NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 9 Os 5 sentidos na alimentao H um tempo atrs eu estava fazendo um refogado para o jantar. Uma panela de arroz estava no fogo e eu estava ocupada, picando hortalias. Desliguei-me da panela de arroz fervente. Assim que a gua ferveu at chegar ao nvel da superfcie do arroz, abaixei o fogo e coloquei a tampa na panela. E me esqueci do arroz. De repente alguma coisa me fez parar de picar. O som da fervura tinha parado. O som parecia de uma pequena quantidade de gua fervendo. Na verdade eu no estava prestando ateno nisto, mas o pensamento o arroz no est com o som correto pipocou na minha cabea. Verifiquei o arroz, abaixei o fogo e salvei o arroz. Da que me veio o pensamento: Como os cinco sentidos so utilizados na cozinha? Passei tempo suficiente na cozinha para estar plenamento consciente do que acontece ao meu redor quando estou cozinhando. No somente utilizo meu sentido de viso, ou meu sentido de sabor. Enquanto trabalho com o alimento diretamente minha frente, tambm presto ateno em outras dicas. Estou utilizando todos os meus sentidos, o tempo todo. Quais so as relaes? Segue abaixo uma lista delas. Sons: de surpreender quantas maneiras o som usado na cozinha. O som do cozimento muda enquanto ele se processa, dando dicas dos seus diferentes estgios. Dourar a carne, por exemplo. Quando a carne entra na panela, deve fazer aquele barulhinho caracterstico, chiiiii, ou a panela no est suficientemente quente. E ento se aquieta em borbulhar baixinho. Aps cozer por um instante, a carne comea a desenvolver uma crosta dourada, crocante, que o que desejo. O som da fritura fica mais alto, com estouros pontuais que no estavam a antes. Este som j me acordou inmeras vezes. Outro exemplo: quando estou churrascando. Posso ouvir a diferena do fritar de um pingo ocasional da gordura alcanando as brasas, e o constante levantar de labaredas do fogo ante a gordura. Se estiver atenta a este som, posso movimentar as peas grelhadas e parar as labaredas antes mesmo que elas se levantem. Se no, vou ver uma fumacinha preta saindo da grelha... e da j tarde demais. Tato: a melhor maneira de dizer se algum alimento est pronto, tocando-o. Exemplos: aperte o bife com as costas do garfo para sentir o ponto de cozimento ou perfure uma batata doce, e se no houver resistncia, sinal de que est bem cozida ou passe uma esptula reta no fundo da panela fervente e se sentir spero, sinal que o molho est comeando a grudar no fundo e quase que queimando. Viso: ser que est dourado no ponto? Fico acompanhando e esperando por aquele momento do delicioso tom dourado, caramelado que precede o minuto seguinte do erro, preto, queimado. Tambm 1

posso observar os pingos dos sucos da carne aflorando superfcie de um bife, o que me indica que est na hora de vir-lo. Quando aqueo leo na frigideira, sei que est quente o suficiente para comear a refogar, quando o leo comea a tremelicar. Escolher feijo requer ateno focada. Tente achar um montinho de sujeira da mesma cor e do mesmo tamanho que o feijo... quando movimento os gros rapidamente com a mo, percebo algo que no est legal, no feijo. Quando o pensamento pipoca, pode-se ter certeza de olhar naquela rea em especfico... e encontrar o tal do montinho. Aroma: o aroma indicao crtica do sabor do alimento. A lngua detecta quatro sabores: salgado, doce, amargo, azedo. Pode-se adicionar a estes a sensao de ardor proposta pela capsana e o umami, o sabor da gordura ou da riqueza do alimento, recentemente descoberta. Contudo, o nariz humano detecta centenas de diferentes aromas, em pequenas quantidades. A combinao do sabor com o aroma cria o que pensamos ser o sabor do alimento. No foi toa que Deus colocou o nariz em cima da boca. E se pode perceber isso diante de uma gripe, com o nariz entupido, e da a comida parece to sem sabor, no mesmo? E acredite-me, no participe de uma degustao de vinho com aquele belo resfriado. Pode ter certeza de encarar um suco de uva bem caro. Enquanto se cozinha, o sentido do aroma tambm serve como pronto sistema de aviso. Os alimentos geralmente tm timo odor antes de se queimarem. Se sentir que algo est rescendendo e fazendo salivar, sinal de que o alimento est pronto. Experimente fazer isso ao refogar no vapor as hortalias. Pode-se sentir o odor das hortalias, a gua j evaporou, esto comeando a dourar. hora de tirar do fogo neste momento! Sabor: bem, no final, cozimento tem tudo a ver apreciar o sabor dos alimentos. bvio, qualquer um sabe disso. Mas se o cozinheiro no prova enquanto est cozinhando, e tempera a gosto quanto est pronto, ento est caminhando s cegas e rezando pelo melhor. Parafraseando Julia Child, qualquer erro na cozinha pode ser corrigido, exceto um sufl despencado. Ento se no se prova a comida, no se sabe se necessrio corrigir. Esqueci alguma coisa? Ento me escreva contando da sua experincia....

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos

fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; Mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento.

Contatos comerciais: e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596 RECEITA SRIE JANTAR RPIDO Sopa de feijo branco e preto com couve (6 pores) Esta sopa aquece nas noites mais frias. Utilize qualquer tipo de feijo que tiver disponvel, e adicione sobras de frango assado ou de linguia em rodelas para tornar o prato mais substancial, se preferir. Se quiser, substitua a couve por acelga, mostarda ou escarola. 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 xcara de cebola picada xcara de cenoura picada xcara de salso picado colher (ch) de sal 2 dentes de alho esmagados 4 xcaras de caldo de legumes (0% de gordura) 7 xcaras de couve picada (1 mao) 500g de feijo branco cozido, escorrido, s/ sal 500g de feijo preto cozido s/ sal, escorrido colher (ch) de pimenta do reino 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto 1 colher (ch) de alecrim fresco picado. Refogue no azeite a cebola, cenoura e salso por 6 minutos ou at ficar macio. Junte 3 xcaras de caldo de legumes e a couve. Deixe ferver, abaixe o fogo, e cozinhe em fervura lenta por 3 minutos ou at que a couve fique cozida, mas crocante ainda. Coloque metade do feijo branco e a xcara restante de caldo no processador ou liquidificador e bata at ficar uniforme. Adicione este pur, e os feijes (preto e branco) restantes juntamente com a pimenta do reino ao caldo. Cozinhe em fervura lenta por 5 minutos. Junte o sal, vinagre e alecrim. Informao nutricional: 250 kcal; gorduras totais 10,4g; protenas 11,8g; carboidratos 30,5g; fibras 9,2g; colesterol 0; ferro 3,8mg; sdio 593mg; clcio 189mg. Sirva com:

Bruschetta de tomate e queijo Grelhe 4 fatias de 30g cada de po ciabatta por 1 minuto. Cubra cada fatia com 2 rodelas de tomate tipo pra e 1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado. Grelhe por 2 minutos ou at o queijo derreter.