INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

PROGRAMA DE PANADERA
(SABADOS)

JUAN CARLOS BRUZUAL T.

ENCUENTRO GASTRONMICO MARCO TEORICO A- MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN. Un pan pobre en calidad es, la mayora de las veces, resultado de procedimientos de elaboracin mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboracin de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Preparacin y pesaje. 2. Amasado. 3. Fermentacin. 4. Manipulacin. 5. Divisin. 6. Preformado. 7. Descanso en mesa. 8. Formado. 9. Maduracin. 10.Corte 11.Horneado. 12.Enfriamiento. 1. Preparacin y pesaje. Es uno de los pasos ms importantes, porque en esta fase se cometen ms errores y si se vara la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado. Objetivos: - Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. - Pesar todos los ingredientes de la masa. Procedimiento: - Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada ingrediente. - El agua debe estar siempre lo mas fra posible, 2C. - En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes lquidos en un solo recipiente. - En algunos casos se pueden pesar los ingredientes slidos en un solo recipiente. - Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.

- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes. 2. Amasado. En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir en un pan con aspecto fsico y estructura interna diferentes. Objetivos: - Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme. - Hidratar la harina. - Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa. Procedimiento: - Preferiblemente, colocar primero los ingredientes lquidos y luego las harinas. - La sal siempre se agrega en el ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. - Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos. - Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos. - Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa. - Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no debera pasar de los 29C. 3- Fermentacin. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacin en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa. Objetivos: - Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan. - Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes. - Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa. Procedimiento: - Colocar la masa en un envase de fermentacin sellado. - Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5C y 27C.

- Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29C, porque los cidos orgnicos se degradan en cidos acticos y los alcoholes se avinagran. 4- Manipulacin. Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones ms prolongadas en el tiempo. Objetivos: - Ecualizar la temperatura de toda la masa. - Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa. - Fortalecer el proceso de fermentacin. Procedimiento: - Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases. - Darle la vuelta a toda la masa. 5- Divisin. En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al corte del pastn. Objetivos: - Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos. Procedimiento: - Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. - Vigilar que no haya corrientes de aire. - Con una esptula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera ms precisa, segn el peso deseado. 6- Preformado. Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados. Objetivos: - Iniciar la formacin de la estructura interna del pan. - Facilita el proceso final de formado. Procedimiento: - Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.

- Cilindro, para baguette y canilla. - El preformado ms comn es el redondo o de bola. - Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase. 7- Descanso en mesa. Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de divisin y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos. Objetivos: - Relajar la masa para realizar un adecuado formado. Procedimiento: - Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plstico. - Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacin de costra en los pastones. 8- Formado. Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido esttico durante este proceso. Objetivos: - Elaborar la forma definitiva del pan. - Elaborar la estructura definitiva del pan. Procedimiento: - Todos los procedimientos ms utilizados sern explicados y practicados durante el curso. 9- Maduracin. Este periodo, tambin llamado fermentacin final, busca principalmente obtener el tamao adecuado del pastn y seguir desarrollando el carcter del pan. Objetivos: - Continuar el proceso de fermentacin. - Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes. - La maduracin es un tiempo perfecto, si nos excedemos en este tiempo es probable que el pan crezca demasiado y se rompa.

- Por el contrario si es poco el tiempo entonces los fenoles no desaparecern del pan. Procedimiento: - Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento. - Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura. - Realizar prueba visual y de tacto. 10- Corte. Esta fase tiene un contenido esttico importante. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se efecta antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes. Objetivos: - Incrementar el potencial de crecimiento del pastn durante el horneado. - Da un acabado estticovisual que permite aumentar la apetencia. Procedimiento: - Colocar los pastones en una camilla, paln o sobre la bandeja engrasada, y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rpidos. - Realizar cortes paralelos. - Aproximadamente, de 1,5 centmetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ngulos de 45 . - Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastn, siempre paralelos a estos. 11- Horneado. Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. Objetivos: - Coccin del producto. - Durante este periodo el pastn sigue creciendo hasta llegar a su tamao final. - Desarrollo del color mediante la caramelizacin. - Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extraccin de este a travs del tiro. Procedimiento: - Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.

- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada. - Se colocan los panes en el paln o en la camilla y se introducen en la recmara. - Se saca la camilla o paln y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos. - Este proceso se repite hasta llenar todas las recmaras. - Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro. - Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto o termmetro. 12- Enfriamiento. Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecer que est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que la humedad interna se evapore. Objetivos: - Evitar la condensacin del agua en la corteza. - Liberar el exceso de agua dentro del pan. Procedimiento: - Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas. - Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy fro y con corrientes de aire, para evitar que la costra se cuartee. B- FORMULA PANADERA. Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relacin con la cantidad total de harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la produccin de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos. Frmula Baguette Ingredientes masa final. % Harina panadera. 100 Agua. 63 Levadura. 1 Sal. 1.8 Total 165.8 Gr 3800 2394 38 68 6300

- Frmula para el clculo del peso de la harina: Peso de la harina = Masa total / % total X 100 - Frmula para el clculo del peso del ingrediente: Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente. - Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente. % del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100 - Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100% Ejercicio prctico: Preparar 36 Baguettes de 350 gramos. Baguette Ingredientes masa final Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Total % 100 63 1 1.8 165.8 Gr

- Identificar el peso total de la masa multiplicando el nmero de pastones por su peso. - Identificar el peso de la harina usando la formula para el clculo del peso de la harina. - Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada ingrediente con el total de la harina. - Verificar la frmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa. Complete la siguiente frmula para 12 panes gallegos de 600 gr. Pan Gallego Ingredientes masa final Harina panadera. Centeno. Afrecho Agua. Levadura. % 87 10 3 63 1.5 Gr

Sal. Total

1.8

FRMULAS PANADERAS

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS TUNJITA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 1/0 Fermentacin inicial: 60min. Temperatura del horno: 180C. Fermentacin final: 60min. Peso del pastn: 100gr. 50 unidades. Tiempo de horneado: 15min. Formado: redondo Tiempo estimado: 3 horas 30 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 100 2706 Agua. 40 1082 Levadura. 4 108 Sal. 1 27 Huevo. 6 162 Margarina 6 162 Azcar. 25 676 Leche en polvo. 1 27 Anis En grano 1.5 40 Esencia de vainilla 0.3 8 Total. 184.8 5000

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN CANILLA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 0 min. Temperatura del horno: 210C. Fermentacin final: 60 min. Peso del pastn: 250gr. 12 unidades. Tiempo de horneado: 25 min. Formado: cilindro Tiempo estimado: 2 horas 15 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 100 1762 Agua. 61 1075 Levadura. 1.5 26 Sal. 1.8 32 Azcar. 2 35 Manteca. 4 70 Total. 170.3 3000

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE AJO DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 1/0 Fermentacin inicial: 60 min. Temperatura del horno: 210C. Fermentacin final: 60 min. Peso del pastn: 450gr. 10 unidades. Tiempo de horneado: 40 min. Formado: redondo o batard Tiempo estimado: 3 horas 55 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 95 2517 Afrecho. 5 133 Agua. 62 1643 Levadura. 2 53 Sal. 1.8 4 Ajo fresco. 4 106 Total. 169.8 4500

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN PITA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 10/0 Fermentacin inicial: 90min. Temperatura del horno: 220C. Fermentacin final: 10min. Peso del pastn: 150gr. 40 unidades. Tiempo de horneado: 9 min. Formado: circunferencia, plana Tiempo estimado: 3 horas 10 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 90 3297 Afrecho. 10 366 Agua. 57 2090 Levadura. 2 71 Sal. 1.8 66 Aceite. 3 110 Total. 163.8 6000

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN VIENS DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 1/3 Fermentacin inicial: 90 min. Temperatura del horno: 210C. Fermentacin final: 30 min. Peso del pastn: 250 gr. 30 unidades. Tiempo de horneado: 15 min. Formado: cilindro o molde Tiempo estimado: 3 horas 30 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 100 4254 Agua. 55 2340 Levadura. 3.5 149 Sal. 1.8 76 Azcar. 4 170 Leche en polvo. 5 213 Mantequilla. 7 298 Total. 176.3 7500

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS BAGUETTE DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 120 min. Temperatura del horno: 210C. Fermentacin final: 60 min. Peso del pastn: 380gr. 15 unidades. Tiempo de horneado: 25 min. Formado: cilindro Tiempo estimado: 4 horas 45 min FORMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Resto Baguette/poolish C/U C/T masa final Gr. Madre Ing. % Gr. Harina panadera. 100 Agua. 63 Levadura. 1 Sal. 1.8

Total.

165.8

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE HIERBAS PROVENZALES DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentacin inicial: 60min. Temperatura del horno: 230C. Fermentacin final: 60min. Peso del pastn: 500gr. 13 unidades. Tiempo de horneado: 45min. Formado: batard Tiempo estimado: 4 horas FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Masa Resto Costo final Gr. Madre Ing. Unitario Harina panadera. 97 3672 Afrecho 3 114 Agua. 65 2461 Levadura. 3 114 Sal. 1.8 68 Manteca. 1.5 57 Hierbas provenzales. 0.4 15 Total. 171.7 6500

Costo total

INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS PAN DE JAMON DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentacin inicial: 0 min. Temperatura del horno: 180C. Fermentacin final: 60 min. Peso del pastn: 500gr. 14 Unidades. Tiempo de horneado: 45 min. Formado: Rollo Tiempo estimado: 3 horas 20 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes masa % Peso Biga 45 Costo final Gr. % Gr. Unitario Harina panadera. 100 4063 Agua. 49 1991 Levadura. 2 81 Sal. 1.3 53 Huevos. 7 284 Margarina. 7 284 Azcar. 4 163 Leche en polvo. 2 81 Total. Ingredientes Jamon ahumado. Tocineta ahumada. Aceitunas verdes. Uvas pasas negras. 172.3 % 155 14 25 15 7000 RELLENO Gr. Costo unitario 6298 569 1016 610 Costo total

Costo total

Total

209

8493