Ps-Colheita de Frutas

25/05/2011

Estagiria PAE: Ana Elisa de Godoy

Introduo

Introduo

Introduo

Aspectos gerais na produo de frutas

rea territorial oficial: 8.514.876 Km2 Produo de frutas: 43 milhes de toneladas/ano rea produtiva: 2,5 milhes de hectares SP > produtor Consumo interno: 43/kg/habitante/ano Exportao: 900 mil toneladas

FAO 2011

Introduo
CEAGESP

10 mil toneladas de frutas, verduras, legumes, pescados e flores;

z z z

1.300 municpios brasileiros; 18 pases; 60% do abastecimento de

produtos hortcolas.

Surgimento no Brasil sistemas de abastecimento modelo Espanha e Frana

Produto vegetal colhido produto VIVO !!!

- No incrementa qualidade; - O que acontece na produo e na colheita reflete na ps-colheita; - Em frutas e hortalias a

QUALIDADE fundamental !

Fisiologia e Tecnologia Ps-colheita

Os procedimentos de ps-colheita so essenciais para o sucesso da fruticultura
colheita manuseio embalagem transporte temperatura higiene tcnicas de conservao Tempo

Qualidade

Ponto de Colheita

O estdio de maturao em que os frutos so colhidos determina o seu potencial de conservao ps-colheita e a qualidade dos mesmos quando oferecidos ao consumidor

Busca pela qualidade

z

Industrializao

Urbanizao

Pesquisa cientfica

Demanda dos consumidores

Tipos de Perdas
z

Perdas quantitativas

perdas visveis e medidas

Perdas qualitativas

mais aparentes e difceis de serem quantificadas

Perdas nutricionais

decorrentes de reaes metablicas

Tipos de Perdas

Biolgicas Microbiolgicas Qumicas Bioqumicas Fisiolgicas Fsicas

As transformaes fisiolgicas so diferentes em cada tipo de produto e, conseqentemente, as tcnicas de manuseio e conservao tambm. DESAFIOS

Fisiologia: desenvolvimento e amadurecimento dos frutos; Conservao: refrigerao e embalagem; Logstica: transporte e comercializao

Fisiologia do Amadurecimento
Desenvolvimento: srie de eventos desde o incio crescimento de um fruto at a senescncia do mesmo. DESENVOLVIMENTO Crescimento Maturao Amadurecimento Senescncia do

Fisiologia do Amadurecimento
Maturidade fisiolgica: estdio a partir do qual o fruto continuar seu desenvolvimento mesmo que separado da planta.

Maturidade horticultural: estdio do desenvolvimento onde um fruto possui os pr-requisitos para utilizao pelo consumidor para um determinado propsito.

MATURIDADE FISIOLGICA

ETILENO

DESENVOLVIMENTO

MATURIDADE HORTICULTURAL

SENESCNCIA

Frutos Climatricos e No Climatricos

Frutos climatricos so aqueles que apresentam em determinada etapa do seu ciclo um aumento rpido e acentuado na atividade respiratria e com o amadurecimento imediato. Pode amadurecer na planta ou fora dela se colhidos fisiologicamente maduros. Frutos no climatricos so aqueles que apresentam atividade respiratria relativamente baixa e constante. No so capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos imaturos, portanto devem permanecer na planta me at o final da maturao.

PRINCIPAIS PROCESSOS QUE OCORREM APS A COLHEITA

respirao e produo de etileno perda de firmeza mudana de cor perda de gua degradao de cidos produo de compostos aromticos transformao de acares

Etileno
Considerado o hormnio natural do amadurecimento; Regula aspectos fisiolgicos do desenvolvimento dos frutos; Marca a transio entre as fases de desenvolvimento e senescncia.

E T I L E N O

Licopeno

Atividade Respiratria
z

Respirao principal processo fisiolgico dos frutos aps a colheita;

Desligamento com a planta-me; Utilizao das prprias reservas metablicas; Continuidade aos processos de sntese.
Colheita

z z

Intensificao das reaes bioqumicas senescncia; Padres respiratrios: frutos climatricos e no-climatricos.

Frutos Climatricos e No Climatricos

Crescimento

Mudana relativa

Fruto Climatrico Fruto No Climatrico

Frutos Climatricos e No Climatricos

CLIMATRICOS
APLICAO DE ETILENO

NO CLIMATRICOS Estimula a respirao em qualquer estdio Dependente do etileno Reversvel Ausente

Estimula a respirao antes da asceno climatrica Independente do etileno Irreversvel Presente

MAGNITUDE DA RESPOSTA RESPIRATRIA ASCENSO RESPIRATRIA PRODUO AUTOCATALTICA DE ETILENO [ ETILENO ENDGENO]

Altamente varivel

Baixa

Frutos Climatricos
Taxa respiratria

Pico climatrico

CO2 C2H4 C2H4

Tempo Crescimento e Desenvolvimento Maturao Senescncia

Frutos No-Climatricos
Taxa respiratria

CO2

C2H4 C2H4
Tempo Crescimento e Desenvolvimento

Maturao

Senescncia

Frutos Climatricos e No Climatricos

NO CLIMATRICO Abacaxi Cacau Laranja Limo Morango Uva Azeitona

CLIMATRICO Abacate Banana Pra Graviola Ma Mamo Manga

Mtodos de Conservao
Refrigerao Alterao da composio gasosa - Controle da transpirao - Controle de podrides Reguladores vegetais - Controle de etileno Tratamentos trmicos

Mtodos de Conservao
z

Refrigerao:

A temperatura o fator mais importante para conservao; Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a atividade respiratria de frutas (Q10);

Q10 - Quociente da temperatura de respirao: representa o aumento ou a diminuio de 2 a 3 x na taxa de um processo com um aumento ou diminuio de 10C na temperatura.

As temperaturas de armazenamento diferem de espcie para espcie.

Classificao de alguns produtos hortcolas de acordo com a sensibilidade baixas temperaturas

Cadeia de frio
A cadeia do frio exerce influncia na manuteno da qualidade das frutas, mas, exceo de casos pontuais, ainda h muito que melhorar para que a produo chegue ao consumidor com a mesma qualidade do pomar. Gargalo da fruticultura transporte refrigerado:

Alto custo Transporte Refrigerao Manuteno

Mtodos de Conservao
z

Controle e Modificao da Atmosfera: Consiste no prolongamento da vida ps-colheita de produtos atravs da modificao ou controle da composio gasosa no meio de armazenamento.

Baixo O2: z Diminui respirao z Diminui produo de etileno z Diminui ao do etileno Alto CO2: z Diminui respirao z Diminui ao do etileno

Mtodos de Conservao
z

Atmosfera Controlada:
Reduz a um valor mnimo, as trocas gasosas relacionadas respirao do produto. Baixas concentraes de O2 e aumento de CO2 reduzem a sntese de etileno, diminuindo sua ao sobre o metabolismo dos frutos.

Mtodos de Conservao
z

Atmosfera Modificada:

Essa modificao se d com o uso de barreiras s trocas gasosas (filmes plsticos, ceras, pelculas diversas); Nesse processo, a atmosfera no interior da embalagem alterada pelo uso de filmes que se caracteriza por apresentar boa barreira ao vapor dgua e permeabilidade relativa a O2 e CO2; Permite que a concentrao de CO2 proveniente da respirao aumente, e a concentrao de O2 diminua, medida que utilizado pelo processo respiratrio

Embalagens
22 20 Teor de gases (% v/v) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Tempo (em dias)
Teor de gases (% v/v) 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Tempo (em dias) O2 CO2

O2 CO2

Condies atmosfricas requeridas por diferentes espcies de frutos (90-95%)

Composio atmosfrica Oxignio Gs Carbnico (%) (%) NR NI NR NI 2-5 <1 2-5 >7 3-5 <2 5-10 >10 5-10 <5 0-5 >5 5-10 <2 15-20 >25 5-10 <2 15-20 >25 1-2 <1 3-5 >5 3-5 <3 5-8 >10 2-5 <1 1-3 >5 NI= nvel de injria

Produto Banana Abacaxi Laranja Figo Morango Pssego Caqui Uva

NR= nvel recomendado

Mtodos de Conservao
z
-

1- Metilciclopropeno (1-MCP)
Age como inibidor competitivo irreversvel no stio de ao do etileno; Fixao preferencial ao receptor do etileno;
-

1-MCP: KM = 17 nL L-1; Etileno: KM = 96 nL L-1;

CH3

Ativo em baixas concentraes; Promessa para uso comercial.

Mecanismo de ao do 1-MCP
Clula

1-MCP

C2H4

Receptor

Ao

Tratamento trmico
Mamo e Manga
Tratamento hidrotrmico: 46 a 60C - tempo exposio de 30 segundos a 10 minutos. Controle de doenas ps-colheita: - antracnose (Colletotrichum gloeosporioides) Tratamento quarentenrio: mosca das frutas Mais eficientes com fungicidas

Embalagem
z

Discutido entre os elos da cadeia

(produtor - rgos oficiais)

Embalagens de madeira

Mais utilizado Custo unitrio Resistncia mecnica Reutilizao K; M; Engradado 1, 2 milhes de caixas

Embalagem
z

Caixa K

Formato e dimenses inadequadas Superfcie spera Problema com higienizao Paletizao (circulao de ar)

Embalagem
z

Funes bsicas

Embalagem
z

Papelo

Estampa de marcas prprias Identifica fornecedor do produto Exportao

Embalagem
z

Plsticas

Reutilizveis Permitem lavagens e higienizao Transporte e armazenamento Caras Banco de caixas plsticas
z z z z z

Higienizar Armazenar Locar Vender Lavagem de 2600 caixas/hora

Embalagem Banco de caixas

O dono de um supermercado compra 20 caixas plsticas padronizadas que necessita diariamente e deixa de utilizar as de madeira Quando chega na Ceasa entrega todos os recipientes na Central de Caixas. Ganha 20 crditos, em um carto. O mesmo utilizado por produtores e atacadistas Livre das caixas, o dono do supermercado faz as compras na Ceasa. De um produtor/atacadista, ele leva 20 caixas de produtos hortcolas. Passa o carto no leitor de vendedor trocando as caixas recebidas pelos crditos Ao final do expediente, o produtor/atacadista utiliza os crditos que recebeu do dono do supermercado (alm dos demais recebidos por outros)

O produtor/atacadista leva as caixas vazias para sua propriedade onde as encher no outro dia com mais produtos

Logstica
Produo Colheita Beneficiamento Armazenamento Transporte Comercializao

Logstica

Transporte e logstica
Cuidados especiais
Gargalo falta de condies adequadas para o transporte

Frutas frescas

Produto delicado Processo de amadurecimento acelerado.

Transporte e logstica
z

Problemtica na logstica de distribuio Perda da qualidade

Alto custo dos fretes agrcolas Veculos inadequados Acondicionamento inapropriado Tcnicas obsoletas (carga e descarga) 40% perdas no setor

90% transporte em caminhes

abertos e lonados

Transporte e logstica

Transporte e logstica
z

Transporte de frutas:

Terrestre Extenso rodoviria: 1.8 milhes km

z

146 mil km - pavimentados

Regio produtora

Distantes das principais vias de acesso aos portos Condies precrias

Composio Percentual das Cargas - 2000.

Ministrio dos Transportes, 2011

Transporte e logstica
z

Frota do Brasil:

1,7 milhes de caminhes

z

24 mil reboques ou semireboques refrigerados Aproveitamento de frete

Frota da Espanha:

350 mil caminhes

z

120

mil

reboques

refrigerados
ANTT, 2007

Martimo
Portos do nordeste:

Transporte e logstica

9 Localizao logstica privilegiada e estratgica 9 EUA e Europa

Transporte e logstica
z

Areo

Justificado perecveis

economicamente

para

frutas

altamente

Tarifas variam com a distncia e volume Volume total de carga mundial < 1% - Brasil 0,37% Caro

Qualidade, padronizao e classificao

z z

Qualidade Padres

classificao
z z z z z

tamanho; cor; estdio de maturao; slidos solveis; presena/ausncia defeitos

Prtica complexa

Leitura
z

CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Ps-colheita de frutos e hortalias: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: Ed. da UFLA, 2005. 783p.

Kader, Adel. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Oakland, Publ. 3311, 2002, 535p.

OBRIGADA