Aplicacin de los 7 Principios Proceso Productivo de Pescado

Especializacin 1. Principio de Divisin del Trabajo: Parte Realizada en Puerto Cortes Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepcin de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso. Anlisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado debe estar fresco y en buenas condiciones. Corte y desviscerado. Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los especmenes a cortar, para eliminar la sangre,

restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamao va a depender del tamao de la especie) de 30 a 40 centmetros y se realizan los cortes: Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectoras y se termina con la aleta caudal, la cual se separa nicamente el lbulo inferior. Inmediatamente despus de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posicin de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posicin exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o seccin yugular. Despees de desollar el espcimen, obtener la carne es fcil y rpido. Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pmpano, cazan, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo. Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y fileteado, entonces se proceder a introducir los filetes dentro de la salmuera. Se quitan las vsceras del pescado las cuales sern desperdicio. Sancochado. Este proceso se realiza nicamente en los camarones y charales. Consiste en hervirlos ligeramente hasta que la carne quede semicruda. De aqu se pasa a salarlos. Fileteado. Una vez cortado y desviscerado el pescado, se procede a cortarlo en filetes. Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, esta se corta en filetes de 30 centmetros de largo por 1-1.5 centmetros de grueso por 25 centmetros de ancho (en el caso del tiburn, sin embargo hay que tratar de igualar dimensiones por lo menos en ancho y grueso).

Parte realizada en San Pedro Sula Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne blanca: Los filetes se van acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plstico con hielo finamente molido, tenindose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne (microbios y bacterias). Los pedazos o trozos pequeos se relajan o cortan diagonalmente para ir abriendo la lonja hasta hacerla filete aunque sean de tamao pequeo. Las tiras angostas se abren hasta donde sea posible y puedan salarse adecuadamente. Se deber procurar separar el pellejo de la carne cercana al vientre y dejar limpio el musculo que tambin se abrir hasta buscar un grosor de 1.0 a 1.5 centmetros. Escurrido. Despus de 30 minutos de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las charolas no sern tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne. Salado en seco. Una vez que se haya drenado el lquido de las lonjas, estas se irn acomodando en un recipiente de plstico, cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centmetro de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendr en el fondo agujeros u otra forma que permita salir el lquido que soltaran los filetes. Secado. Para que resulte econmico el secado, se utilizara el aire y el calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidacin, dndole un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Un tipo de secador practico para estas lonjas consiste en bastidores tejidos con nylon, semejando una especie de catre o cama, cuidando que los espacios dejados en el tejido con el hilo de nylon tengan una luz (espacio entre hilo e hilo) no muy grande y que no permita que las lonjas se salgan y puedan caer.

Verificacin de la humedad. Para probar el producto, se apretara la carne entre los dedos y si no esta pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estar listo para su empaque final de conservacin. Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser transportada al destino donde ser consumida. La duracin del pescado salado es de un ao guardndolo en caja de madera y en condiciones secas. 2. Especializacin: Secado: A. Capacitacin para utilizar otros tipos de secado naturales y que sigan siendo econmicos. 3. Divisionalidad: A. B. C. D. Pescado: Puerto Cortes Maquinaria: Estados Unidos Empaque: San Pedro Sula Centro de Distribuciones: San Pedro, Cortes, Tegucigalpa, Choloma,

4. Automatismo y Mecanizacin: Pasos Automatizados: Recibo y pesaje Anlisis de la calidad Corte y desviscerado Fileteado Pasos Automatizados: Empacado Verificacin de la humedad Salado en seco Escurrido Salmuera

Aplicacin de Principios Organigrama Empresarial Organigrama Compaa Hulera Sula

1. Principio de Jerarqua: Direccin General 2. Principio de Autoridad: Gerente Financiero

3. Principio de Unidad de Direccin:

Misin: Proporcionar a nuestros clientes los mejores productos y servicios con rapidez, eficiencia y a precio competitivos. Visin: Mantenerse como una empresa lder en el mercado Hondureo, expandiendo su gama de productos y servicios en todos los mercados 4. Principio de Unidad de Mando: El Departamento de Produccin coordina al depto. De Jefatura de servicio que a su vez depende de RRHH pero solo en carcter administrativo (Horarios, Entrenamientos, pagos) Pero quien coordina es el Jefe de Servicios que a su vez es subordinado del Gerente de Produccin: 5. Principio de Angulo de Autoridad: El Gerente de Marketing solo puede coordinar a los Deptos. Comercial, Imagen y Publicidad. 6. Principio de Responsabilidad: A. Coordinar Capacitaciones de Formacin e Instruccin para los empleados. B. Elaboracin de Planilla C. Hacer cumplir el Reglamento Interno de la empresa 7. Principio de Delegacin: El depto. de Finanzas delega tareas al departamento de contabilidad y administracin. 8. Homogenizacin de Tareas: Como lo expresa el circulo que lo encierra todos los departamentos y sus divisiones hacen las mismas tareas.