Introduccin a la Bromatologa

Gua de Trabajos Prcticos

INSTITUTO DE TECNOLOGA ORT 2009

TRABAJO PRACTICO N 1 A. Valoracin de cido ctrico A.Con el fin de determinar si se titulan los 3 protones del cido ctrico, se pesan aproximadamente 0,5 mmoles de cido ctrico con una precisin de 0,1 mg; y se titulan para verificar el nmero de eq-gr. valorados por mol. Se lo titular empleando fenolftalena como indicador. Datos: Acido ctrico:

C6H8O7

MR : 192

B.Verificar el nmero de eq-gr. valorados por mol de cido ctrico. B. Valoracin de jugos de frutas 1. Objetivo Los cidos mayoritarios en la fruta son el L-mlico y el ctrico. En los pomos y drupas predomina el cido mlico, mientras que en bayas y frutas tropicales es el ctrico el que se encuentra en mayor cantidad. La existencia del cido tartrico ocurre slo en la uva. Sin embargo, una gran cantidad de otros cidos, entre ellos todos los intermediarios del ciclo del cido ctrico, se presentan en pequeas concentraciones, por ejemplo los cidos cis-acontico, succnico, pirvico, fumrico, glicrico, gliclico, glioxlico, isoctrico, lctico, oxalactico, oxlico y 2-oxoglutrico. 2. Resumen Se titularn los cidos dbiles totales contenidos en las frutas con NaOH 0,1 N. 3. Reactivos NaOH 0,1 N

4. Materiales e instrumental Pipetas Bureta Vasos de precipitados pHmetro Agitador magntico

5. Procedimiento 5.1. Titulacin volumtrica de los cidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N: Se parte del jugo de fruta filtrado .Se proceder a la titulacin volumtrica con NaOH 0,1 N (utilizando fenolftalena como indicador) del jugo de la fruta elegida. Consultar la tabla 4 para estimar el volumen de jugo a utilizar, de manera tal que el gasto del titulante sea aproximadamente 10 ml (1 meq).

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5.2. Titulacin potenciomtrica de los cidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N: . Se parte del jugo de fruta filtrado o centrifugado. Antes de comenzar, medir el pH del jugo sin diluir. Teniendo en cuenta los resultados de la titulacin volumtrica (5.1.), calcular el volumen de jugo a utilizar para que en la titulacin se gasten alrededor de 10 ml de NaOH 0,1 N. Se comienza con la titulacin y se consignan los valores. Se realizan tres grficos: . curva potenciomtrica pH vs volumen del titulante. . curva potenciomtrica E (mV) vs volumen del titulante . E /V vs volumen promedio del titulante. 6. Clculos Calcular el volumen correspondiente al punto final por el mtodo de la derivada primera. Con este dato calcular el nmero de meq de cidos totales por cada 100 ml como: n meq. c.totales/100 ml = (VNf)NaOH . 100/Vm siendo Vm el volumen de muestra. 7. Expresin de resultados Calcular el contenido de cidos totales como : % cido ctrico (P/V) moles de c. ctrico /L (M) eq-g de cido ctrico /L (N) eq-g. cido ctrico / 100 ml de jugo C. Titulacin de vitamina C 1. Objetivo Hallar el contenido de vitamina C por volumetra. 2. Resumen Se determinar el contenido de vitamina C en el jugo de frutas. 3 Reactivos

Solucin A: 15 ml de H3PO4 y 40 ml de cido actico se llevan a un volumen total de 500 ml con agua destilada. Solucin B: 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol y 42 mg de bicarbonato de sodio se llevan a un volumen de 200 ml con agua destilada. Solucin C: Solucin patrn de cido ascrbico, 50 mg de cido ascrbico en 50 ml de solucin A.

4. Materiales y equipos Bureta Erlenmeyers Vasos de precipitados

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5. Procedimiento 5.1. Determinacin del ttulo de la solucin B. Se miden exactamente 2,00 ml de la solucin C, se trasvasa a un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solucin A. Se titula con la solucin B hasta viraje de color. 5.2. Determinacin volumtrica de vitamina C en jugos de fruta ctrica: Se parte de un volumen de jugo que se determina segn la tabla 5, que corresponde aproximadamente a 2 mg de vitamina C (si el jugo es comercial, no debe usarse el concentrado). Se coloca en un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solucin A. Se titula con la solucin B hasta viraje de color. 5.3. Destruccin de vitamina C. Se mide el mismo volumen de jugo que se emple en el punto 5.2. , se coloca en 3 (tres) erlenmeyers de 125 ml y se repite la determinacin, tratando previamente cada muestra de jugo de las siguientes tres formas: a) Sometiendo la muestra de jugo al una temperatura de 80C durante 10 minutos. b) agregando 100 l de solucin de CuSO4 0,1 M, dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente. c) agregando 100 l de solucin de CuSO4 0,1 M, dejar incubar a 80C durante 10 minutos. En cada erlenmeyer de 125 ml , se agregan 25 ml de solucin A, y se titula cada uno con la solucin B hasta viraje de color. 6. Clculos Clculos: Con el volumen de solucin B gastados en el mtodo volumtrico, se calcular el ttulo de la solucin B. T = 2/V Siendo: V = volumen gastado en la titulacin, en 5.1. T = ttulo de la solucin B (mg Vit.C/ml) Con el ttulo de la solucin B hallado se calcula el contenido de vitamina C en g/litro de jugo. Vit. C (g/l) = Vsol.B.T / Vj Vsol.B : volumen de la solucin B gastados en la volumetra del jugo analizado. Vj: volumen del jugo T: ttulo de la solucin B 7. Expresin de resultados El resultado se expresa en g vitamina C / litro de jugo y en unidades internacionales (U.I.), teniendo en cuenta que: 1 U.I. = 50 g de vitamina C. Para las muestras tratadas en el punto 5.3. (a, b y c) ,calcular el % de destruccin.

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D. Titulacin volumtrica de azcares reductores 1. Objetivo Determinar la concentracin de azcares reductores en una muestra de jugo de frutas. 2. Resumen Se proceder segn el mtodo de Fehling. Este se basa en la reduccin que ejercen azcares con grupos aldehdos y cetnicos libre sobre un compuesto cprico en medio alcalino. Para obtener resultados reproducibles es necesaria una rigurosa estandarizacin en las concentraciones, volmenes de reactivos, tiempo y temperatura de reaccin. 3. Reactivos

Solucin de azcar invertido (sacarosa invertida en medio cido) 5 g/l Solucin de Fehling, las drogas se disuelven separadamente y se mezclan en el orden indicado, completando a 1 litro con agua destilada: Tartrato de sodio y potasio 130 g Hidrxido de sodio 110 g Sulfato de cobre cristalizado 24 g Ferrocianuro de potasio 16,8 g Solucin acuosa de azul de metileno 0,2 % El mtodo oficial argentino agrega Fe(CN)6K4, que mantiene el cuproso en solucin, y no precipita el xido cuproso.

4. Materiales e instrumental Vasos de precipitados Bureta Pipetas Mechero Erlenmeyers

5. Procedimiento Ensayos previos: a) Valoracin aproximada: en un erlenmeyer de 250 ml se colocan exactamente 15 ml de reactivo de Fehling, 10 ml de agua y 2 3 trozos de piedra porosa. Agregar rpidamente, desde la bureta, 7 ml de la solucin patrn de azcar invertido. Calentar y mantener a ebullicin 2 minutos exactos, al cabo de los cuales se contina la adicin de a 1 ml, con intervalos de 10 a 15 segundos, hasta color celeste verdoso (la ebullicin no debe interrumpirse en ningn momento, por lo mismo no es necesario agitar el erlenmeyer con las manos). Inmediatamente de alcanzado ese color agregar 1 ml de la solucin de azul de metileno y cuando se reinicia la ebullicin continuar gota a gota hasta decoloracin (la primera gota que torna amarilla parte de la solucin indica el punto final). Con esta valoracin previa se conoce aproximadamente el volumen de azcar invertido necesario para

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reducir al reactivo. b) Valoracin definitiva: se repite la valoracin agregando en fro el volumen aproximado en a) menos 1 ml. Calentar manteniendo 2 minutos exactos de ebullicin. Agregar el indicador y cuando se restablece el burbujeo completar la titulacin, gota a gota, en aproximadamente un minuto. Deben gastarse 8,2 ml de la solucin patrn para decolorar 15 ml de la solucin de Fehling (equivalen a 42 mg de azcar invertido). La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la que se emplear al valorar las soluciones incgnitas (debe usarse siempre la misma bureta). Nota: salvo en el momento de la titulacin en caliente, la bureta debe mantenerse alejada del calor de los mecheros. c) Azcares reductores: enjuagar la bureta y llenarla con la muestra. Titular primero en forma aproximada y luego en forma definitiva, segn se indic antes. El gasto de la valoracin debe estar comprendido entre 5 y 11 ml; si no es as hay que modificar la concentracin de la muestra. 6. Clculos % azcares = 0,042 g. 100 / Vjugo 7. Expresin de resultados Se expresa como gramos de azcares reductores por cada 100 ml de jugo.

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ANEXO TABLA 1. CONSTANTES DE DISOCIACIN DE CIDOS DBILES CIDO K2 K1 K3 Fosfrico 1,1.10-2 7,5.10-8 5.10-13 Ctrico 7,45.10-4 1,73.10-5 4,02.10-7 -4 -6 Mlico 4,00.10 8,90.10 -4 Tartrico 4,20.10 4,30.10-5 TABLA 2. CIDOS DE LAS FRUTAS FRUTA CIDO PRINCIPAL (meq/100 g peso hmedo) Manzana mlico 3-19 Pera mlico 1-2 Damasco mlico 12 Cereza mlico 5-9 Durazno mlico 4 Ciruela mlico 6-11 Fresa ctrico 10-18 Frambuesa ctrico 24 Grosella roja ctrico 21-28 Grosella negra ctrico 43 Uva tartrico 1,5-2 Naranja ctrico 15 Limn ctrico 73 Pia ctrico 6-20 Pltano mlico 4 Higo ctrico 6 Guayaba ctrico 10-20 TABLA 3. COMPOSICIN APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS FRUTA CIDOS TOTALES * pH Manzana 0,6 (mlico) 3,3 Pera 0,2 (mlico) 3,9 Damasco 1,6 (mlico) 3,7 Guinda 0,7 (mlico) 3,4 Cereza 0,7 (mlico) 4,0 Durazno 0,6 (mlico) 3,7 Ciruela 1,5 (mlico) 3,3 Zarzamora 0,6 (ctrico) 3,4 Fresa 0,9 (ctrico) Grosella roja 2,3 (ctrico) 3,0 Grosella negra 3,2 (ctrico) 3,3 Frambuesa 1,8 (ctrico) 3,4 Uva 0,4 (tartrico) 3,3 Naranja 0,8 (ctrico) 3,3 Pomelo 1,3 (ctrico) 3,3 Limn 6,0 (ctrico) 2,5 Pia 1,1 (ctrico) 3,4 Pltano 0,4 (mlico) 4,7 Higo 0,4 (ctrico) * (en % del peso fresco de la porcin comestible)

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TABLA 4. CONTENIDO EN CIDOS DE ALGUNOS JUGOS Y NCTARES DE FRUTA JUGO CIDOS TOTALES (g/l) de Manzana 4,1-10,4 de Uva 3,6-11,7 de Grosella Negra (Nctar) 9,15-12,75 de cereza (Nctar) 8,0-10,1 de frambuesa 13,5-27,8 de naranja 5-18 de limn 42-83,3 de pomelo 5-27 TABLA 5. CONTENIDO DE VITAMINA C EN FRUTAS FRUTA mg/100 g de porcin comestible g/l de jugo Manzana 2-10 0,0-0,03 Pera 4 Damasco 7-10 Cereza 5-8 Durazno 7 Ciruela 3 Zarzamora 15 Fresa 60 Frambuesa 25 Grosella roja 40 Grosella negra 210 Naranja 50 0,28-0,86 Pomelo 40 0,25-0,50 Limn 50 0,37-0,63 Pia 25 Pltano 10-30 Meln 25-35 Mandarina 0,17 Uva 0,017-0,020 Kiwi 97,4 1 Peso/unidad: 90 g aproximadamente. Peso sin cscara: 76 g (74 mg de vitamina C).

TABLA 6. COMPOSICION QUIMICA DE JUGOS DE FRUTA (g/l) FRUTA Manzana Cereza Frambuesa Grosella negra Naranja Pomelo Limn Uva Extracto 97-130 126,4-166,4 45-100 120-165 87-148 76-126 71-119 145-195 Azcares totales 72-102 104,3-138,4 2,7-69,6 95-145 60-110 50-83 7,7-40,8 120-180

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TRABAJO PRACTICO N 2 Determinacin de humedad Determinacin de humedad tratamiento trmico Preparacin de la muestra Antes de tomar muestra para anlisis, invertir y girar alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homognea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo hermticamente cerrado en todo otro momento. Procedimiento Pesar exactamente alrededor de 2g de muestra en pesafiltro con tapa, previamente calentado a 110C, enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. Destapar el pesafiltro y secarlo con su contenido y la tapa hasta peso constante en estufa provista de abertura de ventilacin a 110C. Cubrir el pesafiltro dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar all y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente. Resultado Informar la prdida de peso como % de humedad. Determinacin de humedad por refractometra Para esta determinacin se utiliza un mtodo fsico: se mide el ndice de refraccin de la miel. Luego, empleando una tabla, se determina el porcentaje de humedad que corresponde para el ndice de refraccin ledo. Preparacin Si la miel es lquida y transparente, la medicin puede realizarse directamente. Si no, hay que homogeneizarla. Para lograr esto ltimo, se coloca una pequea cantidad de miel en un recipiente hermtico que se calienta a bao Mara, hasta que toda la miel se vuelva lquida, cuidando que el bao no sobrepase los 60 C. Para evitar que se evapore parte del agua contenida en la miel, el espacio entre la muestra y el tapn en el recipiente no debe ser muy grande. Una vez lquida, se espera que llegue a temperatura ambiente. Puede ser til invertir el recipiente para recoger el agua que se haya podido condensar durante el calentamiento. Procedimiento Para la determinacin de humedad se coloca una pequea cantidad de miel entre los prismas limpios y secos del refractmetro con cuidado, y se realiza la medicin.

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Cada ndice de refraccin corresponde a un porcentaje de humedad, segn se refleja en la siguiente tabla: ndice de refraccin 1.5044 1.5038 1.5033 1.5028 1.5023 1.5018 1.5012 1.5007 1.5002 1.4997 1.4890 1.4885 1.4880 1.4875 1.4870 1.4865 1.4860 1.4855 1.4850 1.4845 Contenido de humedad 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.6 14.8 19.0 19.2 19.4 19.6 19.8 20.0 20.2 20.4 20.6 20.8 ndice de refraccin 1.4992 1.4987 1.4982 1.4976 1.4971 1.4966 1.4961 1.4956 1.4951 1.4946 1.4840 1.4835 1.4830 1.4825 1.4820 1.4815 1.4810 1.4805 1.4800 1.4795 Contenido de humedad 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 21.0 21.2 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 ndice de refraccin 1.4940 1.4935 1.4930 1.4925 1.4920 1.4915 1.4910 1.4905 1.4900 1.4895 1.4790 1.4785 1.4780 1.4775 1.4770 1.4765 1.4760 1.4755 1.4750 1.4745 Contenido de humedad 17.0 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.4 18.6 18.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8

Clculos Si la medicin se realiza a una temperatura distinta de 20C, deber sumarse 0,00023 al ndice de refraccin por cada grado de diferencia, cuando la temperatura es mayor. Si es menor, deber restarse esta cantidad por cada grado. Segn el Cdigo Alimentario Nacional, el porcentaje mximo de agua en miel es 18% Determinacin de humedad por arrastre Objetivo: Determinar el contenido de agua de una grasa. Resumen: El mtodo consiste en una destilacin por arrastre por vapor del agua de la muestra, acoplando al sistema una trampa de Dean Stark donde se condensar el agua contenida en la misma. Reactivos : Tolueno saturado en agua Colorante: Sudan III

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Materiales e Instrumental Baln de destilacin Refrigerante Trampa de Dean Stark Pipetas Balanza

Procedimiento Pesar 10 g de grasa, con una exactitud de 0,1 mg, y colocarla en un baln con 100 ml tolueno saturado en agua (cuidando que no queden adheridos restos de grasa en la boca del baln, y algunas perlas de vidrio. Acoplar la trampa de Dean Stark y el refrigerante para proceder a la destilacin. Calentar, con el calor se desprendern los vapores que ascendern hasta el refrigerante donde, al condensarse, caern en la parte graduada de la trampa. Una vez concluida esta operacin se agregara una pizca de Sudn III que colorear el tolueno pero no el agua. De esta forma se podr determinar con precisin la cantidad de agua que contenan los 10 g de grasa. Previamente se arrastra el agua que hubiera quedado en el refrigerante con una pipeta con tolueno. Clculos

% agua =
Resultado

magua ( g ) mmuestra ( g )

100

Expresar el resultado como porcentaje de agua.

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TRABAJO PRCTICO N3 Determinacin de cenizas Procedimiento Pesar de 3 a 5g de muestra bien mezcladas en cpsula de 6 cm de dimetro, previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550C. Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonizacin y luego en mufla a 550C. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta llegar a peso constante. Resultado El resultado se expresa en % de sustancia seca.

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TRABAJO PRCTICO N4

Anlisis de aguas de consumo

1. Objetivo Determinar la potabilidad de una muestra de agua, mediante la aplicacin de mtodos fsicoqumicos. 2. Resumen Se determinara el residuo seco por evaporacin a 105 C, determinacin del pH y la conductividad. Determinacin de dureza, alcalinidad, y presencia de in sulfato y cloruro por distintos mtodos volumtricos. Determinacin de la oxidabilidad. 3. Reactivos 3.1. Determinacin de dureza Solucin reguladora NH3/NH4Cl, pH 9,0 Negro de eriocromo T, solucin al 1 %: pesar 1 g, llevar a 100 ml con etanol. Solucin de EDTA 0,01 M: pesar 3,7225 g de EDTA disdico y llevar a 1 litro con agua destilada. Agregar una punta de esptula de MgSO4. Titular con solucin patrn de CaCO3 0,01 M. Solucin reguladora NaOH/KCl, pH 12,5. NaHCO3 Murexida 1% en NaCl. 3.2. Determinacin de la alcalinidad cido sulfrico 0,02 N: se toman 560 l del cido concentrado y se llevan a 1 litro con agua destilada. Se valora con Na2CO3, utilizando heliantina como indicador. Solucin de heliantina. Solucin de fenolftalena. 3.3. Determinacin de in sulfato Solucin 0,025 M de cloruro de bario: si se parte del dihidrato se deben pesar 6,106 g y se llevan a 1 litro con agua destilada. Solucin saturada de rodizonato de sodio: alrededor de 0,5 g en 100 ml de agua. Alcohol etlico Solucin de rojo de metilo (viraje de rojo a amarillo en el rango de pH 4,2 a pH 6,2). 3.4. Determinacin de ion cloruro Solucin de cromato de potasio 5% Solucin de nitrato de plata 0,1 N: pesar 16,986 g y llevar a 1 litro con agua destilada. Valorar contra KCl, para lo cual se pesan 74,55 mg (1 meq) y se titulan con la solucin preparada. Se utiliza solucin de cromato de potasio 5% como indicador. 3.5. Oxidabilidad Solucin de KMnO4 0,0125 N: pesar 0,395 g y llevar a 1 litro con agua destilada. Valorar utilizando oxalato de sodio (pesar aproximadamente 16,75 mg). Solucin de H2C2O4 0,0125 N: si se parte del dihidrato, se deben pesar 0,788 g y llevar a 1 litro con agua destilada. Solucin de H2SO4 (1+3) 4. Materiales e Instrumental Envase para la toma de muestra.

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pHmetro Conductmetro Erlenmeyer Buretas Cpsula de porcelana Matraz aforado Pipetas Microbureta

5. Procedimiento 5.1. Toma de muestra Tomar alrededor de 2 litros, que se recoger en botellas de vidrio con tapn esmerilado o de plstico. Identificar el envase con una etiqueta, donde constar da y hora de la toma de muestra y su fuente. Si se almacena por ms de 24 h, conservar en heladera. La toma debe realizarse en forma correcta y en envases limpios. Para realizar el anlisis qumico es necesario que transcurra el menor tiempo posible. 5.2. Residuo por evaporacin Se define como el peso de las sustancias disueltas en un litro de agua, y que son no voltiles a 105 C. Para su determinacin se toma un volumen de agua, en general de 250 ml, con un matraz aforado. Ese volumen es agregado en pequeas cantidades sobre una cpsula de porcelana de tamao adecuado y que ha sido llevada a peso constante por calentamiento en estufa. Se evapora a Bao Mara hasta consumir toda la muestra. Luego de producida la evaporacin total, la cpsula se coloca en estufa y se deja dos horas (o hasta peso constante) a 100-105 C. Se enfra en desecador y se pesa. 5.2.1. Clculos Residuo seco a 105 C = (G1 - Go).1000 / Vm Siendo: G1 = masa de la cpsula con residuo Go = masa de la cpsula vaca Vm = volumen de la muestra, en ml 5.2.2. Expresin del resultado El resultado se expresa como mg de residuo / litro de agua. 5.3. Determinacin de pH y conductividad Se realizar mediante el uso de papel indicador y por el mtodo potenciomtrico, empleando un pHmetro. La conductividad se medir con una celda conductimtrica (no est legislado). 5.4. Determinacin de dureza La presencia de sales de calcio y magnesio en muestras de agua es analizada mediante un mtodo volumtrico empleando una solucin valorada de EDTA. Este ensayo se realiza por triplicado. Para ello se toman 100 ml de agua medidos exactamente en un matraz aforado y se traspasa todo el volumen a un erlenmeyer de 250 ml Se agrega 2 ml de solucin reguladora de NH3 / NH4Cl y una punta de esptula del indicador slido (negro de eriocromo T) o bien gotas de solucin etanlica. En estas condiciones se titula la muestra con la solucin valorada de EDTA hasta viraje del indicador (de rojo vinoso a azul).

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En forma paralela se prepara un testigo (patrn de color), en el que se reemplazan los 100 ml de muestra de agua por 100 ml de agua. destilada. Se agrega el mnimo de gotas de solucin de EDTA, necesarias para obtener un color celeste-azul neto (sin vestigios rojizos). Se procede en forma similar para la determinacin de in calcio, empleando murexida como indicador y la solucin buffer de pH 12,5. 5.4.1. Clculos mg CaCO3 / litro = (VNf)EDTA.EqCaCO3.1000 / Vm Siendo: EqCaCO3 = masa de un equivalente de CaCO3, en mg Vm = volumen de muestra, en ml 5.4.2. Expresin del resultado El resultado, promedio de las tres determinaciones, se expresa como dureza en : mg de CaCO3 / litro de agua. Tambin se informa : mg de Ca2+ / litro de agua y mg de Mg2+ / litro de agua. 5.5. Determinacin de la alcalinidad Los responsables de la alcalinidad del agua pueden ser algunos de los siguientes iones: CO3= (carbonato), HCO3- (bicarbonato) y HO- (hidroxilo). El ensayo se realiza por triplicado. a) Para su determinacin se miden 100 ml de agua y se colocan en un erlenmeyer de 250 ml, agregando luego 2 gotas de solucin de fenolftalena. En presencia de carbonatos o de iones hidroxilo se produce coloracin rosada. La muestra se titula con solucin de cido sulfrico 0,02 N hasta viraje del indicador, de rosa a incoloro. Anotar el volumen de cido gastado (VF). Si la solucin permanece incolora, esto indica que la muestra no posee iones carbonato o hidroxilo. En ese caso proseguir con el punto b). b) Se agregan unas gotas de solucin de heliantina y se prosigue la titulacin, sin enrasar la bureta, con el mismo cido hasta el nuevo viraje del indicador, de amarillo a amarilloanaranjado (VH). Paralelamente preparar un testigo de color. 5.5.1. Clculos mg CaCO3 / litro = (VNf)H2SO4.Eq.1000 / Vm siendo: Eq = masa de un equivalente de CaCO3, en mg. Vm = volumen de muestra, en ml 5.5.2. Expresin del resultado El resultado, promedio de las tres determinaciones, se expresa como mg de CaCO3 / litro de agua. 5.6. Determinacin de in sulfato 5.6.1. Mtodo gravimtrico Para esta determinacin se aprovecha la escasa solubilidad del sulfato de bario. La solubilidad del precipitado aumenta en presencia de cidos minerales fuertes, pero una pequea cantidad de HCl es la que evita la posible precipitacin de otras sales de bario como el carbonato y el fosfato que son insolubles en medio neutro y bsico. Evita adems la coprecipitacin de Ba(OH)2, y favorece la formacin de un precipitado denso que decanta fcilmente y favorece la filtracin. En un vaso de precipitados se vierten 200 ml de la muestra filtrada, se agregan gotas de heliantina al 0,05% (solucin acuosa), luego HCl (d= 1,19) hasta viraje del indicador, y finalmente 5-10 gotas en exceso. Se calienta a ebullicin y se agregan 10 ml de solucin al 10%

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de cloruro de bario. rpidamente, con agitacin. Se deja en digestin, en caliente, durante 30-60 minutos, se filtra a travs de papel y se lava con agua caliente hasta reaccin negativa de cloruros. Se traslada el papel con el precipitado a un crisol de porcelana, previamente seco y tarado, se seca y se carboniza el papel a baja temperatura y finalmente se calcina durante 10-15 minutos al rojo moderado. Se enfra, se pesa y se repite la calcinacin hasta peso constante. El resultado se expresa en mg de SO=4 /l de agua (C), y se calcula segn: C = 0,414.p = 1000/V donde p es el peso de sulfato de bario en mg y V el volumen de muestra utilizado en la determinacin. 5.6.2. Mtodo volumtrico: Consiste en valorar los sulfatos en solucin hidroalcohlica (50%) y neutra, mediante una solucin de cloruro de bario 0,025 M, utilizando como indicador rodizonato de sodio (amarillo) que precipita como rodizonato de bario (rojo) con el primer exceso de reactivo. El ensayo se realiza por triplicado. Se miden 25 ml de muestra y se colocan en un erlenmeyer de 125 ml, se agregan 25 ml de alcohol etlico y unas gotas de rojo de metilo, se agrega cido clorhdrico diluido (0,01 N) hasta viraje del indicador y luego se neutraliza con amonaco diluido (0,01 N). Se prepara una solucin saturada de rodizonato de sodio y se agregan 0,5 ml de ella al erlenmeyer que contiene la muestra. Se prepara un blanco de 25 ml de agua destilada. Este se valora de igual manera que la muestra y el volumen gastado se descuenta al volumen gastado por la muestra (manteniendo la coloracin 1 hora como mnimo), sirviendo como patrn de coloracin del punto final (testigo). Se debe aclarar que el error es menor si la titulacin se realiza por retorno. La valoracin se realiza agregando el reactivo de cloruro de bario 0,025 N, gota a gota hasta viraje del amarillo al rojo violceo. Si el volumen de reactivo gastado es menor de 1 ml se repetir la determinacin con un volumen mayor de muestra. Si el volumen gastado es mayor de 5 ml conviene utilizar una solucin de cloruro de bario 0,1 N, para no alterar la relacin alcoholagua.

5.6.3. Clculos mg SO4= / litro = [(V - Vb).M.f]BaCl2.MSO4=.1000 / Vm V: volumen de solucin de BaCl2, en ml Vb: volumen de solucin de BaCl2, en ml, para el blanco. M: masa molecular del in sulfato. Vm: volumen de la muestra, en ml 5.6.4. Expresin del resultado Se expresa en mg de sulfato/litro de agua 5.7. Determinacin de in cloruro Al agregar iones plata a una solucin (pH entre 7 y 10) que contiene iones cloruro, se produce la precipitacin de cloruro de plata. Se utiliza como indicacin del punto final la aparicin de un precipitado rojo de cromato de plata. El ensayo se realiza por triplicado. Se toman 100 ml de muestra y se agrega 2 gotas de solucin de K2CrO4 5%. La titulacin se realiza con una solucin de AgNO3 0,1 M hasta aparicin de color amarillo siena, apenas perceptible. En el caso de emplear ms de 10 ml de AgNO3, debe repetirse la determinacin pero con la muestra diluida adecuadamente. (Si la muestra es cida agregar gotas de solucin 0,1 M de NaOH hasta pH alcalino).

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5.7.1. Clculos mg Cl- / litro = [(V-Vb) Nf]AgNO3.Eq.1000 / Vm Siendo: V = volumen gastado en la titulacin de la muestra, en ml Vb = volumen gastado en el ensayo en blanco, en ml Eq = masa de un equivalente del in cloruro, en mg. Vm = volumen de la muestra, en ml 5.7.2. Expresin del resultado Se expresa en mg Cl-/litro de agua. 5.8. Oxidabilidad Se denomina oxidabilidad de un agua al equivalente en oxgeno del KMnO4 consumido cuando se calienta sta en bao Mara durante 30 minutos, aadiendo una cantidad determinada de KMnO4 y H2SO4. Si la concentracin de Cl- es elevada se efecta la digestin en medio alcalino. La oxidabilidad es una medida aproximada de la cantidad de materia orgnica existente en el agua. Su valor depende de la composicin qumica de dicha materia orgnica. Su valor no est legislado pero se aconseja que sea menor de 2,5 mg/l. Existe una relacin entre oxidabilidad y demanda bioqumica de oxgeno (D.B.O.). De ah la importancia de esta determinacin cuando no se puede realizar la D.B.O., o junto con ella. 5.8.1. Mtodo . Para poder obtener resultados comparables, es imprescindible seguir la tcnica en forma rigurosa, empleando siempre las mismas cantidades de reactivos y efectuando el calentamiento en idnticas condiciones. Reactivos: Solucin de KMnO4 0,0125 N, solucin de H2C2O4 0,0125 N, solucin de H2SO4 (1+3), y agua bidestilada (libre de materia orgnica). Todos los reactivos deben prepararse con agua libre de materia orgnica. Se vierten 100 ml de muestra en un erlenmeyer de 500 ml y se agregan 10 ml exactamente medidos de solucin de KMnO4 y 10 ml de solucin de H2SO4. Se sumerge el recipiente en un bao Mara hirviente, cuidando que el nivel del lquido en el erlenmeyer sea inferior al del agua del bao. Despus de 30 minutos se retira del bao, se agregan 10 ml de solucin de H2C2O4 y se valora por retorno con la solucin de KMnO4 hasta dbil coloracin rosada permanente. La valoracin debe efectuarse a 60-80 C. La cantidad de solucin de KMnO4 gastada en la valoracin por retorno debe ser menor de 5 ml Si resulta mayor es necesario repetir la determinacin tomando un volumen adecuado de muestra y diluyendo hasta 100 ml con agua libre de materia orgnica. Simultneamente y en la misma forma se efecta un ensayo en blanco utilizando en lugar de muestra, 100 ml de agua libre de materia orgnica. La correccin por la presencia de sustancias reductoras del KMnO4 (Fe++, S= y NO2-) se efecta midiendo un volumen de muestra igual al utilizado anteriormente, aadiendo 10 ml de H2SO4 y valorando en fro con solucin de KMnO4 hasta obtener una dbil coloracin rosada persistente durante 3 minutos. 5.8.2. Clculos mg oxigeno / litro = {[(Vi +Vr-Vb-Vf)Nf]KMnO4 - (VNf)ac.oxal. ]Eqoxigeno 1000 / Vm Siendo: Vi = volumen de KMnO4 inicial, en ml

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Vr = volumen de KMnO4 gastado en la valoracin por retorno, en ml Vb = volumen de KMnO4 gastado en el ensayo en blanco, en ml Vf = volumen de KMnO4 gastado en el ensayo en fro, en ml 5.8.3. Informe del resultado Se expresa en mg de oxgeno consumido/litro de agua, con una cifra decimal. 5.9. Muestra incgnita Cada grupo recibir una muestra incgnita, la que deber ser analizada e informada segn protocolo. Se debern incluir las correspondientes conclusiones. 5.10. Especificaciones fsico-qumicas para agua potable CARACTERSTICAS FSICAS Turbiedad (unidades) Color (unidades) Olor (umbral a 60 C) Sabor (x) CARACTERSTICAS QUMICAS pH Slidos disueltos totales (mg/l) Alcalinidad total (CaCO3) (mg/l) Dureza total (CaCO3) (mg/l) Cloruro (Cl-) (mg/l) Sulfato (SO4=) (mg/l) Hierro total (Fe) (mg/l) Manganeso (Mn) (mg/l) Amonaco (NH4+) (mg/l) Nitrito (NO2-) (mg/l) Nitrato (NO3-) (mg/l) Floruro (F-) Arsnico (As) (mg/l) Plomo (Pb) (mg/l) Vanadio (V) (mg/l) Valores legislados

Valores legislados

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Ejercicios Dureza 1) Se seca CaCO3 hasta obtenerlo totalmente anhdrido. De l se pesan 18.2 mg. Se agrega H2O y luego HCl para disolver todo el CaCO3. Despus de agregar el buffer y NET, se titula con EDTA 0,01 M, para determinar su factor. Si se gastan en la valoracin 17,40 ml indicar el factor de correccin de la solucin de EDTA. R: 0,956. 2) Se analiza una muestra de carbonato de calcio as: se pesan 1,0002g de muestra, se disuelven en HCl y se lleva a 250,0ml Una alcuota de 25,10ml consume 19,60ml de EDTA 0,0510F. Calcular el %P/P de CaCO3. R: 99,6 %P/P. 3) Se valora una muestra de sulfato de sodio midiendo 50,00ml de muestra y tratndola con 25,0ml de cloruro de bario 0,1008 N. Se filtra y el precipitado obtenido se descarta y se valora el exceso de catin bario con EDTA 0,0500F gastndose 25,80ml .Calcular los mg/ml de sulfato de sodio. R:3,49 mg/ml 4) Una muestra de H2O tiene una dureza de 350 ppm. a) Qu volumen deber tomarse como mnimo para que en su valoracin con EDTA 0,01M se gasten por lo menos 5 mL? b) Cul ser el contenido en ppm si la dureza se debe slo al Ca+2 o slo al Mg+2? R: a) 14,30 ml ; b) Ca : 140 ppm Mg : 84 ppm. 5) Se pesaron 166 mg de CaCl2.2H2O y 360 mg de Mg(NO3)2.6H2O y se disuelven en agua hasta un volumen final de 600 ml Expresar la dureza en ppm. R: 422,57 ppm. 6) A 400 mL de un H2O que posee una dureza de 125 ppm se le agrega 100 mL de una solucin de Mg(NO3)2.6H2O 0,025N. Suponiendo aditividad de volumen , calcular la dureza resultante. R: 600 ppm. 7) Al analizar una muestra de iones Ca y Mg se pesan 34,6 mg de muestra, se disuelven en agua y se lleva a pH de 9,7. Se emplea NET como indicador y se gastan 25,6ml de EDTA 0,01M (f=1,022). Adems, se pesan 0,0505g de la muestra slida, y una vez disuelta en agua a pH 12,5, se emplea murexida como indicador. Si se gastan 18,9ml en la titulacin con EDTA 0,01M(f=0,988). Informar %Ca y %Mg; adems expresar como %P/P CaCO3 . % R : %Ca : 14,79 % % Mg : 9,20 % CaCO3 : 75,32

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TRABAJO PRCTICO N5 Determinacin de acidez y pH Determinacin de acidez: La determinacin de la acidez de la muestra se realiza mediante una titulacin con NaOH, empleando fenolftalena como indicador. La tcnica consiste en colocar en un erlenmeyer 10 ml de la muestra y 1 ml de solucin de fenolftalena, titulando con NaOH 0,1 N hasta coloracin levemente rosada y persistente. Determinacin del pH: La medicin se realiza con potencimetros previamente regulados, mediante soluciones buffer de pH 7,0 y 4,0 a temperatura ambiente. Los resultados se expresan en unidades de pH con un decimal. pH Muestra:

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TRABAJO PRCTICO N6 Determinacin de grasas Determinacin de grasa mediante extraccin por solventes Transferir cuantitativamente el contenido del cristalizador utilizado en la determinacin de agua, a un cartucho de celulosa de los usados extractores tipo Soxhlet. Al realizarse esta operacin, es conveniente perforar con la varilla el papel aluminio o instalarlo en el cartucho de tal manera que permita la circulacin y drenaje continuo del solvente en el cartucho celulsico. Cubrir con un poco de algodn y colocar en el cuerpo del extractor Soxhlet. En el matraz de extraccin, colocar 2 o 3 piedras pmez chicas, y 150 ml. de n- hexano. Extraer durante 4 horas como mnimo, calentando con una intensidad tal que se logre una condensacin de5-6 gotas por segundo. Una vez finalizada la extraccin, destilar la mayor parte del solvente a bao Maria, recuperndolo. Pasar luego el extracto, a un matraz erlenmeyer chico, tarado, con la ayuda de un poco de solvente. Evaporar a la temperatura del B.M. hirviente y secar hasta 100C hasta peso constante. Referir el dato a % de muestra. Mtodo de Gerber El mtodo de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lcteos, puede ser aplicado en la determinacin de grasa del queso utilizando butirmetros especiales. Materiales, equipos y reactivos Butirmetros de Gerber para quesos Centrfuga de Gerber calentada a 55C Bao mara a 55-60C Pipetas volumtricas Reactivos empleados en la determinacin de grasa para leche fluida

Procedimiento 1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirmetro. 2. Transferir 10 0,2 ml de cido sulfrico enfriado a 15,5-21,1C al butirmetro. 3. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por ambos extremos, agitar totalmente evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo, continuar la agitacin por 10 a 15 segundos, para asegurar la total digestin. 4. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuallo. 5. Llevar los butirmetros a la centrfuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La centrfuga debe estar calentada a no menos de 55C. 6. Retirar los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapn. 7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificar el queso de acuerdo a la norma COVENIN: Peso de la grasa en el queso %GES = Peso del queso Peso de la humedad en el queso x 100

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Mtodo de Rosse Gottlieb El principio se basa en la extraccin de una solucin alcohlico-amoniacal de la muestra con ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los solventes y posterior pesada de la masa extrada Reactivos Todos los reactivos debern ser de grado analtico. El agua deber ser destilada o de pureza equivalente. a) solucin de amoniaco con un contenido aproximado de 25% (m/m) de NH3 = 0.910 kg/l. Nota: Si una solucin de esta concentracin no fuera accesible se podr utilizar un volumen equivalente de solucin ms concentrada, de concentracin conocida. b) Etanol 94% (v/v). c) solucin de rojo congo 1% (m/v). Disolver 1 g de rojo congo en agua destilada y diluir a 100 ml. Nota: El uso de esta solucin que permite ver ms claramente la separacin de la fase acuosa de la fase solvente, es opcional. Pueden usarse otras soluciones acuosas coloreadas ya que ellas no afectan el resultado de la determinacin. d) ter etlico, libre de perxidos. e) ter de petrleo, rango de ebullicin 30-60C. f) Mezcla de solventes preparada poco antes de usar, mezclando iguales volmenes de ter etlico (4) y ter de petrleo (5). Procedimiento a) Preparacin de la muestra: Ajustar la temperatura de las muestras a 35-40C en bao de agua si es necesario. Mezclar invirtiendo el recipiente varias veces, enfriar a 20C. Mezclar nuevamente invirtiendo 3 o 4 veces y pesar con aproximacin de 1 mg, 10-11 g de muestra, todo lo ms completamente posible dentro del bulbo pequeo del frasco Mojonier. b) Adicionar 2 ml de la solucin de amoniaco y mezclar vigorosamente dentro del pequeo bulbo. c) Adicionar luego 10 ml de etanol y mezclar completamente, agitando los frascos hacia delante y hacia atrs entre los dos bulbos, evitando que el lquido se acerque al cuello del frasco. Si se desea se puede aadir dos gotas de solucin rojo congo. d) Adicionar 25 ml de ter etlico, cerrar los frascos con un corcho y agitar vigorosamente evitando la formacin de emulsiones persistentes .Continuar agitando durante un minuto. e) Adicionar 25 ml de ter de petrleo, cerrar los frascos al igual que en d) y agita r durante 30 segundos. f) Sacar los corchos o tapones con cuidado, lavarlos con pequeas cantidades de mezcla de solventes cuidando que los lavados caigan dentro del frasco. Si la interfase quedara por debajo de la parte inferior del cuello del frasco, elevarla levemente hasta ese nivel por agregado cuidadoso de agua por las paredes del frasco, para facilitar la decantacin del solvente. g) Tomando el frasco de Mojonier por el bulbo pequeo, con cuidado decantar lo mximo que sea posible la capa sobrenadante a un colector. h) Agregar 5 ml de etanol a los frascos Mojonier y mezclar como se ha indicado. i) Realizar si es necesario una segunda y tercera extraccin, pero usando 15 ml. de ter etlico y 15 ml. de ter de petrleo.

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j) Calentar en estufa los colectores durante una hora a 102 2C. k) Sacar los recipientes de la estufa y dejar enfriar a temperatura ambiente, a resguardo de la humedad pero no en desecador durante 1 hora, utilizar pinzas para mover los recipientes. Resultados El contenido de grasa expresado como porcentaje en masa es: %G= ((m1 m2) : m0) x 100 Donde: m0= masa en gramos de la muestra. m1= masa en gramos de la muestra extrada mas la del recipiente colector. m2= masa en gramos del recipiente colector vaco.

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TRABAJO PRACTICO N 7 DETERMINACIN DE HUMEDAD, NITRGENO PROTEICO, FIBRA CRUDA Y GRASA EN ALIMENTOS I. DETERMINACIN DE HUMEDAD 1. Objetivo Determinar la humedad de una muestra de harina. 2. Resumen La muestra se someter a secado en estufa y se determinar el porcentaje de humedad por diferencia de pesadas. 3. Materiales e Instrumental Pesafiltros (en su defecto, cpsula de porcelana) Balanza analtica Estufa de secado

4. Procedimiento Colocar el pesafiltro en estufa a 130C, durante 30 minutos; enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento otros 15 minutos. Enfriar y pesar. Si no se obtuvo constancia de pesos repetir el secado. Colocar aproximadamente 15 g de muestra en la cpsula y pesar a la dcima de mg. Calentar en estufa a 130 C, durante 1 hora. Enfriar en desecador y pesar. 5. Clculos G G2 % Humedad :% H = 1 . 100 G1

G1: peso de la muestra hmeda G2: peso de la muestra seca

6. Expresin de los resultados Expresar el resultado como % H= %H + H% Calcular H por propagacin de errores: 2 2 2 G G G H = + + G H G G caps. 2 1

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II. DETERMINACIN DE PROTENAS 1. Objetivo Determinar el contenido total de nitrgeno por el mtodo de Kjeldhal, sobre una muestra de harina. Calcular el porcentaje de protenas. 2. Resumen Se basa en la digestin cida de la muestra hmeda y posterior alcalinizacin. El amonaco destilado se recoge en un cido dbil y se titula por desplazamiento con un cido fuerte. 3. Reactivos cido sulfrico concentrado Catalizador (Kjeltabs): 0,105 g de TiO2, 0,105 g de Cu2SO4.5H2O, 3 g de K2SO4 Hidrxido 40% p/v H3BO32% p/v (solucin acuosa color gris debido a una mezcla de indicadores: rojo de metilo y verde de bromocresol, rojo a pH =5,1 y verde a pH mayor). cido clorhdrico 0,1 N valorado. Fenolftalena 4. Materiales e Instrumental

Balanza Tubos Kjeldhal Digestor Termmetro Destilador Probetas Erlenmeyer de 250 mL Bureta Papel blanco 10x10 cm

5. Procedimiento 5.1. Digestin Pesar, sobre un papel blanco de 10x10 cm , una masa de muestra hmeda que corresponda aproximadamente a 0,025 g de nitrgeno o bien a 2,5 % de nitrgeno Plegar el papel envolviendo la muestra e introducirlo en un tubo Kjeldhal. Preparar simultneamente un blanco. Agregar a ambos tubos 15 mL de H2SO4 y dos pastillas de catalizador. Colocar los tubos en el digestor y calentar hasta 420 C. Dejar en digestin hasta obtener un lquido celesteverdoso claro (aproximadamente 1 hora y media). Retirar del digestor y dejar enfriar. Agregar cuidadosamente 70 mL de agua destilada y opcionalmente 2 a 3 gotas de fenolftalena. Agitar suavemente. 5.2. Destilacin Enjuagar el equipo destilador dos veces con agua destilada. Colocar 25 mL de H3BO3 en el erlenmeyer de 250 mL Colocar el tubo que corresponde al blanco en el destilador y dispensar el NaOH hasta reaccin alcalina. Previamente asegurar la unin para evitar escapes de NH3. Comenzar la destilacin por arrastre con vapor y proseguir hasta obtener aproximadamente 150 mL de solucin en el erlenmeyer que contiene el H3BO3. Repetir el procedimiento con el tubo que contiene la muestra.

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5.3. Valoracin Se titula el blanco y la muestra con solucin valorada HCl 0,1 N hasta viraje de la mezcla de indicadores de verde a gris. 6. Clculos El porcentaje de nitrgeno en la muestra se calcula como:

[(V Vb ). N . f ]HCl . 14.100 G V: volumen de HCl gastados en la titulacin de la muestra. Vb: volumen de HCl gastados en la titulacin del blanco. G: masa de la muestra hmeda en mg. %N =
El porcentaje de protenas en la muestra se calcula como: %Protenas = % N . F F: factor proteico, (valor tabulado, vara segn tipo de muestra analizado). 7. Expresin de resultados Se expresa como porcentaje de protenas de la muestra.

ANEXO. Factores para convertir nitrgeno en protenas para ciertos alimentos ALIMENTO Harina entera de trigo Macarrones Salvado Arroz Cebada, avena, centeno Maiz FACTOR 5,83 5,70 6,31 5,95 5,83 6,25 ALIMENTO Soja Nueces, almendras, manes Leche y productos lcteos Gelatina Todos los otros alimentos FACTOR 5,71 5,41 6,38 5,55 6,25

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III. DETERMINACIN DE MATERIA GRASA 1. Objetivo Determinacin del contenido graso de una muestra de harina por el mtodo de extraccin Soxhlet. 2. Resumen Se extrae la materia grasa de la muestra seca con un solvente adecuado, luego se separa del mismo y se determina el residuo por pesada. 3. Reactivos

hexano 4. Materiales e Instrumental Baln Extractor Soxhlet Refrigerante Plancha calefactora Cartuchos de Lana de vidrio o algodn Balanza Estufa de secado

5. Procedimiento El baln limpio se seca por 30 minutos en estufa a 105 C, se enfra en desecador. Repetir hasta constancia de peso (G1). La muestra debe estar libre de humedad y reducido al mnimo el tamao de sus partculas. Pesar, en el cartucho, una cantidad de muestra (G2) que contenga no menos de 100 mg de materia grasa. Despus de tapar el cartucho con lana de vidrio o algodn, introducirlo en el extractor. En el baln (A) colocar una cantidad de hexano que corresponda a un volumen un poco mayor al necesario para que sifone el extractor. Conectar el extractor al baln. Comenzar el calentamiento. El vapor ascender por el brazo lateral (B), condensndose en el refrigerante (C). Luego gotear sobre la muestra (D). Cuando el disolvente alcanza el nivel E, es sifonado hasta el baln y el proceso se repite. Mantener el calentamiento el tiempo necesario para que se realicen cinco ciclos en total. Suspender el calentamiento, cuando se tiene la mnima cantidad de disolvente en el baln. El resto del hexano se deje evaporar (en campana). El baln se deja en estufa, a 105C durante 30 minutos. Se deja enfriar y se pesa. Se repite el calentamiento hasta constancia de peso (G3). 6. Clculos G G1 % materia grasa = 3 . 100 G2 G3: masa del baln con materia grasa G2: masa de la muestra seca G1: masa del baln seco

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7. Expresin de resultados Expresar el contenido de materia grasa de la muestra como porcentaje.

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TRABAJO PRCTICO N8 Determinacin de hidratos de carbono Polarimetra Se emplear un aparato sistema Lippich con tubo polarimtrico de 20 cm. de longitud. Para las determinaciones polarimtricas las soluciones deben estar libres de interferencias, completamente lmpidas y en concentraciones aproximadas al 10 % en sustancias activas. Si la muestra desva el plano de la luz polarizada, desaparece la igualdad de iluminacin observada en los dos semicampos del analizador al poner previamente el aparato en cero. Por medio de una palanca se gira dicho analizador hasta obtener nuevamente igualdad de iluminacin. La rotacin se lee en grados de crculo y puede apreciarse hasta 0,01 por medio de un nonius. La sustancia en observacin es dextrgira si se necesita girar la palanca del analizador hacia la izquierda y levgira en caso contrario. Procedimiento Trasvasar cuantitativamente todo el contenido del tubo que posee la muestra a un matraz aforado de 100 ml. Esto se hace disolviendo la mezcla en un vaso de precipitado con 50 ml de agua, lavando correctamente el recipiente que contena la muestra y agregando una gota de amonaco concentrado. Llevar a volumen y mezclar bien (solucin I). Pipetear 50 ml de la solucin I en un Erlenmeyer e invertir con 5 ml de HCl ( = 1,10) en bao de agua a 70 C durante 25 min. Neutralizar frente a papel indicador con NaOH 10 %, enfriar y llevar a 100 ml en matraz aforado. Homogeneizar bien (solucin II). Luego de retirar los 50 ml de la solucin I para preparar la solucin II, agregar al resto de la solucin I 0,6 g de NaCl. Las soluciones I y II deben conservarse para la determinacin yodomtrica. Si se agrega cido propinico para la conservacin de la muestra, sta debe ser neutralizada antes de su titulacin. a) Lectura directa: Llenar un tubo polarimtrico limpio y seco (o enjuagado 2 o 3 veces con la solucin a medir) procurando que no queden burbujas. Taparlo con la lenteja de vidrio y atornillar la pieza terminal. Secar los obturadores (lentejas) con un trapo limpio y leer la rotacin producida (P). Realizar varias lecturas y promediar las ms cercanas. Nota: Si el aparato no est en cero recurrir al personal docente para su ajuste. b) Lectura despus de inversin: Enjuagar y llenar el tubo con solucin II, asegurando previamente que se encuentre a 20 C. Multiplicar la lectura por dos (P1). Plantear el sistema de ecuaciones y calcular la concentracin de glucosa (X) y de sacarosa (Y) en la muestra. Datos : x (glucosa) = 1,06 y (sacarosa) = 1,33 i (azcar invertido) = -0,40

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X = P1 y - 1,053 P i x ( y - 1,053 i) Y= P1 - P = 1,053 i - y

= 1,33 P1 + 0,42 P 1,855

P1 - P - 1,75

Donde: = ngulo de rotacin de la luz producido por 1 g de sustancia pticamente activa disuelta en 100 ml de solucin, para un espesor de 2 cm y a 20 C.

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TRABAJO PRCTICO N9 Anlisis de Calcio en Alimentos Determinacin de elementos minerales: Se analizar la presencia de calcio en productos lcteos, por ser el catin metlico ms abundante. Reactivos: TCA ( cido tricloroactico ) KOH KMnO4 H2SO4 Determinacin Pesar en un vaso de precipitado de 100 ml, limpio y seco, entre 20 y 25 g. de queso untable descremado, con una precisin de +/- 1 mg. Se agregan 20 ml de agua destilada, y se mezcla con varilla, hasta disolucin. Se adicionan 20 ml. de TCA, se mezcla y se deja en reposo por 10 minutos. Luego se filtra con kitasato, y el filtrado se lleva a pH superior a 5 , con KOH. Al filtrado se aaden 20 ml de la solucin de cido oxlico / oxalato de amonio , se tapa y se deja en reposo por 1 hora. Se procede a filtrar con kitasato, y el papel de filtro se enjuaga con unos mililitros de agua destilada fra, y se coloca en erlenmeyer para su valoracin. En el erlenmeyer se aaden 25 ml de agua destilada y 10 ml de H2SO4. Se valora con KMnO4 0.1 N, y se informa como mg de Calcio/100 g. de producto. 20 % 10 % 0.1 N 10 %

Acido oxlico ( 2,7 % )/ Oxalato de amonio ( 0,126 % )

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Anlisis de Azcares en Alimentos Hidratos de Carbono Se determinar por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans modificado. La preparacin de la muestra requiere una previa eliminacin de las grasa y protenas presentes en el producto. Preparacin de las soluciones: Reactivos: Acetato de plomo neutro (30%) Sulfato de sodio (15%) Pesar entre 10 y 15 g del producto en vaso de precipitado tarado . Agregar aproximadamente 60 ml. de agua a 37 C y agitar hasta completa homogeneizacin. Lavar bien la varilla. Agregar 5 ml. de solucin de acetato de plomo (agitar bien) y eliminar el exceso de plomo con 6 ml. de la solucin de sulfato de sodio 15% (agitar el frasco antes de pipetear, respetar los volmenes de estas dos soluciones). Dejar decantar 30 minutos mientras se prepara un embudo Buchner para filtrar al vaco. Los primeros ml del filtrado pueden pasar turbios, en tal caso desconectar el kitasato, volcarlos nuevamente en la solucin y volverlos a filtrar por el mismo papel. Una vez finalizada la filtracin lavar tres veces con aproximadamente 10 ml. de agua cada vez, pasar los lquidos filtrados a matraz aforado de 100 ml, enrasar y homogeneizar bien. Valoracin por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans modificado Se basa en la reduccin que ejercen azcares con grupos aldehdos y cetnicos libres sobre un compuesto cprico en medio alcalino. Para obtener resultados reproducibles es necesaria una rigurosa estandarizacin en las concentraciones, volmenes de reactivos, tiempo y temperatura de reaccin. Reactivos: Solucin de F.C.B.(las drogas se disuelven separadamente y se mezclan en el orden indicado, completando a 1 litro con agua destilada): Tartrato de sodio y potasio 130 g Hidrxido de sodio 110 g Sulfato de cobre cristalizado Ferrocianuro de potasio Azcares reductores. Enjuagar la bureta y llenarla con la solucin a analizar. Titular 15 ml de F.C.B. primero en forma aproximada, y luego la valoracin definitiva. El gasto de la valoracin debe estar comprendido entre 5 y 11 ml; si no es as hay que modificar la concentracin de la solucin de azcares. Para los clculos tener en cuenta que la masa de azcar requerida para reducir un volumen constante de F.C.B. es siempre la misma. Informar como g de lactosa / 100 g de producto. 16.8 g 0.2 g 24 g

Solucin acuosa de azul de metileno

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