-UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA -USACInstituto Tcnico Maya de Estudios Superiores ITMESExtensin No.

31 San Juan Chamelco, Cobn Alta Verapaz INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. Fredy Gramajo Tecnologa de Alimentos IV

PRACTICA Elaboracin de Chicharrones y Carnitas

Max Fernando Tziboy Vsquez

5to. Semestre

Sbado, 23 de marzo de 2013.

INTRODUCCION En la antigedad el cuero o piel de cerdo era usada solamente para encurtirla y convertirla en pieles para cojines o para monturas. Pero luego al darse cuenta que se poda cocinar, fue comenzndose a usar para elaborar lo que ahora conocemos como chicharrones, el chicharrn es la piel de cerdo frita en grasa. La grasa a altas temperaturas, provoca que la piel de cerdo elimine el agua contenida en ella, para obtener un producto poroso y crujiente. Las carnitas, son famosas por su sabor y color, ya que son trozos de carne salmuerados con especias y nitritos, que luego se cocina. Para la elaboracin de carnitas, es importante aplicar el mtodo de hervido y frito, ya que al hervir las carnitas, logramos que la carne este bien cocida, y al agregarle grasa, hacemos que tomen un color dorado y atractivo gracias a la grasa.

OBJETIVOS DE LA PRCTICA Conocer el proceso tecnolgico de la elaboracin de Chicharrones y Carnitas Identificar los pasos del proceso de fritura en ambos productos. Elaborar chicharrones y carnitas de buena calidad.

CHICHARRONES
% 100 2.16 38.1 1.05034661 5.60184861 g. 7140.5 154.2348 2720.5305 75 400

Piel de Cerdo Sal Grasa Bicarbonato de sodio Agua

MATERIA PRIMA Piel de Cerdo Sal Grasa (manteca de cerdo) Bicarbonato de Sodio Agua

EQUIPO Y UTENSILIOS Mesa Fuente de Calor Cuchillos Tablas para cortar Termmetro Paletas Coladores metlicos Balanza Recipientes de metal

PROCESO GENERAL
1. Verificar que se tengan toda la materia prima. 2. Se hacen los clculos utilizando una regla de tres simple, con el peso total de la piel de cerdo, tomada como un 100% 3. Se procedi a pesar el cuero y se elaboraron los clculos del resto de la materia prima. 4. Se cortaron en cuadros lo mas uniformemente posible de 5 cm. Y se masajearon con la sal. 5. Luego se procedi con la colocacin de la materia grasa en un perol de aluminio (mejor si la forma es de medio circulo), elevando la temperatura con la fuente de calor (estufa) 6. Al estar a 135oC. la materia grasa, se le agregaron los cubos de piel de cerdo uno por uno, ya que si se agregan en grandes cantidades, se pueden pegar uno a otros. 7. Se movi todo constantemente durante el proceso de fritura de la piel de cerdo. 8. A los 20 minutos se agrego una solucin de agua con bicarbonato de sodio a la piel de cerdo. (Para asegurar la esponjosidad y porosidad del chicharrn) 9. Se deben retirar del la materia grasa a los 95 minutos, ya que despus de ese tiempo se comienzan a quemar, y a tomar un sabor amargo. 10. Se procedi a retirar el chicharrn con coladores de metal y se dejaron reposando sobre un recipiente, para quitar el exceso de grasa. 11. El producto se enfra y est listo para consumir o empacar. NOTA: Acompae los chicharrones con aguacate, limn y picante. DATOS GENERALES 1. El porcentaje de prdida de peso de la piel fue del 69.4 %. 2. El porcentaje de grasa obtenido de la piel fue de 64.30 % segn la materia grasa inicial utilizada 3. El porcentaje de agua perdido en la piel fue de 44.97 %, suponiendo que se halla evaporado el 100% de agua y se intercambiase por materia grasa. 4. El tiempo de coccin de la piel de cerdo fue de 98 minutos 5. En conclusin la piel de cerdo se compone de 30.53% de piel, 24.49% de materia grasa y 44.97% de agua. 6. En el diagrama de flujo, 1= Proceso, 2= Verificacin, 3= Inicio o Finalizacin de procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CHICHARRONES

Cortado en cuadros

11

Colocacin de materia grasa al calor

Verificar absorcin de sal

1 2

Verificacin de temperatura

Colocacin de piel en grasa

Verificacin de temperaturas y tiempo

Demora de fritura

Extraccin de producto de la materia grasa

Enfriamientos

Almacenaje

CURVA DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA ELABORACION DE CHICHARRONES

Temperatura vs Tiempo
250

200

150
Temperatura

100

50

0 0 20 40 60
Tiempo (min)

80

100

120

CARNITAS
Posta de Cerdo Sal o Sal nitritada Polvo de ajo Pimienta Negra Comino Clavo Mejorana u Organo Vino Tinto con Pera Acido Ascrbico Agua Materia Grasa % 100 1.10132159 0.11013216 0.05506608 0.05506608 0.05506608 0.05506608 3.30396476 0.11013216 44.0528634 35.6387665 g. 2270 25 2.5 1.25 1.25 1.25 1.25 75 2.5 1000 809

MATERIA PRIMA Posta de cerdo Sal o Sal nitritada Polvo de ajo Pimienta negra Comino Clavo Mejorana u Organo Vino tinto con pera Agua Materia grasa (aceite o manteca de cerdo) EQUIPO Y UTENSILIOS Mesa Termmetro Colador metlico Cuchillo Tabla para picar Recipientes Olla Balanza

PROCESO GENERAL
1. Verificar que se tengan toda la materia prima. 2. Se hacen los clculos utilizando una regla de tres simple, con el peso total de la posta de cerdo, tomada como un 100% 3. Se procedi a pesar la carne y a se corta en trozos de 1.5 a 2 onzas (ya que mientras ms pequeos sean los trozos, mas prdida de peso se tendr) 4. Ya con toda la materia prima pesada, se mezclan las especias, vino, sal nitritada y acido ascrbico. 5. Se le agrega la salmuera a la carne y se masajea por 10 minutos, luego se refrigera para su maceracin, por 24 horas (la cual como mnimo debe tardar 12 horas). 6. Transcurrido el tiempo de maceracin, se procede a masajear de nuevo la carne para que concluya la absorcin de lquidos restantes. 7. Se colocan las carnitas en una olla (de preferencia de medio crculo), se agrega el agua y se coloca en la fuente de calor por 25 a 30 minutos. (hasta que la carne este blanda al tacto). 8. Se le agrega la materia grasa, la cual debe estar caliente, para no interrumpir la coccin, y se deja frer por 25 a 30 minutos nuevamente. 9. 10 minutos antes de retirar las carnitas de la materia grasa, se agregan los chiles y cebollitas, para frerse y absorban materia grasa. (Para mejorar el sabor ) 10. Al terminar el tiempo, se extraen las carnitas, chile y cebollitas de la materia grasa con ayuda de un colador. 11. El producto se deja escurrir para eliminar los excesos de materia grasa. 12. El producto se enfra y est listo para consumir o empacar. NOTA: Acompae las carnitas con aguacate y limn.

DATOS GENERALES 1. 2. 3. 4. El porcentaje de prdida de peso de la carne fue del 46.91%. El tiempo de coccin de la piel de cerdo fue de 55 minutos La cantidad de grasa absorbida por la carne, cebollitas y chiles fue de 17.18% En el diagrama de flujo, 1= Proceso, 2= Verificacin, 3= Inicio o Finalizacin de procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CARNITAS

Cortado de carne

Pesado de salmuera

1 Cortado de chiles y cebollas 1 1

Mezclado de salmuera

Mezclar con carne Demora en maceracin

1 Hervido y Cocido de la carne Fritura de la carne e inspeccin 1 2

Agregado de cebollitas y chiles

Retirar productos de la materia grasa

Almacenamientos

RECOMENDACIONES
En los chicharrones, el porcentaje de sal es muy alto, debera reducirse a la mitad. Cuidar y mover constantemente los chicharrones ya que se pegan entre s. Utilizar bata manga larga, mascarilla, redecilla y lentes protectores, ya que a los 45 minutos de elaboracin de chicharrones, comienza a salpicar materia grasa caliente. Cuidar muy bien las carnitas, ya que la temperatura y tiempo son esenciales. Procurar no dejar frer demasiado las carnitas, ya que se crea una capa gruesa en la parte exterior por el exceso de fritura.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron dos productos de buena calidad, como los chicharrones y las carnitas. La fritura de chicharrn y carnitas llevan mucho tiempo y cuidado. Por el tiempo, perdidas de peso y trabajo manual, se debe el elevado costo de los chicharrones y carnitas. Se obtuvo el conocimiento sobre la elaboracin de chicharrones y carnitas.