del proceso y del producto alimenticio a elaborar

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante para continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforma el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, ser separado de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 encada unidad didctica. VI BIBLIOGRAFA BOWMANN,D 1995 CHEFTEL CHEFTEL DIGESA 1995 LOPEZ, G. 1991 RANKEN. A

Control de Calidad de los Alimentos. Mc. Graw Hill. Mxico 1990 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Reverte . Espaa HACCP. Minsa . Per Calidad Alimentaria. Editorial Mundi Prensa. Mxico 1996 Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Limusa. Espaa

___________________________________________ Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Docente

___________________________________________ Ing. Percy Morales del Aguila Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES UNIDAD DIDCTICA N 06: PROCESOS DATOS GENERALES: Carrera Profesional : Industrias Alimentaras Semestre: : V Unidad DidcticaN02 : Materia Prima e Insumos Modulo Profesional : Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos Docente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

CAPACIDAD TERMINAL N02: Determinar las caractersticas y propiedades de la materia prima (carne) e insumos utilizados en la industria crnica e hidrobiolgicos, de acuerdo a parmetros establecidos. H ELEMENTO CONTENIDOS ACTIVIDADES O S DE LA CRITERIOS DE DE R CAPACIDAD EVALUACIN APENDIZAJE A PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES TERMINAL S
Determinar las caracterstica s de la materia prima (carne y productos hidrobiolgico s) e insumos utilizados en la industria de productos de frutas y hortalizas de acuerdo a parmetros establecidos.
Identificacin de materia prima e insumos de calidad utilizados en la industria de productos elaborados a partir de carne y productos hidrobiolgicos, de acuerdo a normas y parmetros de calidad. Aplicacin de mtodos y condiciones de almacenamiento adecuados para la materia prima y los insumos de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Verificacin y/o realizacin de los controles de los anlisis fsicos en los formatos y/o registros pertinentes. Parmetros de calidad, caractersticas de la carne y productos hidrobiolgicos, e insumos utilizados en la industria crnica e hidrobiolgica a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Mtodos de almacenamientos y conservacin que requieren los productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos y sus respectivos insumos. Valoracin de parmetros de calidad. Identifica a la materia prima e insumos de calidad. Establece los parmetros de calidad de las materias primas e insumos utilizados en la industria de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Explica las condiciones de almacenamiento que requieren la materia prima y los insumos de los productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos, en funcin de su posterior aprovechamiento. Describe la documentacin tcnica que consigna las especificaciones de calidad requeras para la produccin de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Supervisa los controles de peso, volumen y registro pertinentes. 3

Colaboracin en el trabajo en equipo.

Aplica el mtodo de almacenamiento materia prima e insumos de calidad.

Documentacin tcnica que consigna las especificaciones de calidad requeridas para la produccin de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Anlisis fsicos: peso, volumen y uso de registro de control. Mtodos de anlisis y parmetros de

Valoracin de documentacin tcnica.

Verifica los controles de los anlisis fsicos.

Evaluacin de los resultados de los anlisis realizados en productos elaborados a partir de

Cuidado y responsabilidad en el trabajo. Idoneidad en la evaluacin de

Evala los resultados de los anlisis.

la carne y hidrobiolgicos. Aplicar tcnicas de muestreo para comprobar la calidad de la materia prima carne y productos hidrobiolgicos e insumos.

productos

Elaboracin del plan de muestreo para la carne y productos hidrobiolgicos. Realizacin de la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos. Identificacin de muestras de acuerdo a la forma establecida. Conserva y traslada adecuadamente las muestras tomadas. Identificacin de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas de las materias primas, e insumos de la industria de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Operacin de instrumental y preparacin de reactivos, para los anlisis. Realizacin de los anlisis fisicoqumicos de la carne y productos hidrobiolgicos (pH, acidez), y en sus insumos. Realizacin de los anlisis microbiolgicos en materias primas (e-coli, hongos, etc.), y en sus insumos.

normas tcnicas de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Mtodos de almacenamientos y conservacin. Mtodos de muestreo. Procedimientos de muestreo. Instrumentos de muestreo: manejo. Tablas: usos y clculos. Identificacin de las muestras tomadas. Conservacin y transporte de muestras al laboratorio. Caractersticas fsicas, qumicas de las materias primas. Microbiolgicas de las materias primas, Caractersticas de los insumos. Aditivos permitidos. Equipos: tituladores, estufas, potencimetros, centrfugas, etc. Reactivos fisicoqumicos y microbiolgicos Mtodos de anlisis fisicoqumicos en la carne y productos hidrobiolgicos y en sus respectivos insumos.

resultados., Orden y limpieza en el trabajo. Elabora el muestreo. plan de

Precisin y exactitud en el trabajo.

Realiza la toma de muestra de acuerdo a lo establecido. Conserva y traslada adecuadamente las muestras. Identifica las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.

Evala los anlisis realizados. Determinando su aceptacin o rechazo. Determina los mtodos y procedimientos de muestreo la carne y productos hidrobiolgicos, e insumos. Determina las tcnicas de muestreo en relacin al tipo de anlisis. Establece el sistema de marcado, traslado y conservacin de muestras. Describe las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas necesarias para analizar materias primas (carne y productos hidrobiolgicos), y los insumos. Maneja y calibra instrumental y reactivos para el anlisis. Realiza / supervisa los procedimientos de anlisis fisicoqumicos en las materias primas y sus insumos, de acuerdo a normas. Realiza / supervisa los procedimientos de anlisis microbiolgicos en la carne y productos hidrobiolgicos de acuerdo a normas.

Cuidado y responsabilidad en el trabajo. Colaboracin en el trabajo

6 6

Realizar los anlisis de la materia prima e insumos para verificar su calidad.

cuidado y responsabilidad en el trabajo Orden y limpieza en el trabajo. Cuidado y rapidez en el trabajo

Operacin y preparacin de reactives. Realizacin de anlisis fisicoqumicos.

Mtodos de anlisis microbiolgico en carne y productos hidrobiolgicos y en los respectivos insumos.

Seguridad, higiene y asepsia en el trabajo. Cuidado y precisin en el trabajo.

Realizacin de anlisis microbiolgico.

TOTAL

51

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES SYLABUS I. DATOS GENERALES: 1.11. Familia Profesional
Alimentarias : : : Industrias Industrias

1.15. 1.16. 1.17. 1.18. 1.19. 1.20.

Nocturno

1.12. 1.13. 1.14.

Alimentarias

Carrera Profesional Mdulo Profesional

Tecnologa
476 horas

de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

Total de horas del Mdulo:

Unidad Didctica N 02 : Materia Prima e Insumos Ao Acadmico : 2009 I Carga Horaria : 03 horas / semana Semestre y Turno : V Duracin : Docente : 51 horas Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL: Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas en el procesamiento de alimentos realizando diversas operaciones de conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor, trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando ejerciendo as sus deberes y obligaciones laborales. III UNIDAD DE COMPETENCIA: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos , realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.. IV CAPACIDADES TERMINALES: 1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria crnica 2. Determinar las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos) e insumos utilizados en la industria de productos crnica de acuerdo a parmetros establecidos. 3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los procesos. 4. Operar la maquina y equipos de industria de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos, realizando el mantenimiento preventivo. 5. Elaborar un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. 6. Realizar y controlar el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos 7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos , a partir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL: Determina las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos e insumos utilizados en la industrias crnica , de acuerdo a parmetros establecidos. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Determinar las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos) e insumos utilizando en la industria crnica e hidrobiolgicos, de acuerdo a parmetros establecidos. CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A 1a. Sem 3 horas 2a. Sem 3 horas 3a.-Sem 3 horas 4a.-Sem 3 horas
Parmetros de calidad, caractersticas de la carne y productos hidrobiolgicos, e insumos utilizados en la industria crnica a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Mtodos de almacenamiento y conservacin que requieren los productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos y sus respectivos insumos. Documentacin tcnica que consigna las especificaciones de calidad requeridas para la produccin de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Anlisis fsicos: : peso, volumen y uso de registros de control. Mtodos de anlisis y parmetros de normas tcnicas de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Establece los parmetros de calidad de las materias primas e insumos utilizados en la industria de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Explica las condiciones de almacenamiento que requieren la materia prima y los insumos de los productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos, en funcin de su posterior aprovechamiento. Describe la documentacin tcnica que consigna las especificaciones de calidad requeras para la produccin de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos. Supervisa los controles de peso, volumen y registro pertinentes. Evala los anlisis realizados. Determinando su aceptacin o rechazo. Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin Equipo e instrumentos de Laboratorio de Anlisis de alimentos. Proyector, grficos, lminas, papelotes, esquemas, pizarra, mota, plumones, separatas, internet, etc..

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Aplicar tcnicas de muestreo para comprobar la calidad de la materia prima carne y productos hidrobiolgicos e insumos CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A Equipo e instrumentos Mtodos de almacenamientos y conservacin. Determina los mtodos y procedimientos de muestreo de Analtico 5a. Sem 3 Mtodos de muestreo. carne y productos hidrobiolgicos(materia prima), e insumos. de Laboratorio de Deductivo horas Procedimientos de muestreo. 6a.y 7a. Sem 6 horas 8a. y 9a. Sem 6 horas
Instrumentos de muestreo: manejo. Tablas: usos y clculos. Identificacin de las muestras tomadas. Conservacin y transporte de muestras laboratorio. Determina las tcnicas de muestreo en relacin al tipo de anlisis. al Establece el sistema de marcado, traslado y conservacin de muestras. Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin Anlisis de alimentos. Proyector, grficos, lminas, papelotes, esquemas, pizarra, mota, plumones, separatas, internet, etc..

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Realizar los anlisis de la materia prima e insumos para verificar su calidad. CRONOGRAM CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS A Equipo e instrumentos Caractersticas fsicas, qumicas de las materias Describe las caractersticas fsicas, qumicas y Analtico 10a. y 11a. primas. microbiolgicas necesarias para analizar materias primas de Laboratorio de Deductivo Sem 6 horas Microbiolgicas de las materias primas, (carne y productos hidrobiolgicos), y los insumos. Anlisis de alimentos. 12a. y 13a. Sem 6 horas 14a. y 15a.
Caractersticas de los insumos. Aditivos permitidos. Equipos: tituladores, estufas, potencimetros, centrfugas, etc. Reactivos fisicoqumicos y microbiolgicos Mtodos de anlisis fisicoqumicos en la carne y productos hidrobiolgicos y en sus respectivos Maneja y calibra instrumental y reactivos para el anlisis. Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin Proyector, grficos, lminas, papelotes, esquemas, pizarra, mota, plumones, separatas, internet, etc..

Realiza / supervisa los procedimientos de anlisis fisicoqumicos en las materias primas y sus insumos, de

Sem 6 horas 16a. y 17a. Sem 6 horas

insumos. Mtodos de anlisis microbiolgico en carne y productos hidrobiolgicoss y en los respectivos insumos.

acuerdo a normas. Realiza / supervisa los procedimientos de anlisis microbiolgicos en la carne y productos hidrobiolgicos de acuerdo a normas.

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante para continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforma el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, ser separado de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 encada unidad didctica. VI BIBLIOGRAFA 1. MATISSEN,R 1999 Anlisis de Alimentos. Acriba 2. PEARSON, D. 1999 Tcnicas de Laboratorio para anlisis de los alimetos Acriba - Espaa 3. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico 4. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa 5. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico. 6. Revistas cientficas actualizadas 7. Internet

___________________________________________ Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Docente

___________________________________________ Ing. Percy Morales del Aguila Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES UNIDAD DIDCTICA N 06: PROCESOS I. DATOS GENERALES: 1.1. Familia Profesional 1.2. Carrera Profesional 1.3. Mdulo Profesional : Industrias Alimentarias 1.5. Carga Horaria : 06 horas / semana : Industrias Alimentarias 1.6. Semestre y Turno : IV Vespertino : Tecnologa de Productos a base 1.7. Duracin : 102 horas de granos y tubrculos 1.8. Docente : Euler Gmez Panduro 1.4. Ao Acadmico : 2009 II 1.9 CAPACIDAD TERMINAL N06: Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de granos y tubrculos. ELEMENTOS CONTENIDOS DE LA ACTIVIDADES CRITERIOS DE CAPACIDAD DE APENDIZAJE EVALUACIN PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES TERMINAL
Preparacin de las condiciones de trabajo: limpieza personal, de las instalaciones, maquinarias y equipos. Realizacin de los anlisis de evaluacin de resultados, determinando su aceptacin o rechazo de acuerdo a los estndares de calidad. Realizacin de la recepcin de las materias primas, considerando las normas tcnicas vigentes. Efecta las operaciones de pre tratamiento de las materias primas. Caractersticas de las reas de trabajo,, y del personal que trabaja. Normatividad Mtodos de anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos. Parmetros de calidad normados. Operaciones de recepcin de materias primas: granos Operaciones de pre- tratamiento de materias primas: granos Valoracin y respeto de las normas de seguridad e higiene Orden y limpieza en el trabajo. Respeto tcnicas. de las normas Realiza y supervisa Las operaciones de tratamientos preliminar Prepara las condiciones de trabajo Realiza adecuadamente la recepcin de la materia prima Describe//Identifica y Realiza las condiciones adecuadas del rea de trabajo., la calidad y caractersticas de la materia prima e insumos, las operaciones de recepcin de granos, de acuerdo a normas tcnicas. y el tratamiento preliminar de las matreras primas a procesar.

H O R A S
12

Idoneidad en la evaluacin de resultados. Seguridad e higiene en la recepcin de las materias primas.

Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de granos.

Elaboracin y/o supervisin de distintos tipos de productos de acuerdo a normas tcnicas vigentes: Productos horneados: galletas, panes, etc. Fideos, tipos Harinas: simples, enriquecidas, tostadas. Almidones Snack Granos fermentados: Caf Granos clasificados. Ejecucin del envasado de los diferentes productos elaborados a partir de granos. Realizacin de la limpieza y desinfeccin del rea y maquinarias de la planta de granos. Realizacin del mantenimiento peridico de las maquinarias. Elaboracin y/o supervisin de distintos tipos de productos de acuerdo a normas tcnicas vigentes: Productos horneados: galletas, panes, etc. Fideos, tipos Harinas: simples, enriquecidas, tostadas. Almidones Snack Ejecucin del envasado de los diferentes productos elaborados a partir de tubrculos.

Tcnicas de conservacin de granos. Procedimiento de acuerdo a protocolos. Procesamiento de productos horneados (panes, galletas, pasteles), fideos, harinas, almidones, entre otros. Control de parmetros. Diagrama de Flujo. Balances de materia Reporte de datos. Opera correctamente los equipos y materiales Tipos y caractersticas de los envases y embalajes utilizados en la industria de granos. Operaciones de formacin de envasado Equipos de envasado Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Uso de sustancias especiales para industrias de granos. Mantenimiento de rutina de los equipos. Manuales. Tcnicas de conservacin de tubrculos. Procedimiento de acuerdo a protocolos. Procesamiento de productos horneados (panes, galletas, pasteles), fideos, harinas, almidones, entre otros. Control de parmetros. Diagrama de Flujo. Balances de materia Reporte de datos. Opera correctamente los equipos y materiales Tipos y caractersticas de los envases y embalajes utilizados en la industria de tubrculos. Operaciones de formacin de envasado Equipos de envasado Rendimiento de la produccin. Condiciones de almacenamiento de los productos elaborados a partir de tubrculos. Control de calidad de productos elaborados a partir de tubrculos.

Colaboracin en el trabajo en equipo. Participacin y cooperacin en el equipo Respeta las normas tcnicas. Orden y limpieza en el trabajo. Colaboracin en el trabajo en equipo. Creatividad en la solucin de imprevistos.

Elabora y supervisa la elaboracin de sus productos de acuerdo a normas tcnicas. Realiza el envasado adecuadamente

Explica, realiza y controla sobre las tcnicas de conservacin, las operaciones de procesamiento y envasado de productos horneados a partir de los granos

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Seguridad e higiene en el trabajo. Cuidado y responsabilidad en el trabajo. Idoneidad en el trabajo. Colaboracin en el trabajo en equipo. Participacin y cooperacin en el equipo Respeta las normas tcnicas. Orden y limpieza en el trabajo. Colaboracin en el trabajo en equipo. Creatividad en la solucin de imprevistos.

Realiza el mantenimiento de maquinarias y equipos.

Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccin del rea de proceso y realiza el mantenimiento de las maquinarias.

06

Elabora y supervisa la elaboracin de sus productos de acuerdo a normas tcnicas. Realiza el envasado adecuadamente Explica, realiza y controla sobre las tcnicas de conservacin, las operaciones de procesamiento y envasado de productos horneados a partir de los tubrculos

36

Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de tubrculos.

Registro de cantidades de los diferentes tipos de productos elaborados a partir de tubrculos . Almacenamiento de los productos elaborados de granos de acuerdo a sus respectivos requerimientos normados. Realizacin del control de calidad de los productos terminados.

Cuidado en el trabajo. Puntualidad en el trabajo. Precisin en el trabajo. Honestidad en el trabajo.

Evala el rendimiento de la produccin Realiza anlisis de evaluacin, para aceptacin o rechazo. Realiza almacenamiento de acuerdo a normas tcnica. Realiza el control de calidad

Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado. Explica los criterios y recomendaciones para el almacenamiento de los productos elaborados a partir de tubrculos. Realiza los controles de calidad del producto terminado, de acuerdo a normas tcnicas.

06

Realizacin de la limpieza y desinfeccin del rea y maquinarias de la planta de tubrculos. Realizacin del mantenimiento peridico de las maquinarias.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Uso de sustancias especiales para industrias de tubrculos. Mantenimiento de rutina de los equipos. Manuales.

Seguridad e higiene en el trabajo. Cuidado y responsabilidad en el trabajo. Idoneidad en el trabajo.

Realiza el mantenimiento de maquinarias y equipos.

Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccin del rea de proceso. 06 Describe las operaciones de mantenimiento de rutina de los equipos involucrados en el proceso productivo. 102

TOTAL

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES SYLABO

I. DATOS GENERALES: 1.1. Familia Profesional : 1.2. Carrera Profesional : 1.3. Mdulo Profesional : Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Tecnologa de Productos a base de granos y tubrculos. 1.4. Total Horas del Mdulo: 476 1.5. Unidad Didctica N06 : PROCESOS 1.6. Ao Acadmico 1.7. Carga Horaria 1.8. Semestre y Turno 1.9. Duracin 1.10.Docente : : : : : 2009 II 06 horas / semana IV Vespertino 102 horas Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL: Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales. III UNIDAD DE COMPETENCIA: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de granos y tubrculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados. IV CAPACIDAD TERMINALES 1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de productos de granos y tubrculos 2. Determinar las caractersticas de la materia prima (granos y tubrculos) e insumos utilizados en la industria de productos granos y tubrculos, de acuerdo a parmetros establecidos. 3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los procesos. 4. Operar maquina y equipos de la industria de productos elaborados a partir de productos granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo.

5.

6. 7.

Elaborar un programa de programa de controlar la medicin de variables fsicas, qumicos. Microbiolgicas, sensorial e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. Realizar y controlar el procesamiento de productos de granos y tubrculos. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos de granos y tubrculos, partir de contenidos desarrollados en el mdulo

CAPACIDAD TERMINAL: Realizar y controlar el procesamiento de alimentos a partir de granos y tubrculos. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Realizar y controlar el procesamiento de productos a granos. CRONOGRAMA 1- 2a. Sem 12 horas CONTENIDO Caractersticas de las reas de trabajo,, y del personal que trabaja. Normatividad Mtodos de anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos. Parmetros de calidad normados. Operaciones de recepcin de materias primas: granos Operaciones de pre- tratamiento de materias primas: granos . Elaboracin y/o supervisin de distintos tipos de productos de acuerdo a normas tcnicas vigentes: Productos horneados: galletas, panes, etc. Fideos, tipos Harinas: simples, enriquecidas, tostadas. Almidones Snack Granos fermentados: Caf Granos clasificados. Ejecucin del envasado de los diferentes productos elaborados a partir de granos. Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Uso de sustancias especiales para industrias de granos. Mantenimiento de rutina de los equipos. Manuales. CRITERIO DE EVALUACIN Describe//Identifica y Realiza las condiciones adecuadas del rea de trabajo., la calidad y caractersticas de la materia prima e insumos, las operaciones de recepcin de granos, de acuerdo a normas tcnicas. y el tratamiento preliminar de las matreras primas a procesar. . METODOLOGA RECURSOS MATERIALES Y EQUIPOS: Grficos, lminas, esquemas, multimedia. MEDIOS EDUCATIVOS: VISUALES: Textos, separatas, diapositivas, Gua de Prcticas. AUDIOVISUALES: Internet.

3a-4-5-6-7-8 . Sem. -36 horas

Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrati vo Observaci n

Explica, realiza y controla sobre las tcnicas de conservacin, las operaciones de procesamiento y envasado de productos horneados a partir de los granos

9a. Sem.-06 horas

Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccin del rea de proceso y realiza el mantenimiento de las maquinarias.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de tubrculos CRONOGRAMA 10 -11 -12 -13- 14 15a .Sem 36 horas CONTENIDO Tcnicas de conservacin de tubrculos. Procedimiento de acuerdo a protocolos. Procesamiento de productos horneados (panes, galletas, pasteles), fideos, CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA Analtico Deductivo Inductivo RECURSOS MATERIALES Y EQUIPOS: Grficos, lminas, esquemas,

16a. Sem 6 horas

harinas, almidones, entre otros. Control de parmetros. Diagrama de Flujo. Balances de materia Reporte de datos. Opera correctamente los equipos y materiales Tipos y caractersticas de los envases y embalajes utilizados en la industria de tubrculos. Operaciones de formacin de envasado Equipos de envasado. Rendimiento de la produccin. Condiciones de almacenamiento de los productos elaborados a partir de tubrculos. Control de calidad de productos elaborados a partir de tubrculos.. Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Uso de sustancias especiales para industrias de tubrculos.

Explica, realiza y controla sobre las tcnicas de conservacin, las operaciones de procesamiento y envasado de productos horneados a partir de los tubrculos

Expositivo Demostrati vo Observaci n

multimedia. MEDIOS EDUCATIVOS: VISUALES: Textos, separatas, diapositivas, Gua de Prcticas. AUDIOVISUALES: Internet.

17a. Sem 6 horas

Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado. Explica los criterios y recomendaciones para el almacenamiento de los productos elaborados a partir de tubrculos. Realiza los controles de calidad del producto terminado, de acuerdo a normas tcnicas. Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccin del rea de proceso.

Describe las operaciones de mantenimiento de rutina de los Mantenimiento de rutina de los equipos. equipos involucrados en el proceso productivo. Manuales V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, sern separados de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 en cada unidad didctica. VI BIBLIOGRAFA

1. 2. 3. 4.

RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa Revistas Cientficas actualizadas. Caracterizacin Tecnolgica de MYPES y PYMES Cocina-Panadera-Bollera-Y-Pasteleras Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE _PERU) Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales 5. Internet www.tecnoalbura.net www.eurohydro.com/pdf/security/it/diamond

___________________________________________ Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Docente

___________________________________________ Ing. Percy Morales del Aguila Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES

UNIDAD DIDCTICA N 0S

DATOS GENERALES: Carrera Profesional Unidad DidcticaN05 Modulo Profesional Docente

ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD TERMINAL Analizar el proceso de fabricacin de los productos elaborados a parir de granos y tubrculos, en relacin a la maquinaria y equipo. Operar la maquinaria de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos realizando el

: Industrias Alimentaras : Maquinaria Equipos e Instalaciones : Tecnologa de Productos a base de granos y tubrculos : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro
CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS Maquinarias y equipos utilizados en la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos. Caractersticas. Distribucin de planta (Lay out) Proceso continuos, procesos secuenciales. Equipos automticos. Caractersticas, diferencias.. Maquinaria y equipo para la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos lavadoras, peladoras, enlatadoras, embaladoras, etiquetadoras, etc., partes mecanismos, caractersticas, sistemas, mantenimiento.

Semestre: Capacidad Terminal N 05

: :

IV Operar maquina y equipos de la industria de productos elaborados a partir de de granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo
H O R A S 6

ACTIVIDADES DE APENDIZAJE ACTITUDES Participacin y cooperacin en el trabajo en equipo. Conocemos y analizamos la distribucin de planta de acuerdo a normas industriales Conocemos las ventajas y desventajas de los sistemas automatizados. Conocemos e identificamos y realizamos el mantenimiento de los diferentes equipos y mquinas empeladas en la de granos y tubrculos

CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos Diferencia los sistemas de control automtico utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos Aplica procedimientos orientados al mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo

Identificacin de maquinaria utilizada en el procesamiento de alimentos elaborados a partir de granos y tubrculos Analiza los sistemas de control de proceso de elaboracin de productos a partir de granos y tubrculos Realizacin del mantenimiento oportuno y preventivo de la maquinaria y equipo de la industria de productos elaborados a partir de de granos y tubrculos.

Colaboracin en el trabajo en equipo

Puntualidad mantenimiento maquinarias.

en de

el las

15

mantenimiento preventivo

Operacin de la maquinaria y equipo de produccin de productos elaborados a partir de granos y tubrculos de acuerdo a sus instrucciones de sus manuales. Identificacin de la estructura y funcionamiento bsico de los sistemas auxiliares

Manuales de operacin de mquinas y equipos Registro de reportes caractersticas.

Respeto de las caractersticas de maquinaria y equipo. Puntualidad y orden en el trabajo.

Opera cuidadosamente mquinas y equipos de produccin de productos elaborados a partir de granos y tubrculos utilizando los manuales.

Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a las caractersticas propias del equipo. Registra informacin generada en la forma y con los soportes existentes. Describe la estructura y funcionamiento bsico de los sistemas auxiliares requeridos en una planta de productos elaborados a partir de granos y tubrculos. Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintos equipos a nivel del usuario incluido los servicios auxiliares.

12

Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos.

Realizacin de la operacin y el mantenimiento bsico, de los sistemas auxiliares de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos. Maneja y controla los elementos de los equipos auxiliares.

Sistemas de produccin y transmisin de calor. Sistemas de produccin de presin, compresoras. Equipos automticos programables: tipos, componentes bsicos, sistemas. Carga y utilizacin de programas. Catlogo de equipos auxiliares. Motores elctricos.

Valoracin y respeto de los Conocemos y analizamos los manuales de operacin y sistemas de flujo de fluidos mantenimiento de los equipos auxiliares.

Puntualidad en el mantenimiento de los sistemas auxiliares, respetando sus manuales. Cuidado my responsabilidad en el trabajo

Realiza el mantenimiento bsico en los sistemas auxiliares de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos

TOTAL

51

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES SYLABO

I. DATOS GENERALES: 1.1. Familia Profesional : 1.2. Carrera Profesional : 1.3. Mdulo Profesional : Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Tecnologa de Productos a base de granos y tubrculos. 1.4. Total Horas del Mdulo: 476 1.5. Unidad Didctica N05 : Maquinaria Equipos e Instalaciones 1.6. Ao Acadmico 1.7. Carga Horaria 1.8. Semestre y Turno 1.9. Duracin 1.10.Docente : : : : : 2009 II 03 horas / semana IV Nocturno 51 horas Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL: Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales. III UNIDAD DE COMPETENCIA: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de granos y tubrculos. Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados. IV CAPACIDAD TERMINALES 1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de granos y tubrculos 2. Determinar las caractersticas de la materia prima (granos y tubrculos) e insumos utilizados en la industria de granos y tubrculos, de acuerdo a parmetros establecidos. 3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los procesos. 4. Operar maquina y equipos de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo.

5.

6. 7.

Elaborar un programa de programa de controlar la medicin de variables fsicas, qumicos. Microbiolgicas, sensorial e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. Realizar y controlar el procesamiento de granos y tubrculos. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de granos y tubrculos, partir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL: Conocer, identifica y opera maquinarias, equipos e instrumentos necesarios en la transformacin de granos y tubrculos ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Analizar el proceso de fabricacin de los productos elaborados a parir de granos y tubrculos, en relacin a la maquinaria y equipo. CRONOGRAMA 1a. Sem y 2a. Sem 6 horas CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS Maquinarias y equipos utilizados en la Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industria Equipo e instrumentos Analtico industria de productos elaborados a partir de productos elaborados a partir de granos y de Laboratorio de Deductivo de granos y tubrculos. Caractersticas. tubrculos. Anlisis de alimentos. Inductivo Distribucin de planta (Lay out) Proyector, grficos, Expositivo 3a. Sem y 4a. Proceso continuos, procesos Diferencia los sistemas de control automtico utilizados Demostrati lminas, papelotes, esquemas, pizarra, Sem 6 horas secuenciales. en los procesos secuenciales y en los procesos vo mota, plumones, Equipos automticos. continuos Observaci separatas, internet, Caractersticas, diferencias. Elementos n etc.. para recolectar datos. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Operar la maquinaria de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS 5a- 6a 7a- 8a- 9a. Maquinaria y equipo para la industria de Aplica procedimientos orientados al mantenimiento Equipo e instrumentos Analtico Sem productos elaborados a partir de granos y preventivo de la maquinaria y equipo de Laboratorio de Deductivo 15 horas tubrculos: Hornos, secadores, Anlisis de alimentos. Inductivo ventiladores tamizadoras, molinos, Proyector, grficos, Expositivo amasadoras, cortadoras, llenadora Demostrati lminas, papelotes, envasadora, extrusoras, embolsadoras, esquemas, pizarra, vo etc., partes mecanismos, caractersticas, mota, plumones, Observaci sistemas, mantenimiento. separatas, internet, n etc.. 10a-11a-12a-13a. Manuales de operacin de mquinas y Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a las Sem equipos caractersticas propias del equipo. 12 horas Registro de reportes caractersticas. Registra informacin generada en la forma y con los soportes existentes. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS 14a.-15a Sem Sistemas de produccin y transmisin de Describe la estructura y funcionamiento bsico de los Equipo e Analtico 6 horas calor. sistemas auxiliares requeridos en una planta de instrumentos de Deductivo Sistemas de produccin de presin, productos elaborados a partir de granos y tubrculos Laboratorio de Inductivo compresoras. Anlisis de Expositivo Equipos automticos programables: tipos, Demostrativ alimentos. componentes bsicos, sistemas. Proyector, grficos, o lminas, papelotes, 16a. - 17a. Sem Carga y utilizacin de programas. Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintos Observaci esquemas, pizarra, 6 horas Catlogo de equipos auxiliares. equipos a nivel del usuario incluido los servicios n

Motores elctricos.

auxiliares.

mota, plumones, separatas, internet, etc..

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, sern separados de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 en cada unidad didctica. VI BIBLIOGRAFA 1. ALEIXANDRE,J.L 1966 Procesos de elaboracin de alimentos SPUPV. Valencia- Espaa. 2. LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid 3. R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa 4. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico 5. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa. 6. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico. ___________________________________________ Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Docente
UNIDAD DIDCTICA N 0S

___________________________________________ Ing. Percy Morales del guila Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad

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DATOS GENERALES: Carrera Profesional Unidad DidcticaN05 Modulo Profesional Docente
ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD TERMINAL Analizar el proceso de fabricacin de bebidas industriales, en relacin a la maquinaria y equipo. Operar la maquinaria de la industria de bebidas industriales realizando el mantenimiento preventivo

: Industrias Alimentaras : Maquinaria Equipos e Instalaciones : Tecnologa de bebidas industriales : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro
CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS Maquinarias y equipos utilizados en la industria de de bebidas industriales. Caractersticas. Distribucin de planta (Lay out) Proceso continuos, procesos secuenciales. Equipos automticos. Caractersticas, diferencias.. Maquinaria y equipo para la industria de bebidas industriales, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin., partes mecanismos, caractersticas, sistemas, mantenimiento.

Semestre: Capacidad Terminal N 05

: :

VI Operar maquina y equipos de la industria de bebidas industriales, realizando el mantenimiento preventivo

H O R A S 6

ACTIVIDADES DE APENDIZAJE ACTITUDES Participacin y cooperacin en el trabajo en equipo. Colaboracin en el trabajo en equipo Conocemos y analizamos la distribucin de planta de acuerdo a normas industriales Conocemos las ventajas y desventajas de los sistemas automatizados. Conocemos e identificamos y realizamos el mantenimiento de los diferentes equipos y mquinas empeladas en la elaboracin de bebidas industriales

CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industria de bebidas industriales Diferencia los sistemas de control automtico utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos Aplica procedimientos orientados al mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo

Identificacin de maquinaria utilizada en el procesamiento de bebidas industriales Analiza los sistemas de control de de bebidas industriales Realizacin del mantenimiento oportuno y preventivo de la maquinaria y equipo de la industria de bebidas industriales

Puntualidad mantenimiento maquinarias.

en de

el las

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Operacin de la maquinaria y equipo de bebidas industriales de acuerdo a sus instrucciones de sus manuales. Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de bebidas industriales Identificacin de la estructura y funcionamiento bsico de los sistemas auxiliares

Manuales de operacin de mquinas y equipos Registro de reportes caractersticas. Sistemas de produccin y transmisin de calor. Sistemas de produccin de presin, compresoras. Equipos automticos programables: tipos, componentes bsicos, sistemas. Carga y utilizacin de programas. Catlogo de equipos auxiliares. Motores elctricos.

Respeto de las caractersticas de maquinaria y equipo. Puntualidad y orden en el trabajo.

Opera cuidadosamente mquinas y equipos de produccin de bebidas industriales

Valoracin y respeto de los Conocemos y analizamos los manuales de operacin y sistemas de flujo de fluidos mantenimiento de los equipos auxiliares.

Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a las caractersticas propias del equipo. Registra informacin generada en la forma y con los soportes existentes. Describe la estructura y funcionamiento bsico de los sistemas auxiliares requeridos en una planta de bebidas industriales

12

Realizacin de la operacin y el mantenimiento bsico, de los sistemas auxiliares de la industria de bebidas industriales. Maneja y controla los elementos de los equipos auxiliares.

Puntualidad en el mantenimiento de los sistemas auxiliares, respetando sus manuales. Cuidado my responsabilidad en el trabajo TOTAL

Realiza el mantenimiento bsico en los sistemas auxiliares de la industria de bebidas industriales

Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintos equipos a nivel del usuario incluido los servicios auxiliares.

51

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES SYLABO

I. DATOS GENERALES: 1.1. Familia Profesional : 1.2. Carrera Profesional : 1.3. Mdulo Profesional : 1.4. Total Horas del Mdulo: 1.5. Unidad Didctica N05 Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias
Tecnologa de bebidas industriales

525 : Maquinaria Equipos e Instalaciones

1.6. Ao Acadmico 1.7. Carga Horaria 1.8. Semestre y Turno 1.9. Duracin 1.10.Docente

: : : : :

2009 II 03 horas / semana VI Nocturno 51 horas Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL: Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales. III UNIDAD DE COMPETENCIA: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de bebidas industriales. Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados. IV CAPACIDAD TERMINALES Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de bebidas industriales 2. Determinar las caractersticas de la materia prima (agua) e insumos utilizados en la industria de bebidas industriales, de acuerdo a parmetros establecidos. 3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los procesos. 4. Operar maquina y equipos de la industria de bebidas industriales, realizando el mantenimiento preventivo.

1.

5.

6. 7.

Elaborar un programa de programa de controlar la medicin de variables fsicas, qumicos. Microbiolgicas, sensorial e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto. Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de bebidas industriales, partir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL: Conocer, identifica y opera maquinarias, equipos e instrumentos necesarios en la transformacin de bebidas industriales ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Analizar el proceso de fabricacin de bebidas industriales, en relacin a la maquinaria y equipo. CRONOGRAMA 1a. Sem y 2a. Sem 6 horas 3a. Sem y 4a. Sem 6 horas CONTENIDO Maquinarias y equipos utilizados en la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos. Caractersticas. Distribucin de planta (Lay out) Proceso continuos, procesos secuenciales. Equipos automticos. Caractersticas, diferencias. Elementos para recolectar datos. CRITERIO DE EVALUACIN Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industria de productos elaborados a partir de bebidas industriales Diferencia los sistemas de control automtico utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos METODOLOGA Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrati vo Observaci n RECURSOS Equipo e instrumentos de Laboratorio de Anlisis de alimentos. Proyector, grficos, lminas, papelotes, esquemas, pizarra, mota, plumones, separatas, internet, etc..

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Operar la maquinaria de la industria de bebidas industriales, realizando el mantenimiento preventivo CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS 5a- 6a 7a- 8a- 9a. Maquinaria y equipo para la industria de Aplica procedimientos orientados al mantenimiento Equipo e instrumentos Analtico Sem 15 preventivo de la maquinaria y equipo de Laboratorio de bebidas industriales; prensador, Deductivo horas Anlisis de alimentos. Inductivo clarificador, estabilizador. Despalillador, Proyector, grficos, Expositivo cuba de fermentacin, estrujador, Demostrati lminas, papelotes, filtrador, alambiques o sistemas de esquemas, pizarra, vo destilacin., partes mecanismos, mota, plumones, Observaci caractersticas, sistemas, mantenimiento.. separatas, internet, n etc.. 10a-11a-12a-13a. Manuales de operacin de mquinas y Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a las Sem 12 equipos caractersticas propias del equipo. horas Registro de reportes caractersticas. Registra informacin generada en la forma y con los soportes existentes. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de bebidas industriales CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS 14a.-15a Sem 6 Sistemas de produccin y transmisin de Describe la estructura y funcionamiento bsico de los Equipo e Analtico horas calor. sistemas auxiliares requeridos en una planta de bebidas instrumentos de Deductivo Sistemas de produccin de presin, industriales Laboratorio de Inductivo compresoras. Anlisis de Expositivo Equipos automticos programables: tipos, Demostrativ alimentos. componentes bsicos, sistemas. Proyector, grficos, o lminas, papelotes, 16a. - 17a. Sem Carga y utilizacin de programas. Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintos

6 horas

Catlogo de equipos auxiliares. Motores elctricos.

equipos a nivel del usuario incluido los servicios auxiliares.

Observaci n

esquemas, pizarra, mota, plumones, separatas, internet, etc..

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, sern separados de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 en cada unidad didctica. VI BIBLIOGRAFA 1. ALEIXANDRE,J.L 1966 Procesos de elaboracin de alimentos SPUPV. Valencia- Espaa. 2. LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid 3. R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa 4. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico 5. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa. 6. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico.

___________________________________________ Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro Docente

___________________________________________ Ing. Percy Morales del Aguila Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad