Temario de Cocteleria

Preparacin y Servicio de Bebidas I (Coctelera)
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PAG Orgenes del Bar y la Coctelera Descripcin de los Cargos de Bar Menaje de Bar Pre Servicio (Mise en Place) Post Servicio (Cierre de Bar) Terminologa Utilizada en el Servicio de Bar Tecnicismos Bsicos de Bar Proceso de Fermentacin Clasificacin de Bebidas Fermentadas Mtodo de Destilacin Clasificacin de Bebidas Destiladas Clasificacin de Bebidas sin Alcohol Tequila Ron Vodka Orgenes y Referencias Histricas / Mtodo de Elaboracin Clasificacin / Caractersticas Generales Referencias Histricas / Mtodo de Elaboracin Clasificacin / Caractersticas Generales Orgenes y Referencias Histricas / Mtodo de Elaboracin Clasificacin / Caractersticas Generales 5 7 12 15 16 17 19 21 22 23 24 25 26 26/27 29/30 31 31/32 33/35 36 36/37 38/39 40
Recetarios
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INTRODUCCION
Los establecimientos expendedores de bebidas alcohol siempre han estado presentes en la historia de la humanidad, desde aquellas tabernas situadas en la antigua Grecia, hasta los grandes bares que podemos encontrar hoy en da, desde los pueblos ms recnditos hasta las ciudades ms cosmopolitas del planeta. Estos establecimientos se han sabido adaptar en cada pas donde se han situado, tomando rasgos propios de cada pas. De esta forma tenemos a los pubs, con sus mltiples grifos de cerveza local y su decoracin al mas clsico estilo irlands, las tascas espaolas con sus vinos de casa, aperitivos y sus famosas tapas, las enormes discotecas de los aos 70s en las grandes ciudades de Estados Unidos o la mas tpica cantina mexicana con el infaltable tequila y sus botanas con todo el sabor de nuestra cocina. Estos establecimientos han pasado a formar parte de nuestra vida, inclusive de forma rutinaria, tomando el mote de nuestra segunda casa, ya que generalmente vamos a pasar un rato agradable en compaa de amigos o de nuestra pareja, o en busca de nuevas amistades. Hoy en da es de lo ms comn el or vamos a tomar la copa o vmonos a festejar al bar, tomando cualquier pretexto para poder escaparnos por un momento y olvidarnos de cualquier otra situacin, ya que al estar postrado en nuestro bar preferido, olvidamos inmediatamente cualquier tipo de problemas o situacin que nos aqueje en nuestra vida diaria.
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA
Llevar a cabo diversas prcticas y ejercicios de simulacin de trabajo en el rea de bar, los cuales ayudaran al alumno para descubrir diferentes aptitudes y capacidades. De igual forma el alumno podr asimilar y comprender las necesidades y responsabilidades bsicas de esta rea, pudiendo de esta forma ofrecer un servicio de calidad en cualquier establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS conocer el origen de los bares y la Coctelera. Identificar los diversos puestos en el rea del bar, as como sus responsabilidades y obligaciones. Conocer el equipo a utilizar dentro del bar, su funcionamiento y su mantenimiento bsico. Conocer las diversas actividades a realizar, tanto en la apertura como en el cierre de nuestra rea. Identificar la terminologa y tecnicismos utilizado en el rea del bar. Identificar los diferentes procesos de elaboracin de bebidas alcohlicas, as como su clasificacin. Identificar y estudiar las caractersticas generales del tequila. Identificar y estudiar las caractersticas generales del ron. Identificar y estudiar las caractersticas generales del vodka. Llevar a cavo diversas prcticas de elaboracin y servicio de bebidas.
TEMA I ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA
El origen de los bares se remonta hasta la poca de la antigua Grecia, especficamente entre la poca de Pompeya y la edad media. En ese entonces eran conocidos como tabernas. En esa poca el hombre ya haba descubierto la forma de hacer bebidas alcohlicas por medio de la fermentacin de algunos productos tales como la uva, el resultado como tal, era la elaboracin de vino. En un principio este producto fue reservado para reyes y gente adinerada e importante, dejando de lado al dems pueblo. Posteriormente, y gracias al factor de no haber encontrado una manera adecuada para conservar este producto, el gobierno decidi reglamentarlo como un producto de acceso para todo el pueblo, teniendo un consumo solo en casa. Posteriormente se implementan diversos locales dedicados a la venta de vino, los cuales tenan la opcin de poder consumir el producto en el mismo local, de esta manera se crean las tabernas, hoy consideradas como los antecesores de los bares. A finales del siglo XVI encontramos la primera referencia de la profesin del barman. En Espaa es creado el cdigo de las 7 partidas, el cual era un referendo y timonel en cuanto a diversos temas y situaciones sociales y polticas. En este cdigo es considerada la funcin del tabernero como una profesin, y no solo como una simple actividad. El termino bar viene a surgir alrededor de los aos 1700 en Inglaterra debido a el inmueble donde se servan diferentes tipos de bebidas. Bsicamente era una lmina de madera montada sobre una base. La traduccin literal de barra al ingles es bar, nombre que ha generalizado el concepto bsicamente en todo el mundo. Encontramos algunas otras referencias de la creacin de este tipo de lugares, tales como: la regulacin de casas expendedoras de vino en algunos municipios de Pars en el ao de 1860. Esta regulacin nos marca un cambio ya que, en un principio estos establecimientos vendan el producto para un consumo personal en casa, posteriormente se establecera la venta y consumo en estos establecimientos libremente. En la actualidad, el bar es socialmente un punto de reunin que tiene el propsito de ser una extensin de nuestra casa, en el cual se busca desde un ambiente, relajado, Coctelera I Pgina 5 de 58
agradable y cmodo para tener una estancia placentera. Dada la diversidad de nuestros das y los antecedentes de este tipo de lugares, se puede encontrar una gran variedad de establecimientos que se diferencian por su decoracin, su tipo de servicio y otras caractersticas especificas de cada uno de ellos.
El nacimiento de la Coctelera, por otro lado, es meramente un invento americano, tan tradicional como el beisbol, el jazz y la tarta de manzana y no es mas que una metfora del pas del que procede, La Unin Americana. La Coctelera, equilibradas combinaciones de bebidas alcohlicas, han demostrado ser un sofisticado reflejo de la mezcla de culturas que siempre ha prevalecido en el pas vecino del norte. Como tal, a principios del siglo XIX se toman tres factores como fundamentales en la invencin de la Coctelera. El primero fue la inmigracin de diversas colonias europeas, las cuales llegaron a fundar grandes ciudades industriales y centros laborales. Con el paso del tiempo obligaron al gobierno a cederles licencias para establecer bares dentro de sus colonias, a cambio de contar con su apoyo en cuestiones polticas. El segundo factor que encontramos es la aparicin de diversos ingenios tales como sifones, maquinas de hielo, grifos de cerveza, etc., los cuales aumentaron la difusin y diversificacin de la Coctelera. Por ultimo encontramos que en esa poca se haba implementado una ley seca en estados unidos, disparando los precios del alcohol por las nubes. En el ao de 1817, termina la ley seca, y de la mano llega la baja de precios en licores y destilados, dndole un gran auge a la nueva moda de la Coctelera que empezaba a surgir en esa poca. Por ultimo encontramos un personaje que termino de reforzar al nuevo mundo de la Coctelera. A principios del siglo XIX aparece en Nueva York un bar tender de nombre Jerry Thomas, autor del primer libro / gua especializado llamado Bartenders Guide, el cual es considerado como la biblia de la Coctelera. Este singular personaje neoyorkino dueo de una gran trayectoria en el mbito de las barras es considerado como el padre de la Coctelera y pionero en el arte de exhibir un show detrs de la barra apoyndose con botellas y diferentes elementos del bar al mismo tiempo de preparar cocteles, denominando a esta modalidad como flair. Al mismo tiempo en Europa encontramos referencias del auge de la Coctelera. En esa poca se encontraban diversos destilados y licores de muy mala calidad, los cuales eran disfrazados por los barteneders, los cuales empleaban diversos jugos e ingredientes para ocultar la baja calidad de estos productos, a los cuales se les denomino como cocktails, ya que era comn utilizar plumas de aves y diversos aditamentos para hacer mas vistosa Coctelera I Pgina 6 de 58
la presentacin de estas mezclas y as poder distraer la atencin del cliente. La traduccin literal de cocktail es cola de gallo.
TEMA II DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR
El bar se puede tomar como un departamento especifico de un establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas, o puede ser el rea principal dentro de un establecimiento dedica solo al servicio de bebidas. El rea del bar tiene un grado de importancia especial, al igual que cualquier otra rea dentro de un establecimiento, y de igual forma cuenta con un organigrama especfico, el cual nos dictara las responsabilidades, obligaciones y necesidades especificas de cada integrante que labore en esta rea. Como tal, se deben de cuidar al mximo estos puntos para obtener una buena administracin, supervisin y operacin del rea, as como una excelente comunicacin e interaccin con las dems reas para lograr un fin comn, el cual ser brindar un servicio de calidad, humano y profesional. A continuacin observaremos el organigrama del bar y mencionaremos las principales obligaciones y responsabilidades de cada puesto.
JEFE DE BAR O ENCARGADO. Ser la persona responsable de la administracin y la supervisin operativa del rea. Sus principales responsabilidades y obligaciones sern: Elaborara la carta de bebidas y cocteles, as como las recetas estndares. Junto con el gerente y/o contralor es responsable realizar el costeo de las bebidas, Coctelera, venta de botellas, etc. Este ejercicio lo realizaran peridicamente. Calculara el potencial promedio de las botellas a utilizar. Calculara los mximos y mnimos para el resurtido diario del bar. Checara y autorizara las requisiciones de almacn.
Solicitara a compras, equipo, suministros y dems faltantes en el rea. Revisara los sellos, marbetes y estado en general de las botellas de nuevo ingreso al bar. Seleccionara, capacitara y evaluara al personal de nuevo ingreso. Supervisara la operacin y desempeo del equipo de trabajo. Asignara roles de trabajo, descansos y realizara toma de asistencia diaria. Realizara programas de limpieza superficial y profunda de su rea. Realizara devoluciones a almacn de botellas, mezcladores y dems productos por diferentes factores como materia en mal estado, etc. Autorizara descuentos, cortesas y ajustes de cuentas de los clientes. Supervisara el adecuado almacenamiento de vinos.
Las principales caractersticas personales y particulares para este puesto sern: Deber contar con amplios conocimientos en vinos, licores y destilados. Deber conocer a la perfeccin la carta de bebidas y cocteles, la funcin del equipo de bar y la cristalera a utilizar. Conocer a la perfeccin los formatos administrativos de bar. Deber de tener don de mando, poder de persuasin y ser resolutivo ante cualquier situacin. Deber saber conducirse a sus superiores y alternos, ser discreto, de trato amable y cortes. Deber contar con excelente presentacin, ser puntual y honesto. Deber ser intuitivo y tener facilidad de palabra.
BARTENDER Y/O BARMAN. Sern las personas encargadas de la operacin de la barra, y se denominaran de la siguiente manera: Bartender: ser la persona responsable de atender a los clientes que se siten en el rea del bar. Barman: ser la persona encargada de dar el servicio de bebidas a los meseros. Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern: Supervisar y apoyar en el pre servicio del bar. Recibir y revisar la requisicin de suministros. Apoyar en el montaje de la barra y la contra barra. Preparar y dar el servicio de bebidas a clientes y meseros. Apoyar en la administrativos. elaboracin de reportes, inventarios, y dems formatos
Apoyar en la limpieza general del bar. Apoyar en el desmontaje de la barra y la contra barra. Supervisar el adecuado almacenamiento de los productos perecederos. Apoyar en el cierre del bar.
Las principales caractersticas personales y particulares para este puesto sern: Deber contar con actitud de servicio. Deber contar con amplios conocimientos sobre vinos, destilados, licores, etc. Deber conocer a la perfeccin la carta de Coctelera y bebidas. Conocer a la perfeccin la cristalera y el manejo del equipo del bar. Deber contar con conocimientos bsicos sobre el manejo de los formatos administrativos. Deber de tener facilidad de palabra, ser amable y cortes. Deber tener excelente presentacin.
BAR BACK Y/O AYUDANTE DE BAR. Es o sern las personas encargadas de apoyar en todo momento y de forma directa, en el servicio de bar. Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern: Seguir las rdenes e indicaciones de su feje directo. Realizar el mise en place del bar. Apoyar al barman a surtir la requisicin diaria. Montar la barra y la contra barra. Apoyar en la preparacin y servicio de bebidas. Resurtir suministros a refrigeradores y/o reas de servicio. Se encargara de la limpieza del bar. Desmontara la barra y contra barra. Almacenar de manera adecuada los productos perecederos. Ayudar a cerrar el bar,
Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern: Deber de tener nocin o conocimientos bsicos del servicio del bar. Deber de contar con nocin o conocimientos bsicos sobre el manejo del equipo de bar y la cristalera. Deber de tener disposicin de superacin. Deber ser amable, cortes, puntual, honesto y discreto.
Deber de contar Deber de tener disposicin de superacin.
LAVA VASOS. Este puesto puede ser suprimido por el bar back o ayudante, y todo depender de aforo del lugar, de las instalaciones del establecimiento as como de las necesidades dl mismo. Su principal labor ser mantener la cristalera y el equipo de bar siempre listo para que sus compaeros puedan dar un servicio de calidad. Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern: Preparar su rea de trabajo. Encargarse de resurtir los suministros los suministros que necesite para desempear su trabajo. Apoyar en el mise en place. Apoyar en el montaje de la barra. Mantener limpia la cristalera y el equipo menor en todo momento. Apoyar en el desmontaje de la barra. Dejar limpia su rea al trmino del servicio.
Apoyar en el cierre del bar.
Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern: Contar con actitud de servicio. Ser puntual, honesto y discreto. Tener disposicin de superacin. Conocer su rea de trabajo. Tener nocin de la cristalera y del equipo de bar.
TEMA III MENAJE DE BAR
El concepto de menaje puede ocuparse en diversas reas de un establecimiento. En el caso del bar ser el siguiente: Sera todo el equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el rea del bar. Este equipo puede variar dependiendo de las caractersticas y necesidades de la empresa y se compondr de la siguiente manera. El equipo se dividir en mayor y menor. El equipo mayor ser todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendr un desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo. Coctelera I Pgina 13 de 58
Barra Contra barra Marimba o rack Contenedor de hielo Gavetas Tarja Refrigerador de cama (cervezas) Refrigerador normal (perecederos) Carbojet.
Opcional Mesas de produccin Maquina lava vasos Congelador Maquina de hielo Maquina de hielo frappe Tapetes anti fatiga
El equipo menor ser todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que tendr un desplazamiento tanto dentro del rea de bar, como en el comedor de servicio. El equipo menor se puede clasificar de la siguiente forma. Coctelera I Pgina 14 de 58
Licuadora Batidora Cucharilla Shakers, tipo Boston, mixers Jiggers Espumaderas Bailarinas o pasos libres Dosificadores Tabla Cuchillo Escarchador Drenador o tapetes Pinzas para hielo Hieleras Enfriaderas Tripies Palas para hielo Colador
Como equipo menor tambin ser la cristalera y se compondr por: Vaso de 12 oz (jaibolero o caa) Vaso de 10 oz (jugero) Vaso old fashioned (rocas) Vaso chaiser Ponny (1 oz)
Caballito (1 oz) Chateau (2 oz) Troyano (5 oz) Caballito o vaso whiskero Copa martinera Copa coaquera Copa globo (sniffer, napolen o inhalador) Copa champaera baja o coctelera Copa de agua Copa de vino tinto
Copa de vino blanco Copa flauta o champaera alta Copa cordialera o para oporto Tarro cervecero Copa cervecera o yarda Jarra para agua
Los insumos sern todos los elementos consumibles que intervendrn en la preparacin de la Coctelera, los cuales sern: Fermentados, destilados, licores y cremas Jugos y nctares Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros Frutas Aceitunas verdes y cebollas cambray.
Especias (canela, vainilla, etc.) Caf y ts Lcteos Concentrados frutales rehidratantes energetizantes etc.
Por ultimo tendremos los insumos, los cuales se integraran por todo el equipo desechable. Como ejemplo podemos ver: popotes servilletas palillos decoraciones (sombrillas, etc.) agitadores portavasos vasos desechables etc.
TEMA IV PRESERVICIO (MISE EN PLACE)
El pre servicio o mise en place es el conjunto de acciones a realizar previas al servicio. Esta operacin es de suma importancia, ya que, al momento del servicio debemos de Coctelera I Pgina 17 de 58
contar con todos los requerimientos necesarios para poder brindar un servicio gil, eficaz y de calidad. El encargado de supervisar estas operaciones ser el jefe de bar, tomando en cuenta que podrn variar dependiendo del establecimiento, de sus necesidades y caractersticas. A continuacin se enlistan las ms importantes. Checar candados y/o cerraduras al iniciar el primer turno Levantar reporte si se encuentra alguna anomala o reportarla al jefe directo Checar y surtir la requisicin diaria Limpiar barra y contra barra Montar el display y limpiar las botellas Montar barra (colocar drenadores, cucharillas, agitadores, colocar botellas en el riel, etc.) Checar y trapear la cristalera Elaborar garnituras y jugos Rellenar deposito de hielo Hacer hielo frappe y triturado Checar productos perecederos y fechas de caducidad jiggers, popotes, palillos,
TEMA V POST SERVICIO (CIERRE DE BAR)
El post servicio o cierre de bar ser el conjunto de acciones a realizar al final de nuestro servicio y como se haba mencionado anteriormente, podrn variar dependiendo de las necesidades de cada establecimiento. Las ms comunes sern: Levantar requisiciones sobre mximos y mnimos para el siguiente da Realizar reporte de ventas o paleo contra comanda Realizar el inventario de botellas de destilados, fermentados, licores y cremas Desmontar barra y contra barra Guardar botellas de alcohol y checar candados y/o cerraduras Almacenar correctamente productos perecederos y dar seguimiento a fechas de caducidad Hacer limpieza en todo el bar (barra, contra barra, piso, zona de lavado, etc. Vaciar el contenedor de hielo Realizar devoluciones al almacn en caso de ser necesario Depositar la basura en el deposito correspondiente Cerrar la barra
TEMA VI TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR
La terminologa que a continuacin se estudiara ser bsica para la comprensin del servicio de bar, en cuestin a preparacin y servicio, esta terminologa es bsica es se clasificara de la siguiente manera: Onza: medida internacional utilizada para la medicin de lquidos. Una onza representada en mililitros ser de 28.75 ml y se redondeara a 30 ml para fines administrativos, siendo 1 oz la cantidad utilizada internacionalmente para la elaboracin de un coctel (45 ml), pudiendo variar dependiendo de cada establecimiento Dash corto: cantidad utilizada como elemento menor en la preparacin de un coctel, no llevara una medicin exacta y el cual ser aproximadamente de de onza Dash largo: cantidad utilizada como elemento menor en la preparacin de un coctel, no llevara una medicin exacta y el cual ser aproximadamente de onza Top: se le puede dar dos significados, el primero ser igual que el dash, siendo un elemento menor sin medicin. El segundo se referir llenar un trago o coctel con un mezclador, y se le conocer como a top Soda: agua mineral o mineralizada trago largo: presentacin de un coctel en vaso de 12 oz o similar con hielo cubico, troceado o frappe, el cual puede contener o no un elemento alcohlico. Trago corto: presentacin de un coctel en vaso old fashion, rocas o copa cordialera, el cual puede o no contener hielo en su elaboracin Derecho o shot: trago generalmente elaborado sin mezcladores, cual podr contener uno a mas ingredientes alcohlicos, se sirve en caballito o copa coaquera
Flotado o flotter: trago en el cual se utilizan dos elemento o ms con la intencin de separarlos por medio de la densidad de cada uno. Usualmente se sirve en caballito o copa coaquera, pero puede presentarse en prcticamente cualquier coctel Divorciado: la caracterstica de este trmino es que todo se sirve por separado, cristalera con hielo, elemento alcohlico y mezcladores por aparte. Generalmente es un trago largo Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohlico juntos y el mezclador por aparte. Usualmente es un trago largo Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes mezclados En las rocas: trago cort en el cual utilizaremos un vaso old fashion o rocas y hielo cubico. Puede contener uno o mas elementos alcohlicos
A la rusa: presentacin de un trago derecho en caballito el cual estar frio y se montara en un vaso old fashion con hielo frappe para mantener la temperatura baja. Generalmente se utiliza para destilados y licores solos Campechano: usualmente es un trago largo con ingredientes alcohlicos los cuales se acompaaran de dos mezcladores, tales como: refresco de cola, soda, agua quina, ginger ale, etc. Ricky: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohlico, jugo de limn y soda a llenar Collins: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohlico, jugo de limn, jarabe natural y soda a llenar Daisy: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohlico, jugo de limn, granadina y soda a llenar Sour: coctel elaborado con hielo troceado, jugo de limn, jarabe natural y elemento alcohlico. Opcionalmente se puede agregar un top de soda
Quemado: trago largo compuesto por hielo cubico, jugo de limn, elemento alcohlico y un mezclador. Muy utilizado en la preparacin de cubas. Coctelera I Pgina 21 de 58
Jullep o macerado: presentacin de tragos especficos como el mint jullep americano o el mojito cubano, siendo sus principales ingredientes elementos naturales (hierbabuena, menta), jugo de limn, azcar o endulzante y elemento alcohlico en maceracin, mas hielo y soda. Egg-nogs: batido elaborada a base de huevo, leche y un elemento alcohlico, pudindose tomar fra o caliente. Este tipo de bebidas no se recomiendan actualmente por el manejo de huevo crudo.
TEMA VII TECNISISMOS BASICOS DE BAR
Es de suma importancia seguir estas tcnicas de preparacin para obtener un resultado ptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta. Es de suma importancia reconocer estos conceptos para un manejo adecuado del rea del bar. Batir: tcnica de preparacin en la cual encontraremos dos elementos fundamentales, un producto lcteo (protena) y aire en induccin a presin (batidora). Este tipo de cocteles se montaran en usualmente en copas, podrn prescindir de un elemento alcohlico y su elaboracin correcta nos dar como resultado un coctel con presentacin nebulosa.
Licuar: en esta tcnica nos apoyaremos en dos elementos, la licuadora y hielo troceado, generalmente se montaran en copas y su correcta preparacin nos dar como resultado un coctel con presentacin a punto de nieve o frappe. Mezclar: esta tcnica se lleva a cavo por medio de un shaker con hielo cubico ms nuestros elementos a mezclar, evitando la fragmentacin del hielo. Usualmente se monta en copas martineras y el correcto uso de esta tcnica nos dar como resultado un coctel transparente. En este tipo de presentaciones esta prohibido agregar hielo en la copa o popotes. Flotar: tcnica que se utilizara para obtener una presentacin alterna. Existen dos tipos de flotados, el primero se utilizara en casi todos los tipos de Coctelera y ser agregando un shot de jarabe o licores. En el segundo nos apoyaremos en la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azcar que contenga cada uno, y su presentacin se dar usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta tcnica nos dar como resultado un coctel flotado o arcoris. Macerar: tcnica en la cual nos apoyaremos en un mortero o sustituyndolo por un caballito y un vaso old fashioned. La idea principal ser integrar todos los ingredientes a utilizar, tales como, hierbas, endulzantes, jugos y elementos alcohlicos, usualmente se presenta como un trago largo y se utiliza agitador. Agitar: tcnica para integrar los elementos utilizados en un coctel o bebida en la cual nos apoyaremos con la cucharilla de bar. Usualmente se utiliza en tragos largos. Frotar: tcnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro coctel. Solo se agregara hielo y se agita el vaso o copa, tambin se le puede conocer como quemar al mismo procedimiento al agregar un elemento alcohlico
Flamear: tcnica utilizada en shots de caballitos o copas coaqueras. Se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos y usualmente se utiliza mas que nada como show.
Ahogar: tcnica con la misma base del flameado y en el cual se tapara con la palma de la mano y se agitara formando un vacio en el recipiente. De igual forma se utiliza mas que nada en shows. Tcnica de sugar: en esta tcnica se utilizan diverso elemento, los cuales pueden ser shots en caballitos, flmeos, elementos incandescentes, popotes largos y el ms importante que nos dar nombre a esta tcnica ser el uso de elementos frutales. Escarchar: tcnica utilizada para impregnar el borde de la cristalera con un elemento salado. Usualmente se utilizaran jugo de limn y sal. Incrustado: tcnica igual a la de escarchado, solo se cambiaran los elementos. En esta utilizaremos un elemento dulce para humedecer el borde tal como jugo de naranja, granadina, o diversos licores y azcar, canela o caf.
TEMA VIII PROCESO DE FERMENTACION Coctelera I Pgina 24 de 58
Los productos fermentados son utilizados en la preparacin de bebidas y cocteles, y como tal, son base para la elaboracin de algunos otros como destilados y licores. La elaboracin de estos productos se lleva a cavo por primer instancia al seleccionar el producto que utilizaremos para nuestro fermentado, generalmente se utilizan ingredientes bases ricos en azucares o almidones, a los cuales se les agregaran ciertos microorganismos o levaduras que provocaran una descomposicin de estos ingredientes dando paso a una fermentacin etanlica, que no es otra cosa ms que el convertir los azucares y almidones en alcohol etlico. Usualmente los microorganismos o levaduras a utilizar para la fermentacin de estos productos procedern de frutas y cereales, los cuales tambin nos harn un aporte en cuestin a sabor. Este proceso no requiere de una gran tecnologa, una inversin econmica alta, ni consumos energticos o sistemas de instalacin complicados y costosos, ya que, en la produccin de este tipo de productos no necesitamos condiciones extremas ni elementos especiales y lo diferenciara a una bebida de otra ser composicin del caldo inicial que se va a fermentar, el tipo de microorganismo que producir la fermentacin y la concentracin final de alcohol, la cual como caracterstica general ser baja. De esta manera los productos fermentados sern los ms accesibles en su elaboracin, y podemos encontrar ejemplos de ellos como: Al fermentar cascaras de pias con endulzantes nos dar como resultado una bebida baja en alcohol llamada tepache. Al fermentar uvas podemos obtener diversos tipos de vinos. Y as podemos encontrar mas ejemplos, tales como los fermentados compuestos, los cuales sern aquellos que tengan una base de fermentado ms diversos elementos que cambiaran, alteraran o enriquecern sus caractersticas inciales en cuestin a sabor, aroma y color. Algunos ejemplos son: Los vermouths que sern aquellos productos con una base de fermentado mas hierbas aromticas y medicinales en maceracin. Los quinados que sern aquellos productos con base de fermentado mas quinina.
TEMA IX CLASIFICACION DE BEBIDAS FERMENTADAS Coctelera I Pgina 25 de 58
Las bebidas fermentadas se clasificaran bsicamente en dos grupos, los fermentados simples y los fermentados compuestos. Como se haba mencionado antes, nuestras bebidas fermentadas sern aquellas que entren en un proceso de oxidacin de su materia prima causado por una levadura u organismo y dndonos como resultado una bebida fermentada simple (fermentacin etanlica). Los principales productos fermentados son: La cebada que dar paso al fermentarse a la cerveza. La uva que al fermentarse se convertir en vino. Manzanas y peras que se convertirn en sidra. El arroz que despus del proceso de fermentacin nos dar el sake. El aguamiel que al fermentarse se convertir en pulque.
Las bebidas fermentadas compuestas sern aquellas que tendrn como base un fermentado simple, el cual entrara en un proceso de maceracin, que no es otra cosa ms que agregar diversos elementos e ingredientes naturales, los cuales alteraran su estructura original, dando paso a un nuevo producto mas rico en sabores, aromas y colores. Algunos de los ingredientes mas usuales para alterar este tipo de bebidas son: hierbas medicinales, aromticas, tallos, races, cortezas de arboles, flores, plantas, la quinina, el regaliz, la bergamota, la genciana, el jengibre, el rbol de angostura, etc. Algunos ejemplos que encontramos son: Vermouths elaborados con una base de vino mas hierbas medicinales y aromticas. Quinados elaborados con una base de vino mas quinina. Amargos elaborados con races y cortezas amargas. Fernets a base de vinos y hierbas aromticas y medicinales.
TEMA X METODO DE DESTILACION
el alambique es una de los inventos que vino a revolucionar al mundo, inventado por los egipcios desde la mas remota antigedad, este aparato fue utilizado no solo para obtener alcohol etlico al separar el alcohol del agua por medio de evaporacin, si no tambin perfumes y otros productos mas. Herencia que dejaran los egipcios al mundo entero empez a perfeccionarse a partir del siglo III por Zsimo, y encontrando diversos personajes a lo largo de la historia que terminaron por hacer de este aparato una joya. Hoy en da encontramos dos tipos de alambique, el primero es conocido como alambique pot, el cual aparte de ser el aparato original, bsicamente se construye de forma artesanal y es delegado para productos de calidad superior. De esta forma encontramos que este alambique esta constituido por una caldera en forma de pera, un capitel y un serpentn. La caldera antiguamente se elaboraba en cobre batido y algunos otros metales, la cual contena una fuente de calor que, rudimentariamente era conseguida por leos y carbn y, al paso de los aos se llego a sustituir por vapor. Al contar con esta fuente de calor llevamos nuestro producto, que en este caso ser un alcohol fermentado, a punto de ebullicin, que en este caso ser el primer detalle a seguir ya que, el grado de ebullicin del alcohol es a los 78 c, menor al del agua que se alcanza a los 100 c en promedio. Al entrar en ebullicin nuestro alcohol, se convierte en gases y suben a la parte posterior de nuestro alambique en donde se concentraran en el capitel para empezar a condensar y enfriar y pasar al serpentn, que ser un tubo en forma de espiral, el cual estar enfriado por agua y volver a su estado original al alcohol. Este tipo de destilacin es muy complicada, costosa, lenta y delicada, ya que, un mal calculo o movimiento en el proceso de destilacin nos dar como resultado un producto con aromas a flemas y alcoholes metlicos, mas sin embargo al obtener el resultado deseado podemos continuar con posteriores destilaciones que nos darn paso a destilados de gran calidad y pureza. Como opcin, y mas usado en nuestros das, encontramos el alambique de torre o continuo, el cual se utilizara para grandes producciones en masa y que de alguna manera no cuida tanto la calidad final del producto. El alambique de torre no es otra cosa que una fila de alambiques cilndricos de gran tamao interconectados entre si y que repetirn el proceso de destilacin las veces deseadas de forma automtica.
Como se comenta, este tipo de alambique se utiliza para producciones masivas, las cuales no dejan de tener cierto grado de calidad, pero que sin embargo no se pueden comparar con una produccin de alambique pot.
TEMA XI CLASIFICACION DE BEBIDAS DESTILADAS
Dentro de la clasificacin de bebidas destiladas encontraremos dos grupos: las bebidas destiladas simples y las bebidas destiladas compuestas. Las bebidas destiladas simples sern aquellas que no contengan ningn otro elemento ms que su base fermentada pura o simple y que se llevara a este proceso para conseguir el alcohol en un estado ms puro. Como ejemplos de bebidas destiladas simples tenemos: El tequila elaborado con el producto fermentado obtenido del agave tequilana weber en variedad azul. El ron obtenido de los azucares fermentados y destilados de la caa de azcar o mosto. El vodka, resultado de la fermentacin de diversos cereales ricos en almidones tales como centeno, trigo, maz, papa, etc. El whisky obtenido de la cebada y el centeno fermentado. El brandy y el cognac elaborado a partir de diversas uvas llevadas a un proceso de fermentacin y bsicamente siendo su base el vino.
Las bebidas destiladas compuestas sern aquella que, al tener nuestro producto destilado base, se le agreguen diversos elementos naturales que alteraran sus caractersticas originales, tales como olor, sabor y color. Algunos ejemplos son: La ginebra elaborada de centeno fermentado y aromatizada con bayas de enebro, anglica, regaliz, etc. El kahlua elaborado con una base de aguardiente destilado ms granos de caf y otros elementos aromticos.
El benedictine obtenido mediante una maceracin de brandy mas hierbas aromticas. El drambuie elaborado con una base de whisky y macerado con hierbas aromticas, miel y especias. El malib obtenido con una base de ron de melaza y extracto de cocos. Diferentes licores frutales y de diversos ingredientes obtenidos con un aguardiente base universal en maceracin con diversos ingredientes, ya sea en forma simple o en combinaciones.
TEMA XII CLASIFICACION DE BEBIDAS SIN ALCOHOL Dentro de la Coctelera no solo se utilizaran elementos alcohlicos si no tambin diversos mezcladores claves para obtener resultados adecuados. La clasificacin de las bebidas sin alcohol ser de la siguiente manera: Aguas naturales: generalmente llevadas a un proceso de purificacin para su venta al pblico encontrando una gran diversidad tanto en marcas, calidad y precio. Aguas minerales: extradas directamente de manantiales y embotelladas para su venta al pblico. Este tipo de productos no tienen ningn tipo de adicin y tienen un alto contenido en calcio y sodio. Aguas mineralizadas: son aquellas aguas minerales obtenidas de forma artificial por medio de una adicin de dixido de carbono (CO2) en agua natural.se toman como sustituto de las aguas minerales siendo ms accesibles por su bajo coto. Refrescos: elaborados con una base de agua mineralizada mas concentrados de sabor o caramelo. Encontramos una gran oferta de producto en todo el mundo, siendo este uno de los lquidos mas vendidos a nivel mundial, pero tambin de los ms nocivos. Jugos y nctares: su principal diferencia es, que los nctares tienen una mayor concentracin de pulpa y elementos naturales y los jugos usualmente estn rebajados con agua y otros ingredientes. Lcteos y protenas. Utilizados para la elaboracin de cocteles batidos. Normalmente son productos pasteurizados.
Rehidratantes: bebidas de laboratorio creadas principalmente para el ramo del deporte, con alto contenido en sales y electrolitos son esenciales para la retencin de lquidos y la rpida rehidratacin. Energticos: productos de moda hoy en da, pero de gran polmica, ya que al contener vitaminas hidrosolubles y liposolubles, vasodilatadores e ingredientes como la taurina, la cafena y otros mas, se convierte en una fuente de energa muy grande, pero por otro lado contiene inmunosupresores, los cuales bajan las defensas del organismo, pudindonos llevar a un cuadro de descompensacin a nivel cardiovascular si se llega a consumir con frecuencia. Caf: bebida milenaria descubierta en el continente africano y de gran consumo en todo el mundo. Al contener cafena, es una fuente estimulante natural y un somnfero, llegando a ser un producto muy adictivo. Posiblemente sea uno de los productos mas polifacticos en todo el mundo al ser accesible a prcticamente cualquier nivel socio econmico, pero llegando a ser un producto suntuoso por su precio tan elevado en casos especficos. Te: es la bebidas elaborada por la mano del hombre mas consumida en todo el mundo, solo el agua natural esta por encima de el. Descubierta por los chinos y remedio para cualquier tipo de malestar.
TEMA XIII TEQUILA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS
El tequila tiene sus orgenes en las tierras de Jalisco en Guadalajara, bsicamente en Tequila y Amatitan. En el ao de 1974, la secretaria de industria y comercio y el gobierno mexicano estableci una norma (Norma Oficial) para controlar la produccin, la calidad y el etiquetado del tequila, en un claro esfuerzo por conservar este tesoro nacional. Estn normas que definen donde y como deber estar hecho el tequila para que pueda recibir tal nombre, son muy similares a la Denominacin de Origen de Francia, de Espaa, etc. Esta ley nos marca que solamente se podr elaborar tequila en cinco zonas dentro de tierras mexicanas, y se conocern como territorio de denominacin de origen (TDO).al paso de los aos ha habido ciertas modificaciones, pero al da de hoy se encuentra que, estas sern Jalisco (todos sus municipios), Nayarit (8 municipios), Michoacn (con 30 municipios), Tamaulipas (con 11 municipios) y Guanajuato (con 7 municipios). Fuera de estas regiones se podr producir el mismo producto pero se denominara como mezcal. El tequila como tal, no es otra cosa ms que el resultado de una mezcla de culturas, teniendo como base un producto 100% mexicano, procesado con tcnicas tradas del nuevo mundo. Sus referencias nos dirigen a mediados del siglo XVI, cuando algn espaol desesperado empez a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a tequila, dada la abundancia de agave azul en las comarcas y el enorme valor que tenia en la vida Coctelera I Pgina 30 de 58
cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, para hacer cuerdas, papel, y cierto tipo de recipientes, adems de utilizar las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como javos, leja o detergente y su sabia para la curacin de heridas. En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal, y era probable que una ves conocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altsimo contenido de azucares, los espaoles, de garganta mas ansiosa hayan descubierto su destilacin, proceso que tardara muchos aos mas para dar el destilado que conocemos hoy en da.
SUBTEMA METODO DE ELABORACION
El tequila como se haba mencionado es un destilado que sigue un proceso de produccin especfico, desde su materia de elaboracin hasta su etiquetado, y en trminos generales se elabora de la siguiente manera: El primer paso ser el cultivo del agave en territorio de denominacin de origen. Se seleccionaran los hijuelos de la especie agave tequilana weber en variedad azul, los cuales debern de estar libres de enfermedades y contar con una altura aproximada de 50 cm. El ciclo aproximado para el crecimiento adecuado de una planta recin cultivada ser de 10 aos, lapso en el que alcanzara su plena madurez, en la cual nos aportara las mejores mieles y estar listo para la jima. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar nicamente la cabeza o corazn del agave. Posteriormente empieza el proceso de elaboracin con el cocimiento y molienda de las pias del agave, este cocimiento se llevara a cavo por medio de vapor de agua a presin, ya sea en los tradicionales hornos de mampostera o en autoclaves. El tiempo de coccin ser mayor en los hornos rudimentarios (48 horas en promedio) a comparacin en los Coctelera I Pgina 31 de 58
autoclave (12 horas). La finalidad de esta etapa ser convertir la inulina (azcar del agave) en azucares como fructuosa o sacarosa, las cuales son fcilmente fermentables. Posteriormente llega la etapa de molienda, donde los corazones se cortan en pequeas porciones de algunos centmetros para hacer mas fcil la extraccin de las mieles por medio de una aplicacin de agua a presin al basago y posteriormente el prensado del producto para la extraccin de las mieles, en esta etapa las mieles seguirn el proceso industrial, mientras que el basago restante se desechara. Las mieles extradas son captadas en depsitos y transportadas por medio de tuberas a las tinas de formulacin (para la elaboracin de tequila) o de fermentacin (para la elaboracin de tequila 100% agave), segn sea el caso. Esta formulacin consiste en mezclar las mieles del agave tomando un mnimo del 51% total del producto, con un preparado de otras mieles (azcar estndar, piloncillo, glucosa, fructuosa, etc.) que no rebasara el 49%. Esta mezcla se llevara posteriormente a un proceso de fermentacin.
La fermentacin es una de las etapas mas importantes del proceso, ya que aqu es donde se lleva a cavo la transformacin de los azucares en alcohol etlico (fermentacin etlica), y otros productos en menores proporciones. La fermentacin se llevara a cavo en enormes tinas de acero inoxidable, las cuales se cargaran con las mieles obtenidas del prensado que tambin podrn llamarse mostos. A estas tinas tambin se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentacin. El tiempo de fermentacin variara de acuerdo con la temperatura ambiente, y esta a su ves cambia con cada poca del ao en la que nos situemos. Sometido a bajas temperaturas en invierno, la fermentacin se prolonga ms de 24 horas. El mosto en plena fermentacin es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso de fermentacin y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, y las levaduras han terminado la conversin de azucares en alcohol. El siguiente paso es la destilacin de nuestro producto, la cual separara el alcohol del agua por medio de calor y presin y que nos dar como resultado productos de alto contenido alcohlico y vinazas, estas ltimas se constituirn como productos de desecho. El producto fermentado es transportado por medio de tuberas a los alambiques de destilacin, donde se calientan a altas temperaturas, este proceso se lleva a cavo en alambiques de cobre o acero inoxidable, e inclusive en torres de destilacin continua. Coctelera I Pgina 32 de 58
En la elaboracin del tequila se llevan a cavo dos destilaciones, la primera se llamara destrozamiento y la segunda rectificacin. Con la rectificacin se incrementa la riqueza alcohlica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento se le conoce como tequila ordinario, el recibido de la segunda destilacin se le conoce como tequila blanco. Como ultimo paso en forma generalizada podr ser cualquiera de los siguientes: Dilucin y envasado del tequila: ser el proceso de diluir el producto con agua destilada para bajar su graduacin alcohlica a los estndares establecidos y posteriormente envasarlo para venderlo como tequila blanco. Venta de tequila a granel (aplicado nicamente en la categora de tequila) Abocamiento y envasado como tequila joven u oro. Maduracin y envasado como tequila reposado. Maduracin y envasado como tequila aejo. Maduracin y envasado como tequila extra aejo.
SUBTEMA CLASIFICACION
El tequila se puede clasificar de dos formas, la primera ser por el contenido de los azucares provenientes del agave que se utilizan para su produccin, y ser de la siguiente manera. 100% agave: es aquel producto que es obtenido nicamente de azucares de agave tequilana weber en variedad azul y solo se agregara agua de disolucin para reducir su graduacin alcohlica. Este producto debe ser denominado en etiqueta como 100% agave o 100% puro de agave. Tequila: es aquel producto en el cual intervienen diversos elementos como azucares de otra procedencia a los del agave azul. Esta proporcin nunca deber de superar el 49% del contenido total de nuestro producto. En etiqueta se denominara solo como tequila.
La segunda clasificacin que encontraremos ser por medio de las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin, y puede ser de la siguiente manera: Coctelera I Pgina 33 de 58
Tequila blanco: producto cuyo contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de disolucin y no llevara ningn tipo de envejecimiento o aejamiento en barrica. Tequila joven u oro: su contenido alcohlico debe de ajustarse con agua de disolucin y su principal caracterstica ser el factor de mezclar tequila blanco con tequila reposado, aejos o extra aejos dndole sus caractersticas propias. este producto se puede nombrar como abocado, que ser el proceso utilizado para la suavizacin del sabor del tequila, y se llevara a cavo por medio de color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azcar. Tequila reposado: producto susceptible a ser abocado, sujeto aun proceso de maduracin en barricas de roble o encino por un tiempo mnimo de dos meses. Su contenido alcohlico comercial se ajustara con agua de disolucin. Tequila aejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en barricas de roble o encino. Su contenido alcohlico debe de ajustarse con agua de disolucin para su venta comercial. Tequila extra aejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos en barricas de roble o encino. Este producto deber de ajustarse con agua de disolucin para contener el grado alcohlico establecido. Tequila Premium: clasificacin nueva en la cual se obtendr nuestro producto por medio de mezclas de tequilas extra aejos, con un grado de madures excepcional y generalmente su presentacin es en botellas de gran diseo. El costo que puede alcanzar un producto Premium suele ser muy elevado, ya que la produccin suele ser limitada.
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES
Existen mas de 400 especies de agave, pero por ley, (D.O) solo se podr ocupar la variedad agave tequilana weber en variedad azul. Maduracin se entiende por el tiempo de reposo que se de a un producto en barricas de roble o encino, aportando elementos que cambiaran sus caractersticas inciales, tales como, sabor, aroma y color. A este proceso tambin se le puede conocer como aejamiento. Las barricas utilizadas para el reposo del producto nunca rebasaran los 600 litros de capacidad. Coctelera I Pgina 34 de 58
El envasador deber de demostrar en todo momento que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. Se deber de envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. La capacidad de cada envase no podr superar los cinco litros de contenido, y en ningn caso se pueden usar envases que no sean propiedad del productor autorizado o envasador aprobado en los trminos de este proyecto de NOM. La informacin bsica que se deber expresar en la etiqueta ser la siguiente: a) La palabra tequila b) Categora y clase a la que pertenece c) En el caso especifico, nombre del sabor o aroma aadido d) Contenido neto expresado en mililitros e) El contenido alcohlico expresado en porciento de alcohol en volumen (38 C que deber abreviarse en 38 Alc. Vol. f) Nombre o razn social, as como nombre del producto.
g) Domicilio del productor autorizado o de la fabrica expendedora. h) Nombre de la marca registrada, acompaada de los smbolos R o MR. i) j) La leyenda HECHO EN MEXICO, PRODUCTO DE MEXICO, o alguna otra. Contrasea y lote marcado conforme a las normas establecidas.
k) Las leyendas precautorias establecidas en la legislacin sanitaria.
TEMA XIV RON SUBTEMA REFERENCIAS HISTORICAS
El ron es el nico destilado del cual no se tienen una referencia u origen histrico claro, ya que segn algunos historiadores, fueron los rabes quienes introdujeron este destilado que se conoca como arad a Europa a travs de Espaa tras la conquista del reino moro a Coctelera I Pgina 35 de 58
Granada, siendo tambin los responsables de heredar el sistema de destilacin a este continente. En esa poca los rabes ya haban descubierto un aguardiente que se poda elaborar con el jugo de la caa, de modo que se toma como referencia parea creer que el ron tuvo sus orgenes en esa poca. Otra referencia que se puede encontrar es por medio de documentos provenientes de los barbados en 1650, en los cuales se le conoca como kill devil (mata diablos como traduccin literal), o rumbullion palabra proveniente de Devoshire, Inglaterra que significaba gran tumulto, se cree que se le daban estas menciones al hecho de ser una bebida de un alto contenido alcohlico y agresiva al paladar. Ya en 1667, se le conoca como rum en Francia y algunos otros pases, termino derivado de la palabra ron en espaol (palabra de raz rabe), siendo de esta forma la definitiva de referirse a este destilado. Junto con la llegada de Colon al nuevo mundo, en 1493, tambin llegara la caa de azcar a las islas canarias y posteriormente a las islas antillanas (cuba, puerto rico, Jamaica, etc.) donde el producto se vio beneficiado por el clima y otros factores.es aqu donde el ron empieza a tener una papel importante en el mundo, ya que, particularmente en Cuba encontr a quien fue considerado como el principal promotor del ron, Don Facundo Bacardi Masso propietario de la empresa destiladora Casa Bacardi , la cual es considerada como la destiladora de ron mas grande del mundo.
El ron es un destilado que es el resultado de un mtodo de produccin muchas veces generalizado y que deja ciertos factores especiales solo para productos de gran calidad. El proceso general para la elaboracin del ron es el siguiente:
Materia de elaboracin: la caa de azcar es la materia prima para la elaboracin de este destilado, pero tambin es la primer caracterstica que se debe de tomar en cuenta ya que, generalmente se usa la melaza de caa, que son los residuos de la caa de azcar restantes al haber sido utilizada para obtener azcar y otros elementos. Este tipo de ron siempre ser de una calidad menor si se compara con ron elaborado con jugo de caa de azcar. El jugo de caa generalmente se utiliza para la elaboracin de rones de calidad Premium y de producciones muy limitadas. Al haber obtenido nuestra materia prima, el siguiente paso es filtrar el producto para eliminar materia solida de caa y clarificarlo para eliminar residuos aun mas pequeos, posteriormente pasara a un proceso de fermentacin, el cual ser provocado por levaduras mixtas o micro organismos especiales para esta funcin. Nuestra materia prima se deposita en grandes toneles en los cuales se agregaran las levaduras para provocar la fermentacin la cual durara entre dos y cinco das, dependiendo de la casa productora y de sus estndares de produccin, el cual y de forma generalizada, nos indicara el momento preciso en el que el proceso haya terminado, ya que nuestra mezcla estar en un estado neutro, sin movimiento. A continuacin se llevara el producto al proceso de destilacin, el cual dependiendo de la calidad del ron que se busque, ser el tipo de alambique que se utilizara. Para producciones masivas con una calidad media/alta, ser mas usual encontrar alambiques continuos o de torre. Cuando se busca un producto de calidad Premium o similar, se deja el trabajo para un alambique pot o tradicional, el cual nos dejara como resultado un ron de calidad superior. Al haber sido destilado nuestro producto fermentado, obtendremos alcohol etlico de entre 55 y 65 de concentracin, pero se puede llegar a conseguir rones de hasta 80 de concentracin, en ambos casos no habr distincin, ya que, el siguiente proceso ser el diluir nuestro producto con agua destilada hasta obtener el estndar requerido para nuestro ron. Posteriormente llevaremos nuestro producto a un aejamiento, en el cual se podrn utilizar diversos elementos para beneficiar sus caractersticas inciales, tales como colores y sabores agregados en azucares y caramelos o productos artificiales. El ron como tal, ser un producto en el cual podremos llevar a cavo diversas mezclas para buscar un producto de calidad superior. Al final de este proceso se llevara a cavo una filtracin mas, en la cual se buscara eliminar cualquier microorganismo, y a la ves homogenizar las mezclas llevadas a cavo.
La primera clasificacin que encontraremos se basara en la materia prima a utilizar en nuestros productos, esta clasificacin ser de la siguiente manera:
Ron elaborado con jugo de caa de azcar: este tipo de rones son los menos usuales en el mercado, mas sin embargo son los de mayor calidad. En este tipo de rones se cuidan todos los aspectos, la materia prima que en este caso ser solamente el jugo de la caa, fermentacin por medio de levaduras naturales, filtracin y clarificacin especial, la destilacin ser un punto importante, ya que utilizaremos un alambique tradicional y se llevara a cavo al menos en dos ocasiones, para obtener un producto mucho mas puro y de mayor calidad, sern productos con un aejamiento prolongado el cual le dar caractersticas muy especiales, en este tipo de productos generalmente no se utilizan ningn tipo de agentes externos para cambiar sus caractersticas inciales. Por ultimo se darn las mezclas pertinentes las cuales darn como resultado rones supremos generalmente catalogados como Premium. Su embotellado ser tambin especial, en presentaciones fuera de lo comn y en producciones limitadas. Ron elaborado con melaza de caa de azcar: sern aquellos de mas fcil elaboracin, por lo mismo sern los mas usuales, su produccin ser en cantidades mayores utilizando alambiques de torre o continuos y su calidad no ser nula, simplemente ser un poco inferior a un sistema artesanal. Como tal, este tipo de productos contaran con caractersticas propias y calidad considerable.
Encontramos una segunda clasificacin, la cual se dictara por el tipo de producto final que se encontrara en el mercado, y ser de la siguiente manera: Ron Blanco (carta blanca, platino o White): este tipo de destilados se embasa directamente al trmino del proceso de filtracin. No tiene color, de sabor seco y ligero, y generalmente su graduacin es la misma que cualquier otro tipo de ron. Este ron es el ms usado para preparar Coctelera, ya que su sabor es neutro. Ron Dorado (reserva, gold): la diferencia entre este y el blanco ser el hecho de contener agentes externos que cambiaran sus caractersticas inciales. Se utilizaran azucares y caramelos aunados a un tiempo mnimo de aejamiento en barrica, estos factores nos darn como resultado un ron ambarino de tonos claros y un bouquet y sabor mas aromatizado. Ron Aejo (carta dorada, gran reserva): en este tipo de rones es caracterstico el mtodo de mezclas para enriquecer nuestro producto, el cual estar integrado por rones aejados por un tiempo ya considerable y que nos dar como resultado un ron con mucho cuerpo, de gran sabor y bouquet complejo.
Ron Negro/Oscuro: este tipo de rones son considerados pesados y con mucho cuerpo, como primer caracterstica encontramos que son destilados en alambiques tradicionales, lo cual acenta su sabor a melaza, su aejamiento es prolongado y el caracterstico color oscuro llega casi a negro debido a la adicin extra de colorantes, los principales productores de este producto son los pases de Jamaica y Barbados aunque su produccin ya casi es nula en nuestros das. Ron Over Proof: generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohlico extremadamente alto de 100 o ms grados britnicos (british proof). Para hacer la conversin en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al numero over proof y se multiplica pro 0.571. un over proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen, siendo este alcohol puro. La comercializacin de este tipo de productos suele ser muy reducida. Ron Especiado o con sabor: este tipo de rones se producen con materia de baja calidad y generalmente se refinan o se filtran y el grado de aejamiento es mnimo, tratndose de aguardientes jvenes a los cuales se les agregan ingredientes frutales como naranja, limn, pia, coco, etc., o especias como vainilla, nuez, canela, etc. Ron Premium: son aquellos en los que el proceso de elaboracin, aejado y mezclado han sido llevados a un punto mximo de calidad. Generalmente este tipo de rones se producen en cantidades muy pequeas y con fines especiales dando como resultado una produccin seleccionada, limitada y de costo alto.
Uno de los principales visionarios del ron fue Don Facundo Bacardi Masso, fundador de Casa Bacardi en la isla de cuba hace mas de 150 aos, al verse sometido por el gobierno cubano emigra a Puerto Rico convirtindolo en el pas productor de ron mas grande del mundo. Hoy en da Mxico y estados unidos son dos de los pases productores de ron ms grandes del mundo. Siempre se ha relacionado el ron con la vida martima o pirata, ya que estos personajes eran grandes consumidores, transportistas y contrabandistas de este producto. El ron fue un fuerte factor econmico en los siglos XVII y XVIII siendo exportado a Europa y relacionndolo con el trafico de esclavos africanos, el marfil y el oro. 1768 fue un ao de gran importancia para estados unidos, ya que se tenan registradas mas de 150 destileras solo en Nueva York y Nueva Inglaterra , las cuales importaban principalmente melaza a Europa para su procesamiento. La caa de azcar toma entre 12 y 18 meses para alcanzar su madurez y su mximo contenido de azcar, posterior a la cosecha, se incendian los sembrados para alejar animales como vboras y quemar hierbas seca. Despus de esta tarea no hay necesidad de volver a sembrar la caa, ya que vuelve a crecer por si sola. El aejamiento tambin se puede llevar a cavo en barricas de roble blanco utilizadas para aejar whisky o bourbon, dando como resultado rones de mejor calidad.
TEMA XVI VODKA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS
El origen del vodka resulta un poco complejo, aunque las referencias mas claras nos dirigen a Rusia en el siglo IX y Polonia en el siglo VIII como iniciadores en la produccin de este destilado. La mayora de las investigaciones que se han seguido a lo largo de los aos se concentrado mas en sus mtodos de elaboracin y otras caractersticas especificas de este producto, dejando sus referencias histricas de lado. Originalmente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maz, patata e inclusive la caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbn natural, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era rebajado utilizando agua destilada para llevarlo a embotellamiento posteriormente. El resultado de este ciclo de elaboracin era un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada. El vodka debe su composicin actual al inventor de la tabla peridica de elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40. Actualmente recientes investigaciones de la firma Oval, compaa productora de vodka austriaco del mismo nombre, llego a la conclusin de que 42 era una proporcin inclusive mejor.
El vodka es uno de los destilados mas verstiles referente a su materia de elaboracin, los mejores se producen con centeno, muchas veces de regiones especificas y en ciertas temporadas del ao, pero en un proceso normal se puede utilizar materias primas alternas tales como trigo, maz o papa, siendo estos los mas usados, en trminos generales se utilizara cualquier materia prima rica en almidones. Teniendo nuestra materia prima ya seleccionada, el siguiente paso ser llevarla aun proceso de fermentacin en el cual se utilizaran diferentes levaduras o microorganismos de origen natural para acelerar la accin de fermentacin, este proceso dura en promedio 40 horas. Posteriormente se lleva nuestro producto a proceso de destilacin buscando la graduacin alcohlica ms alta posible a fin de eliminar todas las sustancias nocivas y as obtener una bebida alcohlica que tendr un gran parecido e identificacin con el alcohol neutro. Generalmente se utilizaran alambiques de torre o continuos para vodkas de calidad media, dejando los alambiques tradicionales o pot still para vodkas en los cuales se busca una calidad superior. En cualquiera de los casos, y como caracterstica de este producto, se llevara a destilacin por lo menos tres veces y llegando a tener un numero mayor de destilaciones, las cuales nos darn como resultado vodkas de gran pureza y calidad excepcional. Posteriormente, y como caracterstica especial de este destilado, se llevara a cavo una filtracin, la cual eliminara microorganismos indeseables, olores y sabores, dndonos como resultado un producto de alta calidad. Esta filtracin se llevara a cavo con diversos materiales, marcando una diferencia considerable dependiendo del material que se use. Los materiales bsicos para una filtracin sern. Arena, carbn natural o vegetal, carbn activado y otros, pudiendo llegar a utilizar piedras preciosas como diamantes para una filtracin de calidad insuperable. Posteriormente se rebajara el producto con agua de disolucin o destilada, la cual puede ser sustituida por aguas provenientes de glaciares, manantiales o lagos especficos, la cual no demeritara la calidad del producto, si no al contrario, buscara elevar aun mas la calidad del producto. Finalmente se llevara a cavo el proceso de embotellamiento, en el cual se utilizaran botellas libres de cualquier elemento que pudiera cambiar las caractersticas esenciales de nuestro producto.
La clasificacin en el vodka es un poco complicada a comparacin de otros destilados, ya que este producto no lleva a cavo un proceso de aejamiento, ya que como se haba mencionado, se busca un destilado puro. Como tal se podr clasificar por su materia prima a utilizar, por su mtodo de elaboracin o por algunas otras caractersticas especiales que encontraremos en este producto. Este tipo de clasificaciones se podra dar de la siguiente manera: Clasificacin por tipo de materia: no es una clasificacin definida, pero como se haba mencionado, se utilizaran cualquier tipo de materia ricas en almidones y/o azucares, y siendo el vodka elaborado con centeno el que tendr una calidad superior a comparacin con vodkas elaborados con otros ingredientes. Clasificacin por tipo de elaboracin: el tipo de elaboracin variara dependiendo de la casa productora y el tipo de vodka que pretenda producir. Podemos encontrar vodkas que cubren con los procedimientos bsicos tales como: una materia prima en almidones, una fermentacin acelerada con levaduras ordinarias, tres destilaciones como mnimo requeridas, una filtracin bsica y embotellamiento bsico. Partiendo de este punto, podemos ver que desde la clasificacin de nuestra materia prima podremos obtener un producto de mayor calidad, el nmero de destilaciones y la calidad de la filtracin sern factores determinantes para conseguir el producto de mayor calidad en el mercado. Vodkas Aromatizados o Saborizados: este tipo de productos son relativamente nuevos en el mercado, y han tenido una gran aceptacin en casi todo el mundo. Grandes marcas como stolichnaya y absolut, se han regido como pioneras en este tipo de vodkas, encontrando ejemplares con adicin de materias frutales tales como: manzana, ctricos, frutos rojos, durazno, pera, etc., y tambin materias en especias como: caf, canela, pimienta y otros. Vodkas Premium: sern aquellos vodkas que, como se ha mencionado, cumplan con los mas altos estndares de produccin y clida. Generalmente estos productos sern producidos en cantidades menores a las normales y su precio ser considerablemente mayor.
En Rusia y Polonia se acostumbra tomarlo solo y bien frio. Algunos vodkas regionales pueden llegar a alcanzar los 70 de Alc. Vol. La traduccin literal de vodka en estos pases es de agita. Es el nico destilado en el mundo que no conlleva ningn tipo de aejamiento. Es considerado el destilado ms verstil en todos los sentidos: por su materia de elaboracin, por sus mtodos de elaboracin y por ser el destilado que ms se utiliza para la preparacin de Coctelera. Al ser destilado este producto puede alcanzar los 96 de Lac. Vol. Siendo este el mximo nivel en la elaboracin de alcohol amlico. El vodka Jean Marc XO originario de Francia, tiene el record de destilaciones en su elaboracin, conteniendo 9. El vodka Diva Premium es hoy en da el vodka mas caro del mundo. Se utilizan tres tipos de filtracin diferentes en su elaboracin, y la botella donde se presenta contiene piedras preciosas. Su precio inicial es de 2,700 euros, y puede alcanzar los 700,00 euros.
TEMA XVII RECETARIOS RECETARIO COCTELERIA SIN ALCOHOL.
1. LIMONADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz jugo de limn, 2 oz jarabe natural, soda a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 2. NARANJADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 3 oz jugo de naranja, 2 oz jarabe natural, soda a llenar, garnitura de naranja, popotes largos. 3. CANICA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz jugo de limn, soda casi a llenar, 1 oz granadina flotada, garnitura de limn /cereza, popotes largos. 4. CONGA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 3 oz jugo de naranja, 3 oz judo de pia, 2 oz jugo de toronja, dash largo de granadina, garnitura de naranja, popotes largos. 5. PIADA. En batidora, hielo frappe, 2 oz leche evaporada, 1 oz crema de coco, 4 oz pia, batir y montar en copa de agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de triangulo de pia, popotes cortos. 6. PANTERA ROSA. En batidora, hielo frappe, 2 oz leche evaporada, 1 oz crema de coco, 4 oz pia, oz granadina, batir y montar en copa para agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de cereza roja, popotes cortos. 7. SUERO/RUSA. En vaso 10 oz escarchado, hielo cubico, 1 oz limn, pisca de sal, soda a llenar. 8. JUGO DE TOMATE. En vaso 10 oz, hielo cubico, oz limn, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, jugo de tomate a llenar, garnitura rodaja de limn. 9. CLAMATO NATURAL. En vaso 10 oz escarchado, hielo cubico, oz limn, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, clamato a llenar, garnitura de bastn de apio.
10. ALEJANDRA. En copa napolen, hielo cubico, 1 oz crema de coco, 1 oz limn, agregar soda y agitar con cucharilla al mismo tiempo, agregar 1 oz crema de amor, garnitura de violetas, popotes largos. 11. PORTEO. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, macerar con 2 gajos limn y 2 cucharadas azcar, agregar hielo troceado, ginger ale y seven up a llenar, agitador. 12. LADY SOUR. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, macerar con oz limn y 2 cucharadas azcar, agregar hielo cubico, 2 oz jugo de pia y ginger ale a llenar, agitador. 13. BRASIL. En vaso 12 oz, hielo frappe, 2 oz nctar de durazno, 2 oz concentrado de fresa, seven-up a llenar, garnitura de fresa, popotes largos. 14. BANANA MILKSHAKE. En licuadora, hielo troceado, 1 pltano, 4 oz leche evaporada, 1 oz jarabe natural, licuar y montar en copa agua, espolvorear canela en polvo, popotes cortos. 15. SOBER TROUGHTS. En shaker, hielo troceado, 2 oz jugo de naranja, 1 oz jugo de limn, dash largo de granadina, agitar y montar en vaso 12 oz, agua quina a llenar. 16. CARIBBEAN TAN. En copa huaracan, hielo troceado, 2 oz jugo de naranja, 2 oz jugo de pia, 2 oz nctar de durazno, dash corto jugo de limn, oz jarabe natural, garnitura de naranja, popotes largos. 17. SOL NACIENTE. En copa globo, hielo frappe, 2oz nctar de fresa, 2 oz jugo de pia, 2 oz nctar de durazno, soda a de copa, oz jarabe de granadina flotado, garnitura de naranja, popotes largos. 18. PUSSYFOOT. En vaso 12 oz, hielo troceado, 3 gajos de naranja, ginger ale a llenar, dash largo de granadina, twist de limn, popotes largos. 19. SAN FRANCISCO. En vaso 12 oz, incrustado en color rojo, hielo cubico, 2 oz jugo de naranja, 2 oz nctar de durazno, 2 oz jugo de pia, dash largo de granadina, garnitura de frutas. Coctelera I Pgina 46 de 58
20. KIWI FRUIT. En licuadora, hielo troceado, 1 pltano, 2 oz jugo de naranja, 2 oz jugo de pia, 1 kiwi, licuar y montar en copa huracn, garnitura de kiwi, popotes largos. 21. CREMA DEL CARIBE. En licuadora, hielo troceado, 1 pltano, dash corto de limn, 4 oz leche evaporada, licuar y montar en copa para agua, espolvorear nuez o canela en polvo, popotes cortos. 22. CENICIENTA. En copa huracn, bastones de pia, hielo frappe, dash largo jugo de limn, 2 oz jugo de pia, 2 oz jugo de naranja, dash largo de granadina, soda a llenar, popotes largos. 23. ABSTEMIO. En vaso 10 oz, hielo frappe, 1oz jugo de limn, 1 oz granadina, soda y agua quina a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 24. ACAPULCO. En licuadora, hielo troceado, 2 oz leche evaporada, 2 trozos de pia, durazno en almbar, 3 piezas de fresa, licuar y montar en copa de agua, garnitura de fresa, popotes cortos. 25. BRUNO. En vaso old fashion, dados de durazno, hielo frappe, 1oz jarabe natural, oz jugo de limn, nctar durazno a llenar, popotes cortos. 26. CONCLAVE. En licuadora, hielo troceado, 2 oz leche evaporada, 2 oz jugo de pia, 2 oz jugo de naranja, dash largo de granadina, licuar y montar en copa flauta, garnitura de pia, popotes largos.
RECETARIO COCTELERIA CON TEQUILA.
1. BANDERA. Servir un caballito de sangrita, un caballito de tequila blanco, y un caballito de jugo de limn. 2. TEQUILA SUNSET. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, jugo naranja casi a llenar, 1 oz de marrasquino flotado, garnitura de cereza, popotes largos. 3. TEQUILA SUNRISE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, jugo naranja casi a llenar, dash largo de granadina flotada, garnitura de naranja, popotes largos. 4. PIEDRA. En copa coaquera, 1 oz tequila, 1 oz ans, gotas de fernet, se acompaa con chaiser de soda. 5. PALOMA. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 oz tequila, oz jugo de limn, garnitura de limn, refresco toronja a llenar. 6. MARGARITA CLASICA. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila, 1 oz controy, 1 dash largo jugo de limn, batir y montar en copa margarita escarchada, garnitura rodaja de limn. 7. MARGARITA GOLD. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila reposado, 1 oz cointreau, 1 dash largo jugo de limn, 1 cucharada azcar morena, batir y montar en copa margarita escarchada, garnitura twist de naranja. 8. MARGARITA AZUL. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila, 1 oz curacao azul, 1 dash largo jugo de limn, batir y montar en copa margarita incrustada en azul, garnitura rodaja de limn. 9. MARGARITA FRUTAL. En licuadora, hielo cubico (4), 1 oz tequila, dash largo jugo de limn, 1 oz concentrado de fruta (tamarindo, Jamaica, etc.), licuar a punto de nieve y montar en copa margarita escarchada o incrustada, garnitura dependiendo del sabor. 10. PETROLEO. En caballito, tequila a llenar y gotas de jugo maggi, tercio de limn. Coctelera I Pgina 48 de 58
11. T CON A. En copa coaquera, 1 oz tequila, 1 oz ans, se acompaa con chaiser de soda.
12. CHARRO NEGRO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, dash largo jugo de limn, refresco de cola a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 13. CHARRO CON ESPUELAS. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 oz tequila, dash largo jugo de limn, refresco de cola a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 14. CHARRO BLANCO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, dash largo jugo de limn, soda a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 15. CHARRO PLATEADO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, dash largo jugo de limn, seven-up a llenar, garnitura de limn, popotes largos. 16. VAMPIRO. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 oz tequila, oz jugo de limn, refresco de naranja y tomate a llenar. 17. BLOODY CHARLY. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, oz jugo limn, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, jugo de tomate a llenar, rodaja de limn, agitador. 18. ROSITA BORRACHA. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila, 1 oz leche evaporada, dash largo granadina, batir y montar en copa coctelera, garnitura cereza roja al borde, popotes cortos. 19. TEQUILA MACHO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 oz tequila, dash jugo de limn, 3 golpes salsa inglesa, 2 golpes jugo maggi, chile toreado al borde de la copa, agitador. 20. VILLA MARIA. En vaso old fashion, cubos de guayaba, hielo troceado, 1 oz tequila, oz jugo de limn, 2 oz jugo de naranja, nctar de guayaba a llenar, garnitura de guayaba, popotes cortos. 21. RFAGA. En copa coaquera, 1 oz tequila, 1 oz vodka, 1 dash largo menta verde, se flamea y se ahoga. Coctelera I Pgina 49 de 58
22. CUCARACHA. En copa coaquera, 1 oz tequila, 1 oz kahlua, flamear y tomar con popotes largos.
23. SEXO ORAL. En chateau, tequila, midory y leche evaporada en forma flotada. 24. POSEIDON. En copa cervecera, hielo troceado, oz tequila, oz vodka, oz ginebra, seven-up casi a llenar, dash largo de curacao, garnitura de limn, popotes largos. 25. MUPPET/ SNOOPY. En caballito, la mitad de tequila, la mitad de refresco de toronja (muppet), sprite (snoopy), tapar con una servilleta de tela y golpear tres veces contra la barra. 26. SUBMARINO. En vaso 12 oz o tarro cervecero, montar boca abajo un caballito con tequila y terminar de llenar con cerveza clara fra. 27. CANDIL. En vaso 12 oz, hielo cubico, oz tequila, oz ron, oz brandy, dash largo triple sec, jugo de naranja a llenar, dash corto jugo de limn, garnitura de naranja y limn, popotes largos. 28. TIJUANA. En licuadora, hielo troceado, 1 oz tequila, 3 oz jugo de naranja, 3 oz jugo de pia, dash corto jugo de limn, oz galliano, licuar y montar en copa cervecera, dash corto de granadina flotada, garnitura de frutas, popotes largos. 29. PARADISIACO COCTEL. En batidora, hielo frappe, 1 oz tequila, 1 oz midory, 1 oz licor de pltano, 1 oz licor de coco, 1 oz controy, 3 oz jugo de pia, batir y montar en vaso 12 oz, garnitura triangulo de pia, popotes largos. 30. JIRAFA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz tequila, jugo de pia y naranja casi a llenar, dash corto de menta verde, granadina y curacao en forma de hilo, garnitura de pia/naranja, popotes largos. 31. RED METRO MARTNI. En shake, hielo cubico, 1 oz tequila, dash largo licor de cassis, dash corto jugo de limn, 1 oz jugo manzana, 1 oz jugo arndano, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura hojas de manzana. 32. MONTE VERDE (MEZCAL). Coctelera I Pgina 50 de 58
En shake, hielo frappe, 1 oz mezcal, oz menta verde, oz midory, 2 oz ginger ale, mezclar y montar en vaso old fashion, garnitura cereza verde, popotes cortos.
33. MARGARITA MEZCALERA. En batidora, hielo frappe, 1 oz mezcal, 1oz controy, 1 oz jugo de naranja, oz jarabe natural, batir y montar en copa margarita escarchada con sal de gusano de maguey y chile piqun, garnitura rodaja de limn. 34. CITRUS DRY. En shake, hielo cubico, 1 oz mezcal, 1 oz jugo de manzana, oz jugo de limn, mezclar, colar y montar en copa martinera, twist de limn.
RECETARIO COCTELERIA CON RON.
1. CUBA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron, refresco de cola a llenar, agitador. 2. CUBA LIBRE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron, tercio de limn exprimido dentro del vaso, refresco de cola a llenar, agitador. 3. CUBA CAMPECHANA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron, refresco de cola y soda a llenar, agitador. 4. RON CON GOMA. En copa coaquera, 1 oz ron, oz jarabe natural, oz jugo de limn, calentar. 5. PIA COLADA. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron, 2 oz leche evaporada, 1 oz crema de coco, 2 oz jugo de pia, batir y montar en copa para agua, espolvorear canela en polvo, garnitura de pia, popotes cortos. 6. MOJITO CUBANO. En vaso 12 oz, rama de hierbabuena, 2 cucharadas de azcar morena, oz jugo limn, 1 oz ron, macerar, agregar hielo cubico, terminar de llenar con soda, agitador. (gotas de angostura opcional) 7. DAIKIRY. En licuadora, hielo troceado, 1 oz ron, 1 oz jugo limn, 2 cucharadas de azcar morena, licuar a punto de nieve y montar en copa coctelera, garnitura rodaja de limn, popotes cortos. 8. DAIKIRY FLORIDA. En licuadora, hielo troceado, 1 oz ron, 1 oz jugo toronja, 1 oz marrasquino, oz jugo de limn, 1 cucharada azcar morena, licuar a punto de nieve y montar en copa coctelera, garnitura de naranja, popotes cortos. 9. RUBIA PARISINA. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron oro, 1 oz leche evaporada, 2 cucharadas azcar morena, oz controy, batir y montar en copa coctelera, garnitura cereza roja, popotes cortos. Coctelera I Pgina 52 de 58
10. LONG ISLAND. En copa cervecera, hielo triturado, oz ron, oz tequila, oz vodka, oz ginebra, oz controy, dash largo jugo de limn y jarabe natural, terminar de llenar con refresco de cola, garnitura rodaja de limn, popotes largos.
11. CASA BLANCA. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron, oz control, oz marrasquino, dash largo jugo de limn, batir y montar en copa flauta, garnitura de cereza, popotes largos. 12. CAHIPIRINA. En vaso old fashion, 1 oz cachaca (ron brasileo), 2 gajos de limn, 2 cucharadas azcar morena, macerar y agregar hielo troceado, garnitura rodaja de limn, agitador. 13. ZOMBIE. En vaso 12 oz, hielo cubico, oz ron blanco, oz ron oscuro, 5 oz jugo pia, oz jugo limn, dash jarabe natural, popotes cortos. 14. LA VIDA EN ROSA. En licuadora, hielo troceado, 1 oz ron , 2 oz leche evaporada, 2 fresas, licuar y montar en copa flauta, garnitura de fresa, popotes largos. 15. HURACAN. En copa huracn, hielo cubico, oz ron dorado, oz ron blanco, oz ginebra, oz amaretto, terminar de llenar con conga, garnitura de naranja y cereza, popotes largos. 16. SEMEN DE BURRO. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron malibu, 1 oz calahua, dash largo jugo de limn, batir y montar en copa tulipn, popotes largos. 17. TICKET TO FLY. En batidora, hielo frappe, oz ron, oz vodka, oz ginebra, base de pantera rosa, batir y montar en vaso 12 oz, garnitura de pia, popotes largos. 18. MALIBU LOW RIDER. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron malibu, jugo de pia casi a llenar, oz curacao flotado, popotes largos. 19. ILUSSIN. En vaso old fashion, tercio de limn, 2 cucharadas azcar morena, 1 oz ron, macerar, agregar hielo triturado, 1 oz midory, gotas de angostura, popotes cortos. 20. EXTICA. Coctelera I Pgina 53 de 58
En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron, 1 oz licor de pltano, jugo de pia a llenar, garnitura de pia, popotes largos. 21. ESPIRITU LIBRE. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron malibu, oz curacao, seven-up a llenar, popotes largos.
22. ESMERALDA. En vaso 12 oz, hielo triturado, 1 oz ron, terminar de llenar con cerveza clara y bebida energtica, popotes largos. 23. CITRON BULL. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron de limn, 2 oz jugo de arndano, 2 oz jugo de naranja, bebida energtica a llenar, garnitura de naranja, popotes largos. 24. CAMALEN. En shake, hielo triturado, 1 oz ron, oz curacao, 3 oz jugo de naranja, mezclar y montar todo el contenido en vaso old fashion, garnitura rodaja de naranja dentro del vaso, popotes cortos. 25. BOMBAY. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron, oz marrasquino, dash corto triple sec, batir y montar en copa coctelera, garnitura de limn, popotes cortos. 26. BLUE SKY. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz ron, oz curacao, oz jugo de limn, sevenup a llenar. 27. BLUE HAWAl MARTNI. En shake, hielo cubico, 1 oz ron, oz curacao, 1 oz jugo de pia, mezclar, colar y montar en martinera previamente enfriada, terminar de llenar con bebida energtica fra. 28. MARY PICKFORD. En batidora, hielo frappe, 1 oz ron, 2 oz jugo de pia, 1 oz marrasquino, dash largo de granadina, batir y montar en copa flauta, garnitura de cereza, popotes largos. 29. MIAMI BEACH. En shake, hielo cubico, 1 1/2 oz ron, 1 oz menta verde, dash largo jugo de limn, mezclar, colar y montar en martinera previamente enfriada, garnitura twist de limn. 30. POCKER. Coctelera I Pgina 54 de 58
En shake, hielo cubico, 1 oz ron, dash corto vermouth rojo, 1 oz controy, oz granadina, mezclar y montar en martinera previamente enfriada, garnitura de cereza.
RECETARIO COCTELERIA CON VODKA.
1. VODKA TONIC. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, agua quina a llenar, twist de limn dentro del vaso, agitador. 2. MULA MOSCOVITA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, dash largo jugo de limn, terminar de llenar con ginger ale, rodaja de limn dentro del vaso, popotes largos. 3. RUSO NEGRO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz kahlua, popotes cortos. 4. RUSO BLANCO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz cacao blanca, 1 oz leche evaporada, popotes cortos. 5. SANGRIA PREPARADA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, oz jugo de limn, 1 oz jarabe natural, soda a de vaso en forma flotada, vino tinto a llenar en forma flotada, garnitura rodaja de limn, popotes largos. 6. VODKA RICKY. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz jugo de limn, soda a llenar, garnitura rodaja de limn, popotes largos. 7. BLOODY MARY. En vaso 12 oz escarchado, hielo cubico, 1 oz vodka, oz jugo de limn, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, jugo de tomate a llenar, garnitura rodaja de limn, agitador. 8. MORADITO. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, jugo de uva y refresco de limn a llenar, popotes largos. Coctelera I Pgina 55 de 58
9. DESARMADOR. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, jugo de naranja a llenar, garnitura rodaja de naranja, popotes largos. 10. SEX ON THE BEACH. En vaso 12 oz, hielo triturado, 1 oz vodka, 1 oz midory, jugo de pia y jugo de arandino a llenar, garnitura de naranja, popotes largos.
11. LIMONADA ELECTRICA. En vaso 12 oz, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz ginebra, oz midory, dash largo jugo de limn, dash largo jarabe natural, sprite casi a llenar, dash largo curacao, garnitura rodaja de limn, popotes largos. 12. KEY WEST COOLER. En licuadora, hielo troceado, 1 oz vodka, 1 oz licor de durazno, 1 oz midory, 1 oz calahua, 3 oz jugo de naranja, 1 oz jugo de pia, 1 oz jugo de toronja, licuar y montar en vaso 12 oz, garnitura banderilla de frutas, popotes largos. 13. BIKINI. En shaker, hielo troceado, 1oz vodka, 1 oz ron, 1oz leche evaporada, 1cucharada azcar, dash largo jugo de naranja, agitar y montar en vaso old fashion sin colar, garnitura de naranja, popotes cortos. 14. KAMIKAZE. En licuadora, hielo troceado, 1 oz vodka, 1 oz controy, dash largo jugo de limn, 1 oz jarabe natural, licuar y montar en vaso old fashion, garnitura banderilla de limn, popotes cortos. 15. BOLIGOMA. En chateau, en partes iguales, vodka, midory, jugo de arndano y jugo de uva. 16. ORGASMO. En vaso old fashion, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz kahlua, 1 oz amaretto, dash largo menta blanca, popotes cortos. 17. GODMOTHER. En vaso old fashion, 1 oz vodka, 1 oz amaretto, garnitura banderilla de cerezas rojas, popotes cortos. 18. CRANBERRY BREEZE. En shaker, hielo cubico, 1 oz vodka, dash largo de amaretto, 1 oz jugo de arndano, 1 oz jugo de naranja, mezclar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura twist de naranja. Coctelera I Pgina 56 de 58
19. ZAFIRO. En licuadora, hielo troceado, 1 oz vodka, 1 oz ginebra, 1 oz crema de coco, 5 oz jugo de uva, licuar y montar en vaso 12 oz, banderilla de cereza roja incrustada con azcar al borde del vaso, popotes largos. 20. ENIGMA MARTNI. En shaker, hielo cubico, 1 oz vodka, 1 oz malibu, 1 oz jugo de pia, mezclar, colar y montar en copa martinera enfriada previamente, agregar un dash de midory en forma de hilo.
21. COCONUT MARTNI. En shaker, hielo cubico, 2 oz vodka, 1 oz calahua, 1 oz leche evaporada, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada. 22. PASSION CARIOCA MARTNI. En shaker, hielo cubico, 1 oz vodka, dash corto vermouth rojo, 1 oz extracto de maracuy, 1 oz jugo de toronja, mezclar, colar y montar en copa martinera previamente enfriada, garnitura de cereza roja. 23. ASTRONAUTA. En caballito, 1 oz vodka frio, en copa martinera, azcar y caf soluble, tercios de limn. 24. JAGUAR KISS. En chateau, 1 oz vodka, oz licor de pltano, montar triangulo de pia con incisiones sobre el chateau, en copa coaquera flamear oz controy , agregar al chateau, espolvorear canela en polvo.
BIBLIOGRAFIA
Manual del puesto de cantinero Edit. Limusa.
Cocteles y botanas Guadalupe Velasco; editores mexicanos unidos.
Tratado de alimentos y bebidas I Javier Reynoso; Edit. Limusa.
Manual operativo de los alimentos, programa H Secretaria de turismo.
Consejo Regulador del Tequila (CRT) Consulta 2008.
Instructor. Hctor Hidalgo Regalado Investigacin, creacin y diseo

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Preparacin y Servicio de Bebidas I (Coctelera)

INDICE Coctelera I Pgina 1 de 58

OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA

TEMA I ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA

TEMA II DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR

Deber de contar Deber de tener disposicin de superacin.

Apoyar en el cierre del bar.

TEMA III MENAJE DE BAR

TEMA IV PRESERVICIO (MISE EN PLACE)

TEMA V POST SERVICIO (CIERRE DE BAR)

TEMA VI TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR

TEMA VII TECNISISMOS BASICOS DE BAR

TEMA VIII PROCESO DE FERMENTACION Coctelera I Pgina 24 de 58

TEMA IX CLASIFICACION DE BEBIDAS FERMENTADAS Coctelera I Pgina 25 de 58

TEMA X METODO DE DESTILACION

TEMA XI CLASIFICACION DE BEBIDAS DESTILADAS

TEMA XIII TEQUILA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS

SUBTEMA METODO DE ELABORACION

SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES

k) Las leyendas precautorias establecidas en la legislacin sanitaria.

TEMA XIV RON SUBTEMA REFERENCIAS HISTORICAS

SUBTEMA METODO DE ELABORACION

SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES

TEMA XVI VODKA SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS

SUBTEMA METODO DE ELABORACION

SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES

TEMA XVII RECETARIOS RECETARIO COCTELERIA SIN ALCOHOL.

RECETARIO COCTELERIA CON TEQUILA.

RECETARIO COCTELERIA CON RON.

RECETARIO COCTELERIA CON VODKA.

Manual del puesto de cantinero Edit. Limusa.

Cocteles y botanas Guadalupe Velasco; editores mexicanos unidos.

Tratado de alimentos y bebidas I Javier Reynoso; Edit. Limusa.

Manual operativo de los alimentos, programa H Secretaria de turismo.

Consejo Regulador del Tequila (CRT) Consulta 2008.

Instructor. Hctor Hidalgo Regalado Investigacin, creacin y diseo

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